JPH06189713A - 改質卵黄、その改質方法及び改質卵黄を用いた食品 - Google Patents
改質卵黄、その改質方法及び改質卵黄を用いた食品Info
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- JPH06189713A JPH06189713A JP4359429A JP35942992A JPH06189713A JP H06189713 A JPH06189713 A JP H06189713A JP 4359429 A JP4359429 A JP 4359429A JP 35942992 A JP35942992 A JP 35942992A JP H06189713 A JPH06189713 A JP H06189713A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 バチルス（Bacillus）属細菌、植物及び生体
よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するプ
ロテアーゼにより部分的に加水分解されていることを特
徴とする改質卵黄、及びこれを含有した食品。 【効果】 耐熱性及び耐冷凍性が良好で、しかも風味の
良いセミフレッド、カスタードクリーム等の食品を提供
する。
よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するプ
ロテアーゼにより部分的に加水分解されていることを特
徴とする改質卵黄、及びこれを含有した食品。 【効果】 耐熱性及び耐冷凍性が良好で、しかも風味の
良いセミフレッド、カスタードクリーム等の食品を提供
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、中性域でプロテアーゼ
処理により部分的に加水分解されてなる新規な改質卵黄
に関し、更に詳しくは、超高温殺菌等の加熱処理、及び
保存、流通面において冷凍が必要である食品、例えばセ
ミフレッド、カスタードクリーム、ホイップクリーム、
ムース、ハバロア、ケーキ・クッキー類、ソース類等に
好適に用いられる改質卵黄、その改質方法及びこれを含
有してなる食品に関するものである。
処理により部分的に加水分解されてなる新規な改質卵黄
に関し、更に詳しくは、超高温殺菌等の加熱処理、及び
保存、流通面において冷凍が必要である食品、例えばセ
ミフレッド、カスタードクリーム、ホイップクリーム、
ムース、ハバロア、ケーキ・クッキー類、ソース類等に
好適に用いられる改質卵黄、その改質方法及びこれを含
有してなる食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】卵黄は安価で入手しやすい栄養価の高い
食品であり、優れた風味を有するとともに、乳化力の面
でも優れているため、様々な食品に利用されている。し
かし、物性面において食品利用に関していくつかの問題
点がある。即ち、殺菌等のため約６５℃以上に加熱を施
すと凝固を起こすこと、長期保存、輸送等のため冷凍保
存を行なうと蛋白質が変性し、解凍時に流動性を失った
ゲル状となり、更に変性が進行するとゴム質化するとい
う点である。これらの点を改善するために従来から種々
の試みがなされてきた。
食品であり、優れた風味を有するとともに、乳化力の面
でも優れているため、様々な食品に利用されている。し
かし、物性面において食品利用に関していくつかの問題
点がある。即ち、殺菌等のため約６５℃以上に加熱を施
すと凝固を起こすこと、長期保存、輸送等のため冷凍保
存を行なうと蛋白質が変性し、解凍時に流動性を失った
ゲル状となり、更に変性が進行するとゴム質化するとい
う点である。これらの点を改善するために従来から種々
の試みがなされてきた。
【０００３】従来から卵黄液の熱安定性を改良する方法
として、卵黄液にプロテアーゼ処理を施して卵黄を組成
するタンパクの分子量を小さなものとする方法が知られ
ている。例えば、特開昭６１−３１０６５では、プロテ
アーゼ処理と共に食塩を添加することにより耐熱性を得
ているが、この方法では食塩を含有しているため、使用
用途がマヨネーズ等に限定されざるをえない。また、ゲ
ル化を抑制する物質、例えば糖類を卵黄液に添加し耐冷
凍性を向上させることも可能であるが、この方法も食塩
と同様、食品への使用用途が限定される。
として、卵黄液にプロテアーゼ処理を施して卵黄を組成
するタンパクの分子量を小さなものとする方法が知られ
ている。例えば、特開昭６１−３１０６５では、プロテ
アーゼ処理と共に食塩を添加することにより耐熱性を得
ているが、この方法では食塩を含有しているため、使用
用途がマヨネーズ等に限定されざるをえない。また、ゲ
ル化を抑制する物質、例えば糖類を卵黄液に添加し耐冷
凍性を向上させることも可能であるが、この方法も食塩
と同様、食品への使用用途が限定される。
【０００４】特公平３−６１４１１には卵黄を酸性域で
プロテアーゼ処理することにより耐熱性を向上させるこ
とが開示されているが、この場合もｐＨを酸性域から中
性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、その
使用用途が限られてくるほか、この方法で得られたもの
では充分な改質効果が得られていないのが実情である。
さらに、特開昭５５−１３００５では、一定時間熱変性
域温度で保持した後、プロテアーゼ処理することにより
耐熱性が得られ、かつ苦味の発生を抑制できることが示
されているが、熱変性域温度で卵黄を保持することで卵
黄の変性が進行することにより、耐冷凍性の面では逆効
果となり、充分な改質効果が得られないこと、また酸素
処理に手間と時間がかかり実用的な方法ではなかった。
プロテアーゼ処理することにより耐熱性を向上させるこ
とが開示されているが、この場合もｐＨを酸性域から中
性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、その
使用用途が限られてくるほか、この方法で得られたもの
では充分な改質効果が得られていないのが実情である。
さらに、特開昭５５−１３００５では、一定時間熱変性
域温度で保持した後、プロテアーゼ処理することにより
耐熱性が得られ、かつ苦味の発生を抑制できることが示
されているが、熱変性域温度で卵黄を保持することで卵
黄の変性が進行することにより、耐冷凍性の面では逆効
果となり、充分な改質効果が得られないこと、また酸素
処理に手間と時間がかかり実用的な方法ではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記のとおり、卵黄は
その優れた風味、特性から様々な食品に用いられている
が、その熱凝固性、解凍後のゲル化の問題により、用途
の範囲が限定されているのが実情である。このため、耐
熱性及び耐冷凍性の両方の性質を向上させた卵黄が要求
されている。耐熱性及び耐冷凍性の両方を有する卵黄が
可能となると、ＵＨＴなどの高温殺菌処理を施した上、
冷凍保存が必要な食品へ卵黄を利用することが可能とな
る。この様な食品として、例えば卵黄含有ホイップクリ
ーム、カスタードクリーム、セミフレッド、ベースクリ
ーム等のクリーム類、ムース、ババロア等のデザート
類、卵黄含有ソース及びスープ類等の卵黄を用いた食品
で幅広く利用でき、従来では不可能であった卵黄を含有
する食品の衛生面及び保存性の問題が一挙に解決され、
長期保存及び遠距離流通が可能となる。さらに、卵黄自
体の長期保存及び遠距離流通も可能となる。本発明は、
耐熱性及び耐冷凍性を改善した卵黄、その改質方法及び
該卵黄、その改質方法を含有した食品を提供するもので
ある。
その優れた風味、特性から様々な食品に用いられている
が、その熱凝固性、解凍後のゲル化の問題により、用途
の範囲が限定されているのが実情である。このため、耐
熱性及び耐冷凍性の両方の性質を向上させた卵黄が要求
されている。耐熱性及び耐冷凍性の両方を有する卵黄が
可能となると、ＵＨＴなどの高温殺菌処理を施した上、
冷凍保存が必要な食品へ卵黄を利用することが可能とな
る。この様な食品として、例えば卵黄含有ホイップクリ
ーム、カスタードクリーム、セミフレッド、ベースクリ
ーム等のクリーム類、ムース、ババロア等のデザート
類、卵黄含有ソース及びスープ類等の卵黄を用いた食品
で幅広く利用でき、従来では不可能であった卵黄を含有
する食品の衛生面及び保存性の問題が一挙に解決され、
長期保存及び遠距離流通が可能となる。さらに、卵黄自
体の長期保存及び遠距離流通も可能となる。本発明は、
耐熱性及び耐冷凍性を改善した卵黄、その改質方法及び
該卵黄、その改質方法を含有した食品を提供するもので
ある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、耐熱性及
び耐冷凍性の両方を有し、かつ風味に優れた卵黄を得る
ために鋭意検討を行ったところ、中性域で特定のプロテ
アーゼにより卵黄を部分的に加水分解することにより従
来の方法で得られる卵黄よりも短時間で、より高い耐熱
・耐冷凍性を有するとともに、苦味、塩味のない、安価
な改質卵黄が得られることを見出し、本発明に到達し
た。即ち、本発明の第１は、バチルス（Bacillus）属細
菌、植物及び生体よりなる群から選択される少なくとも
１種に由来するプロテアーゼにより部分的に加水分解さ
れていることを特徴とする改質卵黄を、本発明の第２
は、バチルス（Bacillus）属細菌、植物及び生体よりな
る群から選択される少なくとも１種に由来するプロテア
ーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、卵
黄を部分的に加水分解することを特徴とする卵黄の改質
方法を、本発明の第３は、上記の改質卵黄を含有してな
る食品をそれぞれ内容とするものである。
び耐冷凍性の両方を有し、かつ風味に優れた卵黄を得る
ために鋭意検討を行ったところ、中性域で特定のプロテ
アーゼにより卵黄を部分的に加水分解することにより従
来の方法で得られる卵黄よりも短時間で、より高い耐熱
・耐冷凍性を有するとともに、苦味、塩味のない、安価
な改質卵黄が得られることを見出し、本発明に到達し
た。即ち、本発明の第１は、バチルス（Bacillus）属細
菌、植物及び生体よりなる群から選択される少なくとも
１種に由来するプロテアーゼにより部分的に加水分解さ
れていることを特徴とする改質卵黄を、本発明の第２
は、バチルス（Bacillus）属細菌、植物及び生体よりな
る群から選択される少なくとも１種に由来するプロテア
ーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、卵
黄を部分的に加水分解することを特徴とする卵黄の改質
方法を、本発明の第３は、上記の改質卵黄を含有してな
る食品をそれぞれ内容とするものである。
【０００７】本発明で用いる卵黄液は、通常の未変性状
の卵黄液であればよく、何ら特別な制限はない。例え
ば、割卵した後、卵白と分離して得られた卵黄液などが
ごく一般的なものである。
の卵黄液であればよく、何ら特別な制限はない。例え
ば、割卵した後、卵白と分離して得られた卵黄液などが
ごく一般的なものである。
【０００８】加水分解に用いる酸素としては、プロテア
ーゼが挙げられる。その種類としては、バチルス（Baci
llus）属細菌由来としてプロチンＡＣ１０Ｆ、プロチン
ＰＣ１０Ｆ、サモアーゼ（以上、大和化成株式会社
製）、プロレザー、プロテアーゼＮ「アマノ」、プロテ
アーゼＳ「アマノ」（以上、天野製薬株式会社製）、動
物由来としてパンクレアチン（ナカライテスク株式会社
製）、α−キモトリプシン（シグマ株式会社製）植物由
来として、ブロメラメンＦ、パパインＷ−４０（以上、
天野製薬株式会社製）、食品用精製パパイン（ナガセ生
化学工業株式会社製）等が例示でき、これらは単独又は
２種以上組み合わせて使用できるが、好ましくはパイナ
ップル果肉（Pineapple cannery ）由来のブロメライン
Ｆ、バチルス（Bacillus）属由来のプロテアーゼＳ「ア
マノ」、牛のすい臓由来のα−キモトリプシンが良い。
ーゼが挙げられる。その種類としては、バチルス（Baci
llus）属細菌由来としてプロチンＡＣ１０Ｆ、プロチン
ＰＣ１０Ｆ、サモアーゼ（以上、大和化成株式会社
製）、プロレザー、プロテアーゼＮ「アマノ」、プロテ
アーゼＳ「アマノ」（以上、天野製薬株式会社製）、動
物由来としてパンクレアチン（ナカライテスク株式会社
製）、α−キモトリプシン（シグマ株式会社製）植物由
来として、ブロメラメンＦ、パパインＷ−４０（以上、
天野製薬株式会社製）、食品用精製パパイン（ナガセ生
化学工業株式会社製）等が例示でき、これらは単独又は
２種以上組み合わせて使用できるが、好ましくはパイナ
ップル果肉（Pineapple cannery ）由来のブロメライン
Ｆ、バチルス（Bacillus）属由来のプロテアーゼＳ「ア
マノ」、牛のすい臓由来のα−キモトリプシンが良い。
【０００９】酵素の添加割合は、卵黄に対して０．００
１〜０．２重量％が好ましい。酵素量が０．００１重量
％未満では充分に酵素反応が進行しないため充分な改質
効果が得られない。また、０．２重量％を越えると苦味
等により改質卵黄の商品性が低下し好ましくない。反応
温度としては、３０〜６０℃が好ましい。３０℃未満で
は反応速度が遅く、充分な改質効果が得られない。ま
た、６０℃を越えると酵素分解より卵黄の変性の方が先
に起こり好ましくない。また、反応時間は処理温度によ
り異なるが、１０〜６０分処理することにより充分な改
質化効果が得られる。１０分未満では充分に酸素反応が
進行しないため満足しうる改質効果が得られない。また
６０分以上処理しても苦味が発現し易くなるばかりで、
改質卵黄の耐熱性、耐冷凍性の向上は見られない傾向が
ある。ｐＨについては、卵黄自身のｐＨ、即ちｐＨ６．
２〜６．６で反応を行うことが最も望ましく、理由は定
かでないが、それ以外のｐＨで反応を行うと充分な改質
化効果は得られない。反応の程度は、遊離アミノ酸を測
定しその量から分解度を知ることができる外、電気泳動
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）法により蛋白質の分析を行うこと
により知ることができる。ここで言う「卵黄の部分的に
加水分解されている」とは、卵白蛋白質をPhastGel Hom
ogeneous12.5（ファルマシア社製）等を用いて電気泳動
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を行った際、最も高分子側のバン
ドが消失しない範囲を言う。また、酵素活性の失活は、
５分間熱湯で加熱することにより行なうことができる。
１〜０．２重量％が好ましい。酵素量が０．００１重量
％未満では充分に酵素反応が進行しないため充分な改質
効果が得られない。また、０．２重量％を越えると苦味
等により改質卵黄の商品性が低下し好ましくない。反応
温度としては、３０〜６０℃が好ましい。３０℃未満で
は反応速度が遅く、充分な改質効果が得られない。ま
た、６０℃を越えると酵素分解より卵黄の変性の方が先
に起こり好ましくない。また、反応時間は処理温度によ
り異なるが、１０〜６０分処理することにより充分な改
質化効果が得られる。１０分未満では充分に酸素反応が
進行しないため満足しうる改質効果が得られない。また
６０分以上処理しても苦味が発現し易くなるばかりで、
改質卵黄の耐熱性、耐冷凍性の向上は見られない傾向が
ある。ｐＨについては、卵黄自身のｐＨ、即ちｐＨ６．
２〜６．６で反応を行うことが最も望ましく、理由は定
かでないが、それ以外のｐＨで反応を行うと充分な改質
化効果は得られない。反応の程度は、遊離アミノ酸を測
定しその量から分解度を知ることができる外、電気泳動
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）法により蛋白質の分析を行うこと
により知ることができる。ここで言う「卵黄の部分的に
加水分解されている」とは、卵白蛋白質をPhastGel Hom
ogeneous12.5（ファルマシア社製）等を用いて電気泳動
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を行った際、最も高分子側のバン
ドが消失しない範囲を言う。また、酵素活性の失活は、
５分間熱湯で加熱することにより行なうことができる。
【００１０】
【実施例】以下に、本発明の実施例を挙げて更に詳細に
説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるも
のではない。尚、以下の記載において、「％」又は
「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重
量部」を意味する。
説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるも
のではない。尚、以下の記載において、「％」又は
「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重
量部」を意味する。
【００１１】実施例１ 割卵分離して得られた卵黄１００ｇを泡立たない程度に
ゆっくりと攪拌し、５５℃まで昇温した後に０．０３％
のプロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を
添加し、５５℃で２０分間攪拌しながら酵素処理を行な
った。耐熱性試験として、酵素処理を行なった卵黄液を
水で５倍希釈した後、９５℃で１０分間加熱した。得ら
れた改質卵黄は希釈前と比べ状態の変化は全く見られな
かった。耐冷凍性試験として、酵素処理を行なった卵黄
液を９５℃で１０分間加熱を施し、酵素の失活を行なっ
た後、−２０℃の恒温槽にて５日以上冷凍保存後室温で
解凍を行なった。解凍後の改質卵黄は流動性を維持して
おり、その粘度は２８０cpと低いものであった。また、
風味においても苦味もなく良好であった。
ゆっくりと攪拌し、５５℃まで昇温した後に０．０３％
のプロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を
添加し、５５℃で２０分間攪拌しながら酵素処理を行な
った。耐熱性試験として、酵素処理を行なった卵黄液を
水で５倍希釈した後、９５℃で１０分間加熱した。得ら
れた改質卵黄は希釈前と比べ状態の変化は全く見られな
かった。耐冷凍性試験として、酵素処理を行なった卵黄
液を９５℃で１０分間加熱を施し、酵素の失活を行なっ
た後、−２０℃の恒温槽にて５日以上冷凍保存後室温で
解凍を行なった。解凍後の改質卵黄は流動性を維持して
おり、その粘度は２８０cpと低いものであった。また、
風味においても苦味もなく良好であった。
【００１２】比較例１ 実施例１の酵素量のみを０．０００５％とした以外は実
施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なったとこ
ろ、改質効果が見られず、耐熱性、耐冷凍性共に生卵黄
と何ら差がないものであった。
施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なったとこ
ろ、改質効果が見られず、耐熱性、耐冷凍性共に生卵黄
と何ら差がないものであった。
【００１３】比較例２ 実施例１の酵素量を０．５％とした以外は実施例１と同
様の方法で卵黄の酵素処理を行ない、実施例１と同様に
評価したところ、耐熱性、耐冷凍性共に実施例１と差は
見られなかったが、風味の点で苦味が生じて食品として
は不適当なものであった。
様の方法で卵黄の酵素処理を行ない、実施例１と同様に
評価したところ、耐熱性、耐冷凍性共に実施例１と差は
見られなかったが、風味の点で苦味が生じて食品として
は不適当なものであった。
【００１４】実施例２ 酵素をブロメラインＦ（天野製薬株式会社製）に変えた
以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なっ
た。実施例１と同様に耐熱性及び耐冷凍性を評価したと
ころ、実施例１で得られた改質卵黄に比べて遜色ないも
のであり、充分な改質効果が得られた。
以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なっ
た。実施例１と同様に耐熱性及び耐冷凍性を評価したと
ころ、実施例１で得られた改質卵黄に比べて遜色ないも
のであり、充分な改質効果が得られた。
【００１５】比較例３ 酵素をカビ由来のコクラーゼＳ（三共株式会社製）に変
えた以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行
なった。実施例１と同様に耐熱性試験を行なったとこ
ろ、卵黄が凝固し、ソボロ状となった。また、実施例１
と同様に耐冷凍性試験を行なったところ、解凍後、完全
に流動性のないゲル状であった。この結果から、この酵
素には改質効果が見られなかった。
えた以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行
なった。実施例１と同様に耐熱性試験を行なったとこ
ろ、卵黄が凝固し、ソボロ状となった。また、実施例１
と同様に耐冷凍性試験を行なったところ、解凍後、完全
に流動性のないゲル状であった。この結果から、この酵
素には改質効果が見られなかった。
【００１６】実施例３ 小麦粉７５ｇとグラニュー糖１２５ｇをよく篩にかけて
ボールに入れ、人肌程度に温めた牛乳を５００ｇ加えて
泡立て器でよく混ぜ、裏ごし器に通してなめらかにし
た。これを中火にて手早く火を通し、火から下ろして実
施例１で得られた改質卵黄を１５０ｇ加え、泡立て器で
混ぜてから再び火にかけた。よくかき混ぜて卵黄をなめ
らかにし、火から下ろして熱いうちにバターとリキュー
ルを混ぜた。このようにして作ったカスタードクリーム
は、−２０℃に冷凍した後、解凍してもなめらかな状態
で冷凍前と同じ物性を維持しており充分な商品価値を有
していた。
ボールに入れ、人肌程度に温めた牛乳を５００ｇ加えて
泡立て器でよく混ぜ、裏ごし器に通してなめらかにし
た。これを中火にて手早く火を通し、火から下ろして実
施例１で得られた改質卵黄を１５０ｇ加え、泡立て器で
混ぜてから再び火にかけた。よくかき混ぜて卵黄をなめ
らかにし、火から下ろして熱いうちにバターとリキュー
ルを混ぜた。このようにして作ったカスタードクリーム
は、−２０℃に冷凍した後、解凍してもなめらかな状態
で冷凍前と同じ物性を維持しており充分な商品価値を有
していた。
【００１７】比較例３ 比較例１で得られた卵黄で、実施例３と同様の方法でカ
スタードクリームを作った。得られたカスタードクリー
ムは、実施例３のものとは異なり、−２０℃で冷凍後、
解凍したところゲル化し、商品価値のないものであっ
た。
スタードクリームを作った。得られたカスタードクリー
ムは、実施例３のものとは異なり、−２０℃で冷凍後、
解凍したところゲル化し、商品価値のないものであっ
た。
【００１８】実施例４ 実施例１で得られた改質卵黄１００ｇ、白ワイン５０c
c、砂糖１２５ｇを混ぜ、これに白ワイン１００ｇを温
めて加え、湯せんで加温しながら泡立てた後、冷却して
オレンジの皮とバニラを混ぜてサバイヨンソースを作っ
た。このようにして作ったサバイヨンソースは、−２０
℃で冷凍した後解凍してもなめらかな流動状であり充分
な商品価値を有していた。
c、砂糖１２５ｇを混ぜ、これに白ワイン１００ｇを温
めて加え、湯せんで加温しながら泡立てた後、冷却して
オレンジの皮とバニラを混ぜてサバイヨンソースを作っ
た。このようにして作ったサバイヨンソースは、−２０
℃で冷凍した後解凍してもなめらかな流動状であり充分
な商品価値を有していた。
【００１９】実施例５ 実施例１で得られた改質卵黄２００ｇに卵白３００ｇを
加え、混合全卵５００ｇを得た。この混合全卵と砂糖
（上白糖）３５０ｇ、小麦粉３００ｇと水６０ｇを用い
て生地を作成し６号丸型を用いて１８０℃で３０分間加
熱しスポンジケーキを焼成した。このようにして得られ
たスポンジケーキは、−２０℃にて一週間冷凍後解凍し
てもソフトな食感を有し、口どけも良好なものであっ
た。
加え、混合全卵５００ｇを得た。この混合全卵と砂糖
（上白糖）３５０ｇ、小麦粉３００ｇと水６０ｇを用い
て生地を作成し６号丸型を用いて１８０℃で３０分間加
熱しスポンジケーキを焼成した。このようにして得られ
たスポンジケーキは、−２０℃にて一週間冷凍後解凍し
てもソフトな食感を有し、口どけも良好なものであっ
た。
【００２０】実施例６ 実施例１で得られた改質卵黄１００ｇと砂糖１００ｇを
ボールに入れ充分に泡立てた。これに篩にかけた小麦粉
を１００ｇ加え、さらに別のボールで充分に泡立てた卵
白を加え、さっくり混ぜあわせて絞りクッキーの生地を
作った。できた生地は、−２０℃に冷凍後解凍しても絞
りクッキーの生地はなめらかであり、この生地を絞り出
して焼いたクッキーは舌の上でとろけるような軽さと、
きめの細かさを有しており、充分な商品価値を有するも
のであった。
ボールに入れ充分に泡立てた。これに篩にかけた小麦粉
を１００ｇ加え、さらに別のボールで充分に泡立てた卵
白を加え、さっくり混ぜあわせて絞りクッキーの生地を
作った。できた生地は、−２０℃に冷凍後解凍しても絞
りクッキーの生地はなめらかであり、この生地を絞り出
して焼いたクッキーは舌の上でとろけるような軽さと、
きめの細かさを有しており、充分な商品価値を有するも
のであった。
【００２１】実施例７ 融点３５．５℃のパーム硬化油１５部とヤシ硬化油１０
部を６０℃に加熱溶解し、これにＨＬＢ２のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを０．１部混合して油相を調整し
た。他方、砂糖１５部、脱粉４部、ラクトアルブミン
０．５６部とリン酸塩０．０５部、ゼラチン０．０４
部、ＨＬＢ１１のポリグリセリン脂肪酸エステル０．１
５部及び実施例１の改質卵黄１０部を水４４．５部に溶
解し、６０℃に加温して水相部を調整した。次いで、上
記油相と上記水相部を混合攪拌して６０℃前後に保ち、
水中油型エマルジョンを作成し、これを均質圧力４５kg
／cm2 で均質化した。このものを１４０℃、２秒のＵＨ
Ｔ滅菌したところ、凝固することなく安定なＯ／Ｗエマ
ルジョンが得られた。このものをホイップすると、２０
０以上の高オーバーラン値のクリームが得られ、これを
冷凍しても非常になめらかで口どけのよいものであっ
た。また、このクリームにココアをふりかけることによ
り非常に簡単に濃厚な味わいをもつパルフェを作成する
ことができた。
部を６０℃に加熱溶解し、これにＨＬＢ２のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを０．１部混合して油相を調整し
た。他方、砂糖１５部、脱粉４部、ラクトアルブミン
０．５６部とリン酸塩０．０５部、ゼラチン０．０４
部、ＨＬＢ１１のポリグリセリン脂肪酸エステル０．１
５部及び実施例１の改質卵黄１０部を水４４．５部に溶
解し、６０℃に加温して水相部を調整した。次いで、上
記油相と上記水相部を混合攪拌して６０℃前後に保ち、
水中油型エマルジョンを作成し、これを均質圧力４５kg
／cm2 で均質化した。このものを１４０℃、２秒のＵＨ
Ｔ滅菌したところ、凝固することなく安定なＯ／Ｗエマ
ルジョンが得られた。このものをホイップすると、２０
０以上の高オーバーラン値のクリームが得られ、これを
冷凍しても非常になめらかで口どけのよいものであっ
た。また、このクリームにココアをふりかけることによ
り非常に簡単に濃厚な味わいをもつパルフェを作成する
ことができた。
【００２２】
【発明の効果】本発明は、卵黄をバチルス（Bacillus）
属細菌、植物、生体由来のプロテアーゼで部分的に加水
分解することにより、耐熱性と耐冷凍性の機能を有し、
さらに中和による塩から味や酵素処理による苦味が全く
ない、風味に優れた改質卵黄を提供することができる。
得られた改質卵黄は、高温殺菌処理に対して安定であ
り、また糖類等の添加物を加えずとも冷凍保存後におけ
る安定性に優れているため、ホイップクリーム、カスタ
ードクリーム、ババロア、セミフレッド等の各種食品へ
利用でき、改質卵黄を含有するこれらの食品は保存、流
通面においても極めて有用である。また、食品のみなら
ず卵黄自身の保存、流通面においてもその有用性は極め
て大である。
属細菌、植物、生体由来のプロテアーゼで部分的に加水
分解することにより、耐熱性と耐冷凍性の機能を有し、
さらに中和による塩から味や酵素処理による苦味が全く
ない、風味に優れた改質卵黄を提供することができる。
得られた改質卵黄は、高温殺菌処理に対して安定であ
り、また糖類等の添加物を加えずとも冷凍保存後におけ
る安定性に優れているため、ホイップクリーム、カスタ
ードクリーム、ババロア、セミフレッド等の各種食品へ
利用でき、改質卵黄を含有するこれらの食品は保存、流
通面においても極めて有用である。また、食品のみなら
ず卵黄自身の保存、流通面においてもその有用性は極め
て大である。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年４月１６日
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】特公平３−６１４１１には卵黄を酸性域で
プロテアーゼ処理することにより耐熱性を向上させるこ
とが開示されているが、この場合もｐＨを酸性域から中
性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、その
使用用途が限られてくるほか、この方法で得られたもの
では充分な改質効果が得られていないのが実情である。
さらに、特開昭５５−１３００５では、一定時間熱変性
域温度で保持した後、プロテアーゼ処理することにより
耐熱性が得られ、かつ苦味の発生を抑制できることが示
されているが、熱変性域温度で卵黄を保持することで卵
黄の変性が進行することにより、耐冷凍性の面では逆効
果となり、充分な改質効果が得られないこと、また酵素
処理に手間と時間がかかり実用的な方法ではなかった。
プロテアーゼ処理することにより耐熱性を向上させるこ
とが開示されているが、この場合もｐＨを酸性域から中
性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、その
使用用途が限られてくるほか、この方法で得られたもの
では充分な改質効果が得られていないのが実情である。
さらに、特開昭５５−１３００５では、一定時間熱変性
域温度で保持した後、プロテアーゼ処理することにより
耐熱性が得られ、かつ苦味の発生を抑制できることが示
されているが、熱変性域温度で卵黄を保持することで卵
黄の変性が進行することにより、耐冷凍性の面では逆効
果となり、充分な改質効果が得られないこと、また酵素
処理に手間と時間がかかり実用的な方法ではなかった。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００８】加水分解に用いる酵素としては、プロテア
ーゼが挙げられる。その種類としては、バチルス（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ）属細菌由来としてプロチンＡＣ１０Ｆ、
プロチンＰＣ１０Ｆ、サモアーゼ（以上、大和化成株式
会社製）、プロレザー、プロテアーゼＮ「アマノ」、プ
ロテアーゼＳ「アマノ」（以上、天野製薬株式会社
製）、動物由来としてパンクレアチン（ナカライテスク
株式会社製）、α−キモトリプシン（シグマ株式会社
製）植物由来として、ブロメラメンＦ、パパインＷ−４
０（以上、天野製薬株式会社製）、食品用精製パパイン
（ナガセ生化学工業株式会社製）等が例示でき、これら
は単独又は２種以上組み合わせて使用できるが、好まし
くはパイナップル果肉（Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｃａｎｎ
ｅｒｙ）由来のブロメラインＦ、バチルス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ）属由来のプロテアーゼＳ「アマノ」、牛のすい
臓由来のα−キモトリプシンが良い。
ーゼが挙げられる。その種類としては、バチルス（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ）属細菌由来としてプロチンＡＣ１０Ｆ、
プロチンＰＣ１０Ｆ、サモアーゼ（以上、大和化成株式
会社製）、プロレザー、プロテアーゼＮ「アマノ」、プ
ロテアーゼＳ「アマノ」（以上、天野製薬株式会社
製）、動物由来としてパンクレアチン（ナカライテスク
株式会社製）、α−キモトリプシン（シグマ株式会社
製）植物由来として、ブロメラメンＦ、パパインＷ−４
０（以上、天野製薬株式会社製）、食品用精製パパイン
（ナガセ生化学工業株式会社製）等が例示でき、これら
は単独又は２種以上組み合わせて使用できるが、好まし
くはパイナップル果肉（Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｃａｎｎ
ｅｒｙ）由来のブロメラインＦ、バチルス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ）属由来のプロテアーゼＳ「アマノ」、牛のすい
臓由来のα−キモトリプシンが良い。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】酵素の添加割合は、卵黄に対して０．００
１〜０．２重量％が好ましい。酵素量が０．００１重量
％未満では充分に酵素反応が進行しないため充分な改質
効果が得られない。また、０．２重量％を越えると苦味
等により改質卵黄の商品性が低下し好ましくない。反応
温度としては、３０〜６０℃が好ましい。３０℃未満で
は反応速度が遅く、充分な改質効果が得られない。ま
た、６０℃を越えると酵素分解より卵黄の変性の方が先
に起こり好ましくない。また、反応時間は処理温度によ
り異なるが、１０〜６０分処理することにより充分な改
質化効果が得られる。１０分未満では充分に酵素反応が
進行しないため満足しうる改質効果が得られない。また
６０分以上処理しても苦味が発現し易くなるばかりで、
改質卵黄の耐熱性、耐冷凍性の向上は見られない傾向が
ある。ｐＨについては、卵黄自身のｐＨ、即ちｐＨ６．
２〜６．６で反応を行うことが最も望ましく、理由は定
かでないが、それ以外のｐＨで反応を行うと充分な改質
化効果は得られない。反応の程度は、遊離アミノ酸を測
定しその量から分解度を知ることができる外、電気泳動
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）法により蛋白質の分析を行うこと
により知ることができる。ここで言う「卵黄の部分的に
加水分解されている」とは、卵白蛋白質をＰｈａｓｔＧ
ｅｌ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ１２．５（ファルマシア
社製）等を用いて電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を行っ
た際、最も高分子側のバンドが消失しない範囲を言う。
また、酵素活性の失活は、５分間熱湯で加熱することに
より行なうことができる。
１〜０．２重量％が好ましい。酵素量が０．００１重量
％未満では充分に酵素反応が進行しないため充分な改質
効果が得られない。また、０．２重量％を越えると苦味
等により改質卵黄の商品性が低下し好ましくない。反応
温度としては、３０〜６０℃が好ましい。３０℃未満で
は反応速度が遅く、充分な改質効果が得られない。ま
た、６０℃を越えると酵素分解より卵黄の変性の方が先
に起こり好ましくない。また、反応時間は処理温度によ
り異なるが、１０〜６０分処理することにより充分な改
質化効果が得られる。１０分未満では充分に酵素反応が
進行しないため満足しうる改質効果が得られない。また
６０分以上処理しても苦味が発現し易くなるばかりで、
改質卵黄の耐熱性、耐冷凍性の向上は見られない傾向が
ある。ｐＨについては、卵黄自身のｐＨ、即ちｐＨ６．
２〜６．６で反応を行うことが最も望ましく、理由は定
かでないが、それ以外のｐＨで反応を行うと充分な改質
化効果は得られない。反応の程度は、遊離アミノ酸を測
定しその量から分解度を知ることができる外、電気泳動
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）法により蛋白質の分析を行うこと
により知ることができる。ここで言う「卵黄の部分的に
加水分解されている」とは、卵白蛋白質をＰｈａｓｔＧ
ｅｌ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ１２．５（ファルマシア
社製）等を用いて電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を行っ
た際、最も高分子側のバンドが消失しない範囲を言う。
また、酵素活性の失活は、５分間熱湯で加熱することに
より行なうことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊原 潔 兵庫県神戸市東灘区魚崎北町４−14−10− 567
Claims (3)
- 【請求項１】 バチルス（Bacillus）属細菌、植物及び
生体よりなる群から選択される少なくとも１種に由来す
るプロテアーゼにより部分的に加水分解されていること
を特徴とする改質卵黄。 - 【請求項２】 バチルス（Bacillus）属細菌、植物及び
生体よりなる群から選択される少なくとも１種に由来す
るプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量
％用い、卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする
卵黄の改質方法。 - 【請求項３】 請求項１記載の改質卵黄を含有してなる
食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35942992A JP3254026B2 (ja) | 1992-12-25 | 1992-12-25 | 改質卵黄の製造方法及び改質卵黄を用いた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35942992A JP3254026B2 (ja) | 1992-12-25 | 1992-12-25 | 改質卵黄の製造方法及び改質卵黄を用いた食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189713A true JPH06189713A (ja) | 1994-07-12 |
| JP3254026B2 JP3254026B2 (ja) | 2002-02-04 |
Family
ID=18464458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35942992A Expired - Lifetime JP3254026B2 (ja) | 1992-12-25 | 1992-12-25 | 改質卵黄の製造方法及び改質卵黄を用いた食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3254026B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6312739B1 (en) | 1999-09-16 | 2001-11-06 | Knorr Foods Co., Ltd. | Processed egg product and method for producing the same |
| JP2010148455A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | ハードキャンディ |
| CN115462508A (zh) * | 2022-09-25 | 2022-12-13 | 厚德食品股份有限公司 | 一种耐冷冻蛋黄液的制作工艺及取蛋黄装置 |
-
1992
- 1992-12-25 JP JP35942992A patent/JP3254026B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6312739B1 (en) | 1999-09-16 | 2001-11-06 | Knorr Foods Co., Ltd. | Processed egg product and method for producing the same |
| JP2010148455A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | ハードキャンディ |
| CN115462508A (zh) * | 2022-09-25 | 2022-12-13 | 厚德食品股份有限公司 | 一种耐冷冻蛋黄液的制作工艺及取蛋黄装置 |
| CN115462508B (zh) * | 2022-09-25 | 2023-08-29 | 厚德食品股份有限公司 | 一种耐冷冻蛋黄液的制作工艺及取蛋黄装置 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3254026B2 (ja) | 2002-02-04 |
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