JPS58183060A - 酸性豆乳飲料の製造法 - Google Patents
酸性豆乳飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS58183060A JPS58183060A JP57067609A JP6760982A JPS58183060A JP S58183060 A JPS58183060 A JP S58183060A JP 57067609 A JP57067609 A JP 57067609A JP 6760982 A JP6760982 A JP 6760982A JP S58183060 A JPS58183060 A JP S58183060A
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- JP
- Japan
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- soybean milk
- added
- soymilk
- acidic
- beverage
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は酸性豆乳飲料の製造法、更に詳しく紘保存下及
び加熱下でも沈殿分離を起さない安定な酸性豆乳飲料の
製造法に関する。
び加熱下でも沈殿分離を起さない安定な酸性豆乳飲料の
製造法に関する。
近年、大豆蛋白質の栄養評価上の見直しと健康飲食品に
対する強い志向に伴って、豆乳飲料への需要が高まって
きている。又、このような豆乳の健康志向型飲料として
の普及とともに、豆乳に果汁、コーヒー抽出物並びに酸
味としての有機酸等を添加して嗜好上の多様性を増大さ
せることが要望されるようになった。
対する強い志向に伴って、豆乳飲料への需要が高まって
きている。又、このような豆乳の健康志向型飲料として
の普及とともに、豆乳に果汁、コーヒー抽出物並びに酸
味としての有機酸等を添加して嗜好上の多様性を増大さ
せることが要望されるようになった。
而して、豆乳に含まれる蛋白質はその等電点以下（ｐＨ
６，２〜４．０）で沈殿を生ずるため、安定な酸性豆乳
飲料の製造は極めて困難とされている。
６，２〜４．０）で沈殿を生ずるため、安定な酸性豆乳
飲料の製造は極めて困難とされている。
本発明者は、上述したような現状に鑑み、酸性豆乳飲料
の製造に際し、高メトキシルペクチンを添加した豆乳を
基質として用いることＫよシ、保存下及び加熱下におい
ても蛋白質の沈殿分離を生ずることのない安定な酸性豆
乳飲料を製造し得るとの知見を得て本発明をなすに至っ
た。
の製造に際し、高メトキシルペクチンを添加した豆乳を
基質として用いることＫよシ、保存下及び加熱下におい
ても蛋白質の沈殿分離を生ずることのない安定な酸性豆
乳飲料を製造し得るとの知見を得て本発明をなすに至っ
た。
したがって、本発明の主要な目的は、保存中及び加熱処
理において蛋白質の沈殿がみられない安定な酸性豆乳飲
料の製造法を提供することにある。
理において蛋白質の沈殿がみられない安定な酸性豆乳飲
料の製造法を提供することにある。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明は、酸性豆乳飲料の製造に際し、高メトキシルペ
クチンを添加した豆乳を基質として用いることを特徴と
する。
クチンを添加した豆乳を基質として用いることを特徴と
する。
本発明で用いる高メトキシルペクチンは分子中における
メトキシル基含量が約７慢以上のペクチンであって、溶
液中ではペクチン自体は負に荷電している。一方豆乳中
Ω蛋白質はその溶液中において正に荷電している。そし
て、これらの両者の溶液を特定な割合で混合すると高メ
トキシルペクチンが豆乳蛋白質の表面を被覆する状態と
なり、その結果豆乳中の可溶性固形分のほぼ総体量が負
に荷電されることになシ、これによシ豆乳蛋白質は酸性
溶液中においてもその電気的な反発力によって沈殿を生
じなくなるものと推定される。
メトキシル基含量が約７慢以上のペクチンであって、溶
液中ではペクチン自体は負に荷電している。一方豆乳中
Ω蛋白質はその溶液中において正に荷電している。そし
て、これらの両者の溶液を特定な割合で混合すると高メ
トキシルペクチンが豆乳蛋白質の表面を被覆する状態と
なり、その結果豆乳中の可溶性固形分のほぼ総体量が負
に荷電されることになシ、これによシ豆乳蛋白質は酸性
溶液中においてもその電気的な反発力によって沈殿を生
じなくなるものと推定される。
本発明による酸性豆乳飲料の製造に当っては、まず、常
法により調製した豆乳（通常ｐＨは６．５〜７，２であ
る。）に高メトキシルペクチンの溶液を添加し、攪拌に
よシ均質に混和し九ものを原料基質とする。この場合、
高メトキシルペクチンを、豆乳飲料の製造に甘味料とし
て用いられる砂糖と共に水中に混合し、加熱して完全に
溶解して得られる、ペクチンの砂糖溶液として豆乳に添
加するのが操作上好ましい。
法により調製した豆乳（通常ｐＨは６．５〜７，２であ
る。）に高メトキシルペクチンの溶液を添加し、攪拌に
よシ均質に混和し九ものを原料基質とする。この場合、
高メトキシルペクチンを、豆乳飲料の製造に甘味料とし
て用いられる砂糖と共に水中に混合し、加熱して完全に
溶解して得られる、ペクチンの砂糖溶液として豆乳に添
加するのが操作上好ましい。
高メトキシルペクチンの豆乳に対する添加量は、特に臨
界的ではないが酸性豆乳飲料としての安定性の観点から
すれば豆乳に対して０．０７重量％以上であることが好
ましい。しかし、上記添加量が多すぎると豆乳の粘性を
高めるようになるので実際には１．０重量−を超えない
のが好ましい。
界的ではないが酸性豆乳飲料としての安定性の観点から
すれば豆乳に対して０．０７重量％以上であることが好
ましい。しかし、上記添加量が多すぎると豆乳の粘性を
高めるようになるので実際には１．０重量−を超えない
のが好ましい。
本発明では、上述のようＫして高メトキシルペクチンを
添加した豆乳に果汁、コーヒー抽出物、有機酸（例えば
クエン酸）等のような酸性飲料用物質の溶液（酸性溶液
）を添加、混合して最終的にｐＨ６，５〜３．５程度の
酸性豆乳飲料を得る。
添加した豆乳に果汁、コーヒー抽出物、有機酸（例えば
クエン酸）等のような酸性飲料用物質の溶液（酸性溶液
）を添加、混合して最終的にｐＨ６，５〜３．５程度の
酸性豆乳飲料を得る。
このようＫして得られる酸性豆乳飲料はそれにクエン酸
塩やリン酸塩のような緩衝塩を添加してもよいが、これ
らの緩衝塩を添加しなくても、保存中及び殺菌等の加熱
処理において蛋白質の沈殿、分離を生ずることがなく、
安定である。
塩やリン酸塩のような緩衝塩を添加してもよいが、これ
らの緩衝塩を添加しなくても、保存中及び殺菌等の加熱
処理において蛋白質の沈殿、分離を生ずることがなく、
安定である。
以上述べ九ようＫ、本発明によると、従来豆乳中の蛋白
質の沈殿、分離が生ずるためＫその製造が困難とされて
いた酸性豆乳飲料を安定な状態で製造することが可能と
なるので、豆乳飲料の嗜好性を高めるＯＫ益すものと思
料する。
質の沈殿、分離が生ずるためＫその製造が困難とされて
いた酸性豆乳飲料を安定な状態で製造することが可能と
なるので、豆乳飲料の嗜好性を高めるＯＫ益すものと思
料する。
以下実施例を示して本発明を具体的ＫＩ！明する。
実施例 ｌ
豆 乳 ２７ （重量係）砂
糖 １゜ 高メトキシルペクチン ０．３クエン酸
ナトリウム ０．２果 汁
１０ クエン酸 ０．５ 水 ５２ 上記配合割合で、まず、高メトキシルペクチンを砂糖と
ともに攪拌下で水中で混合し、加熱して完全Ｋｉｌ鱗し
九後、冷却して上記ペクチンの砂糖溶液を調製し丸。こ
のペクチン溶液を豆乳に攪拌下に添加、混合した後、次
いで果汁、クエン酸ナトリウム及びクエン酸を加えた。
糖 １゜ 高メトキシルペクチン ０．３クエン酸
ナトリウム ０．２果 汁
１０ クエン酸 ０．５ 水 ５２ 上記配合割合で、まず、高メトキシルペクチンを砂糖と
ともに攪拌下で水中で混合し、加熱して完全Ｋｉｌ鱗し
九後、冷却して上記ペクチンの砂糖溶液を調製し丸。こ
のペクチン溶液を豆乳に攪拌下に添加、混合した後、次
いで果汁、クエン酸ナトリウム及びクエン酸を加えた。
得られた果汁入シ酸性豆乳のｐＨａ ３．８であったが
、沈殿の生成は何らみられず、加熱殺菌機常温で一日静
置しても安定であつ九。
、沈殿の生成は何らみられず、加熱殺菌機常温で一日静
置しても安定であつ九。
これに対し、上記ペクチン溶液を添加しない豆乳に果汁
を添加したものでは沈殿を生じ、特に加熱殺菌したもの
では沈殿が多くみられ、豆乳飲料としての商品価値は着
しく損われた。
を添加したものでは沈殿を生じ、特に加熱殺菌したもの
では沈殿が多くみられ、豆乳飲料としての商品価値は着
しく損われた。
実施例 ２
豆 乳 ３０．０ （重量％
）砂 糖 ８．５高メトキシル
ペクチン ０．３コーヒー抽出液
３０．０ 水 ３１，２ 上記配合割合で、実施例ＩＫ記載と同様の手順によりコ
ーヒー入り酸性豆表飲料を調製した。得られた豆乳飲料
のｐＨは５．０であったが沈殿の生成はみられず安定で
あった。これに対し、ペクチン溶液を用いないことを除
いては同様にして調製したコーヒー入）豆乳飲料で祉沈
殿の生成がみられ不安定であった。
）砂 糖 ８．５高メトキシル
ペクチン ０．３コーヒー抽出液
３０．０ 水 ３１，２ 上記配合割合で、実施例ＩＫ記載と同様の手順によりコ
ーヒー入り酸性豆表飲料を調製した。得られた豆乳飲料
のｐＨは５．０であったが沈殿の生成はみられず安定で
あった。これに対し、ペクチン溶液を用いないことを除
いては同様にして調製したコーヒー入）豆乳飲料で祉沈
殿の生成がみられ不安定であった。
実施例 ３
豆 乳 ２５．０ （重量−）砂
糖 １０．０ 高メトキレルペクチン ０．３果 汁
１０．０ クエン酸 ０．３ 水 ５４．４ 上記配合割合で、実施例ＩＫＩｅ載と同様の手順により
果汁入り敵性豆乳飲料を調製した。得られ九豆乳飲料の
ｐＨは３．９５であった。この豆乳飲料では緩衝塩（ク
エン酸ナトリウム）を添加しなかつ九が、安定性は実施
例１と同様であった。
糖 １０．０ 高メトキレルペクチン ０．３果 汁
１０．０ クエン酸 ０．３ 水 ５４．４ 上記配合割合で、実施例ＩＫＩｅ載と同様の手順により
果汁入り敵性豆乳飲料を調製した。得られ九豆乳飲料の
ｐＨは３．９５であった。この豆乳飲料では緩衝塩（ク
エン酸ナトリウム）を添加しなかつ九が、安定性は実施
例１と同様であった。
Claims (3)
- （１） 酸性豆乳飲料の製造に際し、高メトキシルペ
クチンを添加した豆乳を原料基質として用いることを特
徴とする上記飲料Ｏ製造法。 - （２） 高メトキシルペクチンを、それを會む糖溶液
として豆乳に添加する特許請求の範囲第１項に記載の製
造法。 - （３）高メトキシルペクチンを豆乳に対して０．０７乃
至１．０重量％添加する特許請求の範囲第１項又は第２
項に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57067609A JPS58183060A (ja) | 1982-04-22 | 1982-04-22 | 酸性豆乳飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57067609A JPS58183060A (ja) | 1982-04-22 | 1982-04-22 | 酸性豆乳飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58183060A true JPS58183060A (ja) | 1983-10-26 |
Family
ID=13349843
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57067609A Pending JPS58183060A (ja) | 1982-04-22 | 1982-04-22 | 酸性豆乳飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58183060A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6147178A (ja) * | 1984-08-09 | 1986-03-07 | Takara Shuzo Co Ltd | 豆乳入りアルコ−ル飲料 |
| EP1353563A4 (en) * | 2001-01-23 | 2006-11-08 | Jamshid Ashourian | STABILIZED DAIRY PRODUCT CONTAINING FRUIT AND FRUIT JUICE |
| US7153537B2 (en) | 2001-10-02 | 2006-12-26 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Acidic drinks containing tofu puree |
| JP2018201504A (ja) * | 2017-06-02 | 2018-12-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 |
| WO2022045152A1 (ja) * | 2020-08-24 | 2022-03-03 | 天野エンザイム株式会社 | タンパク質脱アミド酵素により処理された植物性ミルク |
-
1982
- 1982-04-22 JP JP57067609A patent/JPS58183060A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6147178A (ja) * | 1984-08-09 | 1986-03-07 | Takara Shuzo Co Ltd | 豆乳入りアルコ−ル飲料 |
| US4656044A (en) * | 1984-08-09 | 1987-04-07 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Soybean milk-containing alcoholic beverages |
| JPH0464671B2 (ja) * | 1984-08-09 | 1992-10-15 | Takara Shuzo Co | |
| EP1353563A4 (en) * | 2001-01-23 | 2006-11-08 | Jamshid Ashourian | STABILIZED DAIRY PRODUCT CONTAINING FRUIT AND FRUIT JUICE |
| US7153537B2 (en) | 2001-10-02 | 2006-12-26 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Acidic drinks containing tofu puree |
| JP2018201504A (ja) * | 2017-06-02 | 2018-12-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 |
| WO2022045152A1 (ja) * | 2020-08-24 | 2022-03-03 | 天野エンザイム株式会社 | タンパク質脱アミド酵素により処理された植物性ミルク |
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