JPH05260898A - ホエー蛋白質液状組成物、ホエー蛋白質液状エマルション及びそれらのゲル化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ホエー蛋白質を利用して酸味が少なく濃厚感
ある脂肪様の食感を有するゲルを得る。 【構成】 １〜４０％ホエー蛋白質溶液中のホエー蛋白
質を疎水性度５０FI/mgprotein か分子量１００万以上
が２０％以上となるように限定的に変性させ、これに乳
蛋白質か油脂を加えて後、ｐＨを５．０〜６．５の範囲
に調整する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ｐＨの調整によりゲル
化を起すホエー蛋白質液状組成物、ホエー蛋白質液状エ
マルション及びそれらをゲル化させたゲル化物に関す
る。かかるゲル化物はそれ自体、特有のテクスチャーを
有する新規食品として利用でき、又、脂肪代替物、増量
剤や安定剤としても利用できる。

【０００２】

【従来の技術】ホエーは、その成分の中に、蛋白質、糖
質、ミネラル等の栄養価の高い成分を多く含有してお
り、最近ではその有用成分に着目し、食品製造に利用し
ようとする報告がなされている。ホエー蛋白質に関して
は、その溶解性および起泡性、乳化性、ゲル化性など機
能性を応用し、食品への利用が検討されてきた。しか
し、研究は今だ途上段階であり、機能性の面においても
まだ未知の部分が多い。例えばゲル化に関しては、その
手段は最終的には加熱によるものがほとんどで、ゲル化
手段に加熱処理以外を主体的に採用した例はほとんど知
られていないのが実情である。

【０００３】食品への利用に関しては、ホエー蛋白質を
乳酸発酵し、ｐＨを等電点以下に下げ、それをベースと
して発酵飲料として応用する方法が特開昭６１−１７０
３４１、特開昭６２−４０２４８号公報に記載されてい
る。これらは、ホエー蛋白質溶液を等電点以下のｐＨ
２．５〜３．５に調節し酸性飲料として利用するもので
ある。これに記載されている方法では、発酵液中の糖質
含量が蛋白質含量に比較して高く（蛋白質含量は低
い）、しかもこの発酵液にさらに糖類を２０〜４０％と
多量に添加することにより、等電点以下のｐＨにおいて
も蛋白質の凝集、沈澱を抑制し、溶液状態の酸性飲料を
得ている。

【０００４】また、ホエー蛋白質にグルコノデルタラク
トン（以下ＧＤＬ）を添加し、卵蛋白質よりもゲル強度
が強く、硫黄臭がなく離水のないゲル化物を得、これを
卵蛋白質の代用とすることは、特開平２−１２４０６７
号公報に記載されている。この技術の主な目的は、ホエ
ー蛋白質溶液を加熱し、その後、徐々にｐＨを下げるこ
とによって、ホエー蛋白質の凝集を防ぎ、均一なゲルを
得ることにあると考えられる。徐々にｐＨを下げる手段
としてはＧＤＬは最適である。しかしながら、この報告
には、具体的なｐＨの範囲およびその効果に関する記載
がなく、ＧＤＬ特有の現象かｐＨの効果なのかまたは等
電点の効果なのかは不明である。

【０００５】さらに、ホエータンパク質に乳タンパク質
素材、油脂類を混合した場合の相互作用およびその効果
については具体的に記述されてはおらず、その特徴を利
用した報告もなされていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上述従来技術
では、ホエー蛋白質のゲル化操作として加熱手段とその
他の補助的手段とを切り離すことはできず、処理操作上
の制約があり、又、得られたゲルは、食品素材としては
極めて限定的な食感であって、又、食品加工特性という
観点からは機能性の乏しいゲルであり、従って、用途は
限定されていた。本発明は、上述従来技術の実情に鑑
み、栄養的価値にも優れたホエー蛋白質を各種食品素材
として広範囲に利用可能とすべく成されたものであっ
て、従来の熱凝固ゲルでは得られなかった保水性等が良
好で滑らかなゲルを加熱処理に限定されることなく得る
こと、そして、食感および機能性の高い汎用性のある食
品素材を得ることを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】かかる目的は、次の手段
により達成される。即ち、本発明は、ホエー蛋白質を限
定的に変性させ、その疎水性度が５０［FI／mg protei
n］以上であるか又はその総蛋白質のうちの２０％以上
が分子量１００万以上の会合体からなるホエー蛋白質溶
液１００重量部に対し、蛋白質素材０．１〜２００重量
部を含有してなるホエー蛋白質液状組成物、又は、前記
ホエー蛋白質溶液１００重量部に対し、油脂類０．１〜
２００重量部を含有してなるホエー蛋白質液状エマルシ
ョンである。これはゲル化用の組成物であって、本発明
は又、これらのｐＨをホエー蛋白質の等電点を下限とす
る範囲に調整（ｐＨ５．０〜６．５）させることにより
得られるホエー蛋白質ゲル化物である。

【０００８】本発明の特徴は、限定的にホエー蛋白質
を変性させ、得られた溶液に蛋白質類または油脂類を
混合させて、結果的にｐＨを等電点を下限とする範囲
に調整したゲル化物を得ることにある。

【０００９】このようなホエー蛋白質に蛋白質、油脂を
混合した場合の相互作用および効果についての知見は従
来ほとんど知られておらず、これらを等電点以上のｐＨ
に調整して得たゲル化物の特徴については未知であっ
た。

【００１０】ホエー蛋白質を限定的に変性させる手段は
加熱処理ばかりでなく、高圧処理、有機溶媒処理等、蛋
白質の分子の変性等を生ずる手段であれば採用すること
ができる。

【００１１】本発明のゲル化物は、蛋白質類、特に乳蛋
白質類、油脂類を混合した場合にのみ発現する特有の作
用効果を利用することにより、ホエー蛋白質単独では得
られない特有な特徴を有する。即ち、乳蛋白質類の添加
により、酸味も少なく濃厚感のある脂肪様の食感のゲル
が得られる。このゲルは、また軟らかく他の素材とも均
一に混合しやすいゲルであるため、脂肪代替物や増量剤
として利用でき、更に、食品に添加した場合、保形性、
保水性を向上させることができる。一方、油脂類の添加
により、酸味が少なく濃厚感と口どけの良好なゲルが得
られる。このゲルは特に保水性が高く、離水も生じな
い。また軟らかく他の素材とも均一に混合しやすいゲル
であるため、他の食品と混合し、滑らかな食感や濃厚感
を付与することができる。

【００１２】更に、これらのゲルは耐熱性も具備してお
り、食品加工素材として有効である。

【００１３】なお、本発明において疎水性度とは下記で
定義される値をいう。

【００１４】疎水性度：ホエー蛋白質を適正濃度（０．
１〜０．３ｇ／ｌ程度）に希釈し、８ｍＭの１−アニリ
ノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プローブとして添
加し、蛍光光度計にて励起波長３７０ｎｍ、発光波長４
７０ｎｍにて測定（蛍光強度ＦＩ）し、得られた値をホ
エー蛋白質（ｍｇ）当たりで示す。

【００１５】以下、本発明を詳述する。

【００１６】従来技術によれば、ホエー蛋白質のゲル化
は加熱処理等により蛋白質分子間の急激な高分子化が起
ることにより行うことが専らであった。この結果得られ
るゲルは不均一であったり、保水性に乏しく、白濁した
ものとなるという属性を有するものがほとんどで、食品
素材としてのゲルとしては利用範囲が限られていた。こ
れらの属性は、蛋白質分子間の変性程度、態様等により
定まるものと考えられるが、従来技術ではゲル形成に至
るまで蛋白質を熱変性させているため前述のような性質
が発現されたものと考えられる。本発明者らは、熱変性
にとらわれることなく蛋白質分子の変性を制御すること
でゲル性状を調整できる可能性を見い出し本発明に至っ
た。

【００１７】即ち、ホエー蛋白質（以下ＷＰ）を限定的
に変性し可溶性の会合体を形成させ、分子表面の疎水性
度を高めると、その後、ＷＰの等電点以上のｐＨでｐＨ
調整し疎水結合を促進させることにより、均一な網目構
造を有するゲル化が起るものと考えた。このようにすれ
ば透明性と保水性の良好なゲルを形成する。

【００１８】ここで重要なのは、限定的に変性したＷＰ
がゲル化する過程で、乳蛋白質類又は油脂類の存在がＷ
Ｐ分子の構造形成に大きく関与していることである。Ｗ
Ｐの網状構造形成に乳蛋白質類又は油脂類がどのように
関与しているかは明らかではないが、糖類とは異なる作
用効果を及ぼすものと考えられる。

【００１９】ＷＰの等電点以上のｐＨの範囲でｐＨ調整
することによりゲル化を誘導するためには、ＷＰ分子は
充分に変性し疎水性度が高くなっていなければならな
い。疎水性度の目安としては、５０［FI／mg protein］
以上、更には７０以上であるとよい。

【００２０】一方、ＷＰ分子の変性に伴い可溶性の会合
体が形成されるが、その程度は、ＷＰの総蛋白質のうち
の２０％以上、好ましくは３０％以上が分子量１００万
以上の会合体からなる程度である。ここで分子量を１０
０万以上としたのは、未変性ＷＰの分子量は平均数万程
度であるので、これが１００万程度まで結合すればゲル
形成を形成する体勢にあると考えられるからである。
尚、タンパクの分子量は高性能液体クロマトグラフィー
（ＨＰＬＣ）により測定した値を示している。

【００２１】疎水性度と会合体の状態は限定的変性を規
定する目安となるもので、上記条件のいずれか一つを満
たす状態となるものであれば、充分な変性を生じている
と解される。従って、疎水性度と会合体の両条件を同時
に具備しなければならないわけではなく、どちらか一方
を指標として変性程度を評価することができる。但し、
疎水性度と会合体の状態は密接に関係しているため、一
方の条件を具備すれば、他方の条件も具備するのが普通
である。

【００２２】分子量１００万以上のものが全体の２０％
以下または、疎水性度は、５０［FI／mg protein］以下
では、その後のｐＨ調整を行ってもゲル化しない。分子
量１００万以上のものが全体の２０％以上または、疎水
性度は、５０［FI／mg protein］以上では、その後のｐ
Ｈ調整により確実にゲル化する。変性が過度に進むとｐ
Ｈ調整をせずともゲル化に至るため、変性後も溶液状態
を維持することができず、適宜ＷＰ濃度、変性条件を選
択する必要がある。即ち、変性の上限はＷＰ溶液が液状
態を保持する程度までであり、この程度はＷＰ濃度等に
より変わるから一義的に数値として定まるものではな
い。

【００２３】本発明において、ＷＰとしては、通常入手
しうるいかなるものも用いることができる。例えば、バ
ター、チーズ等、乳製品製造過程で分離されるホエーを
限外ろ過で蛋白質を濃縮して用いることもできる。好ま
しいＷＰとしてはホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）やホエ
ー蛋白質分離物（ＷＰＩ）等を挙げることができる。こ
れらは灰分含量が比較的少なく、かつ弾力あるゲルを形
成しやすいためである。通常ホエー蛋白質濃縮物は蛋白
質含量５０％以上であり、以下ホエー蛋白質（ＷＰ）量
とは分析値上の含蛋白量をいう。更に、ＷＰより分離さ
れるβ−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミン
をＷＰとして用いることもできる。

【００２４】次に、ＷＰ変性の手段としては、加熱、圧
力、有機溶媒による方法のうちどれを用いてもよく、即
ち、変性の手段を問わない。本発明では、ＷＰ分子の変
性程度を問題とし、変性処理により直接ゲル化させるも
のではないからである。

【００２５】処理をするＷＰ溶液の濃度は１〜４０％の
範囲で、それぞれの濃度に応じて加熱温度を６０℃以
上、圧力処理を１００〜１０００ＭＰａ、有機溶媒の濃
度を１０％以上の範囲で行うとよい。ＷＰ濃度が高く処
理条件が厳しければ、処理中にゲル化を起すことがあ
る。又、ＷＰ濃度が低すぎれば効率処理ができない。

【００２６】変性処理中の溶液ｐＨは特に調整する必要
はないが、６．０〜８．０程度の範囲にあるとよい。ｐ
Ｈが低いと処理中にＷＰの凝集沈澱が生じ滑らかなゲル
が形成できなくなり、又、ｐＨが高くなり、例えばｐＨ
９．０程度になれば食品として風味上許容されなくな
る。

【００２７】変性処理はＷＰを溶液状態で実施せずとも
よく、例えば圧力処理またはアルコールに１晩浸漬する
方法により、ＷＰを粉の状態で変性させてもよい。粉で
処理したＷＰであっても溶液とした場合は沈澱等を生ず
ることなく、ＷＰ溶液の状態で処理したものと同様のゲ
ル化機能を有する。

【００２８】続いてこの変性ＷＰ溶液１００部（以下、
「部」は「重量部」を表す）に対し、乳蛋白質素材を
０．１〜２００部添加しＷＰ液状組成物を得る。この組
成物を調製する工程は、前述の変性処理工程とは別個に
実施することができる。即ち、一旦変性したＷＰはその
後、放置してももとに戻らない不可逆的変化だからであ
る。

【００２９】蛋白質素材としては、カゼイン、脱脂粉
乳、全脂粉乳等の乳蛋白質材の他、大豆たんぱく質等を
いうが、好ましくはカゼインを主要タンパクとしてもつ
乳蛋白質類である。ＷＰ液状組成物中のＷＰ濃度は１〜
４０％の範囲で調製するとよい。これより小さい濃度で
はｐＨ調整によってもゲル化せず、又、これより大きい
濃度では硬い食感のゲルとなる。カゼイン等の乳蛋白質
は、変性ホエー蛋白質と相互作用し、ホエー蛋白質濃度
が１０％以下で乳蛋白質濃度が１０％以下の溶液の系で
は、混合が容易になされ、ｐＨ調整によりなめらかなゲ
ル組成物を形成する。一方、両者それ以上の濃度の溶液
の系では、変性ホエー蛋白質にカゼイン等の乳蛋白質が
密に接触し、ｐＨ調整後に強固な構造をもつ組成物を形
成する。

【００３０】一方、変性ＷＰ溶液１００部に対し、植物
油、動物油等の油脂類を０．１〜２００部添加して乳化
を行いエマルションを得る。エマルション中のＷＰ濃度
は１〜４０％の範囲で調製するのがよい。油脂類は液状
であると混合が容易であり好ましいが、室温で固体、半
固体であっても変性ＷＰ溶液の混合時に液状であればよ
い。その種類は植物性、動物性の別や構成脂肪酸の種類
を問わない。例えば、大豆油、コーン油、小麦胚芽油、
ラード等を用いることができるが、エマルションを形成
するという機能からすれば、油脂は不飽和脂肪酸が多い
植物油がよい。油脂を添加した場合、変性ホエー蛋白質
との乳化が容易に行われ、ホエー蛋白質濃度が１０％以
下で油脂濃度が１０％以下溶液の系では、ｐＨ調整によ
りなめらかで安定なエマルションを形成する。変性した
ホエー蛋白質には、乳化性があり油水界面に吸着しエマ
ルションを安定化させる働きをもつ。一方、両者それ以
上の濃度のエマルション溶液の系では、油水界面に吸着
した変性ホエー蛋白質がさらに緩慢に変性し、ｐＨ調整
後に経時的な増粘とともにゲル化しペースト状のエマル
ションゲルが得られる。

【００３１】エマルションの型はＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型の
別を問わない。油脂の配合量が少なければ油脂による効
果が発揮されず、多すぎればゲル自体が形成されにくく
なる。

【００３２】又、上記、乳蛋白質と油脂は二者択一であ
る必要はかならずしもなく、混合により得られるゲルの
性状は変化するので、必要により両者を混合してもよ
い。

【００３３】続く工程で、ＷＰ液状組成物またはＷＰ液
状エマルションのｐＨ調整をホエー蛋白質の等電点を下
限として行う。即ち、変性ホエー蛋白質をｐＨ調整によ
りゲル化させる場合、ＷＰ液状組成物、エマルションの
ｐＨは通常、中性〜弱酸性付近（ｐＨ６．５〜７．０）
であるため、それより低く、等電点以上のｐＨに調整す
べく、ｐＨ５．０〜６．５、好ましくはｐＨ５．５〜
６．０程度の範囲でｐＨを調整する。ｐＨ５．０〜６．
５の範囲では弾力性のある透明感の良好なゲルが得られ
る。これは変性ホエー蛋白質は、あらかじめ限定的に会
合体を形成しており、ｐＨを５．０〜６．５の範囲に調
整することで、疎水性度が急激に高まり、会合体がさら
に結合しゲル化が起こるものと考えられる。未変性ホエ
ー蛋白質もしくは疎水性度５０［FI／mg protein］以下
の変性度の低いものを用いた場合には、このようなゲル
化は起こらない。また、等電点以下までｐＨを低下させ
ると凝集に近い状態になり弾力性を失い白濁の脆いゲル
となる。

【００３４】ｐＨ調整操作は前述したＷＰ液状組成物、
エマルションを調製する操作と別個に行うことができ
る。即ち、ＷＰ液状組成物、エマルションはそれ自体で
流通、保存等が可能で必要に応じてゲル化の処理を実施
できる。

【００３５】ｐＨ調整の手段としては、特に限定される
ことなく、例えば乳酸菌および、ＧＤＬ、低ｐＨ乳、酸
性食品（例えば、ワインや酢）を初めとする酸性化剤を
用い得る。

【００３６】前述ＷＰ液状組成物をｐＨ５．０〜６．５
の範囲でｐＨ調整をすると、口どけの良好な弾力性のあ
るゲルが得られる。組成物重量中、ホエー蛋白質濃度が
１０％以下で、乳蛋白質濃度が１０％以下の組成物を特
にｐＨ５．５〜６．５の範囲に調整した場合、弾力性の
ある軟らかいゲルが得られる。即ち、ｐＨ５．５以上で
あるためカゼインの等電点以上であり酸味も少なく、テ
ィラミスに似た食感となり、濃厚感もあり脂肪様の食感
が得られる。また軟らかく他の素材とも均一に混合しや
すいゲルであるため、チーズ等の乳製品への添加や麺類
等の小麦粉製品の生地への練り込みにより脂肪代替物や
増量剤として利用できる。

【００３７】一方、ホエー蛋白質濃度、乳蛋白質濃度が
１０％以上、４０％以下の組成物でｐＨ５．５〜６．５
に調製したものでは、保形性が優れ、保水性の高く、ゲ
ル強度の高いゲルが得られる。このゲルも豆腐やゼリ
ー、小麦粉製品等に添加し保形性、保水性を向上させる
ことができる。さらにホエー蛋白質濃度、乳蛋白質濃度
が４０％以上の組成物になると、ゲルがややミーリィー
な食感となり好ましくない。

【００３８】また、前述ＷＰ液状エマルションにおい
て、ｐＨ５．０〜６．５の範囲に調整すると滑らかなゲ
ルが得られる。ホエー蛋白質濃度が１０％以下で油脂濃
度が１０％以下のエマルション溶液のｐＨを特に５．５
〜６．５の範囲に調整した場合、酸味の少ないクリーム
チーズ、ティラミスに似た食感となり濃厚感と口中での
滑らかさの優れたゲルが得られる。このゲルは特に保水
性が高く、離水も生じない。また軟らかく他の素材とも
均一に混合しやすいゲルであるため、他の食品と混合
し、滑らかな食感や濃厚感を付与することができる。

【００３９】一方、ホエー蛋白質濃度、油脂濃度が１０
％以上、４０％以下のエマルション溶液でｐＨ５．５〜
６．５に調整したものでは、弾力性、保形性、保水性が
さらに優れたゲルが得られる。さらにホエー蛋白質濃
度、油脂濃度が４０％以上の溶液になると、乳化が困難
となりオイルオフが生じ、均一なゲル化物が得られな
い。

【００４０】乳蛋白質、油脂を添加して得たゲルはこの
様な特徴に加えて、分散性が優れ、そのまま、あるいは
攪拌してペースト状とし、さらにプロセスチーズの如く
加熱殺菌してもなんら物性に悪影響を及ぼさない。すな
わち耐熱性も具備している。なお、これらのゲルは保水
性が高く、特に油脂を添加した場合は、凍結・解凍の
際、離水が生じなく、物性に悪影響を及ぼすことなく、
保存性にも優れたゲルである。

【００４１】尚、ゲル化に要する時間は５〜２５℃下で
０．２〜２時間程度である。又、ゲル化工程中の温度
は、特に制御することを要さず室温程度でよいが、高い
程、ゲル化が促進され易い。但し、ホエータンパクの変
性温度以下である必要があり、高すぎれば不均一な凝集
を生ずる。

【００４２】上記ｐＨ調整処理は、ＷＰ液状組成物、エ
マルションが実質的にｐＨが制御された相と接触をすれ
ばよいので、ｐＨ調整剤を直接添加したりせずとも、例
えば、ｐＨが調整された溶液中に滴下してもよいし（カ
プセル様のゲルとなる）、又、発酵製品に混入、注入し
てもよい。従って、ｐＨ調整処理は極めて多様であっ
て、幅広く、食品への適用を可能とするものである。こ
こで重要なのは、ｐＨ調整のｐＨ域が等電点以上の弱酸
性であるため、食品の味覚上への影響は小さいこと及
び、ｐＨ調整時には加熱等の処理は不要なことである。
従って、脂肪代替物として、又、増量剤、保水剤、安定
剤としても有効であって、この点において従来技術にお
けるホエータンパクゲル技術に比べ、極めて有用性、実
用性が高い。以上説明したＷＰ液状組成物、エマルショ
ンは、ゲル化主要成分としてＷＰを含有しているが、こ
の他、ゲル化補助材としてゼラチン等、呈味成分として
糖類、アミノ酸等、又着香料、着色材その他ゲル化に本
質的影響を及ぼさない範囲内で副材料を必要に応じ含有
することができる。

【００４３】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。

【００４４】試験例１ 変性ＷＰ溶液の調製 加熱変性 ＷＰＩ（BIO-ISOLATES LTD.BIPRO、蛋白質９７％乾物重
量当たり、灰分２％）６０ｇを水に溶解し、１０００ｇ
（ＷＰ濃度６％、ｐＨ７）とした。これを湯浴で攪拌し
ながら加熱し、液温が所定の温度に達したもの（達温加
熱）、及びそれから１０分保持したもの（１０分保持加
熱）をそれぞれ２０℃に冷却し、各サンプル中の蛋白質
の分子量をＨＰＬＣによって測定した。結果を表１に示
す。表に明らかなように、７０℃、１０分程度の加熱温
度では充分なタンパク変性が起きなかった。

【００４５】

【表１】 表１ ６％ＷＰＩ溶液の加熱条件と蛋白質分子量の関係 ───────────────────────────────── 達温加熱 １０分保持加熱 ───────────────────────────────── 分子量 分子量 １万 １００万以上 １万 １００万以上 ───────────────────────────────── ７０℃ １００％ ０％ １００％ ０％ ８０℃ ７０％ ３０％ ４０％ ６０％ ９０℃ ３５％ ６５％ ０％ １００％ ───────────────────────────────── 圧力変性 上記と同様の溶液を調製し、２０ｍｌのラミネートフ
ィルムに入れ、冷間等方圧加圧装置（三菱工業製）にセ
ットし、所定の圧力まで昇圧し３０分保持した。温度は
２０℃とした。処理したサンプル中の蛋白質の分子量を
と同様に測定したところ表２に示すように、１００Ｍ
Ｐａ以上の処理で充分な変性が認められた。

【００４６】

【表２】 表２ ６％ＷＰＩ溶液の圧力処理条件と蛋白質分子量の関係 ─────────────────────── 分子量 １万 １００万以上 ─────────────────────── 未処理 １００％ ０％ １００ＭＰａ ８０％ ２０％ ４００ＭＰａ ４０％ ６０％ １０００ＭＰａ ０ １００％ ─────────────────────── ゲル化試験 上記、の要領で分子量１００万以上の蛋白質が１０
％〜１００％であるサンプルを調製し、これらのゲル化
能を調べた。ゲル化能の試験には酸性剤としてＧＤＬを
用いｐＨ６．０に調整し、酸性剤添加後２時間、室温放
置し、ゲルが形成されているかどうかを観察により調べ
た。結果を表３に示す。表より明らかなように、分子量
１００万以上が２０％以上のものではゲル化を生じた。

【００４７】

【表３】 試験例２ 変性ＷＰ溶液の調製 加熱変性 試験例１と同様の要領でＷＰ溶液を処理し、タンパクの
疎水性度を測定した。結果を表４に示す。表に明らかな
ように加熱温度７０℃では３０分間保持ではじめて疎水
性度は５０［FI／mg protein］に達した。８０℃では達
温加熱で充分であった。

【００４８】

【表４】 ゲル化試験 上記の要領で、疎水性度が３０〜８０［FI／mg prote
in］であるサンプルを調製し、これらのゲル化能を試験
例１と同様に調べた。その結果、表５に示すように、疎
水性度５０［FI／mg protein］以上ではゲル化を生じ
た。

【００４９】

【表５】 表５ 疎水性度とｐＨ調整によるゲル化の関係 ──────────────────────────────── 疎水性度 ［FI/mg ptn.] ３０ ４０ ５０ ６０ ７０ ８０ ──────────────────────────────── 液状 液状 ゲル化 ゲル化 ゲル化 ゲル化 ──────────────────────────────── （ｐＨ６．０） 実施例１ １０％ＷＰＩ溶液（蛋白質濃度９．５％、ｐＨ６．８）
を８０℃で３０分間加熱後（疎水性度６５FI／mg prote
in）、これらの溶液８５０ｇに対し、６０℃に加熱した
大豆硬化油を１５０ｇ加え、高圧ホモゲナイザーを用い
て、７０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で均質化した。得られたエ
マルション（５℃）にさらにＧＤＬを４ｇ添加し、高圧
ホモゲナイザーで均一化して後、５℃で２０時間放置
し、エマルションゲルを得た。コントロールとして、大
豆硬化油を添加しないゲルを同様に調整した。ｐＨは
５．６に調整した。また以下の要領でレオメーターを用
いてゲルの物性等を測定した。ゲルの性状を表６に示
す。 ［テクスチャー特性の測定］ 測定機器 ：レオメーター（不動工業（株）） ク
リアランス：５ｍｍ プランジャー径：５０ｍｍ 圧縮速度 ：２ｃｍ／ｍｉｎ． 圧縮回数 ：２回 測定温度 ：２０℃ ゲル強度 ：一回目圧縮時の最大荷重（ｇ） ［離水量の測定］濾紙（東洋濾紙Ｎｏ．２、５．５ｃｍ
直径）５枚をひいたシャーレ中にゲルを置き、２０℃で
３時間放置し、濾紙に吸収された水分量から離水量を算
出した。

【００５０】離水量（％）＝（濾紙に吸収された水分重
量／ゲル重量）×１００

【００５１】

【表６】 表６ ゲルの性状 ────────────────────────── 大豆油添加 無添加 ────────────────────────── 離水 なし ２０％離水 ゲル強度 [g/cm²] ４５０ ７００ 脆さ なし 有り 食感 口どけ良好 ややミーリィー 滑らか 淡泊 濃厚感あり 外観 白色 白濁 ゲル性状 ペースト状 練り込み不可 練り込み可 耐熱性 良好 なし ────────────────────────── 表中の下記の評価項目の評価基準は次のとおりである。 ・脆さ ：テクスチャー測定においてゲルの割れを生
じないものを「なし」、割れを生じたものを「有り」 ・耐熱性 ：８０℃、２０分の加熱処理においてもゲル
の脆さを生じないものを「良好」、ゲルの脆さを生じる
ものを「なし」 ・ゲル性状：室温において延展性がありペースト状のも
のを「練り込み可」、室温において延展性のないものを
「練り込み不可」 表６に示すように、大豆油添加のものでは保水性が良好
で、口あたりが滑らかで口どけがよいが濃厚感ある食感
を有する白色のゲルが得られた。又、このものは柔軟性
があり、耐熱性も良好であった。

【００５２】実施例２ １０％ＷＰＩ溶液（蛋白質濃度９．５％）を２０℃で３
０分間、６００ＭＰａの圧力処理を行った（分子量１０
０万以上が７０％）。その後この溶液１０００ｇに対
し、カゼインを５０ｇ又は１５０ｇ添加し、さらにＧＤ
Ｌを４ｇ添加し、５℃で２０時間放置し、ゲルを得た。
コントロールとして、カゼインを添加しないゲルを同様
に調整した。ｐＨは５．６に調整し、またレオメーター
を用いてゲルの物性等を測定した。

【００５３】

【表７】 表７ ゲルの性状 ────────────────────────────────── 無添加 カゼイン カゼイン ５０ｇ １００ｇ ────────────────────────────────── 離水 １５％離水 なし なし ゲル強度 [g/cm²] ６５０ ５００ ７５０ 脆さ あり なし なし 食感 ややミーリィー 口どけ良好 口どけ良好 淡泊 滑らか 滑らか 外観 白濁 透明 透明 ゲル性状 練り込み不可 ペースト状 攪拌後 練り込み可 練り込み可 耐熱性 なし 良好 良好 ────────────────────────────────── 表７より、カゼインを添加したものは保水性に優れ、滑
らかで口どけがよく、耐熱性もある透明なゲルであっ
た。なお、カゼイン５０ｇのものではペースト状、カゼ
イン１００ｇのものでは保形性のある固体状であった
が、攪拌した後は練り込みが可能となるまで均一なペー
スト様になった。一方、カゼイン無添加では脆さのある
ゲルしか得られなかった。

【００５４】実施例３ ５％ＷＰＩ溶液（蛋白質濃度４．８％、ｐＨ６．８）を
２０℃で３０分間、６００ＭＰａの圧力処理を行った
（分子量１００万以上が７０％）。その後この溶液１０
００ｇに対し、脱粉（タンパク３５％）を５０ｇ添加
し、溶解後この溶液をｐＨ５．５の酸性溶液中に滴下
（１滴約３００ｍｇ）し、カプセル状のゲル化物を得
た。コントロールとして脱粉を添加しないゲルを同様に
調整した。このカプセル状のゲル化物を比較すると脱粉
を添加した系では、カプセルを形成するゲルの膜は弾力
性があり強固なものとなっていた。一方、脱粉を添加し
ない系では、カプセルを形成するゲルの膜は脆く容易に
つぶれてしまった。

【００５５】実施例４ ９％ＷＰＣ溶液（蛋白質濃度６．８％、ｐＨ６．８）を
８５℃で３０分間加熱後、この溶液（疎水性度７０FI／
mg protein）１０００ｇに対し、６０℃に加熱したバタ
ーオイルを６０ｇ、１２０ｇ混合し、高圧ホモゲナイザ
ーを用いて、８０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で均質化した。そ
の後、常温で、このエマルション１０００ｇに対し、ｐ
ＨをＧＤＬで５．５に調整した牛乳を１０００ｇ混合乳
化し、１時間放置することでゲル化物を得た。コントロ
ールとしてバターオイルを添加しないゲルを同様に調整
した。結果を表８に示す。

【００５６】

【表８】 表８ ゲルの性状 ───────────────────────────────── 無添加 バターオイル バターオイル ６０ｇ １２０ｇ ───────────────────────────────── 離水 ２０％離水 なし なし ゲル強度 [g/cm²] ４５０ ３００ ３５０ 脆さ あり なし なし 食感 ややミーリィー 口どけ良好 口どけ良好 淡泊 滑らか 滑らか ゲル性状 練り込み不可 ペースト状 攪拌後 練り込み可 練り込み可 耐熱性 なし 良好 良好 ───────────────────────────────── 表８に示すように、バターオイルを加えたゲルは保水性
に優れ、滑らかで口どけがよく、耐熱性にも優れてい
た。又、バターオイル６０ｇのゲルはペースト状、１２
０ｇのものは保形性のある固体状であったが、攪拌後は
練り込みが可能な程度に均一なペースト様となった。一
方、無添加では脆さのあるゲルしか得られなかった。

【００５７】実施例５ ９％ＷＰＣ溶液（蛋白質濃度６．８％、ｐＨ６．８）を
８５℃で３０分間加熱後、この溶液（分子量１００万以
上６５％）８５０ｇに対し、脱粉を６０ｇ添加して溶解
した。この溶液をチーズに添加し、増量剤および脂肪代
替物として利用した。チーズの加熱乳化時に、チーズ１
０００ｇに対し、この溶液を４００、１０００、１６０
０ｇ添加し乳化を行った。これにより、該溶液はｐＨ
５．８に実質上さらされることとなる。コントロールと
して脱粉を添加しない溶液をチーズに添加し乳化を行っ
た。脱粉を添加した系では、均一な乳化が行われ得られ
たチーズも表９に示すように滑らかで食感が良好であっ
た。一方、脱粉を添加しない系では、溶液はチーズと均
一には乳化できず、得られたチーズには、ミーリィー感
が感じられた。

【００５８】

【表９】 表９ チーズの性状（脱粉添加） ───────────────────────────────── 乳蛋白質 乳蛋白質 乳蛋白質 溶液４００ｇ 溶液１０００ｇ 溶液１６００ｇ ───────────────────────────────── 組織 硬質 軟らかい 弾力性を有する 強固 クリームチーズ様 ゲル様 食感 口どけ良好 口どけ良好 口どけ良好 滑らか 滑らか 滑らか 濃厚感あり 濃厚感あり 濃厚感あり ─────────────────────────────────

【００５９】

【発明の効果】本発明により、ホエー蛋白質単独では得
られず、乳蛋白質、油脂を混合した場合に発現する特有
の効果を利用し、その結果、特有な特徴を有するゲルが
得られる。乳蛋白質の添加では、酸味も少なく濃厚感も
あり脂肪様の食感のゲルが得られる。また軟らかく他の
素材とも均一に混合しやすいゲルであるため、脂肪代替
物や増量剤として利用でき、また、食品に添加した場
合、保形性、保水性を向上させることができる。油脂の
添加では、酸味が少なく濃厚感と口中での滑らかさの優
れたゲルが得られる。このゲルは特に保水性が高く、離
水も生じない。また軟らかく他の素材とも均一に混合し
やすいゲルであるため、他の食品と混合し、滑らかな食
感や濃厚感を付与することができる。乳蛋白質、油脂を
添加して得たゲルはこの様な特徴に加えて、分散性が優
れ、そのまま、あるいは攪拌してペースト状とし、さら
にプロセスチーズの如く加熱殺菌してもなんら物性に悪
影響を及ぼさない。すなわち耐熱性も具備している。な
お、これらのゲルは保水性が高く、特に油脂を添加した
場合は、凍結・解凍の際、離水が生じなく、物性に悪影
響を及ぼさない、保存性にも優れた特徴を持つ。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 疎水性度が５０［FI／mg protein］以上
   であるか又はその総蛋白質のうちの２０％以上が分子量
   １００万以上のホエー蛋白質会合体からなるホエー蛋白
   質溶液１００重量部に対し、蛋白質素材０．１〜２００
   重量部を含有してなるホエー蛋白質液状組成物。
2. 【請求項２】 疎水性度が５０［FI／mg protein］以上
   であるか又はその総蛋白質のうちの２０％以上が分子量
   １００万以上のホエー蛋白質会合体からなるホエー蛋白
   質溶液１００重量部に対し、油脂類０．１〜２００重量
   部を含有してなるホエー蛋白質液状エマルション。
3. 【請求項３】 請求項１に記載のホエー蛋白質液状組成
   物のｐＨをホエー蛋白質の等電点を下限として低下させ
   ることにより得られるホエー蛋白質ゲル化物。
4. 【請求項４】 請求項２に記載のホエー蛋白質液状エマ
   ルションのｐＨをホエー蛋白質の等電点を下限として低
   下させることにより得られるホエー蛋白質ゲル化物。