JPS61149071A - 加工卵白の製造法 - Google Patents
加工卵白の製造法Info
- Publication number
- JPS61149071A JPS61149071A JP59270713A JP27071384A JPS61149071A JP S61149071 A JPS61149071 A JP S61149071A JP 59270713 A JP59270713 A JP 59270713A JP 27071384 A JP27071384 A JP 27071384A JP S61149071 A JPS61149071 A JP S61149071A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈する加
工卵白の製造法に関する。
工卵白の製造法に関する。
（従来の技術）
元来、卵白は加熱によって凝固する性質を有しており、
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約１〜６
％の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスールギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させたのち、約８０〜
１００℃に加熱し、凝固物を除去する方法（特開昭５８
−１５５０４８号）や、卵白液に所定量のパパインを添
加して酵素処理した後、常法通り乾燥する方法（特開昭
５６−４５１７６号）などがある。
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約１〜６
％の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスールギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させたのち、約８０〜
１００℃に加熱し、凝固物を除去する方法（特開昭５８
−１５５０４８号）や、卵白液に所定量のパパインを添
加して酵素処理した後、常法通り乾燥する方法（特開昭
５６−４５１７６号）などがある。
（発明が解決しようとする問題点）
前記特開昭５８−１５５０４８号の方法は、加熱処理時
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭５６−４５１
７６号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈す
る加工卵白の製造法は知られていない。
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭５６−４５１
７６号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈す
る加工卵白の製造法は知られていない。
（問題を解決するための技術手段）
本発明者らは、従来法とは異なった卵白の利用法につい
て研究した結果、特定の蛋白質濃度の非熱凝固性の卵白
溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理する
こと、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理す
ること、その後さらに再加熱すること、以上の要件をす
べて同時に満足することによって、透明で、かつほとん
ど無味、無臭の粘稠物ないしゲル状物を得ることができ
るという知見を得た。
て研究した結果、特定の蛋白質濃度の非熱凝固性の卵白
溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理する
こと、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理す
ること、その後さらに再加熱すること、以上の要件をす
べて同時に満足することによって、透明で、かつほとん
ど無味、無臭の粘稠物ないしゲル状物を得ることができ
るという知見を得た。
上記の知見に基いて完成された本発明の要旨は、蛋白質
濃度２〜６重景重量非熱凝固性の卵白溶液を、該卵白溶
液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し
、これにエンドペプチダーゼを添加、混合し、２０〜９
０℃で１０時間〜１０秒の範囲内で、かつ上記卵白溶液
が粘稠化しない条件で作用させた後、さらに再加熱処理
することを特徴とする加工卵白食品の製造法である。
濃度２〜６重景重量非熱凝固性の卵白溶液を、該卵白溶
液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し
、これにエンドペプチダーゼを添加、混合し、２０〜９
０℃で１０時間〜１０秒の範囲内で、かつ上記卵白溶液
が粘稠化しない条件で作用させた後、さらに再加熱処理
することを特徴とする加工卵白食品の製造法である。
以下、本発明の内容について詳しく説明する。
本発明においては、まず卵白を溶解して特定の蛋白質濃
度を有する卵白溶液を得る。ここで使用する卵白は、粉
末状のものでもよ（、あるいは液状のものでもよいが、
得られる卵白溶液は非熱凝固性でなければならない。非
熱凝固性の卵白溶液の製造に際しては、常法に則って実
施すればよい。
度を有する卵白溶液を得る。ここで使用する卵白は、粉
末状のものでもよ（、あるいは液状のものでもよいが、
得られる卵白溶液は非熱凝固性でなければならない。非
熱凝固性の卵白溶液の製造に際しては、常法に則って実
施すればよい。
例えば、前述した特開昭５８−１５５０４８号のような
方法、あるいは生卵白を凍結真空乾燥または減圧乾燥し
、粉末化した卵白を溶解して溶液化する方法等がある。
方法、あるいは生卵白を凍結真空乾燥または減圧乾燥し
、粉末化した卵白を溶解して溶液化する方法等がある。
このような方法によって得られた卵白溶液の蛋白質濃度
としては、２〜６重量％とすることが重要である。該卵
白溶液の蛋白質濃度が２重量％未満では、後の処理を本
発明と同様に実施しても、粘稠状ないしゲル状を呈する
ものが得られない。反対に、該卵白溶液の蛋白質濃度が
６重量％を超えると、次の加熱処理時に凝固してしまう
ので、その後の処理ができな（なってくる。
としては、２〜６重量％とすることが重要である。該卵
白溶液の蛋白質濃度が２重量％未満では、後の処理を本
発明と同様に実施しても、粘稠状ないしゲル状を呈する
ものが得られない。反対に、該卵白溶液の蛋白質濃度が
６重量％を超えると、次の加熱処理時に凝固してしまう
ので、その後の処理ができな（なってくる。
次に、上記卵白溶液を加熱処理する。どの加熱の処理条
件としては、上記卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件であることが必要である。これによって、次
工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が受け
やすくなる。したがって、上記加熱処理の具体的条件と
しては、８０〜１４０℃で１時間〜５秒程度が好ましく
、さらには９５〜１００℃で１０分〜５分程度が好まし
い。
件としては、上記卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件であることが必要である。これによって、次
工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が受け
やすくなる。したがって、上記加熱処理の具体的条件と
しては、８０〜１４０℃で１時間〜５秒程度が好ましく
、さらには９５〜１００℃で１０分〜５分程度が好まし
い。
このようにして卵白溶液中の蛍白質を加熱変性させた後
、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペプ
チダーゼとしては、プロメライン（Ｂｒｏａ＋ｅｌａｉ
ｎ）、フィシン（Ｆｉｃｉｎ）などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｃｅｕｓ）などの放線菌、ア
スペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏ
ｒｙｚａｅ）などの糸状菌、バシラス・ズブチルス（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ）などの細菌から分
離、精製して得られるような微生物起源のものなどがあ
る。そして、その添加量は、卵白溶液中の蛋白質に対し
て０．１重量％以上、好ましくは０．４〜３重景重量度
で充分である。その後、２０〜９０℃で１０時間〜１０
秒、好薫しくは３０−４０℃で５時間〜１分で、かつ卵
白溶液が粘稠化しない条件で作用させる。ここにいう卵
白溶液が粘稠化しないとは、Ｂ型粘度計（２５℃、ロー
ター患３．６０ｒｐａ＋）で測定した時の粘度が３００
ｃｐ以下を示すのもをいう。この場合、攪拌しながら酵
素を作用させてもよいが、酵素を添加した後、該酵素を
均一に分散させるために攪拌し、その後、静置の状態で
作用させてもよい。
、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペプ
チダーゼとしては、プロメライン（Ｂｒｏａ＋ｅｌａｉ
ｎ）、フィシン（Ｆｉｃｉｎ）などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｃｅｕｓ）などの放線菌、ア
スペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏ
ｒｙｚａｅ）などの糸状菌、バシラス・ズブチルス（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ）などの細菌から分
離、精製して得られるような微生物起源のものなどがあ
る。そして、その添加量は、卵白溶液中の蛋白質に対し
て０．１重量％以上、好ましくは０．４〜３重景重量度
で充分である。その後、２０〜９０℃で１０時間〜１０
秒、好薫しくは３０−４０℃で５時間〜１分で、かつ卵
白溶液が粘稠化しない条件で作用させる。ここにいう卵
白溶液が粘稠化しないとは、Ｂ型粘度計（２５℃、ロー
ター患３．６０ｒｐａ＋）で測定した時の粘度が３００
ｃｐ以下を示すのもをいう。この場合、攪拌しながら酵
素を作用させてもよいが、酵素を添加した後、該酵素を
均一に分散させるために攪拌し、その後、静置の状態で
作用させてもよい。
酵素反応条件が上記範囲を逸脱すると、例えば上記酵素
反応温度が高くなり、その時間が長くなってくると、こ
の時点で卵白溶液が粘稠状を呈したり、さらにはゲル状
を呈することになる。反対に、酵素反応温度が低いか、
あるいは酵素反応温度が高くてもその時間が極めて短い
場合は、その後、本発明と同様の処理を施しても、本発
明の目的を達成することは全くできない。
反応温度が高くなり、その時間が長くなってくると、こ
の時点で卵白溶液が粘稠状を呈したり、さらにはゲル状
を呈することになる。反対に、酵素反応温度が低いか、
あるいは酵素反応温度が高くてもその時間が極めて短い
場合は、その後、本発明と同様の処理を施しても、本発
明の目的を達成することは全くできない。
この段階における卵白は未だ粘稠状ないしゲル状を呈し
ておらず、その後、さらに加熱することによって粘稠状
物質ゲル状物質に変化する性質を有している。換言すれ
ば、上記酵素処理した卵白溶液を再加熱す名ことによっ
て、上記酵素処理した卵白溶液を粘稠状物質ないしゲル
状物質とすることができるのである。この点が本発明の
特色の一つである。したがって、このような性質を考慮
して、例えば、卵白溶液の酵素処理後に何らかの食品素
材、添加物等を添加する場合、卵白溶液に酵素処理を施
した後、未だ非粘稠状態を保持している該卵白溶液に、
上記食品素材、添加物等を添加し、充分に攪拌混合した
後、さらに加熱してゲル状物質を得る方法等を採用して
もよい。この場合の加熱条件としては、６０〜１２０℃
で３０分〜３０秒、好ましくは８０〜１００℃で１０分
〜１分で充分である。
ておらず、その後、さらに加熱することによって粘稠状
物質ゲル状物質に変化する性質を有している。換言すれ
ば、上記酵素処理した卵白溶液を再加熱す名ことによっ
て、上記酵素処理した卵白溶液を粘稠状物質ないしゲル
状物質とすることができるのである。この点が本発明の
特色の一つである。したがって、このような性質を考慮
して、例えば、卵白溶液の酵素処理後に何らかの食品素
材、添加物等を添加する場合、卵白溶液に酵素処理を施
した後、未だ非粘稠状態を保持している該卵白溶液に、
上記食品素材、添加物等を添加し、充分に攪拌混合した
後、さらに加熱してゲル状物質を得る方法等を採用して
もよい。この場合の加熱条件としては、６０〜１２０℃
で３０分〜３０秒、好ましくは８０〜１００℃で１０分
〜１分で充分である。
（発明の効果）
このようにして処理された加工卵白は、透明な粘稠物か
、あるいは透明なゲル状物で、かつ無味無臭である。そ
の結果、種々の増粘食品やゲル状食品に使用しても、加
熱凝固性卵白特有の臭いや味が付加されることがなく、
また、上記食品の色を変色することもない。さらに、上
記増粘食品やゲル状食品に使用させる増粘剤やゲル化剤
の添加量を減少させることができると共に、卵白の有す
る栄養を付加することが可能となる。
、あるいは透明なゲル状物で、かつ無味無臭である。そ
の結果、種々の増粘食品やゲル状食品に使用しても、加
熱凝固性卵白特有の臭いや味が付加されることがなく、
また、上記食品の色を変色することもない。さらに、上
記増粘食品やゲル状食品に使用させる増粘剤やゲル化剤
の添加量を減少させることができると共に、卵白の有す
る栄養を付加することが可能となる。
本発明では、得られる加工卵白を適宜乾燥手段によって
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。
（実施例）
実施例１
生卵白を一２０℃以下で凍結した後、減圧度が６パスカ
ル、棚温度が３５℃の条件で２０時間凍結真空乾燥し、
その後、コーヒーミルで粉砕して卵白粉末を得た。次に
、該卵白粉末を水に溶解して、蛋白質濃度５重量％の非
熱凝固性卵白溶液９０ｇを得、それを１００℃で５分間
加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた
後、プロメライン（Ｓ ＩＧＭＡ製）１重量％溶液１０
ｇを添加、混合し、３５℃で１時間静置状態で作用させ
た。このようにして得られた卵白溶液の粘度は２Ｑｃｐ
以下であった。その後、８５℃で１０分間さらに加熱し
、透明なゲルを得た。
ル、棚温度が３５℃の条件で２０時間凍結真空乾燥し、
その後、コーヒーミルで粉砕して卵白粉末を得た。次に
、該卵白粉末を水に溶解して、蛋白質濃度５重量％の非
熱凝固性卵白溶液９０ｇを得、それを１００℃で５分間
加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた
後、プロメライン（Ｓ ＩＧＭＡ製）１重量％溶液１０
ｇを添加、混合し、３５℃で１時間静置状態で作用させ
た。このようにして得られた卵白溶液の粘度は２Ｑｃｐ
以下であった。その後、８５℃で１０分間さらに加熱し
、透明なゲルを得た。
比較例１
酵素を添加しないこと以外は全て実施例１と同様の処理
を施したところ、ゲル状物は得られずに、透明な溶液の
ままであった。
を施したところ、ゲル状物は得られずに、透明な溶液の
ままであった。
実施例２
実施例１と同様にして得られた卵白粉末を水に溶解して
、蛋白質濃度４重量％の非熱凝固性卵白溶液９０ｇを得
、それを８０℃で１０分間加熱処理して、該卵白溶液中
の蛋白質を加熱変性させた後、プロテアーゼ［アマノＪ
Ａ（天野製薬製）０．４重量％溶液Ｌｏｇを添加、混合
し、６５℃で２分間静置状態で作用させた。このように
して得られた卵白溶液の粘度は１００ｃｐ以下であった
。その後、１００℃で５分間さらに加熱し、透明なゲル
を得た。
、蛋白質濃度４重量％の非熱凝固性卵白溶液９０ｇを得
、それを８０℃で１０分間加熱処理して、該卵白溶液中
の蛋白質を加熱変性させた後、プロテアーゼ［アマノＪ
Ａ（天野製薬製）０．４重量％溶液Ｌｏｇを添加、混合
し、６５℃で２分間静置状態で作用させた。このように
して得られた卵白溶液の粘度は１００ｃｐ以下であった
。その後、１００℃で５分間さらに加熱し、透明なゲル
を得た。
比較例２
酵素を作用させた後、さらに加熱しないこと以外は全て
実施例２と同様に処理したところ、ゲル状物は得られず
に、透明な溶液のままであった。
実施例２と同様に処理したところ、ゲル状物は得られず
に、透明な溶液のままであった。
実施例３
実施例１と同様の方法で得られた卵白溶液を水に溶解し
て、蛋白質濃度５重量％の卵白溶液１００ｇを得、それ
を１００℃で３分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白
質を加熱変性させた後、プロメライン（Ｓ Ｉ ＧＭＡ
製）０．５重量％溶液Ｌｏｇを添加、混合し、３０℃で
４０分間攪拌しながら作用させた。
て、蛋白質濃度５重量％の卵白溶液１００ｇを得、それ
を１００℃で３分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白
質を加熱変性させた後、プロメライン（Ｓ Ｉ ＧＭＡ
製）０．５重量％溶液Ｌｏｇを添加、混合し、３０℃で
４０分間攪拌しながら作用させた。
このようにして得られた卵白溶液の粘度は３０ｃｐであ
った。次に、該卵白溶液にグルコース０．１ｇを添加混
合した後、２０ｇずつシャーレに分注し、１２０℃で５
分間加熱殺菌してゲルを形成させ培地とした。この培地
のゲル強度をレオメータ−で測定したところ７０ｇであ
った。なお、上記ゲル強度の測定は、不動工業■製しオ
メータ−（ＮＲＭ−３００２Ｄ型）を使用し、圧偏、弾
性用プランジャー（１０φ）、上昇速度６ｃｍ／分とい
う条件で実施した。
った。次に、該卵白溶液にグルコース０．１ｇを添加混
合した後、２０ｇずつシャーレに分注し、１２０℃で５
分間加熱殺菌してゲルを形成させ培地とした。この培地
のゲル強度をレオメータ−で測定したところ７０ｇであ
った。なお、上記ゲル強度の測定は、不動工業■製しオ
メータ−（ＮＲＭ−３００２Ｄ型）を使用し、圧偏、弾
性用プランジャー（１０φ）、上昇速度６ｃｍ／分とい
う条件で実施した。
実施例４
実施例１と同様の方法で得られた卵白粉末を水に溶解し
て、蛋白質濃度４重量％の卵白溶液５００ｇを得、それ
を９５℃で５分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質
を加熱変性させた後、プロメライン（Ｓ Ｉ ＧＭＡ製
）０．８重量％溶液５０ｇを添加、混合し、３５℃で３
０分間攪拌しながら作用させた後、さらに１００℃で５
分間再加熱してゲルを形成させた。これを−２０℃以下
で凍結処理した後、減圧度６パスカル、棚温度３５℃で
２０時間乾燥し、これをコーヒーミルで粉砕した。この
ようにして得られた粉末１０ｇをコーヒー粉末６ｇ、砂
ｔＩＭ１０ ｇと共に粉体混合し、水１００ｇを添加し
て溶解させた後、１時間静置してコーヒーゼリーを得た
。
て、蛋白質濃度４重量％の卵白溶液５００ｇを得、それ
を９５℃で５分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質
を加熱変性させた後、プロメライン（Ｓ Ｉ ＧＭＡ製
）０．８重量％溶液５０ｇを添加、混合し、３５℃で３
０分間攪拌しながら作用させた後、さらに１００℃で５
分間再加熱してゲルを形成させた。これを−２０℃以下
で凍結処理した後、減圧度６パスカル、棚温度３５℃で
２０時間乾燥し、これをコーヒーミルで粉砕した。この
ようにして得られた粉末１０ｇをコーヒー粉末６ｇ、砂
ｔＩＭ１０ ｇと共に粉体混合し、水１００ｇを添加し
て溶解させた後、１時間静置してコーヒーゼリーを得た
。
Claims (4)
- （１）蛋白質濃度２〜６重量％の非熱凝固性の卵白溶液
を、該卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件
で加熱処理し、これにエンドペプチダーゼを添加、混合
し、２０〜９０℃で１０時間〜１０秒の範囲内で、かつ
上記卵白溶液が粘稠化しない条件で作用させた後、さら
に再加熱処理することを特徴とする加工卵白の製造法。 - （２）卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件
での加熱処理条件が８０〜１４０℃で１時間〜５秒であ
る特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の製造法。 - （３）エンドペプチダーゼの作用条件が３０〜４０℃で
５時間〜１分である特許請求の範囲第１項記載の加工卵
白の製造法。 - （４）再加熱条件が６０〜１２０℃で３０分〜３０秒で
ある特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59270713A JPS61149071A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 加工卵白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59270713A JPS61149071A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 加工卵白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61149071A true JPS61149071A (ja) | 1986-07-07 |
| JPH0543341B2 JPH0543341B2 (ja) | 1993-07-01 |
Family
ID=17489923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59270713A Granted JPS61149071A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 加工卵白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61149071A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006101801A (ja) * | 2004-10-07 | 2006-04-20 | Q P Corp | 耐熱性卵白 |
| WO2012146717A1 (en) * | 2011-04-29 | 2012-11-01 | Dsm Ip Assets B.V. | Preparation of an egg white composition |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
-
1984
- 1984-12-24 JP JP59270713A patent/JPS61149071A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006101801A (ja) * | 2004-10-07 | 2006-04-20 | Q P Corp | 耐熱性卵白 |
| JP4640574B2 (ja) * | 2004-10-07 | 2011-03-02 | キユーピー株式会社 | 耐熱性卵白 |
| WO2012146717A1 (en) * | 2011-04-29 | 2012-11-01 | Dsm Ip Assets B.V. | Preparation of an egg white composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0543341B2 (ja) | 1993-07-01 |
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