CN104719950A - 一种葱花脆丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种葱花脆丸及其制备方法，所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：鱼糜45-62%；猪肉8-10%；淀粉7-9%；大豆分离蛋白1-3%；葱花7-10%；盐1.6-1.8%；味精0.9-1.2%；糖1.9-2.3%；谷氨酰胺转氨酶0.18-0.21%；香辛料0.4-0.5%；其余以水补足。该制备方法为：按配方比例称取原料，将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，斩拌温度为7-8℃；然后将其静置2小时投入成型机中成型，再置于45-50℃水中水煮凝胶25-30min，然后放入85-90℃水中水煮加热5-7min，得到葱花脆丸，然后冷却、速冻，包装入库。

Description

一种葱花脆丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种葱花脆丸及其制备方法。

技术背景

鱼糜制品是一种新型的水产食品，它以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，而弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，其弹性的大小受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且食用方便、味美营养价值高，故前景十分好。而鱼糜制品中的脆丸制品，鱼浆含量高，口感爽脆、味道鲜美、脂肪含量低，具有较大的市场竞争力。

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；促使包含有各种氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。

葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，葱中有微量元素硒，并可降低胃液內的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。葱含有具刺激性气味的发挥油和辣素，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，也可刺激消化液的分泌，增进食欲。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种口感爽脆、营养丰富、口感好的葱花脆丸及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种葱花脆丸，所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜                  45-62%；       猪肉                 8-10%；

淀粉                    7-9%；       大豆分离蛋白          1-3%；

葱花                   7-10%；       盐                1.6-1.8%；

味精                0.9-1.2%；       糖                1.9-2.3%；

谷氨酰胺转氨酶    0.18-0.21%；       香辛料            0.4-0.5%；

其余部分以水补足。

所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜                  55-62%；      猪肉                 9-10%；

淀粉                    8-9%；      大豆分离蛋白          2-3%；

葱花                    7-9%；      盐                1.6-1.8%；

味精                0.9-1.2%；      糖                1.9-2.3%；

谷氨酰胺转氨酶    0.18-0.21%；      香辛料            0.4-0.5%；

其余部分以水补足。

所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜               60%；          猪肉               10%；

淀粉                8%；          大豆分离蛋白        2%；

葱花                8%；          盐                1.8%；

味精                1%；          糖                  2%；

谷氨酰胺转氨酶    0.2%；          香辛料            0.5%；

其余部分以水补足。

本发明中，所述葱花脆丸的制备方法包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为7-8℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于45-50℃水中水煮凝胶25-30 min，然后放入85-90℃水中水煮加热5-7min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

本发明采用以上技术方案，将鱼浆含量高、口感爽脆、味道鲜美、脂肪含量低、营养价值高的鱼糜与猪肉进行科学调配，制成鱼肉丸子，并加入葱花去除鱼糜和猪肉的腥膻油腻，使其产生特殊香气，并有较强的杀菌作用；由于添加了谷氨酰胺转氨酶，经过低温45-50℃水中水煮凝胶25分钟后，可形成弹脆的口感；添加的大豆分离蛋白，蛋白质含量高，氨基酸种类多，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。本发明制备葱花脆丸生产工艺简单，制备方便，制得的葱花脆丸品质优良，口感爽脆，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，耐煮性强，对于广大消费者来说，具有及大的吸引力。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本发明所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜                  45-62%；       猪肉                 8-10%；

淀粉                    7-9%；       大豆分离蛋白          1-3%；

葱花                   7-10%；       盐                1.6-1.8%；

味精                0.9-1.2%；       糖                1.9-2.3%；

谷氨酰胺转氨酶    0.18-0.21%；       香辛料            0.4-0.5%；

其余部分以水补足。

所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜                  55-62%；      猪肉                 9-10%；

淀粉                    8-9%；      大豆分离蛋白          2-3%；

葱花                    7-9%；      盐                1.6-1.8%；

味精                0.9-1.2%；      糖                1.9-2.3%；

谷氨酰胺转氨酶    0.18-0.21%；      香辛料            0.4-0.5%；

其余部分以水补足。

所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜               60%；          猪肉               10%；

淀粉                8%；          大豆分离蛋白        2%；

葱花                8%；          盐                1.8%；

味精                1%；          糖                  2%；

谷氨酰胺转氨酶    0.2%；          香辛料            0.5%；

其余部分以水补足。

本发明中，所述葱花脆丸的制备方法包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为7-8℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于45-50℃水中水煮凝胶25-30 min，然后放入85-90℃水中水煮加热5-7min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

实施例1

一种葱花脆丸的制备方法，其包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

所述葱花脆丸的组份及其重量为：

鱼糜               4.5kg；          猪肉               1kg；

淀粉               0.7kg；          大豆分离蛋白     0.3kg；

葱花               0.7kg；          盐              0.18kg；

味精              0.09kg；          糖              0.23kg；

谷氨酰胺转氨酶   0.018kg；          香辛料          0.05kg；

水               2.232kg；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为7℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于45℃水中水煮凝胶30 min，然后放入85℃水中水煮加热7min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

实施例2

一种葱花脆丸的制备方法，其包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

所述葱花脆丸的组份及其重量为：

鱼糜               5.5kg；          猪肉               1kg；

淀粉               0.8kg；          大豆分离蛋白     0.3kg；

葱花               0.7kg；          盐              0.18kg；

味精              0.09kg；          糖              0.23kg；

谷氨酰胺转氨酶   0.018kg；          香辛料          0.05kg；

水               1.132kg；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为7℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于50℃水中水煮凝胶27min，然后放入87℃水中水煮加热5min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

实施例3

一种葱花脆丸的制备方法，其包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

所述葱花脆丸的组份及其重量为：

鱼糜               6.0kg；          猪肉               1kg；

淀粉               0.8kg；          大豆分离蛋白     0.2kg；

葱花               0.8kg；          盐              0.18kg；

味精               0.1kg；          糖               0.2kg；

谷氨酰胺转氨酶    0.02kg；          香辛料          0.05kg；

水                0.65kg；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为7℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于47℃水中水煮凝胶27min，然后放入85℃水中水煮加热5min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

实施例4

一种葱花脆丸的制备方法，其包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

所述葱花脆丸的组份及其重量为：

鱼糜               6.2kg；          猪肉             0.8kg；

淀粉               0.9kg；          大豆分离蛋白     0.1kg；

葱花               1.0kg；          盐              0.16kg；

味精              0.12kg；          糖              0.19kg；

谷氨酰胺转氨酶   0.021kg；          香辛料          0.04kg；

水               0.469kg；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为8℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于48℃水中水煮凝胶30min，然后放入85℃水中水煮加热6min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

实施例5

一种葱花脆丸的制备方法，其包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

所述葱花脆丸的组份及其重量为：

鱼糜               6.2kg；          猪肉             0.9kg；

淀粉               0.9kg；          大豆分离蛋白     0.2kg；

葱花               0.9kg；          盐              0.16kg；

味精              0.12kg；          糖              0.19kg；

谷氨酰胺转氨酶   0.021kg；          香辛料          0.04kg；

水               0.369kg；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为8℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于48℃水中水煮凝胶30min，然后放入85℃水中水煮加热6min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。

Claims (4)

1.一种葱花脆丸，其特征在于：所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜                  45-62%；       猪肉                 8-10%；

淀粉                    7-9%；       大豆分离蛋白          1-3%；

葱花                   7-10%；       盐                1.6-1.8%；

味精                0.9-1.2%；       糖                1.9-2.3%；

谷氨酰胺转氨酶    0.18-0.21%；       香辛料            0.4-0.5%；

其余部分以水补足。

2.根据权利要求1所述的一种葱花脆丸，其特征在于：所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜                  55-62%；      猪肉                 9-10%；

淀粉                    8-9%；      大豆分离蛋白          2-3%；

葱花                    7-9%；      盐                1.6-1.8%；

味精                0.9-1.2%；      糖                1.9-2.3%；

谷氨酰胺转氨酶    0.18-0.21%；      香辛料            0.4-0.5%；

其余部分以水补足。

3.根据权利要求2所述的一种葱花脆丸，其特征在于：所述葱花脆丸的组份及其重量百分含量为：

鱼糜               60%；          猪肉               10%；

淀粉                8%；          大豆分离蛋白        2%；

葱花                8%；          盐                1.8%；

味精                1%；          糖                  2%；

谷氨酰胺转氨酶    0.2%；          香辛料            0.5%；

其余部分以水补足。

4.一种如权利要求1-3之一所述的葱花脆丸的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

1）按照葱花脆丸的组份及其重量百分含量比例称取鱼糜、猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、葱花、盐、味精、糖、谷氨酰胺转氨酶、香辛料和水；

2）将鱼糜、猪肉、盐一起加入斩拌机中斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12℃以下；

3）将大豆分离蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一级拌料中斩拌均匀，得到二级拌料，斩拌温度为12℃以下；

4）将葱花加入二级拌料中斩拌均匀，得到三级拌料，斩拌温度为7-8℃；

5）将三级拌料静置2小时投入成型机中成型，再置于45-50℃水中水煮凝胶25-30 min，然后放入85-90℃水中水煮加热5-7min，得到葱花脆丸；

6）将葱花脆丸冷却、速冻，最后包装入库。