JPS61149070A - 加工卵白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈する加
工卵白の製造法に関する。

（従来の技術） 元来、卵白は加熱によって凝固する性質を有しており、
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約１〜６
％の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスペルギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させたのち、約８０〜
１００℃に加熱し、凝固物を除去する方法（特開昭５８
−１５５０４８号）や、卵白液に所定量のパパインを添
加して酵素処理をした後、常法通り乾燥する方法（特開
昭５６−４５１７６号）などがある。

（発明が解決しようとする問題点） 前記特開昭５８−１５５０４８号の方法は、加熱処理時
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭５６−４５１
７６号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈す
る加工卵白の製造法は知られていない。

（問題を解決するための技術手段） 本発明者らは、従来法とは異なった卵白の利用法につい
て研究した結果、特定の蛋白質濃度の非熱凝固性の卵白
溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理する
こと、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理す
ること、以上の要件をすべて同時に満足することによっ
て、透明で、かつほとんど無味、無臭の粘稠物ないしゲ
ル状物を得ることができるという知見を得た。

上記の知見に基いて完成された本発明の要旨は、蛋白質
濃度２〜６重量％の非熱凝固性の卵白溶液を、該卵白溶
液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し
、これにエンドペプチダーゼを添加、混合し、３５〜９
０℃で１０時間〜１分の範囲内で作用させて、上記卵白
溶液を粘稠化ないしゲル化させ、必要に応じて、さらに
加熱処理することを特徴とする加工卵白食品の製造法で
ある。

以下、本発明の内容について詳しく説明する。

本発明においては、まず卵白を溶解して特定の蛋白質濃
度を存する卵白溶液を得る。ここで使用する卵白は、粉
末状のものでもよく、あるいは液状のものでもよいが、
得られる卵白溶液は非熱凝固性でなげればならない、非
熱凝固性の卵白溶液の製造に関しては、常法に則って実
施すればよい。

例えば、前述した特開昭５８−１５５０４８号のような
方法、あるいは生卵白を凍結真空乾燥または減圧乾燥し
、粉末化した卵白を溶解して溶液化する方法等がある。

このような方法によって得られたー白溶液の蛋白質濃度
としては、２〜６重量％とすることが必要である。該卵
白溶液の蛋白質濃度が２重量％未満では、後の処理を本
発明と同様に実施しても、粘稠状ないしゲル状を呈する
ものが得られない。反対゛に、該卵白溶液の蛋白質濃度
が６重量％を超えると、次の加熱処理時に凝固してし実
うので、その後の処理ができなくな゛って（る。

次に、上記卵白溶液を加熱処理する。この加熱の処理条
件としては、上記卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件であることが必要である。これによって、次
工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が受け
やす（なる、したがって、上記加熱処理の具体的条件と
しては、８０〜１４０℃で１時間〜５秒程度が好ましく
、さらには９５〜１００℃で１０分〜５分程度が好まし
い。

このようにして卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後
、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペプ
チダーゼとしては、プロメライン（Ｂｒｏ＋ｍｅｌａｉ
ｎ）、フィシン（Ｆｉｃｉｎ）などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｔｃｅｕｓ）などの放線菌部ア
スペルギルス・オリゼー（＾ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏ
ｒｙｚａｅ　）などの糸状菌、バシラス・ズブチルス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ）などの細菌から
分離、精製して得られるような微生物起源のものなどが
ある。そして、その添加量は、卵白溶液中の蛋白質に対
して０．１重量％以上、好ましくは０．４〜３重量％程
度で充分である。その後、３５〜９０℃で１０時間〜１
０秒、好ましくは４５〜８０℃で２時間〜１分の範囲内
で作用させて、卵白溶液を粘稠化ないしゲル化させる。

ここにいう卵白溶液が粘稠化したとは、Ｂ型粘度計（２
５℃、ローターＮａ　３．６０ｒｐｍ＋）で測定した時
の粘度が４００ｃｐ以上を示すものをいう。この場合、
攪拌しながら酵素を作用させてもよいが、酵素を添加し
た後、該酵素を均一に分散させるために攪拌し、その後
、静置の状態で作用させるのが本発明の目的を達成する
上で好ましい。

該酵素処理時の作用条件が上記範囲内においてゆるやか
な条件の場合、すなわち、温度が低いか、あるいは温度
が高（ても作用時間が極めて短い場合、卵白溶液は粘稠
物質となり、反対に上記作用条件がきびしい場合、すな
わち、作用温度が高く時間が長くなると、卵白溶液はゲ
ル状物質となる。

したがって、卵白溶液の酵素処理にあたっては、実施者
において最終的に希望する物性によって、適宜その条件
を決定すればよい。また、酵素作用条件をゆるやかにし
て得られた粘稠物質は、その後、さらに加熱することに
よってゲル状物質に変化する性質を有しているので、こ
のような性質も考慮して、上記酵素処理時の条件を決定
すればよい。例えば、卵白溶液の酵素処理後に何らかの
食品素材、添加物等を添加する場合、上記酵素処理条件
をゆるやかにして卵白溶液を粘稠物質にした後、上記食
品素材、添加物等を添加し、その後、さらに加熱してゲ
ル状物質、を得る方法等を採用してもよい。この場合の
加熱条件としては、６０〜１２０℃で３０分〜３０秒、
好ましくは８０〜１００℃で１０分〜１分で充分である
。

（発明の効果） このようにして処理された加工卵白は、透明な粘稠物か
、あるいは透明なゲル状物で、かつ無味・無臭である。

その結果、種々の増粘食品やゲル状食品に使用しても、
加熱凝固卵白特有の臭いや味が付加されることがなく、
また、上記食品の色を変色することもない。さらに、上
記増粘食品やゲル状食品に使用される増粘剤やゲル化剤
の添加量を減少させることができると共に、卵白の有す
る栄養を付加することが可能となる。

本発明では、得られる加工卵白を適宜乾燥手段によって
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。

（実施例） 実施例１ 生卵白を一２０℃以下で凍結した後、減圧度が６パスカ
ル、棚温度が３５℃の条件で２０時間凍結真空乾燥し、
その後、コーヒーミルで粉砕して卵白粉末を得た。次に
、該卵白粉末を水に溶解して、蛋白質濃度５重量％の非
熱凝固性卵白溶液９０ｇを得、それを１００℃で５分間
加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた
後、プロメライン（ＳＩＧＭＡ製）１重量％溶液１０ｇ
を添加、混合し、６０℃で１５分間静置状態で作用させ
て、透明なゲルを得た。

比較例１ 酵素を添加しないこと以外は全て実施例１と同様の処理
を施したところ、ゲル状物は得られずに、透明な溶液の
ままであった。

実施例２ 実施例１と同様にして得られた卵白粉末を水に溶解して
、蛋白質濃度４重量％の非熱凝固性卵白溶液９０ｇを得
、それを８０℃で１０分間加熱処理して、該卵白溶液中
の蛋白質を加熱変性させた後、プロテアーゼ「アマノＪ
Ａ（天野製薬製）０．４重量％溶液１０ｇを添加、混合
し、５０°Ｃで１０分間静置状態で作用させた。このよ
うにして得られた卵白溶液の粘度は５５０ｃｐであった
。その後、１００℃で５分間さらに加熱し、透明なゲル
を得た。

比較例２ 酵素を作用させた後、さらに加熱しないこと以外は全て
実施例２と同様に処理したところ、ゲル状物は得られず
、透明な溶液のままであった。

実施例３ 実施例１と同様の方法で得られた卵白粉末を水に溶解し
て、蛋白’Ｉｔ濃度濃度最重量卵白溶液ｌｏｎｇを得、
それを１００℃で３分間加熱処理して、該卵白溶液中の
蛋白質を加熱変性させた後、プロメライン（Ｓ　Ｉ　Ｇ
ＭＡ製）０．５重量％溶液１０ｇを添加、混合し、５０
℃で１０分間静置状態で作用させた。このようにして得
られた卵白溶液の粘度は６００ｃｐであった。次に、該
卵白溶液にグルコース０．１ｇを添加混合した後、２０
ｇずつシャーレに分注し、１２０℃で５分間加熱殺菌し
てゲルを形成させ培地とした。この培地のゲル強度をレ
オメータ−で測定したところ７０ｇであった。なお、上
記ゲル強度の測定は、不動工業■製しオメ〜ター（ＮＲ
Ｍ−３００２Ｄ型）を使用し、圧偏、弾性用プランジャ
ー（１０φ）、上昇速度６ｃｍ／分という条件で実施し
た。

実施例４ 実施例１と同様の方法で得られた卵白粉末を水に溶解し
て、蛋白質濃度４重量％の卵白溶液５００ｇを得、それ
を９５℃で５分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛍白質
を加熱変性させた後、プロメライン（Ｓ　Ｉ　ＧＭＡ製
）０．８重量％溶液５０ｇを添加、混合し、６５℃で２
０分間静置状態で作用させてゲルを形成させた。これを
−２０℃以下で凍結処理した後、減圧度６パスカル、棚
温度３５℃で２０時間乾燥し、これをコーヒーミルで粉
砕した。このようにして得られた粉末をコーヒー粉末６
ｇ、砂ｔｌｏｇと共に粉体混合し、水１００ｇを添加し
て溶解させた後、１時間静置してコーヒーゼリーを得た
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質濃度２〜６重量％の非熱凝固性の卵白溶液
   を、該卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件
   で加熱処理し、これにエンドペプチダーゼを添加、混合
   し、３５〜９０℃で１０時間〜１分の範囲内で作用させ
   て、上記卵白溶液を粘稠化ないしゲル化させることを特
   徴とする加工卵白の製造法。
2. （２）卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件
   での加熱処理条件が８０〜１４０℃で１時間〜５秒であ
   る特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の製造法。
3. （３）エンドペプチダーゼの作用条件が４５〜８０℃で
   ２時間〜１分である特許請求の範囲第１項記載の加工卵
   白の製造法。