CN107334082A - 一种蜜辣腿排及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蜜辣腿排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉80‑120份，三聚磷酸钠0.1‑0.3份，香辛料10‑12份，芝麻油0.1‑0.3份，色拉油0.5‑1.5份，大豆分离蛋白0.5‑1.5份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉0.5‑1.5份，玉米变性淀粉0.5‑1.5份，蜂蜜2‑2.8份，冰水10‑20份。本发明还公开了一种上述蜜辣腿排的制作方法。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得蜜辣腿排肉质细嫩，保水性、保油性良好，而且由于外层蜂蜜的阻隔作用，即使暴露在空气中也不会很快氧化变质，能保持较好的口感，不会影响人们身体健康。

Description

一种蜜辣腿排及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种蜜辣腿排及其制作方法。
背景技术
鸡腿肉内蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用.鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一.鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用.祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
但是目前市场上的预制鸡腿处理工艺粗糙，多存在保水性、保油性差，肉质不够细嫩，如果暴露在空气中容易氧化变质，不仅影响口感，而且会影响人们的身体健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蜜辣腿排及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉80-120份，三聚磷酸钠0.1-0.3份，香辛料10-12份，芝麻油0.1-0.3份，色拉油0.5-1.5份，大豆分离蛋白0.5-1.5份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉0.5-1.5份，玉米变性淀粉0.5-1.5份，蜂蜜2-2.8份，冰水10-20份。
作为优选的技术方案，一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉100份，三聚磷酸钠0.2份，香辛料11份，芝麻油0.2份，色拉油1份，大豆分离蛋白1份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉1份，玉米变性淀粉1份，蜂蜜2.4份，冰水15份。
一种上述蜜辣腿排，其制作方法包括以下步骤：
一、备料：
将新鲜鸡带皮上腿肉通过眼观、手感等方法对原料进行选别：将原料中病变的、刀伤的、淤血的、异味的及异物等不合格产品挑出或修剪，其中刀伤超过1厘米/个的挑出，另外严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米；
二、修剪：
原料规格：将挑选好的鸡带皮上腿肉切成长8-10CM，宽6-8CM，重量65-70G/块，皮肉相符的腿排，注意切后厚度均匀，无赘肉，皮肉相符，然后用打孔机将鸡带皮上腿肉的表面均匀打上多个孔径为1-2mm的小孔；
三、滚揉：
将三聚磷酸钠、香辛料11份、芝麻油、色拉油、大豆分离蛋白和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡带皮上腿肉和滚揉液倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉30分钟，再将玉米变性淀粉和纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；
四、静置：
将滚揉后的鸡带皮上腿肉在0～4℃环境中静置14～18小时；
五、摆盘：
将腌制好的腿排摆在冷冻盘上，注意将皮完全展开，皮肉相符，皮面朝上，将配方量的蜂蜜均匀涂在皮面上，产品之间要留有距离，避免粘连；
六、速冻：
将摆好盘的产品送入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品均重95G/块；
八、包装：
将检验合格的产品按照1KG每袋，10袋每箱的规格进行包装，或根据具体要求调整；
九、入库保管：
将包装好的产品置于零下18℃以下的冷库中保管。
在上述技术方案中，本发明采用在鸡带皮上腿肉表面打孔的方式，能够使滚揉液更好的被原料吸收，更加入味；
在产品表面涂抹蜂蜜，不但能在原材料表面形成保护膜，阻隔外界空气对产品的氧化作用，延长保质期；而且多余的蜂蜜会沿着细孔进入到肉里面，使产品口感更加独特。
本发明在配方中还添加了三聚磷酸钠，该物质可用作水分保持剂、品质改良剂和PH调节剂，用于本发明所要制作的蜜辣鸡腿排中，能调和鸡肉本身的中酸性，提高鸡肉的持水性，有效改善产品品质；
本发明在配方中还添加了玉米变性淀粉，其透光率降低,耐酸碱性、耐机械加工、耐剪切性增强，凝胶性能提高，能有效提高鸡肉的持水性和嫩度，改善口感。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得蜜辣腿排肉质细嫩，保水性、保油性良好，而且由于外层蜂蜜的阻隔作用，即使暴露在空气中也不会很快氧化变质，能保持较好的口感，不会影响人们身体健康。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉80份，三聚磷酸钠0.1份，香辛料10份，芝麻油0.1份，色拉油0.5份，大豆分离蛋白0.5份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉0.5份，玉米变性淀粉0.5份，蜂蜜2份，冰水10份。
实施例二：一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉100份，三聚磷酸钠0.2份，香辛料11份，芝麻油0.2份，色拉油1份，大豆分离蛋白1份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉1份，玉米变性淀粉1份，蜂蜜2.4份，冰水15份。
实施例三：一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉120份，三聚磷酸钠0.3份，香辛料12份，芝麻油0.3份，色拉油1.5份，大豆分离蛋白1.5份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉1.5份，玉米变性淀粉1.5份，蜂蜜2.8份，冰水20份。
实施例四：一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉80-120份，三聚磷酸钠0.18份，香辛料10.5份，芝麻油0.16份，色拉油0.8份，大豆分离蛋白0.75份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉0.8份，玉米变性淀粉0.75份，蜂蜜2.2份，冰水12份。
实施例五：一种蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉118份，三聚磷酸钠0.28份，香辛料11.6份，芝麻油0.25份，色拉油1.3份，大豆分离蛋白1.4份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉1.4份，玉米变性淀粉1.3份，蜂蜜2.6份，冰水18份。
实施例六：该实施例原料及其重量份与实施例一基本相同，但未添加玉米变性淀粉。
一种上述实施例中提及的蜜辣腿排，其制作方法包括以下步骤：
一、备料：
将新鲜鸡带皮上腿肉通过眼观、手感等方法对原料进行选别：将原料中病变的、刀伤的、淤血的、异味的及异物等不合格产品挑出或修剪，其中刀伤超过1厘米/个的挑出，另外严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米；
二、修剪：
原料规格：将挑选好的鸡带皮上腿肉切成长8-10CM，宽6-8CM，重量65-70G/块，皮肉相符的腿排，注意切后厚度均匀，无赘肉，皮肉相符，然后用打孔机将鸡带皮上腿肉的表面均匀打上多个孔径为1-2mm的小孔；
三、滚揉：
将三聚磷酸钠、香辛料11份、芝麻油、色拉油、大豆分离蛋白和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡带皮上腿肉和滚揉液倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉30分钟，再将玉米变性淀粉和纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；
四、静置：
将滚揉后的鸡带皮上腿肉在0～4℃环境中静置14～18小时；
五、摆盘：
将腌制好的腿排摆在冷冻盘上，注意将皮完全展开，皮肉相符，皮面朝上，将配方量的蜂蜜均匀涂在皮面上，产品之间要留有距离，避免粘连；
六、速冻：
将摆好盘的产品送入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品均重95G/块；
八、包装：
将检验合格的产品按照1KG每袋，10袋每箱的规格进行包装，或根据具体要求调整；
九、入库保管：
将包装好的产品置于零下18℃以下的冷库中保管。
取实施例一至实施例六中的蜜辣腿排进行持水率检测，具体检测方法如下：
样品每组10g（G0），将样品分别置于聚乙烯塑料袋中，抽去袋内空气后封口，务必使样品表面与聚乙烯塑料袋紧贴（无气泡）；将封口后的样品袋置于75℃水浴中保持30min，水浴后的样品袋置于15℃流水中冷却40min，然后打开塑料袋，用一定重量的滤纸（G1）擦去样品表面的水分，称取滤纸和水分的总重（G2），持水率的计算公式如下：
（G2-G1）/G0*100%。
检测结果如下表所示：
实施例 G0（g） G1（g） G2（g） 持水率（%）
一 10 0.1 4.1 40
二 10 0.1 4.0 39
三 10 0.1 4.3 42
四 10 0.1 3.6 35
五 10 0.1 3.8 37
六（对照组） 10 0.1 3.1 30
由上表可知，本发明实施例一至实施例五的持水率均高于实施例六，究其原因是因为前五个实施例在配方中均添加了玉米变性淀粉，从而影响了产品的持水率。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种蜜辣腿排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉80-120份，三聚磷酸钠0.1-0.3份，香辛料10-12份，芝麻油0.1-0.3份，色拉油0.5-1.5份，大豆分离蛋白0.5-1.5份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉0.5-1.5份，玉米变性淀粉0.5-1.5份，蜂蜜2-2.8份，冰水10-20份。
2.根据权利要求1所述的一种蜜辣腿排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡带皮上腿肉100份，三聚磷酸钠0.2份，香辛料11份，芝麻油0.2份，色拉油1份，大豆分离蛋白1份，鸡肉香膏0.1份，纤维粉1份，玉米变性淀粉1份，蜂蜜2.4份，冰水15份。
3.根据权利要求1或2所述的一种蜜辣腿排，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：
一、备料：
将新鲜鸡带皮上腿肉通过眼观、手感等方法对原料进行选别：将原料中病变的、刀伤的、淤血的、异味的及异物等不合格产品挑出或修剪，其中刀伤超过1厘米/个的挑出，另外严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米；
二、修剪：
原料规格：将挑选好的鸡带皮上腿肉切成长8-10CM，宽6-8CM，重量65-70G/块，皮肉相符的腿排，注意切后厚度均匀，无赘肉，皮肉相符，然后用打孔机将鸡带皮上腿肉的表面均匀打上多个孔径为1-2mm的小孔；
三、滚揉：
将三聚磷酸钠、香辛料11份、芝麻油、色拉油、大豆分离蛋白和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡带皮上腿肉和滚揉液倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉30分钟，再将玉米变性淀粉和纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；
四、静置：
将滚揉后的鸡带皮上腿肉在0～4℃环境中静置14～18小时；
五、摆盘：
将腌制好的腿排摆在冷冻盘上，注意将皮完全展开，皮肉相符，皮面朝上，将配方量的蜂蜜均匀涂在皮面上，产品之间要留有距离，避免粘连；
六、速冻：
将摆好盘的产品送入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品均重95G/块；
八、包装：
将检验合格的产品按照1KG每袋，10袋每箱的规格进行包装，或根据具体要求调整；
九、入库保管：
将包装好的产品置于零下18℃以下的冷库中保管。
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