CN107684028A - 一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法，属于冷冻面制品加工和冷藏技术领域。所述烩面的配方为：小麦粉80‑90份；马铃薯全粉10‑20份；食盐1‑2份；谷朊粉2‑4份；黄原胶0.4‑0.6份；水52‑54份。制作工艺为：真空和面、面团静置熟化、分块、制坯、熟化、拉制、煮面、预处理、速冻和冻藏。预处理工艺包括：水洗温度4‑12℃，干燥温度35‑50℃，干燥时间5‑11min。本发明制作的烩面适量添加马铃薯全粉，烩面品质及适口性较好，同时增强烩面的营养和马铃薯的利用价值。本发明采用预处理的目的是降低烩面的水分含量，提高其玻璃化转变温度，保证制品在冻藏过程中的品质。
Description
技术领域
本发明涉及了一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作及提高其玻璃化转变温度的预处理方法，属于冷冻面制品加工和冷藏技术领域。
背景技术
马铃薯是我国主要的粮食和蔬菜作物之一，也是重要的工业原料，其加工性能较好，具有较高的开发利用价值，是最有发展前景的经济作物之一；同时，马铃薯营养成分比较全面。为了充分利用马铃薯，我国推出马铃薯主食化，加大了马铃薯的利用价值。加工马铃薯全粉不会破坏植物细胞，用适当比例的水复水，即可获得新鲜的马铃薯泥，保持了马铃薯的风味和营养价值。
烩面是河南传统的特色面食，具有弹性、汤味鲜美和口感筋道爽滑等特点，深受消费者喜爱。加工新型冷冻熟制马铃薯烩面在很大程度上满足了人们对于营养型主食的要求。若能将玻璃化转变温度冷藏运用到冷冻熟制马铃薯烩面储藏中，可以提高马铃薯烩面的品质，既能迎合消费者对高营养烩面的需要，又能推动我国马铃薯主食化发展的进程，发展前景十分广阔。
发明内容
1. 工艺路线
如图1所示。
2. 工艺条件
马铃薯烩面由下列重量份的原料制成：小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；食盐1~2份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份；水52~54份。所述马铃薯全粉的细度为100目。
1) 按重量份将小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份混合均匀；
2) 按重量份将食盐1~2份和水52~54份混合均匀；
3) 将步骤2制得的盐水倒入步骤1制得的混合粉中，进行真空和面(-0.06~-0.08 MPa)20min；
4) 将步骤3制得的面团放入不锈钢盆中静置熟化20 min，然后分块、制坯：分成25 g的面团，复合压延成面坯；
5) 将步骤4制得的面坯放在28℃恒温培养箱中熟化3 h、然后将熟化后的烩面坯拉制成宽度为2 cm，厚度为1.2 mm的烩面条，其中烩面条两端10 cm切掉；
6) 将步骤5制得的烩面在盛有2000 mL沸水中煮至烩面的白芯消失；
7) 煮熟的马铃薯烩面经水洗、干燥，最后速冻。水洗温度4~12℃，干燥温度35~50℃，干燥时间5~11min;
8) 速冻、冻藏：将冷却好的烩面用漏勺捞出，并滤水1 min，分成100 g，整理成块型，放入托盆中，在-40℃的速冻箱中速冻30 min。将速冻好的烩面放入自封袋中封好，在-18℃的冰箱中冻藏。
3. 分析方法
马铃薯烩面玻璃化转变温度的测定方法：采用DMA Q800-0830仪器，切成长、宽、厚约为60mm × 13mm × 2.5mm的薄片。条件设置：Equilibrate at -40℃~-70℃，Frequency at1~5 Hz，Amplitude at 10~20um，Ramp1/ min to 5℃。
附图说明
图1 冷冻熟制马铃薯烩面制作方法的流程示意图;
图2 不同预处理方式对冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的影响（A为水洗温度对玻璃化转变温度的影响，B为干燥温度对玻璃化转变温度的影响，C为干燥时间对玻璃化转变温度的影响）。
具体实施方式
实施例1
冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺，按如下步骤进行：称取255 g金苑特一粉、45 g马铃薯全粉、9 g谷朊粉、1.5 g黄原胶和6 g食盐溶于162 ml水中在真空和面机中(-0.06~-0.08MPa)和面20 min，面团静置熟化20 min，分成25 g的面团，复合压延成面坯，熟化3 h，将烩面坯拉伸成宽度为2 cm，厚度为1.2 mm的烩面条，其中烩面条两端10 cm切掉；将拉制好的烩面在盛有2000 mL沸水中煮5 min。熟面经常温水水洗，在-40℃速冻30 min即可得到冷冻熟制马铃薯烩面。
实施例2
冷冻熟制马铃薯烩面制作的预处理工艺，按如下步骤进行：称取255 g金苑特一粉、45g马铃薯全粉、9 g谷朊粉、1.5 g黄原胶和6 g食盐溶于162 ml水中在真空和面机中(-0.06~-0.08 MPa)和面20 min，面团静置熟化20 min，分成25 g的面团，复合压延成面坯，熟化3h，将烩面坯拉伸成宽度为2 cm，厚度为1.2 mm的烩面条，其中烩面条两端10 cm切掉；将拉制好的烩面在盛有2000 mL沸水中煮5min。熟面经4~12℃水水洗、在35~50℃鼓风干燥箱中干燥，干燥时间5~11 min。在-40℃速冻30 min即可得到冷冻熟制马铃薯烩面。
效果实验1
冷冻熟制马铃薯烩面制作工艺采用实施例1，煮制过的熟面经4℃水水洗、在50℃鼓风干燥箱中干燥9 min。在-40℃速冻30 min即可得到冷冻熟制马铃薯烩面。最后测定其玻璃化转变温度为-16.43℃，高于商业冷藏温度-18℃。
Claims (1)
1.(1)一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；食盐1~2份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份；水52~54份;
(2)一种权利要求1所述的冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺，其特征在于，步骤包括：
1) 按重量份将小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份混合均匀；
2) 按重量份将食盐1~2份和水52~54份混合均匀；
3) 将步骤2制得的盐水倒入步骤1制得的混合粉中，进行真空和面(-0.06~-0.08 MPa)20min；
4) 将步骤3制得的面团放入不锈钢盆中静置熟化20 min，然后分块、制坯：分成25 g的面团，复合压延成面坯；
5) 将步骤4制得的面坯放在28℃恒温培养箱中熟化3 h、然后将熟化后的烩面坯拉制成宽度为2 cm，厚度为1.2 mm的烩面条，其中烩面条两端10 cm切掉；
6) 将步骤5制得的烩面在盛有2000 mL沸水中煮至烩面的白芯消失；
7) 预处理；
8) 速冻、冻藏：将冷却好的烩面用漏勺捞出，并滤水1 min，分成100 g，整理成块型，放入托盆中，在-40℃的速冻箱中速冻30 min;将速冻好的烩面放入自封袋中封好，在-18℃的冰箱中冻藏;
（3）一种提高冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的预处理方法，其特征在于，主要过程包括：煮熟的马铃薯烩面经水洗、干燥，最后速冻;水洗温度4~12℃，干燥温度35~50℃，干燥时间5~11min 。
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