CN1092949A - 一种果冻复合胶凝剂及配制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果冻胶凝剂的配制技术，产品为软糖 和果冻食品的胶凝剂。

魔芋精粉、黄原胶以1.4～1.6∶1的比例相溶复 合的果冻胶凝剂，胶凝剂具有粘度高，抗化性高，稳定 性好及成本低的特点。配制成的软糖和果冻食品具 有口感清爽，耐咀嚼，灌装及食用时脱膜干净。并可 制成各种营养、保健、果蔬类果冻食品。

Description

本发明涉及果冻胶凝剂的配制技术，其产品为软糖，果冻食品用的胶凝剂，并可添加各种成份配制成果冻系列食品。

本发明作出之前，市售的果冻食品、软糖，通常采用琼脂或海藻胶为果冻胶凝剂，掺加甜味剂，色素等配制而成。果冻食品要求具有口感细腻，爽口，耐咀嚼，热时流动性好，冷时凝结性好等性能，但采用琼脂，海藻胶为胶凝剂制成的软糖、果冻食品一般具有以下三个缺点：一是不耐咀嚼，质感较差，入口即化，或入口即糊;二是脱模性差，在灌装及食用过程中，粘沾容器，既浪费又不卫生;三是胶凝剂原料成本偏高，由于果冻生产要求琼脂胶液重量浓度在2%以上，致使琼脂用量较多且琼脂价格昂贵，每公斤现价高达80～90元。因此研制一种适口性好，耐咀嚼，原料成本低廉的果冻胶凝剂成为当前之必需。

本发明的目的，针对现有果冻胶凝剂的缺点，研制一种适合软糖和果冻系列食品开发生产，原料成本低廉，产品耐咀嚼，脱模性好的果冻胶凝剂。

本发明的目的是通过下面的技术措施来实现：选用魔芋精粉和黄原胶为胶凝剂的原料。魔芋精粉是一种高分子的多糖物质，主要成份为葡萄甘露聚糖属于食用半纤维素，不仅含有对人体有用的多种微量元素，而且理化性能奇特，束水性强，吸水后形成溶胶状，具有增稠，悬浮，可塑成模等物理特性。黄原胶是由微生物以碳水化合物为原料，经发酵生产出的一种多糖物质，具有增稠，悬浮等理化性质。但魔芋精粉单独采用时，须在强碱条件下加热才能胶凝，显然不符合软糖、果冻食品的生产工艺要求。同样，单独使用黄原胶，口感较差，且单价成本降低不多。根据果冻胶凝剂的性能要求，结合魔芋精粉和黄原胶的理化特性，将魔芋精粉和黄原胶以一定配比相溶复合，在一定的温度，PH值条件下，二者复合形成网状结构的复合胶液。经过多次配伍试验，确认下列配制方法：把魔芋精粉和黄原胶以1.4～1.6∶1.0的比例混合，倒入一定量的沸水溶剂中，搅拌使其膨润，静置20～40分钟，使其溶胀，即形成复合胶液。为增进凝结性能，更加适合果冻生产要求，配入复合胶液原料用量的20～40%的琼脂。琼脂经冷水浸泡数小时，加热溶化成溶胶，并入复合胶液中，加热至85～100℃，搅拌均匀。并将胶凝溶液的重量浓度调整在0.8～15%，PH值调至5～6。然后向胶凝剂溶液加入食糖、色素及各种添加剂。在实际生产过程中，食糖也可在制胶过程中同魔芋精粉、黄原胶掺混加入。依据各种不同的目的，在果冻胶凝剂中可掺入维生素，乳酸        钙等营养成份;花粉、南瓜粉、滋补性中药材等保健成份;也可掺入水果、蔬菜等果蔬成份制成各种软糖和果冻系列食品。

本发明工艺简单，原料易得廉价，制得的果冻胶凝剂具有粘度高，抗化性强，产品成形快，在热水、冷水、酸性、碱性和盐溶液中保持良好稳定性等特点，胶凝剂原料成本比琼脂胶凝剂降低50%以上，具有显著的经济效益。为推广应用魔芋精粉、生产更多适合中老年和儿童食品具有积极的意义。

实施例1：将魔芋精粉15份，黄原胶10份均匀混合，缓慢撒入十倍于原料重量的沸水溶剂中，快速搅拌约十五分钟，静置溶胀25分钟;取5份琼脂，用1∶100的比例的冷水浸泡5小时，加热使其溶解，并入上述胶液中，加热至90℃，充分搅拌，用柠檬酸调节PH值至5，用热水调节胶液重量浓度到0.9%。然后加入各种掺合料和添加剂。

实施例2：取魔芋精粉16份，黄原胶10份和260份蔗糖，掺混撒入沸水溶剂中，拌匀，静置40分钟，另取琼脂10份，冷水浸泡，加热溶化，并入复合胶液中，加热到95℃，拌匀，PH值调节5.5胶液浓度调至1.2%。

Claims (5)

1、一种由海藻胶，琼脂溶解而成的果冻胶凝剂，本发明的特征是采用魔芋精粉，黄原胶组成的复合胶为胶凝剂，魔芋精粉、黄原胶的重量配比为1.4～1.6∶1，添加琼脂溶胶，琼脂添加量为复合胶原料的20～40%。

2、一种果冻胶凝剂的配制工艺，本发明特征是魔芋精粉和黄原胶均匀混合，倒入一定量的沸水溶剂中，搅拌膨润，静置溶胀;琼脂经浸泡，加热溶解，并入复合胶液，加热至85～100℃，搅拌均匀，胶液重量浓度为0.8～1.5%，PH值5～6。

3、根据权利要求1或2所述的果冻胶凝剂及配制工艺其特征是可添加维生素、乳酸、钙等营养成份。

4、根据权利要求1或2所述的果冻胶凝剂及配制工艺其特征是可添加花粉，南瓜粉，滋补性中药材等保健成份。

5、根据权利要求1或2所述的果冻胶凝剂及配制工艺其特征是可添加水果，蔬菜等果蔬成份。