RU2099974C1 - Способ получения майонеза - Google Patents
Способ получения майонеза Download PDFInfo
- Publication number
- RU2099974C1 RU2099974C1 RU9696107435A RU96107435A RU2099974C1 RU 2099974 C1 RU2099974 C1 RU 2099974C1 RU 9696107435 A RU9696107435 A RU 9696107435A RU 96107435 A RU96107435 A RU 96107435A RU 2099974 C1 RU2099974 C1 RU 2099974C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsifier
- mayonnaise
- phospholipids
- homogenization
- water
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Использование: в масложировой промышленности, при приготовлении майонеза. Сущность изобретения: в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора дополнительно используют растительные пищевые фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35-30oC при соотношении (фосфолипиды-вода 1:3-1:10 в течение 0,5-2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 до 250. 4 табл.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при приготовлении майонеза.
Известен способ получения майонеза, в котором готовят отдельно горчично-молочную смесь и эмульгатор, разводя их водой, после чего смесь этих компонентов с добавками перемешивают с растительным маслом в специальном аппарате.
Недостатком этого способа является невысокая стабильность получаемой майонезной эмульсии, что снижает стойкость продукта при хранении и не дает возможности производить стабильные майонезы высокой и низкой жирности.
Задачей изобретения является повышение стабильности майонезной эмульсии.
Задача решается тем, что в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора дополнительно используют растительные пищевые фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35- 60oC при соотношении фосфолипиды - вода 1:31:10 в течение 0,5-2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 до 250.
Использование в качестве дополнительного эмульгатора растительных фосфолипидов, подготовленных специальным образом, включающим их предварительное замачивание при перемешивании и температуре 35-60oC при соотношении фосфолипиды вода 1:3-1:10 в течение 0,5-2,0 ч, позволяет повысить гидрофильно-липофильный баланс используемых фосфолипидов и, следовательно, увеличить их свойства эмульгатора первого рода. При взаимодействии с основным эмульгатором (яичным порошком) такие (фосфолипиды способствуют, по-видимому, усилению его структурирующих и стабилизирующих свойств.
Гомогенизация грубодисперсной майонезной эмульсии в активной зоне при вышеуказанных условиях приводит к дополнительному повышению эмульгирующей способности компонентов, выполняющих роль эмульгаторов за счет оптимальной поляризации их молекул, способствующей их особой ориентации и более плотной упаковке на межфазной поверхности. Это не только способствует снижению межфазного натяжения и увеличению степени дисперсности, но и образованию адсорбционных слоев повышенной прочности.
Указанные приемы приводят к образованию высокодисперсной водно- жировой эмульсии (до 99% частиц с размерами меньше 5 мкм), а также обусловливают увеличение стойкости майонезной эмульсии при хранении и, что очень важно, придают ей более мягкий, нежный вкус, смягчают резкий привкус входящей в рецептуру уксусной кислоты, а также увеличивают стойкость к окислению при хранении.
Заявляемый способ поясняется примерами, где стойкость майонезной эмульсии оценивали по показателю "стойкость эмульсии в выделившегося жира", кроме того определяли показатели, характеризующие потребительские свойства майонеза: перекисное число, кислотность.
Пример 1. Готовили отдельно: горчичный порошок смешивали с сухим молоком, бикарбонатом натрия, сахаром, разводили его водой, нагретой до 35-40oC, после экспозиции в течение 20 мин при 90-95oC охлаждали до 40-45oC; фосфолипиды замачивали при температуре 35oC и соотношении фосфолипиды-вода 1:5 при перемешивании в течение 1,0 ч; яичный порошок перемешивали с водой (40-45oC) и после экспозиции при температуре 60-65oC в течение 20-25 мин охлаждали до 30-40oC. После этого перемешивали подготовленные компоненты и смешивали их с растительным маслом (массовая доля масла составляла 65,4%). Полученную грубодисперсную эмульсию подвергали гомогенизации в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл и критерии Эйлера 150.
Параллельно получали майонез по известному способу.
Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но фосфолипиды замачивали при температуре 45oC, соотношении вода-фосфолипиды 1:10 в. течение 0,5 ч; гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл и критерии Эйлера 250.
Параллельно получали майонез по известному способу.
Показатели полученных продуктов приведены в табл. 2.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но фосфолипиды замачивали при температуре 60oC, соотношении вода-фосфолипиды 1:7 в течение, 2,0 ч; гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,3 Тл и критерии Эйлера 200.
Параллельно получали майонез по известному способу.
Показатели полученных продуктов приведены в табл. 3.
Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, но массовая доля растительного масла составляла 35,0%
Параллельно получали майонез по известному способу.
Параллельно получали майонез по известному способу.
Показатели полученных продуктов приведены в табл. 4.
Как видно из табл. 1-3 качественные показатели высококалорийного майонеза, полученного заявляемым способом, превосходят показатели прототипа. Низкокалорийный майонез, полученный заявляемым способом, является также стойким к расслоению и окислительной порче.
Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные майонезы, как обычные, так и с пониженным содержанием жира, что открывает перспективы для массового производства майонезов для диетического питания.
Claims (1)
- Способ получения майонеза, включающий подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора дополнительно используют пищевые растительные фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35 60oС при соотношении фосфолипиды вода 1 3 1 10 в течение 0,5 2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 250.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9696107435A RU2099974C1 (ru) | 1996-04-16 | 1996-04-16 | Способ получения майонеза |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9696107435A RU2099974C1 (ru) | 1996-04-16 | 1996-04-16 | Способ получения майонеза |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2099974C1 true RU2099974C1 (ru) | 1997-12-27 |
RU96107435A RU96107435A (ru) | 1998-09-20 |
Family
ID=20179390
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9696107435A RU2099974C1 (ru) | 1996-04-16 | 1996-04-16 | Способ получения майонеза |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2099974C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7629390B2 (en) * | 2002-11-14 | 2009-12-08 | K.U. Leuven Research & Development | Method for preparing emulsions |
-
1996
- 1996-04-16 RU RU9696107435A patent/RU2099974C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. 3, книга вторая. - Л.: ВНИИЭК, 1977, с. 261 - 267. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7629390B2 (en) * | 2002-11-14 | 2009-12-08 | K.U. Leuven Research & Development | Method for preparing emulsions |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0120967B1 (en) | Process for producing w/o/w oil-and-fat composition for food use | |
RU2431414C2 (ru) | Пищевая эмульсия из масла и воды | |
EP0368492A1 (en) | A cheese product | |
DE69426450T2 (de) | Hitzestabile Öl-in-Wasser Emulsion und Verfahren zur Herstellung derselben | |
RU2099974C1 (ru) | Способ получения майонеза | |
JP3381349B2 (ja) | 乳化組成物及びその利用食品の製造法 | |
JPS6329976B2 (ru) | ||
US4961950A (en) | Butter-like composition | |
JPH0127774B2 (ru) | ||
US6153248A (en) | Low-fat spread | |
JPS6236647B2 (ru) | ||
JPS6016542A (ja) | コーヒークリーム | |
RU2151173C1 (ru) | Эмульсионный ликер и способ его получения | |
RU2164763C1 (ru) | Способ получения майонеза | |
JP2003213290A (ja) | 二重乳化油脂組成物およびその製造法 | |
JP4212862B2 (ja) | 水中油型乳化物の安定化方法 | |
SU1097254A1 (ru) | Способ получени восстановленного масла | |
SU1660672A1 (ru) | Способ производства майонеза | |
JPS6329975B2 (ru) | ||
US2288244A (en) | Spead comprising animal body fat | |
JPS6236646B2 (ru) | ||
JPH0116460B2 (ru) | ||
JPS6125456A (ja) | 安定な高脂肪含有の水中油型乳化物及びその製造法 | |
SU1708253A1 (ru) | Способ получени соуса | |
JPS6214744A (ja) | 二重乳化組成物およびその製造法 |