CN1160496A - 快熟或简易烹饪的切面及挂面的制造方法 - Google Patents

Abstract

公开了一种快熟挂面、切面或简易烹调的挂面、切面及其制造方法，包括将面条、荞麦面条、冷面等挂面类，意大利挂面、通心粉等切面类进行短时间的加热处理，或者向其中注入开水后放置短时间，或者在微波炉中加热短时间的简单烹饪，即可赋予这些面食与由干挂面、干切面或鲜挂面、鲜切面煮熟时同样的质地。该方法是对干挂面或干切面进行短时间的湿热或干热加热，使切面等仅仅是表层部变性，在进行湿热加热时，将挂面、切面表面的水分除去，然后将挂面、切面与水接触，使其吸水，根据需要进行再加热。

Description

快熟或简易烹饪的切面及挂面的制造方法

本发明涉及一种美味快熟的切面(pasta)或挂面类并涉及简易烹饪的切面或挂面类的制造方法，例如意大利挂面、通心粉、贝壳形面等切面，或面条、荞麦面条、冷面、宽面条或中国面那样的挂面类，它们只需要那些所谓“即食细面”或“即食碗面”所需要的那样短的烹饪时间，或者只需在注入开水后加以放置即可食用。

所谓切面是指那些通过向小麦粉中加水混炼以制成生面团，再用挤压机等高压挤出而成型的产品。它通常是以硬质小麦粉的粗粒面粉为主原料，加入蛋清、牛奶和其他成分而制得的产品。这样制得的切面是一种硬而致密的成型品。在烹饪时，在切面中的水分分配使得中心水分的含量比表面的水分含量低，并保持一种韧性的质地，成为所谓“软中带硬”的状态，在食用时感觉最为美味。

为了获得软中带硬的状态，最好使用干燥的切面或鲜切面，然而，这些切面煮的时间长，在要求简便性和速度的情况下不适宜。

为了使切面成为软中带硬的状态并同时改善其烹饪的简便性和速度，对几种方法进行了尝试。例如有人提出，沿着实心面条等面条切成V字形而获得的切面，或者将预煮成软中带硬的切面进行急速冷冻的方法等。然而，即使将其切成V字形也无望达到方便面那样短时间烹饪的简便程度。另外，冷冻的切面即使在品质方面不成问题，但是由于流通和保存方面的限制，也无法使其达到象方便面那样普及的程度，这就是目前的现状。

另外，关于面条、荞麦面条、冷面、宽面条、中国面等面制品类，也有人提出了各种各样的快熟面的制造方法。另外，对鲜切面进行短时间预煮以作为半熟面或者对鲜面或干面进行预煮以作为熟面进行冷藏和冷冻流通的方法也是已知的。然而，上述的半熟面或熟面进行流通时，口感变差，而且面条随着时间的经过而变得“太软”，质地降低，这是其缺点。

另外，对于面类来说，可以制成各种即食面来销售。这些即食面可以通过将鲜面油炸或者在蒸熟后将其干燥等任一种方法制造。不管是采用哪一种方法处理，所获面条与由干面或鲜面煮熟的面条都不同，其面条的韧性差，质地低劣。

鉴于上述情况，人们希望开发一种只需例如3分钟以下比较短的烹饪时间，或者在注入开水后放置，或者仅仅用微波炉加热，即能使其成为外软里硬的状态或韧性状态的切面或挂面，或者一种可以简便地食用的快熟切面或挂面，或者简易烹饪的切面或挂面。

本发明提供了一种快熟切面等或可简易烹饪的切面的制造方法，该方法由下述工序构成，将干切面或挂面(以下总称为切面及面类，有时也单独称为切面)进行湿热或干热加热以使其表层部变性，在湿热加热切面等的情况下，先将切面等的表面干燥，然后将切面等与低温水或加温水接触以使其吸水，在简易烹饪切面等的情况下将其再次加热处理。按照本发明的方法制造的快熟或简易烹饪的切面等，只需0.5～3分钟的短烹饪时间，或者在注入开水后放置0.5～3分钟左右将水弃去，或者仅仅在微波炉中进行短时间处理，就能烹饪成一种与将干切面等进行长时间水煮后获得的面条所具有的“软中带硬”的状态或具有韧性的状态。

本发明涉及一种快熟或简易烹饪切面等的制造方法，该方法包括将干切面或干挂面的表层部变性的加热工序，以及当该工序为湿热加热的情况下，先使表面的水分干燥，然后将表面已变性的切面等浸渍或分散于常温水或热水中，使其与水接触的吸水工序，以及当该工序为制造简易烹饪切面等的情况下，将其进行再次加热的工序。

在本发明的快熟或简易烹饪切面等的制造方法中可以使用通常的干切面等作为起始原料。当一般的干切面或干挂面浸渍于水中时，它会随着时间的经过而吸水膨胀，变成接近于鲜切面的物性，但是一旦吸水膨胀就开始从表面溶解于水中，结果由于微小的物理力作用而导致崩解。

在本发明中，由于在吸水膨胀工序之前先进行了短时间的加热处理，使得在干切面等的表面上产生淀粉的变性膜。因此，在后续工序的吸水膨胀工序中，即使切面等吸水，也不会造成表面溶解或崩解，从而可以获得一种表面滑溜的吸水切面等。具体地说，将干切面或干挂面进行短时间加热，使其中心部保持原有的干燥状态而仅使表面极薄的一层变性。在本发明中所谓“变性”，包含在湿热加热的情况下产生的淀粉的α化，此外，在通过干热加热的情况下使切面等的表面部分发生物理的或化学的变性，使得在后续的吸水工序中当与水接触时，切面等表面部分成为不发生溶解或崩解状态的变化。

作为加热的方法，可以采用在开水中浸渍或用水蒸汽蒸煮这类的湿热加热法，或者采用热辐射或热空气之类的干热加热中任一种方法。在采用热空气的情况下，可以将干切面等通过加热的空气中或者向干切面等吹喷加热的空气。但是，由于在干热加热后的表面较少发粘，可以省去除水分的工序，因此以干热加热为优选。

作为加热的温度，只要能够使切面等表层部的淀粉变性，什么温度都可以，该温度范围可以从约40℃直到在用干热加热时不造成切面等的表面烤焦的温度范围。另外，在用水蒸汽蒸煮时，由于使用过热水蒸汽，因此可以加热至100℃以上。加热温度通常为60～200℃，优选为60～160℃，更优选为60～95℃。加热的时间随着加热温度、切面等的种类、形状、大小、厚度等的不同而异，但优选为数秒～30分，更优选为10秒～25分。当采用高温度和短加热时间时，容易产生加热不均匀，从而在表面上产生没有变性膜的部分。另外，如果加热时间过长，则会发生面条结块，从而损害其品质。这些加热条件可以根据切面的种类、形状、使用目的在上述的范围内适当地选择。

通过这种能使表面变性的加热，可以使切面等的中心部保持原有的干燥状态，并在切面等表面上形成薄薄的淀粉变性膜。只有表层部变性的切面可以立即进行后续的加热吸水工序，也可以将其放置冷却。

在通过湿热加热来使切面等的表面形成α化膜或变性膜的情况下，由于在切面等表面上残留有水分，使得切面等具有较强的粘着性，因此不利于此后的处理或操作。在本发明中，为了解决这种不利因素，通过在吸水工序之前进行风干、热风干燥等将切面等表面的水分干燥。如上所述，通过干热加热可以使得在吸水后的表面也不产生粘性，因此与湿热方式相比，可以达到制法的简化，所以优选使用。

经过加热处理的切面等，可以通过在水中浸渍或喷淋等方法使其与水接触而吸水。加水处理切面等由于预先已在其表面上具有由淀粉变性形成的膜(薄层)，因此即使与水接触也不会发生表面的溶解或崩解。

在吸水工序中使用的水的温度，可以是常温水那样35℃以下的水，也可以是35℃以上的加温水乃至开水。所用水的温度，可以根据使用的设备、所希望的吸水加热时间等而不同，一般地说，水温越高，吸水时间越短，可以在较短的时间内完成所需的吸水。

吸水时间随着热水的温度、切面的形状、水小或厚度的不同而异。如上所述，水的温度影响吸水的时间，水温越高，用于完成吸水的时间越短。例如，将一种1.7mmφ的实心面条浸渍在水中的方法，水温与吸水时间的关系如下。

              表：吸水温度与吸水时间的关系水温(℃)  30     40     50     60     70     80    90时间(分)  40-50  36-40  25-30  17-20  12-15  8-10  5-7

如该表所示，吸水时间随水的温度而有较大的变化，水温越高，吸水时间越短。然而，当达到95℃以上的温度时，切面等成为完全煮透的状态，变成煮熟的面条状，因此在烹饪时难以获得软中带硬的状态或韧性的状态。

在35℃以下进行低温吸水的情况下虽然存在吸水时间长的缺点，但与使用加温水的情况比较，其操作比较简单，而且也节约能量。另外，由于使用低温水，使得吸水后的切面等保持较低的温度。因此有利于冷藏或冷冻保存。

另一方面，在使用35℃以上的加温水时，由于可以缩短吸水所需的时间，因此可以达到生产时间的缩短、设备的小型化和空间的节约。因此，使用35～95℃，优选58～92℃的水温可以显著地缩短吸水的时间。

吸水时的温度可以在综合考虑制造方法的其他工序的条件、所用装置的种类、可供使用的空间等因素之后适宜地选定。

在该吸水工序的阶段中，关于吸水的程度，在快熟切面的情况下，可按照其水分含量为30～70重量％，优选为40～60重量％的程度进行吸水。水分的含量越低，烹饪时用于煮熟的时间越长，水分的含量越高，用于煮熟的时间越短。

另一方面，在注入开水后以加以放置的方式进行简易烹饪切面等情况下的吸水程度，可以按照切面的水分含量为50～70重量％，优选57～65重量％进行吸水，如下所述，在吸水后进行再次加热。

一般地说，煮熟时切面的“韧性”可以说是由于表面部与中心部的水分量不同而造成的，而所谓“太软”的状态是指由于在表面部和中心部的水分均匀而不能成为“韧性”的状态。如果吸水后的吸水量较少，这样虽然在烹饪时注入开水后需要较长的放置时间，但是表面部与中心部的水分梯度较大，韧性较好。另外，变成“太软”状态需要较长的时间。另一方面，如果吸水量较多，则放置可在较短时间内完成，变成无韧性状态也较快。

为了提高切面等在吸水后的保存性，或者为了改善口感，可以在吸水时的水中加入食盐、糖、酸、酒等任意的调味剂、香辛剂或食品添加剂。这些调味剂等，可以将其预先溶解或悬浮于吸水时的水中后使用，吸水时，可以使其吸附或吸收于切面等中。

如上所述，经过加热、吸水、冷却的快熟切面等可以进行冷藏或冷冻保存，不会导致品质的降低，因此可以长期保存。特别是采用冷冻的方法可以长期地保存。

如此获得的快熟切面或快熟挂面，为了使其内部α化而让其充分吸收必要的水，而且，由于表面的变性层没有粘性，因此在沸水中进行3分钟以下的短时间烹饪即可变成软中带硬的状态，可以品尝到一种与通常的干切面、干挂面、鲜切面或鲜挂面经过煮熟后同样的质地和口味。另外，也可以象通常的切面那样炒熟，混入菜码或者拌合调味酱后食用。

如上所述，可以仅仅通过注入开水后放置来烹饪，在碗面型的简易烹饪面的情况下，可以象上述那样把经过吸水的切面等再次加热。通过这次再加热，切面等在简易烹饪时的易粉碎现象不再存在，成为一种具有韧性的滑溜口感。再加热时采用的干热温度为95～170℃，优选为100～130℃，加热时间为30秒～8分钟，优选为1分～4分钟。加热操作可以直接在已吸水的表面上进行，也可以将其装入耐热性合成树脂制的袋中进行。经过加热的面条可以通过放冷来冷却，也可以将其浸渍于或分散于冷水或常温水中来冷却。

如此通过对干燥的切面等的表面进行加热变性、吸水、再加热、冷却而制得的简易烹饪切面等在冷藏或冷冻保存时不会伴随品质的降低，因此可以长期保存。特别是采用冷冻方法可以长期保存。另外，也可以将其装入一种保温性的塑料容器或纸制容器中出售，消费者只需将开水注入该容器中进行短时间放置，然后弃去这些热水，或者只向其中加一定量水然后在微波炉中加热，即可制得一种软中带硬状态或具有韧性状态的切面或挂面。由于所获的切面等成为软中带硬的状态或具有韧性的状态，因此可以品尝到与通常的干切面或鲜切面等经煮熟后同样的质地与味道。这种切面也可以象通常的切面那样炒制，混入菜码或者拌和调味酱后食用。另外，作为竹笼屉面条、竹笼屉荞麦面、带汤的(dip-to-eat)中国面那样的汤面，也可以品尝到与通常煮熟的面条同样的质地和口味。

在进行烹饪时注入的开水应尽可能多些，以使得在注入开水后，全部的切面等都达到尽可能高的温度。当切面或挂面的温度较低时，可先加入少量的开水以使面条的温度上升，弃去汤水，然后再注入开水，或者用微波炉等来提高面条的温度，然后再注入开水，这样可以烹饪成更美味的面条。另外，也可以将调味料、香辛料、适当的菜码等放入容器中，注入开水后放置，用来制备所需的荞麦面条、面条、细面条等。

以下通过实施例更详细地解释本发明。

实施例1

将一种用粗粒面粉制备的1.9mmφ的干燥实心面条1kg置于90℃的干热加热库内加热1分钟。然后将这些实心面条放入含有1％食盐的60℃热水中浸泡20分钟以使其吸水。吸水后实心面条的重量为1.9kg，水分含量为51％。

吸水后的实心面条没有发生表面溶解，呈滑溜状。将其置于冷藏库中保管一夜后，在沸水中煮60秒钟。所获的面条已完全煮熟，而且成为具有韧性的软中带硬的状态。

实施例2～3

除了按照如下所述加热工序和吸水工序的条件以外，其余按照实施例1的条件制造快熟的实心面条，在冷冻或冷藏后在沸水中煮规定的时间，对所获的面条进行评价。

实施例  加热处理  加水处理  煮的时间  表面粗糙  味道

   2      60℃       60℃     60秒       无     良好

          2分        20分

   3      85℃       80℃     60秒       无     良好

          1分20秒    10分

实施例4

将一种用粗粒面粉制备的1.7mmφ的干燥实心面条1kg置于90℃的干热加热库内加热2分钟。然后将这些实心面条放入30℃的水中浸泡45分钟以使其吸水。吸水后实心面条的重量为1.8kg，水分含量为50％。

吸水后的实心面条没有发生表面溶解，不发粘而是呈滑溜状。将其置于冷藏库中保管一晚后，在沸水中煮1分钟。所获实心面条已完全煮熟，而且成为具有韧性的软中带硬的状态。

实施例5

将一种用粗粒面粉制备的1.9mmφ的干燥实心面条1kg在沸水中加热1分钟30秒。将这些面条摊开，在室温下放冷干燥30分钟。然后将其放入含有1％食盐的10℃冷水中，让所获实心面条浸泡80分钟以使其吸水。吸水后的实心面条为1.7kg，水分为47％。

吸水后的实心面条没有发生表面溶解，不发粘而是呈滑溜状。将其置于冷藏库中保管一晚后，在沸水中煮1分钟30秒。所获实心面条已完全煮熟，而且成为具有韧性的软中带硬的状态。

实施例6

将一种用粗粒面粉制备的1.7mmφ干燥实心面条1kg置于150℃的干热库内加热1分钟。然后将这些实心面条放入80℃的热水中浸泡16分钟进行吸水加热，然后在150℃的干热库中进行3分钟的再加热，之后将其浸泡于10℃的冷水中进行冷却。此时的重量为2.2kg，水分约为59％。将这些面条冷藏一晚后，向250g面条中加入500ml的开水，经过5～10秒钟后将汤水弃去，再注入500ml开水并放置1分钟，弃去汤水。所获实心面条已完全煮熟，呈一种具有韧性而软中带硬的状态。

Claims (14)

1、一种快熟切面或快熟挂面的制造方法，该方法由下述各工序构成，将干切面或挂面进行湿热或干热加热以使其表层部变性，在温热加热的情况下待切面或挂面的表面干燥后，使切面或挂面与水接触以使其吸水，再根据需要进行再加热。

2、权利要求1所述的方法，其特征在于，其中的湿热或干热加热在60～200℃的温度下进行数秒～30分钟。

3、权利要求1或2所述的方法，其特征在于，其中的加热在60～95℃的温度下进行数秒～30分钟。

4、权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，其中的加热是水蒸汽加热或开水加热，待经过加热的切面或挂面表面的水分干燥后，对切面或挂面进行吸水工序。

5、权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，其中的加热是利用热辐射或热空气的加热，在不对切面或挂面的表面进行干燥的情况下对切面或挂面进行吸水工序。

6、权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是将切面或挂面浸渍于35～100℃的加温水中或者将切面或挂面散布于35～100℃的加温水中，使切面或挂面的水分含量成为30～70重量％。

7、权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，将切面或挂面在80～95℃的热水中浸渍足够的时间以使切面或挂面的水分含量达到50～70重量％。

8、权利要求7所述的方法，其特征在于，将上述的水分含量调整为57～65重量％。

9、权利要求6、7或8所述的方法，上述热水的温度为88～95℃。

10、权利要求1～9中任一项所述的方法，其特征在于，上述的再加热工序在95～170℃进行30秒～8分钟。

11、权利要求10所述的方法，其特征在于，上述的再加热工序在100～130℃进行1～4分钟。

12、权利要求6所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是将切面或挂面置于58～92℃的加温水中进行，将切面或挂面的水分含量调整为40～60重量％。

13、权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是通过将切面或挂面浸渍于35℃以下的水中或者将切面或挂面散布于35℃以下的水中，将切面或挂面的水分含量调整为30～70重量％。

14、权利要求13所述的方法，其特征在于，将上述的水分含量调整为40～60重％。