JPH08322471A - 食用加水分解物製品を得る方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】タン白物質を酵素により加水分解して低分子量
および／または狭いプロフィル範囲のペプチドを含む食
用加水分解物を得る。 【解決手段】基質の加水分解に適する無菌酵素標品によ
り無菌系で、生育しうる中温微生物および胞子を含まな
いタン白基質を加水分解することにより食用加水分解物
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は物質、特にタン白物
質、更にはタン白食品物質の酵素加水分解に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵素を物質の加水分解に使用することに
対する関心は過去２５年間で工業、特に食品工業におい
てかなり増加した。長い間使用されている酸加水分解で
は、いくつかの必須アミノ酸が完全に分解され、他のも
のは部分分解されるからである。さらに、塩酸によるタ
ン白の加水分解中クロロヒドリンとして既知のものな
ど、すなわち健康関連問題を提起できるクロロプロパノ
ールおよびジオール化合物が形成されることが認められ
る。

【０００３】物質の酵素加水分解は物質の化学結合の開
裂を基本的主題とする操作である。一般に、加水分解物
の製造は栄養目的に対し、またはフレーバ付与剤のよう
な他の使用に対し、または他の製品の製造に対するよう
な消費しうる食料品として使用し、または例えばこれら
または他の使用に対し特別の製品画分を得るために使用
するためのもので、方法を有効化するため物質は少なく
とも一部可溶化される條件下で物質の水性サスペンジョ
ンに酵素標品を添加して行なう。酵素標品および他の試
薬の選択は加水分解する物質の組成化学構造および所望
の加水分解物製品規格による。

【０００４】Ｂｉｊｌのカナダ特許第１，２４６，４７
６号明細書に記載されるような、殺菌または無菌乳およ
び乳製品に無菌ラクターゼ酵素標品を使用してラクトー
スを分解することは既知であり、無菌酵素標品は医薬品
工業で使用すると思われる。しかし、一般に加水分解物
に関し、特に栄養およびフレーバ付与食料品の製造に対
する工業的装置では微生物汚染は一般に問題として考慮
されない。その理由は加水分解方法は一般に５０〜６０
℃の温度で約８〜約１２時間行われ、従ってＥｒｉｋｓ
ｏｎらがＰＣＴ特許出願番号第ＷＯ９２／１１７７１号
明細書に記載するように細菌生長は限定されるからであ
る。さらに、タン白の酵素分解は５０℃未満の温度で行
なうことができることは当業者に報告されているが、一
般にこのような場合でさえ、微生物汚染は一般に関連し
ない。何故ならタン白加水分解物製品は製造後少なくと
も酵素の失活に十分な温度および時間加熱されるからで
あり、製品の殺菌または滅菌を行なう温度および時間は
一般的である。

【０００５】しかし、他方では麺による醤油の伝統的製
造は高濃度の食塩により微生物汚染は回避されるが、し
かし健康目的に対し必ずしも望ましいとは見なされず、
さらに多くの酵素の活性に貢献しないことは注目され
る。微生物の生長を阻害する他の剤、例えばＫｅｍｍｅ
ｒｅｒの米国特許第２，１８０，６３７号明細書で示唆
されるような、およびキクチらの米国特許第３，８５
７，９６７号明細書で使用されるような剤（しかし開示
された剤は食品適用には望ましくない）も使用された。

【０００６】生成物を仕上げるのに限られた能力を有す
る既知の微生物発酵または酸加水分解方法と比較して、
一般に加水分解の程度または度合いのみは容易に調整で
きるので、理論的には、酵素加水分解により、処理され
た特定の基質に関し、一層正確に特別の規格に仕上げた
各種生成物を得ることができる。しかし、一般に酵素使
用量によるが、特にコスト／利益分析によって技術全体
を通して考証されるようなケース・バイ・ケースであっ
ても、タン白の酵素加水分解により得た目的生成物の収
量は低いと考えられ、一般にこのような方法は実質量の
副生物を生じ、その使用は比較的少なく、大きな経済価
値を有しないことは例外というよりむしろ通例である。

【０００７】目的生成物の収量に影響する要因は、工業
規格の酵素として当業者に公知である一般産業用に製造
される酵素標品は一般に基質親和性および特異性、以下
に「活性」（すなわち、ｐＨおよび温度を含む特定の反
応條件下で特定の基質の化学結合を開裂する能力）が異
る複数酵素の混合物、または「カクテル」であるという
ことである。カクテル標品の１つの酵素の活性は一般に
優勢であり、かつＧｉａｒｎａらのヨーロッパ特許出願
公報第０３２０７１７号明細書に開示されるように酵素
標品の２つの望ましい活性がｐＨ調整などにより順列で
きることは知られているが、「不純物」と見なしうる標
品の他の酵素は目的の作用効果と拮抗し得る効果又は反
対、効果を生じ得る。例えば、基質および／または加水
分解條件により、「不純物」は理論収量から控除でき
る。これは競合反応を誘発でき、および／または優勢な
活性を有する酵素を破壊することさえでき、こうして理
論的考察を基準にして予期以上の反応の阻害を誘起する
からである。

【０００８】方法の調整および最終製品の特異性を促進
するために、実質的に純粋酵素の使用は望ましい。しか
し、精製方法に付随する酵素剤のコスト増加は医薬品工
業、または比較的小規模の高価値分析目的またはバイオ
ー工学に対する以外の一般工業用に正当化できないコス
ト／利益比を供する。このような場合は、特に精製酵素
使用のコスト／利益を通例の微生物発酵または酸加水分
解を実施する場合と比較すると特に食品フレーバ付与剤
技術で然りである。

【０００９】上記問題に対処するために、特に食用しう
る、すなわち食品の技術において、理論的に任意の処理
條件の供試セットに対し要求されるものと比較して、大
量の商品級標品を使用し、供試標品の有力な酵素活性を
増大し、約８〜１２時間反応を行なうことは実際の工業
で珍しいことではない。例えば、大量の酵素標品の使用
により任意の條件の供試セットに対し反応速度を増加
し、一般にタン白物質を適度に加水分解して広汎なペプ
チドプロフィルを有し、１０，０００ダルトンを超える
分子量を有する成分を含む加水分解物を得る。この方法
で操作して困難には遭遇しない。

【００１０】しかし、栄養適用に適するもののようなタ
ン白加水分解物、これは高度の加水分解度を有し、その
結果生成物は有意量の遊離アミノ酸および／または大き
さの狭い範囲のプロフィルを有するペプチド、例えば約
１０，０００ダルトン以下、好ましくは約６，０００ダ
ルトン以下の分子量を有する、を得たい場合各種問題が
起きる。当業者で論議されるように、このような生成物
は乳タン白に対する幼児アレルギー用処方を含む広汎な
食品および栄養適用で有用である。しかし、Ｊｏｓｔの
米国特許第５，０３９，５３２号明細書記載のような特
別の反応体組み合せおよび條件が使用されない限り、こ
のような製品収量は上記のように一般に望ましくない程
低いと考えられ、一般にこのような方法は使用酵素標品
のための高価であると考えられる。他方酵素の使用を低
減するために、使用基質は稀釈できる。これは同様に単
位／容積考慮の理由で方法経済学を魅力のないものにす
る。

【００１１】上記の高価値最終使用生成物を得るため
に、酵素方法と限外濾過のような加水分解物単離方法と
を組み合せることも既知である。このような方法は例え
ばＥｒｉｋｓｏｎらのＰＣＴ特許出願公報ＷＯ第９２／
１１７７１号明細書およびＮｉｅｌｓｏｎらのＰＣＴ特
許出願公報ＷＯ第９３／２４０２０号明細書に開示され
たものを含み、単離方法を分離する別法はＭａｕｂｏｉ
ｓらの米国特許第４，４２７，６５８号明細書に提案さ
れ、これは限外濾過膜反応体を使用することを開示し、
連続様式で使用し、再循環し、さらに透過液を処理する
ことができる。しかし、Ｍａｕｂｏｉｓは酵素濃度対タ
ン白濃度比は８〜１５％のオーダでなければならないこ
とを示す。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】こうして、食品工業に
おいて、特にタン白の加水分解に関し、低分子量および
／または狭いペプチドプロフィルの酵素加水分解物を
得、収量の増加と同時に酵素使用量を低減してコストの
節約およびコスト／利益効果を達成する二股を解決する
ことは古くから、および尚一貫して望まれていた。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明は酵素加水分解を
受けやすい物質、特にタン白物質を酵素分解する方法を
供し、本方法は酵素活性を最高にし、または調整して高
度の加水分解を行ない、抗菌剤を使用せずに生成物プロ
フィルの調整を強化できる温度で酵素剤を使用できる。
有意に、特にタン白加水分解の場合、本発明は上記利益
を得ることができるのみでなく、また低分子量酵素加水
分解生成物収量を得ることもでき、たとえ先行技術の酵
素加水分解方法でこれまで一般に使用された量より酵素
標品使用量が少なくても、先行方法の収量に少なくとも
匹敵できる。こうして本発明は先行技術酵素方法と比較
してコスト−低減を供する。酸素の使用は酵素加水分解
を実施する場合、主要な処理コストに関するからであ
る。

【００１４】さらに、本発明に従って処理温度條件を操
作して酵素標品の活性を高め、および／または標品の酵
素「不純物」の活性を弱め、または高めることができ
る。さらに、本発明方法はその活性温度プロフィルのた
め従来一般に工業使用に対し有利と考えられなかった食
品用途の加水分解物を酵素を使用して製造できる。

【００１５】上記結果は酵素加水分解を受けやすく、生
育しうる中温菌および胞子を含まない基質、特にタン白
基質を、基質の加水分解、すなわち基質の開裂に適する
無菌酵素標品により無菌系で加水分解することを特徴と
する方法により得られる。

【００１６】加水分解は中温範囲、すなわち約２０〜約
４０℃を含む任意の温度および中温以下の温度で行なう
ことができ、酵素が活性であるような温度でなければな
らない。本発明により利用しうる長時間加水分解の付加
的利益を達成するために、加水分解は有利には中温範囲
以下の温度、好ましくは好冷範囲、すなわち約０〜約２
０℃、一層有利には１７℃以下の温度で行なう。しか
し、基質媒体は非−液体、例えば凍結、であってはなら
ない。こうして加水分解は有利には約０〜約４５℃の温
度で行なうことができるが、より高温も使用できる。

【００１７】本開示および特許請求範囲に関し、「タン
白基質」とは完全タン白質、すなわちタン白自体および
ペプチドを意味し、含むつもりである。

【００１８】本開示および特許請求範囲に関し、「酵素
標品」とは安定形、例えば脱水粉末、または溶液または
一般に水性媒体である液体サスペンジョンの少なくとも
１種の酵素を意味し、含むつもりであり、また精製酵素
および当業者に既知の商品級酵素を含むつもりである。

【００１９】本開示および特許請求範囲に関し、「無
菌」酵素標品とは既知および通例の無菌濾過方法により
達成できるような、生育微生物、すなわちかび、酵母お
よび細菌およびその胞子を含まないことを意味し、含む
つもりである。無菌酵素標品は膜、すなわち０．４５μ
孔を有するフィルターを通過しうる微生物または胞子を
含有しないものであると見なされる。

【００２０】さらに、微生物および／または胞子が酵素
標品に存在するが、非生育性である場合、「無菌」とは
以下の記載に限定されないが、それと関連する微生物お
よび胞子を生存、発育、再生産および／または再生し得
なくすることを含む方法で標品を処理し、その結果回避
しようと努める標品から結果として生ずる任意の微生物
の生育は上記無菌濾過標品の場合以上ではないことを意
味するつもりである。

【００２１】本開示および特許請求範囲に関し、「無菌
系」とは限定されないが下記装置および装置系を含み、
熱、Ｕ．Ｖ．またはイオン化放射または照射および／ま
たはアルコール洗浄または無菌装置状態を得るに適する
技術で既知の他の同様の無菌化方法のような方法で処理
した、酵素加水分解を行なうに適する装置を意味し、含
むつもりである。勿論、系要素の無菌状態は本発明に従
って処理する場合、可能な程度に、汚染を回避するため
に既知の、許容された無菌の実施および方法により使用
前に維持すべきである。

【００２２】任意の既知の酵素加水分解しうる物質は本
発明に従って処理できるが、タン白物質は食料品の製造
に有利に処理される。さらに以下に説明するように、本
発明は植物タン白物質の処理に特に有利に適用され、小
麦グルテン（バイタルグルテンを含むつもりである）、
および大豆タン白およびトウモロコシタン白およびこれ
ら由来のペプチドの処理に特別の適応性を有する。本発
明による特に好ましい態様では、このようなタン白物質
の処理に共通するものは上記のように行なう最終加水分
解工程、または段階である。これはペプチドの開裂に適
する無菌酵素標品を使用し、酵素標品は所望の最終製品
の規格により選択する。例えば、高量の遊離アミノ酸を
有する製品を得るために、エクソペプチダーゼ、すなわ
ちアミノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼは
特に使用でき、グルタミン酸またはグルタミルペプチド
などの高収量を得るために、グルタマーゼが使用され
る。

【００２３】こうして、タン白物質を加水分解する本発
明の好ましい態様は複数工程でもっとも有利に行われ、
上記発明は最終段階としてもっとも有利に使用される。
一般に、このような場合、タン白物質サスペンジョンを
タン白加水分解することにより得た加水分解物は加水分
解物に含有される中温微生物および胞子が非生育性にな
るように処理し、一般に微生物および胞子を非生育性に
することは加水分解物から生育しうる微生物および胞子
を除くための十分な温度および時間加水分解物を加熱す
ることにより有効に達成される。次に加熱加水分解物は
その無菌性を保有するような方法で冷却し、次に冷却基
質は上記のように無菌酵素標品により無菌系で加水分解
する。

【００２４】上記のように、タン白物質を処理する場
合、本発明の利益は１つ以上の酵素加水分解段階、また
は工程を行なうことにより得ることができる。本発明に
従って複数工程を行なう場合、１つ以上の工程は上記無
菌加水分解方法に従って行なうことができる。しかし、
示したように、本発明の無菌加水分解方法による加水分
解は複数の加水分解工程の最終、または最後の工程とし
てもっとも有利に行われる。

【００２５】例えば、完全タン白により出発する場合、
当業者に認められるように有効に酵素加水分解を進行さ
せるために、有利には先づタン白物質を部分可溶化する
ことで、これは物質の水性媒体サスペンジョンの形成を
助ける。認められるように、反応基質を供する基質の組
成により、タン白物質の部分可溶化は単にｐＨ條件を選
択することにより得ることができる。例えば、トウモロ
コシおよびトウモロコシタン白および組成的に同様の物
質は加水分解を有利にする約８〜約９のｐＨで十分に可
溶化することが分かるであろう。他方、少なくとも部分
可溶化は特別のｐＨでタン白加水分解方法により行なう
ことができ、小麦グルテンおよび組成的に同様の物質は
このような方法によりもっとも良く可溶化することが分
かるであろう。

【００２６】こうして本発明は無菌加水分解工程前タン
白物質をタン白加水分解酵素標品により加水分解して無
菌方法で処理するための基質を得る方法を含む。さら
に、無菌方法を行なう前に、タン白物質はタン白分解酵
素標品により処理して物質のタン白を可溶化し、少なく
とも部分可溶化基質を得、次に可溶化基質はタン白加水
分解酵素標品により処理して無菌方法で処理するための
タン白基質を得、これらの処理は基質が生育しうる微生
物および胞子を含まなくなるように行うなうことがで
き、このような処理はさらに下記するようにこれらを行
なう熱処理を含むように規定される。

【００２７】さらに、上記ＰＣＴ出願で示すような方法
に従って、またはＭｅｌａｃｈｏｕｒｉｓらのヨーロッ
パ特許出願公報第００８７２４７号明細書に開示の方法
に従って基質を前処理することは望ましい。どんな場合
でも、本発明が最終加水分解工程として使用される場
合、基質、すなわちこのように加水分解される加水分解
物は基質の中温微生物および胞子が非生育性となるよう
に処理し、次に基質は上記のように酵素標品により加水
分解される。

【００２８】特に、本発明による加水分解前および／ま
たは複数工程方法工程前および／または間に、タン白基
質を加熱してタン白を変性させることが有利であること
が分かった。これはそれによってタン白／ペプチド構造
が広がり、物質が酵素攻勢および開裂を一層受けやすく
する。同様に、ｐＨ條件は段階間で変更し、次の段階で
使用する異る酵素標品の性質および／または基質の性質
を調節することができる。認められるように、さらに以
下に論議される方法で物質から生育しうる微生物および
胞子を除く熱操作は変性も果す。

【００２９】本発明に従って使用する酵素標品は標品か
ら微生物および胞子を除去することにより、または微生
物および胞子を非生育性にするが酵素標品の生活能力お
よび活性に影響しない方法で酵素を処理することにより
実質的に無菌化できる。無菌酵素を得る好ましい方法は
酵素標品溶液の無菌濾過、さらに当業者に既知の膜フィ
ルターによるもので、これを実施する有用な装置はＳｃ
ｈｌｅｉｃｈｅｒおよびＳｃｈｕｅｌｌ，Ｉｎｃ．，Ｋ
ｅｅｎｅ，Ｎｅｗ Ｈａｍｈｓｈｉｒｅ，Ｕ．Ｓ．Ａ．
から得ることができるＵＮＩＦＬＯシリンジフィルター
である。ＰＲＯＦＬＵＸ Ｍ１２接線濾過システムも有
用であり、これはＡｍｉｃｏｎ，Ｉｎｃ．，Ｂｅｖｅｒ
ｌｙ，Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ，Ｕ．Ｓ．Ａ．から
入手できる。

【００３０】上記のように、無菌酵素標品は生育しうる
微生物または胞子を含有せず、０．４５μ孔を有するフ
ィルターを通過しないものである。しかし、一層小さい
孔濾過は使用でき、膜すなわち０．２２μ孔を有するフ
ィルターを通過しうる微生物および胞子を安全ネットと
して排除することは好ましい。

【００３１】さらに、無菌酵素標品はドイツ民主共和国
特許ＤＤ２３７０７８Ａ３明細書に開示のイオン化放射
によるような酵素標品の照射により得ることができ、ま
たは当業者に既知のアセトンまたはアルコール沈殿法に
より得ることができる。他方、無菌酵素標品は粉末とし
て入手できるなら、製剤を水に稀釈したい場合、無菌水
を使用しなければならない。

【００３２】すべての場合、無菌酵素標品を得た後、本
発明に従って使用する場合無菌規範に従って取扱うべき
である。

【００３３】本発明に従って加水分解する基質から生育
しうる中温微生物および胞子を除くことに関し、複数工
程加水分解の実施前の処理は胞子を生育段階に誘導（こ
れは主として使用温度條件による）したかどうかの参考
にできることが分かった。例えば、３−工程加水分解方
法を行なう場合、最初に加水分解物、すなわち可溶化基
質を、生育しうる微生物を非生育性にする、すなわち微
生物のみを殺すだけの十分の温度および十分な時間加熱
できる。この場合、いくらかの胞子は非生育性になる
が、残りの胞子は生育段階として既知のものに誘導され
る。次に條件は胞子が再生し、生育しうる微生物に転換
し、生育、すなわち約２時間までのオーダで生育するの
に有利な温度および時間維持され、次に基質は微生物を
非生育性にする十分な温度および時間加熱される。これ
によりこの複数工程方法は有効に生育しうる微生物およ
び胞子を含まない基質にする。

【００３４】実際上の見地から、３−工程加水分解方法
に関し、生育段階は第２加水分解工程中続行でき、この
加水分解工程後、加水分解物は加熱されて微生物を非生
育性とし、それにより無菌酵素標品を使用する方法の続
行に対し基質の必要な性質を供する。従って、一般にこ
のような方法では、酵素を失活させるのに十分な温度お
よび時間、および／または通例の殺菌方法で使用される
温度を使用できる。こうして一般に、少なくとも約８０
℃のオーダの温度は使用できる。しかし、安全ネットと
して一般に少なくとも約９０℃のオーダの温度は微生物
を非生育性にするのに十分な時間、すなわち約５〜約３
０分使用され、好ましくは約９０〜約１１０℃のオーダ
の温度はもっとも有利に使用される。

【００３５】失活／殺菌に対する加熱はバッチ式で好ま
しくは攪拌しながら、または他の攪拌、蒸気注入、また
はジャケット付きタンクまたは適当なプレート型熱交換
機（蒸気注入し、またはしない）、または連続的に管
で、好ましくは蒸気注入および静置混合要素を使用して
行なうことができる。

【００３６】他方、生育しうる微生物および胞子を含ま
ない基質を得るために、基質、例えば加水分解物はバッ
チ式または連続的に少なくとも約１２１℃の温度で１５
ｐｓｉ（すなわち、約１バール以上）の圧力下で少なく
とも約１５分間および許容技術の高または超高温／短時
間滅菌方法と合せてサスペンジョンで加熱できる。この
方法は本発明により処理される基質が上記のように生育
段階に誘導する條件に置かなかった場合行なわなければ
ならない。滅菌は失活／殺菌方法と関連して上記方法に
より行なうことができるが、一般には静置混合要素を有
する管で連続的に蒸気により行なうことがもっとも有利
である。

【００３７】本発明に従って有用に処理できるタン白物
質は任意の食用タン白物質、特に食用許容性物質を含
む。上記特別物質の他、このようなタン白物質は肉（動
物、鳥および魚肉）および骨、コラーゲン、アルブメン
および卵黄タン白および他のホスフォータン白およびそ
のタン白含有抽出物を含み、およびゼラチンのような動
物タン白生成物の誘導体を含む。このような物質は限定
されないがホエイタン白およびカゼインを含む乳物質も
含み、上記されないが他のタン白含有植物物質、例えば
脱脂大豆を含む大豆の他にタン白含有油糧種実、および
米タン白およびアカザを含む。タン白物質は酵母細胞な
どを含む微生物から得たタン白含有物質および抽出物を
含むことができる。

【００３８】使用酵素標品はその組成および活性によ
り、および所望の最終生成物規格を考慮して選択され
る。この酵素は天然、すなわち天然に存在する微生物か
ら単離したもの、または遺伝的に改変した微生物（「Ｇ
ＭＯ」）から単離したもの、すなわちクローン化され、
および／または過剰発現された遺伝子の生産物でよい。
化学的に改変された、例えばビーズまたは生物タン白ま
たは、ＰＥＧまたはペクチンなどによる被覆を含む固定
化または不溶化された酵素も使用できる。

【００３９】商品級酵素はコスト的にもっとも有効とし
て使用されるが、特に最終生成物規格プロフィルに最高
度の調整が要求される場合、最高純度の酵素は使用でき
る。同様の結果、例えば同じ加水分解度および生成物収
量を得るために通例の使用量と比較してより少量の酵素
は本発明方法で使用できるので、精製および従来コスト
的に考えられなかった他の酵素はコスト／利益で有効で
ある適用を見出すことができる。

【００４０】特に商品級酵素の場合、有力な活性を有す
る特異的酵素以外に酵素標品に含有される上記「不純
物」すなわち酵素、の活性の予想に基づいて選択でき
る。上記のようにこの点で、温度條件を操作して標品の
所望する有力な酵素活性を増強し、および／またはこの
ような「不純物」の活性を弱め、または増強できること
が分かる。これはこれまで当業者に提案されたことは知
られていない。さらに、好冷温度範囲で活性の酵素は、
特に上記の本発明の好ましい温度條件下で操作する場
合、特別の適応性を見出すこともできる。

【００４１】タン白を処理する場合、任意のタン白分解
酵素標品は使用でき、ＷｅｂｂのＥＮ２ＹＭＥ ＮＯＭ
ＥＮＣＬＡＴＵＲＥ，ＮＣ−ＩＵＢＭＢ，ＡＣＡＤＥＭ
ＩＣＰＲＥＳＳ，Ｉｎｃ．，１９９２を引用する、これ
は酵素およびその使用および基質開裂に関する編集物で
ある。任意の酸、中性、またはアルカリ活性プロテアー
ゼは基質の特性および所望の処理條件により選択でき
る。

【００４２】一般に例えば、タン白分解酵素は動物およ
び植物起源、特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏ
ｒｉ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ，Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｓｏｇａｅ，Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉ
ｓ，Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．またはＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅのような微生物起源から得ることができる。こ
のような酵素はこれまで確認された文書および例えば米
国特許第３，９１４，３４６号明細書に開示されたよう
な酵素を含む。しかし、一般に食品製造に工業的環境で
使用することは高価であると考えられるが、トリプシン
およびキモトリプシンを有用に使用することもでき、脂
肪分解およびタン白分解活性の双方を供するパンクレア
チンはある場合有用に使用できる。

【００４３】しかし特に、費用を理由とすることに対し
酸條件下で処理する場合、ＱＵＥＳＴ Ｉｎｔｅｒｎａ
ｔｉｏｎａｌ ｏｆ Ｓａｒａｓｏｔａ，フロリダ、
Ｕ．Ｓ．Ａ．から得ることが出来るような、およびＢＩ
ＯＣＯＮ Ａｃｉｄ ＰｒｏｔｅａｓｅまたはＡｃｉｄ
Ｐｒｏｔｅａｓｅ Ｌ標品として既知の酸プロテアー
ゼは有用に使用できる。中性條件下で処理する場合、Ａ
ｍａｎｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｚｙｍｅ
Ｃｏ．，Ｉｎｃ．ｏｆ Ｔｒｏｙ、バージニア、Ｕ．
Ｓ．Ａ．から入手できるようなＰＲＯＴＥＡＳＥ ２Ａ
のような中性プロテアーゼは有用に使用でき、アルカリ
條件下で処理する場合、Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ Ａ
／Ｓ ｏｆ Ｂａｇｓｖａｅｒｄ，デンマークから入手
できるようなＡＬＫＡＬＡＳＥ ２．４Ｌ標品は有用に
使用できる。

【００４４】高量の遊離アミノ酸を有する生成物を得る
ために、任意の各種エキソペプチダーゼ標品は使用でき
る。米国特許第３，９１４，４３６号明細書に開示され
たようなアミノペプチダーゼ酵素は有用に使用できる。
所望結果によるが、ＥＮＺＹＭＥ ＮＯＭＥＮＣＬＡＴ
ＵＲＥで確認された任意のものを選択できる。特に有用
なアミノペプチダーゼ酵素標品はエンドペプチダーゼ活
性も有する記載したＡｍａｎｏから入手しうるＰＥＰＴ
ＩＤＡＺＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品を含む。Ｒｈｏｍ Ｔ
ｅｃｈ，Ｉｎｃ．，ｏｆ Ｍａｌｄｅｎ ＭＡ，Ｕ．
Ｓ．Ａ．が供給し、エクソ−およびエンド−ペプチダー
ゼ活性を有しうるＣＯＲＯＬＡＳＥ酵素標品は有用に使
用され、ＣＨＲＯＬＡＳＥ ｐｐはカルボキシペプチダ
ーゼＢ活性を有することが分かるであろう。またカルボ
キシペプチダーゼ活性を含みうるＮｏｖｏによるＦＬＡ
ＶＯＵＲＺＹＭＥ酵素標品も有用に使用される。ＢＩＯ
ＣＡＴＡＬＹＳＴＳ Ｌｔｄ，Ｐｏｎｔｙｐｉｅｌｄ，
Ｗａｌｅｓ，Ｕ．Ｋ．から入手しうるＰＲＯＭＯＤペプ
チダーゼ酵素は大豆タン白を加水分解するために有用に
使用されることも分かる。

【００４５】認められるように、ＥＮＺＹＥＭ ＮＯＭ
ＥＮＣＬＡＴＵＲＥで確認されたカルボキシペプチダー
ゼ標品は使用できる。

【００４６】グルタミン酸および／またはグルタミルペ
プチドを有する生成物を得るために、上記キクチ '９６
７特許明細書に開示された「ＰＧａｓｅ酵素は使用で
き，再度、ＥＮＺＹＭＥ ＮＯＭＥＮＣＬＡＴＵＲＥで
確認されるような酵素は使用できる。

【００４７】当業者の教示は酵素および酵素剤の活性単
位量、すなわち、例えばアンソン単位／製造者単位のよ
うな単位／ｇ、に集中するが、一般に試験を実施せずに
これに対し相関させることは困難であり、本発明の概念
の実施に関し重要性または任意の特別の意味を有する変
数ではない。しかし、勿論活性および使用量および規格
に関し製造者の指示を考慮すべきである。

【００４８】さらに、本発明方法による操作は使用酵素
総量を低減し、先行方法により操作する場合予期できる
ものと同じおよびそれより大きい加水分解度を達成する
ことが分かった。例えば、一般に酵素使用量は一般に酵
素供給者が勤告する量および／または一般に任意の特別
の適用で使用する量より少ない５０％までのオーダであ
る。下記例示のように、望ましい結果および高収量は基
質の乾物重量基準で１％以下のオーダの酵素量を使用す
ることにより得ることができる。

【００４９】本発明の加水分解方法はバッチ式で、当業
界に一般的方法で、または上記Ｊｏｓｔ特許明細書に示
すような方法により行なうことができる。連続的限外濾
過膜反応体も使用でき、Ｏｏｓｔｅｒｈｕｉｓらの米国
特許第５，０７３，４９６号明細書に開示されたものを
含む循環管反応器は有用に使用できる。Ｂａｅｎｓｃｈ
らのヨーロッパ特許出願公報第０５６６８７７号明細書
に開示の方法で連続的に操作することはできる。固定酵
素反応体も考慮できる。この点で、認められるように各
種設備および処理構成は反応動力学および反応阻害限界
などに影響を与え、これは操作様式の違いにより反応中
の反応体と反応生成物間の各種比率のためである。

【００５０】こうして、さらにＪｏｓｔの開示から認め
られるように、特に乳タン白、特にホエイタン白の加水
分解は少なくとも２工程、熱変性工程およびトリプシ
ン、キモトリプシンおよびパンクレアチンおよびＡＬＫ
ＡＬＡＳＥ標品などの酵素による工程で行なうことがで
きる。しかし、最終生成物規格を達成するため本発明に
よれば、最終加水分解工程は無菌酵素および生育しうる
中温微生物および胞子を含まない加水分解物により無菌
系で行なう。

【００５１】複数工程方法を行なう場合、本発明による
酵素方法を行なう前に、可溶化および／またはタン白加
水分解の実施に使用する処理條件は、当業者に既知の可
溶化および／または加水分解反応速度および生成物収量
を最高化するのに十分な任意の各種條件を含むことがで
きる。しかし一般に本発明方法を使用する前に使用する
タン白加水分解方法に対する処理温度條件は中温範囲を
超えることが望ましく、中温範囲は胞子の生育誘起を助
ける。このような温度は通例技術におけるように微生物
生育の阻害に対し５０℃を超えることが好ましい。

【００５２】上記のように、本発明方法は中温範囲以
下、好ましくは約１７℃以下の温度で有利に行われ、こ
れはさらに望まない微生物による潜在的汚染を減少させ
る。このような温度は各種酵素に対し最適より下の温度
範囲で、従って反応速度は遅いが、反応は長期間、時間
よりむしろ日のオーダで行なうことができ、反応速度が
低下し始める時点を超えて行なうことができる。上記の
ように、基質重量基準で１％以下のオーダの酵素量は遊
離に使用される。

【００５３】膜反応器を使用しないと仮定して、所望時
間本発明により加水分解を実施する際、加水分解物全
体、すなわち、上澄および加水分解基質の固形（以下
「ペレット化基質」という）を酵素の失活に少なくとも
十分な温度および時間、または殺菌または滅菌／無菌生
成物を得るのに十分な温度および時間加熱することがで
きる。後者の場合、必要ならば生成物は無菌包装でき
る。他方、上澄はペレット化基質から分離でき、これは
連続式膜濾過器を使用し、処理する場合である。しか
し、一般にペレット化基質から上澄の分離は濾過による
が、好ましくはより高い上澄収量を供する遠心分離によ
り、または濾過および遠心分離の組み合せ上より行なう
ことができる。

【００５４】別法では、酵素を失活させた上澄およびペ
レット化基質を合せたもの、またはペレット化基質から
分離した上澄はそのまま使用でき、または上澄は眞空蒸
発などにより濃縮し、および／または特に噴霧乾燥また
は凍結乾燥を含む当業者に既知の任意の各種乾燥方法に
より乾燥できる。さらに別法では、上澄は限外濾過また
は他の分離／分画技術で処理して生成物画分を得ること
ができる。

【００５５】さらに、上澄を分離したペレット化基質を
同じ酵素標品または異る酵素標品により処理することに
より生成物収量をさらに増加できる。この点で、ペレッ
ト化基質は遠心分離後でさえ、少なからぬ量の加水分解
物生成物を保有することが分かった。この生成物は圧搾
または別には抽出などによりペレット化基質から除去で
きる。この加水分解物は予め除去した上澄のものと異る
特性および組成を有する。さらに、残留ペレット化基質
はさらに加水分解できる。

【００５６】さらに、本発明方法は連続的に１工程以上
の工程で異る時点で添加される酵素により行われること
は注目すべきであり、これはさらに生成物を仕上げ、お
よび／または収量を増加できる。例えば、酵素はある時
間、ジ−、トリ−および／またはポリ−ペプチドの優勢
な生成物を得るために使用でき、次に特別の活性を有す
る酵素標品はペプチドの開裂に対し使用することがで
き、こうして反応平衡をを移動させ、同時にジ−、トリ
−および／またはポリ−ペプチド生成物の生産を増強す
る。例示として、最初にグルタミンを得るために酵素標
品を使用し、その後反応を続けながらグルタミンを開裂
するのに適する酵素標品を導入してグルタミン酸を得
る。同様に、Ｘ−プロリルジペプチダーゼ（ｐｒｏ−
Ｘ）およびＸ−ｐｒｏジペプチダーゼは通例このように
使用してプロリンを得ることができる。

【００５７】さらに、プロナーゼ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙ
ｃｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓが排泄する細胞外タン白は本発
明により特に高量の遊離アミノ酸を得るのに有用に使用
でき、単独、または他の酵素と組み合せて、または他の
酵素により連続して使用できる。微生物コラゲナーゼ、
クロストリジオ−ペプチダーゼＡも単独またはコラーゲ
ンの加水分解に適する他の酵素剤と合せて有用であるこ
とが分かるであろう。

【００５８】上記のように、本発明は複数工程方法で小
麦グルテン、大豆タン白およびトウモロコシタン白の加
水分解に特に有用に使用され、本方法は本発明に従って
最終工程でエクソペプチダーゼ、特にアミノペプチダー
ゼを使用し、高度の加水分解度を達成できる。特に下記
するある態様では、アミノ酸および約２，０００ダルト
ン未満の分子量を有するペプチド（２０個までのアミノ
酸の鎖長）は加水分解上澄およびペレット化基質に少な
くとも約６５％、一般には約６５〜少なくとも約８０％
のオーダで含まれることが分かるであろう。上澄の遊離
アミノ酸量は約４０〜約６０％のオーダであることが分
かる。

【００５９】次の論議では、アルカリ條件とは約７．５
以上のｐＨ、特に約８〜１２のｐＨ、特に約８．５〜１
１のｐＨを有する媒体を意味し、含むつもりである。中
性條件は約６．５〜約７．５のｐＨを有する媒体を意味
し、含むつもりであり、酸性條件は約６．５未満、特に
約２〜約６．５、特に約３〜４のｐＨを有する媒体を意
味し、含むつもりである。

【００６０】本発明の実施により容易に上記結果を達成
するために、トウモロコシタン白基質の場合、トウモロ
コシタン白をアルカリ條件下で少なくとも一部可溶化し
てタン白加水分解酵素による攻撃に適する條件にする。
先行できる熱変性後最初の加水分解工程はアルカリ條件
下で活性であるプロテアーゼによりアルカリ條件下で行
なう。ＡＬＫＡＬＡＳＥ ２．４Ｌ酵素剤を有用に使用
し、反応は抑制されるようになるまでの時間、すなわち
反応速度が低下する点まで（より長い時間を除外するつ
もりはないが）行なう。

【００６１】第１加水分解工程後、タン白分解したトウ
モロコシ基質は中温微生物および胞子を非生育性にする
のに十分な温度および十分な時間加熱する。この方法で
トウモロコシタン白の処理は単に２工程加水分解方法で
望ましい結果を供する。加熱は基質が少なくとも約１２
１℃の温度で少なくとも約１５分、少なくとも約１５ｐ
ｓｉ（約１バール）の圧力下に保持されるように行なう
べきである。次に加熱した加水分解物は冷却し、上記本
発明による無菌系で無菌酵素剤により処理し、ペプチド
を好ましくはエクソペプチターゼにより、好ましくは少
なくとも加水分解速度が低下し始めるまでの時間加水分
解する。ＰＥＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品は有
用に使用される。

【００６２】小麦タン白、特にグルテンの場合、３工程
加水分解方法を行なう。タン白は酸性媒体、すなわち酸
性化水に入れ、次に最初に酸プロテアーゼにより処理し
て完全タン白を少なくとも一部可溶化し、加水分解を開
始する。この反応は反応速度が低下するまで行なうこと
ができる（より長い時間を除外するつもりはないが）。
ＢＩＯＣＯＮ酸プロテアーゼ製剤は有用に使用される。
反応媒体は中和し、約１００〜１１０℃で少なくとも５
分、しかし一般には好ましくは少なくとも約１０分のよ
うに加熱して酵素標品を失活させ、中温微生物を非生育
性にする。

【００６３】冷却後、基質は中性プロテアーゼで処理し
てペプチドおよび任意の完全タン白を加水分解し、第２
加水分解物を得、この反応も反応速度が低下し始めるま
で行なうことができる（より長い時間は除外するつもり
はない）。ＰＲＯＴＥＡＳＡ２Ａ標品は有用に使用され
る。この第２加水分解も操作して胞子を生育段階にし、
こうして基質媒体は上記方法におけるように酵素標品を
失活させ、中温微生物を非生育性にするために熱処理の
みが必要である。しかし、滅菌処理を除外するつもりは
ない。

【００６４】冷却後、第２加水分解物は上記した本発明
に従って無菌系で無菌酵素標品により処理し、ペプチド
を、好ましくはエクソペプチダーゼにより、好ましくは
加水分解速度が低下し始めるまでの時間加水分解する
（より長い時間を除外するつもりはないが）。再度ＰＥ
ＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品は有用に使用され
る。

【００６５】大豆タン白の場合、３工程加水分解方法が
使用される。タン白はアルカリ條件下で水に懸濁し、ア
ルカリプロテアーゼによりアルカリ媒体で処理し、さら
にタン白を可溶化し、加水分解し、この反応は反応速度
が低下し始めるまで行なうことができる（より長い時間
を除外するつもりはないが）。ＡＬＫＡＬＡＳＥ ２．
４Ｌ標品は有用に使用され、この第１加水分解工程の終
了前、ｐＨを中性範囲に低減することは有用であること
が分かった。（必要であると考えてはならないが）。

【００６６】予め中和しない場合、第１大豆加水分解媒
体は中和することができ、次に約１００〜１１０℃に少
なくとも約５分、しかし一般には好ましくは少なくとも
約１０分加熱して酵素標品を失活させ、中温微生物を非
生育性にすることができる。

【００６７】冷却後、第１加水分解物は中性條件下で中
性プロテアーゼにより処理してペプチドおよび任意の完
全タン白質を加水分解し、この反応も反応速度が低下す
るまで行なうことができる（より長い時間を除外するつ
もりはないが）。再度ＰＲＯＴＥＡＳＥ ２Ａ標品は有
用に使用される。この第２加水分解も操作して胞子を生
育段階にし、こうして基質媒体は上記方法におけるよう
に酵素標品を失活させ、中温微生物を非生育性にするた
めに熱処理のみが必要である。しかし、再度滅菌方法の
使用を除外するつもりはない。

【００６８】冷却後、第２加水分解物は上記した本発明
に従って無菌系で無菌酵素標品により処理し、ペプチド
を、好ましくはエクソペプチダーゼにより、好ましく
は、少なくとも加水分解速度が低下し始めるまでの時間
加水分解する。再度ＰＥＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮ
Ｏ標品は有用に使用される。

【００６９】上記から認められるように、任意の既知加
水分解物生成物は本発明に従って製造でき、これらは任
意の各種既知方法で使用できる。こうして、このような
生成物および使用は幼児用食品のような低アレルギー製
品を含む栄養製品および使用、または１種以上の遊離ア
ミノ酸、または小ペプチド、すなわち２〜５個のアミノ
酸を必要とするヒトの治療に対し特に調製された製品、
またはそれ以上の製品を製造するためのそれ以上の加工
に対する製品を含む。特に高量の遊離アミノ酸、および
／またはその画分を有する加水分解物はそのままフレー
バ付与剤として、または特にメイラード反応などによ
り、または他のフレーバ付与剤製造反応によるフレーバ
付与剤製造用前駆体を含む他の生成物に対する前駆体と
して有用に使用できる。

【００７０】

【実施例】

例 次例は本発明をさらに説明するために示す。特記しない
限り％は重量または容量／容量で示す。試験方法 製品の総アミノ酸は凍結乾燥製品を塩酸で加水分解し、
次いでＨＰＬＣ方法により測定する。試料を６Ｎ塩酸と
ピアス加水分解管に導入し、混合する。試料を眞空下に
有利に置くために、管に入れた試料を凍結し、眞空を適
用して管内を眞空とし、管を密封する。次に眞空下の試
料を約１１０°で約２４時間加熱して加水分解する。冷
却後、得た加水分解物は眞空乾燥し、乾燥試料はピッケ
リング稀釈緩衝液２．２に懸濁する。ピッケリング緩衝
試料はミクロ−遠心分離し、上澄は３０，０００ＭＮカ
ットオフ膜を通して限外濾過する。試料はピッケリング
アミノ酸分析カラムに入れ、ＶＡＲＩＡＮ５５００ＨＰ
ＬＣ装置を使用する。アミノ酸はｐＨ勾配上より溶離
し、カラム後のニンヒドリンとの反応（ピッケリング装
置で行なう）後検出する。製品の遊離アミノ酸量は試料
をピッケリング稀釈緩衝液２．２に懸濁し、次に遠心分
離し、濾過し、上記のように分析して測定する。細胞数
は１リットルにつき８．５ｇＮａＣｌおよび１ｇペプト
ンを含有する無菌回復水性稀釈剤に試料を１０倍連続稀
釈して行なう。０．１ｍｌの稀釈試料をＤＩＦＣＯプレ
ートカウント寒天（ＰＧＡ）プレートに延ばし広げる。
プレートは３７℃で約２日インキュベートし、コロニー
を計数する。

【００７１】例１ 脱イオン水により調製した約２リットルの０．１９％オ
ルソリン酸溶液をフラスコで約７５℃に加熱する。２０
０ｇの小麦グルテンを酸溶液に添加し、混合物はＷａｒ
ｉｎｇブレンダーで高速混合してグルテンをサスペンジ
ョンにする。混合の停止前、０．５ｇの酸プロテアーゼ
（ＢＩＯＣＯＮ ２００，０００ＢＵ／ｇ）を酸性化サ
スペンジョンに添加してグルテン基質基準で約０．２５
％量の基質調製物を得る。サスペンジョンは約３．５の
ｐＨを有することが分かる。酸性化グルテン／酵素混合
物はフラスコに入れ、ふたをし、振盪ふらん器に入れ
る。フラスコおよび内容物は十分に振盪してグルテン／
酵素混合物の懸濁を保持し、約６０℃で約１６時間加熱
する。このインキュベーションは完全タン白を一部可溶
化し、加水分解反応を開始し、反応混合物基質（加水分
解物１）を供するために操作する。インキュベーション
後、試料は細胞計数のため加水分解物１から採取する。
微生物細胞数は３００ＣＦＵ／ｍｌ未満であることを示
す。２．５Ｍ ＮａＯＨを加水分解物１基質に、混合物
のｐＨを約６．２のｐＨまで上げる十分量で添加し、混
合する。フラスコはふたをし、オートクレーブに入れ、
約１０４℃で約５分加熱する。これは酵素標品を失活さ
せ、中温微生物を非生育性にするために操作するもので
あり、これによりペプチドも変性する。フラスコおよび
加熱加水分解物１は約５０℃に冷却する。１ｇのＰＲＯ
ＴＥＡＳＥ ２Ａ標品（＞２０，０００Ａｍａｎｏ単位
／ｇ）を冷却加水分解物１に添加して始めに使用したグ
ルテン基準で約０．５％量の調製物を得る。フラスコは
ふたをし、振盪ふらん器に入れ、加水分解物１／酵素サ
スペンジョンは約５０℃の温度で約７時間、十分に振盪
して混合物をサスペンジョンに維持しながら加熱し、第
２加水分解物生成物（加水分解物２）を得、これは胞子
生育段階を形成し、微生物を産生する。試料を細胞計数
のため採取し、細胞数は２×１０³ ＣＦＵ／ｍｌ未満で
あることを示す。加水分解物２を入れたフラスコはふた
をし、オートクレーブに入れ、約１０４℃で約１０分加
熱する。これはプロテアーゼを失活させ、再度ペプチド
（および任意の残留完全タン白）を変性させ、中温微生
物を非生育性にするために行なう。次にふたをしたフラ
スコおよび加水分解物２は室温（〜２２．５℃）に冷却
する。２ｇのＰＥＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品
（＞１００，０００アミノペプチターゼＡｍａｎｏ単位
／ｇ）を無菌ビーカーに入れた１５ｍｌの無菌水に懸濁
させる。サスペンジョンは０．４５μ膜フィルターを通
して冷却加水分解物２中に無菌濾過して始めに使用した
グルテン基準で約１％濃度の酵素標品を得る。フラスコ
はふたをする。アミノペプチターゼ／加水分解物２反応
混合物はふたをしたフラスコで約１４℃の温度に冷却
し、さらに加水分解物生成物（加水分解物３）を得るた
めに、混合物は約１４℃で約７日保持し、その間フラス
コは少なくとも毎日振盪して分離固体を懸濁させる。試
料は細胞計数のため採取し、細胞数は０ＣＦＵ／ｍｌ、
すなわち、微生物生育は検知できないことを示す。次に
加水分解物３は約１０４℃で約５分加熱して酵素を失活
させる。加水分解物３は約５，０００ｒｐｍで約５分遠
心分離して上澄およびペレット化基質を得る。上澄は凍
結乾燥し、１２２ｇの凍結乾燥物質を得る。試料は凍結
乾燥物質から採取する。アミノ酸分析により物質は約６
４．３％の総アミノ酸を含有し、総アミノ酸の約３９．
８％は遊離アミノ酸であることが分かる。

【００７２】比較例 Ａ ２リットルの０．４２５％オルソリン酸溶液は例１にお
けるように加熱し、２００ｇの小麦グルテンを添加し、
例１におけるように溶液と混合する。４ｇの酸プロテア
ーゼ（ＢＩＯＣＯＮ ２００，０００ＢＵ／ｇ）を例１
におけるように酸性化グルテンサスペンジョンに添加し
てグルテン基質に対し約２％量の調製物を得る。酸性化
グルテン／酵素混合物は振盪し、約６５℃で約５．５時
間だけ加熱することを除いて例１におけるようにインキ
ュベートする。この処理後反応混合物基質（加水分解物
１Ａ）を得、試料を細胞計数のため採取し、細胞数は３
００ＣＦＵ／ｍｌ未満であることを示す。加水分解物１
ＡのｐＨは２．５Ｍ ＮａＯＨにより約６．３に上げ、
次に加水分解物１Ａは例１におけるようにオートクレー
ブで約５分加熱し、次に約４５℃に冷却する。４ｇのＰ
ＥＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品（＞１００，０
００ ａｍａｎｏ単位／ｇ）を冷却加水分解物１Ａに添
加し、始めに使用したグルテン基準で約２％濃度の酵素
調製物を得る。アミノペプチターゼ／加水分解物１Ａ反
応混合物は約４５℃で約６時間インキュベートしてさら
に加水分解物生成物（加水分解物２Ａ）を得る。試料を
細胞計数のため採取し、細胞数は約７，５００ＣＦＵ／
ｍｌであることが分かり、これは微生物が生育している
ことを示し、反応時間から見ると微生物は１時間に約倍
増していることを示す。加水分解物２Ａは遠心分離し、
上澄は例１のように凍結乾燥する。アミノ酸測定により
凍結乾燥物質は約６８．１％の総アミノ酸を含有し、総
アミノ酸のうち約２６．６％は遊離アミノ酸であること
が分かる。

【００７３】比較例 Ｂ 比較例Ａの方法に従って試験を行なったが、プロテアー
ゼおよびアミノペプチダーゼ各加水分解反応に使用した
酵素標品量は１％であること、酸タン白加水分解は約１
４時間行なうこと、第１加水分解物生成物は１０分加熱
すること、およびアミノペプチターゼ加水分解はｐＨ
７．３で４５℃、約５ １／２時間次いで６０℃で１時
間行なうことが異った。凍結乾燥物質は約６２．７％の
総アミノ酸を含有し、総アミノ酸のうち約２４．２％は
遊離アミノ酸である。酸加水分解後の細胞計数は１０Ｃ
ＦＵ／ｍｌ未満であり、アミノペプチターゼ加水分解
後、細胞数は１５ＣＦＵ／ｍｌ未満である。

【００７４】例２ ２００ｇのトウモロコシタン白をフラスコ内の、約７５
℃の温度を有する約２リットルの脱イオン水に添加す
る。その後２．５Ｍ ＮａＯＨを水およびトウモロコシ
タン白の総量に添加し、フラスコおよび内容物を振盪ふ
らん器により振盪しながら成分を混合し、タン白を懸濁
し、混合物のｐＨを徐々に約８．５に調整する。混合
中、タン白は一部可溶化し、混合の中止前、３ｍｌのＡ
ＬＫＡＬＡＳＥ ２．４Ｌ標品をトウモロコシタン白基
質サスペンジョンに添加、混合してトウモロコシタン白
基準で約１．５％濃度の調製物を得る。第１加水分解物
生成物（加水分解物１）を得るために、フラスコはふた
をし、基質／酵素サスペンジョンは約７時間十分に振盪
してトウモロコシタン白／酵素混合物の懸濁を維持し、
その間約５５℃に加熱する。２．５Ｍ ＮａＯＨを最初
の６時間定期に添加ししてｐＨを約８に保持し、次に第
７時間中ｐＨを低下させる。試料は細胞計数のため採取
し、微生物細胞数は１，０００ＣＦＵ／ｍｌであること
を示す。ふたをしたフラスコおよび加水分解物１は約１
５ｐｓｉの圧力下で約１２１℃、約１５分オートクレー
ブで加熱し、次に室温（〜２２．５℃）に冷却する。２
ｇのＰＥＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品（＞１０
０，０００アミノペプチターゼＡｍａｎｏ単位／ｇ）を
１５ｍｌの水に懸濁させ、０．４５μ膜を通して冷却加
水分解物１中に無菌濾過して始めに使用したトウモロコ
シタン白基準で約１％濃度の酵素調製物を得る。フラス
コはふたをする。第２加水分解物生成物（加水分解物
２）を得るために、アミノペプチターゼ／加水分解物１
反応混合物は例１におけるように冷却し、振盪しながら
約１４℃に約６ １／２日保持する。次に細胞計数のた
め試料を採取し、０ＣＦＵ／ｍｌであることを示す。加
水分解物２は５，０００ｒｐｍで約５分遠心分離して上
澄およびペレット化基質を得る。上澄は凍結乾燥し、１
６１ｇの生成物を得る。凍結乾燥物質は約４３．９％の
総アミノ酸を含有し、総アミノ酸のうち約４８％は遊離
アミノ酸である。

【００７５】例３ 試験は例１の方法に従って行なうが、アミノペプチダー
ゼを含む加水分解物２のインキュベーション温度は下表
に示すように異る。総アミノ酸％として上澄の遊離アミ
ノ酸含量を測定する試料は表に示すように各種時間に採
取する。ダッシュは試料を分析しなかったことを示す。 温 度 時間 ４０℃ ２９℃ １７℃ 遊離アミノ酸 ％ 0 17.25 17.25 17.25 5 26.7 25.6 -- 9 28.8 25.9 -- 12 32.3 31.6 -- 27.5 34.7 37 23.3 54 41.9 45 30 96 -- -- 35.4 168 -- -- 42.9

【００７６】例４ ２００ｇの大豆粉をフラスコ内の２０００ｍｌの水に添
加し、約６０℃の温度で約３０分間台振盪機で攪拌して
粉を懸濁させる。２．５ＭのＮａＯＨをｐＨを約８に調
整する十分量でサスペンジョンに添加する。３．５ｍｌ
のＡＬＫＡＬＡＳＥ ２．４Ｌ標品をｐＨ−調整サスペ
ンジョンに添加し、６０℃に約８時間加熱して第１加水
分解物（加水分解物１）を得る。ｐＨ６．５に調整する
十分量のリン酸を加水分解物１に添加し、次にこのｐＨ
−調整加水分解物１を約１０４℃の温度で約５分オート
クレーブで加熱し、次いで冷却する。１ｇのＰＲＯＴＥ
ＡＳＥ ２Ａ標品（＞２０，０００Ａｍａｎｏ単位／
ｇ、０．５％酵素）を冷却加水分解物１に添加し、約５
０℃で約５時間振盪機インキュベーションでインキュベ
ートし、第２加水分解物生成物（加水分解物２）を得
る。加水分解物２は１２１℃、１５分、約１５ｐｓｉの
圧力でオートクレーブで加熱し、次に冷却する。２ｇの
ＰＥＰＴＩＤＡＳＥ Ａ ＡＭＡＮＯ標品（＞１００，
０００Ａｍａｎｏ単位／ｇ）を上記例におけるように無
菌にし、無菌酵素標品を冷却加水分解物２に添加し、始
めに使用した大豆粉について約１％濃度の調製物を得
る。加水分解物２および標品温度は約１６℃に下げ、約
４日インキュベータ振盪機によりインキュベートしてさ
らに加水分解物生成物（加水分解物３）を得る。加水分
解物３は酵素標品を加熱失活させ、上記例におけるよう
に遠心分離する。上澄は凍結乾燥し、約８３ｇの凍結乾
燥物質を得、これは総アミノ酸％として約４５％の遊離
アミノ酸を含有する。

【００７７】上記から明らかなように、本発明の各種修
正は開示の精神および範囲から逸脱せずに行なうことが
でき、本発明は方法工程および／または操作、條件、物
質および／または操作された成分および／または特に開
示されなかった限定を含まずに、および／または除外し
て適当に具体化および／または実施できる。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 基質を加水分解するのに適する無菌酵素
   標品により無菌系で、生育しうる中温微生物および胞子
   を含まないタン白基質を加水分解することを特徴とす
   る、食用加水分解物製品を得る方法。
2. 【請求項２】 基質を約０°〜約４５℃の温度で加水分
   解する、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 基質を約０°〜約２０℃の温度で加水分
   解する、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 基質を約２０°〜約４０℃の温度で加水
   分解する、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 基質はペプチドを含み、酵素標品はエク
   ソペプチダーゼ標品を含む、請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 さらにタン白物質をタン白加水分解酵素
   標品により加水分解して基質を得る、請求項５記載の方
   法。
7. 【請求項７】 タン白物質は完全タン白を含む、請求項
   ６記載の方法。
8. 【請求項８】 基質の加水分解前、基質は中温微生物お
   よび胞子を非生育性にするのに十分な温度および十分な
   時間加熱して生育しうる中温微生物および胞子を含まな
   い気質を得る、請求項６記載の方法。
9. 【請求項９】 タン白物質はトウモロコシであり、トウ
   モロコシはアルカリ條件下で加水分解して基質を得る、
   請求項６または８記載の方法。
10. 【請求項１０】 タン白物質をタン白加水分解酵素標品
    により処理し、物質のタン白を可溶化して少なくとも一
    部可溶化した基質を得、可溶化基質を酵素標品により処
    理してタン白基質を得、こうして基質は生育しうる微生
    物および胞子を含まなくする、請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】 処理は中温微生物を非生育性にする時
    間可溶化基質を加熱し、タン白基質を加熱して中温微生
    物を非生育性にし、生育しうる微生物および胞子を含ま
    ない基質を得ることを含む、請求項１０記載の方法。
12. 【請求項１２】 タン白物質は小麦グルテンを含み、小
    麦グルテンは酸性媒体で酸プロテアーゼにより処理して
    可溶化基質を得、可溶化基質は中和し、中性プロテアー
    ゼにより処理する、請求項１０または１１記載の方法。
13. 【請求項１３】 タン白物質は大豆タン白を含み、大豆
    タン白はアルカリ媒体でアルカリプロテアーゼにより処
    理して可溶化基質を得、可溶化基質は中和し、中性プロ
    テアーゼにより処理する、請求項１０または１１記載の
    方法。
14. 【請求項１４】 基質はプロナーゼ標品およびエクソペ
    プチダーゼ標品を含む２つの酵素標品により加水分解す
    る、請求項１記載の方法。
15. 【請求項１５】 タン白物質はプロナーゼ標品により加
    水分解する、請求項５記載の方法。