CN108523016A - 一种半成品鸡肉的处理配方和处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半成品鸡肉的处理配方和处理工艺。每1000公斤鸡肉配加以下调味料：食盐3～4.5kg、蔗糖3～5kg、味精2.5～3.5kg、红曲红0.05～0.09kg、鸡肉增香剂1.5～2.5kg、鲜味素1.5～2.5kg、老抽酱油2～4kg、磷酸盐2～4kg、压硝酸钠0.01～0.025kg、花生仁3～7kg、生姜汁1.5～2.5kg。将调味料混合，得到腌渍料；在鸡肉上均匀撒入腌渍料，然后将鸡肉放入容器内压实，腌渍时间为16～24小时；将鸡肉从腌渍容器内取出放入滚揉机，同时将腌渍容器内的残液也倒入滚揉机，进行滚揉操作。滚揉好的鸡肉入烘干机烘干后包装入库。使用本发明制得的鸡肉鸡肉味道鲜美、并且能够保持鸡肉的清香，色泽红润，鸡肉蓬松易于烹饪。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种半成品鸡肉的处理配方和处理工艺。
背景技术
鸡胸肉营养丰富，其中蛋白质含量很高，每100g 鸡胸肉含蛋白质19.4g。脂肪含量很低与水产类的虾、蟹等相当，每100g 鸡胸肉内，含有脂肪5g。另外，鸡胸肉中的磷脂含量较高，每100g 肉内含有磷脂214 毫克，磷脂是人体生长发育的重要来源之一，因此，鸡胸肉具有较佳的营养价值。
鸡肉的适口性较差，其肉质经熟制后组织结构发柴、发硬，回味有些许的酸涩。因此其烹饪过程并不简单，在日常生活中将鸡肉烹饪出可口味道其实并不轻松。
本发明期望提供一种半成品鸡肉，这种鸡肉预先经过调味处理，简单加热即可食用，而且具有味道鲜美、方便烹饪的效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种半成品鸡肉的处理配方和处理工艺。，以解决上述背景技术中提到的问题。
本发明的技术方案如下：一种半成品鸡肉的处理配方，具体如下：
每1000公斤鸡肉配加以下调味料：食盐3～4.5kg、蔗糖3～5kg、味精2.5～3.5kg、红曲红0.05～0.09kg、鸡肉增香剂1.5～2.5kg、鲜味素1.5～2.5kg、老抽酱油2～4kg、磷酸盐2～4kg、压硝酸钠0.01～0.025kg、花生仁3～7kg、生姜汁1.5～2.5kg。
优选的，每1000公斤鸡肉配加以下调味料：食盐4kg、蔗糖4kg、味精3kg、红曲红0.07kg、鸡肉增香剂2kg、鲜味素2kg、老抽酱油3kg、磷酸盐3kg、压硝酸钠0.02kg、花生5kg、生姜汁2kg。
进一步优选的，上述的磷酸盐为三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠与六偏磷酸钠重量比为1:1。
进一步优选的，上述的鸡肉为0.8～1公斤的整鸡肉。
本发明还提供了半成品鸡肉的的处理工艺，具体分为以下步骤：
（1）原料准备：按照上述技术方案和优选方案中任一配方准备调味料和鸡肉；
（2）将鸡肉表面的脂肪块、淋巴、血管、淤血及污物去除，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（3）腌渍料制作：将调味料中的花生仁粉碎成花生粉，然后在花生粉内加入食盐、蔗糖、味精、红曲红、鸡肉增香剂、鲜味素、老抽酱油、磷酸盐、压硝酸钠、生姜汁混合，得到腌渍料待用；
（4）腌制：在鸡肉上均匀撒入腌渍料，然后将鸡肉放入容器内压实，腌渍时间为16～24小时；
（5）滚揉：将鸡肉从腌渍容器内取出放入滚揉机，同时将腌渍容器内的残液也倒入滚揉机，进行滚揉操作。优选的，滚揉过程在温度2～5℃、以及真空度为-0.08Mpa～-0.11Mpa的环境下进行，滚揉设备以12～18rpm的转速连续滚揉2～3小时。上述真空度要求、滚揉速度要求、滚揉温度要求和滚揉时间要求是本加工工艺的重点，是发明人经过不断调整和尝试后得出的最佳处理工艺。
鸡肉腌渍后其质地发硬，常压下，腌渍残液不易在滚揉环节被鸡肉吸收，发明人经过摸索得出，真空度为-0.08Mpa～-0.11Mpa是最适合的真空度范围，在此真空度下，残液可在2～3小时内完全被鸡肉吸收，真空度过低则需要增加滚揉时间才能将残液完全揉入鸡肉中，滚揉时间过长会导致鸡肉被揉烂；真空度高于-0.11MPA时，其促进鸡肉吸收残液的效果直线下降，提升真空度需要消耗大量的能源，因此真空度为-0.08Mpa～-0.11Mpa的范围是最佳范围；
滚揉温度2～5℃可避免鸡肉在长时间滚揉过程温度升高，温度升高容易滋生细菌；
滚揉设备以12～18rpm的转速，以及连续滚揉2～3小时。可确保鸡肉不会再滚揉过程发生被揉烂，同时也能使得鸡肉内
可以将滚揉机放在冷库内进行滚揉，以得到期许的低温环境；滚揉机采用真空滚揉机。目前市场上出现一种可控温度的真空滚揉机，采用此种滚揉机则可在普通厂房内进行滚揉操作。
（6）烘干：滚揉好的鸡肉入烘干机烘干，以鸡肉表面手感不湿即可；
（7）包装：烘干好的鸡肉采用真空包装，然后入库。烘干机可采用市场上普通的肉类烘干机。真空包装过程采用常用的真空封装机即可。
本发明的技术优点在于：
（1）本发明配方不使用香辛料，使用本发明配方和处理工艺的鸡肉味道鲜美、并且能够保持鸡肉的清香，色泽红润，鸡肉蓬松易于烹饪。
（2）鸡肉经过一道腌渍和一道滚揉，腌渍过程残余的调味料在滚揉阶段被鸡肉完全吸收，鸡肉入味彻底。
（3）使用本发明制作出的半成品鸡肉，简单加热即可食用，适用各种烹饪方式，并能确保味道鲜美，无需特别烹饪技巧。这种半成品使得鸡肉烹饪变得非常简单。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1：
按照以下重量配方准备原材料：
单只重0.8～1公斤的整鸡肉1000公斤；
调味料：食盐3kg、蔗糖3kg、味精2.5kg、红曲红0.05kg、鸡肉增香剂1.5kg、鲜味素1.5kg、老抽酱油2kg、磷酸盐2kg、压硝酸钠0.01kg、花生仁3kg、生姜汁1.5kg。
加工过程：
（1）将鸡肉表面的脂肪块、淋巴、血管、淤血及污物去除，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（2）腌渍料制作：将调味料中的花生仁粉碎成花生粉，然后在花生粉内加入食盐、蔗糖、味精、红曲红、鸡肉增香剂、鲜味素、老抽酱油、磷酸盐、压硝酸钠、生姜汁混合，得到腌渍料待用；
（3）腌制：在鸡肉上均匀撒入腌渍料，然后将鸡肉放入容器内压实，腌渍时间为16小时；
（5）滚揉：将鸡肉从腌渍容器内取出放入滚揉机，同时将腌渍容器内的残液也倒入滚揉机，进行滚揉操作。优选的，滚揉过程在温度2℃、以及真空度为-0.08Mpa的环境下进行，滚揉设备以18rpm的转速连续滚揉3小时。
采用目前市场上的可控温度的真空滚揉机，采用此种滚揉机则可在普通厂房内进行滚揉操作。
（6）烘干：滚揉好的鸡肉入烘干机烘干，以鸡肉表面手感不湿即可；
（7）包装：烘干好的鸡肉采用真空包装，然后入库。烘干机可采用市场上普通的肉类烘干机。真空包装过程采用常用的真空封装机即可。
实施例2：
按照以下重量配方准备原材料：
单只重0.8～1公斤的整鸡肉1000公斤；
调味料：食盐4kg、蔗糖4kg、味精3kg、红曲红0.07kg、鸡肉增香剂2kg、鲜味素2kg、老抽酱油3kg、磷酸盐3kg、压硝酸钠0.02kg、花生5kg、生姜汁2kg。加工过程：
（1）将鸡肉表面的脂肪块、淋巴、血管、淤血及污物去除，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（2）腌渍料制作：将调味料中的花生仁粉碎成花生粉，然后在花生粉内加入食盐、蔗糖、味精、红曲红、鸡肉增香剂、鲜味素、老抽酱油、磷酸盐、压硝酸钠、生姜汁混合，得到腌渍料待用；
（3）腌制：在鸡肉上均匀撒入腌渍料，然后将鸡肉放入容器内压实，腌渍时间为16小时；
（5）滚揉：将鸡肉从腌渍容器内取出放入滚揉机，同时将腌渍容器内的残液也倒入滚揉机，进行滚揉操作。优选的，滚揉过程在温度4℃、以及真空度为-0.095Mpa的环境下进行，滚揉设备以14rpm的转速连续滚揉2.5小时。
采用目前市场上的可控温度的真空滚揉机，采用此种滚揉机则可在普通厂房内进行滚揉操作。
（6）烘干：滚揉好的鸡肉入烘干机烘干，以鸡肉表面手感不湿即可；
（7）包装：烘干好的鸡肉采用真空包装，然后入库。烘干机可采用市场上普通的肉类烘干机。真空包装过程采用常用的真空封装机即可。
实施例3：
按照以下重量配比准备原材料：
单只重0.8～1公斤的整鸡肉1000公斤；
调味料：食盐4.5kg、蔗糖5kg、味精3.5kg、红曲红0.09kg、鸡肉增香剂2.5kg、鲜味素2.5kg、老抽酱油4kg、磷酸盐4kg、压硝酸钠0.025kg、花生7kg、生姜汁2.5kg。
加工过程：
（1）将鸡肉表面的脂肪块、淋巴、血管、淤血及污物去除，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（2）腌渍料制作：将调味料中的花生仁粉碎成花生粉，然后在花生粉内加入食盐、蔗糖、味精、红曲红、鸡肉增香剂、鲜味素、老抽酱油、磷酸盐、压硝酸钠、生姜汁混合，得到腌渍料待用；
（3）腌制：在鸡肉上均匀撒入腌渍料，然后将鸡肉放入容器内压实，腌渍时间为12小时；
（5）滚揉：将鸡肉从腌渍容器内取出放入滚揉机，同时将腌渍容器内的残液也倒入滚揉机，进行滚揉操作。优选的，滚揉过程在温度5℃、以及真空度为-0.011Mpa的环境下进行，滚揉设备以12rpm的转速连续滚揉2小时。
采用目前市场上的可控温度的真空滚揉机，采用此种滚揉机则可在普通厂房内进行滚揉操作。
（6）烘干：滚揉好的鸡肉入烘干机烘干，以鸡肉表面手感不湿即可；
（7）包装：烘干好的鸡肉采用真空包装，然后入库。烘干机可采用市场上普通的肉类烘干机。真空包装过程采用常用的真空封装机即可。
产品送检结果见下表1：
表1
产品口感试吃测试见下表2：
表2
滚揉效果比对测试结果见表3-1、表3-2：
表3-1 滚揉时间测试
由此表可看出，鸡肉承受滚揉的时间不宜超过3小时。
表3-2 真空度测试
由此表可看出，真空度低于-0.08兆帕，收水时间超过3小时，随着真空度提高收水时间减少，真空度到达-0.11兆帕后，在提高真空度对收水时间的影响不大。
上面对本专利的较佳实施例作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施例，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。应当理解的是，所有基于本发明方案的其他具体实施例均在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种半成品鸡肉的处理配方，其特征在于每1000公斤鸡肉配加以下调味料：食盐3～4.5kg、蔗糖3～5kg、味精2.5～3.5kg、红曲红0.05～0.09kg、鸡肉增香剂1.5～2.5kg、鲜味素1.5～2.5kg、老抽酱油2～4kg、磷酸盐2～4kg、压硝酸钠0.01～0.025kg、花生仁3～7kg、生姜汁1.5～2.5kg。
2.根据权利要求1所述的一种半成品鸡肉的处理配方，其特征在于每1000公斤鸡肉配加以下调味料：食盐4kg、蔗糖4kg、味精3kg、红曲红0.07kg、鸡肉增香剂2kg、鲜味素2kg、老抽酱油3kg、磷酸盐3kg、压硝酸钠0.02kg、花生5kg、生姜汁2kg。
3.根据去哪里要求1或权利要求2所述的一种半成品鸡肉的处理配方，其特征在于：所述的磷酸盐为三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠与六偏磷酸钠重量比为1:1。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的一种半成品鸡肉的处理配方，其特征在于：所述的鸡肉为0.8～1公斤的整鸡肉。
5.一种半成品鸡肉的的处理工艺，其特征在于包含以下步骤：
（1）原料准备：按照权利要求1至权利要求4中的任一配方准备调味料和鸡肉；
（2）将鸡肉表面的脂肪块、淋巴、血管、淤血及污物去除，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（3）腌渍料制作：将调味料中的花生仁粉碎成花生粉，然后在花生粉内加入食盐、蔗糖、味精、红曲红、鸡肉增香剂、鲜味素、老抽酱油、磷酸盐、压硝酸钠、生姜汁混合，得到腌渍料待用；
（4）腌制：在鸡肉上均匀撒入腌渍料，然后将鸡肉放入容器内压实，腌渍时间为16～24小时；
（5）滚揉：将鸡肉从腌渍容器内取出放入滚揉机，同时将腌渍容器内的残液也倒入滚揉机，进行滚揉操作；
（6）烘干：滚揉好的鸡肉入烘干机烘干，以鸡肉表面手感不湿即可；
（7）包装：烘干好的鸡肉采用真空包装，然后入库。
6.根据权利要求5所述的一种半成品鸡肉的的处理工艺，其特征在于，所述的步骤（5）中，滚揉过程在温度2～5℃、以及真空度为-0.08Mpa～-0.11Mpa的环境下进行，滚揉设备以12～18rpm的转速连续滚揉2～3小时。
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