JPS61149070A - 加工卵白の製造法 - Google Patents
加工卵白の製造法Info
- Publication number
- JPS61149070A JPS61149070A JP59270712A JP27071284A JPS61149070A JP S61149070 A JPS61149070 A JP S61149070A JP 59270712 A JP59270712 A JP 59270712A JP 27071284 A JP27071284 A JP 27071284A JP S61149070 A JPS61149070 A JP S61149070A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- solution
- gel
- white solution
- heat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈する加
工卵白の製造法に関する。
工卵白の製造法に関する。
(従来の技術)
元来、卵白は加熱によって凝固する性質を有しており、
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約1〜6
%の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスペルギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させたのち、約80〜
100℃に加熱し、凝固物を除去する方法(特開昭58
−155048号)や、卵白液に所定量のパパインを添
加して酵素処理をした後、常法通り乾燥する方法(特開
昭56−45176号)などがある。
この性質を利用して種々のゲル状ないし凝固状食品が製
造されているが、近時、この卵白を酵素によって加工処
理する技術が研究、開発されている。例えば、約1〜6
%の蛋白質濃度の原料卵白溶液にアスペルギルス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させたのち、約80〜
100℃に加熱し、凝固物を除去する方法(特開昭58
−155048号)や、卵白液に所定量のパパインを添
加して酵素処理をした後、常法通り乾燥する方法(特開
昭56−45176号)などがある。
(発明が解決しようとする問題点)
前記特開昭58−155048号の方法は、加熱処理時
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭56−451
76号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈す
る加工卵白の製造法は知られていない。
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々の飲料
、栄養組成物の原料として使用できる卵白加水分解物の
製造法に関するものであり、また、特開昭56−451
76号の方法は、水戻しして加熱凝固した際に、生卵白
を加熱凝固させたものとほぼ同様のゲル強度の高い卵白
ゲルが得られるような乾燥卵白を製造する方法に関する
ものであって、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈す
る加工卵白の製造法は知られていない。
(問題を解決するための技術手段)
本発明者らは、従来法とは異なった卵白の利用法につい
て研究した結果、特定の蛋白質濃度の非熱凝固性の卵白
溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理する
こと、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理す
ること、以上の要件をすべて同時に満足することによっ
て、透明で、かつほとんど無味、無臭の粘稠物ないしゲ
ル状物を得ることができるという知見を得た。
て研究した結果、特定の蛋白質濃度の非熱凝固性の卵白
溶液を使用すること、これを特定条件下で加熱処理する
こと、その後、特定条件下でエンドペプチダーゼ処理す
ること、以上の要件をすべて同時に満足することによっ
て、透明で、かつほとんど無味、無臭の粘稠物ないしゲ
ル状物を得ることができるという知見を得た。
上記の知見に基いて完成された本発明の要旨は、蛋白質
濃度2〜6重量%の非熱凝固性の卵白溶液を、該卵白溶
液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し
、これにエンドペプチダーゼを添加、混合し、35〜9
0℃で10時間〜1分の範囲内で作用させて、上記卵白
溶液を粘稠化ないしゲル化させ、必要に応じて、さらに
加熱処理することを特徴とする加工卵白食品の製造法で
ある。
濃度2〜6重量%の非熱凝固性の卵白溶液を、該卵白溶
液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件で加熱処理し
、これにエンドペプチダーゼを添加、混合し、35〜9
0℃で10時間〜1分の範囲内で作用させて、上記卵白
溶液を粘稠化ないしゲル化させ、必要に応じて、さらに
加熱処理することを特徴とする加工卵白食品の製造法で
ある。
以下、本発明の内容について詳しく説明する。
本発明においては、まず卵白を溶解して特定の蛋白質濃
度を存する卵白溶液を得る。ここで使用する卵白は、粉
末状のものでもよく、あるいは液状のものでもよいが、
得られる卵白溶液は非熱凝固性でなげればならない、非
熱凝固性の卵白溶液の製造に関しては、常法に則って実
施すればよい。
度を存する卵白溶液を得る。ここで使用する卵白は、粉
末状のものでもよく、あるいは液状のものでもよいが、
得られる卵白溶液は非熱凝固性でなげればならない、非
熱凝固性の卵白溶液の製造に関しては、常法に則って実
施すればよい。
例えば、前述した特開昭58−155048号のような
方法、あるいは生卵白を凍結真空乾燥または減圧乾燥し
、粉末化した卵白を溶解して溶液化する方法等がある。
方法、あるいは生卵白を凍結真空乾燥または減圧乾燥し
、粉末化した卵白を溶解して溶液化する方法等がある。
このような方法によって得られたー白溶液の蛋白質濃度
としては、2〜6重量%とすることが必要である。該卵
白溶液の蛋白質濃度が2重量%未満では、後の処理を本
発明と同様に実施しても、粘稠状ないしゲル状を呈する
ものが得られない。反対゛に、該卵白溶液の蛋白質濃度
が6重量%を超えると、次の加熱処理時に凝固してし実
うので、その後の処理ができなくな゛って(る。
としては、2〜6重量%とすることが必要である。該卵
白溶液の蛋白質濃度が2重量%未満では、後の処理を本
発明と同様に実施しても、粘稠状ないしゲル状を呈する
ものが得られない。反対゛に、該卵白溶液の蛋白質濃度
が6重量%を超えると、次の加熱処理時に凝固してし実
うので、その後の処理ができなくな゛って(る。
次に、上記卵白溶液を加熱処理する。この加熱の処理条
件としては、上記卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件であることが必要である。これによって、次
工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が受け
やす(なる、したがって、上記加熱処理の具体的条件と
しては、80〜140℃で1時間〜5秒程度が好ましく
、さらには95〜100℃で10分〜5分程度が好まし
い。
件としては、上記卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件であることが必要である。これによって、次
工程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解が受け
やす(なる、したがって、上記加熱処理の具体的条件と
しては、80〜140℃で1時間〜5秒程度が好ましく
、さらには95〜100℃で10分〜5分程度が好まし
い。
このようにして卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後
、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペプ
チダーゼとしては、プロメライン(Bro+melai
n)、フィシン(Ficin)などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス(Stre
ptomyces grtceus)などの放線菌部ア
スペルギルス・オリゼー(^spergillus o
ryzae )などの糸状菌、バシラス・ズブチルス(
Bacillussubutilis)などの細菌から
分離、精製して得られるような微生物起源のものなどが
ある。そして、その添加量は、卵白溶液中の蛋白質に対
して0.1重量%以上、好ましくは0.4〜3重量%程
度で充分である。その後、35〜90℃で10時間〜1
0秒、好ましくは45〜80℃で2時間〜1分の範囲内
で作用させて、卵白溶液を粘稠化ないしゲル化させる。
、エンドペプチダーゼを添加する。添加するエンドペプ
チダーゼとしては、プロメライン(Bro+melai
n)、フィシン(Ficin)などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス・グリセウス(Stre
ptomyces grtceus)などの放線菌部ア
スペルギルス・オリゼー(^spergillus o
ryzae )などの糸状菌、バシラス・ズブチルス(
Bacillussubutilis)などの細菌から
分離、精製して得られるような微生物起源のものなどが
ある。そして、その添加量は、卵白溶液中の蛋白質に対
して0.1重量%以上、好ましくは0.4〜3重量%程
度で充分である。その後、35〜90℃で10時間〜1
0秒、好ましくは45〜80℃で2時間〜1分の範囲内
で作用させて、卵白溶液を粘稠化ないしゲル化させる。
ここにいう卵白溶液が粘稠化したとは、B型粘度計(2
5℃、ローターNa 3.60rpm+)で測定した時
の粘度が400cp以上を示すものをいう。この場合、
攪拌しながら酵素を作用させてもよいが、酵素を添加し
た後、該酵素を均一に分散させるために攪拌し、その後
、静置の状態で作用させるのが本発明の目的を達成する
上で好ましい。
5℃、ローターNa 3.60rpm+)で測定した時
の粘度が400cp以上を示すものをいう。この場合、
攪拌しながら酵素を作用させてもよいが、酵素を添加し
た後、該酵素を均一に分散させるために攪拌し、その後
、静置の状態で作用させるのが本発明の目的を達成する
上で好ましい。
該酵素処理時の作用条件が上記範囲内においてゆるやか
な条件の場合、すなわち、温度が低いか、あるいは温度
が高(ても作用時間が極めて短い場合、卵白溶液は粘稠
物質となり、反対に上記作用条件がきびしい場合、すな
わち、作用温度が高く時間が長くなると、卵白溶液はゲ
ル状物質となる。
な条件の場合、すなわち、温度が低いか、あるいは温度
が高(ても作用時間が極めて短い場合、卵白溶液は粘稠
物質となり、反対に上記作用条件がきびしい場合、すな
わち、作用温度が高く時間が長くなると、卵白溶液はゲ
ル状物質となる。
したがって、卵白溶液の酵素処理にあたっては、実施者
において最終的に希望する物性によって、適宜その条件
を決定すればよい。また、酵素作用条件をゆるやかにし
て得られた粘稠物質は、その後、さらに加熱することに
よってゲル状物質に変化する性質を有しているので、こ
のような性質も考慮して、上記酵素処理時の条件を決定
すればよい。例えば、卵白溶液の酵素処理後に何らかの
食品素材、添加物等を添加する場合、上記酵素処理条件
をゆるやかにして卵白溶液を粘稠物質にした後、上記食
品素材、添加物等を添加し、その後、さらに加熱してゲ
ル状物質、を得る方法等を採用してもよい。この場合の
加熱条件としては、60〜120℃で30分〜30秒、
好ましくは80〜100℃で10分〜1分で充分である
。
において最終的に希望する物性によって、適宜その条件
を決定すればよい。また、酵素作用条件をゆるやかにし
て得られた粘稠物質は、その後、さらに加熱することに
よってゲル状物質に変化する性質を有しているので、こ
のような性質も考慮して、上記酵素処理時の条件を決定
すればよい。例えば、卵白溶液の酵素処理後に何らかの
食品素材、添加物等を添加する場合、上記酵素処理条件
をゆるやかにして卵白溶液を粘稠物質にした後、上記食
品素材、添加物等を添加し、その後、さらに加熱してゲ
ル状物質、を得る方法等を採用してもよい。この場合の
加熱条件としては、60〜120℃で30分〜30秒、
好ましくは80〜100℃で10分〜1分で充分である
。
(発明の効果)
このようにして処理された加工卵白は、透明な粘稠物か
、あるいは透明なゲル状物で、かつ無味・無臭である。
、あるいは透明なゲル状物で、かつ無味・無臭である。
その結果、種々の増粘食品やゲル状食品に使用しても、
加熱凝固卵白特有の臭いや味が付加されることがなく、
また、上記食品の色を変色することもない。さらに、上
記増粘食品やゲル状食品に使用される増粘剤やゲル化剤
の添加量を減少させることができると共に、卵白の有す
る栄養を付加することが可能となる。
加熱凝固卵白特有の臭いや味が付加されることがなく、
また、上記食品の色を変色することもない。さらに、上
記増粘食品やゲル状食品に使用される増粘剤やゲル化剤
の添加量を減少させることができると共に、卵白の有す
る栄養を付加することが可能となる。
本発明では、得られる加工卵白を適宜乾燥手段によって
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。
粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤として使用して
もよく、あるいは本発明の他の実施態様として、上記処
理工程のいずれかの段階で各種製品原料を添加してもよ
い。
(実施例)
実施例1
生卵白を一20℃以下で凍結した後、減圧度が6パスカ
ル、棚温度が35℃の条件で20時間凍結真空乾燥し、
その後、コーヒーミルで粉砕して卵白粉末を得た。次に
、該卵白粉末を水に溶解して、蛋白質濃度5重量%の非
熱凝固性卵白溶液90gを得、それを100℃で5分間
加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた
後、プロメライン(SIGMA製)1重量%溶液10g
を添加、混合し、60℃で15分間静置状態で作用させ
て、透明なゲルを得た。
ル、棚温度が35℃の条件で20時間凍結真空乾燥し、
その後、コーヒーミルで粉砕して卵白粉末を得た。次に
、該卵白粉末を水に溶解して、蛋白質濃度5重量%の非
熱凝固性卵白溶液90gを得、それを100℃で5分間
加熱処理して、該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた
後、プロメライン(SIGMA製)1重量%溶液10g
を添加、混合し、60℃で15分間静置状態で作用させ
て、透明なゲルを得た。
比較例1
酵素を添加しないこと以外は全て実施例1と同様の処理
を施したところ、ゲル状物は得られずに、透明な溶液の
ままであった。
を施したところ、ゲル状物は得られずに、透明な溶液の
ままであった。
実施例2
実施例1と同様にして得られた卵白粉末を水に溶解して
、蛋白質濃度4重量%の非熱凝固性卵白溶液90gを得
、それを80℃で10分間加熱処理して、該卵白溶液中
の蛋白質を加熱変性させた後、プロテアーゼ「アマノJ
A(天野製薬製)0.4重量%溶液10gを添加、混合
し、50°Cで10分間静置状態で作用させた。このよ
うにして得られた卵白溶液の粘度は550cpであった
。その後、100℃で5分間さらに加熱し、透明なゲル
を得た。
、蛋白質濃度4重量%の非熱凝固性卵白溶液90gを得
、それを80℃で10分間加熱処理して、該卵白溶液中
の蛋白質を加熱変性させた後、プロテアーゼ「アマノJ
A(天野製薬製)0.4重量%溶液10gを添加、混合
し、50°Cで10分間静置状態で作用させた。このよ
うにして得られた卵白溶液の粘度は550cpであった
。その後、100℃で5分間さらに加熱し、透明なゲル
を得た。
比較例2
酵素を作用させた後、さらに加熱しないこと以外は全て
実施例2と同様に処理したところ、ゲル状物は得られず
、透明な溶液のままであった。
実施例2と同様に処理したところ、ゲル状物は得られず
、透明な溶液のままであった。
実施例3
実施例1と同様の方法で得られた卵白粉末を水に溶解し
て、蛋白’It濃度濃度最重量卵白溶液longを得、
それを100℃で3分間加熱処理して、該卵白溶液中の
蛋白質を加熱変性させた後、プロメライン(S I G
MA製)0.5重量%溶液10gを添加、混合し、50
℃で10分間静置状態で作用させた。このようにして得
られた卵白溶液の粘度は600cpであった。次に、該
卵白溶液にグルコース0.1gを添加混合した後、20
gずつシャーレに分注し、120℃で5分間加熱殺菌し
てゲルを形成させ培地とした。この培地のゲル強度をレ
オメータ−で測定したところ70gであった。なお、上
記ゲル強度の測定は、不動工業■製しオメ〜ター(NR
M−3002D型)を使用し、圧偏、弾性用プランジャ
ー(10φ)、上昇速度6cm/分という条件で実施し
た。
て、蛋白’It濃度濃度最重量卵白溶液longを得、
それを100℃で3分間加熱処理して、該卵白溶液中の
蛋白質を加熱変性させた後、プロメライン(S I G
MA製)0.5重量%溶液10gを添加、混合し、50
℃で10分間静置状態で作用させた。このようにして得
られた卵白溶液の粘度は600cpであった。次に、該
卵白溶液にグルコース0.1gを添加混合した後、20
gずつシャーレに分注し、120℃で5分間加熱殺菌し
てゲルを形成させ培地とした。この培地のゲル強度をレ
オメータ−で測定したところ70gであった。なお、上
記ゲル強度の測定は、不動工業■製しオメ〜ター(NR
M−3002D型)を使用し、圧偏、弾性用プランジャ
ー(10φ)、上昇速度6cm/分という条件で実施し
た。
実施例4
実施例1と同様の方法で得られた卵白粉末を水に溶解し
て、蛋白質濃度4重量%の卵白溶液500gを得、それ
を95℃で5分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛍白質
を加熱変性させた後、プロメライン(S I GMA製
)0.8重量%溶液50gを添加、混合し、65℃で2
0分間静置状態で作用させてゲルを形成させた。これを
−20℃以下で凍結処理した後、減圧度6パスカル、棚
温度35℃で20時間乾燥し、これをコーヒーミルで粉
砕した。このようにして得られた粉末をコーヒー粉末6
g、砂tlogと共に粉体混合し、水100gを添加し
て溶解させた後、1時間静置してコーヒーゼリーを得た
。
て、蛋白質濃度4重量%の卵白溶液500gを得、それ
を95℃で5分間加熱処理して、該卵白溶液中の蛍白質
を加熱変性させた後、プロメライン(S I GMA製
)0.8重量%溶液50gを添加、混合し、65℃で2
0分間静置状態で作用させてゲルを形成させた。これを
−20℃以下で凍結処理した後、減圧度6パスカル、棚
温度35℃で20時間乾燥し、これをコーヒーミルで粉
砕した。このようにして得られた粉末をコーヒー粉末6
g、砂tlogと共に粉体混合し、水100gを添加し
て溶解させた後、1時間静置してコーヒーゼリーを得た
。
Claims (3)
- (1)蛋白質濃度2〜6重量%の非熱凝固性の卵白溶液
を、該卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件
で加熱処理し、これにエンドペプチダーゼを添加、混合
し、35〜90℃で10時間〜1分の範囲内で作用させ
て、上記卵白溶液を粘稠化ないしゲル化させることを特
徴とする加工卵白の製造法。 - (2)卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な条件
での加熱処理条件が80〜140℃で1時間〜5秒であ
る特許請求の範囲第1項記載の加工卵白の製造法。 - (3)エンドペプチダーゼの作用条件が45〜80℃で
2時間〜1分である特許請求の範囲第1項記載の加工卵
白の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59270712A JPS61149070A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 加工卵白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59270712A JPS61149070A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 加工卵白の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61149070A true JPS61149070A (ja) | 1986-07-07 |
JPH0543340B2 JPH0543340B2 (ja) | 1993-07-01 |
Family
ID=17489909
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59270712A Granted JPS61149070A (ja) | 1984-12-24 | 1984-12-24 | 加工卵白の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS61149070A (ja) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
-
1984
- 1984-12-24 JP JP59270712A patent/JPS61149070A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0543340B2 (ja) | 1993-07-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2233599C2 (ru) | СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ, СОДЕРЖАЩЕЙ ВОДОРАСТВОРИМЫЙ β-ГЛЮКАН, (ВАРИАНТЫ) И ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ ИЗ НЕЕ ПРОДУКТЫ | |
CA1041351A (en) | Process for the production of protein-containing food additives | |
JPH0665280B2 (ja) | タンパクゲル化剤及びそれを用いるタンパクのゲル化方法 | |
JPH08322471A (ja) | 食用加水分解物製品を得る方法 | |
US5523100A (en) | Production of a seasoning | |
KR900000941B1 (ko) | 식품조미료의 제조방법 | |
KR20190082179A (ko) | 분리대두단백 및 현미를 이용한 효소 식품 조성물의 제조방법 | |
JPH0560893B2 (ja) | ||
JP6213756B1 (ja) | プラセンタエキスの製造方法、プラセンタエキス含有粉体の製造方法および加工食品の製造方法 | |
JPS61149071A (ja) | 加工卵白の製造法 | |
JPS61149070A (ja) | 加工卵白の製造法 | |
JPH0775569A (ja) | 新規なトランスグルタミナーゼ | |
JPS60973B2 (ja) | マヨネ−ズ様調味料の製造法 | |
JP2004305021A (ja) | 酵素処理卵黄の製造方法 | |
JPS61166382A (ja) | 加工卵白の製造法 | |
JP4312003B2 (ja) | 酵素処理卵黄の製造方法 | |
JPS61166381A (ja) | 加工卵白の製造法 | |
JPH08224063A (ja) | タンパクゲル化組成物 | |
JPH0514543B2 (ja) | ||
CN114250209B (zh) | 一种岩藻聚糖酶及其在海参复合酶解中的应用 | |
JPS61170384A (ja) | 塩化マグネシウムを利用した発酵方法 | |
WO2024135764A1 (ja) | 食品製造用の酵素組成物 | |
JP2547197B2 (ja) | 食用血液加工品の製造法 | |
JP2907503B2 (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
JPH0223846A (ja) | 液体状味噌風調味料の速醸方法 |