RU2083135C1

RU2083135C1 - Диетический майонез

Info

Publication number: RU2083135C1
Application number: RU9595113307A
Authority: RU
Inventors: Е.А. Бутина; Т.В. Худых; Е.П. Корнена; Л.П. Тертышная; Е.О. Герасименко; Т.В. Швец; О.С. Тертышная
Original assignee: Бутина Елена Александровна
Priority date: 1995-08-03
Filing date: 1995-08-03
Publication date: 1997-07-10

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза. Сущность: майонез содержит масло растительное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, яичный порошок, соду, сахар, соль, крахмал, уксусную кислоту и воду, дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат (КСБ) и пищевые растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля, напряженностью 50-250 кА/м, последующей их обработкой под давлением 0,2-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65^oC, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %: растительное масло -30,0-40,0; сухое обезжиренное молоко - 1,5-3,0; яичный порошок - 1,0-2,0; концентрат сывороточный белковый - 2,0-3,0; фосфолипиды растительные пищевые - 0,5-1,0; сахар - 0,5-1,5; соль - 1,0-1,3; уксусная кислота (80%) - 0,55-0,75; крахмал -3,0-4,0; сода пищевая - 0,03-0,06; вода - остальное. 3 табл.

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, горчицу, соду сахар, крахмал, соль, уксусную кислоту и воду. (Рецептуры на майонезы РЦ 400 1 ХА "Co" 2656-152-06-92. С.-Петербург. 1993. с. 17).

Недостаток такого майонеза низкая вязкость, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии.

Известно, что основным эмульгатором типовых рецептур майонезных эмульсий является яичный желток или порошок. Его эмульгирующее действие обусловлено составляющим его природным фосфолипидно-белковым комплексом, который включает низкомолекулярный (фосфолипиды) и высокомолекулярный (белки) поверхностно-активные компоненты в примерном соотношении 1,0:1,5.

Требования снижения калорийности и содержания холестерола в пищевых продуктах обусловливают необходимость одновременного решения нескольких задач: поиск пищевых добавок, обладающих высокими эмульгирующими, структурирующими свойствами и биологической ценностью, а следовательно, обеспечивающих высокую дисперсность, стабильность, требуемую вязкость готового продукта, а также что не менее важно для диетических продуктов повышение его пищевой ценности.

Необходимо отметить, что существующие отечественные рецептуры низкокалорийных майонезов не обеспечивают получение продукта, отвечающего вышеперечисленным требованиям.

Задача изобретения повышение стойкости майонезной эмульсии, улучшение реологических характеристик, увеличение пищевой ценности.

Задача решается тем, что майонез, содержащий масло растительное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, горчицу, соду, сахар, соль, крахмал, уксусную кислоту и воду, дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат (КСБ) (ТУ 49939-82) и пищевые растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля, напряженностью 50-250 кА/м, последующей их обработкой под давлением 0,2-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65^oC, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.

Растительное масло 30,0-40,0
Сухое обезжиренное молоко 1,5-3,0
Яичный порошок 1,0-2,0
Концентрат сывороточный белковый 2,0-3,0
Фосфолипиды растительные пищевые 0,5-1,0
Сахар 0,5-1,5
Соль 1,0-1,3
Уксусная кислота (80%) 0,55-0,75
Крахмал 3,0-4,0
Сода пищевая 0,03-0,06
Вода Остальное.

Майонез, соответствующий предлагаемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, не характерные для низкокалорийных майонезов, отличается высокой стойкостью, вязкостью, стабильностью и диетическими свойствами при более чем в 2 раза меньшем содержании яичного порошка и, что особенно важно, при отсутствии специальных искусственных структураторов.

Обнаруженные свойства, вероятно, объясняются следующим.

Совместное введение в состав майонезной эмульсии сывороточного белкового концентрата (КСБ) по ТУ 49939-82 и фосфолипидов в указанных соотношениях обусловливает образование фосфолипидно-белкового комплекса, адсорбирующего на межфазной поверхности. Экспериментально было показано, что требуемая высокая дисперсность, стойкость и вязкость майонезной эмульсии обеспечивается только в заявляемых пределах концентраций КСБ и фоспилипидов. Этот факт следует, по-видимому, из того, что данные пределы обусловливают оптимальные соотношения КСБ-фосфолипиды, при которых происходит наиболее эффективное синергическое действие указанных веществ, проявляющееся в необходимом снижении межфазного натяжения дисперсных фаз, что определяет высокую дисперсность майонезной эмульсии, а также образование поверхностного адсорбционного слоя требуемой прочности, обусловливающем, в свою очередь, стабильность получаемой эмульсии.

Необходимо отметить, что указанный эффект проявляется только при введении в систему фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля, напряженностью 50-250 кА/м, последующей их обработкой под давлением 0,2-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65^oC. Это может быть объяснено результатами наших экспериментальных исследований, показавших, что такая обработка фосфолипидов в процессе их получения приводит к значительному увеличению в их составе массовой доли индивидуальных молекул фосфолипидов, которые способны участвовать в гидрофобных взаимодействиях с белками КСБ с образованием фосфолипидно-протеиновых комплексов, обладающих повышенными эмульгирующими свойствами первого типа. Наряду с этим происходит повышение гидрофильности белковых молекул КСБ, в результате чего увеличиваются структурирующие свойства последнего.

Указанные положения, однако, не объясняют в полной мере высокие структурно-механические свойства получаемого майонеза. Для их объяснения необходимо, вероятно, принять предложение о совместном структурирующем действии полученных фосфолипидно-протеиновых комплексов с другими рецептурными компонентами, в частности, крахмалом, являющимся гидрохлоридом. Хотя природа таких взаимодействий не достаточно ясна, можно предложить, что они приводят к образованию в майонезной эмульсии трехмерной пространственной структуры, что предотвращает процессы коалесценции и седиментации и формирует необходимые структурно-механические свойства.

Исследования устойчивости предлагаемого майонеза к окислительной порче показали его повышенную стабильность по сравнению с прототипом. Это также можно объяснить, с одной стороны, прочным адсорбционным слоем на поверхности дисперсной фазы, защищающим масляную фазу от контакта с кислородом воздуха, а также высокой антиоксидантной активностью используемых фосфолипидов за счет содержания в них реакционно активных индивидуальных групп.

Предлагаемый майонез поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации.

Пример 1. Майонез содержит, мас. дезодорированное подсолнечное масло - 30,0, сухое обезжиренное молоко 1,5, яичный порошок 1,5, КСБ 3,0, фосфолипиды растительные пищевые 0,6, сахар 1,0, соль 1,0, уксусная кислота 0,75, крахмал 3,0, сода 0,05, остальное вода. Параллельно получали известный майонез. Показатели продуктов приведены в табл. 1.

Пример 2. Майонез содержит, мас. дезодорированное подсолнечное масло - 35,0, сухое обезжиренное молоко 2,0, яичный порошок 1,0, КСБ 2,5, фосфолипиды растительные пищевые 0,75, сахар 1,1, соль 1,1, уксусная кислота -0,75, крахмал 4,0, сода 0,05, остальное вода. Параллельно получали известный майонез. Показатели продуктов приведены в табл. 2.

Пример 3. Майонез содержит, мас. дезодорированное подсолнечное масло - 40,0, сухое обезжиренное молоко 3,0, яичный порошок 2,0, КСБ 2,0, крахмал 3,5, сода 0,05, остальное вода. Параллельно получали известный майонез. Показатели продуктов приведены в табл. 3.

Как видно из представленных данных (табл. 1-3), основные физико-химические показатели предлагаемого майонеза превосходят показатели известного майонеза. Следует отметить, что органолептические показатели при этом не ухудшаются и находятся в соответствии с ГОСТ Р 50174-92.

Таким образом, предлагаемый майонез характеризуется повышенной стабильностью, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной пищевой ценностью за счет снижения яичного холестерина и наличия фосфолипидов в виде фосфопротеиновых комплексов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.

Claims

Диетический майонез, содержащий масло растительное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор яичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, крахмал, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат и пищевые растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 250 кА/м, последующей их обработкой под давлением 0,2 1,0 МПа в течение 10 15 мин, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушкой при температуре 55 65^oС при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.

Растительное масло 30 40
Сухое обезжиренное молоко 1,5 3,0
Яичный порошок 1 2
Концентрат сывороточный белковый 2 3
Фосфолипиды растительные пищевые 0,5 1,0
Сахар 0,5 1,5
Соль 1,0 1,3
Уксусная кислота 0,55 0,75
Крахмал 3 4
Сода пищевая 0,03 0,06
Вода Остальноео