JP2010148455A - ハードキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】卵黄の配合比が高いにもかかわらず風味の低減が少なく且つ良好な口溶けを有するハードキャンディを提供すること。
【解決手段】分子量４０，０００以上の蛋白質が酵素によって８８％以上分解され、分子量１５，０００〜３７，０００間に蛋白質または蛋白質分解物が確認される加工卵黄を全体の１〜２０重量％含有するハードキャンディ。前記加工卵黄中の分子量１５，０００以上の蛋白質量を１００％とした時、分子量４０，０００以上の蛋白質が１０〜３０％、分子量１５，０００〜３７，０００の蛋白質が７０〜９０％で存在することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、酵素によって限定分解された蛋白質を含有する加工卵黄を原料とするハードキャンディに関する。

良質の蛋白質を摂取できる乳、卵、大豆などは古くから食品原料の中心を担ってきた。乳、大豆は比較的熱耐性を持ち、様々な食品に応用される一方、卵は約６５℃以上の熱を加えることによって凝固を起こす。食品において凝固は、舌触りや卵黄本来が持つ乳化作用を低下させるが、特にハードキャンディにおいて、その影響は顕著に見られる。ハードキャンディ中の卵黄の配合比が上昇するにつれ、凝固によるザラツキの発生、口溶けが悪くなることによる味の広がりの低下といったハードキャンディにおける致命的な問題が生じるため、今日まで卵の配合比が高いハードキャンディは知られていない。

蛋白質の凝固によるザラツキは油脂を加えることで解消されるが、油脂を加えることによって味の出は低減し、根本的な解決が必要とされている。従来、卵黄に耐熱性を付与する方法として、卵黄液に蛋白質分解酵素処理を施し、蛋白分子を小さくする方法（特許文献１，２）、卵黄に加糖する方法（特許文献３）、食塩またはアルギン酸塩を添加することによって耐熱性および耐冷性を向上させる方法が知られている（特許文献４）。

しかしながら、加糖、加熱による卵黄蛋白質の変性の均質化は、風味の低減は弱いものの耐熱性は不十分であり、食塩、アルギン酸塩を加える方法では、根本的に味の変化が生じる。一方、十分な耐熱性を持たすことができる酵素処理は、風味が失われる点とペプチド化に伴う苦味が生じるという問題点がある。短時間で酵素処理を行い、かつ耐熱性を持たせた方法（特許文献２）は良い条件であったが、ハードキャンディにおいては全ての実施例が適応できるわけではなく、より良い卵黄の状態を作り出す方法及びその評価方法が求められている。またその加工卵黄を原料とし、既存のベーシックキャンディとは異なる新たなハードキャンディの出現が望まれている。
特公昭４５−９２１５号公報 特許第３２５４０２６号公報 特公平０５−００８６６３号公報 特開平１１−１２７８１１号公報

本発明は、卵黄の配合比が高いにもかかわらず風味の低減が少なく且つ良好な口溶けを有するハードキャンディを提供することを目的とする。

本発明者らは、卵黄が高配合されているにも関わらず風味の低減が少なく且つ良好な口溶けを有するハードキャンディを作製できないかと考え、鋭意研究を重ねた結果、特定の卵黄蛋白質を酵素分解することによって卵黄の熱凝固を抑制し、卵黄が高配合されたハードキャンディが作製できることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明の要旨は、
（１）卵黄中の分子量４０，０００以上の蛋白質が酵素によって８８％以上分解され、分子量１５，０００〜３７，０００間に蛋白質または蛋白質分解物が確認されることを特徴とする加工卵黄を全体の１〜２０重量％含有したハードキャンディ、
（２）前記加工卵黄中の分子量１５，０００以上の蛋白質量を１００％とした時、分子量４０，０００以上の蛋白質が１０〜３０％、分子量１５，０００〜３７，０００の蛋白質が７０〜９０％で存在する前記（１）に記載のハードキャンディ、に関する。

本発明のハードキャンディは、卵黄が高配合されているにも関わらず風味の低減が少なく且つ良好な口溶けを有するハードキャンディであり、卵黄をメインとする新たなベーシックキャンディとなりうる。また本発明のハードキャンディは、新たな顧客の獲得により市場の拡大を狙える可能性がある。

本発明のハードキャンディは、分子量４０，０００以上の蛋白質が酵素によって８８％以上分解され、分子量１５，０００〜３７，０００間に蛋白質または蛋白質分解物が確認される加工卵黄を全体の１〜２０重量％含有することを特徴とする。

本発明において、加工卵黄とは、卵白を取り除いた卵黄を主成分とする原料に酵素処理を施して、前記原料に含有される蛋白質の分子量を調整したものをいう。

前記卵黄を主成分とする原料としては、卵黄液は割卵後の卵白を取り除いた卵黄液または加糖された卵黄液を用いてもよい。加糖で添加する糖類は、食品添加物として使用できる糖類であればよく、特に限定はないが、グルコース、ショ糖等が好ましい。

前記酵素処理に用いられる酵素としては、至適ｐＨが中性域であるプロテアーゼが挙げられるが、その種類としてはプロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＰ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、ブロメラインＦ（以上、天野製薬株式会社製）、これらは単独または二種以上の組み合わせで使用できるが、好ましくはプロテアーゼＰ「アマノ」またはブロメラインＦをそれぞれ単独で用いるのが良い。また本発明で使用できる酵素はこれらに限定されるわけではない。

酵素の添加割合は、前記卵黄を主成分とする原料に対して０．０１〜１重量％が好ましい。酵素量が０．０１重量％未満では短時間で十分に酵素反応が進行しないため、分子量４０，０００以上に蛋白質が確認される。また、１重量％を越えると蛋白質の分解が進みすぎ、苦味が付与される。
酵素処理における処理温度としては、４０〜６０℃が好ましい。４０℃未満では酵素反応速度が遅く、６０℃以上では蛋白質の一部が変性し、凝固を起こす。また一部は酵素耐性が大きく失われ、分子量１５，０００以下まで分解されてしまい、ペプチド数の増加に伴い、苦味が発生する。

前記酵素処理により、加工卵黄中に含まれる蛋白質について、酵素処理前に確認された分子量４０，０００以上に蛋白質の８８％が分解される。好ましくは分子量１５，０００以上の蛋白質を１００％とした時、分子量４０，０００以上の蛋白質が１０〜３０％、分子量１５，０００〜３７，０００の蛋白質が７０〜９０％の割合で占めるように分解程度を調整する。なお、プロテアーゼ活性は、前記加工卵黄を含むキャンディ作製時の加熱処理によって失活させている。

本発明で用いられる蛋白質分解の評価としては、プロティアン３（ＢＩＯ ＲＡＤ社製）を用いて電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を行い、分解度合いを評価している。また蛋白質量はImage Gage ver.2によって測定した。

本発明のハードキャンディでは、前記加工卵黄を原料として含有するが、前記加工卵黄がハードキャンディ全体に対し１〜２０重量％含有されているのが望ましく、より好ましくは５〜１５重量％で含有されていることが望ましい。１％未満では、卵黄の風味を感じるに至らず、２０％より多くなると炊き上げ時に焦げが発生しやすくなる。

本発明のハードキャンディは、砂糖、水飴を主原料とするキャンディや糖アルコールを主原料とするシュガーレスキャンディであるが、より好ましくは砂糖、水飴を主原料とするキャンディである。副原料として果汁、種実、乳製品、澱粉、小麦粉、油脂、香料、酸味料、調味料等を任意に添加することができる。

本発明のハードキャンディは、前記水飴又は糖アルコールに、前記加工卵黄を混合し、濃縮し、必要であれば、果汁、種実、乳製品、澱粉、小麦粉、油脂、香料、酸味料、調味料等の副原料を添加して製造することができるが、各種原料の混合方法、濃縮方法、添加順序等は公知のハードキャンディの製造方法に準じて適宜決定すればよく、特に限定はない。

以下に、本発明の実施例を挙げて更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。

実施例１
割卵分離して得られた卵黄１００ｇを泡立たない程度に攪拌し、４５℃まで昇温した後に０．３ｇのプロテアーゼＰ「アマノ」を添加し、４５℃で１時間攪拌しながら酵素処理を行なった。次に砂糖６００ｇ、水飴４００ｇ、上記卵黄加工品１００ｇを水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、濃縮物１００ｇに対しカスタードフレーバーを０．５ｇ、食塩０．５ｇを添加した。

実施例２
酵素をブロメラインＦに、酵素反応温度を５５℃に変えた以外は実施例１と同様の方法を行い、ハードキャンディを得た。

比較例１
酵素未処理の卵黄を用いて、実施例１と同様の方法を行い、ハードキャンディを得た。

比較例２
酵素をプロテアーゼＳ「アマノ」に、酵素反応温度を５５℃に変えた以外は実施例１と同様の方法を行い、ハードキャンディを得た。

比較例３
プロテアーゼP「アマノ」の量を３．０ｇに変えた以外は実施例１と同様の方法を行い、ハードキャンディを得た。

実施例１、２、比較例１〜３で得られたハードキャンディを、モニター３０人に食してもらい、その舐め心地、風味、苦味について、下記評価基準にもとづいて官能評価してもらった。その結果を表１に示す。なお、表１に示した評価結果は、多数の回答のあったものを示す。

表における記号は以下の内容を示している。
「◎」はザラツキがなく舐め心地が優れている／卵黄の硫黄臭が程よく消え風味が良い。
「○」はザラツキが少しあるものの、舐め心地が良い／卵黄の硫黄臭がある程度残っているが風味は良い。
「△」はザラツキがある程度あり、舐め心地は悪い／卵黄の硫黄臭が残り、フレーバーの効果を低減する。
「×」はザラツキが非常にあり、舐め心地も非常に悪い／卵黄の硫黄臭が非常にあり、フレーバーの効果を大きく低減する。

表１の結果より、実施例１、２で得られたハードキャンディは、比較例１〜３のものに比べて、舐め心地がよく、風味もよく、苦味がないという、優れた官能効果が奏されていることがわかる。

（試験例 卵黄蛋白質の分解度）
実施例１〜２、比較例１〜３で使用した卵黄について分子量を測定するため、電気泳動にかけた。電気泳動の条件としては、１５０Ｖ、４０ｍＡで１時間泳動した。結果を図１に示す。
電気泳動は、左レーンから分子量マーカー、比較例１、実施例１、実施例２、比較例２、比較例３となっており、泳動図左には分子量マーカーのバンド位置から得られる分子量を表している。

上記電気泳動結果より、Image Gage ver.2を用いて蛋白質量を分析した。比較例１の分子量４０，０００以上の分析値を基本蛋白質量とし１００％とすることで、実施例１、２および比較例２、３における分子量４０，０００以上の蛋白質の残存量を定量した。その結果を以下の表２に示す。

表２の結果より、処理前（比較例１）に比べ、分子量４０，０００以上の蛋白質が、実施例１では１１．４７％、実施例２では３．１１％と顕著になっており、いずれも処理前に比べて８８％以上が分解されることがわかる。また、図１より、分子量分子量１５，０００〜３７，０００間に蛋白質または蛋白質分解物が確認されることもわかる。
一方、比較例２では分子量４０，０００以上の蛋白質が４９．２３％であり、比較例３では０％となった。特に比較例３では、１５，０００〜３７，０００間の蛋白質もほとんど見られないことから、ほぼ完全に低分子まで分解されていることがわかる。

Ｉｍａｇｅ Ｇａｇｅ ｖｅｒ．２を用い、分子量１５，０００以上の蛋白質全体を１００％とした時の分子量４０，０００以上の蛋白質と分子量１５，０００〜３７，０００の蛋白質の存在比を以下の表３に示す。なお比較例３については測定範囲外であるため除外している。

図１は、試験例で行った卵黄蛋白質の分解度を示す電気泳動結果を示す図である。左レーンから分子量マーカー、比較例１、実施例１、実施例２、比較例２、比較例３の結果となっており、泳動図左には分子量マーカーのバンド位置から得られる分子量を表している。

Claims (2)

1. 分子量４０，０００以上の蛋白質が酵素によって８８％以上分解され、分子量１５，０００〜３７，０００間に蛋白質または蛋白質分解物が確認される加工卵黄を全体の１〜２０重量％含有するハードキャンディ。
2. 前記加工卵黄中の分子量１５，０００以上の蛋白質量を１００％とした時、分子量４０，０００以上の蛋白質が１０〜３０％、分子量１５，０００〜３７，０００の蛋白質が７０〜９０％で存在する請求項１に記載のハードキャンディ。