JPS58138341A - チ−ズと果汁類との混合方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズと果汁−とからなる飲食品の製造におけ
るチーズと果汁量との混金方響蜂関する０チやズを果汁
と混合し均質住処ｌしても、正に荷荷電したチーズの蛋
白質成分が、負に萄電した釆汁拳中の多糖饋と凝集沈澱
を生じて、゛長期間安定な分散状Ｓまたは嬉解伏簡を維
持することができなかったのである● 本尭明璽等鍵、曇汁一に春ｌｈ＆：轄幡解し一いチーズ
と果汁−とからなる飲食品用資材を製造に当り、チーズ
粒子を果汁量中に長期間安定に分散状Ｉｌに艙持させる
、チーズと未汁鯛との混合方法について研宛した結果、
本発明を達成したのである●本発明は、チーズを果汁量
中に安定な分散状龜に長期関繍持できる混合方法ｔｍ供
することを目的とする。

本発明は、酸の水溶液にチーズ類を加えて加熱攪拌した
後、これに安定化剤を添加して均質に指押し１次いでこ
れに果汁量を加へてｆｌ１拌することから成り、チーズ
の加える量が１無脂乳画形分として、最終製品中に、ａ
２〜翫Ｏ富量一存在するような量であり、安定化剤の添
加量が、最終製品中に、α３〜亀Ｏ重量一存在する鎗で
あることを特徴とするチーズと果汁量の混和方法である
。

本発明において、識の水溶液とは、タエン醗。

リンゴ酸．乳酸．酢酸．リン識などから粛ばれた１４ｍ
または２棚以上の酸の水溶液であり、チーズが溶解され
た状態でのｐ｝１が、望ましくは１３以下となるよう！
＃−ＩＩＩＩｌされた適量の瞭液であることを意味し、
安定化剤とは１ペタチン、１−ピレングリコール（ＰＧ
）、グ繋ビレンダリコールアルギネー）　（ＰＧム）、
繊維素ダリコール酸ナトリｔ）Ａ　（ＣＭＣ）または繊
維素ダリコール酸カルシウム（ｃ）４０−Ｃａ）などを
意味する。＊た、果汁−とは、柑橘−１ぶどう、もも、
いちごその他の果実の搾汁、トマシその他のｌｌＦｍ！
＃の汁液から選はれた１１！または３種以上の汁液、會
たは稀釈調合した果実飲料を意味する・ チーズは、ナチェツルチーズ、グロセスナーズその他の
チーズ−が適宜使用されるが、チーズは、その檀拳によ
って１分が員るので、本発明では、チーズ成分の一部で
ある無脂乳−奉公によって、チーズの混和量を表示した
。そして、無脂乳固形分とは、チーズ成分のうち、水分
４Ｉ訪以外の固形分、すなはち蛋白質、炭水化物、灰分
などを総称したものを意味する。

本発明で、チーズの最終製＆に対する混和量を、無脂乳
ｔｉｉｔ形分として、α８〜！ＬＯＩ（重量）とし割の
は、０２参市滴で嬬、風味その他に及ぼすチーズ入り効
果が少なく、また翫ｏａｔｓえると粘度が為過ぎて混合
操作が困峻となるためであり、またチーズを酸の水ｆ＃
液に溶解する加熱温度を６０〜９０℃としたのは、チー
ズの溶解を促進させると共にフレーバーの損失を防ぐた
めであり、かつチーズの殺菌も慧ねるためでもある。ま
た、安定化剤を最終顎品に対する添加爺を０．３〜ａ、
ＯＳ（重量）としたのは、この範囲内が無脂乳固形分か
らなる微粒子の安定分散に好適であるからである■さら
に、チーズが溶解された状態でのｐＨが、望ましくは、
１３以下となるようにＷ／Ａ整された酸液とは、ｐＨが
３．３以上となり、チーズ中の蛋白質成分の等電点に近
くなると蛋白質が等亀沈諏を生ずるからである〇 なお、調整された酸の水ｏｆ＆ｔ−ｖ用する際の重量と
は、チーズ溶解の際に十分な攪拌効果をあげられる置で
あり、またチーズＭＷｅ後、果汁羨や水を加えて所望の
チーズ濃貨や酸＃１度をＩＩＩ整することを考慮した量
であることを意味する。

本発明での、攪拌鵜珈は適宜の攪拌手段が用いられるが
、チーズ溶解酸液に安定化鋼を添加して均質に倹袢＃＆
増する＆：は、本そジナイザー′を倹用し％１ＧＯ−怠
００＃／ａｌの圧力で均質処理するのが好ましく、ｌＩ
Ｉ溶液にチーズを加えて加熱下での倹袢処瑞は高速に攪
拌Ｊ６珈するのが好ましいのである・ 次に、＠溶液に賞するチーズの＊解性とペタチン一度に
よる最終製品の安定性（分散性）とに関する資料を示す
。

！１１　＠溶液に対するチーズの溶解性についての試験
結果 （註）Ｌ　違沈量は、達心分＠　（４１１００ｆＰｓａ
　Ｘｌｏｍ１ｍ）後の？＞プル筐審量に輝する沈澱物容
量の１００分率である。チーズが充分に溶解していれは
、この値は小さくなるはずである。

λ　最終製品は、チーズ２−、ペクチンα５−１みかん
果汁２０１１であり、無脂乳固形分がａ、３−である。

１　安定性は、３７℃で３遍間経過後の分散性である。

表２　ペクチン濃度による最終製品の安定性についての
試験結果 ＠）ｌ、混合直後、４遍間俵のいづれのものも、チーズ
２１１．タエン酸α１６１１．みかん果汁！〇−のもの
である。

１　ｘ印は凝集沈−を生じ、上澄が透明となったもの、
Δ印は細かい凝集物を生じたもの、Ｏ印は凝集物が始ん
どなく、色満も良好であったもの。

次に、本発明の実ｊ１１１Ａ様を記載する。

実施ｔ＠１１ ナチュラルチーズ８０ｆとクエン酸とを、容器中の清水
１ｇＱ＠ｌに加えて、８５℃會で加熱し、高速ミキサー
でＳ分聞債拌した０チーズは溶解され、その液のｐＨは
龜Ｏであった。得られた液にペクチン５ｔを加え、ｌｌ
０ｋｇ／−でホ毫シナイス処理した。得られた液中の、
チーズからの微粒無脂乳ｖＩＡ形分は、その表面が、負
の電画をもつペクチンに置われ、かつペクチンの粘性効
果を備えていた。

次いで、ホモシナイス処瀧されたチーズペクチンの分散
液に、うんしゆうみかん釆汁寞１０ｆおよび清水を加え
１００Ｇ−となして債袢処廻したＯ得られたチーズ・果
汁混合液ｔ９３１℃で＃１ｉｌｌＬ、冷却し一充填＃＆
壊して最終製品を得たＯ得られた極品は４運間保存した
後も沈澱は殆んど生じることなく安定したものであった
。なお、本＊＊憫では、水に、チーズと酸を加えている
が、酸水溶液を作り、これにチーズを加えることもでき
る。

本発明によれは、長朗関保存してもチーλが果汁−中に
安定な分赦伏態を保持する飲食用輪材が得られるのであ
る。そして、無脂乳固ノソ分としてのチーズとペクチン
の含量が、最終論量中に、それぞれ１憾を超えると、製
品の粘度は急艷に＾まり曹−グルト状またはマヨネーズ
状を呈するので、粘性をもつ食用資材が得られるのであ
る、（はか１名）　ｌ′ニア、。

！−一−−二

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. チーズを酸の水溶＊Ｓ−加えて加熱指押処寝した論、こ
   れに安弯剤を添加して均質化錫瑠し、次いでこれに果汁
   量を加えて攪拌処瑣することから成り、チーズの加える
   量が、無脂乳１ｉｉｅ分として、最終製品中に、Ｑｌ〜
   翫Ｏ重鳳参、安定化剤の添加量が、最終製品中に、１３
   〜６０重量−であることを特徴とするチーズと果汁−＆
   ｆ）Ｉｔ合力法０