JPS61166382A - 加工卵白の製造法 - Google Patents
加工卵白の製造法Info
- Publication number
- JPS61166382A JPS61166382A JP60003226A JP322685A JPS61166382A JP S61166382 A JPS61166382 A JP S61166382A JP 60003226 A JP60003226 A JP 60003226A JP 322685 A JP322685 A JP 322685A JP S61166382 A JPS61166382 A JP S61166382A
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- Japan
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- heat
- raw egg
- raw
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、粘稠状ないしゲル状を呈し、かつ該粘稠状物
ないしゲル状物が生卵白を単に熱凝固させたものよりも
透明感を有している加工卵白の製造法に関する。
ないしゲル状物が生卵白を単に熱凝固させたものよりも
透明感を有している加工卵白の製造法に関する。
（従来の技術）
元来、卵白は加熱によって凝固する性質を有しており、
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約１〜６
％の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスペルギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させた後、約８０〜１
００℃に加熱し、凝固物を除去する方法（特開昭５８−
１５５０４８号）や、卵白液に所定量のパパインを添加
して酵素処理をした後、常法通り乾燥する方法（特開昭
５６−４５１７６号）などがある。
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約１〜６
％の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスペルギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させた後、約８０〜１
００℃に加熱し、凝固物を除去する方法（特開昭５８−
１５５０４８号）や、卵白液に所定量のパパインを添加
して酵素処理をした後、常法通り乾燥する方法（特開昭
５６−４５１７６号）などがある。
（発明が解決しようとする問題点）
前記特開昭５８−１５５０４８号の方法は、加熱処理時
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭５６−４５１
７６号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、粘稠状ないしゲル状を呈し、かつ生卵白
を単に熱凝固させたものよりも透明感を有している加工
卵白の製造法は知られていない。
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭５６−４５１
７６号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、粘稠状ないしゲル状を呈し、かつ生卵白
を単に熱凝固させたものよりも透明感を有している加工
卵白の製造法は知られていない。
（問題を解決するための技術手段）
本発明者らは、前記の従来法とは異なった卵白の利用法
について研究した。その結果、特定の蛋白質濃度の生卵
白溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理す
ること、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理
すること、その後さらに再加熱すること、以上の要件を
すべて同時に満足することによって、はとんど無味、無
臭の粘稠状物ないしゲル状物を得ることができ、かつ該
粘稠状物ないしゲル状物が卵白を単に熱凝固させたもの
よりも透明感において優れているという知見を得た。
について研究した。その結果、特定の蛋白質濃度の生卵
白溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理す
ること、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理
すること、その後さらに再加熱すること、以上の要件を
すべて同時に満足することによって、はとんど無味、無
臭の粘稠状物ないしゲル状物を得ることができ、かつ該
粘稠状物ないしゲル状物が卵白を単に熱凝固させたもの
よりも透明感において優れているという知見を得た。
このような知見に基いて完成された本発明の要旨は、蛋
白質濃度３重量％以下の生卵白溶液を、該生卵白溶液中
の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し、こ
れにエンドペプチダーゼを添加、混合し、２０〜９０℃
で１０時間〜ｌＯ秒の範囲内で、かつ上記生卵白溶液が
粘稠化しない条件で作用させた後、さらに再加熱処理す
ることを特徴とする加工卵白の製造法である。
白質濃度３重量％以下の生卵白溶液を、該生卵白溶液中
の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し、こ
れにエンドペプチダーゼを添加、混合し、２０〜９０℃
で１０時間〜ｌＯ秒の範囲内で、かつ上記生卵白溶液が
粘稠化しない条件で作用させた後、さらに再加熱処理す
ることを特徴とする加工卵白の製造法である。
以下、本発明の内容について詳しく説明する。
本発明においては、まず生卵白を溶解して特定の蛋白質
濃度を有する生卵白溶液を得る。このようにして得られ
た生卵白溶液の蛋白質濃度としては、３重量％以下とす
ることが重要である。該生卵白溶液の蛋白質濃度が３重
量％を超えると、次の加熱処理時に凝固してしまうので
、その後の処理ができなくなってくる。
濃度を有する生卵白溶液を得る。このようにして得られ
た生卵白溶液の蛋白質濃度としては、３重量％以下とす
ることが重要である。該生卵白溶液の蛋白質濃度が３重
量％を超えると、次の加熱処理時に凝固してしまうので
、その後の処理ができなくなってくる。
このようにして得られた生卵白溶液には、若干の沈澱物
が生ずるが、次の加熱処理工程前にこれを除去してもよ
く、あるいは除去せずにそのまま加熱処理工程へ移行さ
せてもよい。上記沈澱物の除去は、遠心分離等の手段に
よって適宜実施すればよい。
が生ずるが、次の加熱処理工程前にこれを除去してもよ
く、あるいは除去せずにそのまま加熱処理工程へ移行さ
せてもよい。上記沈澱物の除去は、遠心分離等の手段に
よって適宜実施すればよい。
次に、上記生卵白溶液を加熱処理する。この加熱の処理
条件としては、上記生卵白溶液中の蛋白質が加熱変性す
るに充分な条件であることが必要である。これによって
、次工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が
受けやすくなる。したがって、上記加熱処理の具体的条
件としては、８０〜１４０℃で１時間〜５秒程度が好ま
しく、さらには９５〜１００℃で１０分〜５分分根が好
ましい。
条件としては、上記生卵白溶液中の蛋白質が加熱変性す
るに充分な条件であることが必要である。これによって
、次工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が
受けやすくなる。したがって、上記加熱処理の具体的条
件としては、８０〜１４０℃で１時間〜５秒程度が好ま
しく、さらには９５〜１００℃で１０分〜５分分根が好
ましい。
このようにして生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた
後、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペ
プチダーゼとしては、プロメライン（Ｂｒｏｍｅｌａｉ
ｎ）、フィシン（Ｆｉｃｉｎ）などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏ＋ｎｙｃｅｓ ｇｒｉｃｅｕｓ）などの放線菌、
アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｏｒｙｚａｅ）などの糸状菌、バシラス・ズブチルス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ）などの細菌から
分離、精製して得られるような微生物起源のものなどが
ある。そして、その添加量は、生卵白溶液中の蛋白質に
対して０．１重量％以上、好ましくは０．４〜３重量％
程度で充分である。その後、２０〜９０℃で１０時間〜
ＩＯ秒、好ましくは３０〜４０℃で５時間〜１分で、か
つ生卵白溶液が粘稠化しない条件で作用させる。ここに
いう生卵白溶液が粘稠化しないとは、Ｂ型粘度計（２５
℃、ローターＮａ ３．６０ｒｐｍ）で測定した時の粘
度が３００ｃｐ以下を示すものをいう。この場合、攪拌
しながら酵素を作用させてもよいが、酵素を添加した後
、該酵素を均一に分散させるために攪拌し、その後、静
置の状態で作用させてもよい。
後、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペ
プチダーゼとしては、プロメライン（Ｂｒｏｍｅｌａｉ
ｎ）、フィシン（Ｆｉｃｉｎ）などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏ＋ｎｙｃｅｓ ｇｒｉｃｅｕｓ）などの放線菌、
アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｏｒｙｚａｅ）などの糸状菌、バシラス・ズブチルス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ）などの細菌から
分離、精製して得られるような微生物起源のものなどが
ある。そして、その添加量は、生卵白溶液中の蛋白質に
対して０．１重量％以上、好ましくは０．４〜３重量％
程度で充分である。その後、２０〜９０℃で１０時間〜
ＩＯ秒、好ましくは３０〜４０℃で５時間〜１分で、か
つ生卵白溶液が粘稠化しない条件で作用させる。ここに
いう生卵白溶液が粘稠化しないとは、Ｂ型粘度計（２５
℃、ローターＮａ ３．６０ｒｐｍ）で測定した時の粘
度が３００ｃｐ以下を示すものをいう。この場合、攪拌
しながら酵素を作用させてもよいが、酵素を添加した後
、該酵素を均一に分散させるために攪拌し、その後、静
置の状態で作用させてもよい。
酵素反応条件が上記範囲を逸脱すると、例えば、上記酵
素反応温度が高くなり、その時間が長くなってくると、
この時点で生卵白溶液が粘稠状を呈したり、さらにはゲ
ル状を呈することになる。反対に、酵素反応温度が低い
か、あるいは酵素反応温度が高くてもその時間が極めて
短い場合は、その後、本発明と同様の処理を施しても、
本発明の目的を達成することは全くできない。
素反応温度が高くなり、その時間が長くなってくると、
この時点で生卵白溶液が粘稠状を呈したり、さらにはゲ
ル状を呈することになる。反対に、酵素反応温度が低い
か、あるいは酵素反応温度が高くてもその時間が極めて
短い場合は、その後、本発明と同様の処理を施しても、
本発明の目的を達成することは全くできない。
この段階における卵白は未だ粘稠状ないしゲル状を呈し
ておらず、その後、さらに加熱することによって粘稠状
物質ないしゲル状物質に変化する性質を有している。換
言すれば、上記酵素処理した生卵白溶液を再加熱するこ
とによって、上記酵素処理した生卵白溶液を粘稠状物質
ないしゲル物質とすることができるのである。この点が
本発明の特色の一つである。したがって、このような性
質を考慮して、例えば、生卵白溶液の酵素処理後に、な
んらかの食品素材、添加物等を添加する場合、生卵白溶
液に酵素処理を施した後、未だ非粘稠状態を保持してい
る該生卵白溶液に、上記食品素材、添加物等を添加し、
充分に攪拌混合した後、さらに加熱してゲル状物質を得
る方法等を採用してもよい。この場合の加熱条件として
は、６０〜１２０°Ｃで３０分〜３０秒、好ましくは８
０−１００℃で１０分〜１分で充分である。
ておらず、その後、さらに加熱することによって粘稠状
物質ないしゲル状物質に変化する性質を有している。換
言すれば、上記酵素処理した生卵白溶液を再加熱するこ
とによって、上記酵素処理した生卵白溶液を粘稠状物質
ないしゲル物質とすることができるのである。この点が
本発明の特色の一つである。したがって、このような性
質を考慮して、例えば、生卵白溶液の酵素処理後に、な
んらかの食品素材、添加物等を添加する場合、生卵白溶
液に酵素処理を施した後、未だ非粘稠状態を保持してい
る該生卵白溶液に、上記食品素材、添加物等を添加し、
充分に攪拌混合した後、さらに加熱してゲル状物質を得
る方法等を採用してもよい。この場合の加熱条件として
は、６０〜１２０°Ｃで３０分〜３０秒、好ましくは８
０−１００℃で１０分〜１分で充分である。
（発明の効果）
このようにして処理された加工卵白は、生卵白を単に熱
凝固させたものよりも透明な粘稠状かあるいはゲル状を
呈しており、かつ無味・無臭である。その結果、種々の
増粘食品やゲル状食品に使用しても、加熱凝固卵白特有
の臭いや味が付加されることがなく、また、上記食品の
色を著しく変色することもない。さらに、上記増粘食品
やゲル状食品に使用させる増粘剤やゲル化剤の添加量を
減少させることができると共に、卵白の有する栄養を付
加することが可能となる。
凝固させたものよりも透明な粘稠状かあるいはゲル状を
呈しており、かつ無味・無臭である。その結果、種々の
増粘食品やゲル状食品に使用しても、加熱凝固卵白特有
の臭いや味が付加されることがなく、また、上記食品の
色を著しく変色することもない。さらに、上記増粘食品
やゲル状食品に使用させる増粘剤やゲル化剤の添加量を
減少させることができると共に、卵白の有する栄養を付
加することが可能となる。
本発明では、得られる加工卵白を適宜乾燥手段によって
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。
（実施例）
実施例１
生卵白を水に溶解して蛋白質濃度３重量％の生卵白溶液
９０ｇを得、それを１００℃で５分間加熱処理して、該
生卵白溶液中の蛍白質を加熱変性させた後、プロメライ
ン（Ｓ Ｉ ＧＭＡ製）１重量％溶液Ｌｏｇを添加、混
合し、３５℃で１時間静置状態で作用させた。このよう
にして得られた生卵白溶液の粘度は２０ｃｐ以下であっ
た。その後、８５℃で１０分間さらに加熱し、比較的透
明なゲルを得た。
９０ｇを得、それを１００℃で５分間加熱処理して、該
生卵白溶液中の蛍白質を加熱変性させた後、プロメライ
ン（Ｓ Ｉ ＧＭＡ製）１重量％溶液Ｌｏｇを添加、混
合し、３５℃で１時間静置状態で作用させた。このよう
にして得られた生卵白溶液の粘度は２０ｃｐ以下であっ
た。その後、８５℃で１０分間さらに加熱し、比較的透
明なゲルを得た。
比較例１
酵素を添加しないこと以外は、全て実施例１と同様の処
理を施したところ、ゲル状物は得られずに、比較的透明
な溶液のままであった。′実施例２ 生卵白を水に溶解して蛋白質濃度２重量％の生卵自溶？
（ｉ９０ｇ得、それを８０℃で１０分間加熱処理して、
該生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、プロテア
ーゼ「アマノＪＡ（天野製薬製）０．４重量％溶液１０
ｇを添加、混合し、６５℃で２分間静置状態で作用させ
た。このようにして得られた生卵白溶液の粘度は１００
ｃｐ以下であった。その後、１００°Ｃで５分間さらに
加熱し、比較的透明なゲルを得た。
理を施したところ、ゲル状物は得られずに、比較的透明
な溶液のままであった。′実施例２ 生卵白を水に溶解して蛋白質濃度２重量％の生卵自溶？
（ｉ９０ｇ得、それを８０℃で１０分間加熱処理して、
該生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、プロテア
ーゼ「アマノＪＡ（天野製薬製）０．４重量％溶液１０
ｇを添加、混合し、６５℃で２分間静置状態で作用させ
た。このようにして得られた生卵白溶液の粘度は１００
ｃｐ以下であった。その後、１００°Ｃで５分間さらに
加熱し、比較的透明なゲルを得た。
比較例２
酵素を作用させた後、さらに加熱しないこと以外は、全
て実施例２と同様に処理したところ、ゲル状物は得られ
ずに、溶液のままであった。
て実施例２と同様に処理したところ、ゲル状物は得られ
ずに、溶液のままであった。
実施例３
生卵白を水に溶解して蛋白質濃度３重量％の生卵白溶液
１００ｇを得、それを１００℃で３分間加熱処理して、
該生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、プロメラ
イン（Ｓ ＩＧＭＡ製）０．５重量％溶液を１０ｇ添加
、混合し、３０℃で４０分間攪拌しながら作用させた。
１００ｇを得、それを１００℃で３分間加熱処理して、
該生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、プロメラ
イン（Ｓ ＩＧＭＡ製）０．５重量％溶液を１０ｇ添加
、混合し、３０℃で４０分間攪拌しながら作用させた。
このようにして得られた生卵白溶液の粘度は３０ｃｐで
あった。次に、該生卵白溶液にグルコース０．１ ｇを
添加混合した後、２０ｇずつシャーレに分注し、１２０
℃で５分間加熱殺菌してゲルを形成させ培地とした。こ
の培地のゲル強度をレオメータ−で測定したところ３５
ｇであった。
あった。次に、該生卵白溶液にグルコース０．１ ｇを
添加混合した後、２０ｇずつシャーレに分注し、１２０
℃で５分間加熱殺菌してゲルを形成させ培地とした。こ
の培地のゲル強度をレオメータ−で測定したところ３５
ｇであった。
なお、上記ゲル強度の測定は、不動工業■製しオメータ
−（ＮＲＭ−３００２Ｄ型）を使用し、圧偏、弾性用プ
ランジャー（１０φ）、上昇速度６ａａ／分という条件
で実施した。
−（ＮＲＭ−３００２Ｄ型）を使用し、圧偏、弾性用プ
ランジャー（１０φ）、上昇速度６ａａ／分という条件
で実施した。
実施例４
生卵白を水に溶解して蛋白質濃度３重量％の住卵白溶液
５００ｇを得、それを９５℃で５分間加熱処理して、該
生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、プロメライ
ン（ＳＩＧＭＡ製）０．８重量％溶液５０ｇを添加、混
合し、３５℃で３０分間攪拌しながら作用させた後、さ
らに１００℃で５分間再加熱してゲルを形成させた。こ
れを−２０℃以下で凍結処理した後、減圧度６パスカル
、棚温度３５℃で２０時間乾燥し、これをコーヒーミル
で粉砕した。このようにして得られた粉末１０ｇをコー
ヒー粉末６ｇ１．砂Ｗ１０ｇと共に粉体混合し、水１０
０ｇを添加して溶解させた後、１時間静置してコーヒー
ゼリーを得た。
５００ｇを得、それを９５℃で５分間加熱処理して、該
生卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、プロメライ
ン（ＳＩＧＭＡ製）０．８重量％溶液５０ｇを添加、混
合し、３５℃で３０分間攪拌しながら作用させた後、さ
らに１００℃で５分間再加熱してゲルを形成させた。こ
れを−２０℃以下で凍結処理した後、減圧度６パスカル
、棚温度３５℃で２０時間乾燥し、これをコーヒーミル
で粉砕した。このようにして得られた粉末１０ｇをコー
ヒー粉末６ｇ１．砂Ｗ１０ｇと共に粉体混合し、水１０
０ｇを添加して溶解させた後、１時間静置してコーヒー
ゼリーを得た。
Claims (4)
- （１）蛋白質濃度３重量％以下の生卵白溶液を、該生卵
白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処
理し、これにエンドペプチダーゼを添加、混合し、２０
〜９０℃で１０時間〜１０秒の範囲内で、かつ上記生卵
白溶液が粘稠化しない条件で作用させた後、さらに再加
熱処理することを特徴とする加工卵白の製造法。 - （２）生卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条
件での加熱処理条件が８０〜１４０℃で１時間〜５秒で
ある特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の製造法。 - （３）エンドペプチダーゼの作用条件が３０〜４０℃で
５時間〜１分である特許請求の範囲第１項記載の加工卵
白の製造法。 - （４）再加熱条件が６０〜１２０℃で３０分〜３０秒で
ある特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60003226A JPS61166382A (ja) | 1985-01-14 | 1985-01-14 | 加工卵白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60003226A JPS61166382A (ja) | 1985-01-14 | 1985-01-14 | 加工卵白の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61166382A true JPS61166382A (ja) | 1986-07-28 |
Family
ID=11551529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60003226A Pending JPS61166382A (ja) | 1985-01-14 | 1985-01-14 | 加工卵白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61166382A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
-
1985
- 1985-01-14 JP JP60003226A patent/JPS61166382A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
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