JPS6329973B2

JPS6329973B2 -

Info

Publication number: JPS6329973B2
Application number: JP55020578A
Authority: JP
Inventors: Takashi Hashiguchi; Kimihiko Takeo; Fumihiko Sato
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1980-02-22
Filing date: 1980-02-22
Publication date: 1988-06-16
Also published as: JPS56117753A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、無機質および／またはビタミンが強
化された品質安定の良好な強化牛乳及びその製造
方法に関するものである。周知の通り、強化牛乳とは無機質やビタミンの
強化を行なつた乳幼児あるいは成人を対象とした
ものであり、その概要については例えば『楼井・
斉藤・東・鈴木編、恒星社厚生閣版（昭和53年）、
610〜611頁』に記載されている。従来から存在した強化牛乳としては、ビタミン
Ｄ、ビタミンＡ、ビタミンB₁、鉄等がそれぞれ
強化されたものがあつたが、水不溶性もしくは水
難溶性の無機質、特にカルシウム成分を含有する
ものはなかつた。それは、飲料としての前提条件
あるいは牛乳というイメージから、高粘性のもの
あるいは些かなりともゲル状感のあるものは受け
入れ難く、従つて系全体の粘度を高めて懸濁性を
改良するようなガム質の添加が嫌われたことによ
る。更に詳しくは、従来のガム質の添加では、固
形分散物として存在する水不溶性あるいは水難溶
性の無機物を充分に懸濁安定化させることはでき
なかつたこともその理由である。無機質としてカルシウム塩を強化することの意
義は言うまでもなく、近年の青少年に多いと指摘
されているカルシウム不足に由来する歯・骨の脆
弱化傾向を防止し、体力増強を狙いとしたもので
ある。牛乳にはもともとカルシウム成分が含まれてお
り、通常の場合市乳1000ｇ中約１ｇのカルシウム
が存在するとされている。１年未満の小児であれ
ばカルシウム所要量は0.4ｇ／日とされるから市
乳400ｇも飲めばそれで必要量はこと足りること
になるのであるが、１年未満の小児ならともか
く、青少年期はカルシウム所要量を更に必要とす
るし、例えばリン酸を含む他の飲料、食料品を摂
取する機会も増えるためカルシウム分が不足し、
骨が脆弱化して骨折等の事故を起こし易くなると
言われている。本発明は以上の理由から、無機質として特にカ
ルシウムを強化し、更に飲料としてのテクスチヤ
ーを損うことなくその懸濁安定性を改良した牛乳
を発案しかつ完成させたのである。更に、牛乳にビタミンを添加する場合、従来の
強化牛乳では、ビタミンＤ強化の例が圧倒的で、
その他ビタミンＡ、B₁等を添加する例もあつた
が、ビタミンＡ及びビタミンＤは油溶性であり、
乳化を完全に行なわないと油滴が合一して浮上す
るという問題がある他、紫外線の影響でビタミン
ＡやB₁の安定性が阻害され経時的な含量低下を
招くという問題がビン詰め容器の場合あつた。また、牛乳中にはビタミンＣは殆ど含まれてい
ないが、これを強化すべくビタミンＣ、すなわち
ｌ−アスコルビン酸を添加すると牛乳中の水相の
PHが低下し、乳蛋白の等電点近傍もしくはそれ以
下となるため、牛乳が凝集し易くなり、品質安定
性が損われるという問題もあつた。以上のことから、本発明の第二番目の目的は、
油溶性ビタミン類の添加に際しては、油滴合一に
よる浮上分離を防ぎ、かつ水溶液のPHを低下させ
て乳蛋白の凝集を生ぜしめるようなビタミンの添
加に際しては、その凝集を防止し安定化させるこ
とにある。本発明の目的、すなわち水不溶性、もしくは水
難溶性のカルシウム塩の懸濁安定性改良と、油溶
性ビタミンの乳化安定性の改良、されには、酸性
ビタミン添加に伴なう乳蛋白凝集防止のために
は、次のような組成をもち、下記のような製造法
によつて造られた飲料がそれに適することを見出
した。本発明でいう新規な飲料とは、牛乳と主体とし
て、それに無機質および／またはビタミン、並び
に結晶セルロースと水溶性高分子の複合体を配合
してなるものを指す。牛乳としては、原料乳を清浄した後殺菌して得
られる普通市乳、及び脱脂粉乳と乳脂肪から得ら
れる還元牛乳、及びソフトカード化されたものが
用いられるが、好ましくは熱履歴を受けていない
新鮮な原料乳を清浄したもの（以下原料乳と称
す）が用いられる。無機質としては水不溶性（20℃の純水に対する
溶解度が0.01ｇ／100ml以下）もしくは水難溶性
（同じく溶解度が0.1ｇ／100ml以下）であるよう
なカルシウム塩を指し、飲料のテクスチヤーを阻
害しないためには、ストークス平均粒径が10ミク
ロン以下、好ましくは５ミクロン以下のものがよ
い。ビタミンとは、油溶性もしくは水溶性のビタミ
ン類の１種もしくは２種以上の組合せを言う。例
えば、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ：ビタミンB₁、B₂、
Ｃ等がある。上記カルシウム塩およびビタミン類の添加量は
任意に選び得るが、カルシウム塩は飲料1000ｇあ
たりカルシウムとして１〜20ｇ、ビタミンＡは同
1000Iu（国際単位）以上、ビタミンB₁は同１mg程
度ビタミンB₂は同２〜３mg程度、ビタミンＣは
同100〜500mg程度、ビタミンＤは1000〜2000Iu程
度が一応の目安となる。本発明でいう結晶セルロースと水溶性高分子の
複合体とは、微結晶セルロースと、カラヤガム、
ローカストビーンガム等と可溶性デンプン、デン
プン分解物等とからなる混合物との複合体を指
し、市販品として例えばアビセルRC−N81〔旭
化成工業(株)製〕がある。その量は飲料中0.2〜1.5重量％、好ましくは0.4
〜1.2重量％、最も好ましくは0.6〜1.0重量％の範
囲である。本発明の飲料に香料、着色料を加えるのは自由
である。尚、本発明の飲料ではカルシウム塩に由
来する渋味が軽減されるという副次的効果も見出
されている。本発明の飲料の製造法は、次の通りである。混合・溶解原料乳に対して所定量の無機物および／また
はビタミン及び結晶セルロースと水溶性高分子
の複合体を加え、ミツクスタンク中で混合・溶
解させる。加温は必ずしも要しないが、50〜60
℃の範囲で行なうのがよい。均質化常法通りホモジナイザーを用いて、100〜250
Kg／cm²、好ましくは140／200Kg／cm²の圧力下で
均質化を行なう。この均質化工程で、油滴はお
よそ3μ以下とする。殺菌殺菌には低温殺菌法と高温殺菌法とがある
が、約63℃で30数分加熱される低温殺菌であれ
ば、均質化前にも行ない得る。最も好ましく
は、130℃、数秒、あるいは150℃数秒という高
温度で短時間殺菌する方法、すなわちHTS、
あるいはUHTSにより殺菌するのが好ましい。
これら高温殺菌法の場合、熱交換機と加熱機の
間にホモジナイザーを入れるのは自由である。冷却常法に従つて、プレート式熱交換機、あるい
は表面冷却機により必要温度まで冷却される。充填包装ガラスビンあるいは紙製容器に充填され密封
される。後は冷蔵保存される。以下本発明を実施例により説明する。実施例１ホルスタイン系原料乳（全固形分11.9％、無脂
固形分8.4％、蛋白質3.1％、脂肪3.6％、乳糖4.6
％、灰分0.74％）を使用し、表−１処方で飲料を
製造した。原料乳にカルシウム塩および／または
ビタミンと、懸濁・乳化剤を加え、50℃に加温し
ミツクスタンク中で15分間混合溶解させ、150
Kg／cm²の圧力で均質化した後、130℃、３秒の
HTS処理を行ない、次いで５℃に冷却し、ガラ
スビンに充填・包装した。得られた製品物性を表
−２に示す。

【表】

【表】表−２の通り、従来懸濁・乳化剤として使用さ
れてきたカルボキシメチルセルロースナトリウム
を使用したものは、懸濁安定性および乳化安定性
が悪く、かつ飲料の粘度が著しく上昇するので、
試飲評価結果は著しく悪かつた。それに対し、結晶セルロースを含む複合体であ
るアビセルRC−N81を添加した系は、乳化・
懸濁状態も良好で経時変化もなく、試飲評価結果
も頗る良好であつた。尚、Ａ、Ｇは試飲時、渋味
が感じられたがＢ、Ｈはそれが殆ど感じられなか
つた。実施例２ジヤージー系原乳（全固形分14.2％、無脂固形
分9.2％、蛋白質3.7％、脂肪5.0％、乳糖4.7％、
灰分0.7％）を用い、表−３処方で飲料を製造し
た。製造手順は実施例１に準じて行なつた。評価
結果を表−４に示す。

【表】

【表】施例１に準じる。
製造直後の状態では、Ｋ、Ｌの各サンプルはす
でに炭酸カルシウムの沈降が認められたが、Ｉ、
Ｊのサンプルは沈降がなかつた。また、結晶セル
ロースのみのＪのサンプルは、一週間後炭酸カル
シウムの沈降が少し認められた。尚、製造後一週間紫外線を照射した各サンプル
のビタミンＡ含量を、常法に従がつて定量したと
ころ、1000Iu、1000Iu、900Iu、880Iuとなり、
Ｉ、Ｊ、サンプルは含量低下が少なかつた。理由
は定かでないが、微細なコロイド状に分散した結
晶セルロースが、油滴として分散したビタミンＡ
の水／油界面に吸着しそれが紫外線を遮ぎつたた
めではないかと推察するが詳細は不明である。尚、Ｋ、Ｌは試飲時に喉に渋味が感じられた
が、Ｉ、Ｊにはそれがなく、結晶セルロースが添
加されると、カルシウム塩の添加に由来する苦味
や渋味をマスキングする効果が発現することが判
明した。

Claims

【特許請求の範囲】１牛乳を主体とし、それに無機質および／また
はビタミン、並びに結晶セルロースと水溶性高分
子の複合体を添加してなることを特徴とする栄養
の強化された新規な飲料。２無機質が、水不溶性もしくは水難溶性のカル
シウム塩であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の飲料。３ビタミンが、油溶性ビタミンであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の飲料。４結晶セルロースが飲料中に0.2〜1.5重量％含
有されていることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の飲料。５牛乳に無機質および／またはビタミン、並び
に結晶セルロースを加えて均質化後、熱殺菌し、
充填包装することを特徴とする新規な飲料の製造
方法。