Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis. Weiter betrifft die Erfindung eine Einrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens.
Speiseeis gibt es in vielen bekannten Geschmacksrichtungen. Neben dem meistverwendeten Vanilleeis sowie dem Schokolade- und Karameleis, gibt es Speiseeis mit Fruchtgeschmack. Am meisten verbreitet sind hier Erdbeer-, Zitrone- und Orangeneis. Die Herstellung von solchem Speiseeis erfolgt durch Zugabe eines entsprechenden Aromastoffes und allenfalls noch von Farbstoff und Geschmacksverstärkern in eine Grundmasse auf Milch- und/oder Rahmbasis. Bei Speiseeisportionen die an einem Stiel verkauft werden, ist es bekannt, das fertig portionierte und geformte Speiseeis durch Eintauchen in eine Masse, z.B. Schokolade, mit einer Umhüllung zu versehen. Darüberhinaus kann diese Umhüllung noch mit einem knusprigen Überzug, insbesondere aus gemahlenen Nüssen, bestreut werden. Deren Menge wird allerdings, nicht zuletzt aus Kostengründen, möglichst gering gehalten.
Durch erneutes Eintauchen in die Schokoladenmasse, wird der knusprige Überzug Teil der Schokoladenumhüllung. Bei diesem sogenannten Krokanteis bleibt aber der Geschmack des eigentlichen, unter der Umhüllung befindlichen Speiseeises von dem besagten Aromastoff bestimmt. Allfällige festere Einschlüsse in die Speiseeismasse dienen eher dazu, beim Verbraucher den Eindruck von qualitativ besonders hochwertigem Speiseeis zu erwecken, als dazu, diesem Speiseeis eine bestimmte Geschmacksrichtung zu geben. Letztere wird ja von den im Speiseeis befindlichen Aromastoffen bestimmt. Grundsätzlich hat das bisher bekannte Speiseeis den ausgesprochenen Charakter einer Süssspeise.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis zu schaffen, durch welches ein Speiseeis angeboten werden kann, dass sich bezüglich seines Geschmacks, seiner Struktur und seines Aussehens deutlich vom herkömmlichen Speiseeis unterscheidet. Weiter soll eine Einrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens angegeben werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren entspricht den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1. Die erfindungsgemässe Einrichtung entspricht dem Patentanspruch 8.
Durch das derart hergestellte Speiseeis lassen sich neue Verbraucherkreise gewinnen, die auch bei Speisen die zusätzlich zu der eigentlichen Mahlzeit eingenommen werden, sei es nun als Dessert oder einfach zwischendurch, Ansprüche stellen, die über eine blosse Zuführung von Zucker hinausgehen. Der dem Speiseeis häufig anhaftende Makel des eigentlich Ungesunden, dem man als Geniesser nur mit einem gewissen Vorbehalt zusprechen darf, kann überwunden werden. Es wird eine moderne Art von Speiseeis ermöglicht, welche den vielfach vorgebrachten Anforderungen hinsichtlich einer gesundheitlich wünschenswerten Zufuhr von Vitaminen sowie von Nähr- und Ballaststoffen in überzeugender Weise entgegenkommt. Ein Speiseeis also, dass in die Nähe von Vollwertkost gelangt. Gleichzeitig wird ein neues, unerwartetes Geschmackserlebnis geboten.
Nicht zuletzt sieht das Speiseeis interessant und nicht alltäglich aus, wobei auch der verkaufstechnische Anspruch an eine ansprechende und appetitliche Präsentation voll erfüllt wird.
Das Herstellungsverfahren zeichnet sich durch eine besonders einfache Durchführbarkeit aus. Es sind dabei neben einer Tiefkühlvorrichtung an sich nur Geräte erforderlich, wie sie sowohl in der Gastronomie als auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben häufig schon vorhanden sind. Für eine Herstellung in kleinerem Rahmen sind also weder aufwendige Investitionen in teure Gerätschaften notwendig, noch ist ein das Endprodukt übermässig verteuernder Arbeitsablauf gegeben. Für eine besonders rationelle Herstellung kann es jedoch interessant sein, eine Einrichtung nach Patentanspruch 9 zu verwenden, die aus einer Anordnung der speziell für den vorliegenden Fall zusammen benötigten Geräte bzw. Geräteteile besteht.
Die Zutaten sind verhältnismässig preisgünstig, insbesondere dann, wenn beim Einkauf auf die richtige Saison geachtet wird. Hier erweist es sich als Vorteil, dass gerade die sommerliche Nachfragespitze nach Speiseeis mit der Erntezeit der Gemüsesorten zusammentrifft, die nicht das ganze Jahr über frisch erhältlich sind, wie beispielsweise Brokkoli. Karotten hingegen sind, wie über ein Dutzend weitere Gemüsesorten, ständig frisch erhältlich. Insgesamt gäbe es mehrere Dutzend Gemüsesorten, die für den vorliegenden Zweck geeignet wären. Diese brauchen hier nicht einzeln aufgezählt zu werden. Es sei aber darauf hingewiesen, dass infolge der unterschiedlichsten Beschaffenheit der vielen Gemüsesorten, sich bei deren Verarbeitung, d.h. beim Herstellungsverfahren des Speiseeises, Abweichungen ergeben.
Nachfolgend wird, veranschaulicht durch zwei Zeichnungsfiguren, ein Ausführungsbeispiel des Herstellungsverfahrens näher beschrieben.
Gemäss dem vorliegenden Beispiel wird ein Karotten-Speiseeis hergestellt. Die Verarbeitung von Karotten ist einerseits besonders einfach, andererseits ergeben sie ein besonders schmackhaftes Speiseeis.
Als erstes wird auf an sich bekannte Weise die Speiseeisgrundmasse auf Milch- und/oder Rahm- und/oder Joghurtbasis hergestellt. Als Hauptbestandteil dienen beispielsweise Milch und Vollrahm, welche annähernd im Verhältnis von 70% Milch zu 30% Rahm benötigt werden. Zur Vorbereitung der Grundmasse wird Eigelb unter Zugabe von Zucker oder Süssstoff geschlagen, bis das Eigelb fast weiss ist. Je 0.11 Liter der Milch/Rahm-Gesamtmenge wird ein Eigelb benötigt. Diese Menge entspricht zugleich annähernd einer Portion Speiseeis. Danach wird der Rahm unter die Eigelbmischung gezogen. Daneben wird in einem geeigneten Behälter die Milch auf mindestens 75 DEG C erhitzt. Unter stetigem Rühren ist die Rahm/Eigelb-Mischung nach und nach der inzwischen erhitzten Milch dazuzugeben. Es ist hierbei zu achten, dass die Milch nicht sieden darf.
Nach kurzem Umrühren, wird die nun vollständige Grundmasse abgekühlt. In einem mit einer Mischvorrichtung versehenen Kühlgerät wird schliesslich die Speiseeisgrundmasse gemischt, bis sie zur festen Speiseeismasse geworden ist.
Es ist möglich, dieser Speiseeisgrundmasse einen Grundgeschmack nach Vanille zu geben, indem im Verlauf der Herstellung Vanille dazugegeben wird. Ziel ist jedoch ein Speiseeis zu schaffen, das nach Gemüse, in diesem Fall Karotten, schmeckt.
Vor der Weiterverarbeitung müssen die Karotten gewaschen und geschält werden. Wie in Fig. 1 dargestellt, sind die Karotten 1 mittels einer geeigneten Raffel-Vorrichtung 2 zu raffeln, d.h. zu zerkleinern. Die geraffelten Karotten 1 sind in die Speiseeisgrundmasse 3 zu geben. Vorteilhaft erfolgt das Raffeln gemäss Fig. 1 direkt über der in einem Behälter 4 befindlichen Speiseeisgrundmasse 3, da hierdurch nicht nur die Karottenstücke 5 herunterfallen, sondern auch der Karottensaft 6 nahezu vollständig in die Speiseeisgrundmasse 3 gelangt. Der Karottensaft trägt nicht unwesentlich zur Geschmacksgebung bei. Die geraffelten Karottenstücke 5 sind zusammen mit dem Karottensaft 6 gemäss Fig. 2 mittels einer Mischvorrichtung 7 gleichmässig unter die Speiseeisgrundmasse zu mischen. Das fertige Produkt 8 ist nun auf mindestens 18 DEG -25 DEG C abzukühlen.
Durch die tiefgekühlte Lagerung wird im Speiseeis der Karottengeschmack verstärkt. Selbst wenn der Speiseeisgrundmasse Vanille zugegeben wurde, verschwindet der Vanillegeschmack weitgehend und wird vom Karottengeschmack überlagert. Die weiss-gelbliche Speiseeisgrundmasse bekommt durch die Zugabe der geraffelten Karottenstücke, dem Mischen und dem nachfolgenden Tiefkühlen, ein gelbes, rötlich marmoriertes Aussehen. Das fertige Karotten-Speiseeis sieht sehr anmachend und appetitlich aus und weicht hinsichtlich seiner Struktur und seines überraschend andersartigen Geschmacks völlig vom konventionellen Speiseeis ab.
Neben dem vorgehend beschriebenen, verhältnismässig einfachen Karotten-Speiseeis lassen sich nahezu beliebige Gemüsearten und auch Gemüseart-Kombinationen zu einem neuartigen, speiseeisähnlichen Lebensmittel verarbeiten. Im vorliegenden Beispiel wurden die Karotten roh verwendet, es ist jedoch auch denkbar, diese vor dem Zerkleinern, bzw. Raffeln, beispielsweise in einem Wasserbad zu erhitzen. Da die vielen Gemüsearten in ihrer Form und Konsistenz recht unterschiedlich sind, können sich bei deren Verarbeitung zu Speiseeis Abweichungen ergeben. So kann bei bestimmten Gemüsearten ein Erwärmen, Erhitzen oder Andünsten bevorzugt werden. Auch kann die Zerkleinerungsmethode unterschiedlich gewählt werden, wobei bei festeren Gemüsearten das Raffeln zu bevorzugen ist. Die Grösse der zerkleinerten Gemüsestücke kann ebenfalls variieren.
Es ist ferner zu beachten, dass je nach Gemüseart und Zerkleinerungsmethode das Verhältnis zwischen Gewicht und Volumen der Gemüsestücke variieren kann. Nicht zuletzt wird die benötigte Menge an zerkleinerten Gemüsestücken auch von der Geschmacksintensität des jeweiligen Gemüses abhängen. Bei den Karotten kann eine Menge von 5-10 g je Speiseeisportion schon ausreichen um dem Speiseeis einen erkennbaren Karotten-Geschmack zu geben. Es bleibt jedoch dem Belieben des Herstellers überlassen, bzw. den Wünschen und den Vorlieben der Konsumenten, die geschmacklich vorteilhafteste Menge zu bestimmen. Bei Kombinationen von verschiedenen Gemüsearten kann es auch zu einer Kombination von verschiedenen Mengen und Verarbeitungsmethoden kommen.
Vorbehalten bleibt ebenfalls die zusätzliche Zugabe von Nichtgemüse-Bestandteilen, wie beispielsweise Nüssen, Mandeln, Pistazien, Korn, Hafer, Krokant, Rosinen usw. in die Speiseeismasse selbst oder in eine diese Masse umgebende Umhüllung.
Insbesondere falls die Speiseeisportion an einem Stiel verkauft werden soll, kann es verkaufstechnisch von Vorteil sein, diese in eine besondere Form zu giessen. Diese Form könnte der Form des jeweiligen, geschmackgebenden Gemüses entsprechen oder mit diesem Gemüse in einem erkennbaren Zusammenhang stehen. Im Beispiel des Karotten-Speiseeises könnte die Speiseeisportion in die Form einer Karotte oder in die eines Hasen bzw. Kaninchens gebracht werden.
Zur Herstellung des Speiseeises wird vorteilhaft eine Einrichtung verwendet, mit der die hier speziell erforderlichen Herstellungsschritte besonders rationell bewältigt werden können. Zu diesem Zweck wird eine Einrichtung vorgeschlagen, welche einen Behälter 4 zur Aufnahme der Speiseeisgrundmasse 3 aufweist, der mit einer Kühlvorrichtung verbunden ist oder verbindbar ist. Weiter soll am Behälter eine Mischvorrichtung 7 angeordnet sein oder angeordnet werden können, zum Umrühren der Speiseeisgrundmasse 3 bzw. der Zutaten 5, 6. Als besonderes Merkmal, soll an dem Behälter eine Gemüse-Zerkleinerungsvorrichtung, bzw. eine Raffelvorrichtung 2, derart angeordnet sein oder angeordnet werden können, dass das damit zerkleinerte Gut direkt in den Behälter 4 gelangt.
Damit wird einerseits ein Umfüllen des zerkleinerten Gemüses und dadurch die Verwendung eines zusätzlichen Behälters vermieden, andererseits ist hierdurch sichergestellt, dass der wertvolle Gemüsesaft nicht verloren geht.
The present invention relates to a method for producing ice cream. The invention further relates to a device for carrying out this method.
Ice cream is available in many well-known flavors. In addition to the most common vanilla ice cream as well as chocolate and caramel ice cream, there is ice cream with a fruit taste. Strawberry, lemon and orange ice cream are most common here. Such ice cream is produced by adding an appropriate flavoring agent and possibly also coloring and flavor enhancers to a milk and / or cream base. In ice cream portions sold on a stick, it is known to dip the fully portioned and shaped ice cream into a mass, e.g. Chocolate to be wrapped. In addition, this coating can also be sprinkled with a crispy coating, in particular from ground nuts. However, the amount is kept as low as possible, not least for cost reasons.
By dipping again into the chocolate mass, the crispy coating becomes part of the chocolate coating. With this so-called crocodile ice cream, however, the flavor of the actual ice cream under the coating remains determined by the said flavoring. Any more solid inclusions in the ice cream mass serve to give the consumer the impression of particularly high quality ice cream, rather than to give this ice cream a certain flavor. The latter is determined by the flavoring substances in the ice cream. Basically, the previously known ice cream has the pronounced character of a sweet dish.
The invention has for its object to provide a method for the production of ice cream, by which an ice cream can be offered that differs significantly in terms of taste, structure and appearance from conventional ice cream. A device for carrying out this method is also to be specified.
The inventive method corresponds to the characterizing features of claim 1. The inventive device corresponds to claim 8.
The ice cream produced in this way can be used to attract new groups of consumers who also make demands for meals that are taken in addition to the actual meal, be it as a dessert or just in between, that go beyond simply adding sugar. The flaw of the actually unhealthy, which is often inherent in ice cream and to which connoisseurs can only be assigned with a certain reservation, can be overcome. A modern type of ice cream is made possible, which meets the frequently presented requirements with regard to a health-desirable supply of vitamins as well as nutrients and fiber in a convincing manner. An ice cream that comes close to whole foods. At the same time, a new, unexpected taste experience is offered.
Last but not least, the ice cream looks interesting and not everyday, although the technical demands for an appealing and appetizing presentation are also fully met.
The manufacturing process is particularly easy to carry out. In addition to a deep-freeze device per se, only devices are required, as are often already available both in catering and in food processing companies. For a production on a smaller scale, therefore, no complex investments in expensive equipment are necessary, nor is there a workflow that is overly expensive for the end product. For a particularly efficient production, however, it can be interesting to use a device according to claim 9, which consists of an arrangement of the devices or device parts required especially for the present case.
The ingredients are relatively inexpensive, especially if you are shopping for the right season. Here it proves to be an advantage that the peak of summer demand for ice cream coincides with the harvesting season of vegetables that are not available fresh all year round, such as broccoli. Carrots, on the other hand, are always freshly available, like more than a dozen other vegetables. In total there would be several dozen types of vegetables that would be suitable for the present purpose. These need not be listed individually here. However, it should be noted that due to the very different nature of the many types of vegetables, their processing, i.e. deviations in the manufacturing process of the ice cream.
An exemplary embodiment of the production method is described in more detail below, illustrated by two drawing figures.
According to the present example, a carrot ice cream is produced. The processing of carrots is particularly easy on the one hand, on the other hand they make a particularly tasty ice cream.
First, the ice cream base is made on a milk and / or cream and / or yoghurt basis in a manner known per se. Milk and whole cream, for example, are used as the main constituent, which is required in the ratio of 70% milk to 30% cream. To prepare the base, egg yolk is beaten with the addition of sugar or sweetener until the egg yolk is almost white. One egg yolk is required for each 0.11 liter of the total amount of milk / cream. This amount also corresponds approximately to a portion of ice cream. Then the cream is drawn under the egg yolk mixture. In addition, the milk is heated to at least 75 ° C in a suitable container. While stirring constantly, the cream / egg yolk mixture is gradually added to the milk, which has since been heated. It is important to ensure that the milk is not allowed to boil.
After stirring briefly, the now complete base mass is cooled. Finally, the ice cream base mixture is mixed in a cooling device provided with a mixing device until it has become a solid ice cream mixture.
It is possible to give this ice cream base a basic taste of vanilla by adding vanilla in the course of its manufacture. However, the goal is to create an ice cream that tastes of vegetables, in this case carrots.
The carrots must be washed and peeled before further processing. As shown in Fig. 1, the carrots 1 are to be grated by means of a suitable grater device 2, i.e. to shred. The grated carrots 1 are added to the ice cream base 3. The grating according to FIG. 1 advantageously takes place directly above the ice cream base 3 located in a container 4, since this not only causes the carrot pieces 5 to fall down, but also the carrot juice 6 almost completely reaches the ice cream base 3. The carrot juice contributes significantly to the taste. The grated carrot pieces 5 are to be mixed together with the carrot juice 6 according to FIG. 2 by means of a mixing device 7 evenly under the ice cream base. The finished product 8 is now to be cooled to at least 18 ° -25 ° C.
Frozen storage increases the taste of carrots in ice cream. Even if vanilla has been added to the ice cream base, the vanilla taste largely disappears and is overlaid by the carrot taste. The white-yellowish ice cream base is given a yellow, reddish marbled appearance by adding the grated carrot pieces, mixing and the subsequent deep-freezing. The finished carrot ice cream looks very attractive and appetizing and differs completely from conventional ice cream in terms of its structure and surprisingly different taste.
In addition to the relatively simple carrot ice cream described above, almost any type of vegetable and also vegetable type combinations can be processed into a new kind of ice cream-like food. In the present example, the carrots were used raw, but it is also conceivable to heat them before shredding or grating, for example in a water bath. Since the many types of vegetables differ in their shape and consistency, there may be deviations when they are processed into ice cream. For certain types of vegetables, heating, heating or steaming may be preferred. The shredding method can also be selected differently, with grating being preferred for firm vegetables. The size of the chopped vegetables can also vary.
It should also be noted that the ratio between the weight and volume of the vegetable pieces can vary depending on the type of vegetable and the shredding method. Last but not least, the amount of chopped vegetables required will also depend on the intensity of the taste of each vegetable. For carrots, a quantity of 5-10 g per serving of ice cream can suffice to give the ice cream a recognizable carrot taste. However, it is left to the discretion of the manufacturer, or the wishes and preferences of the consumers, to determine the tastiest amount. Combinations of different types of vegetables can also result in a combination of different quantities and processing methods.
The addition of non-vegetable components, such as nuts, almonds, pistachios, grain, oats, brittle, raisins, etc., is also reserved in the ice cream mass itself or in a coating surrounding this mass.
In particular if the ice cream portion is to be sold on a stick, it can be advantageous from a sales point of view to pour it into a special shape. This shape could correspond to the shape of the respective flavoring vegetable or be in a recognizable connection with this vegetable. In the example of the carrot ice cream, the ice cream portion could be brought into the shape of a carrot or that of a rabbit or rabbit.
A device is advantageously used for the production of the ice cream, with which the manufacturing steps specifically required here can be handled particularly efficiently. For this purpose, a device is proposed which has a container 4 for receiving the ice cream base 3, which is connected or can be connected to a cooling device. Furthermore, a mixing device 7 should be or can be arranged on the container for stirring the ice cream base 3 or the ingredients 5, 6. As a special feature, a vegetable chopping device or a grater device 2 should be arranged on the container or can be arranged so that the comminuted material gets directly into the container 4.
On the one hand, this prevents the chopped vegetables from being decanted and the use of an additional container is avoided, and on the other hand this ensures that the valuable vegetable juice is not lost.