JPH0548095B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食感がバターに似ており、バター様
の組織を有する油中水型乳化物の製造法に関し、
詳しくは、脂肪球の凝集物により形成された油相
の連続相中に水相が均一に分散した油中水型乳化
物の製造法に関する。 本発明の油中水型乳化物は、例えば、マーガリ
ン、ペースト状食品などに利用することができ
る。 本明細書における「バター様の組織」は脂肪球
の凝集物により形成された油相の連続相中に、水
相が均一に分散した状態である。 本明細書における水中油型乳化物を混練して調
整するペースト状の水中油型乳化物の10℃におけ
る「かたさ」は吉川誠次氏のレポート（吉川誠次
（農林省食糧研究所）：食品工業、第11巻、第16
号、第12頁（1968年）〕におけるテクスチユロメ
ーターによる測定法（注：詳細は試験例１参照）
によつて定量的に示される値である。 〔技術の背景及び従来技術の説明〕 従来、マーガリンは、油相中に水相を乳化し、
さらにこれを急冷〓和することによつて、連続相
の油相は可逆性を有する固型状となり、液状の水
相を安定に油相中に保持して製造される。 このようにして製造されたマーガリンは食感の
点でバターと大きな差異がある。バターは脂肪球
が相互に凝集して形成された油相の連続相からな
つており、マーガリンのような油脂によるワキシ
ーな食感が少なく、水相部の呈味成分が風味に、
より有効に関与している。マーガリンの風味をバ
ターに近づけるため、種々の工夫がなされてきて
いるが、いまだ不充分である。 従来採用された方法として、バターと同様な製
造方法をマーガリンに応用することが行なわれて
きた。しかし、製造時に水相の一部が失なわれる
ため、原料の損失、工程の複雑さ等の欠点があ
る。一方、水中油型乳化物を製造し、種々の方法
で油中水型乳化物に転相させることにより水相の
流出を防止する方法も採用されているが、製造時
の安定性等に問題がある。又他の方法としては、
油中水中油型乳化物とすることにより、水中油型
乳化物の食感を油中水中油型乳化物に付与する方
法も採用されているが、組織の安定性や食感等に
おいてバターに劣るのが現状である。 本発明者らは、従来品における上記のような問
題点を解決すべく多くの研究を重ねたが、この研
究において一定の特性をもつた水中油型乳化物を
油相中において転相したときに、バター様の食感
及び組織を有する油中水型乳化物が得られること
を見出し、この知見に基づいて本発明に到達し
た。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、食感がバターに近似してお
り、ワキシー感が少なく、風味が良好なバター様
の組織を有する油中水型乳化物の製造法を提供す
ることにある。 本発明は、少なくとも42％（重量）の油脂を含
有する水中油型乳化物（以下、水中油型乳化物Ａ
と記載する）に、少なくとも１％（重量）の食塩
を添加し、混練して10℃の温度においてテクスチ
ユロメーターで測定したかたさが少なくとも96ｇ
のペースト状の水中油型乳化物（以下、水中油型
乳化物Ｂと記載する）を調整し、最終製品中70％
（重量）以下の割合の油脂に最終製品中少なくと
も30％（重量）の割合で上記水中油型乳化物Ｂを
加え、混練して、ペースト状の水中油型乳化物Ｂ
を油相中で転相することを特徴とするバター様の
組織を有する油中水型乳化物の製造法である。 〔発明の具体的な説明〕 本発明のバター様の組織を有する油中水型乳化
物は、以下の方法によつてつくられる。 少なくとも42％（重量）、望ましくは42〜50％
（重量）の油脂を含有する水中油型乳化物Ａを常
法により製造し、これに少なくとも１％（重量）、
望ましくは1.5〜６％（重量）の食塩を添加し、
５〜20℃の温度において、空気が混入しない状態
で混練して〔例えば、エア・オー・マチツク
（Air−Ｏ−Matic）社（オランダ）製のコンパク
ト・ミキサー（Compact Mixer）を使用する〕、
10℃の温度においてテクスチユロメーターで測定
したかたさが少なくとも96ｇ、望ましくは104〜
251ｇのペースト状の水中油型乳化物Ｂを調整す
る。最終製品の70％（重量）以下の油脂に最終製
品中少なくとも30％（重量）、望ましくは35〜60
％（重量）の上記ペースト状の水中油型乳化物Ｂ
を加え混合する。 得られた混合物を、例えばシユレーダー
（Schrｏ¨der）社製のコンビネーターを使用して
混練し、水中油型乳化物Ｂを油脂中で転相させバ
ター様の組織を有する油中水型乳化物を得る。水
中油型乳化物Ｂの調整において使用する42〜50％
（重量）の油脂を含有する水中油型乳化物Ａは生
クリーム、ホイツプ用水中油型乳化物、料理用水
中油型乳化物等、市販のいかなるものであつて
も、これを使用することができる。 又水中油型乳化物Ａの油相成分として、乳脂
肪、通常マーガリンの製造に使用されている油脂
を、また乳化剤として、レシチン、モノグリセラ
イド、ソルビタン脂肪酸エステル等の油溶性乳化
剤を使用し、水相成分として、脱脂乳、脱脂粉
乳、バターミルク、カゼイン、大豆蛋白、シヨ糖
脂肪酸エステル、ポリグリセライド、等を使用
し、42〜50％（重量）の水中油型乳化物Ａを常法
により調整して使用することもできる。 ペースト状の水中油型乳化物Ｂを添加する油脂
として使用できるものは、乳脂肪及び通常のマー
ガリン、スプレツド等の製造に使用される動植物
油脂又は、それらの硬化油、分別油、等である。 以上のようにして調整された油中水型乳化物は
バター様の風味と非常に展延性に富むなめらかな
組織を有している。 以下において試験例を示して本発明をさらに詳
細に説明する。 試験例 １ 水中油型乳化物Ａの油脂含量と油中水型乳化物
の特性について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物Ａの油脂含量を40〜55％（重
量）に変更したこと、最終製品中の水中油型乳化
物Ｂの比率を32〜42％（重量）に、そしてこの乳
化物を添加する油脂の比率を68〜58％（重量）に
変更したことを除き、実施例１と同様にして、油
中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 （２−１） 水中油型乳化物Ｂのかたさの測定 上記の試料の調製において、コンパクト・ミキ
サー（Compact Mixer）〔エアー・オー・マチツ
ク（Air−Ｏ−Matic）社製〕による混練処理工
程直後の試料を外径90mm、厚さ13mmの円筒形器に
充填し、10℃でテクスチユロメーター（全研社
製）の試料台に固定し、プランジヤーはルサイト
22MMを用いて、貫入深度10mm、そしやくスピー
ド毎分６回、チヤート速度760mm／minでテクス
チユアー・プロフイルを測定し、かたさを次式か
ら求めた。 かたさ（ｇ）＝ピークの高さ（cm）／入力電圧（ボル
ト） （２−２） 油中水型乳化物の内部組織の測定 上記の試料について、油中水型乳化物の組織の
状態を、光学顕微鏡を使用し、400倍の倍率で観
察し、次の基準により判定した。 良好：調製直後の組織の状態が良好で、水粒の微
小粒子が油相に均一に分散したもの。 不良：上記の調製において、転相がうまく行なわ
れないか、または、転相しても水粒が油相
に分散しなかつたもの。 （２−３） 油中水型乳化物の組織の外観の測定 上記の試料について、油中水型乳化物の組織の
状態を、肉眼によつて観察し、次のおり判定し
た。 −：組織が不均一で、光沢がない。 ＋：組織が均一であり、光沢がある。 ＋＋：組織が均一で、非常になめらかで光沢があ
る。 （２−４） 油中水型乳化物の風味の測定 上記の試料について、油中水型乳化物の風味を
食感により次の基準で判定した。 −：食感が通常のマーガリンに近似しており、ワ
キシー感がある。 ＋：食感は良好であるが、風味がバターにおと
る。 ＋＋：食感がバターに近く、ワキシー感もなく良
好である。 (3) 試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ａの油脂含量が42〜50％（重
量）の範囲のものを使用した場合は、組織の外
観、内部組織および風味のいずれも良好であつ
た。組織、風味のいずれも良好な油中水型乳化物
を得るには、水中油型乳化物Ｂの〔10℃におい
て、テクスチユロメーターで測定した〕かたさが
104〜251ｇの範囲のものを必要とした。しかし、
水中油型乳化物Ａの油脂含量が42％（重量）未満
のものを使用した場合は水中油型乳化物Ｂのかた
さも弱く、安定な油中水型乳化物を得ることはで
きなかつた。また水中油型乳化物Ａの油脂含量が
55％（重量）以上の場合は、良好な水中油型乳化
物Ｂができず、組織の良好な油中水型乳化物を得
ることができなかつた。 試験例 ２ 最終製品に占める水中油型乳化物Ｂの比率と油
中水型乳化物の特性について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 実施例１の水中油型乳化物Ｂを、最終製品の油
中水型乳化物の25〜70％（重量）に、実施例１の
大豆硬化油を最終製品の油中水型乳化物の30〜75
％（重量）になる量において使用し、実施例１と
同様にして、油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 水中油型乳化物Ｂのかたさ、油中水型乳化物の
内部組織、組織の外観および風味を試験例１と同
様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。

【表】 最終製品中の水中油型乳化物Ｂの比率が30〜65
％（重量）の範囲のものを使用した油中水型乳化
物は、組織の外観、内部組織および風味のいずれ
も良好であつた。しかし水中油型乳化物Ｂの比率
が30％（重量）未満の場合は、風味の良好な油中
水型乳化物を得ることはできなつた。また水中油
型乳化物Ｂの比率が70％（重量）以上の場合は良
好な組織の油中水型乳化物を得ることができなか
つた。 水中油型乳化物Ａの油脂含量を42〜50％（重
量）に変えて同様の試験を行なつたが、いずれの
場合も同様な結果が得られた。 試験例 ３ 水中油型乳化物Ｂの食塩含量と油中水型乳化物
の特性について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 実施例１の水中油型乳化物Ｂの食塩含量を0.5
〜７％（重量）になる量において使用し、実施例
１と同様にして、油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 水中油型乳化物Ｂのかたさ、油中水型乳化物の
内部組織、組織の外観および風味を試験例１と同
様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。

〔発明の効果〕

本発明によつて奏せられる効果は次のとおりで
ある。 (1) 本発明の方法によつて得られる油中水型乳化
物は食感がバターに近似しており良好である。 (2) 本発明の方法によつて得られる油中水型乳化
物はワキシー感が少なく、バターに近い組織を
有している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも42％（重量）の油脂を含有する水
   中油型乳化物に、少なくとも１％（重量）の食塩
   を添加し、混練して10℃の温度においてテクスチ
   ユロメーターで測定したかたさが少なくとも96ｇ
   のペースト状の水中油型乳化物を調整し、最終製
   品の70％（重量）以下の割合の油脂に最終製品の
   少なくとも30％（重量）の割合で上記ペースト状
   の水中油型乳化物を加え、混練してペースト状の
   水中油型乳化物を転相することを特徴とするバタ
   ー様の組織を有する油中水型乳化物の製造法。 ２ 10℃の温度においてテクスチユロメーターで
   測定したペースト状の水中油型乳化物のかたさ
   が、104〜251ｇであることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項に記載のバター様の組織を有する油
   中水型乳化物の製造法。 ３ 水中油型乳化物の油脂含量が、42〜50％（重
   量）であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項又は第２項のいずれかに記載のバター様の組織
   を有する油中水型乳化物の製造法。 ４ 水中油型乳化物に添加する食塩が、1.5〜6.0
   ％（重量）であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項ないし第３項のいずれかに記載のバター
   様の組織を有する油中水型乳化物の製造法。 ５ 最終製品中のペースト状の水中油型乳化物の
   含量が、30〜65％（重量）であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか
   に記載のバター様の組織を有する油中水型乳化物
   の製造法。