JPH09163A

JPH09163A - 加水分解物で安定化された熱安定性水中油型エマルション

Info

Publication number: JPH09163A
Application number: JP7145122A
Authority: JP
Inventors: Peter Marchinas Vikstra Gliso; ピーターマルチナスビクストラフリソ; Jacobs Martinas Malynes Van Del Cris Alberthus; ジャコブスマルチナスマリーンファンデルクリスアルベルタス; Henrikas Nicholas Van Del Heiden Petrus; ヘンリカスニコラースファンデルハイデンペトラス
Original assignee: KAMUPINA MERUKUNI BV; Campina Melkune BV
Current assignee: KAMUPINA MERUKUNI BV; Campina Melkune BV
Priority date: 1995-05-08
Filing date: 1995-05-08
Publication date: 1997-01-07
Anticipated expiration: 2020-02-23
Also published as: JP3623281B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】加水分解プロテインを含む食品、特にベビーフ
ッドあるいはアレルギーを生じ難い食品で熱安定性の問
題なしに使用し得る乳化剤あるいは安定化剤の提供。【構成】加水分解プロテインと加水分解度が４０％以上
の加水分解レシチンとを含む熱安定性水中油型エマルシ
ョン、該エマルションを乾燥して得られる粉末状製品、
ならびに加水分解プロテインと加水分解レシチンからな
る乾燥混合製品。また加水分解プロテインを含む水中油
型エマルションに安定剤として加水分解レシチンを使用
する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は加水分解プロテインを含
む熱安定性水中油型エマルションに係る。こういったエ
マルションは加水分解グリセロール誘導体によ安定化せ
られる。本発明はまた上記エマルションを用いて得られ
る乾燥あるいは非乾燥プロテイン加水分解物含有製品な
らびに食品に関する。特に本発明を利用してベビーフッ
ドあるいはアレルギーを生じることの少ない食品が製造
せられる。

【０００２】

【従来の技術】蛋白質、特にラクトプロテインおよび大
豆プロテインは水中油型エマルションの安定化剤および
／または乳化剤として作用する事が知られている。さら
に詳しくはラクトプロテインは牛乳に安定性を与えその
効果は例えば低温殺菌および滅菌工程での加熱中におい
ても、また貯蔵中においても持続する。プロテインを加
水分解するとこの優れた安定化ならびに乳化作用は急激
に低下してしまう。キューラーおよびスチンはザジャ
ーナルオブフッドサイエンス３９（１９７４）、
３７９〜３８２にプロテインの乳化能の低下は加水分解
度５％の時点から認められると述べている。またハーク
ーおよびキンセラはミルヒビッセンシャフト４２、（１
９８８）、２３６に加水分解プロテインを予め得られた
安定なエマルションに添加あるいは存在せしめると、こ
のエマルションは自然に非安定化せられると述べてい
る。

【０００３】上記以外の他の安定化剤および乳化剤も知
られているが、それらの極限られたものしか人間の食品
に使用出来ない。ＥＥＣデイレクテイブ８９／１０７
およびその改定版参照。それによるとベビーフッドにお
いてはエマルジファイアーレシチン（Ｅ３２２）およ
び／または部分脂肪酸エステルグリセロールモノス
テアレート（Ｅ４７１）が使用できるに過ぎない。

【０００４】レシチンはホスホリピッドで、さらに詳し
くはリン酸のコリンエステルに結合した飽和ならびに不
飽和脂肪酸、例えばステアリン酸、パルミチン酸、リノ
レイン酸、オレイン酸のジグリセライド、あるいはかか
るジグリセライドの混合物である。レシチンは非常に安
定な水中油型エマルションを与える事が出来、窒素源と
して実質的に元のままの蛋白質がエマルション中に残存
する。かかるエマルションは加熱しても安定である。し
かしながら蛋白質がある程度加水分解された条件で存在
するアレルギー性の少ないあるいは別の食品を作ろうと
する場合、レシチンは乳化剤／安定化剤として満足出来
るものではない。同じ問題は上述のグリセロールモノス
テアレートを用いる場合にも生じる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は加水分
解プロテインを含む食品、特にベビーフッドあるいはア
レルギーを生じ難い食品で熱安定性の問題なしに使用し
得る乳化剤あるいは安定化剤を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に従えば、上記目
的は安定化剤として部分加水分解レシチンを使用するこ
とにより達成せられる。部分加水分解レシチンを水中油
型エマルションに使用すると、通常の加熱プロセスに耐
えうる、熱安定エマルションが得られる。

【０００７】より詳しくは、本発明は加水分解プロテイ
ンを含む水中油型エマルションに、加水分解度（ＤＨ）
が４０％以上、好ましくは４５％以上、通常は５０〜８
０％の部分加水分解レシチンを使用することに係るもの
である。本願明細書において加水分解度なる語は本来的
に存在するレシチン量に基づいての、変換レシチンのパ
ーセンテージを意味する。より詳しくは、加水分解度
（ＤＨ）１００％とはレシチン分子の１００％におい
て、２つの脂肪酸基の１つが欠如していることを意味す
る。

【０００８】部分加水分解レシチンなる語はまた３つの
水酸基のうちの１つがリン酸のコリンエステルで置換さ
れ、残りの２つの水酸基のうちの１つが脂肪酸残基によ
り置換されたグリセロール誘導体をもカバーする。

【０００９】すでに述べた如く、レシチンはリン酸のコ
リンエステルに結合したジグリセライドである。本発明
で使用せられる加水分解レシチンはホスホリッピドで、
レシチン分子の少なくとも一部において、２つの脂肪酸
基の１つが任意の割合で、水酸基により置換されてい
る。かかる加水分解レシチンは、動物性あるいは植物性
レシチンをホスホリパーゼＡ１およびＡ２クラスの酵素
の様な、存在する脂肪酸エステル結合の１つだけを実質
的に、選択的にブレークする作用のある、ホスホリパー
ゼで処理することにより得られる。リン酸のコリンエス
テルがグリセロール単位の３−位に位置すると、ホスホ
リパーゼＡ１はグリセロールの１−位の脂肪酸エステル
を実質的に切断すると考えられる。ホスホリパーゼＡ２
はグリセロールの２−位の脂肪酸テールを実質的に除去
する。ホスホリパーゼＡ１とＡ２の混合物も用い得る
が、構成のはっきりしたものが得られないのであまり好
ましくはない。

【００１０】本発明では、レシチン加水分解物混合物中
に、ホスホリピド基がレシチンに特異的な少なくともあ
る有効フラクションが存在し、１つだけの脂肪酸基がグ
リセロール残基に結合していることが必須である。より
詳しくは、部分加水分解レシチンはその加水分解度が少
なくとも４０％、好ましくは５０％以上、より好ましく
は少なくとも７０％であることが必須である。

【００１１】本発明に従いレシチン加水分解物を作る際
に、レシチンフラクションの加水分解は加水分解度４０
％以上のものが得られるまで継続せられる。加水分解レ
シチンの加水分解度は常法、例えばＨＰＬＣあるいは薄
層クロマトグラフィーにより決定し得る。

【００１２】酸、塩基および／または熱によるレシチン
の加水分解も可能であるが、酵素的な加水分解が好まし
い。上記の他の加水分解法は選択的ではなく、従ってレ
シチン加水分解物中の有効成分量が減少する。

【００１３】加水分解レシチンはオイルフリーレシチン
およびオイル含有レシチンから得られる。しかしなが
ら、オイルフリーレシチンから出発することが好まし
い。というのはオイル含有レシチンを加水分解すると望
ましからざる副生物が生成し、あとで作らるべき食品の
フレーバーを損なうからである。

【００１４】上述のレシチン加水分解物は、プロテイン
加水分解物が含まれる水中油型エマルションの有効な安
定剤および／または乳化剤である。プロテイン加水分解
物を含み且つ本発明に係る安定剤を使用したエマルショ
ンは加熱工程、たとえば滅菌工程、の間および後でも安
定性を維持する。従って本発明は加水分解プロテインと
加水分解度が４０％以上、好ましくは４５％以上、通常
は５０〜８５％の加水分解レシチンを含む熱安定性水中
油型エマルションに関するものである。

【００１５】特に、加水分解プロテイン対加水分解レシ
チンの比が２０：１〜１：１である場合に熱安定性の大
なる水中油型エマルションが得られる。好ましい１態様
において加水分解プロテイン対加水分解レシチンの比は
６：１〜３：１である。

【００１６】原則的に本発明の乳化剤が乳化剤あるいは
安定剤として用いられるエマルション中には任意のプロ
テイン加水分解物が存在せしめられる。このような食品
エマルションに通常使用せられるものはラクトプロテイ
ン、例えばカゼインおよびホエープロテイン、あるいは
あまり多くはないが植物性プロテイン、例えば大豆ある
いは小麦プロテインの加水分解物である。かかる加水分
解物は酵素的加水分解法で得ることが好ましいが、他の
公知の加水分解法、例えば酸、塩基あるいは熱による加
水分解法であってもかまわない。加水分解の程度は加水
分解度（ＤＨ）で示される。これに関し、加水分解度は
プロテイン中の全ペプチド結合数に基づいて、破壊ペプ
チド結合数のパーセントとして規定せられる。アレルギ
ー性の低減せられた食品中には、通常ＤＨ＞１５％の加
水分解プロテインが存在している。

【００１７】従って本発明はまた加水分解プロテインが
含まれ、該加水分解プロテインがカゼイン、ホエープロ
テイン、大豆プロテイン、小麦プロテインあるいは他の
食物プロテイン単独もしくは混合物の加水分解物であ
る、安定化された水中油型エマルションにも係るもので
ある。好ましいものは加水分解度が１５〜７０％である
加水分解プロテインである。

【００１８】部分加水分解プロテイン以外に、本発明に
係るレシチン加水分解物で安定化せられるエマルション
には通常の食品素子、例えばカルボハイドレート、ファ
ットならびに微量栄養素例えばミネラル、ビタミンがそ
れぞれの食品に適するよう含有せしめられ得る。こうい
った特殊食品としてはアレルギー性の少ない食品、ベビ
ーフッド、ドリップフィード、腸管外食、医療食品、ス
ポーツフード等が含まれる。

【００１９】ファットとしてはヒマワリ油、コーン油、
大豆油、ＭＣＴ油（中鎖トリグリセライド）等通常のフ
ァットを意味する。実際にはしばしば利用せられる特殊
食品ではＳＦＡ：ＭＵＦＡ：ＰＵＦＡ＝１：１：１の混
合物（飽和脂肪酸：モノ不飽和脂肪酸：ポリ不飽和脂肪
酸）が用いられる。好ましい具体例でエマルション中の
この脂肪酸フラクションは０．５〜４０重量％である。

【００２０】本発明はまたレシチン加水分解物を安定剤
として用いた加水分解プロテインを含む安定な水中油型
エマルションの製法にも関する。本発明に従いレシチン
加水分解物で安定化された水中油型エマルションを調製
するひ際しては常法が使用せられる。実際の方法は意図
せられる最終製品ならびにその成分により幾分変更せら
れる。プレエマルションから出発することが出来るが、
この工程は必須ではない。本発明に係るエマルションは
全成分の存在下に作ることも出来る。

【００２１】オイルフリーのレシチン加水分解物を用い
る場合、最終エマルションの水の一部に常法でこれを分
散せしめる。好ましくはこの分散工程は幾分温度をかけ
た状態例えば６０℃で実施せられる。次いでファットを
水性レシチン加水分解物分散液に加え、例えば高速回転
混合ギアを用いて分散せしめる。かくして得られたプレ
エマルションを当業者周知の方法で約７０℃でホモゲナ
イズする。その後フォーミュレーションの他の成分、特
に加水分解プロテインならびに任意的なカルボハイドレ
ート、ミネラル等、ならびに残りの水が加えられる。

【００２２】オイル含有レシチン加水分解物から出発す
る場合、この加水分解物を先ず調製せられるエマルショ
ンのファットあるいはオイルと混合する。次いで水の一
部をこの混合物に加え、プレエマルションを作る。

【００２３】本発明によれば薄いエマルションも濃厚な
エマルションも作ることが出来る。薄いエマルションは
例えば固形分濃度が１２〜１５％であり、他方濃厚なエ
マルションは固形分濃度が約５０％までのものである。
一般にインスタント食品には多少とも薄いエマルション
が好適で、濃厚エマルションは使用前に希釈することが
しばしばである。また乾燥エマルション製品を作る場合
には出発原料として濃厚エマルションが多く用いられ
る。安定な希薄エマルションは所望安定性を保持しつつ
滅菌せられ、ついで約４０〜５０％の固形物濃度に濃縮
せられる。かかる濃縮エマルションは第２次ホモゲニゼ
ーション工程の後適当に乾燥せしめられる。

【００２４】本発明はまた本発明のエマルションを乾燥
させて得られる粉末製品をも包含する。また本発明は加
水分解プロテインと加水分解レシチンの乾燥混合製品に
も関する。かかる製品は本発明のエマルションの調製に
利用せられる。この製品は溶解性あるいは分散性が良好
で、所望エマルションの調製を容易ならしめる利点を有
する。さらに別の利点として、消費者が自分の好みによ
り自身の特別食を調製することが出来、また乾燥製品の
ほうがエマルションより寿命が長くなることが挙げられ
る。この乾燥混合製品は乾燥プロテイン加水分解物と乾
燥レシチン加水分解物を乾式混合して作ることが出来
る。しかしながら、好ましくは双方の加水分解物を水性
相中で混合しついで乾燥することである。この乾燥工程
は粉霧乾燥、冷凍乾燥あるいはローラー乾燥など通常の
方法で実施せられる。湿潤混合物のほうが好ましい。と
言うのはこういった製品のほうが分離せずまた分離する
としても速度が遅いからである。プロテイン加水分解物
とレシチン加水分解物との比は混合物の最終用途により
異なるが通常２０：１〜１：１の範囲である。

【００２５】最後に本発明は上述の加水分解レシチン
を、加水分解プロテインを含む水中油型エマルションに
安定剤および／または乳化剤として使用することに関す
る。以下実施例により本発明の詳細を説明する。

【００２６】

【実施例１】５００ｇのレシチン（スターン社のスター
ンプライムＮ−１０トップ；６５％アセトン不溶物）を
アセトン抽出により脱脂肪した。次いでこのものを４０
℃、減圧（０．１気圧）で乾燥させた。２００ｇの上記
オイルフリーフラクションを攪拌下、水２リットルにけ
ん濁させ５５℃に加熱した。次いで１０ｇのカルシウム
クロライドを加え、水酸化ナトリウムを用いｐＨを９．
０にした。１０，０００ＩＵ／ｍｌのホスホリパーゼ
Ａ２（デンマークのノボインダストリー社の豚パンクレ
アーゼから誘導された製品、レシターゼ１０Ｌ（商品
名））２．０ｍｌを加え酵素的加水分解を開始した。加
水分解を５５℃で２時間継続し、それによりＤＨが６９
％に達したので、ニュートラーゼ（デンマークのノボイ
ンダストリー社製品、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓから誘導）
５ｍｌを加えて酵素を脱活し、同時に塩酸を用いＰＨを
７．０に下げた。１時間インキュベートした後、全体を
９５℃に加熱した。濾過して不溶物を除去し、加水分解
物を粉霧乾燥で乾燥させた。

【００２７】

【実施例２】実施例１と同様方法により、但しホスホリ
パーゼのインキュベーション時間を調整して、ＤＨ３５
％と５２％のレシチン加水分解物を作った。次いでオイ
ルフリーレシチン（加水分解度０、３５、５２、６９
％）とプロテイン加水分解物から希薄液状エマルション
を作った。プロテイン加水分解物として使用した物はそ
れぞれＤＨ６，２０および６５％のカゼイン加水分解物
（オランダ国ＤＭＶインターナショナルのＭＰＨ−６，
および米国デルタウンスペシアルティ社のデラクＣＥ
９０ＧＭおよびデラクＣＥ８０ＰＳ）およびＤＨ１８
と６０％のホエープロテイン加水分解物（米国デルタウ
ンスペシアルテイ社のデラクＬＥ８０ＢＭおよびデ
ラクＬＥ８０ＰＳ）であった。さらにファット、カルボ
ハイドレートおよびミネラルズをこのエマルションに加
えた。これらの組成を第１表にしめした。

【００２８】

【表１】

【００２９】より詳しく述べると、５ｇのレシチンを６
０℃の水３００ｍｌに加えた。高速回転混合装置（ワー
リングブレンダーＣＢ−６）を用い、３６ｇのコーンオ
イルを得られた分散液中に分散させた。次に得られたプ
レエマルションをラニーラボラトリーズホモゲナイザー
中で（２Ｘ２５０バー；７０℃）ホモゲナイズした。室
温まで冷却した後、他の成分を加えた。得られたエマル
ションを密閉１００ｍｌガラスフラスコ中（充填レベル
約６５〜７０ｍｍ；６５〜７０ｍｌエマルション）で１
２１℃で１５分間滅菌した。室温で２４時間及び２ケ月
間貯蔵した後、これらのエマルションをクリームライ
ン、しょう液分離、沈殿物の点で評価した。これらの結
果を第２表に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】同表で安定とは下記を意味する。即ちクリ
ーム層としょう液層の高さが１０ｍｍを越えず、またこ
れらの層が容易にプレミックスでスムースなエマルショ
ンを作りクリームの環が壁にのこらない場合に安定と判
断。第２表は加水分解度が３５％のレシチン加水分解物
を用いた場合、安定な水中油型エマルションが得られな
いことを示している（尚非安定エマルションは”−”で
示してある）。ＤＨ５２％のレシチン加水分解物を用い
たエマルションでは短い保存時間の場合満足すべき安定
性が得られた。ＤＨ６９％のレシチン加水分解物を安定
化剤として用いた場合長期間の保存でも非常に安定なエ
マルションが得られた。

【００３２】

【実施例３】オイル含有加水分解レシチン（ＤＨ０及
び３５％）と加水分解プロテイン（ＤＨ６，２０及び６
５％のカゼイン加水分解物と、ＤＨ１８および６０％の
ホエープロテイン加水分解物）により希薄液状水中油型
エマルションを作った。これら基本的成分以外にファッ
ト、カルボハイドレート、ミネラルズを用い希薄液状ベ
ビーフッドを作った。第１表にそのフォーミュレーショ
ンが示されている。調製に際しては、レシチン加水分解
物を先ずファットと混合した。この混合物を一部の水を
用い６０℃で乳化した。次に実施例２と同様にホモゲナ
イズした。その後他の成分を加えた。エマルションを実
施例２と同様に滅菌し、評価して、その結果を第３表に
示した。

【００３３】

【表３】

【００３４】

【実施例４】加水分解オイルフリーレシチン（ＤＨ６９
％）とホエープロテイン加水分解物（ＤＨ＝１８％）を
用いて水中油型エマルションを作った。他の成分は６０
℃の水に高速回転混合装置を用い分散させ、次いで７０
℃でラニーホモゲナイザー中で（１Ｘ１００，２Ｘ２５
０バー）ホモゲナイズした。室温まで冷却した後、水酸
化カリウム液を用いｐＨを７．０に調整した。得られた
水中油型エマルションを１００ｍｌのガラス瓶に（６５
〜７０ｍｌエマルション）つめ、１２１℃で１５分間滅
菌した。このエマルションの安定性を２４時間後と２ケ
月後に、クリームライン、しょう液分離、沈殿物の点か
ら評価した。結果を第４表に示した。この乳化法でも安
定なエマルションが得られた。

【００３５】

【表４】

【００３６】

【実施例５】実施例２の標準フォーミュレーションに於
いて、０．１％，０．３６％および０．５％（いずれも
重量％）の加水分解オイルーファット−フリーレシチン
（ＤＨ＝６９％）を使用した。プロテイン加水分解物と
して、ＤＨ＝１８％のホエープロテイン加水分解物を選
択した。実施例２と同様方法で水中油型エマルションを
作った。このエマルションを２０℃で２４時間および２
ケ月間貯蔵し、評価した。その結果を第５表に示した。
０．１％加水分解オイルーファット−フリーレシチンの
場合の安定性はあまり良くなかった。

【００３７】

【表５】

【００３８】

【実施例６】本実施例においては、濃厚水中油型エマル
ション（固形分約４５％）が作られた。このベーシックフォーミュレーションは：プロテイン加水分解物５．４％（加水分解）レシチン１．９％コーンオイル１２．６％カルボハイドレート２５．６％水５４．５％であった。プロテイン加水分解物としては、加水分解ホ
エープロテイン（ＤＨ＝１８％および６０％）か、ある
いは加水分解カゼインプロテイン（ＤＨ＝６，２０およ
び６５％）を選択した。レシチンとしては、オイルフリ
ーレシチン（ＤＨ＝０，２０および６９％）あるいはオ
イル含有レシチン（ＤＨ＝０および３５％）を使用し
た。先ず実施例２の如く、レシチン、水およびファット
を用いてプレエマルションを作った。このプレエマルシ
ョンの一部を８０℃で３０分間滅菌した。その結果、加
水分解しないオイル含有レシチンでは安定なプレエマル
ションが得られないことが判明した。

【００３９】滅菌してない安定なエマルションに、上記
フォーミュレーションの他の成分（カルボハイドレー
ト、プロテイン加水分解物）を加えた。この水中油型エ
マルションを密閉１００ｍｌフラスコ中で８０℃で３０
分間滅菌した。加水分解しないレシチンを用いたエマル
ションの場合と異なり、加水分解レシチンを含むエマル
ションは安定なことが判明した。オイル含有３５％ＤＨ
レシチンエマルションでの安定性は良好であった。６９
％ＤＨレシチンでは非常に安定なエマルションが得ら
れ、２４時間以上の長期保存でも安定であった。カゼイ
ンプロテイン加水分解物（ＤＨ＝６％）では安定なエマ
ルションが得られなかった。安定なエマルションを凍結
乾燥に付した。乾燥エマルションは容易に水でエマルシ
ョン化され、固形分約１２％の通常濃度のエマルション
ガ得られた。

【００４０】

【実施例７】オイルフリーレシチン加水分解物（ＤＨ＝
６９％）および加水分解ホエープロテイン（ＤＨ＝１８
％）を用いて水中油型エマルションが作られた。第６表
にそのフォーミュレーションを示す。

【００４１】

【表６】

【００４２】レシチン加水分解物を５０℃の水に分散さ
せた。次に高速回転混合装置を用いファットを加えプレ
エマルションを得た。次いで他の乾燥成分を該プレエマ
ルションに加えた。この分散物をラニーホモゲナイザー
（１００バー、５０℃）中でホモゲナイズし、ＫＯＨ液
を用いてｐＨを６．９に調整した。このエマルションの
一部を乾燥させ、一部を８０℃で３０分間滅菌し、また
一部はそのままにし、他の処理をおこなわなかった。２
４時間後に、後者の２つのエマルションの安定性を評価
した。滅菌しなかったものも、滅菌したエマルションも
僅かなクリームライン（約７ｍｍ）が認められたがしょ
う液分離は殆ど認められず、また沈殿もなかった。冷凍
乾燥エマルションは水で固形分１２％のエマルションに
容易に再調製することが出来た。

【００４３】

【実施例８】実質的にオイルフリーのレシチン（ＤＨ＝
６９％）と加水分解ホエープロテイン（ＤＨ＝１８％）
および水から水中油型エマルションを作つた。そのフォ
ーミュレーションを第７表に示した。

【００４４】

【表７】

【００４５】加水分解レシチンを５０℃の水に分散させ
た。次に高速回転混合装置を用いファットをこの分散液
に加えプレエマルションを作った。次に上記フォーミュ
レーションの他の成分を乾燥状態で加えた。ラニーホモ
ゲナイザー（２Ｘ２５０バー、７０℃）を用いプレエマ
ルションをホモゲナイズした。水酸化ナトリウムでｐＨ
を７．０に調整した。このエマルションを１２１℃で１
５分間滅菌し、濃縮して固形分５０％のエマルションと
した。このエマルションを再度ホモゲナイズし（１Ｘ１
００バー、６５℃）、８０℃で１分間滅菌し、凍結乾燥
した。かくして得られた乾燥エマルションは水に容易に
分散され固形分１３％のエマルションが作られた。再分
散エマルションの安定性を調製後２４時間保存した後評
価した。１ｍｍ以下のクリームライン、１ｍｍ以下のし
ょう液分離が認められ、沈殿は殆どみとめられなかっ
た。

【００４６】

【実施例９】１６００Ｋｇの粉末状ホエープロテイン加
水分解物（ＤＨ＝１８％）を工業用ミキサー（レーデイ
グミキサー）中で４００Ｋｇのオイルフリー加水分解レ
シチン（ＤＨ＝６９％）と乾式混合した。この２つの加
水分解物の粒子サイズ分布は実際上同じ（ｄ_５０約５
０μｍ）で混ざり合いの無い部分は認められなかった。
この混合物を用いエマルションが作られた。上記混合物
２４ｇを６０℃の水５００ｍｌにけん濁させた。これに
３６ｇのコーンオイルをけん濁させ、ラニーラボラトリ
ーズホモゲナイザー（２Ｘ２５０バー、７０℃）でホモ
ゲナイズした。次に７０ｇのミルクシュガーと３ｇのミ
ネラル混合物（実施例３参照）を加え、最後に水１リッ
トルを加えた。かくして得られたエマルションを１２１
℃で１５分間滅菌し、密閉１００ｍｌフラスコに詰め
た。このエマルションを室温で２ケ月間貯蔵し、安定性
を評価した。クリームラインはしょう液分離と同様７ｍ
ｍ未満であった。このエマルションは良好な安定性を示
した。

【００４７】

【実施例１０】１００Ｋｇの加水分解（ＤＨ＝１８％）
ホエープロテイン含有けん濁液（固形分＝４０％）を１
００Ｋｇの加水分解（ＤＨ＝６９％）オイルフリーレシ
チンエマルション（固形分＝１０％）と混合し、次いで
５０バー７０℃でホモゲナイズした。この混合物をスプ
レードライヤー（入口空気温度１８０℃、出口空気温度
９６℃）で乾燥させた。実施例９と同様に、エマルショ
ンを再調製した。このエマルションも室温２ケ月の貯蔵
で安定であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/03 Ａ２３Ｌ 1/03 // Ｂ０１Ｊ 13/00 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ (72)発明者ペトラスヘンリカスニコラースファンデルハイデンオランダ国5463 ジーエーベヘールファンヒームスケルクストラート５番地

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加水分解プロテインと加水分解度４０％以
上の加水分解レシチンを含む熱安定性水中油型エマルシ
ョン
【請求項２】加水分解プロテイン対加水分解レシチンの
比が２０：１〜１：１である請求項１記載のエマルショ
ン
【請求項３】加水分解プロテイン対加水分解レシチンの
比が６：１〜３：１である請求項１あるいは２記載のエ
マルション
【請求項４】加水分解プロテインと加水分解レシチンが
それぞれ全エマルションに基づいて０．１〜６重量％の
量で存在する請求項１〜３のいずれかに記載のエマルシ
ョン
【請求項５】加水分解プロテインがカゼイン、ホエープ
ロテイン、大豆プロテイン、小麦プロテインあるいはそ
れらの混合物から選ばれる食物蛋白質の加水分解物であ
る請求項１〜４のいずれかに記載のエマルション
【請求項６】加水分解プロテインの加水分解度が１５〜
７０％である請求項１〜５のいずれかに記載のエマルシ
ョン
【請求項７】加水分解プロテインと加水分解度４０％以
上の加水分解レシチンを含む熱安定性水中油型エマルシ
ョンを乾燥させて得られる粉末状製品
【請求項８】加水分解プロテインと加水分解度４０％以
上の加水分解レシチンからなる乾燥、混合製品
【請求項９】安定化剤および／または乳化剤として加水
分解度４０％以上の加水分解レシチンを使用することを
特徴とする加水分解プロテインを含む安定な水中油型エ
マルションの製法
【請求項１０】加水分解プロテインを含む水中油型エマ
ルションにおいて安定化剤として加水分解レシチンを使
用すること