CN105767952A - 一种包裹植物叶子的海鲜丸子及其制备方法 - Google Patents

一种包裹植物叶子的海鲜丸子及其制备方法 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明提供了一种包裹植物叶子的海鲜丸子，其是利用植物叶子包裹丸子蒸的加工方式来尽量保持丸子的营养价值、外观、味道，所添加的蔬菜汁使丸子表面可以有不同的色泽，具有促进食欲和增加营养价值的作用。本发明还公开了包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法，其工艺流程可商业化生产，丰富了丸子市场的种类。

Description

一种包裹植物叶子的海鲜丸子及其制备方法
技术领域
本发明属于冷冻食品加工领域，尤其涉及一种包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法。
背景技术
国内的丸子市场潜力、空间巨大，消费者比较喜欢的肉类丸子种类有牛肉丸、鱼肉丸、虾仁丸、蟹肉丸、鸡肉丸、羊肉丸，消费者比较喜欢的素类丸子种类有菠菜丸、萝卜丸。市场调查表明，一半的消费者表示丸子质量口感一般，市场的潜在消费力很大，因此提高、创新丸子的质量、口感，外观色泽很有意义。
近年来，国内的丸子产量很大，种类很多，有肉丸、素丸、海鲜丸子。但商家生产的各种丸子绝大多数是用油炸或水煮的方式加工，有部分营养因此而流失。油炸或水煮的加工方式也容易让丸子外观变色和味道变淡。本发明要解决的问题是利用植物叶子包裹丸子蒸的加工方式来尽量保持丸子的营养价值、外观、味道。所添加的蔬菜汁使丸子表面可以有不同的色泽，具有促进食欲和增加营养价值的作用。本发明的工艺流程可商业化生产，丰富了丸子市场的种类。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种拥有独特香气，含有丰富食物纤维的包裹植物叶子的海鲜丸子。
本发明的另一个目的是提供一种上述包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种包裹植物叶子的海鲜丸子，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制：
虾仁80～100份、虾精膏3～6份、蟹肉80～100份、蟹精膏3～6份、鱿鱼80～100份、鱿鱼精膏3～6份、粽叶10～100份、嫩荷叶10～100份、蔬菜汁3～7份、火腿2～10份、糯米5～15份、紫米5～15份、荸荠4～12份、胡萝卜6～15份、姜1～5份、香葱3～6份、肥猪肉20～40份、绿豆淀粉5～15份、马铃薯淀粉10～25份、食用油3～12份、食盐1～3份、胡椒粉1～3、山药4～8份、增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.4～0.6份、白糖1.5～5份、味精0.5～2份、蛋清20～40份、冰水100～200份。
所述包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法，其特征在于，其具体步骤和工艺为：
第一步泡发：按原料配比将糯米或紫米清洗干净，放入清水中浸泡3个小时，沥干备用；
第二步粘液配制：将步骤一产品、绿豆淀粉、蛋清、蔬菜汁以1比1比2比2的重量比混合均匀，获得粘液，备用；
第三步叶子加工：将粽叶或嫩荷叶切割成适合完全包裹整个丸子的形状，备用；
第四步打浆：（1）按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
（2）按原料配比将虾仁、虾精膏、蟹肉、蟹精膏、鱿鱼、鱿鱼精膏、火腿、荸荠、胡萝卜、姜、香葱、增脆剂、食盐、胡椒粉、食用油、马铃薯淀粉、山药、卡拉胶、白糖、味精、蛋清放入打浆机高速打浆8～16分钟，然后加入已打浆肥猪肉，低速搅拌10～25分钟混合均匀，在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉浆温度控制在12℃以下；
第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20～40克的球状丸子；
第六步包裹：将丸子在表面均匀的滚上一层粘液，用切割好的叶子包裹；
第七步蒸丸子：将步骤六产品直接投入蒸锅中，加温到80～100℃，蒸8～12分钟；
第八步冷却：将步骤七产品均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温；
第九步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中；
第十步杀菌：将袋装产品放进食品微波杀菌机，在温度70～85℃，杀菌6～10分钟；
第十一步速冻：将冷却后产品排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包；
第十二步贮存：箱装产品放入-18℃冷库中贮存。
本发明具有以下有益效果：
1）本发明比一般用水蒸煮的丸子和油炸的丸子相比，海鲜香味浓郁并且带有粽叶或嫩荷叶的独特香气。
2）本发明所用的植物叶子包裹表面，延长了保质期。
3）本发明添加的蔬菜汁具有促进食欲和增加营养价值的作用。
4）本发明食用方便，所应用的微波杀菌技术，延长了产品保质期。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1
包裹植物叶子的海鲜丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制：
虾仁100千克、虾精膏6千克、粽叶15千克、嫩荷叶10千克、蔬菜汁5千克、糯米10千克、紫米5千克、胡萝卜15千克、姜5千克、香葱3千克、肥猪肉40千克、绿豆淀粉15千克、马铃薯淀粉25千克、食用油10千克、食盐3千克、胡椒粉3千克、增脆剂0.8千克、卡拉胶0.6千克、白糖5千克、味精2千克、蛋清30千克、冰水200千克。
具体制备方法：
第一步泡发：按原料配比将糯米或紫米清洗干净，放入清水中浸泡3个小时，沥干备用。
第二步粘液配制：将步骤一产品、绿豆淀粉、蛋清、蔬菜汁以1比1比2比2的重量比混合均匀，获得粘液，备用。
第三步叶子加工：将粽叶或嫩荷叶切割成适合完全包裹整个丸子的形状，备用。
第四步打浆：（1）按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
（2）按原料配比将虾仁、虾精膏、胡萝卜、姜、香葱、增脆剂、食盐、胡椒粉、食用油、马铃薯淀粉、卡拉胶、白糖、味精、蛋清放入打浆机高速打浆16分钟，然后加入已打浆肥猪肉，低速搅拌25分钟混合均匀，在打浆过程中加入冰水液控制温度，把肉浆温度控制在12℃以下。
第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量40克的球状丸子。
第六步包裹：将丸子在表面均匀的滚上一层粘液，用切割好的叶子包裹。
第七步蒸丸子：将步骤六产品直接投入蒸锅中，加温到80～100℃，蒸12分钟。
第八步冷却：将步骤七产品均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温。
第九步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。
第十步杀菌：将袋装产品放进食品微波杀菌机，在温度85℃，杀菌6分钟。
第十一步速冻：将冷却后产品排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。
第十二步贮存：箱装产品放入-18℃冷库中贮存。
实施例2
包裹植物叶子的海鲜丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制：
蟹肉80千克、蟹精膏3千克、粽叶10千克、嫩荷叶15千克、蔬菜汁2千克、糯米10千克、紫米5千克、荸荠8千克、姜3千克、香葱3千克、肥猪肉30千克、绿豆淀粉7千克、马铃薯淀粉20千克、食用油10千克、食盐2千克、胡椒粉1千克、增脆剂0.5千克、卡拉胶0.5千克、白糖1.5千克、味精1千克、蛋清30千克、冰水100千克。
具体制备方法：
第一步泡发：按原料配比将糯米或紫米清洗干净，放入清水中浸泡3个小时，沥干备用。
第二步粘液配制：将步骤一产品、绿豆淀粉、蛋清、蔬菜汁以1比1比2比2的重量比混合均匀，获得粘液，备用。
第三步叶子加工：将粽叶或嫩荷叶切割成适合完全包裹整个丸子的形状，备用。
第四步打浆：（1）按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
（2）按原料配比将蟹肉、蟹精膏、荸荠、姜、香葱、增脆剂、食盐、胡椒粉、食用油、马铃薯淀粉、卡拉胶、白糖、味精、蛋清放入打浆机高速打浆12分钟，然后加入已打浆肥猪肉，低速搅拌20分钟混合均匀，在打浆过程中加入冰水液控制温度，把肉浆温度控制在12℃以下。
第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量30克的球状丸子。
第六步包裹：将丸子在表面均匀的滚上一层粘液，用切割好的叶子包裹。
第七步蒸丸子：将步骤六产品直接投入蒸锅中，加温到80～100℃，蒸10分钟。
第八步冷却：将步骤七产品均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温。
第九步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。
第十步杀菌：将袋装产品放进食品微波杀菌机，在温度70℃，杀菌10分钟。
第十一步速冻：将冷却后产品排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。
第十二步贮存：箱装产品放入-18℃冷库中贮存。
实施例3
包裹植物叶子的海鲜丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制：
鱿鱼50千克、鱿鱼精膏2千克、粽叶8千克、嫩荷叶2千克、蔬菜汁1千克、火腿3千克、糯米2千克、紫米3千克、姜1千克、香葱1.5千克、肥猪肉18千克、绿豆淀粉3千克、马铃薯淀粉8千克、食用油3千克、食盐1千克、胡椒粉1千克、山药4千克、增脆剂0.2千克、卡拉胶0.4千克、白糖1千克、味精0.5千克、蛋清15千克、冰水80千克。
具体制备方法：
第一步泡发：按原料配比将糯米或紫米清洗干净，放入清水中浸泡3个小时，沥干备用。
第二步粘液配制：将步骤一产品、绿豆淀粉、蛋清、蔬菜汁以1比1比2比2的重量比混合均匀，获得粘液，备用。
第三步叶子加工：将粽叶或嫩荷叶切割成适合完全包裹整个丸子的形状，备用。
第四步打浆：（1）按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
（2）按原料配比将鱿鱼、鱿鱼精膏、火腿、姜、香葱、增脆剂、食盐、胡椒粉、食用油、马铃薯淀粉、山药、卡拉胶、白糖、味精、蛋清放入打浆机高速打浆8分钟，然后加入已打浆肥猪肉，低速搅拌15分钟混合均匀，在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉浆温度控制在12℃以下。
第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20克的球状丸子。
第六步包裹：将丸子在表面均匀的滚上一层粘液，用切割好的叶子包裹。
第七步蒸丸子：将步骤六产品直接投入蒸锅中，加温到80～100℃，蒸8分钟。
第八步冷却：将步骤七产品均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温。
第九步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。
第十步杀菌：将袋装产品放进食品微波杀菌机，在温度85℃，杀菌8分钟。
第十一步速冻：将冷却后产品排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。
第十二步贮存：箱装产品放入-18℃冷库中贮存。
以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法，其特征在于，所述的包裹植物叶子的海鲜丸子含有以下原料，按下述重量份数配制：
虾仁80～100份、虾精膏3～6份、蟹肉80～100份、蟹精膏3～6份、鱿鱼80～100份、鱿鱼精膏3～6份、粽叶10～100份、嫩荷叶10～100份、蔬菜汁3～7份、火腿2～10份、糯米5～15份、紫米5～15份、荸荠4～12份、胡萝卜6～15份、姜1～5份、香葱3～6份、肥猪肉20～40份、绿豆淀粉5～15份、马铃薯淀粉10～25份、食用油3～12份、食盐1～3份、胡椒粉1～3、山药4～8份、增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.4～0.6份、白糖1.5～5份、味精0.5～2份、蛋清20～40份、冰水100～200份。
所述包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法的具体步骤和工艺为：
第一步泡发：按原料配比将糯米或紫米清洗干净，放入清水中浸泡3个小时，沥干备用；
第二步粘液配制：将步骤一产品、绿豆淀粉、蛋清、蔬菜汁、以1比1比2比2的重量比混合均匀，获得粘液，备用；
第三步叶子加工：将粽叶或嫩荷叶切割成适合完全包裹整个丸子的形状，备用；
第四步打浆：（1）按原料配比将肥猪肉放入打浆机打浆；
（2）按原料配比将虾仁、虾精膏、蟹肉、蟹精膏、鱿鱼、鱿鱼精膏、火腿、荸荠、胡萝卜、姜、香葱、增脆剂、食盐、胡椒粉、食用油、马铃薯淀粉、山药、卡拉胶、白糖、味精、蛋清放入打浆机高速打浆8～16分钟，然后加入已打浆肥猪肉，低速搅拌10～25分钟混合均匀，在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉浆温度控制在12℃以下；
第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20～40克的球状丸子；
第六步包裹：将丸子在表面均匀的滚上一层粘液，用切割好的叶子包裹；
第七步蒸丸子：将步骤六产品直接投入蒸锅中，加温到80～100℃，蒸8～12分钟；
第八步冷却：将步骤七产品均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温；
第九步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中；
第十步杀菌：将袋装产品放进食品微波杀菌机，在温度70～85℃，杀菌6～10分钟；
第十一步速冻：将冷却后产品排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包；
第十二步贮存：箱装产品放入-18℃冷库中贮存。
2.如权利要求1所述的包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法，其特征在于，所述第二步中的蔬菜汁是菠菜汁、香菜汁、番茄汁、芹菜汁或其它蔬菜汁的一种或几种混合。
3.如权利要求1所述的包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法，其特征在于，所述第三步中的植物叶子是粽叶、嫩荷叶的一种或其它植物类的叶子。
4.如权利要求1所述的包裹植物叶子的海鲜丸子的制备方法，其特征在于，所述第三步中的丸子可以是海鲜丸子、肉类丸子、素丸子的一种。
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