CN109938291B - 一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法 - Google Patents
一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109938291B CN109938291B CN201910222495.5A CN201910222495A CN109938291B CN 109938291 B CN109938291 B CN 109938291B CN 201910222495 A CN201910222495 A CN 201910222495A CN 109938291 B CN109938291 B CN 109938291B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg yolk
- egg
- yolk
- yolk powder
- hydrolyzed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 title claims abstract description 109
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 72
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 97
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 97
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 28
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 27
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 15
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 15
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 13
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 claims description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 25
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 24
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 19
- 238000001027 hydrothermal synthesis Methods 0.000 abstract description 9
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 9
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 7
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 6
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 6
- KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N lutein Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N 0.000 description 6
- 229960005375 lutein Drugs 0.000 description 6
- KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N trans-lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N 0.000 description 6
- FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N xanthophyll Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C=C(C)C(O)CC2(C)C FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N 0.000 description 6
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 4
- 235000012680 lutein Nutrition 0.000 description 4
- ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N 0.000 description 4
- 239000001656 lutein Substances 0.000 description 4
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 238000012719 thermal polymerization Methods 0.000 description 3
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 3
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 3
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 3
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000002674 ointment Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000008210 xanthophylls Nutrition 0.000 description 2
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N Dehydro-L-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(=O)C1=O SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N docosahexaenoic acid Natural products CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 description 1
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 102000034240 fibrous proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005899 fibrous proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 210000003463 organelle Anatomy 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法，属于蛋品加工领域。本发明通过酶解水热合成蛋黄蛋白纤维聚集体，然后与卵磷脂一起形成复合界面乳浊液并制备得到水解蛋黄粉，弥补了水解蛋黄粉在营养素稳态保存方面的不足，能生产出高分散性的营养素强化复合型水解蛋黄粉。制备得到的水解蛋黄粉产品营养丰富，使用方便，不仅能作为膳食补充剂应用于食品加工，也能为消费者提供一种新型的高品质易冲调蛋黄粉，丰富了市场上的蛋制品种类，促进了禽蛋产业的发展。
Description
技术领域
本发明属于蛋品加工领域，具体涉及一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法。
背景技术
蛋黄作为重要的营养补充剂在食品工业中得到广泛应用。卵黄球是蛋黄中的储油细胞器，是营养素的基本存储单元，其中卵黄球膜是由卵磷脂(小分子乳化剂)、低密度脂蛋白(生物聚合物乳化剂)和蛋黄颗粒(界面吸附蛋白颗粒)组成的复合界面，能有效抑制脂质氧化，然而加工剪切过程会导致天然卵黄球崩解形成非稳态水包油乳浊液，导致部分营养素得不到有效保护而发生氧化降解。新资源食品—水解蛋黄粉是以鸡蛋黄为原料，经蛋白酶处理等步骤生产得到的速溶蛋黄粉。目前国内市场以日本富尔玛株式会社开发的水解蛋黄粉(Bonepep)为主，其在乳制品、饮料、糖果等产品中得到广泛应用。在水解蛋黄粉的加工中，通常采用蛋白酶水解来提高蛋黄粉的溶解性，该方法会加剧卵黄球结构的破坏，导致其中的营养素更加容易发生氧化降解。此外，蛋黄在蛋白酶水解后，蛋黄中油脂析出，喷雾干燥后蛋黄粉容易发生吸水结块，不利于蛋黄粉分散速溶性的提高。
发明内容
目前还存在的问题：水解蛋黄粉的加工工艺中，卵黄球结构会受到破坏，导致营养素发生氧化降解；同时蛋黄粉易吸水结块、分散性低。
为了解决上述问题，本发明利用新工艺开发了一种新型的营养强化速溶蛋黄粉，该产品汲取了蛋白酶水解蛋黄粉的优点，并改善了其易吸水结块和强化营养素易氧化降解的问题。高分散性营养强化蛋黄粉的开发不仅是解决水解蛋黄粉贮藏稳定性较差的有效途径，也能进一步提高蛋制品的营养价值和附加值，这对于进一步提高国内蛋制品的市场竞争力具有重要意义。
本发明的第一个目的是提供一种营养强化蛋黄粉的加工方法，所述方法包括：
(1)蛋黄、水、蛋白酶混合进行反应，然后水热处理，制备得到蛋黄蛋白纤维聚集体；
(2)将步骤(1)所得的蛋黄蛋白纤维聚集体与卵磷脂混合，然后加入生物活性成分，得到乳浊液，干燥即得营养强化蛋黄粉。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中蛋黄、水的质量比为10∶0.5～10∶5。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中蛋白酶的用量为蛋黄和水总质量的0.01％(w/w)～1.0％(w/w)。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的蛋黄包括全蛋黄，蛋黄浆质，蛋黄颗粒中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的蛋白酶为碱性蛋白酶。
在本发明的一种实施方式中，所述碱性蛋白酶的酶活力为200000U/g。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)蛋黄蛋白纤维型聚集体的合成包括蛋白质水解和热聚合两个加工单元的联合处理；其中蛋白质水解阶段蛋白质采用酶活力为200000U/g的碱性蛋白酶进行水解，热聚合通过蛋黄的加热温度和时间来控制。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中反应的温度为40℃～60℃。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中反应的时间为0.5～4h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中水热处理的温度为72℃～85℃。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中水热处理的时间为1～10min。
在本发明的一种实施方式中，所述蛋黄蛋白纤维聚集体(以蛋白质含量计)与卵磷脂的质量比为10：0.01～10：1。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的生物活性成分包括叶黄素、混合生育酚、抗坏血酸、DHA油中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的生物活性成分在乳浊液中的质量份数为0.01％～30％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中卵磷脂包括蛋黄卵磷脂、磷脂酰胆碱、大豆卵磷脂和大豆溶血卵磷脂中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的蛋黄蛋白聚集体和卵磷脂是以20～99r/min下搅拌10min～60min进行混合。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)干燥是利用低温喷雾进行干燥，其中进风温度为100℃～130℃，出风温度为50℃～60℃。
在本发明的一种实施方式中，所述低温喷雾干燥的设备采用压力雾化器，配备喷嘴通针和塔壁吹扫辅助单元。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中加入生物活性成分后还可以进行高压均质处理，所述高压均质处理在5～25Mpa条件下进行。在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括：
(1)蛋黄的分离：鸡蛋清洗、干燥后，采用分蛋器分离得到蛋黄；
(2)蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成：将分离得到的蛋黄与水以料液比10∶0.5～10∶5混合，料液中加入0.01％(w/w)～1.0％(w/w)蛋白酶，温度40℃～60℃下反应0.5～4小时，反应结束后在72℃～85℃下热处理1～10分钟后其中的蛋黄蛋白发生部分聚合形成纤维型聚集体；
(3)蛋黄蛋白聚集体与卵磷脂复合界面乳浊液的制备：将步骤(2)中水热处理后的蛋黄蛋白纤维聚集(以蛋白含量计)与卵磷脂按10∶0.01～10∶1质量比进行预混合，按一定比例加入生物活性成分后进行高压均质处理得到均匀的营养素强化复合界面乳浊液；
(4)干燥：将(3)制得的高固形物的复合界面乳浊液按进风温度100℃～130℃和出风温度50℃～60℃进行低温喷雾干燥成微胶囊粉末，即得营养强化水解蛋黄粉。
本发明的第二个目的是利用上述加工方法提供一种营养强化水解蛋黄粉。
本发明的第三个目的是提供一种营养补充剂，所述营养补充剂包含上述的营养强化水解蛋黄粉。
本发明的第四个目的是提供一种改善蛋黄粉稳定性的方法，所述方法是利用上述的加工方法。
本发明的第五个目的是提供一种改善蛋黄粉分散性的方法，所述方法是利用上述的加工方法。
本发明为解决水解蛋黄粉在酶水解加工过程中卵黄球破裂带来的营养素氧化降解和油脂析出导致储藏过程易发生吸水结块的问题，首先使用高于常规巴氏杀菌温度的热处理诱导水解后蛋黄蛋白质进行适度热聚合，使水解蛋黄蛋白再次部分聚集形成界面吸附能力更强的纤维形蛋白聚集体，提高了水解蛋黄蛋白的复合界面的形成能力，有利于更好包埋目标营养素。然后，酶水解-水热处理后的蛋黄与卵磷脂进行复合，利用卵磷脂的良好的扩散性、浸润性和与蛋黄蛋白形成复合物在稳定乳浊液方面的协同增效作用，将水解蛋黄析出的油脂进行二次包埋，极大减少了水解蛋黄粉储藏过程的吸水结块现象。因此，本发明通过大量实验对酶水解与水热处理参数，以及磷脂复合比例进行摸索，从而确定复合界面乳浊液形成的具体参数，本发明对这些参数进行反复优化，最终确定了最佳加工工艺。
本发明的有益效果：
本发明加工方法通过蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成和与卵磷脂复合界面乳浊液的制备，解决了水解蛋黄对营养素包埋能力严重下降和储藏稳定性的问题，为水解蛋黄的营养素强化与稳态化提供解决方案。
本发明加工方法制备的高分散营养强化蛋黄粉汲取了水解蛋黄粉易消化吸收的优点，同时弥补了水解蛋黄粉在营养素稳态保存方面的不足，能生产出高分散性的营养素强化复合型水解蛋黄粉。该产品营养丰富，使用方便，不仅能作为膳食补充剂应用于食品加工，也能为消费者提供一种新型的高品质易冲调蛋黄粉，丰富了市场上的蛋制品种类，促进了禽蛋产业的发展。
附图说明
图1不同蛋白酶用量下蛋黄乳化性质及其内含脂质化学稳定性的变化；
图2不同温度热处理后蛋黄聚集体形态；
图3不同温度热处理后蛋黄乳化性质和内含脂质化学稳定性的变化；
图4不同磷脂用量下蛋黄聚集体形态、乳化性质和内含脂质化学稳定性的变化；
图5实施例1和对照例1制得蛋黄粉的水分散液数码图片。
具体实施方式
包埋率的测试方法：
其中，营养蛋粉中总目标营养素的提取：准确称取0.200g样品，加入10mL蒸馏水，充分震荡，加入正己烷10mL充分震荡抽提后静置分层，萃取得上层溶液，再往水溶液中加入10mL正己烷，重复上述操作，合并上层溶液定容，进行高效液相色谱或气相色谱测定；
营养蛋粉中表面目标营养素的提取：准确称取1.000g样品，加入无水乙醇，充分震荡1min，过滤，再加无水乙醇，重复上述操作步骤3次，合并滤液定容，进行高效液相色谱或气相色谱测定。
储藏稳定性表征方法：在55℃下保存10天目标营养素保留率(营养蛋粉中表面目标营养素的提取/10天后营养蛋粉中表面目标营养素的提取)。
结块率测定方法：将100mL去离子水加入250mL烧杯中，再加入1g样品，磁力搅拌20s后过筛，将筛网结块干燥至恒重，质量记为M(g)。按如下公式计算：
结块率能够表征反应营养蛋粉的分散性，结块率越小，表示蛋粉分散性越好。
下面结合具体实施例子对本发明进一步阐述，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1：
(1)蛋黄的分离：鸡蛋清洗、干燥后，采用分蛋器分离得到蛋黄；
(2)蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成：将分离得到的蛋黄与水以料液比10∶1混合，料液中加入0.1％(w/w)碱性蛋白酶，温度45℃下反应4小时，反应结束后在72℃下热处理5分钟后其中的蛋黄蛋白发生部分聚合形成纤维型聚集体；
(3)蛋黄蛋白聚集体与卵磷脂复合界面乳浊液的制备：将步骤(2)中水热处理后的蛋黄蛋白纤维聚集(以蛋白含量计)与卵磷脂按10∶0.5进行预混合，按5％加入叶黄素油膏后进行高压均质处理得到均匀的叶黄素强化复合界面乳浊液；
(4)干燥：将(3)制得的高固形物复合按进风温度110℃和出风温度50℃进行低温喷雾干燥成微胶囊粉末，即得营养强化水解蛋黄粉。
实施例2：
(1)蛋黄的分离：鸡蛋清洗、干燥后，采用分蛋器分离得到蛋黄；
(2)蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成：将分离得到的蛋黄与水以料液比10∶2混合，料液中加入0.2％(w/w)碱性蛋白酶，温度50℃下反应3小时，反应结束后在73℃下热处理4分钟后其中的蛋黄蛋白发生部分聚合形成纤维型聚集体；
(3)蛋黄蛋白聚集体与卵磷脂复合界面乳浊液的制备：将步骤(2)中水热处理后的蛋黄蛋白纤维聚集与卵磷脂按10∶0.1进行预混合，按0.5％加入混合生育酚后进行高压均质处理得到均匀的DHA强化复合界面乳浊液；
(4)干燥：将(3)制得的高固形物复合按进风温度115℃和出风温度55℃进行低温喷雾干燥成微胶囊粉末，即得营养强化水解蛋黄粉。
实施例3：
(1)蛋黄的分离：鸡蛋清洗、干燥后，采用分蛋器分离得到蛋黄；
(2)蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成：将分离得到的蛋黄与水以料液比10∶3混合，料液中加入0.4％(w/w)碱性蛋白酶，温度50℃下反应2小时，反应结束后在75℃下热处理3分钟后其中的蛋黄蛋白发生部分聚合形成纤维型聚集体；
(3)蛋黄蛋白聚集体与卵磷脂复合界面乳浊液的制备：将步骤(2)中水热处理后的蛋黄蛋白纤维聚集与卵磷脂按10∶1进行预混合，按10％加入DHA藻油后进行高压均质处理得到均匀的DHA强化复合界面乳浊液；
(4)干燥：将(3)制得的高固形物复合按进风温度120℃和出风温度60℃进行低温喷雾干燥成微胶囊粉末，即得营养强化水解蛋黄粉。
实施例4：
(1)蛋黄的分离：鸡蛋清洗、干燥后，采用分蛋器分离得到蛋黄；
(2)蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成：将分离得到的蛋黄与水以料液比10∶4混合，料液中加入0.8％(w/w)碱性蛋白酶，温度55℃下反应1小时，反应结束后在76℃下热处理2分钟后其中的蛋黄蛋白发生部分聚合形成纤维型聚集体；
(3)蛋黄蛋白聚集体与卵磷脂复合界面乳浊液的制备：将步骤(2)中水热处理后的蛋黄蛋白纤维聚集与卵磷脂按10∶0.6进行预混合，按0.1％抗坏血酸、0.05％混合生育酚、0.5％叶黄素油膏和5％DHA藻油比例进行添加，进行高压均质处理得到均匀的复合营养素乳浊液；
(4)干燥：将(3)制得的高固形物复合按进风温度125℃和出风温度60℃进行低温喷雾干燥成微胶囊粉末，即得营养强化水解蛋黄粉。
对实施例1-4所得的产品性能测试，结果如表1所示。
表1实施例1-4所得水解蛋黄粉产品的性能结果
| 包埋率 | 储藏稳定性 | 结块率 | |
| 实施例1 | 90％ | 80％ | 4％ |
| 实施例2 | 93％ | 70％ | 3％ |
| 实施例3 | 85％ | 65％ | 2.5％ |
| 实施例4 | 88％ | 77％ | 2％ |
实施例5：工艺优化
1)蛋黄蛋白纤维聚集体的水热合成条件优化：
参照实施例1，将蛋白酶用量变成0.25％和0.5％，按照实施例1中其它工艺条件制备得到蛋黄粉产品。所得蛋黄粉产品的性能测试结果见表2。并且不同蛋白酶用量下蛋黄的乳化性质及内含脂质化学稳定性的变化如图1所示。
表2不同蛋白酶添加量的蛋黄粉产品性能测试结果
| 蛋白酶添加量 | 叶黄素包埋率 | 储藏稳定性 | 结块率 |
| 0.00 | 85％ | 75％ | 10％ |
| 0.25 | 89％ | 79％ | 3.5％ |
| 0.5 | 85％ | 75％ | 2.5％ |
参照实施例1，将水热处理的温度分别替换为82℃、95℃，其它工艺条件不变，制备得到蛋黄粉产品。所得蛋黄粉产品的性能测试结果见表3。
表3不同热处理温度下的蛋黄粉产品性能测试结果
| 热处理温度 | 叶黄素包埋率 | 储藏稳定性 | 结块率 |
| 82 | 86％ | 74％ | 6％ |
| 95 | 80％ | 70％ | 9％ |
2)复合营养素乳浊液制备条件优化：
参照实施例1，将蛋黄蛋白纤维聚集(以蛋白含量计)与卵磷脂比例替换为10：0、10：0.05、10：1、10：5，按照实施例1中其他工艺条件制备得到蛋黄粉产品。所得蛋黄粉产品的性能测试结果见表4。且不同卵磷脂用量时的蛋黄乳化性及内含脂质化学稳定性的变化如图4所示。
表4不同卵磷脂用量制备的蛋黄粉产品性能测试结果
对照例1:
参考实施例1，省略水热合成蛋黄蛋白纤维聚集体步骤和卵磷脂复配步骤，其它条件不变，蛋黄蛋白直接制备得到蛋黄粉产品。
对照例2：
参考实施例1，省略蛋黄蛋白水热合成制备得到其纤维聚集体的步骤，直接与卵磷脂复配，其它条件不变，制备得到蛋黄粉产品。
对对照例1-3所得的产品性能测试，结果如表5所示。
表5对照例1-2所得水解蛋黄粉产品的性能结果
| 包埋率 | 储藏稳定性 | 结块率 | |
| 对照例1 | 65％ | 68％ | 8％ |
| 对照例2 | 75％ | 77％ | 4％ |
Claims (9)
1.一种营养强化蛋黄粉的加工方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)蛋黄、水、蛋白酶混合进行反应，然后水热处理，制备得到蛋黄蛋白纤维聚集体；
(2)将步骤(1)所得的蛋黄蛋白纤维聚集体与卵磷脂混合，然后加入生物活性成分，得到乳浊液，干燥即得营养强化蛋黄粉；所述步骤(1)中水热处理的温度为72℃～85℃。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中蛋黄、水的质量比为10∶0.1～10∶1。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中蛋白酶的用量为蛋黄和水总质量的0.01％～1.0％。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中蛋黄蛋白纤维聚集体(以蛋白含量计)与卵磷脂的质量比为10：0.1～10：1。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中反应的温度为40℃～60℃。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中的生物活性成分在乳浊液中的质量分 数为0.01％～30％。
7.一种权利要求1～6任一所述加工方法制备得到的营养强化水解蛋黄粉。
8.一种营养补充剂，其特征在于，所述营养补充剂包含权利要求7所述的营养强化水解蛋黄粉。
9.权利要求1～6任一所述方法在改善蛋黄粉稳定性或分散性方面的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910222495.5A CN109938291B (zh) | 2019-03-22 | 2019-03-22 | 一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910222495.5A CN109938291B (zh) | 2019-03-22 | 2019-03-22 | 一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109938291A CN109938291A (zh) | 2019-06-28 |
| CN109938291B true CN109938291B (zh) | 2022-11-04 |
Family
ID=67010663
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910222495.5A Active CN109938291B (zh) | 2019-03-22 | 2019-03-22 | 一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109938291B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644373A (zh) * | 2022-11-09 | 2023-01-31 | 华南理工大学 | 一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6312739B1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-11-06 | Knorr Foods Co., Ltd. | Processed egg product and method for producing the same |
| CN102960772A (zh) * | 2012-12-07 | 2013-03-13 | 北京二商健力食品科技有限公司 | 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 |
| CN107927754A (zh) * | 2017-12-13 | 2018-04-20 | 上海奥医生物医药科技有限公司 | 一种产时供能专用型临床营养配方及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927648B2 (en) * | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
-
2019
- 2019-03-22 CN CN201910222495.5A patent/CN109938291B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6312739B1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-11-06 | Knorr Foods Co., Ltd. | Processed egg product and method for producing the same |
| CN102960772A (zh) * | 2012-12-07 | 2013-03-13 | 北京二商健力食品科技有限公司 | 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 |
| CN107927754A (zh) * | 2017-12-13 | 2018-04-20 | 上海奥医生物医药科技有限公司 | 一种产时供能专用型临床营养配方及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| β-环糊精包合蛋黄卵磷脂工艺的研究;怀影等;《食品工业科技》;20171101(第21期);全文 * |
| 不同方法制备速溶蛋黄粉溶解特性研究;柴萍萍等;《食品科技》;20150120(第01期);全文 * |
| 高乳化性蛋黄粉生产技术;谢黎勇等;《中国家禽》;20070305(第05期);全文 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109938291A (zh) | 2019-06-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107047923B (zh) | 一种大豆分离蛋白的制备方法 | |
| CN110742278B (zh) | 植物蛋白体系油脂微囊粉及其制备方法 | |
| Jiang et al. | Impact of ultrasonication/shear emulsifying/microwave-assisted enzymatic extraction on rheological, structural, and functional properties of Akebia trifoliata (Thunb.) Koidz. seed protein isolates | |
| CN105876792B (zh) | 一种新型β-胡萝卜素微胶囊的制备方法 | |
| CN107549443B (zh) | 一种复合蛋白质起泡剂的制备方法 | |
| CN101467710B (zh) | 可溶性蛋粉及其制备方法 | |
| CN102396607A (zh) | 一种不含氢化植物油的高蛋白植脂末的配方 | |
| CN102228249A (zh) | 一种小麦胚芽油微胶囊的制备方法 | |
| CN109938291B (zh) | 一种营养强化水解蛋黄粉及其加工方法 | |
| CN104839587A (zh) | 一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法 | |
| CN105495272A (zh) | 一种油水两溶型迷迭香抗氧化剂的制备方法 | |
| CN113966830A (zh) | 一种新型负载活性物的植物蛋白-多糖复合乳液凝胶的制备方法 | |
| CN107348391A (zh) | 一种无苦腥味、速溶性全蛋粉及其制备方法 | |
| CN104757138B (zh) | 一种以益生元和乳清浓缩蛋白为壁材的微胶囊化乳清蛋白水解物的制备及其方法 | |
| CN105076669A (zh) | 一种高乳化性大豆蛋白乳液的制备方法 | |
| Du et al. | Effects of spray drying, freeze drying, and vacuum drying on physicochemical and nutritional properties of protein peptide powder from salted duck egg white | |
| CN107987955A (zh) | 一种牡丹籽油的加工方法 | |
| CN105918998A (zh) | 一种山核桃微胶囊粉及其制备方法 | |
| CN108902326A (zh) | 一种新型豆奶粉配方 | |
| CN115152888B (zh) | 一种火麻蛋白皮克林颗粒及其制备方法和应用 | |
| CN105341902A (zh) | 一种食用蛋白质、油脂与多糖复合物及其自组装方法 | |
| CN113081869B (zh) | 一种雨生红球藻虾青素微胶囊及其制备方法 | |
| US11964249B2 (en) | Milk protein concentrate-based microencapsulation wall material and microcapsules | |
| CN115226777A (zh) | 一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法 | |
| CN112998272A (zh) | 一种高含量磷脂酰胆碱磷脂与菊粉多糖复合的微胶囊及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20231107 Address after: Room 102, Investment Development Center, No.1 Jinbo South Road, Bole Border Economic Cooperation Zone, Bortala Mongol Autonomous Prefecture, Xinjiang, 833400 Patentee after: Xinjiang Xipa Health Food Co.,Ltd. Address before: No. 1800 Lihu Avenue, Wuxi City, Jiangsu Province Patentee before: Jiangnan University |
|
| TR01 | Transfer of patent right |