CN107684028A - 一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 - Google Patents
一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107684028A CN107684028A CN201710973268.7A CN201710973268A CN107684028A CN 107684028 A CN107684028 A CN 107684028A CN 201710973268 A CN201710973268 A CN 201710973268A CN 107684028 A CN107684028 A CN 107684028A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- stewed noodles
- parts
- potato
- noodles
- stewed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims abstract description 40
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000004904 shortening Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 230000008014 freezing Effects 0.000 title claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 claims abstract description 8
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 claims description 2
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 2
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 101150026505 Ramp1 gene Proteins 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法,属于冷冻面制品加工和冷藏技术领域。所述烩面的配方为:小麦粉80‑90份;马铃薯全粉10‑20份;食盐1‑2份;谷朊粉2‑4份;黄原胶0.4‑0.6份;水52‑54份。制作工艺为:真空和面、面团静置熟化、分块、制坯、熟化、拉制、煮面、预处理、速冻和冻藏。预处理工艺包括:水洗温度4‑12℃,干燥温度35‑50℃,干燥时间5‑11min。本发明制作的烩面适量添加马铃薯全粉,烩面品质及适口性较好,同时增强烩面的营养和马铃薯的利用价值。本发明采用预处理的目的是降低烩面的水分含量,提高其玻璃化转变温度,保证制品在冻藏过程中的品质。
Description
技术领域
本发明涉及了一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作及提高其玻璃化转变温度的预处理方法,属于冷冻面制品加工和冷藏技术领域。
背景技术
马铃薯是我国主要的粮食和蔬菜作物之一,也是重要的工业原料,其加工性能较好,具有较高的开发利用价值,是最有发展前景的经济作物之一;同时,马铃薯营养成分比较全面。为了充分利用马铃薯,我国推出马铃薯主食化,加大了马铃薯的利用价值。加工马铃薯全粉不会破坏植物细胞,用适当比例的水复水,即可获得新鲜的马铃薯泥,保持了马铃薯的风味和营养价值。
烩面是河南传统的特色面食,具有弹性、汤味鲜美和口感筋道爽滑等特点,深受消费者喜爱。加工新型冷冻熟制马铃薯烩面在很大程度上满足了人们对于营养型主食的要求。若能将玻璃化转变温度冷藏运用到冷冻熟制马铃薯烩面储藏中,可以提高马铃薯烩面的品质,既能迎合消费者对高营养烩面的需要,又能推动我国马铃薯主食化发展的进程,发展前景十分广阔。
发明内容
1. 工艺路线
如图1所示。
2. 工艺条件
马铃薯烩面由下列重量份的原料制成:小麦粉80~90份;马铃薯全粉10~20份;食盐1~2份;谷朊粉2~4份;黄原胶0.4~0.6份;水52~54份。所述马铃薯全粉的细度为100目。
1) 按重量份将小麦粉80~90份;马铃薯全粉10~20份;谷朊粉2~4份;黄原胶0.4~0.6份混合均匀;
2) 按重量份将食盐1~2份和水52~54份混合均匀;
3) 将步骤2制得的盐水倒入步骤1制得的混合粉中,进行真空和面(-0.06~-0.08 MPa)20min;
4) 将步骤3制得的面团放入不锈钢盆中静置熟化20 min,然后分块、制坯:分成25 g的面团,复合压延成面坯;
5) 将步骤4制得的面坯放在28℃恒温培养箱中熟化3 h、然后将熟化后的烩面坯拉制成宽度为2 cm,厚度为1.2 mm的烩面条,其中烩面条两端10 cm切掉;
6) 将步骤5制得的烩面在盛有2000 mL沸水中煮至烩面的白芯消失;
7) 煮熟的马铃薯烩面经水洗、干燥,最后速冻。水洗温度4~12℃,干燥温度35~50℃,干燥时间5~11min;
8) 速冻、冻藏:将冷却好的烩面用漏勺捞出,并滤水1 min,分成100 g,整理成块型,放入托盆中,在-40℃的速冻箱中速冻30 min。将速冻好的烩面放入自封袋中封好,在-18℃的冰箱中冻藏。
3. 分析方法
马铃薯烩面玻璃化转变温度的测定方法:采用DMA Q800-0830仪器,切成长、宽、厚约为60mm × 13mm × 2.5mm的薄片。条件设置:Equilibrate at -40℃~-70℃,Frequency at1~5 Hz,Amplitude at 10~20um,Ramp1/ min to 5℃。
附图说明
图1 冷冻熟制马铃薯烩面制作方法的流程示意图;
图2 不同预处理方式对冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的影响(A为水洗温度对玻璃化转变温度的影响,B为干燥温度对玻璃化转变温度的影响,C为干燥时间对玻璃化转变温度的影响)。
具体实施方式
实施例1
冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺,按如下步骤进行:称取255 g金苑特一粉、45 g马铃薯全粉、9 g谷朊粉、1.5 g黄原胶和6 g食盐溶于162 ml水中在真空和面机中(-0.06~-0.08MPa)和面20 min,面团静置熟化20 min,分成25 g的面团,复合压延成面坯,熟化3 h,将烩面坯拉伸成宽度为2 cm,厚度为1.2 mm的烩面条,其中烩面条两端10 cm切掉;将拉制好的烩面在盛有2000 mL沸水中煮5 min。熟面经常温水水洗,在-40℃速冻30 min即可得到冷冻熟制马铃薯烩面。
实施例2
冷冻熟制马铃薯烩面制作的预处理工艺,按如下步骤进行:称取255 g金苑特一粉、45g马铃薯全粉、9 g谷朊粉、1.5 g黄原胶和6 g食盐溶于162 ml水中在真空和面机中(-0.06~-0.08 MPa)和面20 min,面团静置熟化20 min,分成25 g的面团,复合压延成面坯,熟化3h,将烩面坯拉伸成宽度为2 cm,厚度为1.2 mm的烩面条,其中烩面条两端10 cm切掉;将拉制好的烩面在盛有2000 mL沸水中煮5min。熟面经4~12℃水水洗、在35~50℃鼓风干燥箱中干燥,干燥时间5~11 min。在-40℃速冻30 min即可得到冷冻熟制马铃薯烩面。
效果实验1
冷冻熟制马铃薯烩面制作工艺采用实施例1,煮制过的熟面经4℃水水洗、在50℃鼓风干燥箱中干燥9 min。在-40℃速冻30 min即可得到冷冻熟制马铃薯烩面。最后测定其玻璃化转变温度为-16.43℃,高于商业冷藏温度-18℃。
Claims (1)
1.(1)一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法,其特征在于,由下列重量份的原料制成:小麦粉80~90份;马铃薯全粉10~20份;食盐1~2份;谷朊粉2~4份;黄原胶0.4~0.6份;水52~54份;
(2)一种权利要求1所述的冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺,其特征在于,步骤包括:
1) 按重量份将小麦粉80~90份;马铃薯全粉10~20份;谷朊粉2~4份;黄原胶0.4~0.6份混合均匀;
2) 按重量份将食盐1~2份和水52~54份混合均匀;
3) 将步骤2制得的盐水倒入步骤1制得的混合粉中,进行真空和面(-0.06~-0.08 MPa)20min;
4) 将步骤3制得的面团放入不锈钢盆中静置熟化20 min,然后分块、制坯:分成25 g的面团,复合压延成面坯;
5) 将步骤4制得的面坯放在28℃恒温培养箱中熟化3 h、然后将熟化后的烩面坯拉制成宽度为2 cm,厚度为1.2 mm的烩面条,其中烩面条两端10 cm切掉;
6) 将步骤5制得的烩面在盛有2000 mL沸水中煮至烩面的白芯消失;
7) 预处理;
8) 速冻、冻藏:将冷却好的烩面用漏勺捞出,并滤水1 min,分成100 g,整理成块型,放入托盆中,在-40℃的速冻箱中速冻30 min;将速冻好的烩面放入自封袋中封好,在-18℃的冰箱中冻藏;
(3)一种提高冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的预处理方法,其特征在于,主要过程包括:煮熟的马铃薯烩面经水洗、干燥,最后速冻;水洗温度4~12℃,干燥温度35~50℃,干燥时间5~11min 。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710973268.7A CN107684028A (zh) | 2017-10-18 | 2017-10-18 | 一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710973268.7A CN107684028A (zh) | 2017-10-18 | 2017-10-18 | 一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN107684028A true CN107684028A (zh) | 2018-02-13 |
Family
ID=61153896
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710973268.7A Pending CN107684028A (zh) | 2017-10-18 | 2017-10-18 | 一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN107684028A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108651842A (zh) * | 2018-04-26 | 2018-10-16 | 济南大学 | 一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法 |
CN112369560A (zh) * | 2020-11-12 | 2021-02-19 | 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 | 一种具有耐泡性的冷冻熟面及其制备方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1106228A (zh) * | 1994-08-26 | 1995-08-09 | 大连京食食品有限公司 | 速冻面条的生产方法 |
CN102178171A (zh) * | 2011-04-07 | 2011-09-14 | 牛选欣 | 冷冻熟面及其加工方法 |
CN102783608A (zh) * | 2012-08-31 | 2012-11-21 | 河南爱芙帝食品有限公司 | 一种冻干方便烩面的生产方法 |
CN104719762A (zh) * | 2015-02-16 | 2015-06-24 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品 |
CN105211688A (zh) * | 2015-10-25 | 2016-01-06 | 贵州省生物技术研究所 | 马铃薯方便湿面及其制备方法 |
-
2017
- 2017-10-18 CN CN201710973268.7A patent/CN107684028A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1106228A (zh) * | 1994-08-26 | 1995-08-09 | 大连京食食品有限公司 | 速冻面条的生产方法 |
CN102178171A (zh) * | 2011-04-07 | 2011-09-14 | 牛选欣 | 冷冻熟面及其加工方法 |
CN102783608A (zh) * | 2012-08-31 | 2012-11-21 | 河南爱芙帝食品有限公司 | 一种冻干方便烩面的生产方法 |
CN104719762A (zh) * | 2015-02-16 | 2015-06-24 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品 |
CN105211688A (zh) * | 2015-10-25 | 2016-01-06 | 贵州省生物技术研究所 | 马铃薯方便湿面及其制备方法 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108651842A (zh) * | 2018-04-26 | 2018-10-16 | 济南大学 | 一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法 |
CN112369560A (zh) * | 2020-11-12 | 2021-02-19 | 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 | 一种具有耐泡性的冷冻熟面及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103750100B (zh) | 一种红薯粉丝生产工艺 | |
KR101945828B1 (ko) | 강황 냉동밥 제조방법 | |
CN107684028A (zh) | 一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 | |
CN105380239A (zh) | 一种保鲜红薯粉丝的加工制备方法 | |
CN107259348A (zh) | 一种水果蔬菜挂面及制备方法 | |
CN107836642A (zh) | 一种速食方便营养小米粥及其制作方法 | |
CN110393262A (zh) | 一种方便即食型螺蛳粉的制作方法 | |
CN105077013B (zh) | 速冻红枣味面条的制备方法 | |
CN112244142B (zh) | 一种营养面筋的生产方法 | |
CN107223852A (zh) | 一种紫薯果味营养汤圆及其制作方法 | |
CN109247549A (zh) | 一种真空冷冻干燥银耳汤及其制备方法 | |
CN108208170A (zh) | 真空冷冻干燥发酵乳块及其制备方法 | |
CN102835625A (zh) | 一种有机燕麦方便面 | |
CN104171804A (zh) | 一种红薯粉丝加工方法及其加工机组 | |
CN103947932B (zh) | 猕猴桃味锅巴的制备方法 | |
CN103549269B (zh) | 一种红豆方便粥的制备方法 | |
CN106213201A (zh) | 一种海鲜味锅巴的加工方法 | |
CN103892207B (zh) | 一种五谷膳食粥及其加工工艺 | |
CN105614681A (zh) | 一种方便板面及其制备方法 | |
CN102793107B (zh) | 米汤面条及制作方法 | |
CN106820165A (zh) | 一种素馅火腿的制备方法 | |
CN107373347A (zh) | 一种提高红豆面条耐煮性的加工方法 | |
CN107411051A (zh) | 魔芋香菇豆腐及其制备方法 | |
CN104172042A (zh) | 一种酱香乳瓜的生产方法 | |
CN104256405A (zh) | 微波真空膨化生产绿豆脆饼的方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180213 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |