CN105724847A - 一种粉条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种食品加工领域，尤其涉及一种粉条的制备方法；本发明所提供的一种粉条的制备方法包括以下步骤：勾芡、混合、糊化和老化四个步骤，其特征在于，在混合步骤中，加入质量百分数为0.5-1.5%的多糖类增稠剂，所述多糖类增稠剂为多糖类结冷胶，该多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照2-3:10的比例配制而成的混合增稠剂。所述粉条的原料按照重量份计，除去增稠剂还包括：红薯淀粉30-60份，豌豆淀粉30-40份，食盐0.5-1.5份。该发明所提供的制备方法既无需添加使用明矾，且所制备的粉条柔韧润滑、口感细腻嫩滑、外观粗细均匀、色泽透明。
Description
技术领域
本发明属于一种食品加工领域，尤其涉及一种粉条的制备方法。
背景技术
粉条这种常见的食品在我国已有上千年的历史，其烹饪的方式多样，由于其口感柔软嫩滑、风味独特而深受人们的喜爱，在当代这种食物几乎成了每家每户非常熟悉的一道餐桌美食。
粉条是以薯类、大米、豆类和杂粮等为主要原料制备的淀粉制品，以前明矾是粉条制备工艺过程中必须使用的食品添加剂，有“无明矾不成粉条”的说法，但明矾对人体尤其是孕妇确实存在潜在的危害，所以现在出现了一些无明矾粉条制备方法的研究探索，如真空粉条、用复合增稠剂替代明矾制备的粉条等。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种利用多糖类增稠剂替代明矾制备粉条的工艺方法，本方法所制备的粉条色泽透明、粗细均匀、润滑有韧性，口感柔软嫩滑、附味性好。
该制备方法包括以下步骤：勾芡、混合、糊化和老化四个步骤。
勾芡：取红薯淀粉添加相当于淀粉体积60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物。
混合：向勾芡步骤后所制备的糊状物中加入质量百分数为0.5-1.5%的多糖类增稠剂，搅匀混合制成可流动性且黏稠的淀粉糊。所述多糖类增稠剂为多糖类结冷胶，该多糖类结冷胶为卡拉胶和结冷胶按照2-3:10的比例配制而成的混合增稠剂。在混合之前，先将所述增稠剂用75-85℃去离子水充分溶解，并溶解配置成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液。
糊化：将上以步骤所制淀粉糊放入蒸锅内充分糊化
老化：将糊化的粉皮在温度为6-12℃进行冷却老化既得。
上述方法制备的粉条，其原料按照重量份计，除去增稠剂还包括：红薯淀粉30-60份，豌豆淀粉30-40份，食盐0.5-1.5份。
本发明的有益效果在于：该发明所提供的制备方法既无需添加使用明矾，且所制备的粉条柔韧润滑、口感细腻嫩滑、外观粗细均匀、色泽透明。
具体实施方式
实施例1
取红薯淀粉30份，豌豆淀粉30份，食盐0.5份，添加60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物，加入质量比例为0.5%的多糖类增稠剂（所述多糖类增稠剂：按卡拉胶和结冷胶质量比为2:10混合，再用75-85℃去离子水充分溶解配置成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液所制得），混合均匀，得混合糊化物，将所得混合糊化物铺平放入蒸锅中充分糊化，制得糊化粉皮，最后冷却至室温，在温度为6-12℃进行老化既得。所制粉条色泽较为透明、润滑但柔韧性稍差，口感比较细滑、不粘齿。
实施例2
取红薯淀粉30份，豌豆淀粉30份，食盐0.5份，添加60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物，加入质量比例为1.5%的多糖类增稠剂（所述多糖类增稠剂：按卡拉胶和结冷胶质量比为2:10混合，再用75-85℃去离子水充分溶解配置成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液所制得），混合均匀，得混合糊化物，将所得混合糊化物铺平放入蒸锅中充分糊化，制得糊化粉皮，最后冷却至室温，在温度为6-12℃进行老化既得。所制粉条色泽较为透明、润滑且具有较强柔韧性，口感润滑但较为粘齿。
实施例3
取红薯淀粉45份，豌豆淀粉30份，食盐0.5份，添加60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物，加入质量比例为1.0%的多糖类增稠剂（所述多糖类增稠剂：按卡拉胶和结冷胶质量比为2.5:10混合，再用75-85℃去离子水充分溶解配置成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液所制得），混合均匀，得混合糊化物，将所得混合糊化物铺平放入蒸锅中充分糊化，制得糊化粉皮，最后冷却至室温，在温度为6-12℃进行老化既得。所制粉条色泽透明、润滑有韧性，口感细腻嫩滑、不粘齿。
实施例4
取红薯淀粉30份，豌豆淀粉40份，食盐0.5份，添加60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物，加入质量比例为1.0%的多糖类增稠剂（所述多糖类增稠剂：按卡拉胶和结冷胶质量比为2:10混合，再用75-85℃去离子水充分溶解配置成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液所制得），混合均匀，得混合糊化物，将所得混合糊化物铺平放入蒸锅中充分糊化，制得糊化粉皮，最后冷却至室温，在温度为6-12℃进行老化既得。所制粉条色泽偏暗、柔软度和韧性较差，口感稍粗。
实施例5
取红薯淀粉45份，豌豆淀粉30份，食盐0.5份，添加60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物，加入质量比例为1.0%的多糖类增稠剂（所述多糖类增稠剂：按卡拉胶和结冷胶质量比为3:10混合，再用75-85℃去离子水充分溶解配置成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液所制得），混合均匀，得混合糊化物，将所得混合糊化物铺平放入蒸锅中充分糊化，制得糊化粉皮，最后冷却至室温，在温度为6-12℃进行老化既得。所制粉条色泽透明、柔软度和韧性稍差，口感细滑但稍硬。
综上所述：实施例3为本发明最佳的处方工艺方法，其所制粉条色泽透明、润滑有韧性，口感细腻嫩滑、不粘齿。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种粉条的制备方法，包括以下步骤：勾芡、混合、糊化和老化四个步骤，其特征在于，在混合步骤中，加入质量百分数为0.5-1.5%的多糖类增稠剂。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述多糖类增稠剂为多糖类结冷胶。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照2-3:10的比例配制而成的混合增稠剂。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：在混合时，先将所述增稠剂用75-85℃去离子水充分溶解。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：溶解成质量百分浓度为20-30%的水凝胶溶液。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述勾芡的步骤具体为，取红薯淀粉添加相当于淀粉体积60-120倍重量的沸水，充分搅匀，制成糊状物。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述老化的温度为6-12℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述粉条的原料按照重量份计，除去增稠剂还包括：
红薯淀粉30-60份，
豌豆淀粉30-40份，
食盐0.5-1.5份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410739079.XA CN105724847A (zh) | 2014-12-08 | 2014-12-08 | 一种粉条的制备方法 |
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| CN201410739079.XA CN105724847A (zh) | 2014-12-08 | 2014-12-08 | 一种粉条的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| CN105724847A true CN105724847A (zh) | 2016-07-06 |
Family
ID=56237386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410739079.XA Pending CN105724847A (zh) | 2014-12-08 | 2014-12-08 | 一种粉条的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105724847A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106690276A (zh) * | 2016-12-26 | 2017-05-24 | 重庆市潼南区豪迈粉丝厂 | 无矾红薯粉丝及其制备方法 |
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2014
- 2014-12-08 CN CN201410739079.XA patent/CN105724847A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106690276A (zh) * | 2016-12-26 | 2017-05-24 | 重庆市潼南区豪迈粉丝厂 | 无矾红薯粉丝及其制备方法 |
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Legal Events
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| C06 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160706 |