DE19856748C2

DE19856748C2 - Cream for the food sector

Info

Publication number: DE19856748C2
Application number: DE19856748A
Authority: DE
Inventors: Halina Brixa
Original assignee: BRIXA JAN
Current assignee: BRIXA JAN
Priority date: 1997-12-10
Filing date: 1998-12-09
Publication date: 2002-08-01
Anticipated expiration: 2018-12-10
Also published as: DE19856748A1; DE19754805A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Creme für den Lebensmittelbereich, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Creme selbst, sowie deren vorteilhafte Verwendungen.The invention relates to a method for producing a cream for the food sector, the cream itself produced by the process according to the invention, and its advantageous Uses.

Im Lebensmittelbereich verwendbare Cremes sind z. B. als Füllungen für Torten bekannt. Sol chen bekannten Cremes gemeinsam ist ihr hoher Fettgehalt, der sie schwer bekömmlich macht. Da solche Cremes insbesondere einen erheblichen Sahneanteil enthalten können, ist ihre Verar beitung zu Tortenfüllungen bei sommerlichen Temperaturen problematisch; zum einen auf grund ihrer leichten Verderblichkeit und zum anderen deshalb, weil die Torte schnell ihre Form verliert, wenn sie nicht gekühlt wird.Creams that can be used in the food sector are e.g. B. known as fillings for cakes. Sol Common to well-known creams is their high fat content, which makes them difficult to digest. Since such creams can contain a considerable amount of cream in particular, they are processed processing of cake fillings at summer temperatures problematic; on the one hand because of their slight perishability and, secondly, because the cake quickly changes its shape loses if it is not chilled.

Von solchen Cremes kann an Sommertagen sogar eine erhebliche gesundheitliche Gefährdung ausgehen, wenn zu ihrer Herstellung die Verwendung von Eiern erforderlich ist, wie z. B. bei einer Eierlikörcreme. Hierdurch kann die Gefahr einer Salmonellenvergiftung bestehen.Such creams can even pose a significant health hazard on summer days go out if their use requires the use of eggs, such as. B. at an egg liqueur cream. This can result in the risk of salmonella poisoning.

Ausgehend von diesem Stand der Technik lag der vorliegenden Erfindung daher die Aufgabe zugrunde, eine Creme und ein Verfahren für ihre Herstellung bereitzustellen, die bekömmlich und ohne Verwendung von Konservierungsmitteln oder sonstigen Zusatzstoffen über eine län gere Zeit haltbar ist und bei der keine Gefahr einer Salmonellenvergiftung besteht, wenn Eier zu ihrer Herstellung verwendet werden. Starting from this prior art, the object of the present invention was therefore to provide a cream and a process for its manufacture that is digestible and without the use of preservatives or other additives over a län is more durable and there is no risk of salmonella poisoning if eggs used for their manufacture.

Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren, bei dem in einem ersten Verfahrensschritt ein Bindemittel angeröstet und zur Bildung einer glatten gebundenen Grundmasse unter weiterer Wärmezufuhr mit einer eiweißhaltigen Flüssigkeit und einer Spirituose verrührt und abkühlen gelassen wird, und unter die so entstandene Grundmasse in einem zweiten Verfahrensschritt zur Herstellung der fertigen Creme ein Speisefett gerührt wird. Das erfindungsgemäße Ver fahren bezieht sich nicht auf die Herstellung von Soßen.This problem is solved by a method in which in a first method step Binder roasted and to form a smooth bound base, among others Heat the heat with a protein-containing liquid and a spirit and cool is left, and under the resulting base in a second process step an edible fat is stirred to produce the finished cream. The Ver driving does not refer to the production of sauces.

Durch die Verwendung einer Spirituose, die vorzugsweise Rum sein kann, im ersten Verfah rensschritt wird vorteilhaft die Haltbarkeit der Grundmasse, und damit auch die der Creme, erreicht und ein Gären des Teiges verhindert. Gleichzeitig wirkt die Spirituose, bzw. der Rum als natürlicher Geschmacksverstärker. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht sowohl die Herstellung süßer wie pikanter Cremes, wobei im letzteren Fall das Süßungsmittel wegge lassen wird.By using a spirit, which can preferably be rum, in the first procedure The shelf life of the base mass, and thus also that of the cream, reached and prevents the dough from fermenting. At the same time, the spirit or rum works as a natural flavor enhancer. The method according to the invention enables both the production of sweet and spicy creams, the latter sweetening away the sweetener will let.

Das erfindungsgemäße Verfahren gliedert sich in zwei Verfahrensabschnitte. Zunächst wird eine Grundmasse hergestellt. Dabei wird dem durch das Anrösten heißen Bindemittel die kal te eiweißhaltige Flüssigkeit zugesetzt. Es ist nicht erforderlich, den zweiten Verfahrensschritt zur Herstellung der fertigen Creme sofort nach dem Abkühlen der Grundmasse anzuschlie ßen. Die Grundmasse kann beispielsweise ein paar Tage stehen gelassen werden, um sie dann zu der fertigen Creme weiterzuverarbeiten. Die Grundmasse kann auch aufgeteilt werden, um sie mit weiteren Zusätzen, wie weiter unten noch erläutert, zu verschiedenartigen fertigen Cremes weiter zu verarbeiten. Die Grundmasse kann vor ihrer Weiterverarbeitung in dem zweiten Verfahrensschritt frisch, auch gekühlt, des weiteren vakuumverpackt, gekühlt oder ungekühlt, sowie als Konserve gelagert werden. Das Herstellen der Konserve folgt dabei dem an sich üblichen Verfahren, wobei das Erhitzungsprogramm durch Kombination von Tempe ratur, Zeit und Druck je nach dem gewünschten Grad der Haltbarkeit in an sich bekannter Weise gewählt wird.The process according to the invention is divided into two process sections. First of all made a base. The binder that is hot due to roasting is cal protein-containing liquid added. There is no need for the second step to produce the finished cream immediately after cooling the base SEN. For example, the base can be left to stand for a few days, then then to be processed into the finished cream. The basic mass can also be divided to with additional additives, as explained below, to produce different types Process creams further. The basic mass can be processed in the second process step fresh, also chilled, further vacuum-packed, chilled or uncooled and stored as a preserve. The production of the canned food follows this conventional methods, the heating program by combining Tempe rature, time and pressure depending on the desired degree of durability in a known per se Way is chosen.

Dadurch kann die Grundmasse auch vor der Verarbeitung zu der fertigen Creme im Groß- und Einzelhandel angeboten werden. As a result, the base mass can also be processed in bulk before being processed into the finished cream. and retail are offered.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt auch die Möglichkeit, eine haltbare Grundmasse trocken vorzubereiten und beispielsweise vakuumverpackt zum Verkauf anzubieten. Dann wird das angeröstete trockene Mehl zunächst mit einer eiweißhaltigen Trockenmasse versetzt. Zu gegebener Zeit kann diese Trockenmasse dann mit Wasser und einer Spirituose versetzt und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren weiterverarbeitet werden. D. h., die angegebene eiweißhaltige Flüssigkeit setzt sich dann aus einer Trockenmasse und einer dieser in der Re gel zu einem späteren Zeitpunkt zugegebenen Auflöseflüssigkeit zusammen.The inventive method also includes the possibility of a durable base prepare dry and offer, for example, vacuum-packed for sale. Then the roasted dry flour is first mixed with a protein-containing dry matter. At the appropriate time, this dry matter can then be mixed with water and a spirit and further processed by the method according to the invention. That is, the specified one protein-containing liquid then consists of a dry matter and one of these in the right gel added at a later point in time.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Creme ist sowohl back- als auch frostfest. Dadurch eröffnet sich auch die Möglichkeit, sie als Füllung von Torten zu verwen den, die als Tiefkühlware angeboten werden sollen. Im Fall der pikanten Creme gilt dies für Gebäck- oder sonstige Teigfüllungen genauso.The cream produced by the process according to the invention is both baked and frost resistant. This also opens up the possibility of using them as a cake filling those that are to be offered as frozen goods. In the case of the spicy cream, this applies to Pastry or other dough fillings as well.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird bei der Grundmasse als Bindemittel Wei zenmehl und als eiweißhaltige Flüssigkeit Milch und in dem zweiten Verfahrensschritt zur Herstellung der fertigen Creme Butter oder Margarine als Speisefett verwendet. Dabei ist es durchaus möglich, das Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Das Mehl kann auch ver schiedene Feinheitsgrade bei der Ausmahlung aufweisen, wie beispielsweise die Typen 405 oder 1050. Es kann auch Vollkornmehl verwendet werden.According to one embodiment of the invention, wheat flour is used as the binder and milk as the protein-containing liquid and butter or margarine is used as edible fat in the second process step to produce the finished cream. It is entirely possible to replace the wheat flour with spelled flour. The flour can also have different degrees of fineness during grinding, such as types 405 or 1050 . Whole wheat flour can also be used.

Bei der Herstellung der Grundmasse in dem ersten Verfahrensschritt kann vorgesehen sein, daß zusätzlich ein Anteil eines Speisefettes zugegeben wird. Dieses Speisefett kann Butter, Margarine oder Speiseöl sein. Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfah rens wird das Speisefett nach dem Anrösten des Bindemittels zugegeben, wobei dann die ei weißhaltige Flüssigkeit unter weiterer Wärmezufuhr mit der Speisefett-Bindemittel-Masse verrührt wird.In the production of the base material in the first process step, it can be provided that that an additional portion of an edible fat is added. This edible fat can be butter, Be margarine or cooking oil. According to one embodiment of the method according to the invention After the roasting of the binder, the edible fat is added, in which case the egg white liquid with additional heat supply with the edible fat binder mass is stirred.

Der bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Creme verwendete Zucker kann zumindest teilweise durch alternative Süßungsmittel und/oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt werden. Dabei können als alternative Süßungsmittel beispielsweise Ahornsirup oder Honig und als Zuckeraustauschstoffe beispielsweise Fruchtzucker oder künstliche Süßstoffe verwendet wer den. Wenn Honig als alternatives Süßungsmittel verwendet wird, kann gemäß einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen sein, daß ein Teil des in dem zweiten Verfahrensschritt untergerührten Speisefettes zunächst mit dem Honig vermengt und erst dann unter die Grundmasse gerührt wird.The sugar used in the production of the cream according to the invention can at least partially replaced by alternative sweeteners and / or sugar substitutes. For example, maple syrup or honey and as an alternative sweetener Sugar substitutes, for example, fructose or artificial sweeteners are used the. If honey is used as an alternative sweetener, another can Embodiment of the method according to the invention can be provided that part of the in the second process step, mixed edible fat is first mixed with the honey and only then is stirred under the base.

Zur Verfeinerung der Creme kann ein Teil der Milch durch Kondensmilch ersetzt werden. Des weiteren können in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt Gewürze, Ge schmacksstoffe oder sonstige Aromen zugesetzt werden. Solche Gewürze können zum Bei spiel Vanilleschoten und alle weiteren Gewürze sein, die üblicherweise bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck oder Pralinés verwendet werden. Als Geschmacksstoffe können z. B. Kaffee- oder Mokkapulver zugegeben werden und sonstige Aromen können beispielsweise die abge riebenen Schalen von Zitronen und/oder Orangen sein, je nach dem, welche Art von Creme hergestellt werden soll.To refine the cream, some of the milk can be replaced with condensed milk. Of Furthermore, in the first and / or after the second process step, spices, Ge flavors or other flavors can be added. Such spices can be used play vanilla beans and all other spices that are commonly used in the production of Cakes, pastries or pralines can be used. As flavorings such. B. coffee or mocha powder are added and other flavors can, for example, the abge grated peel of lemons and / or oranges, depending on what type of cream to be manufactured.

Der erfindungsgemäßen Creme kann zusätzlich nach dem zweiten Verfahrensschritt auch zu mindest eine Spirituose untergerührt werden. Spirituosen werden dabei im weitesten Sinn ver standen. Rum und Liköre, aber auch Weinbrand oder Obstschnäpse sind geeignet.The cream according to the invention can also be added after the second process step at least one spirit drink. Spirits are used in the broadest sense stood. Rum and liqueurs, but also brandy or fruit schnapps are suitable.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann eine Mokkacreme hergestellt werden. Dann wird nach dem zweiten Verfahrensschritt lösliches Kaffee- oder Mokkapulver unter die Creme ge rührt.A mocha cream can be produced with the method according to the invention. Then it will be after the second process step, soluble coffee or mocha powder under the cream stir.

Es kann auch eine Lebkuchencreme hergestellt werden. Dann wird der eiweißhaltigen Flüssig keit, die vorzugsweise Milch ist, eine fertig zusammengestellte Lebkuchengewürzmischung zugegeben. Die für ein Lebkuchengewürz charakteristischen Gewürze können aber auch indi viduell zusammengestellt und der eiweißhaltigen Flüssigkeit zugegeben werden.A gingerbread cream can also be made. Then the protein-containing liquid keit, which is preferably milk, a ready-made gingerbread spice mixture added. The spices characteristic of a gingerbread spice can also be indi put together and added to the protein-containing liquid.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich des weiteren zur Herstellung einer Schokoladen creme. Diese wird dadurch hergestellt, daß in dem ersten Verfahrensschritt vor dem Abkühlen der Grundmasse eine vorherbestimmte Menge zerkleinerter oder erwärmter Schokolade unter gerührt wird. Verfeinert werden kann eine solche Schokoladencreme beispielsweise dadurch, daß nach dem zweiten Verfahrensschritt auch noch ein Kakaoanteil untergerührt wird. Der Kakaoanteil kann jedoch genauso bereits im ersten Verfahrensschritt zu der eiweißhaltigen Flüssigkeit gegeben werden und mit dieser erwärmt werden. The method according to the invention is furthermore suitable for producing a chocolate cream. This is produced in that in the first process step before cooling a predetermined amount of chopped or warmed chocolate into the base is stirred. Such a chocolate cream can be refined, for example, by that a cocoa fraction is also stirred in after the second process step. The However, cocoa can be added to the protein-containing one in the first process step Be given liquid and heated with this.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann in dem ersten und/oder nach dem zweiten Ver fahrensschritt zumindest eine Fruchtzubereitung zugesetzt werden. Diese Fruchtzubereitung kann in dem ersten Verfahrensschritt aus Fruchtsaft bestehen. Nach dem zweiten Verfahrens schritt kann sie aus Marmelade, kandierten Früchten oder Fruchtsäften bestehen. Unter Frucht saft wird beispielsweise auch die Flüssigkeit verstanden, die sich bei der Verwendung von Do senfrüchten ergibt. Wenn ein Teil der eiweißhaltigen Flüssigkeit durch eine solche Fruchtzube reitung in Form eines Fruchtsaftes ersetzt wird, kann eine Fruchtcreme hergestellt werden. Dabei hat es sich als vorteilhaft erwiesen, bei der Herstellung der Grundmasse zunächst die eiweißhaltige Flüssigkeit mit dem Bindemittel zu versetzen und anschließend den durch Frucht saft ersetzten Anteil hinzuzufügen.According to a further embodiment, in the first and / or after the second ver step at least one fruit preparation can be added. This fruit preparation may consist of fruit juice in the first process step. After the second procedure It can consist of jam, candied fruit or fruit juices. Under fruit juice is also understood to mean, for example, the liquid that is found when using Do mustard fruits. If part of the protein-containing liquid through such a fruit accessory fruit juice is replaced, a fruit cream can be made. It has proven to be advantageous to first of all produce the base to add protein-containing liquid with the binding agent and then the fruit to add the juice replaced portion.

In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt zumindest eine Nußart als Auszug in gemahle ner, geriebener, gehackter, geraspelter und/oder gerösteter Form oder als Nußerzeugnis zuge setzt. Nüsse werden dabei im weitesten Sinne verstanden und umfassen neben Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln auch Kokosnüsse und Maronen.In a further embodiment of the method according to the invention, the first and / or after the second method step, at least one nut type as an extract in ground ner, grated, chopped, grated and / or roasted form or as a by-product puts. Nuts are understood in the broadest sense and include hazelnuts, Walnuts and almonds also coconuts and chestnuts.

Gemäß dieser Ausführungsform kann z. B. eine Kokoscreme hergestellt werden, indem Kokos raspeln vor der Herstellung der Creme in der eiweißhaltigen Flüssigkeit aufgekocht, ziehen gelassen und anschließend abgesiebt werden. Die so entstehende, einen Kokosgeschmack auf weisende eiweißhaltige Flüssigkeit wird anschließend zur Herstellung der Creme verwendet.According to this embodiment, e.g. B. a coconut cream can be made by coconut grate boiled in the protein-containing liquid before making the cream, pull left and then sieved. The resulting coconut flavor White liquid containing protein is then used to make the cream.

Andere Nußcremes können auch dadurch hergestellt werden, daß die Nüsse oder ein Nußer zeugnis selbst der Creme zugesetzt werden. Das Nußerzeugnis kann beispielsweise Nougat oder eine Nougatmasse, die auch als Brotaufstrich dient, sowie Marzipan sein, wobei die Auf zählung nur exemplarisch ist. Bei der Verwendung von Mandeln zur Herstellung einer Man delcreme kann beispielsweise eine Verfeinerung noch dadurch erreicht werden, daß ein Man dellikör nach dem zweiten Verfahrensschritt zugesetzt wird. Es können auch noch weitere Gewürze, Geschmacksstoffe oder sonstige Aromen zugesetzt werden, wie z. B. Karamel. Bei dieser Ausführungsform, wie bei allen anderen Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind solche Abwandlungen und Kombinationen vielfältig möglich und je nach der gewünschten geschmacklichen Ausgestaltung der Creme beliebig erzielbar.Other nut creams can also be made by making the nuts or a nut certificate itself can be added to the cream. The nut product can be nougat, for example or a nougat mass, which also serves as a spread, as well as marzipan, the Auf counting is only exemplary. When using almonds to make a man Delcreme can be achieved, for example, by a man dellikör is added after the second process step. There can also be more Spices, flavors or other flavors are added, such as. B. Caramel. at this embodiment, as with all other embodiments of the invention Such modifications and combinations are possible in many ways and depending on the method Desired taste of the cream can be achieved as desired.

Gemäß noch einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann auch eine Eierlikörcreme hergestellt werden. Dann wird die eiweißhaltige Flüssigkeit mit einer vor herbestimmten Anzahl von Eigelb zerquirlt und zumindest nach dem zweiten Verfahrensschritt eine Spirituose nach Wahl untergerührt. Bei dieser Creme ist besonders vorteilhaft, daß auch bei sommerlichen Temperaturen die Gefahr einer Salmonellenvergiftung durch die mitverwen deten Eier ausgeschlossen werden kann, denn nachdem das Bindemittel mit der eiweißhaltigen Flüssigkeit versetzt worden ist, ist eine weitere Wärmezufuhr von zumindest 10 min erforder lich, um eine glatte, gebundene Masse zu erhalten. Diese Zeit reicht aus, um möglicherweise vorhandene Salmonellen absterben zu lassen. Des weiteren ermöglicht der Zusatz der Spirituo se, wie beispielsweise Rum mit 54% vol Alkohol oder ein Weizen- oder Obstschnaps, die weitere Konservierung der Creme.According to yet another embodiment of the method according to the invention, too an egg liqueur cream can be made. Then the protein-containing liquid with a pre predetermined number of egg yolks and at least after the second process step mixed in a spirit of your choice. With this cream it is particularly advantageous that too in summer temperatures, the risk of salmonella poisoning should be shared deten eggs can be excluded, because after the binder with the protein-containing Liquid has been added, a further heat supply of at least 10 minutes is required Lich to get a smooth, bound mass. That time is enough to possibly to let existing salmonella die. Furthermore, the addition of the spirituo enables se, such as rum with 54% vol alcohol or a wheat or fruit schnapps, the further preservation of the cream.

Die Erfindung betrifft auch die Creme für den Lebensmittelbereich selbst, die nach dem erfin dungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist.The invention also relates to the cream for the food sector itself, which is invented process according to the invention has been produced.

Die Erfindung betrifft des weiteren die Verwendung der Creme als süße Creme zur Herstellung von Torten und Pralinés sowie zusätzlich als pikante Creme. Sowohl die pikante Creme als auch die süße Creme kann für Gebäckfüllungen verwendet werden. Dabei ist die Verwendung der pikanten Creme nicht auf solche Gebäckfüllungen begrenzt, sondern kann vielseitig einge setzt werden.The invention further relates to the use of the cream as a sweet cream for manufacture of cakes and pralines as well as a spicy cream. Both the spicy cream as well the sweet cream can also be used for pastry fillings. Here is the use The spicy cream is not limited to such pastry fillings, but can be used in many ways be set.

Die erfindungsgemäße Creme ist grundsätzlich so vielseitig mit den oben erwähnten oder auch weiteren bekannten Zutaten und Aromen kombinierbar, daß sich eine Vielzahl von Kombinati onsmöglichkeiten ergeben. Die hier genannten Beispiele haben daher nur exemplarischen Cha rakter. Es können alle für Kuchen, Gebäck oder Pralinés verwendbaren Cremes aus der Grundmasse des ersten Verfahrensschrittes in Kombination mit dem zweiten Verfahrensschritt hergestellt werden. The cream according to the invention is basically as versatile with the above or also other known ingredients and flavors can be combined to create a variety of combinations opportunities. The examples given here therefore only have exemplary cha rakter. You can use all of the creams that can be used for cakes, pastries or pralines Base of the first process step in combination with the second process step getting produced.

Da das Gesundheitsbewußtsein in breiten Bevölkerungskreisen heute immer mehr zunimmt, ist von besonderer Bedeutung, daß für die Creme keine Konservierungs- und/oder Zusatzstof fe, wie beispielsweise Emulgatoren, verwendet werden.As health awareness is increasing in large sections of the population today, is of particular importance that no preservatives and / or additives for the cream fe, such as emulsifiers, can be used.

In folgenden soll die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.In the following, the invention will be explained in more detail using exemplary embodiments.

Production of the basic mass

100 g Weizenmehl
350 ml Milch
70 ml Rum 100 g wheat flour
350 ml milk
70 ml rum

5454

Vol.%% Vol.

Das Mehl wird unter ständigem Rühren langsam erhitzt, bis es einen leichten Nußduft be kommt. Dann werden Milch und der Rum dazugegeben, und es wird unter weiterer Wärmezu fuhr kräftig gerührt, bis eine glatte, gebundene Masse entstanden ist, die nicht am Topfboden klebt. Dafür werden in etwa 10 min benötigt. Die Temperatur beträgt zumindest 70°C. Die so hergestellte Grundmasse wird von der Kochstelle genommen, die Oberfläche glatt gestrichen und abkühlen gelassen. Dabei wird die Oberfläche gleich nach dem Glattstreichen mit einer Folie vollflächig bedeckt.The flour is slowly heated with constant stirring until it has a slight nut scent comes. Then milk and rum are added, and it gets warm with further warmth drove vigorously until a smooth, bound mass is formed that is not on the bottom of the pot sticks. This takes about 10 minutes. The temperature is at least 70 ° C. The so The base material produced is removed from the hotplate and the surface is smoothed and let cool. The surface will be smoothed with a Foil completely covered.

Production of the basic mass according to variant 1

100 g Weizenmehl
60 g Butter oder Margarine
200 ml Milch
60 ml Rum 100 g wheat flour
60 g butter or margarine
200 ml milk
60 ml rum

5454

Vol.%% Vol.

Das Mehl wird unter ständigem Rühren langsam erhitzt, bis es einen leichten Nußduft be kommt. Dann wird das Fett hinzugegeben, und es wird unter weiterer Wärmezufuhr gerührt, bis die Farbe des Gemisches heller wird. Dann werden die Milch und der Rum hinzugegeben. Es wird kräftig gerührt, bis eine glatte, gebundene Masse entstanden ist, die nicht am Topfbo den klebt. Hierfür werden wieder in etwa 10 min benötigt, wobei die Kerntemperatur zumindest 70°C beträgt. Die Grundmasse wird von der Kochstelle genommen, ihre Oberfläche glatt gestrichen und abkühlen gelassen. Dabei wird die Oberfläche gleich nach dem Glattstreichen mit einer Folie vollflächig bedeckt.The flour is slowly heated with constant stirring until it has a slight nut scent comes. Then the fat is added and it is stirred with further heat, until the color of the mixture becomes lighter. Then the milk and rum are added. It is stirred vigorously until a smooth, bound mass has formed, which is not on the saucepan that sticks. Again, this takes about 10 minutes, with the core temperature at least Is 70 ° C. The base is taken from the hotplate, its surface smooth painted and allowed to cool. The surface is immediately after smoothing completely covered with a film.

Production of the base material according to variant 2

100 g Weizenmehl
40 ml Pflanzenöl
200 ml Milch
60 ml Rum 100 g wheat flour
40 ml vegetable oil
200 ml milk
60 ml rum

5454

Vol.%% Vol.

Die Creme wird hergestellt wie bei Variante 1 angegeben.The cream is produced as specified in variant 1 .

Production of the base material according to variant 3

Wenn die Grundmasse zunächst als Trockenmasse hergestellt werden soll, die dann beispiels weise vakuumverpackt über eine längere Zeit aufbewahrt werden kann, wird wie folgt verfah ren:
100 g Weizenmehl
30-35 g MilchpulverIf the basic mass is to be produced first as a dry mass, which can then be kept vacuum-packed for a long time, proceed as follows:
100 g wheat flour
30-35 g milk powder

Das trockene Mehl wird ohne Speisefett geröstet und mit dem Milchpulver gründlich ver mischt. Zusätzlich kann dieser Mischung bereits ein trockener Aromaträger zugefügt werden. Beispielsweise werden für die spätere Herstellung einer Kokosmasse 80 g ganz feine Kokos raspeln untergemischt. Für die Herstellung einer Schokoladencreme werden 20 g Kakaopulver und 100 g fein zerkleinerte Schokolade untergemischt. Gegebenenfalls können dann auch 35 g Milchpulver verwendet werden. Für die Herstellung einer Lebkuchencreme kann bereits das Lebkuchengewürz hinzugefügt werden. Für die Herstellung einer Mokkacreme kann bereits das lösliche Kaffee- bzw. Mokkapulver hinzugefügt werden. Wobei diese Aufzählung nur ex emplarischen Charakter hat und beliebig erweitert werden kann. The dry flour is roasted without edible fat and thoroughly mixed with the milk powder mixed. In addition, a dry aroma carrier can already be added to this mixture. For example, 80 g of very fine coconut is used for the later production of a coconut mass grate mixed. 20 g cocoa powder are used to make a chocolate cream and 100 g of finely chopped chocolate. If necessary, 35 g Milk powder can be used. For the production of a gingerbread cream that can already Gingerbread seasoning can be added. For the preparation of a mocha cream can already the soluble coffee or mocha powder can be added. This list only ex has an exemplary character and can be expanded as required.

Später kann dann diese Trockenmasse mit 350 ml lauwarmen Wasser und 70 ml Rum verquirlt werden. Man läßt die Masse 3 bis 5 min stehen, verquirlt noch einmal, bringt die Masse zum Kochen und kocht dann unter ständigem Rühren, bis eine glatte gebundene Masse entstanden ist, die nicht am Topfboden klebt. Die Grundmasse wird von der Kochstelle genommen, ihre Oberfläche glatt gestrichen und abkühlen gelassen. Dabei wird die Oberfläche gleich nach dem Glattstreichen mit einer Folie vollflächig bedeckt.Later this dry matter can be mixed with 350 ml lukewarm water and 70 ml rum be whisked. Allow the mass to stand for 3 to 5 minutes, whisk again, bring the Cook mass and then cook, stirring constantly, until a smooth bound mass arose that does not stick to the bottom of the pot. The basic mass is from the hotplate taken, their surface smoothed and allowed to cool. The The surface is covered with a film immediately after smoothing.

Production of the finished cream as a sweet cream

250 g Butter oder Margarine
150-250 g Puderzucker250 g butter or margarine
150-250 g powdered sugar

In die Grundmasse, welche wie weiter oben angegeben hergestellt wurde, wird die zerkleinerte Butter gerührt und nach und nach der Puderzucker hinzugefügt. Die Creme wird dann schaumig gerührt. Dabei können wahlweise weitere Zutaten beigegeben werden, wie sie beispielsweise weiter unten angegeben sind. Es kann Raffinadezucker oder Vollrohrzucker verwendet werden.In the basic mass, which was produced as indicated above, the crushed butter stirred and gradually added the powdered sugar. The cream will then stirred frothy. Optionally, other ingredients can be added, such as them for example, are given below. It can be refined sugar or whole cane sugar be used.

Production of the finished sweet cream with honey

250 g Butter oder Margarine
150 g Puderzucker oder fein vermahlener Vollrohrzucker
100 g Honig250 g butter or margarine
150 g powdered sugar or finely ground whole cane sugar
100 g honey

Die Butter wird in zwei Teile aufgeteilt, wobei der eine Teil mit der Grundmasse verrührt und der zweite Teil mit dem Honig verrührt wird. Die Butter-Honig-Masse wird dann nach und nach unter die Grundmasse gerührt.The butter is divided into two parts, one part mixing with the base and the second part is mixed with the honey. The butter-honey mass is then gradually stirred under the base.

Vorteilhaft bei der Verwendung von Honig ist die Tatsache, daß der Honig in dem zweiten Verfahrensschritt hinzugegeben wird und somit nicht erwärmt werden muß. Daher bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. An advantage of using honey is the fact that the honey in the second Process step is added and therefore does not have to be heated. Therefore stay preserve its valuable ingredients.

Other ingredients in the preparation of the base for a sweet cream

1. For the preparation of an egg liqueur cream, egg yolks are whisked in the milk before it is added to the heated flour or to the heated flour-fat mixture.
2. For the production of a fruit cream, part of the milk is used, for example approximately Half, through a fruit juice or, when using canned fruit, through the fruit infusion from a can replaced. When producing the base material, the Add milk to the heated flour or flour-fat mixture and then fruit juice. Otherwise, the procedure is as above for the manufacture of the reason mass specified.
3. To refine the cream, part of the milk is preferred by condensed milk Condensed milk without sugar, replaced. The proportion of condensed milk can vary depending on the ge taste. For example, a fifth of milk can be obtained from condensed milk be replaced. This refinement step can be applied to any cream produced (Eggnog cream, chocolate cream or other cream).
4. For the preparation of a coconut cream, coconut flakes are boiled in the milk hen left and then sieved. This milk is then used for the production of Base mass used. The percentage of grated coconut can vary depending on the desired intensity of the coconut taste can be chosen. For example, about 100 g of coconut peln can be used.
5. For making a chocolate cream, chocolate becomes the almost finished reason add the mass, let it melt and stir in. With those in the examples given proportions for the basic mass and the second process step who which, for example, are added in about 100 g of chocolate.
6. To make a gingerbread cream, gingerbread seasoning is added to the milk. because a ready-made gingerbread spice mixture can be used with. But it can also the different spices, usually put together for gingerbread, individually be added.

Weitere Variationsmöglichkeiten bestehen in vielfältiger Weise. Ebenso können die zuvor ge nannten weiteren Zutaten mit solchen Zutaten kombiniert werden, die vorzugsweise nach dem zweiten Verfahrensschritt hinzugegeben werden. Dies kann zu einer Verfeinerung oder Verstärkung des Geschmacks führen. Die nachfolgend genannten weiteren Zutaten bei der Her stellung der fertigen Creme können aber auch völlig allein eine geschmackvolle Creme ergeben, ohne daß die Grundmasse durch weitere Zutaten abgewandelt wird. Es ist genauso möglich, die nachfolgend genannten weiteren Zutaten schon im ersten Schritt bei der Herstellung der Grundmasse hinzuzugeben. Die hier angegebene Verfahrensweise und Reihenfolge des Zuge bens der Zutaten hat daher einen exemplarischen und erläuternden Charakter.There are many other variations. Likewise, the ge called other ingredients can be combined with such ingredients, preferably after second process step can be added. This can lead to a refinement or reinforcement of taste. The following additional ingredients from Her The position of the finished cream can also result in a tasty cream on its own, without the basic mass being modified by other ingredients. It is also possible the following additional ingredients already in the first step in the production of Add basic dimensions. The procedure and order of the train given here The ingredients therefore have an exemplary and explanatory character.

Additional ingredients in the manufacture of the finished sweet cream

Nachdem die Grundmasse hergestellt und die zerkleinerte Butter für die Herstellung der ferti gen Creme, sowie der Puderzucker oder ein Puderzucker oder Vollrohrzucker-Honiggemisch oder gegebenenfalls ein Zucker-Zuckeraustauschstoffgemisch untergerührt worden ist, können weitere Zutaten zu der Creme gegeben und schaumig gerührt werden:
After the basic mass has been prepared and the crushed butter for the production of the finished cream, as well as the powdered sugar or a powdered sugar or whole cane sugar-honey mixture or, if necessary, a sugar-sugar substitute mixture has been stirred in, further ingredients can be added to the cream and stirred until foamy:

1. Cocoa is suitable for the production of a chocolate cream or a nougat cream, Nougat, nougat masses, grated or softened chocolate, marzipan or caramel.
2. In the production of a mocha pie, soluble ingredients are suitable as additional ingredients, for example Coffee or mocha powder and milk powder and / or condensed milk as a refinement. Sweet condensed milk can also be used here.
3. Ground, grated, grated, chopped are suitable for the production of a nut cake and / or roasted nuts of various types, such as almonds and pistachios, but also peeled boiled and ground chestnuts.
4. A special taste is always achieved by refining the cream with vanilla or vanilla sugar.
5. Other flavors can be in the form of grated zest of lemons and / or oranges be added.
6. Various jams, chopped, candied fruit, fruit juices and fruit infusions from the can in any kind.
7. To make an almond cream and an egg liqueur cream, rum, various Liqueurs, various fruit schnapps or wheat schnapps or other spirits Choice to be added.
8. Other spice aromas or flavors not mentioned so far are of various types known and can result in a refinement of the cream.

Wenn bei den Ausführungsbeispielen grundsätzlich die Herstellung von Cremes für Torten erwähnt ist, so hat dies nur exemplarischen Charakter. Die Creme kann genauso für Gebäck füllungen und für die Herstellung von Pralinés verwendet werden. Bei letzeren wird die fertige Creme in geeignete Formen gebracht und wahlweise mit einem Überzug aus weißer oder dunkler Schokolade, durch Wälzen in Kakaopulver oder in sonstiger Weise konfektioniert. Als geeignete Form eignen sich kleine Pralinetüten, die grundsätzlich bekannt sind. Die Creme kann aber auch in eine geeignete Spritzvorrichtung gefüllt werden und dadurch verschieden geformte Pralinés hergestellt werden.If in the exemplary embodiments basically the production of creams for cakes is mentioned, this is only exemplary. The cream can also be used for pastries fillings and used for the production of pralines. The latter is the finished one Cream in suitable shapes and optionally with a coating of white or dark chocolate, made up by rolling in cocoa powder or in some other way. As small praline bags, which are generally known, are suitable in the form. The creme can also be filled into a suitable spraying device and therefore different shaped pralines.

Making a spicy cream

Für die pikante Creme wird zunächst eine Grundmasse, gegebenenfalls nach einer der Varian ten, wie weiter oben angegeben, hergestellt. Auch die Herstellung von zunächst nur einer Trockenmasse ist selbstverständlich möglich.For the spicy cream, a base is first made, if necessary according to one of the variants ten as prepared above. Even the production of only one at first Dry matter is of course possible.

Dieser Grundmasse werden in dem zweiten Verfahrensschritt 150 g-200 g Butter zugegeben und die so entstandene Masse wird kurz gerührt. Dann werden anstelle von Zucker pikante Zutaten untergerührt, die in beliebiger Vielfalt zur Verfügung stehen und ganz nach der ge wünschten Geschmacksrichtung gewählt werden können. Beispielsweise können dies sein:
In the second process step, 150 g-200 g of butter are added to this base mass and the resulting mass is stirred briefly. Then, instead of sugar, spicy ingredients are mixed in, which are available in any variety and can be selected according to the desired taste. For example, these can be:

- Spices such as salt, pepper, thyme, bell pepper, curry, horseradish, mustard etc., finely grated Kitchen herbs such as parsley and chives, finely chopped onions and garlic.
- cheese in the form of curd cheese of any fat level, cream cheese, cream cheese preparations, Herbal cheese, cream cheese, finely grated cheese of any kind.
- Vegetables in the form of spicy sour cucumbers, bell peppers, hot peppers, corn, celery, Olives, etc.
- Boiled and chopped eggs.
- Steamed or roasted meat, meat products and sausages in shredded Form, all including poultry and game, including smoked, such as. B. salami and Ham.
- Fish and fish products, such as. B. sardines.

Die Verwendung der so hergestellten pikanten Creme ist vielfältig möglich. Die Erwähnung der Verwendung dieser Creme als Gebäckfüllung hat daher nur exemplarischen Charakter.The use of the savory cream so produced is possible in many ways. The mention the use of this cream as a pastry filling is therefore only exemplary.

Claims

1. Process for the preparation of a cream for the food sector, except Sauces, in which a binder is roasted in a first process step and used to Formation of a smooth bound base mass with further heat supply with a protein-containing liquid and a spirit is stirred and allowed to cool, and under the resulting base mass in a second process step Edible fat is stirred.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the basic mass as Wheat flour binders, milk as a protein-containing liquid and rum as a spirit drink and used butter or margarine as edible fat in the second process step becomes.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in the second Process step at least one sweetener among those in the first process step prepared base is stirred.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the Production of the basic mass in the first process step after roasting the A proportion of edible fat is also added to the binder.

5. The method according to claim 4, characterized in that butter as edible fat, Margarine or cooking oil is used.

6. The method according to claim 3, characterized in that a sugar as a sweetener is used, which is at least partially by alternative sweeteners and / or zuc kerauschstoffe is replaced.

7. The method according to claim 6, characterized in that as an alternative Sweetener honey is used, part of which is in the second Process step mixed in edible fat first with the honey and only then is stirred under the base.

8. The method according to any one of claims 2 to 7, characterized in that part of the Milk is replaced by condensed milk.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that in the first and / or after the second process step spices, flavors or other flavors can be added.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that according to the second process step is stirred in at least one spirit.

11. The method according to claim 9 or 10 for producing a mocha cream, thereby characterized in that after the second process step soluble coffee or Mocha powder is stirred in.

12. The method according to claim 9 or 10 for the production of a gingerbread cream, thereby characterized in that the protein-containing liquid is added gingerbread spice (s) will become).

13. The method according to any one of claims 1 to 10 for the production of a chocolate cream, characterized in that in the first step before cooling a predetermined amount of crushed or heated chocolate is stirred in.

14. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the first and / or after the second method step at least one fruit preparation is added.

15. The method according to claim 14, characterized in that the fruit preparation at the first step consists of fruit juice.

16. The method according to claim 14, characterized in that after the second Process step added fruit preparation from jam, candied fruit and / or fruit juices.

17. The method according to claim 14 or 15 for the production of a fruit cream, thereby characterized in that a part of the protein-containing liquid is replaced by fruit juice becomes.

18. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the first and / or after the second method step at least one nut type as an extract, in ground, grated, chopped, grated and / or roasted form or as Nut product is added.

19. The method according to claim 18 for the production of a coconut cream, thereby characterized that grated coconut before making the cream in the protein Liquid is boiled, let steep and then sieved and the protein-containing liquid is used to make the cream.

20. The method according to claim 10 for the preparation of an egg liqueur cream, thereby characterized in that the protein-containing liquid with a predetermined number whisked by egg yolks and at least after the second process step Spirit is stirred in.

21. Cream for the food sector, obtainable by the process according to one of the Claims 1 to 20.

22. Use of the cream according to claim 21 as a sweet cream.

23. Use according to claim 22 for the production of cakes.

24. Use according to claim 22 for the production of pralines.

25. Use of the cream according to claim 21 as a spicy cream.

26. Use according to claim 22 or 25 for the production of pastry fillings.