RU2259050C2 - Композиции заменителя сыра, используемые при производстве сырных голов, ломтиков и подобных продуктов и способ производства таких композиций - Google Patents
Композиции заменителя сыра, используемые при производстве сырных голов, ломтиков и подобных продуктов и способ производства таких композиций Download PDFInfo
- Publication number
- RU2259050C2 RU2259050C2 RU2004101965/13A RU2004101965A RU2259050C2 RU 2259050 C2 RU2259050 C2 RU 2259050C2 RU 2004101965/13 A RU2004101965/13 A RU 2004101965/13A RU 2004101965 A RU2004101965 A RU 2004101965A RU 2259050 C2 RU2259050 C2 RU 2259050C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- cheese
- amount
- weight
- protein
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 248
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 141
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 18
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 37
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 29
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 8
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 6
- -1 glucono-β-lactone Substances 0.000 claims description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 5
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 5
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 5
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims description 2
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 claims description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 2
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 claims description 2
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 26
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 21
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 64
- 239000000306 component Substances 0.000 description 19
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 16
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 14
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 14
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 13
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 239000002585 base Substances 0.000 description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 239000001422 FEMA 4092 Substances 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 3
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 3
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 3
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 2
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 2
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229960001484 edetic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000012865 aseptic processing Methods 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 235000021449 cheeseburger Nutrition 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000004763 spore germination Effects 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 1
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству заменителя сыра. Композиция заменителя сыра содержит влагу, предпочтительно в количестве, по меньшей мере, 60 вес.%, гидроколлоид, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным, и подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6. Содержание в композиции предпочтительно не более 1% белка и/или подкислителя в общем титруемом количестве менее 1,5 вес.% от веса композиции обеспечивает получение заменителя сыра, имеющего вкус, текстуру и консистенцию как у продуктов типа пастеризованного плавленого сыра. Получаемая композиция является достаточно твердой, так что ее можно, по меньшей мере, разрезать, нарезать ломтиками, крошить, натереть. 8 н. и 25 з.п. ф-лы.
Description
Настоящее изобретение относится к подкисленной композиции заменителя сыра, имеющей хороший срок хранения, хорошие ощущения во рту и хороший вкус, которая может быть произведена в виде твердых, мягких или полумягких сыроподобных продуктов и надежно упакована с использованием почти любых известных упаковывающих систем, включая системы заполнения горячим способом, стерилизации в автоклаве или асептического заполнения. Подкисленная композиция заменителя сыра по изобретению может использоваться для изготовления ассортимента сыроподобных продуктов, включая, без ограничения, сырные бруски, головы и шары, листы, круги, ломтики, а также тертый и рубленый сыроподобный продукт с различными ароматизаторами и красителями.
Пастеризованные плавленые сырные продукты существуют на рынке много лет, и их обычно продают как продукты длительного хранения. Эти продукты, такие как ломтики сыра, используемые в чизбургерах в большинстве предприятий быстрого обслуживания, любят и потребители, и поставщики, вследствие их гибкости, стабильности при хранении и меньшей стоимости по сравнению с продуктами из натурального сыра. Плавленые сырные продукты после процесса пастеризации обычно имеют относительно высокий рН (приблизительно от 5,4 до 6,0) и содержание влаги приблизительно 50%. Вследствие высокого рН, плавленые сырные продукты после процесса пастеризации попадают в категорию слабокислых пищевых продуктов, как это определено в 21 C.F.R. § 114.3(d) (продукты питания, имеющие рН выше 4,6). В промышленности хорошо известно, что слабокислые пищевые продукты легко портятся из-за развития микробов, создавая у потребителя неприятное впечатление и потенциальную опасность при неправильном обращении с продуктом или его упаковкой. Для уменьшения всегда существующего риска развития микробов в слабокислых пищевых продуктах, особенно развития Clostridium botulinum, пищевая промышленность разработала различные способы консервирования, подходящие для слабокислых продуктов. Многие из слабокислых продуктов обрабатывают высокотемпературным нагреванием, таким как стерилизация конечного продукта, в результате которого уничтожаются любые жизнеспособные бактерии. Процедуры, обычно используемые в пищевой промышленности, такие как асептическая и автоклавная обработка, предусматривают обработку с высокой температурой.
Несмотря на эффективное повышение безопасности пищевых продуктов их стерилизация нагреванием имеет ряд недостатков. Как асептическая обработка, так и обработка в автоклаве требуют нагревания конечного продукта до высоких температур (приблизительно 121-148°С или 250-300°F) для осуществления стерилизации. Кроме повышенных расходов на энергию и оборудование, высокотемпературная обработка может привести к получению подгоревшего вонючего продукта, имеющего неприемлемый горелый вкус. Подгоревшие продукты нельзя продать и поэтому их выбрасывают, что приводит к лишним расходам материалов и труда. Таким образом, производительность и рентабельность процесса производства снижаются.
Кроме того, термически стерилизованные пищевые продукты перед реализацией продукта, согласно правилам, должны выдерживаться в течение инкубационного периода. Конечный продукт должен инкубироваться по меньшей мере около десяти дней до отправки потребителю, чтобы подтвердить адекватность стерилизации.
В качестве альтернативы стерилизации нагреванием, стабильность при хранении некоторых слабокислых продуктов может обеспечиваться путем регулирования природы и количества компонентов пищевого продукта. К продукту могут быть добавлены консерванты, или с развитием бактерий можно бороться путем ограничения влагоактивности (аw) композиции продукта. Однако такие способы консервации имеют недостатки, которые ограничивают их практическую применимость при больших масштабах производства и продажи. Например, продукты, содержащие большие количества консервантов, не нравятся потребителям, а повышение стабильности при хранении за счет регулирования влагоактивности осуществимо только для некоторых типов продуктов из-за ограничений, наложенных на композицию самим продуктом.
В случае пастеризованных плавленых сырных продуктов бактериальная стабильность часто достигается за счет использования известной в данной области «барьерной технологии», объединенного эффекта соблюдения заданных уровней рН, влагоактивности (аw) и содержания солей (фосфатов эмульгатора и NaCl) в полученной сырной композиции, что широко принято в данной области. Барьерная технология и ее применение при консервировании продуктов хорошо известны и описаны в уровне техники, см. например, статью Tanaka, J. Food Protect., vol. 49, N 7, pp.526-531 (июль 1986), содержание которой включено в данное описание путем ссылки.
Модель барьерной технологии защиты пищевых продуктов предсказывает уровень бактериальной стабильности данной композиции в зависимости от конкретных уровней каждого из четырех параметров («барьеров») рН, влаги, фосфатных эмульгаторов и NaCl, присутствующих в композиции. Однако, поскольку совместное действие изменений или отклонений от любого из предписанных параметров является непредсказуемым, прогнозные модели барьеров создали парадигму содержания конкретных компонентов. Поэтому промышленная барьерная технология ограничивается небольшими интервалами изменений каждого из параметров, а также ограничена относительно низким содержанием влаги в продукте (58 вес.% воды или менее), чтобы гарантировать соответствующее сохранение конечного пищевого продукта.
В отличие от слабокислых продуктов, в том числе пастеризованных плавленых сыров, «подкисленные» пищевые продукты, как определено в 21 C.F.R § 113.4(а), не требуют применения какой-либо технологии консервирования, описанной выше. Так как эти продукты менее чувствительны к бактериальной порче вследствие кислого рН, они могут быть приготовлены с получением преимуществ по вкусу, структуре и стоимости без воздействия стерилизационного высокого нагревания или без создания влаго- или других барьеров.
Важно, что подкисленный сырный продукт может быть приготовлен без учета параметра влажности при барьерной переработке пастеризованного плавленого сыра. Таким образом, общее содержание влаги в сыроподобном продукте может быть существенно повышено, что дает в результате значительное экономическое преимущество для производителя, который может заменить дорогие твердые компоненты менее дорогими влажными компонентами или водой, сохраняя при этом безопасность продукта. Кроме того, независимость от параметров барьерной переработки предоставит производителям бульшую гибкость для получения сыроподобных продуктов с пониженным содержанием соли и/или жира, содержащих нетрадиционные эмульгаторы, в которых имеется растущая потребность, без ухудшения сохранности сырного продукта.
Следовательно, благодаря лучшей сохранности, а также законодательных и производственных преимуществ сильнокислых или «подкисленных» продуктов, композиция заменителя сыра, которая сохраняет вкус, текстуру и консистенцию обычного пастеризованного плавленого сыра, полученного с использованием барьерной технологии, была бы особенно желательна. Такая подкисленная композиция заменителя сыра имела бы преимущество, будучи лучше сохраняемой, чем обычные сыры после пастеризации, защищенные от порчи барьерной технологией и/или стерилизацией, так как кислого рН достаточно для замедления развития микробных патогенов. Кроме того, стоимость производства будет ниже в случае подкисленной композиции заменителя сыра, так как не требуется ни стерилизации, ни строгого соблюдения прогнозных барьерных моделей, в результате чего снижаются производственные расходы и возрастает производительность за счет исключения подгорания и порчи вследствие технологических ошибок.
Ранее предпринимались попытки разработать подкисленные сыроподобные продукты, которые могли бы занять ту же нишу на рынке, что и пастеризованный плавленый сыр. Однако такие продукты в недостаточной степени воспроизводят вкус, структуру и консистенцию обычных пастеризованных плавленых сыров. Важно, что в отличие от приятных вкусовых свойств обычного пастеризованного плавленого сыра, подкисленные сыроподобные продукты уровня техники имеют неприятный, резкий, терпкий, кислый или прокисший вкус. В результате, в такие продукты приходится добавлять вещества, придающие вкус, такие как вещества со вкусом томатов, лука, перца и дыма, чтобы замаскировать неприемлемый вкус.
В патенте США №4143175 (Whelan et al.), далее упоминается как ″Whelan '175″, описаны сырные продукты для использования в стабильном при хранении соусе для пиццы с содержанием влаги до 70%, рН ниже 4,6 и с содержанием натурального сыра приблизительно между 57 и 63%. Этот продукт будет значительно дороже в производстве из-за высокого содержания натурального сыра, чем продукт по изобретению.
В патенте США 4089981 (Richardson), далее - ″Richardson '981″, описан волокнистый пищевой заменитель сыра с рН ниже 4,6, полученный с небольшим количеством кислоты. Однако, ″Richardson '981″ описывает заменитель сыра с содержанием влаги только около 56%, содержанием белка около 6% и целлюлозного волокна 10-85%. В отличие от продукта по изобретению этот продукт, вероятно, не обеспечит консистенцию, желательную для сыра, или дополнительные преимущества низкой стоимости производства на основе использования повышенного содержания влаги и пониженного содержания белка.
В патенте США 4031254, (Kasik et al.), далее - ″Kasik '254″, описана сухая композиция, к которой добавляют воду, для получения сырных соусов и аналогичных композиций. Даже при добавлении воды общее содержание влаги составляет менее 55%, а содержание белка является высоким. Это обеспечивает сокращение производственных расходов за счет использования повышенного содержания влаги и пониженного содержания белков. Высокое содержание белков также может потребовать большего количества подкислителя для снижения рН, что может придать соусу кислый вкус, как это известно в данной области.
В патенте США 4684533 (Kratochvil), далее - Kratochvil '533, описан заменитель сыра, имеющий содержание белков, по меньшей мере, 1,5%, но с рН не ниже 4,6.
В патенте США 5009867 (Kratochvil), далее - Kratochvil '867, описаны сыроподобные продукты с высоким содержанием натурального сыра.
В патенте США 4608265 (Zwiercan et al.), далее - Zwiercan '265 и в патенте США 4937091 (Zallie et al.), далее Zallie '091 описан заменитель сыра, в котором до 100% казеината заменено крахмалом. Это обеспечивает заменитель сыра с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка. Однако заменитель сыра такого типа с высоким содержанием крахмала должен иметь неудовлетворительные вкусовые и текстурные характеристики. Кроме того, в отличие от продукта по изобретению, этот тип продукта основан на барьерной технологии для обеспечения его стабильности при хранении на основе высокого содержания сухих веществ и низкой влажности.
Таким образом, в пищевой промышленности сохраняется потребность в создании подкисленной композиции, которая может использоваться для получения заменителя сыра, включая сырные брикеты, головы, шары, круги, ломтики, а также тертый и рубленый сыроподобный продукт, и которая имеет вкус, текстуру и консистенцию, такие же или лучше, чем у обычного пастеризованного плавленого сыра, и, которая, кроме того, благодаря ее кислому значению рН, устойчива к развитию бактерий и дешевле при производстве.
Изобретение предлагает композицию заменителя сыра, содержащую влагу, подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6, гидроколлоидный, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным, причем эта композиция является достаточно плотной, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть. В предпочтительном варианте, влага присутствует в количестве, составляющем, по меньшей мере, 60 вес.% композиции.
В другом аспекте изобретения, влага присутствует в композиции в количестве, составляющем более 70 вес.%. В еще одном аспекте, рН композиции составляет приблизительно от 2 до 4,5, и/или белок присутствует в количестве менее 1 вес.% от веса композиции.
Подкислитель предпочтительно присутствует в общем титруемом количестве, составляющем менее 1,5%, и более предпочтительно, его общее титруемое количество составляет менее 0,5%. Кроме того, подкислитель предпочтительно выбирают из группы, включающей культивированную декстрозу, глюконо-δ-лактон, фосфорную кислоту и молочную кислоту.
Гидроколлоид предпочтительно присутствует в количестве, по меньшей мере, 0,01 вес.% от веса композиции. Гидроколлоид предпочтительно выбирают из группы, включающей агар, альгинат, каррагенан, желатин, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин и ксантановую камедь.
Другой объект настоящего изобретения касается способа получения композиции искусственного сыра, предусматривающего стадии:
приготовления композиции, содержащей влагу в количестве более чем около 60 вес.% от веса композиции, гидроколлоидный, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; и подкисления этой композиции до рН не более 4,6, причем полученная композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
Предпочтительные варианты выполнения изобретения
Установлено, что стабильная при хранении высококислая композиция заменителя сыра, имеющая вкус, текстуру и консистенцию, подобные вкусу, текстуре и консистенции известных пастеризованных сыров, могут быть изготовлены путем объединения влаги в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции, гидроколлоидного, полученного из сыра компонента в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, сырного ароматизатора, который может быть натуральным или искусственным, и подкислителя в таком количестве, чтобы рН композиции составлял не более 4,6. Предпочтительно, этот заменитель сыра содержит менее 1 вес.% белка. Композиция заменителя сыра может использоваться для производства сырных голов, ломтиков и аналогичных продуктов, которые являются достаточно прочными (твердыми), чтобы их можно было нарезать на ломтики, резать, крошить и/или натирать на терке. Предпочтительно, подкислитель присутствует в общем количестве менее 1,5 вес.% от веса композиции.
Композиция заменителя сыра имеет несколько важных преимуществ по сравнению с сыром уровня техники. Уровень рН 4,6 или ниже (высококислый) ингибирует нежелательное развитие бактерий, обеспечивая сохранность при длительном хранении без необходимости охлаждения и термической стерилизации или следования барьерным прогнозным моделям.
Благодаря низкому содержанию белка в композиции заменителя сыра требуется относительно немного кислоты, чтобы понизить рН до 4,6 или ниже. Малое количество (добавленной) кислоты обеспечивает улучшенный вкус заменителя сыра без неприятного, резкого, едкого, прокисшего или кислого вкуса, характерного для известных композиций, содержащих большое количество кислоты.
Так как белок является дорогим компонентом композиции заменителя сыра, пониженное содержание белка трансформируется в пониженные производственные расходы. Производственные расходы дополнительно снижаются за счет высокого содержания влаги в композиции заменителя сыра, за счет предупреждения развития бактерий благодаря низкому рН композиции.
Композиция заменителя сыра по изобретению дает мягкое, сливочное и молочное ощущение во рту с разжевываемостью и эластичностью текстуры, подобно текстуре пастеризованного плавленого сыра. Если желательно, то композиция по изобретению может быть составлена так, чтобы она имела характеристики плавления, подобные характеристикам натурального плавленого сыра.
Выражение «микробиальная стабильность», использованное в данном описании, означает, что продукт не поддерживает вегетативный рост клеток или прорастание спор до неприемлемого уровня.
Выражение «стабильность при хранении», используемое здесь, означает продукт, который можно поставлять для продажи и продавать при 21°С (комнатная температура) по существу без ухудшения микробиальной стабильности продукта.
рН конечной композиции заменителя сыра составляет не более 4,6, предпочтительнее от около 2 до около 4,5, и наиболее предпочтительно от около 3,2 до около 4,4. рН измеряют до завершения получения конечной композиции, - до конечного отверждения композиции, или после ее отверждения, с помощью любого подходящего средства, известного в данной области.
В данной заявке выражение «заменитель сыра» означает продукт, имитирующий сыр и сырные продукты. Композиция заменителя сыра по изобретению подобна по текстуре и консистенции обычным пастеризованным плавленым сырам. Точнее, композиции заменителя сыра по изобретению имеют такие свойства текстуры, что способность композиции к разламыванию при 21°С составляет приблизительно от 4,9 Н до 9,8 Н при определении с помощью анализа профиля текстуры, проводимого на анализаторе Texture Technologies® TA-XT21, фирмы StableMicro Systems, Scarsdale, New York, США. Предпочтительно, композиции по изобретению способны разламываться при от около 5,9 до около 7,9 Н, и наиболее предпочтительно, если их способность к разламыванию составляет около 6,9 Н. Анализ профиля текстуры для получения данных по разламываемости композиций по изобретению может быть проведен по обычной схеме, известной в данной области и описанной, например, в кн. Bourne M.C., ″Food Texture and Viscosity″, Academic Press, New York (репринт 1994), содержание которой включено сюда путем ссылки.
В композиции заменителя сыра присутствует влага. В предпочтительном варианте влага присутствует в количестве более чем около 60 вес.% от веса композиции. Также предпочтительно, когда влага присутствует в количестве от около 65 до около 90 вес.%, и еще предпочтительнее, от около 70 до около 80 вес.% от веса композиции. В наиболее предпочтительном варианте, влага может присутствовать в количестве около 75 вес.% от веса композиции. Указанная влага может быть добавленной водой, или водой, являющейся компонентом другого ингредиента (например, разбавленного подкислителя, сыворотки). Влага также может быть смешана с сывороткой или полностью входить в состав сыворотки.
Гидроколлоиды для использования в композиции заменителя сыра по изобретению включают любой пищевой гидроколлоид или другие пищевые загустители, любой или все из которых далее называют «гидроколлоидами». Гидроколлоиды включают пищевые гидроколлоиды или их смеси, известные в данной области как способные образовывать гелеобразную матрицу. Подходящими гидроколлоидами являются, но без ограничения этим, пищевые камеди, такие как, например, гуаровая камедь, пектин, смола плодов рожкового дерева, ксантановая камедь, камедь гатти, а также их смеси. Другими полезными гидроколлоидами являются желатин, карбоксиметилцеллюлоза (КСЦ), трагакант и гидроколлоиды растительного происхождения, такие как агар, альгинат, каррагенан (каппа, йота и лямбда), а также их смеси. Предпочтительными гидроколлоидами являются, например, агар, пектин, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и каррагенан (каппа, йота и лямбда), а также их смеси. Целлюлоза или происходящие из целлюлозы гидроколлоиды типа КМЦ могут использоваться в качестве гидроколлоида; однако, если их использовать в больших количествах, то полученная композиция может дать нежелательно плотный продукт с плохим вкусом.
В некоторых вариантах, композиция по изобретению может содержать целлюлозу в количестве до около 10% от веса композиции. Присутствие целлюлозы увеличивает количество пищевой клетчатки в композиции, что является привлекательным для многих потребителей.
Во многих случаях выбранный(е) гидроколлоид(ы) присутствуе(ю)т в композиции заменителя сыра в количестве, достаточном для получения формуемой массы, которая может быть расплавлена или спрессована в традиционные сырные формы, такие как бруски, головы, шары, ломти или пластины. Специалист в данной области поймет, что это количество может меняться в зависимости от водосвязывающих и/или желирующих свойств конкретных гидроколлоидов, используемых в данной композиции. Точнее, гидроколлоиды могут присутствовать в композиции в количестве от около 0,01 до около 40 вес.% и более от веса композиции, причем, предпочтительнее, содержание гидроколлоидов составляет не более чем около 10 вес.% от веса композиции и наиболее предпочтительно содержание гидроколлоидов составляет не более 6 вес.% от веса композиции. В одном из вариантов, содержание гидроколлоидов составляет от около 0,01 до около 40 вес.% от веса всей композиции, при этом не более чем около 10 вес.% общего содержания гидроколлоидов составляет целлюлоза.
Подкисленная композиция заменителя сыра, описанная здесь, содержит подкислитель, присутствующий в количестве, достаточном, чтобы поддерживать рН на уровне не выше 4,6, за счет чего повышается микробиальная стабильность конечного продукта. Подкисленная композиция заменителя сыра является микробиально стабильной, когда ее просто пастеризуют. Подкислители, используемые в настоящем изобретении, могут включать любые пищевые органические или неорганические кислоты или их смеси. Примерами таких подкислителей являются кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, винная, янтарная, изолимонная, фумаровая, молочная, пропионовая, глюконо-δ-лактон, уксусная кислота, а также их смеси. Особенно предпочтительными подкислителями являются, например, культивированная декстроза, глюконо-δ-лактон, фосфорная кислота и молочная кислота.
Количество подкислителя, используемого в композиции, будет изменяться в зависимости от конкретного выбранного подкислителя, коэффициента разбавления подкислителя и присутствия или отсутствия буферного компонента в конечной композиции заменителя сыра. Количество подкислителя должно быть достаточным, чтобы довести рН композиции до уровня не выше чем 4,6, но, предпочтительно, количество общей титруемой кислоты (ОТК) не должно превышать приблизительно 1,5 вес.% от веса композиции.
Желательно, чтобы ОТК конечной композиции не превышало приблизительно 1,5 вес.% и предпочтительно составляло не менее 0,5 вес.%. ОТК можно определить в весовых процентах эквивалентов ледяной уксусной кислоты, присутствующей в конечной композиции. Следовательно, композиции по изобретению могут содержать не более чем около 1,5 вес.% эквивалента ледяной уксусной кислоты в конечной композиции. Предпочтительно, чтобы композиции содержали от около 0,01 до около 0,4 вес.% эквивалентов ледяной уксусной кислоты и наиболее предпочтительно, чтобы они содержали от около 0,1 до около 0,3 вес.% эквивалентов ледяной уксусной кислоты от веса композиции.
Подкисленная композиция заменителя сыра предпочтительно содержит полученный из сыра компонент в количестве не более чем около 15 вес.% от веса композиции. Выражение «полученный из сыра компонент» в данном описании означает любой тип сыра, по определению 21 C.F.R. § 133, содержание которого включено сюда путем ссылки, а также пищевые компоненты, полученные восстановлением, дистилляцией, ферментацией, или другой химической обработкой такого сыра или сыров.
Композиция заменителя сыра также может включать сырный ароматизатор, который придает композиции характерный острый сырный вкус. Подходящие сырные ароматизаторы включают все подобные вещества, известные в данной области, такие как модифицированные ферментацией сыры, модифицированные ферментацией молочные продукты, синтетические и искусственные сырные ароматизаторы, липолизированные молочные ароматические вещества, молочные/сырные вкусовые нотки и молочный/сырный основной вкус. Подходящими модифицированными ферментацией сырными ароматизаторами и липолизированными молочными ароматизаторами являются вещества, предлагаемые, например, фирмой International Flavors and Fragrances, Menomonee Falls, Wisconsia, США. Природные и синтетические ароматизаторы, используемые в соусах из заменителей сыра, поставляются, например, фирмой Edlong, Elk Grove Village, Illinois, USA. Тип выбранного сырного ароматизатора будет зависеть от конкретного натурального сыра, который должна имитировать данная композиция заменителя сыра. Подходящими натуральными сырными ароматизаторами являются, но без ограничения этим, любые натуральные ароматические вещества, например, из сыра чеддер, фета, Американского, моццарелла, Пармезан, айшаго, Романо, колби, Монтерей джек, Бри, Камамбер, проволон, мюнстер, Горгонцола, швейцарского, Рокфор, шевр, Грюйер, голубого, мимолетте и Гауда.
Сырный ароматизатор может быть добавлен к композиции в жидкой, порошкообразной или пастообразной форме. Специалист в данной области поймет, что количество ароматизатора будет меняться в зависимости от типа выбранного вкуса и его интенсивности, желательной для конечной композиции.
Композиции заменителя сыра по изобретению могут содержать как добавленные белки, так и другие полученные из сыра компоненты, в количестве менее 1 вес.% от веса композиции. Предпочтительно, белок присутствует в количестве до около 0,7 вес.% и еще предпочтительнее, белок присутствует в количестве от около 0,2 до около 0,5 вес.% от веса композиции. Наиболее предпочтительно, чтобы присутствовало минимальное количество белка или он вообще отсутствовал (кроме любого случайного белка, который может содержаться в других компонентах композиции).
Если в композиции есть белок, другой чем из полученного из сыра компонента, то предпочтительно, чтобы такой белок имел низкую буферную способность, чтобы не потребовался дополнительный подкислитель для поддержания рН на уровне не выше 4,6. А именно предпочтительно, чтобы белок или белки, выбранные для включения в композицию, имели такую буферную способность, что в 1,0 вес.% растворе белка или белков в деионизированной воде требовалось не более чем около 0,3 моль уксусной кислоты, чтобы сместить рН раствора на одну единицу рН.
Кроме того, в зависимости от желаемых текстуры или вкуса, растворимость (которую определяют в удельных изоэлектрических точках (pI) данного белка или белков), может служить руководством при выборе белка или белков. Предпочтительно, чтобы белок, выбранный для использования в композиции заменителя сыра, имел среднюю изоэлектрическую точку (pI), по меньшей мере, около 5. Такие белки включают, например, обработанный щелочью или кислотой желатин, сывороточный белок и их смеси.
Когда растворимость и/или буферная способность не рассматриваются, предпочтительные белки могут включать соевый белок, казеин, яичный белок, гидролизованные растительные белки, желатин (обработанный щелочью или кислотой), сывороточные белки, а также их смеси. Согласно одному из вариантов изобретения предпочтительно, чтобы казеин был исключен, особенно в количестве более 10 вес.%, так как при переработке он может придавать композиции неприемлемую текстуру.
Кроме того, хотя другие белки могут присутствовать в композиции, согласно одному из вариантов изобретения предпочтительно, чтобы в композиции содержалось не более чем около 1% белков, имеющих pI, по меньшей мере, около 5. В другом варианте предпочтительно, чтобы в композиции содержалось не более чем около 1% белка(ов), выбранных из сывороточного белка, соевого белка, казеина, яичного белка и гидролизованного растительного белка.
Желательно, чтобы композиция могла содержать жир или жиры. Жиры или масла для использования в композиции по изобретению могут быть животного происхождения, растительного происхождения или могут использоваться их смеси. Такие жиры могут быть в жидкой форме или твердой форме при комнатной температуре (21°С).
Жиры для использования в настоящих композициях включают, но без ограничения этим, лярд, сливочное масло, сливки, жидкое сливочное масло, полностью насыщенные растительные масла, частично гидрированные растительные масла, негидрированные растительные масла, соевое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, кукурузное масло, молочный жир, масло из сафлора и их смеси. Примерами предпочтительных жиров являются частично гидрированные растительные масла, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, масло из сафлора, пальмоядровое масло, кокосовое масло, молочный жир или их смеси. В некоторых случаях предпочтительно, чтобы для композиции заменителя сыра использовался молочный жир, так как он придает приятную, молочную нотку вкусу соуса.
В общем случае, жир должен присутствовать в количестве, достаточном для создания желаемой текстуры и консистенции композиции заменителя сыра. Конкретнее, жир или жиры должны присутствовать в количестве, по меньшей мере, около 5 вес.% от веса композиции, предпочтительнее до около 50 вес.% от веса композиции, и наиболее предпочтительно в количестве от около 10 до около 25 вес.% от веса композиции. Жир(ы) также могут быть исключены для получения не содержащей жир композиции для потребителей, озабоченных здоровьем и количеством потребляемых калорий.
Если композицию заменителя сыра приготавливают с содержанием жира, то жировая фаза может присутствовать в конечном продукте в форме эмульсии, например, в виде дисперсии, полученной с помощью эмульгаторов на основе длинноцепочечных спиртов жирных кислот, жирно-кислотных эмульгаторов, белковых эмульгаторов или углеводных эмульгаторов, или в виде суспензии, например, диспергированной и иммобилизованной в матрице загустителя при отсутствии таких эмульгаторов.
Если желательно, чтобы жировая фаза композиции заменителя сыра представляла собой эмульсию, в композицию могут быть включены химические эмульгаторы для облегчения эмульгирования. Химические эмульгаторы представляют собой, например, сложные эфиры глицерина, такие как моно- и диглицериды и эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (DATEM), кислый пирофосфат, стеароиллактилат натрия, эфиры жирных кислот, такие как полисорбаты, и фосфолипиды, такие как лецитин, а также их смеси. Предпочтительно, чтобы такие химические эмульгаторы присутствовали в композиции в количестве приблизительно до около 5 вес.% от веса композиции.
В зависимости от свойства, желаемого в конечной композиции, к подкисленной композиции заменителя сыра может быть добавлен подсластитель или подсластители. Примерами подходящих подсластителей являются такие искусственные и натуральные подсластители как сахарин, сахароза, фруктоза, глюкоза, кукурузная патока, мальтоза, мед, глицерин, фруктоза, аспартам, сукралоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кристаллизованная фруктоза, ацесульфам-калий и их смеси. Количество подсластителя, используемого в подкисленных композициях по изобретению, будет зависеть от желаемого вкуса и воспринимаемого сладкого вкуса конкретного выбранного подсластителя.
Если желательно, к композиции могут быть добавлены наполнители для усиления текстурных свойств. Подходящими наполнителями являются, но не ограничиваются только ими, мальтодекстрин, сухие вещества кукурузной патоки, декстроза, лактоза, сухие вещества сыворотки и их смеси.
При производстве композиций заменителя сыра по изобретению могут быть использованы пищевые крахмалы для регулирования влагосвязывания. Подходящими крахмалами являются, например, модифицированные и немодифицированные пищевые крахмалы, кукурузный крахмал из твердых или восковых сортов, рисовый крахмал, тапиока, пшеничный крахмал, мука, картофельный крахмал, чистые пищевые крахмалы, имеющие поперечно сшитую полисахаридную основу, а также их смеси.
Любые красители, известные в данной области, в том числе все сертифицированные красители и натуральные красители, могут быть использованы в искусственных пищевых композициях, чтобы придать композиции цвет сыра. Если конечный желаемый продукт должен быть желтой/оранжевой композицией заменителя сыра, предпочтительными красителями являются Certified Yellow # 5, Certified Yellow # 6, аннатто, каротенели или эфирное масло паприки. Кроме того, может быть желательным включение в композицию диоксида титана для повышения общей непрозрачности.
Если желательно, то в искусственную пищевую композицию могут быть включены консерванты для предупреждения обесцвечивания или разложения, а также для того, чтобы дополнительно гарантировать исключение микробной или грибковой порчи или другого распада компонентов композиции. Такие консерванты включают, например, бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновую кислоту и ЭДТК (этилен-диамин-тетрауксусную кислоту).
Помимо сырных ароматизаторов, описанных выше, в композицию заменителя сыра могут быть включены дополнительные ароматизаторы или усиливающие вкус добавки, пока они не изменяют в значительной степени характер композиции. Такими добавками могут быть, например, пряности, такие как черный перец, белый перец, соль, паприка, чесночный порошок, луковый порошок, душица, тимьян, шнитт-лук, базилик, кэрри, соус Worcestershire, соевый соус, горчичный цветок, дрожжевые экстракты, тмин и их смеси. Кроме того, могут добавляться специфические компоненты, такие как фруктовый или овощной материал, мясо, соевый творог или орехи.
Хотя здесь описаны предпочтительные количества различных компонентов подкисленных пищевых композиций, специалисту в данной области будет очевидно, что количество компонентов может изменяться в зависимости от вкуса, текстуры, вязкости, цвета и/или других органолептических свойств, требуемых в конечной композиции.
Подкисленные композиции заменителя сыра, описанные здесь, могут быть приготовлены целым рядом подходящих способов, в общем известных в данной области, обеспечивающих дисперсию, суспензию и/или гидратацию и гомогенизацию выбранных компонентов продукта до любых операций переработки и упаковки. Примерами оборудования, используемого в настоящее время в данной области для таких целей, являются высокоскоростные смесители, работающие под высоким давлением двухступенчатые молочные гомогенизаторы, пластинчатые теплообменники, ленточные смесители, скребковые теплообменники (SSHE), насосы с усилием сдвига и опрокидываемые варочные аппараты. Вследствие микробиальной стабильности композиции, ее рецептура подходит почти для всех производственных и упаковочных процессов, известных в данной области, в отличие от слабокислых продуктов, обработка которых ограничена только теми процессами производства/получения, которые включают высокотемпературную стерилизацию и контроль содержания воды, и пастеризованными сырными продуктами, которые требуют использования барьерной обработки.
В целом в соответствии с предпочтительным способом, композиции по изобретению получают путем смешивания в горячей воде (приблизительно при 68°С или 155°F) всех выбранных жиров, красителей, подкислителей, эмульгаторов и ароматизаторов при высоком усилии сдвига в соответствующем смесителе. Эту часть («гомогенизируемую основу») затем гомогенизируют в две стадии при 2500/500 фунт/кв. дюйм в молочном гомогенизаторе высокого давления. Затем ее охлаждают в пластинчатом теплообменнике до около 10°С (50°F) и перемещают в резервуар для хранения. Выбранные загустители и любые желаемые конкретные ингредиенты, такие как растительный материал, фрукты или мясо, затем суспендируют в холодной воде (около 10°С или 50°F) в смесителе с высоким усилием сдвига. Затем суспензию в холодной воде подают насосом в охлажденную гомогенизированную основу.
Специалисту в данной области будет понятно, что описанный выше процесс смешивания не ограничен двухступенчатым процессом. Конечную смесь можно получить в одноступенчатом смесителе с гомогенизацией или без нее, что иногда практикуется в пищевой промышленности. Смесь, полученную путем добавления холодной водной суспензии к гомогенизированной основе, затем проверяют, чтобы удостовериться, что она имеет желаемые рН и ОТК до проведения последующей переработки так, чтобы получить стабильный при хранении продукт, не требующий охлаждения.
Если необходимо или желательно, то конечную композицию можно подвергать тепловым или другим процессам, известным в данной области, чтобы исключить потенциальную грибковую порчу. Такие процессы включают пастеризацию, облучение, стерилизацию под высоким давлением или при высокой температуре, микроволновую обработку и омическое нагревание.
Процессы упаковки описанных здесь композиций могут включать высококислотный асептический процесс, при котором охлаждение продукта происходит в поточном холодильнике, а продукт затем вводят в стерильные упаковки и запаивают в стерильной зоне; процесс горячего наполнения, при котором продукт нагревают до такой температуры, чтобы убить дрожжи, споры плесени и жизнеспособные бактериальные клетки, упаковку заполняют горячим продуктом, а нагревание уничтожает нежелательные патогены как в продукте, так и в предварительно не стерилизованных упаковках; или процесс стерилизации в автоклаве, при котором продукт вводят в упаковки и их запаивают при относительно низкой температуре, а затем нагревают в автоклаве под давлением до температуры, достаточной, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, и затем охлаждают. Любой из этих процессов при использовании для производства композиции по изобретению, будет давать промышленно стерильный конечный продукт, приемлемый для потребителя, который будет оставаться стабильным при хранении при комнатной температуре.
Изобретение дополнительно иллюстрируется следующими не ограничивающими примерами его осуществления.
ПРИМЕР 1
Приготавливают брикет заменителя сыра в одностадийном процессе следующим образом и с использованием следующих ингредиентов:
| № | Ингредиент | Процент (мас.) |
| 1 | Вода | 70,60 |
| 2 | DATEM | 0,3 |
| 3 | Кокосовое масло | 20,0 |
| 4 | Модифицированный ферментацией сырный ароматизатор «чеддер» | 1,1 |
| 5 | Соль | 1,2 |
| 6 | Каппа-каррагенан | 0,2 |
| 7 | Целлюлозный гель | 1,0 |
| 8 | Диоксид титана | 0,1 |
| 9 | Порошок аннатто (15%) | 0,04 |
| 10 | Мальтодекстрин | 1,5 |
| 11 | Культивированная декстроза | 0,1 |
| 12 | Глюконо-β-лактон | 0,36 |
| 13 | Агар | 2,5 |
| 14 | Пектин | 1,0 |
Все количество воды нагревают до 82°С (180°F) и помещают в смеситель с высоким усилием сдвига. Добавляют DATEM (ингредиент №2) и перемешивают с высокой скоростью до полного смешивания. Добавляют кокосовое масло и всю смесь перемешивают так, чтобы расплавить масло в смеси вода-DATEM. Добавляют ингредиенты №№5, 10, 9, 8 и 4, и всю смесь перемешивают до смешивания. При высоком усилии сдвига добавляют гидроколлоиды (№№6, 7, 13 и 14). И, наконец, добавляют подкислители (№№11 и 12) и тщательно перемешивают.
Всю смесь выдерживают при 68°С (155°F), пока гидроколлоиды полностью не гидратируются и больше не будет комков. Всю смесь подают насосом в гомогенизатор высокого давления и гомогенизируют под давлением 2000 фунт/кв. дюйм в одну стадию. Затем продукт упаковывают в прямоугольные контейнеры в форме брикета и охлаждают, получая желатинизированный сыр в виде массы, имеющей твердую консистенцию, допускающую нарезку на ломтики.
Значение рН полученного продукта составляет около 4,3, влажность - в количестве 70 вес.% от веса композиции, и продукт имеет такие характеристики текстуры, что его разламываемость составляет 7,1 Н.
Таким образом, композиция заменителя сыра имеет несколько важных преимуществ по сравнению с уровнем техники. Ее высокая кислотность ингибирует нежелательное развитие бактерий и делает ее стабильной при хранении без термической стерилизации и соблюдения барьерных прогнозных моделей. Композиция заменителя сыра имеет вкус лучше вкуса других композиций заменителя сыра благодаря небольшому количеству кислоты, и может обеспечивать вкус, который ранее можно было получить только у пастеризованных плавленых сырных продуктов. Композиция заменителя сыра также является относительно недорогой для производства вследствие высокого содержания влаги и низкого содержания белков.
Специалисту в данной области будет понятно, что возможны изменения в описанных выше вариантах без отхода от существа изобретения. Понятно, что изобретение не ограничено описанными конкретными вариантами, но имеет объем, определенный в прилагаемой формуле изобретения.
Claims (35)
1. Композиция заменителя сыра, содержащая
a) влагу в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции,
b) подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6,
c) гидроколлоид,
d) полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, и
e) сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным,
причем композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
2. Композиция по п.1, в которой влага присутствует в количестве более 70 вес.% от веса композиции.
3. Композиция по п.1, в которой подкислитель находится в общем титруемом количестве, составляющем менее 1,5 вес.% от веса композиции так, чтобы рН композиции был не выше 4,6.
4. Композиция по п.1, в которой подкислитель находится в общем титруемом количестве, составляющем менее 1 вес.% от веса композиции так, чтобы рН композиции был не выше 4,6.
5. Композиция по п.1, в которой подкислитель находится в общем титруемом количестве, составляющем менее 0,5 вес.% от веса композиции так, чтобы рН композиции был не выше 4, 6.
6. Композиция по п.1, в которой подкислитель присутствует в количестве не более чем около 1,5% эквивалентов ледяной уксусной кислоты от веса композиции.
7. Композиция по п.1, в которой подкислитель выбран из группы, включающей культивированный декстрин, глюконо-β-лактон, фосфорную кислоту и молочную кислоту.
8. Композиция по п.1, в которой рН составляет от около 2 до около 4,5.
9. Композиция по п.1, в которой гидроколлоид присутствует в количестве, по меньшей мере, 0,01 вес.% от веса композиции.
10. Композиция по п.1, в которой гидроколлоид выбран из группы, включающей агар, альгинат, каррагенан, желатин, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин и ксантановую камедь.
11. Композиция по п.1, дополнительно содержащая белок в количестве менее 1 вес.% от веса композиции.
12. Композиция по п.11, в которой белок присутствует в количестве от около 0,2 до около 0,5 вес.% от веса композиции.
13. Композиция по п.11, в которой белок выбран из группы, включающей желатин, сывороточный белок, соевый белок, яичный белок и гидролизованный растительный белок.
14. Композиция по п.11, в которой белок имеет среднюю изоэлектрическую точку (pI), по меньшей мере, около 5.
15. Композиция по п.1, в которой полученный из сыра компонент присутствует в количестве, по меньшей мере, 0,1 вес.% от веса композиции.
16. Композиция по п.1, дополнительно содержащая белок в количестве не более чем около 1 вес.% от веса композиции, причем этот белок отличается от белка полученного из сыра компонента, имеющего среднюю изоэлектрическую точку (pI), по меньшей мере, около 5.
17. Композиция по п.16, в которой белок представляет собой белок, который имеет такую буферную способность, что 1,0%-ный раствор белка в деионизированной воде требует не более чем около 0,3 моля уксусной кислоты для изменения рН раствора на одну единицу.
18. Композиция по п.1, дополнительно содержащая жир, отличающийся от жира полученного из сыра компонента.
19. Композиция по п.18, в которой жир присутствует в виде жировой фазы, диспергированной и мобилизованной в гидроколлоиде.
20. Композиция по п.18, в которой жир выбран из группы, состоящей из соевого масла, рапсового масла, подсолнечного масла, масла из сафлора, пальмоядрового масла, кокосового масла, оливкового масла и молочного жира.
21. Композиция по п.18, в которой жир присутствует в количестве, по меньшей мере, около 5 вес.% от веса композиции.
22. Композиция по п.1, в которой сырный ароматизатор выбран из группы, состоящей из ферментативно модифицированного сыра, ферментативно модифицированных молочных продуктов, синтетических ароматизаторов.
23. Композиция по п.1, имеющая разламываемость около 9,8 Н при 21°С.
24. Композиция по п.1, дополнительно содержащая химический эмульгатор в количестве до около 5 вес.% от веса композиции.
25. Композиция по п.24, в которой химический эмульгатор выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, полисорбатов, стеароиллактилата натрия и эфиров диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (DATEM).
26. Композиция заменителя сыра, содержащая
a) влагу в количестве, по меньшей мере, 70 вес.% от веса композиции,
b) подкислитель в количестве, приводящем к рН композиции не выше 4,6,
c) гидроколлоид,и
d) сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным,
причем композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
27. Композиция заменителя сыра, содержащая
a) влагу,
b) гидроколлоид в количестве от около 0,01 до около 40 вес.% от веса композиции,
c) подкислитель,
d) полученный из сыра компонент в количестве не более чем около 15 вес.% от веса композиции, и
e) сырный ароматизатор,
причем композиция имеет разламываемость от около 4,9 Н до около 9,8 Н при 21°С и рН не выше 4,6.
28. Композиция заменителя сыра, содержащая
a) влагу в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции,
b) подкислитель в общем титруемом количестве, составляющем менее 1,5 вес.% от веса композиции так, чтобы рН композиции был не выше 4, 6,
c) гидроколлоид, и
d) сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным,
причем композиция является достаточно твердой, так, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
29. Композиция по п.28, дополнительно содержащая полученный из сыра компонент.
30. Композиция заменителя сыра, содержащая
a) влагу,
b) подкислитель в количестве, приводящем к рН композиции не выше 4,6,
c) гидроколлоид,
d) полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции,
e) сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным,
f) целлюлозу в количестве менее чем около 10%,
причем композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
31. Композиция заменителя сыра, содержащая
а) комбинацию влаги и сыворотки в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции,
b) подкислитель в количестве, приводящем к рН композиции не выше 4,6,
c) гидроколлоид,
d) полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, и
e) сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным,
причем композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
32. Способ получения композиции заменителя сыра, предусматривающий получение композиции, содержащей влагу в количестве более чем около 60 вес.% от веса композиции, гидроколлоид, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным, и подкисление композиции до рН не выше 4,6, причем полученная композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.
33. Способ повышения микробиальной стабильности заменителя сыра, предусматривающий стадии: приготовления композиции, содержащей влагу в количестве более чем около 60 вес.% от веса композиции, гидроколлоид в количестве от около 0,01 до около 40 вес.% от веса композиции, полученный из сыра компонент в количестве не более чем около 15 вес.% от веса композиции, белок в количестве не более чем около 1 вес.% от веса композиции и сырный ароматизатор, и подкисления композиции до рН не выше 4,6, так что заменитель сыра имеет повышенную микробиальную стабильность.
Приоритет по пунктам:
25.06.2001 по пп.1, 2, 5, 7-27, 30-33;
25.06.2002 по пп.3, 4, 6, 28, 29.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US88872001A | 2001-06-25 | 2001-06-25 | |
| US09/888,720 | 2001-06-25 | ||
| US10/183,859 US6905721B2 (en) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions |
| US10/183,859 | 2002-06-25 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004101965A RU2004101965A (ru) | 2005-04-20 |
| RU2259050C2 true RU2259050C2 (ru) | 2005-08-27 |
Family
ID=26879586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004101965/13A RU2259050C2 (ru) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Композиции заменителя сыра, используемые при производстве сырных голов, ломтиков и подобных продуктов и способ производства таких композиций |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050158433A1 (ru) |
| EP (1) | EP1406504B1 (ru) |
| JP (1) | JP2005503136A (ru) |
| CN (1) | CN100384336C (ru) |
| AU (1) | AU2002322340B2 (ru) |
| BR (1) | BR0211032A (ru) |
| CA (1) | CA2450445C (ru) |
| CZ (1) | CZ305820B6 (ru) |
| EE (1) | EE05071B1 (ru) |
| EG (1) | EG23446A (ru) |
| HR (1) | HRP20031050B1 (ru) |
| MA (1) | MA26200A1 (ru) |
| MX (1) | MXPA03011885A (ru) |
| PL (1) | PL211456B1 (ru) |
| RU (1) | RU2259050C2 (ru) |
| SK (1) | SK288210B6 (ru) |
| UA (1) | UA76166C2 (ru) |
| WO (1) | WO2003000062A2 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007136291A1 (fr) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Obschestvo S Ogranichennoi Otvetstvennostyu 'gourmet' | Composition permettant de produire un substitut de fromage |
| RU2564117C2 (ru) * | 2013-11-26 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства аналога сыра |
| RU2595977C2 (ru) * | 2011-05-19 | 2016-08-27 | Конинклейке Филипс Н.В. | Устройство и способ получения напитка |
| RU2630495C2 (ru) * | 2011-07-12 | 2017-09-11 | Импоссибл Фудз Инк. | Способы и композиции для предметов потребления |
| RU2741811C1 (ru) * | 2017-04-11 | 2021-01-28 | Уайтвейв Сервисиз, Инк. | Система и способ получения немолочного сырного продукта |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO323912B1 (no) * | 2005-12-01 | 2007-07-16 | Tine Sa | Sammensetning, fremgangsmåte til fremstilling derav, og anvendelse derav. |
| JP4755625B2 (ja) * | 2007-04-27 | 2011-08-24 | キユーピー株式会社 | カッテージチーズ様食品の製造方法 |
| WO2009005351A1 (en) * | 2007-07-02 | 2009-01-08 | Sime Darby Malaysia Berhad | Vegetable fat blend and edible products containing such a fat blend |
| JP5230000B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| JP5229999B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| CN102450335B (zh) * | 2010-10-20 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种仿制干酪及其制备方法 |
| CN102630761B (zh) * | 2012-05-07 | 2013-07-31 | 东北农业大学 | 一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法 |
| US10729152B2 (en) | 2012-11-30 | 2020-08-04 | General Mills, Inc. | Cheese compositions and related methods |
| EP2820956A1 (en) | 2013-07-03 | 2015-01-07 | Arla Foods Amba | Sliceable dairy product with extended shelf life |
| PL414396A1 (pl) | 2014-10-16 | 2016-04-25 | Bogusław Szostak | Sposób wytwarzania produktu z jajek i produkt z jajek |
| US10701962B2 (en) * | 2014-12-01 | 2020-07-07 | Lingyun Chen | Oat protein gels |
| EP3313192B1 (en) * | 2015-06-26 | 2020-10-28 | Kraft Foods Group Brands LLC | Imitation cheese with improved melt |
| CN105341170B (zh) * | 2015-12-10 | 2019-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种耐温再制奶酪及其制备方法 |
| CN112314950A (zh) * | 2020-10-26 | 2021-02-05 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 |
Family Cites Families (100)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3355298A (en) * | 1964-09-14 | 1967-11-28 | Nopco Chem Co | Process of making chemically acidified sour cream type products |
| US3391002A (en) * | 1965-01-15 | 1968-07-02 | Battelle Development Corp | Process for making imitation sour cream |
| US3269842A (en) * | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| US3359116A (en) * | 1966-11-30 | 1967-12-19 | Battelle Development Corp | Process of making sour cream type products and cream cheese |
| US3492129A (en) * | 1967-02-16 | 1970-01-27 | Nat Dairy Prod Corp | Method of making cream cheese |
| US3645757A (en) * | 1970-05-28 | 1972-02-29 | Kraftco Corp | Food packaging method employing release agent coated packaging material |
| CA1020012A (en) * | 1971-02-17 | 1977-11-01 | Richard J. Bell | Food resembling cheese and process for making same |
| US3852503A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-03 | Ralston Purina Co | Method of making puddings containing soy protein |
| US3929892A (en) * | 1972-12-01 | 1975-12-30 | Kraftco Corp | Preparation of a low fat cream cheese product |
| US3857977A (en) * | 1973-05-29 | 1974-12-31 | Peavey Co | Food flavor pellets with wheat flour, soy flour and buttermilk base |
| SE413975B (sv) * | 1974-01-09 | 1980-07-07 | Toscara Anstalt | Sett att framstella yoghurt eller kvarg samt begare for genomforande av settet |
| US4031254A (en) * | 1974-03-27 | 1977-06-21 | Beatrice Foods Co. | Instant cheese, cheese sauces and related compositions |
| US3969534A (en) * | 1974-06-10 | 1976-07-13 | Swift & Company | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product |
| US3955010A (en) * | 1974-07-03 | 1976-05-04 | Kraftco Corporation | Emulsified oil dressings |
| US4156021A (en) * | 1976-03-03 | 1979-05-22 | Maxfibe, Inc. | Oleaginous fibrous simulated food product |
| NZ183356A (en) * | 1976-03-03 | 1980-03-05 | Kay Cantrell Kitchens Ltd | Food base composition for simulated food products, containing fibrous cellulose particles |
| US4089981A (en) * | 1976-06-04 | 1978-05-16 | Maxfibe Foods, Inc. | Fibrous simulated food product with gel structure |
| US4143175A (en) * | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
| US4303691A (en) | 1977-11-09 | 1981-12-01 | Anderson, Clayton & Co. | Proteinaceous food product |
| GB1587697A (en) * | 1978-02-10 | 1981-04-08 | Honey Bee Corp | Acidified beverage of whole milk |
| US4235934A (en) * | 1978-12-12 | 1980-11-25 | Zentralschweizerischer Milchverbrand | Production of sterile yoghurt |
| US4196908A (en) * | 1978-12-14 | 1980-04-08 | Canica Crushers, Ltd. | Seal for centrifugal impack rock crusher |
| US4379175A (en) * | 1979-02-06 | 1983-04-05 | The Pro-Mark Companies | Preparation of low fat imitation cream cheese |
| US4597971A (en) * | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US4324804A (en) * | 1979-08-15 | 1982-04-13 | Kraft, Inc. | Preparation of a soft cream cheese product |
| US4387109A (en) * | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| US4352832A (en) * | 1980-03-31 | 1982-10-05 | General Foods Corporation | Stabilized dressing products |
| JPS603809B2 (ja) * | 1980-10-07 | 1985-01-30 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| US4478859A (en) * | 1982-05-28 | 1984-10-23 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making stable emulsified meat products |
| US4756919A (en) * | 1982-06-18 | 1988-07-12 | Thomas J. Lipton | Acid preservation systems for food products |
| US4434184A (en) * | 1982-12-13 | 1984-02-28 | Kharrazi N Michael | Yogurt spread resembling cream cheese |
| US4499116A (en) * | 1983-01-03 | 1985-02-12 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing modified starch as partial caseinate replacement and method of preparation |
| US4608265A (en) * | 1983-03-29 | 1986-08-26 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing high amylose starch as partial or total caseinate replacement |
| US4539212A (en) * | 1983-06-03 | 1985-09-03 | The Procter & Gamble Company | Sterilization and stabilization process for meat analog products |
| JPH0611216B2 (ja) * | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
| US4597976A (en) * | 1983-12-07 | 1986-07-01 | Nestec S.A. | Process for producing shelf stable pasta containing product |
| US4762726A (en) * | 1983-12-30 | 1988-08-09 | Kraft, Inc. | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes |
| US4684533A (en) * | 1984-10-09 | 1987-08-04 | Kraft, Inc. | Imitation cheese products |
| US4678673A (en) * | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| US5098728A (en) * | 1989-06-16 | 1992-03-24 | John Labatt Limited/John Labbat Limitee | Reduced fat food product |
| US5171603A (en) * | 1984-05-04 | 1992-12-15 | John Labatt Limited | Reduced fat food product |
| US5063073A (en) * | 1984-10-09 | 1991-11-05 | Kraft General Foods, Inc. | C-Gel composite food products |
| US5009867A (en) * | 1984-10-09 | 1991-04-23 | Kraft General Foods, Inc. | C-gel composite pizza snack kit |
| US4789553A (en) * | 1985-09-23 | 1988-12-06 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4741911A (en) * | 1985-06-24 | 1988-05-03 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4568555A (en) * | 1985-05-02 | 1986-02-04 | Nabisco Brands, Inc. | Cheese sauce |
| US4623552A (en) * | 1985-06-19 | 1986-11-18 | Nabisco Brands, Inc. | Pudding composition and process for preparing puddings therefrom |
| US4693901A (en) * | 1985-12-10 | 1987-09-15 | Cardinal Biological, Ltd. | Shelf stable dairylike products |
| GB8604133D0 (en) * | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| US4734291A (en) * | 1986-06-23 | 1988-03-29 | American Home Food Products, Inc. | Process for preparing shelf stable al dente cooked pasta |
| US4749584A (en) * | 1986-08-05 | 1988-06-07 | General Foods Corporation | Low-fat cheese base and production thereof |
| US4748026A (en) * | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
| US4724152A (en) * | 1987-03-13 | 1988-02-09 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat cream cheese product and method for making |
| US4859484A (en) * | 1988-04-14 | 1989-08-22 | Continental Colloids, Inc. | Processed starch-gum blends |
| US4873094A (en) * | 1988-07-21 | 1989-10-10 | Land O'lakes, Inc. | Method of making an acidified dairy cream |
| JP2593699B2 (ja) * | 1988-10-04 | 1997-03-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸発酵食品およびその製造法 |
| US4937091A (en) * | 1988-10-14 | 1990-06-26 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates |
| ATE128816T1 (de) * | 1989-09-01 | 1995-10-15 | Mars Inc | Mit säure stabilisierte teigwaren. |
| US4968512A (en) * | 1989-12-20 | 1990-11-06 | Kharrazi N Michael | Method of making a yogurt spread |
| WO1991012728A1 (en) * | 1990-02-20 | 1991-09-05 | A.E. Staley Manufacturing Company | Method of preparing reduced fat foods |
| US5225220A (en) * | 1990-05-11 | 1993-07-06 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| US5098729A (en) * | 1990-06-14 | 1992-03-24 | Kraft General Foods, Inc. | Process for producing synthetic cheese |
| US5094873A (en) * | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| US5079024A (en) * | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| DE4040622A1 (de) * | 1990-12-19 | 1992-07-02 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Schmelzkaesezubereitung |
| US5108773A (en) * | 1991-02-19 | 1992-04-28 | Kraft General Foods, Inc. | Method of making a non-fat cream cheese product |
| US5320860A (en) * | 1991-04-25 | 1994-06-14 | Recot, Inc. | Retort-stable low solid cheese base composition |
| US5180604A (en) * | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| AU667194B2 (en) * | 1991-08-02 | 1996-03-14 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US5209942A (en) * | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| US5286510A (en) * | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| FR2698245B1 (fr) * | 1992-11-25 | 1996-08-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Utilisation des acides aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensemble avec la sclareolide pour augmenter les proprietes organoleptiques des produits alimentaires. |
| US5378488A (en) * | 1993-06-10 | 1995-01-03 | Abbott Laboratories | Aseptic processing of infant formula |
| US5439697A (en) * | 1993-09-09 | 1995-08-08 | The Pillsbury Company | Low-fat spreadable compositions |
| PE9795A1 (es) * | 1994-01-13 | 1995-05-04 | Nestle Sa | Composicion y procedimiento util para reducir el contenido calorico graso de alimentos que contienen grasas o aceites |
| US5882713A (en) * | 1994-04-26 | 1999-03-16 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Non-separable compositions of starch and water-immiscible organic materials |
| JP2973844B2 (ja) * | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| JP3757987B2 (ja) * | 1994-07-19 | 2006-03-22 | 味の素株式会社 | 新規調味料素材 |
| FR2725212B1 (fr) * | 1994-09-30 | 1996-12-20 | Gervais Danone Co | Souche de streptococcus thermophilus, procede de fermentation mettant en oeuvre cette souche et produit obtenu |
| US5670197A (en) * | 1995-09-29 | 1997-09-23 | Nabisco, Inc. | Low-acid, high-moisture processed cheese spread and method of making |
| CA2186818C (en) * | 1995-10-02 | 2000-05-16 | Peter De Lang | Yogurt flavour composition |
| ATE220507T1 (de) * | 1996-04-12 | 2002-08-15 | Unilever Nv | Verpackter milchprodukt-brotaufstrich mit heterogener textur |
| US5766657A (en) * | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
| US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
| US6013303A (en) * | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| WO1998056257A1 (en) * | 1997-06-10 | 1998-12-17 | Kraft Foods, Inc. | Shelf stable cream cheese product and process of making |
| AU725050B2 (en) * | 1997-10-13 | 2000-10-05 | Unilever Plc | Method of preparing a dairy spread |
| US6025010A (en) * | 1997-11-21 | 2000-02-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Multifunctional spread |
| US5935634A (en) * | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| JPH11290010A (ja) * | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
| US6093439A (en) * | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| US6016935A (en) * | 1998-08-01 | 2000-01-25 | Star Manufacturing International, Inc. | Viscous food dispensing and heating/cooling assembly and method |
| US5948452A (en) * | 1998-08-31 | 1999-09-07 | Monte; Woodrow C. | Process for producing low pH by-products from waste products of cheese production |
| US6228419B1 (en) * | 1998-10-20 | 2001-05-08 | Opta Food Ingredients, Inc. | High-amylose starch-emulsifier composition and methods of making |
| US6322841B1 (en) * | 2000-02-09 | 2001-11-27 | Kraft Foods, Inc. | Cheese-like dairy gels |
| US6893675B1 (en) * | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US6358551B1 (en) * | 2000-12-20 | 2002-03-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of manufacture of natural cheese |
| GEP20063764B (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-10 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitation Cheese Compositions for Use in Manufacture of Cheese Loaves, Slices and the Like, and Method of Producing Such Compositions |
| US20060024412A1 (en) * | 2004-02-23 | 2006-02-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable acidified food compositions and methods for their preparation |
-
2002
- 2002-06-25 CN CNB028127900A patent/CN100384336C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 CA CA002450445A patent/CA2450445C/en not_active Expired - Fee Related
- 2002-06-25 WO PCT/US2002/020384 patent/WO2003000062A2/en active IP Right Grant
- 2002-06-25 RU RU2004101965/13A patent/RU2259050C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 PL PL366548A patent/PL211456B1/pl unknown
- 2002-06-25 JP JP2003506516A patent/JP2005503136A/ja active Pending
- 2002-06-25 SK SK40-2004A patent/SK288210B6/sk not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 EP EP02756325.3A patent/EP1406504B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 MX MXPA03011885A patent/MXPA03011885A/es active IP Right Grant
- 2002-06-25 EE EEP200400039A patent/EE05071B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 AU AU2002322340A patent/AU2002322340B2/en not_active Ceased
- 2002-06-25 UA UA2004010582A patent/UA76166C2/ru unknown
- 2002-06-25 BR BR0211032-6A patent/BR0211032A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-06-25 CZ CZ2003-3540A patent/CZ305820B6/cs not_active IP Right Cessation
-
2003
- 2003-12-17 HR HR20031050A patent/HRP20031050B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2003-12-23 EG EGNA2003000004 patent/EG23446A/xx active
- 2003-12-23 MA MA27461A patent/MA26200A1/fr unknown
-
2005
- 2005-03-17 US US11/083,232 patent/US20050158433A1/en not_active Abandoned
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007136291A1 (fr) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Obschestvo S Ogranichennoi Otvetstvennostyu 'gourmet' | Composition permettant de produire un substitut de fromage |
| RU2595977C2 (ru) * | 2011-05-19 | 2016-08-27 | Конинклейке Филипс Н.В. | Устройство и способ получения напитка |
| RU2630495C2 (ru) * | 2011-07-12 | 2017-09-11 | Импоссибл Фудз Инк. | Способы и композиции для предметов потребления |
| RU2564117C2 (ru) * | 2013-11-26 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства аналога сыра |
| RU2741811C1 (ru) * | 2017-04-11 | 2021-01-28 | Уайтвейв Сервисиз, Инк. | Система и способ получения немолочного сырного продукта |
| US10952451B2 (en) | 2017-04-11 | 2021-03-23 | Whitewave Services, Inc. | System and method for producing a non-dairy cheese product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN100384336C (zh) | 2008-04-30 |
| EE05071B1 (et) | 2008-10-15 |
| MA26200A1 (fr) | 2004-07-01 |
| WO2003000062A2 (en) | 2003-01-03 |
| EP1406504B1 (en) | 2016-11-02 |
| US20050158433A1 (en) | 2005-07-21 |
| CA2450445A1 (en) | 2003-01-03 |
| RU2004101965A (ru) | 2005-04-20 |
| SK402004A3 (en) | 2004-07-07 |
| SK288210B6 (sk) | 2014-07-02 |
| PL211456B1 (pl) | 2012-05-31 |
| HRP20031050A2 (en) | 2004-06-30 |
| BR0211032A (pt) | 2004-06-22 |
| CA2450445C (en) | 2007-11-20 |
| CZ20033540A3 (cs) | 2004-04-14 |
| JP2005503136A (ja) | 2005-02-03 |
| CZ305820B6 (cs) | 2016-03-30 |
| AU2002322340B2 (en) | 2005-07-21 |
| EP1406504A4 (en) | 2006-04-05 |
| MXPA03011885A (es) | 2005-03-07 |
| PL366548A1 (en) | 2005-02-07 |
| EG23446A (en) | 2005-09-14 |
| EE200400039A (et) | 2004-06-15 |
| UA76166C2 (ru) | 2006-07-17 |
| EP1406504A2 (en) | 2004-04-14 |
| CN1520260A (zh) | 2004-08-11 |
| HRP20031050B1 (en) | 2011-11-30 |
| WO2003000062A3 (en) | 2003-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20050158433A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US20060062885A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US6905721B2 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions | |
| BR102021015151A2 (pt) | Sólido fatiável | |
| ES2529317T3 (es) | Queso y métodos de fabricación de dicho queso | |
| Masotti et al. | Status and developments in analogue cheese formulations and functionalities | |
| AU2002322340A1 (en) | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions | |
| US6322829B1 (en) | Savory fillings and food products including these fillings | |
| EP2925152B1 (en) | Improved dry blend for making cheese analogue | |
| US20100189866A1 (en) | Retortable dairy base | |
| US5320860A (en) | Retort-stable low solid cheese base composition | |
| JP6828137B2 (ja) | 熱安定性のフレッシュチーズ | |
| US6893675B1 (en) | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions | |
| NZ550924A (en) | Dairy product and process | |
| US20050058761A1 (en) | Acidified food sauces | |
| WO2024049876A2 (en) | Cheese analogue composition | |
| WO1995027409A1 (en) | Integrated tomato sauce and cheese-product spread | |
| Muhar | Development of Pasteurized Process Queso Fresco |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170626 |