JP2011024487A - 水産練製品及び水産練製品の増量材 - Google Patents

Abstract

【課題】魚肉の一部を他原料で代替した水産練製品でありながら、魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有する水産練製品を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする水産練製品。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸発酵卵白を配合する水産練製品及び水産練製品の増量材に関する。

水産練製品は、魚肉を食塩と共にすり潰し、調味料、その他の副材料を加えて混合し、成型した後、加熱凝固させた食品であり、例としては蒲鉾、はんぺん、竹輪、さつま揚げ、伊達巻、カニカマボコ、魚肉ソーセージ、魚肉ハンバーグ等が挙げられる。

近年、海洋資源の減少や世界的な魚の需要増加等のため、水産練製品の主原料である魚肉の入手が不安定になっている。魚肉の一部代替として、異種蛋白質や異種蛋白質を配合した乳化物を配合することが行われているが、得られる水産練製品は魚肉蛋白質ゲル特有の弾力やしなやかさが失われる。

魚肉の一部代替を行いながら、魚肉のみを配合した水産練製品の食感に近い水産練製品を得る方法として、例えば、特許文献１には、セルロースとサイリウムシードガム、コラーゲン、Ｌ−シスチン、植物性蛋白質、卵白を含有する増量剤とエマルジョンカードからなる組成物を配合して水産練製品を製する方法が記載されているが、上記方法で製した水産練製品は、不自然な粘りを呈し、消費者の要望を十分満たすものではなかった。

また、特許文献２には、ヨーグルトを魚肉と食塩、卵白、澱粉等を混捏して製した生地に配合する方法が記載されているが、上記方法は、水産練製品をソフトにするための方法であり、魚肉蛋白質ゲル特有の弾力ある食感を呈する方法については何ら開示されていない。

特開平５−２１１８５７号公報 特開２００４−１８０５４５号公報

そこで、本発明の目的は、魚肉の一部を他原料で代替した水産練製品でありながら、魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有する水産練製品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく水産練製品の製造方法について鋭意研究を重ねた。その結果、意外にも乳酸発酵卵白で魚肉の一部を代替するならば、魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有する水産練製品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白を配合する水産練製品、
（２）乳酸発酵卵白の配合量が、固形分換算で０．１〜３％である（１）記載の水産練製品、
（３）乳酸発酵卵白を有効成分として含有する水産練製品の増量材、
である。

本発明によれば、魚肉の一部を他原料で代替した水産練製品でありながら、魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有する水産練製品を提供できる。これにより、入手が不安定な魚肉の使用量を削減しつつ、高品位の水産練製品を製造することができるため、水産練製品産業の発展に貢献する。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明は、乳酸発酵卵白を配合した水産練製品及び乳酸発酵卵白を有効成分として含有する水産練製品の増量材に係る発明である。

水産練製品とは、魚肉を食塩と共にすり潰し、調味料、その他副材料を加え、加熱凝固したものであり、例えば、蒲鉾、はんぺん、竹輪、さつま揚げ、伊達巻、カニカマボコ、魚肉ソーセージ、魚肉ハンバーグ等が挙げられる。

本発明の水産練製品に用いる魚肉としては、特に限定されないが、例えば、スケソウダラ、ホッケ、トビウオ、ヒラメ、イワシ、アジ、グチ、タチウオ、ハモ、エソ、サメ、レンコダイ、マダイ、カジキ、カレイ等の魚肉が挙げられる。

本発明の水産練製品に用いる乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。

本発明の水産練製品に用いる乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄が一部混入したもの（卵白液に対して０．０１〜０．３％）を用いても良い。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白は、発酵で生成した乳酸や酢酸等の有機酸により、発酵前の仕込み液よりもｐＨが低下している。上記乳酸発酵卵白のｐＨは、特に限定されないが、本発明の効果が得られやすいことから６以下であるのが好ましく、４．５以下であるのがより好ましい。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。

本発明の水産練製品に用いる乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で０．１〜３％が好ましく、０．５〜３％がより好ましい。乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より少ない場合、魚肉が効果的に削減されない。一方、乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より多い場合、製した水産練製品の味に違和感を覚える場合がある。

本発明の水産練製品には、上述した原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて配合すれば良い。例えば、ショ糖、トレハロース、水あめ、還元水あめ等の甘味料、菜種油、大豆油、パーム油、魚油、ラード等の油脂類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化材、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、難消化性デキストリン、結晶セルロース等の食物繊維、食塩、醤油、動植物由来のエキス類等の調味料、みりん、エタノール等の酒類、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、香料等が挙げられる。

本発明の増量材は、上記の乳酸発酵卵白を有効成分とし、その含有量は特に限定されず適宜設定することができ、乳酸発酵卵白をそのまま用いても良い。本発明の増量材は、増量材に対し乳酸発酵卵白を固形分換算で０．５〜９０％含有することが好ましく、１〜５０％がより好ましい。乳酸発酵卵白の含有量が上記範囲よりも少ないと、製した水産練製品の弾力が低下して魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有さない場合がある。一方、上記範囲よりも多いと、魚肉への増量材の分散が悪くなり、本発明の効果を十分に発揮することができない場合がある。

本発明の増量材の水産練製品への配合量は、増量材の乳酸発酵卵白含有量にもよるが、水産練製品１００部に対し、０．１〜１００部であることが好ましい。増量材の配合量が上記の範囲よりも少ないと、増量剤を均一に分散させることができない場合がある。一方、上記の範囲を超えると、製した水産練製品の弾力が低下して魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有さない場合がある。

本発明の増量材の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、製造設備に応じて適切な形態に加工し使用することができる。

本発明の増量材は、公知の水産練製品の物性改質材を含有することができ、例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のリン酸塩、卵白、大豆、カゼイン等の動植物性蛋白質、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ等の酵素製剤、増粘剤等を挙げることができる。

次に、本発明の水産練製品の製造方法について説明する。本発明の乳酸発酵卵白を配合する他は、従来の一般的な水産練製品の製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば蒲鉾の場合、冷凍魚肉すり身をすり潰す空ずりを行い、その後、食塩を加えてすり潰す荒ずりを行い、さらに乳酸発酵卵白、澱粉、調味料、清水等を加えてすり潰す本ずりを行って肉糊を製する。肉糊を成型し、８０〜９０℃で３０〜４０分間加熱して本発明の水産練製品を得る。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

〔実施例１〕
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、乳酸発酵卵白（固形分量１０．０％、ｐＨ４．３）を製した。

次に、上記乳酸発酵卵白を用いて、ケーシング詰め蒲鉾を製した。具体的には、粉砕機（ＴＫフードマシナリー社（仏）製、商品名「ロボクープ」）でイトヨリ冷凍すり身（固形分量２３．１％）１０００ｇを１分間空ずりした後、食塩２５ｇを加えて２分間荒ずりし、乳酸発酵卵白１５５ｇ、小麦澱粉５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、グラニュ糖４ｇ、清水５５１ｇを加えて１０分間本ずりして肉糊を製した。肉糊２００ｇを折径５７mmのナイロンケーシングに充填し、９０℃の恒温槽で４０分間加熱して本発明の水産練製品（乳酸発酵卵白配合量（固形分換算）０．９％）を製した。製した水産練製品は魚肉蛋白質ゲル特有のプリプリとした弾力としなやかな食感を有し、大変好ましかった。

〔比較例１〕
実施例１において、乳酸発酵卵白１５５ｇ及び清水５５１ｇをヨーグルト（明治乳業（株）製「メリーソフト」）１１９ｇ及び清水５８７ｇに代えた他は、実施例１と同様の方法を用いて水産練製品（ヨーグルト配合量（固形分換算）０．９％）を製した。製した水産練製品は柔らかく弾力がなく、魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有していなかった。

〔試験例１〕
乳酸発酵卵白の配合量による水産練製品の食感への影響を調べるため、乳酸発酵卵白の配合量を変化させ、実施例１と同様の方法で水産練製品を製した。乳酸発酵卵白を表１に示す配合量に変え、その増減分は冷凍魚肉すり身及び清水の配合量で調整した。製した水産練製品をそれぞれ試食して、以下の評価基準により食感を評価した。結果を表１に示す。

表中の評価記号
○：対照例と同等の魚肉蛋白質ゲル特有のプリプリとした弾力としなやかな食感を有し、大変好ましい。
△：対照例と比べてやや弾力がないが、魚肉蛋白質ゲル特有の歯応えがあり、好ましい。
×：柔らかく弾力がない。

表１より、乳酸発酵卵白を配合した水産練製品は魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有し好ましいことが理解できる（実施例１−４）。また、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１−３％（実施例１−３）の範囲で配合した水産練製品は、対照例と同等のぷりぷりとした弾力としなやかな食感を有してより好ましかった。

Claims (3)

1. 乳酸発酵卵白を含有することを特徴とする水産練製品。
2. 乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．１〜３％である請求項１記載の水産練製品。
3. 乳酸発酵卵白を有効成分として含有することを特徴とする水産練製品の増量材。