CN102038201B - 一种五香翅中的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种五香翅中的制作方法，首先将鸡翅中进行解冻、清洗，而后进行配料、滚揉、腌制和单冻。其中腌制的调味料由食盐、白糖、味精、I+G、三聚磷酸钠、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉胶、嫩肉粉、辣椒精、鸡肉香精、乙基麦芽酚、酵母膏、鸡膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合配制而成。本发明制作的五香翅中经过170℃烧烤熟制后，表面颜色诱人、肉质鲜嫩爽口、入味均匀、口感舒适、味美香浓，回味悠长。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种食品，特别涉及一种五香翅中的制作方法。
(二)背景技术
现在生活中，鸡翅已经越来越受到消费者的青睐。在众多的快餐店里以及超市里都有此种产品，尤其是鸡翅中，肉嫩，口味好。而目前制作鸡翅中主要有烧烤和油炸两种方式，采用这两种方式制作出的鸡翅中在烘烤、油炸的高温下，肉的蛋白质容易发生变性，而生成有致癌作用的化学物，并且口感较硬。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种五香翅中的制作方法，该方法以鸡翅中为主要原料，制成的鸡翅中肉质鲜嫩、口感好、食用安全、卫生。
如上构思，本发明的技术方案是：一种五香翅中的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)将鸡翅中进行预处理；
(2)将翅中与调味料液混合均匀，该调味料液由食盐、白糖、味精、I+G、三聚磷酸钠、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉胶、嫩肉粉、辣椒精、鸡肉香精、乙基麦芽酚、酵母膏、鸡膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合均匀配制而成；
(3)滚揉：在0～4℃的条件下，将配好的调味料液与鸡翅中一同倒入滚揉机，滚揉80-100min；
(4)腌制：将滚揉好的鸡翅中在0～4℃温度下腌制6～15小时；
(5)单冻：将腌制好的翅中摆放整齐后，立即放入冷库中进行冷冻，要求中心温度降至-18℃以下即可。
上述滚揉的工作条件是：抽真空至-0.08MPa、滚揉总时间90min、工作20min，停10min，转速4～5rmp/min。
上述调味料液中各种原料的重量配比是：食盐1～2份、白糖1.5～2.5份、味精0.1～0.3份、I+G0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.3～0.5份、水溶性五香粉0.2～0.5份、蒜粉0.2～0.3份、姜粉0.1～0.2份、玉米淀粉0.8～1.2份、卡拉胶0.1～0.2份、嫩肉粉0.1～0.2份、辣椒精0.05～0.1份、鸡肉香精0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.01～0.02份、酵母膏0.05～0.08份、鸡膏0.3～0.5份、蜂蜜0.8～1.2份、芝麻油0.8～1.2份、冰水6-10份。
本发明的主要原料采用鸡翅中，首先对其进行解冻、清洗，而后进行配料、滚揉、腌制，最后进行单冻工序。其熟制方式简单，直接进行170℃烧烤即可，肉中的蛋白质不会变性生成有致癌作用的化学物，食用安全卫生。制成的翅中在冷冻条件下具有较长的保质期，产品的风味不受任何影响。并且经过烧烤熟制后颜色诱人、肉质鲜嫩爽口、舒适、入味均匀、味美留香，同时食用方便。
(四)具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
本发明的五香翅中制作方法如下：
(1)原料解冻：将AA鸡的冻翅中在0～15℃环境内解冻，要求肌肉经指压后凹陷部位缓慢恢复。
(2)清洗：用0～10℃的清水洗净表面，挑出有淤血、病变的。
(3)配料：将食盐18g、白糖18g、味精2g、I+G1g、三聚磷酸钠4g、水溶性五香粉3g、蒜粉2.5g、姜粉1g、玉米淀粉10g、卡拉胶1g、嫩肉粉1g、辣椒精0.8g、鸡肉香精2.5g、乙基麦芽酚0.15g、酵母膏0.6g、鸡膏4g、蜂蜜10g、芝麻油10g和冰水70g混合均匀制成调味料液。
(4)滚揉：在0～4℃的条件下，将配好的调味料液与鸡翅中1000g一同倒入滚揉机，抽真空至-0.08MPa，滚揉总时间90min，工作20min，停10min，转速4～5rmp/min。
(5)腌制：在0～4℃温度下腌制6～15小时，确保腌制条件的干净卫生。
(6)单冻：将腌制好的五香翅中摆放整齐后，立即放入冷库中进行冷冻，要求中心温度降至-18℃以下即可。
Claims (2)
1.一种五香翅中的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)将鸡翅中进行预处理；
（2）将翅中与调味料液混合均匀，该调味料液由食盐1～2份、白糖1.5～2.5份、味精0.1～0.3份、I+G0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.3～0.5份、水溶性五香粉0.2～0.5份、蒜粉0.2～0.3份、姜粉0.1～0.2份、玉米淀粉0.8～1.2份、卡拉胶0.1～0.2份、嫩肉粉0.1～0.2份、辣椒精0.05～0.1份、鸡肉香精0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.01～0.02份、酵母膏0.05～0.08份、鸡膏0.3～0.5份、蜂蜜0.8～1.2份、芝麻油0.8～1.2份、冰水6-10份混合均匀配制而成；
（3）滚揉：在0～4℃的条件下，将配好的调味料液与鸡翅中一同倒入滚揉机，滚揉80-100min；
（4）腌制：将滚揉好的鸡翅中在0～4℃温度下腌制6～15小时；
(5)单冻：将腌制好的翅中摆放整齐后，立即放入冷库中进行冷冻，要求中心温度降至-18℃以下即可。
2.根据权利要求1所述的一种五香翅中的制作方法，其特征在于：上述滚揉的工作条件是：抽真空至-0.08MPa、滚揉总时间90min，每工作20min，停10min，转速4～5r/min。
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