CN104397746A - 一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法 - Google Patents

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刘清霞
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Abstract

本发明公开了一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为-2~6℃或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用；将香料包、汆水后鸡骨架和水熬制45~50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在0~4℃的条件下腌制8~12小时；将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20~30分钟至熟；包装、杀菌冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。本产品富有烧鸡风味，口味浓香醇厚，劲道爽口，克服了以往鸡胸肉制品口感发木，难入味、味道不足的缺陷，综合感官评定较好。

Description

一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法。
背景技术
目前，以整鸡为原料制作手撕鸡肉，多数是将整鸡腌制调味/或不调味，通过油炸/不油炸、卤制制成，工序复杂，不适合工业化生产需求，而且大部分为低温/或高温渠道销售；并且现有鸡胸肉加工制成的产品口感发木，缺乏肌肉纤维感且不易入味，咀嚼性欠佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，以去皮鸡大胸为主料，腌制，蒸制，包装，杀菌，速冻制成速冻烧鸡风味手撕鸡胸，香味浓郁、劲道爽口，从而改变人们对鸡胸肉不好口感及风味的常规看法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：冰鲜去皮鸡大胸或冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2~6℃，半解冻状态；鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为1~2：6~10：95~105熬制45~50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成：砂仁3~8份、白芷18~24份、肉豆寇8~15份、良姜10~15份、肉桂皮15~20份、草果14~18份、大茴12~18份、荜拨0.5~2份、丁香1~2份、山奈1~2份、香叶0.5~1份；
（3）腌制：将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在0~4℃的条件下腌制8~12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的：食用盐0.5~1份，D-异抗坏血酸钠0.2~0.8份，复合磷酸盐0.2~0.4份，纯碱0.1~0.3份，小苏打0.2~0.6份，香料水4~8份，鸡肉风味膏1~1.5份；
（4）熟制：将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20~30分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡大胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。
所述步骤（2）中香料包、汆水后鸡骨架和水的重量份比为1.5：8：100。
所述步骤（2）中香料包是由下述重量份数的原料配制而成：砂仁5份、白芷20.2份、肉豆寇10份、良姜12份、肉桂皮18份、草果16份、大茴14份、荜拨1份、丁香1.6份、山奈1.4份、香叶0.8份。
所述步骤（3）中腌制料是由下述重量份数的原料制成的：食用盐0.8份，D-异抗坏血酸钠0.5份，复合磷酸盐0.3份，纯碱0.2份，小苏打0.4份，香料水5份，鸡肉风味膏1.2份。
本发明的有益效果：本发明以去皮鸡大胸为主料，添加鸡骨架及十一种香料熬制的香料水、鸡肉风味膏，通过滚揉、腌制、蒸制、定量包装、杀菌、速冻工艺，制成烧鸡风味手撕鸡胸。本产品经过解冻后食用，富有烧鸡风味，口味浓香醇厚，劲道爽口，克服了以往鸡胸肉制品口感发木，难入味、味道不足的缺陷，从而改变人们对鸡胸肉不好口感及风味的常规看法，手撕鸡肉纤维较为明显，综合感官评定较好。
具体实施方式
实施例1
本实施例的一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：冰鲜去皮鸡大胸去皮后备用，鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：香料包配比：砂仁5.0％，白芷20.2％，肉豆寇10％，良姜12％，肉桂皮18％，草果16％，大茴14％，荜拨1％，丁香1.6％，山奈1.4％，香叶0.8％；香料使用前先开水浸泡3分钟，将香料包1.5 Kg，汆水后鸡骨架8 Kg放入100 Kg水中，熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；
（3）腌制：将100Kg的去皮鸡大胸与食用盐0.8Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐0.3Kg，纯碱0.2Kg、小苏打0.4Kg、香料水5Kg、鸡肉风味膏（天津春发生物科技集团有限公司）1.2Kg滚揉混合均匀，在0℃的条件下腌制12小时；
（4）熟制：将腌制后的去皮鸡大胸单个平整置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制30分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。
实施例2
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2℃，鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：按下述原料配制香料包：砂仁3 Kg、白芷18 Kg、肉豆寇8 Kg、良姜10 Kg、肉桂皮15 Kg、草果14 Kg、大茴12 Kg、荜拨0.5 Kg、丁香1 Kg、山奈1 Kg、香叶0.5 Kg；取香料包2.0 Kg和汆水后鸡骨架6.0 Kg放入 105 Kg水中熬制45分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；
（3）腌制：将100Kg的为去皮鸡大胸与食用盐0.5Kg、D-异抗坏血酸钠0.2Kg、复合磷酸盐0.3Kg、纯碱0.1Kg、小苏打0.2Kg、香料水4Kg、鸡肉风味膏1Kg滚揉混合均匀，在4℃的条件下腌制8小时；
（4）熟制：将腌制后的鸡胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。
实施例3
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：冻态去皮大胸自然解冻至中心温度6℃，鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：按下述原料配制香料包：砂仁8Kg、白芷24Kg、肉豆寇15Kg、良姜15Kg、肉桂皮20Kg、草果18Kg、大茴12Kg、荜拨2Kg、丁香2Kg、山奈2Kg、香叶1Kg；取香料包1.0Kg和汆水后鸡骨架10Kg放入95Kg水中熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；
（3）腌制：将100Kg的去皮鸡胸与食用盐1Kg、D-异抗坏血酸钠0.8Kg、复合磷酸盐0.3㎏、纯碱0.3Kg、小苏打0.6Kg、香料水8Kg、鸡肉风味膏1.5Kg滚揉混合均匀，在2℃的条件下腌制10小时；
（4）熟制：将腌制后的鸡大1胸置于蒸盘上蒸制30分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。
实施例4
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-0℃，鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：按下述原料配制香料包：砂仁4Kg、白芷20Kg、肉豆寇10Kg、良姜12Kg、肉桂皮18Kg、草果16Kg、大茴14Kg、荜拨1Kg、丁香1.5Kg、山奈1.5Kg、香叶0.6Kg；取香料包1.5Kg和汆水后鸡骨架8.0Kg放入100Kg水中熬制48分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；
（3）腌制：将100Kg的去皮鸡胸与食用盐0.6Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐0.3Kg、纯碱0.2Kg、小苏打0.3Kg、香料水5Kg、鸡肉风味膏1.2Kg滚揉混合均匀，在3℃的条件下腌制9小时；
（4）熟制：将腌制后的为去皮鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制26分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。
实施例5
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2~6℃，鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：按下述原料配制香料包：砂仁6Kg、白芷22Kg、肉豆寇12Kg、良姜13Kg、肉桂皮16Kg、草果15Kg、大茴16Kg、荜拨1.5Kg、丁香1.2Kg、山奈1.2Kg、香叶0.8Kg；取香料包1.8Kg和汆水后鸡骨架9.0Kg放入105Kg水中熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；
（3）腌制：将100Kg的去皮鸡胸与食用盐0.8Kg、D-异抗坏血酸钠0.4Kg、复合磷酸盐0.3Kg、纯碱0.25Kg、小苏打0.4Kg、香料水7Kg、鸡肉风味膏1.4Kg滚揉混合均匀，在0℃的条件下腌制11小时；
（4）熟制：将腌制后的鸡胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。

Claims (4)

1.一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料预处理：将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为-2~6℃或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用；
（2）熬制香料水：将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为1~2：6~10：95~105熬制45~50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成：砂仁3~8份、白芷18~24份、肉豆寇8~15份、良姜10~15份、肉桂皮15~20份、草果14~18份、大茴12~18份、荜拨0.5~2份、丁香1~2份、山奈1~2份、香叶0.5~1份；
（3）腌制：将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在0~4℃的条件下腌制8~12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的：食用盐0.5~1份，D-异抗坏血酸钠0.2~0.8份，复合磷酸盐0.2~0.4份，纯碱0.1~0.3份，小苏打0.2~0.6份，香料水4~8份，鸡肉风味膏1~1.5份；
（4）熟制：将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20~30分钟至熟；
（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；
（6）成品:冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。
2.根据权利要求1所述的所述速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中香料包、汆水后鸡骨架和水的重量份比为1.5：8：100。
3.根据权利要求1所述的所述速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中香料包是由下述重量份数的原料配制而成：砂仁5份、白芷20.2份、肉豆寇10份、良姜12份、肉桂皮18份、草果16份、大茴14份、荜拨1份、丁香1.6份、山奈1.4份、香叶0.8份。
4.根据权利要求1所述的所述速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中腌制料是由下述重量份数的原料制成的：食用盐0.8份，D-异抗坏血酸钠0.5份，复合磷酸盐0.3份，纯碱0.2份，小苏打0.4份，香料水5份，鸡肉风味膏1.2份。
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Application publication date: 20150311

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