CN108936338A - 玉米味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法 - Google Patents

玉米味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于灌肠加工技术领域，具体涉及一种玉米味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法。针对现有生产肉灌肠时，灌肠控油控水能力差，稳定性和口感差的问题，本发明提供一种胶原蛋白灌肠，其原料组成包括：鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和玉米粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。本发明还提供了该灌肠的制备方法。本发明灌肠中加入了胶原蛋白粉末，控油控水力更强，口感好；先制备成蛋白肉，能保证稳定化生产，更有利于工业化实施。

Description

玉米味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法
技术领域
本发明属于灌肠加工技术领域，具体涉及一种玉米味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法。
背景技术
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生，有香菇味肉灌肠和玉米味肉灌肠等。
目前，制备灌肠的原料很多，一般可采用猪皮、猪腿肌肉、猪大排肌肉、猪肥膘、鸡皮、鸡肉、鸡腿肉、鸭胸肉等肉类制备灌肠。目前，市场上采用鸡肉制备的灌肠较多，鸡肉中含有丰富的动物蛋白，具有一定的乳化脂肪的能力。但鸡肉里的蛋白质含量有限，乳化脂肪和水的能力有限，产品结构控油控水能力差，产品出油出水，有质量隐患。
现有的胶原蛋白灌肠产品，一般是通过添加猪皮、鱼皮的形式的添加胶原蛋白。添加形状一般为颗粒状或者泥状，猪皮、鱼皮分散不均匀，吃起来产品口感不均匀，产品结构不一致，而且，因为通过猪皮、鱼皮的形式加入，胶原蛋白成分含量波动大，产品结构不稳定，不能彻底有效地解决灌肠产品出油出水的问题。
专利CN103719934A公开了一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其组成为，按质量计，猪肉50～80份、鸡肉200～500份、大豆蛋白20～30份、食用盐5～10份、水分保持剂1～5份、TG酶0.001～0.003份、亚硝酸钠0.01～0.05份、胭脂虫红0.01～0.05份、鸡脆骨50～80份、熟皮粒20～50份、味精0.5～1份、山梨酸钾0.5～1份、淀粉20～50份、白砂糖10～20份、白胡椒粉0.8～1.2份、五香肉精膏1～2份、肉味精油0.8～1份、猪骨髓3～5份、冰水50～80份。其中提供胶原蛋白的主要原料为熟皮粒，是采用煮熟的猪皮粒，粒径5mm的颗粒状物质。该专利中熟皮粒和鸡脆骨等多种原料都为颗粒状，无法有效的控水控油，产品稳定性和口感不好。
发明内容
本发明要解决的技术问题为：现有方法生产肉灌肠时，灌肠控油控水能力差，稳定性和口感差的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种玉米味胶原蛋白肉灌肠，其原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和玉米粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。
优选的，所述玉米味胶原蛋白肉灌肠，其原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉6.5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和玉米粒10份。
进一步的，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠中，所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份。
优选的，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠中，所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份。
本发明还提供了一种上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
a、制备蛋白肉
按蛋白肉组成称取蛋白肉原料，制备成蛋白肉；
b、制备混合液
称取冰水、大豆分离蛋白、鸡皮，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、料馅斩拌
称取鸡胸肉、蛋白肉，加入腌制盐斩拌，再加入步骤b的混合液、冰水和红曲红色素斩拌，再加入香料，乳酸钠，糖斩拌，再加入玉米淀粉斩拌，再加入玉米粒斩拌，混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
优选的，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
a、制备蛋白肉
按重量份数鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份称取原料，制备成蛋白肉；
b、制备混合液
按重量份数冰水10～11份、大豆分离蛋白2.5～3.5份，鸡皮18～21份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、料馅斩拌
取20～25份鸡胸肉、4～6份步骤a所得蛋白肉，加入1～2份H024腌制盐高速斩拌105s～135s，再加入步骤b的混合液、10～11份冰水和红曲红色素0.08～0.15份高速斩拌45s～75s，加入香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，高速斩拌105s～135s，玉米淀粉6～7份高速斩拌45s～75s，玉米粒8～12份低速斩拌混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤a所述的蛋白肉的具体制备方法为：将鸡皮在2800～3200转/min速度下斩拌3～3.5min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在2800～3200转/min速度下斩拌2.5～3min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2500～2800转/min速度下斩拌40～60s。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤a中所述的蛋白肉出锅温度＜35℃，出锅后保藏温度0～4℃。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤a中所述的蛋白肉保藏6～36h使用。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，所述的高速斩拌时的斩拌速度为3300～3600转/分，主要起到斩细，完成产品乳化的作用。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，所述低速斩拌时的速度为1000～1200转/分，主要起到拌匀的作用。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤d所述的灌装规格可以为灌肠领域常规的包装规格，如20g/支、30g/支等。灌装后采用对应宽度的红膜和铝线进行结扎即可，结扎的长度和重量按需要设置即可。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤d所述杀菌温度110℃，恒温时间22min、恒温压力0.24MPa。杀菌方式不限于上述方式，任何可用于灌肠类产品杀菌的方式都可以对本发明胶原蛋白灌肠进行杀菌。
杀菌后的胶原蛋白灌肠即可按照市场需要进行包装，入库保藏。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种玉米味胶原蛋白肉灌肠，通过在配方中加入一定量的胶原蛋白粉末，配合添加大豆分离蛋白，使动物蛋白和植物蛋白包裹住脂肪和水，该灌肠控水控油能力增加，灌肠口感更好，性能更稳定。本发明还提供了上述灌肠的制备方法，先将部分原料制备成蛋白肉，使得胶原蛋白与脂肪和水充分、有效乳化，能更好的保证质量稳定性和连续性生产。本发明的制备方法操作简单，设备要求低，制备的胶原蛋白灌肠保水保油能力强，性能稳定，适宜工业化实施。
具体实施方式
本发明提供了一种玉米味胶原蛋白肉灌肠，其原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和玉米粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。
优选的，所述玉米味胶原蛋白肉灌肠，其原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉6.5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和玉米粒10份。
进一步的，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠中，所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份。
优选的，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠中，所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份。
本发明配方的关键在于添加了上述胶原蛋白，胶原蛋白为动物蛋白，本发明还配合添加了大豆分离蛋白，动物蛋白和植物蛋白共同作用，包裹住动物脂肪和水，从而能够保证产品口感细嫩滋润、产品结构稳定。
另一方面，现有制备灌肠时有加入胶原蛋白都是以动物皮(如猪皮、鸡皮、鱼皮等)的形式加入，要么将动物皮制备成颗粒状加入，要么磨细加入，加入不均匀，控油控水能力差，产品质量不稳定。本发明添加的胶原蛋白还是直接以蛋白粉的形式添加，该胶原蛋白特有的三螺旋结构及其分子链上较多的亲水基团，使之拥有良好的热稳定性及保水性。并且，本发明将胶原蛋白与大豆分离蛋白先制备成蛋白肉，利用大豆分离蛋白的保水保油性，进一步提升蛋白肉的保水保油性能；在制备蛋白肉过程中，通过斩拌乳化，使吸水吸油的胶原蛋白和大豆分离蛋白分子在谷氨酰胺转氨酶作用下共价交联，进一步黏合，形成稳定的耐热结构，提升了产品的保水保油性，产品更为稳定。
由上述分析可知，胶原蛋白具有控水控油能力，但添加量也不宜过高。由于胶原蛋白本身良好的吸水性能，过高会使蛋白胶体在加工过程中过于黏稠，不适于生产加工；还会使得最终成型的蛋白胶体结构也会太过紧密，硬度过高，口感偏硬，进而影响最终肉灌肠的口感。
但胶原蛋白的添加量也不宜过低。添加量过低会导致最终成型的蛋白胶体结构不够紧密，弹性无法达到试验预期，口感偏软，进而影响最终肉灌肠产品口感；另外，也无法有效的形成稳定的保水、保油结构，在肉灌肠生产过程中，后续会采用较高温度对产品进行杀菌，胶原蛋白含量过低时，所形成的蛋白胶体热稳定性无法有效维持，会导致其在杀菌过程中结构破裂甚至融化，导致产品内部出水、出油，最终影响肉灌肠产品质量。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠中，所述的香料为胡椒、白糖等灌肠制备领域的常规香料。
本发明还提供了一种上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
a、制备蛋白肉
按重量份数鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份称取原料，制备成蛋白肉；
b、制备混合液
按重量份数冰水10～11份、大豆分离蛋白2.5～3.5份，鸡皮18～21份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、混合斩拌
取20～25份鸡胸肉、4～6份步骤a所得蛋白肉，加入1～2份H024腌制盐高速斩拌105s～135s，再加入步骤b的混合液、10～11份冰水和红曲红色素0.08～0.15高速斩拌45s～75s，加入香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，高速斩拌105s～135s，玉米淀粉6～7份高速斩拌45s～75s，玉米粒8～12份低速斩拌混合均匀，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤a所述的蛋白肉的具体制备方法为：将鸡皮在2800～3200转/min速度下斩拌3～3.5min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在2800～3200转/min速度下斩拌2.5～3min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2500～2800转/min速度下斩拌40～60s。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，为了保证灌肠产品乳化体系的稳定性，避免出油出水，步骤a中所述的蛋白肉出锅温度＜35℃，出锅后保藏温度0～4℃。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，为了保证胶原蛋白提前乳化的蛋白和脂肪稳定，步骤a中所述的蛋白肉保藏6～36h使用。
其中，为了充分斩细，完成产品乳化，步骤b所述的高速斩拌时的斩拌速度为3300～3600转/分。
其中，为了充分拌匀，步骤c所述低速斩拌时的速度为1000～1200转/分。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤d所述的灌装规格可以为灌肠领域常规的包装规格，如20g/支、30g/支等。灌装后采用对应宽度的红膜和铝线进行结扎即可，结扎的长度和重量按需要设置即可。
其中，上述玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法中，步骤d所述杀菌温度110℃，恒温时间22min、恒温压力0.24MPa。杀菌方式不限于上述方式，任何可用于灌肠类产品杀菌的方式都可以对本发明胶原蛋白灌肠进行杀菌。
杀菌后的胶原蛋白灌肠即可按照市场需要进行包装，入库保藏。
本发明灌肠的制备方法中，特别的先把鸡皮(动物脂肪)放入斩拌锅中斩拌足够长的时间，足够细后，方便后面胶原蛋白的乳化包裹鸡皮脂肪；在制备蛋白肉时优选加入水温＞80℃的热水，热水能很好的融化动物脂肪，帮助动物脂肪分子小化，方便后面胶原蛋白的乳化包裹鸡皮脂肪(动物脂肪越小，蛋白质越容易包裹)。
另外，本发明制备蛋白肉时还加入了谷氨酰胺转胺酶，谷氨酰胺转胺酶是一种酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。本发明加入谷氨酰胺转胺酶，有效保证了蛋白肉的组织结构的紧实性。
下面将结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例和对比例中所用的胶原蛋白购至BHJ A/S公司生产的白色粉末状胶原蛋白产品，其余原料均为普通市售产品。实施例中所用的香料组成具体为：白糖6.5份，白胡椒粉0.12份。
实施例1用本发明方法制备玉米味胶原蛋白肉灌肠
料馅组成为：
鸡胸肉20份，蛋白肉6份，鸡皮18份，大豆分离蛋白2.5份，冰水20份，玉米淀粉6份，腌制盐1份，香料5份，乳酸钠1份，糖1份，红曲红色素0.08份和玉米粒8份。
制备的具体操作步骤为：
a、制备蛋白肉；
按重量份数鸡皮42份，大豆分离蛋白5份，水40份，谷氨酰胺转氨酶0.1份、胶原蛋白3份称取原料，将鸡皮在2800转/min速度下斩拌3min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在2800转/min速度下斩拌2.5min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2500转/min速度下斩拌50s，控制温度＜35℃出锅，得到蛋白肉，将蛋白肉置于0～4℃下保存6h；
b、制备混合液
按重量份数冰水10份、大豆分离蛋白2.5份，鸡皮18份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s，再加入鸡皮，高速斩拌165s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、混合斩拌
取20份鸡胸肉、6份步骤a所得蛋白肉，加入1份H024腌制盐高速斩拌105s，再加入步骤b的混合液、10冰水高速斩拌45s，加入香料5，乳酸钠1份，糖1份，高速斩拌105s，玉米淀粉6份，高速斩拌45s，玉米粒8份低速斩拌混合均匀，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
实施例2用本发明方法制备玉米味胶原蛋白肉灌肠
料馅组成为：
鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和玉米粒10份。
制备的具体操作步骤为：
a、制备蛋白肉；
按重量份数鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份称取原料，将鸡皮在2800转/min速度下斩拌3min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在2800转/min速度下斩拌2.5min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2500转/min速度下斩拌50s，控制温度＜35℃出锅，得到蛋白肉，将蛋白肉置于0～4℃下保存6h；
b、制备混合液
按重量份数冰水10份、大豆分离蛋白3份，鸡皮19份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s，再加入鸡皮，高速斩拌165s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、混合斩拌
取22份鸡胸肉、5份步骤a所得蛋白肉，加入1.5份H024腌制盐高速斩拌120s，再加入步骤b的混合液、11份冰水高速斩拌60s，加入香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，高速斩拌120s，玉米淀粉6.5份，高速斩,60s，玉米粒10份低速斩拌混合均匀，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
实施例3用本发明方法制备玉米味胶原蛋白肉灌肠
料馅组成为：
鸡胸肉25份，蛋白肉4份，鸡皮21份，大豆分离蛋白3.5份，冰水22份，玉米淀粉7份，腌制盐2份，香料7份，乳酸钠2份，糖2份，红曲红色素0.15份和玉米粒12份。
制备的具体操作步骤为：
a、制备蛋白肉；
按重量份数鸡皮50份，大豆分离蛋白8份，水48份，谷氨酰胺转氨酶0.2份、胶原蛋白2份称取原料，将鸡皮在3200转/min速度下斩拌3.5min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在3200转/min速度下斩拌3min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2800转/min速度下斩拌60s，控制温度＜35℃出锅，得到蛋白肉，将蛋白肉置于0～4℃下保存6h；
b、制备混合液
按重量份数冰水11份、大豆分离蛋白3.5份，鸡皮21份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s，再加入鸡皮，高速斩拌165s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、混合斩拌
取25份鸡胸肉、4份步骤a所得蛋白肉，加入2份H024腌制盐高速斩拌135s，再加入步骤b的混合液、11份冰水高速斩拌75s，加入香料7份，乳酸钠2份，糖2份，高速斩拌135s，玉米淀粉7份，高速斩拌75s，玉米粒12份低速斩拌混合均匀，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
对比例4不采用本发明方法制备肉灌肠
对比例4的料馅组成同实施例1。
鸡胸肉20份，蛋白肉6份(鸡皮2.5份，大豆分离蛋白0.3份，水2.5份，谷氨酰胺转氨酶0.01份，胶原蛋白0.1份)，鸡皮18份，大豆分离蛋白2.5份，冰水20份，玉米淀粉6份，腌制盐1份，香料5份，乳酸钠1份，糖1份，红曲红色素0.08份和玉米粒8份。
制备方法具体如下：
a、制备混合液
按重量份数冰水10份、大豆分离蛋白2.5份，鸡皮18份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s，再加入鸡皮，高速斩拌165s后出锅，出锅温度≤18℃；
b、混合斩拌
取20份鸡胸肉、鸡皮2.5份，大豆分离蛋白0.3份，水2.5份，谷氨酰胺转氨酶0.01份，胶原蛋白0.1份，加入1份H024腌制盐高速斩拌105s，再加入步骤b的混合液、10冰水高速斩拌45s，加入香料5份，乳酸钠1份，糖1份，高速斩拌105s，玉米淀粉6份，高速斩拌45s，玉米粒8份低速斩拌混合均匀，出锅温度≤15℃；
c、将步骤b得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
对比例4中不预先制备蛋白肉，而是将原料直接斩拌，可见胶原蛋白的乳化性容易受冰水温度影响和其他盐等辅料影响乳化性能。产品的保水保油性能不佳。
对比例5不采用本发明方法制备肉灌肠
对比例5中料馅组成同实施例1，但料馅中蛋白肉的组成中，胶原蛋白仅添加0.5份。
制备方法同实施例1。
对比例6不采用本发明方法制备肉灌肠
料馅组成为：
鸡胸肉22份，鸡皮23份，分离蛋白3.5份，水23份，玉米淀粉5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份、TG酶0.15份，猪皮颗粒2.5份，玉米粒8份。
制备的具体操作步骤为：
a、制备猪皮颗粒：2.5份猪皮斩拌成0.3mm～0.5mm大小的颗粒状，备用。
b、先制备混合液：10份冰水和3.5份分离蛋白高速斩拌105s～135s，加10份鸡皮高速斩拌165s～195s，出锅温度≤18℃。
c、灌肠料馅制备：22份鸡肉和1.5份腌制盐高速斩拌105s～135s，加入按配方称量好的13份鸡皮快速斩拌3～3.5min(5～6档)后加入热水(水温＞80℃)、猪皮粒、大豆分离蛋白快速斩拌(5～6档)2.5～3min，再加入0.15份谷氨酰胺转胺酶斩拌1min，加入混合液、13份冰水高速斩拌45s～75s，加入6份香料、1.5份饴糖、1.5份乳酸钠高速斩拌105s～135s，加入5份淀粉高速斩拌45s～75s，加入8份玉米粒低速斩拌混合均匀，出锅温度≤15℃。
对实施例1～3和对比例4～6制备得到的肉灌肠进行感官评定。感官评分采用打分制，共10分：肠体表面干爽、肠体结构有弹性8～10分；肠体表面轻微出油出水、肠体结构有弹性6～8分；肠体表面出油出水明显、肠体结构偏软4～6分；肠体表面出油出水严重、肠体结构软烂0～4分。各实施例和对比例的得分如下表1所示。
表1不同方法制备的肉灌肠感官评价表
感官评价 感官得分
实施例1 肠体表面干爽、肠体结构有弹性 9.5分
实施例2 肠体表面干爽、肠体结构有弹性 9分
实施例3 肠体表面干爽、肠体结构有弹性 8.5分
对比例4 肠体表面轻微出油出水、肠体结构有弹性 7分
对比例5 肠体表面出油出水明显、肠体结构偏软 5分
对比例6 肠体表面出油出水严重、肠体结构软烂 1分
由上述结果可知：本发明方法制备的胶原蛋白灌肠肠体表面干爽，结构有弹性，保水保油性好，本发明比常规的添加颗粒状胶原蛋白原料的方法得到的产品具有更好的保水保油性和结构稳定性，适宜工业化应用。

Claims (10)

1.玉米味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和玉米粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。
2.根据权利要求1所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于，原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉6.5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和玉米粒10份。
3.根据权利要求1所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于：所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份。
4.根据权利要求1所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠，其特征在于：所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份。
5.权利要求1～4任一项所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备蛋白肉
按蛋白肉组成称取蛋白肉原料，制备成蛋白肉；
b、制备混合液
称取冰水、大豆分离蛋白、鸡皮，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、料馅斩拌
称取鸡胸肉、蛋白肉，加入腌制盐斩拌，再加入步骤b的混合液、冰水和红曲红色素斩拌，再加入香料，乳酸钠，糖斩拌，再加入玉米淀粉斩拌，再加入玉米粒斩拌，混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
6.根据权利要求5所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备蛋白肉
按重量份数鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份称取原料，制备成蛋白肉；
b、制备混合液
按重量份数冰水10～11份、大豆分离蛋白2.5～3.5份，鸡皮18～21份称取原料，将大豆分离蛋白中加入冰水，高速斩拌105s～135s，再加入鸡皮，高速斩拌165s～195s后出锅，出锅温度≤18℃；
c、料馅斩拌
取20～25份鸡胸肉、4～6份步骤a所得蛋白肉，加入1～2份H024腌制盐高速斩拌105s～135s，再加入步骤b的混合液、10～11份冰水和红曲红色素0.08～0.15份高速斩拌45s～75s，加入香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，高速斩拌105s～135s，玉米淀粉6～7份高速斩拌45s～75s，玉米粒8～12份低速斩拌混合均匀后出锅，出锅温度≤15℃；
d、将步骤c得到的物料进行灌装，杀菌，包装，即得到成品胶原蛋白灌肠。
7.根据权利要求5或6所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：步骤a所述的蛋白肉的具体制备方法为：将鸡皮在2800～3200转/min速度下斩拌3～3.5min，加入热水、胶原蛋白、大豆分离蛋白在2800～3200转/min速度下斩拌2.5～3min，再加入谷氨酰胺转胺酶在2500～2800转/min速度下斩拌40～60s。
8.根据权利要求5或6所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的蛋白肉出锅温度＜35℃，出锅后保藏温度0～4℃。
9.根据权利要求5或6所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的蛋白肉保藏6～36h使用。
10.根据权利要求6所述的玉米味胶原蛋白肉灌肠的制备方法，其特征在于：所述的高速斩拌时的斩拌速度为3300～3600转/分；所述低速斩拌时的速度为1000～1200转/分。
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