JP4312003B2 - 酵素処理卵黄の製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明(請求項2に係る発明)は、上記アルカリプロテアーゼが、バチルス(Bacillus)属細菌由来であることを特徴とする請求項1記載の酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また、本発明(請求項3に係る発明)は、上記卵黄の酵素処理開始時のpHが、6.0以下であることを特徴とする請求項1又は2記載の酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また、本発明(請求項4に係る発明)は、上記卵黄の酵素処理終了時に、プロテアーゼ活性が消失していることを特徴とする請求項1〜3いずれか1項記載の酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また、本発明(請求項5に係る発明)は、請求項1〜4のいずれか1項記載の酵素処理卵黄の製造方法で得られたことを特徴とする酵素処理卵黄を提供するものである。
また、本発明(請求項6に係る発明)は、請求項5記載の酵素処理卵黄を含有することを特徴とする加工食品を提供するものである。
10重量%加塩卵黄(pH6.0)に、プロテアーゼとしてアルカラーゼ2.4 AF(ノボザイム(株)、Bacillus licheniformis起源)0.07重量部、及びホスホリパーゼA2としてレシターゼ10L(ノボザイム(株)、豚膵臓起源)0.02重量部を添加し、50℃にて15時間反応させて酵素処理卵黄を得た。得られた酵素処理卵黄の粘度、残存プロテアーゼ活性、リゾ化率、残存アミラーゼ活性及び耐熱性について、それぞれ以下のようにして分析した。
レシターゼ10L(ノボザイム(株)、豚膵臓起源)0.02重量部を添加しなかった以外は、実施例1と同様にして、反応を行い、得られた酵素処理卵黄について分析を行った。反応により粘度は反応前のほぼ1/3まで低下していた。加熱試験では熱凝固性は抑制されていることが認められた。ゼラチン軟化試験では、ゼラチンの軟化が僅かに認められた程度で、プロテアーゼ活性は殆ど消失していた。なお、アミラーゼ活性は認められなかった。分析結果を表1に示す。
アルカラーゼ2.4 AF(ノボザイム(株)、Bacillus licheniformis起源)を添加しないこと以外は、実施例1と同様にして、反応を行い、得られた酵素処理卵黄について分析を行った。反応時間15時間では粘度は反応前のほぼ1/3まで低下して平衡となった。加熱試験では熱凝固性が改善されていることが確認されたが、実施例1で得られた酵素処理卵黄と比較すると劣る結果であった。分析結果を表1に示す。
卵黄100重量部に対し、アミラーゼ活性を有するプロテアーゼP「アマノ」3G(天野エンザイム、Aspergillus melleus起源)0.01重量部及びレシターゼ10L(ノボザイム(株))0.03重量部を添加し、実施例1と同様の反応条件で反応を行なった。得られた酵素処理卵黄について実施例1と同様にして分析を行ったところ、実施例1とほぼ同等に熱凝固性が抑制されていることが確認されたが、プロテアーゼ活性及びアミラーゼ活性の残存が認められた。残存している酵素活性を失活させるために、85℃、40分の加熱処理を行なったところ、プロテアーゼ活性は消失したが、アミラーゼ活性は残存していた。分析結果を表1に示す。
卵黄100重量部に対し、アミラーゼ活性を有するアルカラーゼ2.4(ノボザイム(株))0.07重量部、及びレシターゼ10L(ノボザイム(株))0.03重量部を添加し、実施例1と同様の反応条件で反応を実施して、酵素処理卵黄を得た。得られた酵素処理卵黄について実施例1と同様にして分析したところ、得られた酵素処理卵黄は、熱凝固性が改善されており、プロテアーゼ活性がほぼ消失していたが、アミラーゼ活性が明らかに残存していた。残存している酵素活性を失活させるために、85℃、40分の加熱処理を行なったが、アミラーゼ活性は消失しなかった。分析結果を表1に示す。
水31重量%、水飴(水分30重量%)10重量%、食酢6重量%、食塩1.8重量%、グルタミン酸ナトリウム0.2重量%、及び実施例1の酵素処理卵黄10重量%を混合して水相を調製した。別に、大豆油40重量%、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉1重量%を混合して油相を調製した。次いで、上記水相を撹拌しつつ上記油相を加え、水中油型予備乳化物を得、該水中油型予備乳化物をコロイドミルにて乳化して水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物100gをポリエチレン製の袋に密封して−20℃で凍結し、2ヵ月後に室温で解凍した時の状態と、引き続いて袋を開封して高周波出力500Wの電子レンジで60秒間加熱処理した後の状態を観察した。解凍後は、油脂の分離は全く認められず均一であった。また、加熱処理後も、油脂の分離は全く認められず、均一なクリーム状の乳化状態を示していた。
実施例1の酵素処理卵黄の代わりに加塩卵黄を用いた以外は、実施例3と同様にして、水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を冷凍し、解凍後及び加熱処理後の状態を観察した。解凍後は、油脂の分離が発生しており、不均一な状態であった。また、加熱処理後は、タンパク質の凝固が起こり油脂の分離は非常に多く、さらに不均一な状態であった。
実施例1の酵素処理卵黄の代わりに比較例2で得られた酵素処理卵黄を用いた以外は、実施例3と同様にして、水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を冷凍し、解凍後及び加熱処理後の状態を観察した。解凍後は、油脂の分離が発生しており、不均一な状態であった。また、加熱処理後は、タンパク質の凝固が起こり油脂の分離は非常に多く、さらに不均一な状態であった。
実施例1の酵素処理卵黄の代わりに比較例3で得られた酵素処理卵黄を用いた以外は、実施例3と同様にして、水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を冷凍し、解凍後及び加熱処理後の状態を観察した。解凍後は、油脂の分離が発生しており、不均一な状態であった。また、加熱後は、タンパク質の凝固が起こり油脂の分離は非常に多く、さらに不均一な状態であった。
大豆サラダ油35重量%にα化工デンプン4重量%を分散させて40℃の油相を調製した。一方、水40重量%に、食塩3重量%、酢(15重量%アルコール含有)5重量%、ゼラチン5重量%、及び実施例1で得られた酵素処理加塩卵黄8重量%を添加し溶解して40℃の水相を調製した。上記水相に上記油相を添加し撹拌した後、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンとした。この水中油型エマルジョンをトレーの上に薄く流し、10℃まで冷却して固化させた。次いで、冷却された水中油型エマルジョンを好みの大きさにカットして、四角形のスライス状の固形ソースを得た。得られた固形ソースは、適度な保型性があり、調理作業性に優れたものであった。
実施例1で得られた酵素処理卵黄の代わりに比較例2の酵素処理卵黄を用いた以外は、実施例4と同様にして、水中油型エマルジョン(上掛けソース)を調製した。得られたソースは固化せず、保形性の点で劣っていた。
実施例1で得られた酵素処理卵黄の代わりに比較例3の酵素処理卵黄を用いた以外は、実施例4と同様にして、水中油型エマルジョン(上掛けソース)を調製した。得られたソースは、固化はするものの粘度が低く、加工性の点で劣っていた。
大豆油、大豆硬化油(融点35℃)及びパーム軟質油を重量比80:15:5の割合で配合した配合油を60℃程度に加温して油相を用意した。水、脱脂粉乳、実施例1で調製した酵素処理卵黄及び食塩を重量比87.5:5:5:2.5の割合で配合して水相を調製した。上記油相82重量%に上記水相18重量%を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、常法に従い、殺菌、急冷可塑化して可塑性油中水型乳化物(練り込み用マーガリン)を得た。得られた練り込み用マーガリンの乳化安定性(練り込み用マーガリンを5℃で24時間エージングした後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無)を観察したところ、均一に乳化しており、油水分離は全く起こっていなかった。
酵素処理卵黄に代えて比較例3の酵素処理卵黄を用いた以外は、実施例5と同様にして、マーガリンを調製し、乳化安定性を観察した。得られたマーガリンは、風味がやや劣っており、乳化安定性も実施例5と比較して劣っていた。
Claims (6)
- 卵黄を、遊離酵素の形のアミラーゼ活性を有さないアルカリプロテアーゼで処理するのと同時に、ホスホリパーゼで処理して卵黄中のリン脂質を加水分解することによって、反応系のpHを下げながら、反応温度50〜60℃で処理を行なうことを特徴とする酵素処理卵黄の製造方法。
- 上記アルカリプロテアーゼが、バチルス(Bacillus)属細菌由来であることを特徴とする請求項1記載の酵素処理卵黄の製造方法。
- 上記卵黄の酵素処理開始時のpHが、6.0以下であることを特徴とする請求項1又は2記載の酵素処理卵黄の製造方法。
- 上記卵黄の酵素処理終了時に、プロテアーゼ活性が消失していることを特徴とする請求項1〜3いずれか1項記載の酵素処理卵黄の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項記載の酵素処理卵黄の製造方法で得られたことを特徴とする酵素処理卵黄。
- 請求項5記載の酵素処理卵黄を含有することを特徴とする加工食品。
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