CN103564019A

CN103564019A - 一种杂粮面包及其制作方法

Info

Publication number: CN103564019A
Application number: CN201310575369.0A
Authority: CN
Inventors: 徐静; 孔志学; 方存露
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-11-18
Filing date: 2013-11-18
Publication date: 2014-02-12

Abstract

本发明公开了一种杂粮面包及其制作方法，这种杂粮面包由0.4～0.6%的面包专用粉；0.02～0.4%的小米；0.03～0.05%的花生；0.015～0.025%的燕麦粉；0.004～0.006%的活酵母；0.015～0.025%的白砂糖；0.01～0.015%的植物油；0.02～0.04的奶油；0.03～0.05%的奶粉；0.04～0.06%的鸡蛋；0.004～0.006%的面包改良剂；适量的饮用水组成。其制作过程包括原料处理、第一次调粉、第一次发酵、第二次调粉、第二次发酵（小米、花生和燕麦粉）、切块、醒发、烤制、冷却、成品等几个步骤；本方法制作的杂粮面包香味浓郁，富含膳食纤维，有助于人体的消化，促进肠胃蠕动，能帮助人体排出体内垃圾。

Description

一种杂粮面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种杂粮面包的制作方法。

背景技术

人们长期食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症、高血压等现代“文明病”，杂粮营养价值高、保健功能强，在面包中添加富含纤维素的麸皮、杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面合理，经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动，有助于人体的消化，能帮助人体排出体内垃圾，促进健康。

发明内容

本发明的目的是提供的一种杂粮面包的制作方法，制作出杂粮面包香味浓郁，富含膳食纤维，有助于人体的消化，促进肠胃蠕动，能帮助人体排出体内垃圾。

本发明提供的一种杂粮面包，其原料由以下重量百分比的组分组成：

面包专用粉：0.4～0.6%；

小米：0.02～0.4%；

花生：0.03～0.05%；

燕麦粉：0.015～0.025%；

活酵母：0.004～0.006%；

白砂糖：0.015～0.025%；

植物油：0.01～0.015%；

奶油：0.02～0.04；

奶粉：0.03～0.05%；

鸡蛋：0.04～0.06%；

面包改良剂：0.004～0.006%；

饮用水：适量；

以上各组分之和为100%，其特征在于：在上述配料中添加有0.02～0.4%的小米、0.03～0.05%的花生、0.015～0.025%的燕麦粉。

本发明公开了杂粮面包的制作方法，它包括以下几个步骤：

原料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵（芝麻和核桃）→切块→醒发→烤制→冷却→成品。

1．原料处理：将干酵母放入适量30℃温水中，在28℃条件下静置6～7min，当酵母体积增大，大量气泡出现时调制面团；将鸡蛋打匀，奶油熔化，把糖、盐溶解。

2．第一次调粉：将面包专用粉与活化好的酵母一并置于调粉机中进行首次调粉，时间6～10min。

3．第一次发酵：将调制好的面团揉至表面平滑时置于温度为28～32℃，空气相对湿度为75%～85%的环境，发酵时间约50～60min；此次发酵直到面团略显柔软而湿润、团内细密，略有黏性。

4．二次调粉：将原辅料全部加入首次发酵好的面团中再进行调制，时间6～8min，使酵母进行有氧呼吸。

5．二次发酵：把二次调制好的面团置于30～32℃的条件下发酵50～60min，相对湿度控制80%～85%；直至面团干燥，搓时略有弹性，延展性好、易于拉伸、不易断裂。

6．分块：将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，按要求切分成小块再揉成圆，使结构均匀，表面光滑，不溢气。

7．醒发：将揉好的面团置于40～42℃条件下，醒发20～30min，空气相对湿度控制85％～90%，随后即可烘烤。

8．烘焙：把醒发成形好的面包坯置面火为120℃，底火为230℃的烤箱中5min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使坯的底部大小和形状固定；然后将面火升至180℃，烤 8min，使面包定型并成熟；面火继续升温至210℃，烤2min，烘焙结束。

9．冷却：刚出炉的面包温度很高，其中心温度约为98℃，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，受到挤压容易破碎和变形；将面包取出烤炉，表面刷油，面包应和烤盘一起进行冷却，直到面包表皮回软并且恢复弹性。

具体实施方式

实施例

称取面包专用粉 5kg，小米 0.3kg，花生O.4kg，燕麦粉0.2kg，活酵母 0.05kg，白砂糖 0.2kg，植物油 0.1kg，奶油 0.3kg，奶粉 0.4kg，鸡蛋 0.5kg，面包改良剂0.05kg，水2.5kg；将干酵母放入适量3O℃温水中，在28℃条件下静置6～7min活化，将鸡蛋打匀，奶油熔化，把糖、盐溶解，将面包专用粉与活化好的酵母一并置于调粉机中进行调粉，时间6～10min；将调制好的面团置于28～32℃，相对湿度为75%～85%的环境中发酵5O～60min；然后将原辅料全部加入发酵好的面团中再进行调制6～8min，再置于相对湿度控制80%～85%，30～32℃发酵5O～6Omin；将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，切分成小块再揉成圆，置于相对湿度85％～9O%，4O～42℃条件下，醒发2O～30min；把醒发成形好的面包坯置面火为120℃，底火为230℃的烤箱中5min，然后将面火升至180℃，烤 8min，面火继续升温至210℃，烤2min，烘焙结束，将面包取出烤炉，表面刷油，面包应和烤盘一起进行冷却，直到面包表皮回软并且恢复弹性。

Claims

1.一种杂粮面包，由以下重量百分比的原料组成：

面包专用粉：0.4～0.6%；小米：0.02～0.4%；花生：0.03～0.05%；燕麦粉：0.015～0.025%；活酵母：0.004～0.006%；白砂糖：0.015～0.025%；植物油：0.01～0.015%；奶油：0.02～0.04；奶粉：0.03～0.05%；鸡蛋：0.04～0.06%；面包改良剂：0.004～0.006%；饮用水：适量；以上各组分之和为100%，

其特征在于：在上述配料中添加有0.02～0.4%小米、0.03～0.05%花生、0.015～0.025%燕麦粉。

2.一种杂粮面包制作方法，包括以下步骤：

a．原料处理：将干酵母放入适量30℃温水中，在28℃条件下静置6～7min，当酵母体积增大，大量气泡出现时调制面团；将鸡蛋打匀，奶油熔化，把糖、盐溶解；

b．第一次调粉：将面包专用粉与活化好的酵母一并置于调粉机中进行首次调粉，时间6～10min；

c．第一次发酵：将调制好的面团揉至表面平滑时置于温度为28～32℃，空气相对湿度为75%～85%的环境，发酵时间约50～60min；此次发酵直到面团略显柔软而湿润、团内细密，略有黏性；

d．二次调粉：将原辅料全部加入首次发酵好的面团中再进行调制，时间6～8min，使酵母进行有氧呼吸；

e．二次发酵：把二次调制好的面团置于30～32℃的条件下发酵50～60min，相对湿度控制80%～85%；直至面团干燥，搓时略有弹性，延展性好、易于拉伸、不易断裂；

f．分块：将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，按要求切分成小块再揉成圆，使结构均匀，表面光滑，不溢气；

g．醒发：将揉好的面团置于40～42℃条件下，醒发20～30min，空气相对湿度控制85％～90%，随后即可烘烤；

h．烘焙：把醒发成形好的面包坯置面火为120℃，底火为230℃的烤箱中5min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使坯的底部大小和形状固定；然后将面火升至180℃，烤 8min，使面包定型并成熟；面火继续升温至210℃，烤2min，烘焙结束；

i．冷却：刚出炉的面包温度很高，其中心温度约为98℃，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，受到挤压容易破碎和变形；将面包取出烤炉，表面刷油，面包应和烤盘一起进行冷却，直到面包表皮回软并且恢复弹性。

3.根据权利要求2所述的生产方法，其中二次发酵后将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，按要求切分成小块再揉成圆，使结构均匀，表面光滑，不溢气。