WO2019159225A1

WO2019159225A1 - 熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法

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Publication number: WO2019159225A1
Application number: PCT/JP2018/004847
Authority: WO
Inventors: 宮本　哲也; 明彦木原; 亮笹原
Original assignee: キユーピー株式会社
Priority date: 2018-02-13
Filing date: 2018-02-13
Publication date: 2019-08-22
Also published as: JP6473855B1; JPWO2019159225A1

Abstract

本発明の熟成卵黄は、カビによる熟成卵黄であって、食塩含有量が、１質量％以上１２質量％以下であり、トリクロロ酢酸溶液による処理を含む所定の方法で測定された、加塩卵黄に対する前記熟成卵黄の吸光度が１．５倍以上１５．０倍以下である。　本発明により、卵黄由来の旨味とコクを有し、食味の良い熟成卵黄及びその製造方法を提供する。

Description

熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法

　本発明は、旨味とコクを有し、食味の良い熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法に関する。

　卵黄は、特有のまろやかな風味やコクを有しており、卵かけご飯のように生で食されたり、食品の素材や具材等としても用いられている。
　一方、卵黄の風味やコクをより引き立たせるため、生卵黄を加工した加工卵黄が知られている。
　例えば、特許文献１では、所定量のナトリウムを含む卵黄含有液を加熱し、冷凍して製される、粘度１０～１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の加工卵黄含有液が記載されている。
　特許文献２では、卵黄、食用油脂及び水を混合した乳化液を、所定の昇温速度で加熱し、最高加熱温度で５分未満保持して得られた卵黄含有液が記載されている。

特開２０１２－１０５６４１号公報特開２０１５－９６０３５号公報

　特許文献１及び２に記載の加工卵黄含有液及び卵黄含有液は、特定の食品の素材や具材に用いられることを目的とするものであり、様々な食品に加えられた場合や、そのまま食した場合に、旨味やコク、おいしさを十分に発揮できるものではなかった。

　以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、旨味とコクを有し、食味の良い熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法を提供することにある。

　本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、カビ、特に麹を用いて卵黄を熟成させることで、生卵黄のようなまろやかな風味を有するとともに、特有の旨味とコクを有し、そのまま食しても、食品の素材や具材等に用いても食味の良い熟成卵黄が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は、
（１）カビによる熟成卵黄であって、
　食塩含有量が、１質量％以上１２質量％以下であり、
　下記の方法で測定した加塩卵黄に対する前記熟成卵黄の吸光度が１．５倍以上１５．０倍以下である
　熟成卵黄。
＜熟成卵黄と加塩卵黄の吸光度の測定方法＞
（１）前記熟成卵黄及び前記熟成卵黄と同一の食塩濃度（質量％）の加塩卵黄を、それぞれ０．５ｇ精秤し、精秤された前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄にイオン交換水を２０ｍＬずつ添加し、攪拌して均一に懸濁させる。
（２）１０質量％トリクロロ酢酸溶液を前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄に１０ｍＬずつ添加し、再び撹拌して均一に懸濁させた後、３０分静置する。
（３）静置後の前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄を３５００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらに遠心分離後の前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄を孔径０．４５μｍフィルターで濾過してそれぞれ上清を得る。
（４）分光光度計により、前記熟成卵黄と前記加塩卵黄それぞれの上清の２８０ｎｍにおける吸光度を測定し、測定された値をそれぞれ前記熟成卵黄の吸光度、前記加塩卵黄の吸光度とし、前記熟成卵黄の吸光度を前記加塩卵黄の吸光度で除することにより、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度を算出する。
（２）（１）に記載の熟成卵黄であって、
　麹を含む
　熟成卵黄。
（３）（１）又は（２）に記載の熟成卵黄であって、
　前記麹が、麹菌を卵で培養した卵麹である
　熟成卵黄。
（４）（１）乃至（３）のいずれか１つに記載の熟成卵黄であって、
　前記熟成卵黄中に含まれる遊離アミノ酸としてのグルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジン並びにこれらの塩の含有量が、タンパク質１００ｇ当たり２ｇ以上７ｇ以下である
　熟成卵黄。
（５）（１）乃至（４）のいずれか１つに記載の熟成卵黄であって、
　ｐＨが４．５以上７．０以下である
　熟成卵黄。
（６）（１）乃至（５）のいずれか１つに記載の熟成卵黄であって、
　品温２０℃にて測定した粘度が、１Ｐａ・Ｓ以上５００Ｐａ・Ｓ以下である
　熟成卵黄。
（７）（１）乃至（６）のいずれか１つに記載の熟成卵黄であって、
　チグリンアルデヒド、２－ペンチルフラン、メチルピラジン、トランス－２－（２－ペンテニル）フラン、２，４－ヘプタジエナール、メチオナール、フェニルアセトアルデヒドから選ばれる少なくとも１種以上の香気成分を含有する
　熟成卵黄。
（８）（１）乃至（７）のいずれか１つに記載の熟成卵黄であって、
　タンパク質含有量が１６質量％以下である
　熟成卵黄。
（９）（１）乃至（８）のいずれか１つに記載の熟成卵黄を用いた
　加工食品。
（１０）カビと、卵黄と、食塩と、を混合した混合物を製する工程と、
　前記混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで、食塩含有量が１質量％以上１２質量％以下である熟成卵黄を製する工程と、を含む
　熟成卵黄の製造方法。
（１１）麹菌を培養した麹と、卵黄と、食塩と、を混合した混合物を製する工程と、
　前記混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで、食塩含有量が１質量％以上１２質量％以下である熟成卵黄を製する工程と、を含む
　熟成卵黄の製造方法。
（１２）（１１）に記載の熟成卵黄の製造方法であって、
　前記麹が、麹菌を卵で培養した卵麹である
　熟成卵黄の製造方法、
　である。

　本発明により、旨味とコクを有し、食味の良い熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法を提供することが可能となる。

　以下、本発明を詳細に説明する。

＜熟成卵黄＞
　本発明の熟成卵黄とは、麹等を用いて、カビにより卵黄を熟成させたものをいう。卵黄を熟成させることで、後述するように、卵黄成分の分解物が豊富に得られる。このため、本発明の熟成卵黄は、卵黄成分の分解物として遊離アミノ酸を含み、卵黄特有の風味に加えてこれらに由来する旨味とコクを有する。これにより、卵黄の風味や分解物由来の旨味やコクが混ざり合った良好な味わいを有する。
　本発明の熟成卵黄は、例えば、生卵黄又は半生卵黄のような滑らかさを有し、黄色から黄褐色の色味を有する。
　本発明の熟成卵黄は、調理せずにそのまま食すことができる。また、生卵黄のように米飯や麺類、サラダ等に加えたり、卵料理や菓子等の他の食品の素材や具材として用いることもできる。
　また、本発明の熟成卵黄は、本発明の効果を損なわない範囲で、凍結後解凍されたもの、カビ由来の酵素を失活するために加熱されたもの（例えば７５℃以上）、カビを殺菌し死菌とするために加熱されたもの等を含むものとする。

＜カビによる熟成卵黄＞
　本発明のカビによる熟成卵黄とは、カビの生死にかかわらず、カビの生成した酵素により卵黄が熟成されたものをいうが、特有の旨味とコクを強める観点から、カビは生菌であることが好ましい。
　本発明のカビは、食品の発酵や熟成に通常用いられる食用のカビであり、熟成卵黄において全部又は一部が死滅していてもよい。具体的には、カビによる熟成卵黄とは、主にアスペルギルス（Aspergillus）属に分類される麹菌が培養された麹や、ペニシリウム（Penicillium）属に属する青カビ及び白カビが繁殖しているチーズ等を卵黄に加えて熟成させたもの等が挙げられる。

＜卵黄＞
　本発明の卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。
　本発明の卵黄は、ホスビチン、ビテロゲニン、リベチン等の卵黄タンパク質や、トリアシルグリセロール、リン脂質等の脂質を含む。卵黄に含まれる脂質を、以下、卵黄脂質と称する。

＜卵黄タンパク質分解物＞
　本発明の熟成卵黄は、卵黄タンパク質分解物を豊富に含む。
　本発明の卵黄タンパク質分解物とは、カビに含まれるタンパク質分解酵素の作用によって卵黄タンパク質が分解されて得られた成分をいう。卵黄タンパク質分解物としては、遊離アミノ酸や、ジペプチド、トリペプチド等のペプチド等が挙げられる。一部の遊離アミノ酸やペプチドは、旨味やコクを有することが知られている。本発明の熟成卵黄は、これらの卵黄タンパク質分解物が混ざり合うことで、奥深い味わいを有する。

＜熟成卵黄に含まれる遊離アミノ酸＞
　本発明の遊離アミノ酸とは、タンパク質やペプチドを構成せず、遊離した状態で存在するアミノ酸であって、食品として摂取し得るものをいう。本発明の遊離アミノ酸は、卵黄タンパク質が酵素の作用により分解されたアミノ酸を含む。
　上記遊離アミノ酸としては、例えば卵黄タンパク質を構成する、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、スレオニン（Ｔｈｒ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、セリン（Ｓｅｒ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、プロリン（Ｐｒｏ）、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、シスチン（Ｃｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、チロシン（Ｔｙｒ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、リジン（Ｌｙｓ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、及びアルギニン（Ａｒｇ）等が挙げられる。
　本発明の遊離アミノ酸は、Ｌ体に限られず、光学異性体であるＤ体、又はＤＬ体でもよい。
　また、本発明の遊離アミノ酸は、食品上許容される遊離アミノ酸の塩でもよい。遊離アミノ酸の塩としては、例えば、無機塩基との塩及び無機酸との塩等が挙げられる。無機塩基との塩としては、例えば、ナトリウム、カリウム、リチウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。無機酸との塩としては、例えば、硫酸、硝酸、リン酸等との塩が挙げられる。

＜遊離アミノ酸／グルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジン並びにこれらの塩＞
　本発明の遊離アミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジン並びにこれらの塩を含む。例えば、グルタミン酸及びアスパラギン酸は、特有の旨みを有する。例えば、バリン、ロイシン及びリジンは、適量含有されることで、苦味とともにコクを付与し、味に深みを持たせることができる。上記アミノ酸が所定の含有量の範囲で複合的に混ざることで、奥深い味わいを得ることができる。

＜グルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシンおよびリジン並びにこれらの塩の含有量＞
　さらに、本発明において、遊離アミノ酸としてのグルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジン並びにこれらの塩の含有量が、タンパク質１００ｇ当たり２ｇ以上７ｇ以下であり、さらに２ｇ以上６ｇ以下、２ｇ以上５ｇ以下であるとよい。これにより、グルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジン等を十分に含み、旨味とコクを高めることができるとともに、過剰な遊離アミノ酸による苦みやえぐみを抑えることができる。
　また、旨味に関するアミノ酸であるグルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量は、タンパク質１００ｇ当たり０．８ｇ以上２．５ｇ以下であるとよい。
　また、苦味やコクに関するアミノ酸であるバリン及びロイシンの含有量は、タンパク質１００ｇ当たり０．７ｇ以上２．５ｇ以下であるとよい。
　遊離アミノ酸の含有量は、通常に用いられる測定法によって求めればよく、例えば、後述する実施例１，２及び比較例のように、アミノ酸自動分析計を用いて測定することができる。
　なお、本発明のタンパク質１００ｇ当たりの遊離アミノ酸の合計の含有量は、２．５ｇ以上１０ｇ以下であり、３ｇ以上９．５ｇ以下であるとよく、さらに４ｇ以上９．５ｇ以下であるとよい。

＜加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度＞
　本発明では、遊離アミノ酸及びペプチドを含む卵黄タンパク質分解物全体の含有量の指標として、下記方法により測定及び算出された、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度の値を用いる。
　本発明の吸光度とは、加塩卵黄及び熟成卵黄にそれぞれＴＣＡ（トリクロロ酢酸）溶液を加えて調製された溶液の、２８０ｎｍにおける吸光度を言い、詳細には下記測定方法で測定された吸光度を言う。加塩卵黄及び熟成卵黄等のサンプルにＴＣＡ溶液を加えることで、サンプル内のタンパク質を沈殿させることができ、例えば、アミノ酸、ペプチド、アミン、アンモニア、尿素等の非タンパク態窒素化合物を含む上清が得られる。この上清の吸光度を測定することで、遊離アミノ酸を含む卵黄タンパク質分解物全体を定量化することができる。
　本発明の加塩卵黄とは、熟成卵黄の対照として用いられるものであって、液卵黄に熟成卵黄と同一の含有量の食塩のみを加えたものをいい、麹等のカビが添加されていないものをいう。
　液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。

＜加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度の測定方法＞
（１）前記熟成卵黄と、前記熟成卵黄と同一の食塩濃度（質量％）の加塩卵黄を、それぞれ０．５ｇ精秤し、精秤された前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄にイオン交換水を２０ｍＬずつ添加し、攪拌して均一に懸濁させる。
（２）１０質量％ＴＣＡ溶液を前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄に１０ｍＬずつ添加し、再び撹拌して均一に懸濁させた後、３０分静置する。
（３）静置後の前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄を３５００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらに遠心分離後の前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄を孔径０．４５μｍフィルターで濾過してそれぞれ上清を得る。
（４）分光光度計により、前記熟成卵黄と前記加塩卵黄それぞれの上清の２８０ｎｍにおける吸光度を測定し、測定された値をそれぞれ前記熟成卵黄の吸光度、前記加塩卵黄の吸光度とし、前記熟成卵黄の吸光度を前記加塩卵黄の吸光度で除することにより、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度を算出する。
　このように加塩卵黄を対照として吸光度を求めることで、熟成により増加した卵黄タンパク質分解物を定量的に求めることができる。
　なお、上清を分離した後、限外濾過等の処理を行うことで、所定範囲の分子量（例えば分子量３０００以下）の画分の吸光度及び割合を求めることもできる。

＜加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度の範囲＞
　本発明の熟成卵黄の上記吸光度は、加塩卵黄の当該吸光度に対して１．５倍以上１５．０倍以下であり、さらに１．５倍以上１０．０倍以下であるとよく、さらに１．５倍以上５．０倍以下であるとよい。
　上記吸光度が１．５倍以上であることで、卵黄タンパク質分解物を豊富に含む熟成卵黄が得られる。例えば、ジペプチド、トリペプチド等のペプチドも、旨味やコクを有することが知られている。このため、上記アミノ酸に加えて、ペプチドを豊富に含むことで、熟成卵黄の旨味やコクをより一層高めることができる。
　上記吸光度が１５．０倍以下であることで、過剰な卵黄タンパク質分解物による苦みやえぐみを抑えることができる。
　なお、本発明の熟成卵黄の上記上清のうち、分子量３０００以下の画分における吸光度は、加塩卵黄の当該吸光度に対して１．２倍以上５．０倍以下であるとよく、さらに１．４倍以上３．０倍以下であるとよい。これにより、分子量の低いアミノ酸やペプチドを豊富に含む熟成卵黄とすることができ、旨味やコクをさらに高めることができる。

＜熟成卵黄の食塩含有量＞
　さらに、本発明の熟成卵黄は、所定範囲の食塩を含有する。
　本発明の熟成卵黄の食塩含有量は、１質量％以上１２質量％以下であり、２質量％以上１０質量％以下であるとよく、さらに３質量％以上８質量％以下であるとよい。
　食塩含有量が１２質量％以下であることで、塩味が抑えられ、卵黄本来の風味や、卵黄タンパク質分解物由来の旨味、コク等を引き立たせることができる。また、そのまま食した場合の食塩摂取量を抑えられるとともに、他の食品と組み合わせたときにも総食塩含有量を調整しやすくなる。
　食塩含有量が１質量％以上であることで、保存性に優れた熟成卵黄が得られ、流通の観点からも好ましい。また、熟成に際し上記含有量となるように食塩を添加することで、卵黄タンパク質の酵素分解が促進され、比較的短い熟成期間で所望の熟成卵黄を得ることができる。

＜熟成卵黄の食塩含有量の測定方法＞
　本発明の熟成卵黄の食塩含有量の値は、モール法を用いて測定した値である。

＜熟成卵黄のｐＨ＞
　本発明の熟成卵黄のｐＨは、４．５以上７．０以下であるとよく、５．０以上６．５以下あるとよい。熟成卵黄のｐＨを４．５以上７．０以下とすることで、酸味が抑えられ、卵黄特有のまろやかな風味を感じやすくなる。さらに、ｐＨを５．０以上６．５以下とすることで、熟成卵黄のｐＨを通常の卵黄のｐＨ（６～７程度）により近づけることができ、卵黄本来のまろやかな風味の熟成卵黄が特に得られやすくなる。

＜熟成卵黄のｐＨの測定方法＞
　本発明の熟成卵黄のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製　卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

＜熟成卵黄の粘度＞
　本発明の熟成卵黄の粘度は、品温２０℃で測定した粘度であって、１Ｐａ・Ｓ以上５００Ｐａ・Ｓ以下であるとよく、１．５Ｐａ・Ｓ以上４００Ｐａ・Ｓ以下であるとよく、１．５Ｐａ・Ｓ以上１００Ｐａ・Ｓ以下であるとよく、さらに１．５Ｐａ・Ｓ以上３０Ｐａ・Ｓ以下であるとよりよい。本発明の粘度は、ＢＨ型粘度計で測定する。ローターは例えばＮｏ．５などを適宜選択し、回転数も適宜選択できる。これにより、生卵黄又は半生卵黄のような粘性やまろやかさを感じやすく、そのままでも食しやすい、舌触りの良好な熟成卵黄が得られる。

＜熟成卵黄の卵黄脂質酸化物＞
　本発明の熟成卵黄では、卵黄脂質が酸化された卵黄脂質酸化物の生成量が少ない。
　ここで、卵黄脂質の酸化メカニズムについて説明する。例えば、不飽和脂肪酸の場合、飽和結合の水素引抜反応により脂質ラジカルが生じて自動酸化反応が開始され過酸化物（１次酸化生成物）が生成される。また、１次酸化生成物である過酸化物が重合したり、反応部位において炭素鎖が切れることでカルボニル化合物等の２次酸化生成物が生じる。さらに、２次酸化生成物であるカルボニル化合物のうち、アルデヒド類が周囲のタンパク質等のアミノ基と反応することにより（アミノカルボニル反応）、３次酸化生成物（アミノカルボニル反応生成物）が生じる。この３次酸化生成物は、風味の劣化及び退色等の性状の変化の原因物質の一つである。
　本発明の熟成卵黄では、上述の通り、卵黄タンパク質を十分に分解するため高いプロテアーゼ活性を有する。プロテアーゼは、旨味改善作用を有することに加え、酸化損傷を受けた分子を分解するという酸化防御機構を有し、非常に優れた抗酸化活性を有する。このため、本願発明の熟成卵黄では、卵黄脂質の酸化が抑制され、収斂味等を呈する３次酸化生成物（卵黄脂質酸化物）の生成が少なくなり、より食味の良い熟成卵黄が得られる。

＜卵黄脂質酸化物の評価／相対蛍光強度＞
　本願発明の熟成卵黄における卵黄脂質酸化物の生成量を評価するために、相対蛍光強度の値を測定することができる。相対蛍光強度は、３次酸化生成物（アミノカルボニル反応生成物）の含量を示す指標となる。相対蛍光強度の測定方法については、後述する。
　相対蛍光強度は、１．５×１０^－２以上５．０×１０^－２以下であるとよく、さらに２．０×１０^－２以上４．０以下×１０^－２であるとよい。これにより、卵黄脂質の酸化が抑制され、収斂味が抑えられ旨味やコクの強い熟成卵黄を得ることができる。

＜熟成卵黄に含まれる香気成分＞
　本発明の熟成卵黄は、チグリンアルデヒド、２－ペンチルフラン、メチルピラジン、トランス－２－（２－ペンテニル）フラン、２，４－ヘプタジエナール、メチオナール、フェニルアセトアルデヒドから選ばれる少なくとも１種以上の香気成分を含有してもよい。
　上記の香気成分は、主に、熟成卵黄が熟成時に加熱されることで生成される。上記の香気成分を含有することで、卵黄が適度に加熱された香ばしい風味を付与することができる。
　本発明の香気成分は、例えば固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定することができる。

＜熟成卵黄のタンパク質含有量＞
　本発明の熟成卵黄では、卵黄タンパク質が十分に分解されているため、通常の卵黄と比較して卵黄タンパク質の含有量が少なくてもよい。
　本発明の熟成卵黄中のタンパク質含有量は、１６質量％以下であるとよく、１５．５質量％以下であるとよい。これにより、卵黄タンパク質分解物を豊富に含む熟成卵黄が得られる。

＜熟成卵黄のタンパク質含有量の測定方法＞
　本発明の熟成卵黄のタンパク質含有量は、ケルダール法により測定した値である。

＜加工食品＞
　本発明の加工食品は、上記熟成卵黄を用いることを特徴とする。加工食品の形態は、特に限定するものではないが、例えば、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング、バーベキューソース等の調味料やカルボナーラソース等のパスタ用ソース、玉子かけご飯用のソース、タマゴとじ、スプレッド等の卵加工品、玉子かけご飯用のソース、ポテトサラダ、マカロニサラダ等のサラダ等が挙げられる。
　特に、本発明の効果を奏しやすいことから、マヨネーズ、カルボナーラソース等の卵黄を含む加工食品に用いるとよい。

＜その他の添加物＞
　本発明の熟成卵黄には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、増粘多糖類、ショ糖、乳糖、デキストリン等を添加することができる。

＜熟成卵黄の製造方法＞
　本発明の熟成卵黄の製造方法は、カビと、卵黄と、食塩と、を混合した混合物を製する工程と、上記混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで、食塩含有量が１質量％以上１２質量％以下である熟成卵黄を製する工程と、を含む。以下具体的に説明する。

＜混合物を製する工程＞
　まず、カビと、卵黄と、食塩と、を常法にしたがって均一に混合し、混合物を製する。
　混合物中の各材料の割合は、上記熟成卵黄を製することができれば特に限定されない。
　例えば、卵黄の含有量は、５０質量％以上９５質量％以下であるとよく、さらに８０質量％以上９０質量％以下であるとよい。
　食塩の含有量は、熟成卵黄が上記食塩含有量となるように適宜調整され、例えば１質量%以上１０質量%以下であるとよく、さらに１質量％以上６質量％以下であるとよい。
　また、本発明の混合物には、上記各材料に加え、所定量の水が加えられてもよい。
　本発明の混合物は、例えば、ニーダー、ミキサー等の一般の撹拌機を用いて攪拌してもよい。これにより、各材料が均一に混ざり合い、熟成を進行させることができる。

＜混合物に含まれるカビ＞
　本発明の混合物に含まれるカビとしては、卵黄タンパク質分解酵素を生成することができる麹菌、青カビ、白カビ等が挙げられる。麹菌については、後述する麹として混合される。
　麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌、アスペルギルス・リューチュウエンシス（Aspergillus luchuensis）等に代表される黒麹菌及びその変異種が挙げられる。
　青カビ及び白カビとしては、ペニシリウム（Penicillium）属に属する食用のカビが挙げられる。

＜混合物に含まれる麹＞
　本発明の混合物は、麹と、卵黄と、食塩と、を混合して製することができる。
　本発明の麹とは、卵や豆などのタンパク質原料や、米などの炭水化物原料等の培地に上記麹菌を接種して、培養することで得られたものをいう。
　本発明で用いられる麹として、例えば、麹菌を卵で培養した卵麹や、麹菌を米で培養した米麹、麹菌を大豆で培養した大豆麹、麹菌を麦で培養した麦麹等を用いることができる。麹菌は、培地の種類や培養条件に応じた酵素を選択的に生成する。このため、各麹が異なる酵素群を含有することとなり、異なる麹を用いることで、風味や味わいの異なる熟成卵黄を得ることができる。
　本発明では、卵黄由来の旨味とコクを有する熟成卵黄が得られやすいことから、卵麹や米麹を用いるとよく、さらに卵麹を用いるとよい。卵麹に含まれる麹菌は、卵黄タンパク質を分解するのに適したタンパク質分解酵素を多く生成することができる。すなわち、卵麹を用いることで、卵黄タンパク質が効率よく分解され、熟成を進行させることができる。
　麹の含有量は、例えば卵麹を用いる場合、１質量%以上１０質量%以下であるとよく、さらに１質量％以上５質量％以下であるとよい。

＜混合物に含まれる他の材料＞
　なお、本発明の混合物を製する工程においては、上述した各材料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で他の材料を適宜選択し添加することができる。
　また、上記混合物中に他の炭素源又は窒素源や、無機塩類を併用して添加し、酵素活性を増強させてもよい。
　また、ｐＨ調整剤、防腐剤等の添加物を適宜添加してもよい。

＜熟成卵黄を製する工程＞
　上記混合物を製する工程に続いて、上記混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで、食塩含有量が１質量％以上１２質量％以下である熟成卵黄を製する。

＜熟成＞
　本発明の熟成とは、カビにより生成される酵素の作用により、卵黄が腐敗することなく、卵黄タンパク質等の卵黄成分が分解され、卵黄タンパク質分解物等が生成されることをいう。これにより、カビの種類に応じた多種多様な卵黄タンパク質分解物等が生成され、複雑な味わいを有する熟成卵黄が得られる。
　本発明における熟成は、麹菌等のカビが死滅した状態で行われてもよいが、少なくとも一部が生存したままの状態が好ましい。これにより、特有の旨味とコクを強めることができる。

＜熟成温度＞
　本発明の熟成温度は、４０℃以上６５℃以下であり、４５℃以上６０℃以下であるとよく、さらに５０℃以上６０℃以下であるとよい。
　４０℃以上とすることで、酵素を活性化させることができる。また、加熱により上記香気成分が生成されることで、香ばしい風味を有する熟成卵黄が得られる。さらに、麹菌以外の雑菌に対してもある程度の殺菌効果が得られるため、加工製造時の汚染リスクが低減される。
　６５℃以下とすることで、卵黄タンパク質の加熱変性を抑制でき、生卵黄に近い滑らかな感じを保持することができる。また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。
　本発明の熟成温度は、後述する熟成時間の間ほぼ一定に維持される温度であるが、上記範囲内で上昇及び下降してもよい。
　また、上記熟成温度で混合物を加熱しながら熟成させることで、酵素の至適温度となり分解速度を向上させることができるため、熟成期間を短縮することができる。さらに、熟成期間が短縮されることで、保存性の観点から食塩の添加量を低減できるため、過剰な塩味により旨味やコクが損なわれることを防止することができる。

＜熟成時間＞
　本発明の熟成時間は、２４時間以上３００時間以下であるとよく、２４時間以上２４０時間以下であるとよく、４８時間以上１９２時間以下であるとよい。
　熟成時間を２４時間以上３００時間以下とすることで、遊離アミノ酸の含有量及び上記吸光度の値を上述の範囲とすることができる。さらに、熟成時間を２４０時間以下、１９２時間以下とすることで、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。

＜本発明の作用効果＞
　以上のように、本発明の熟成卵黄は、麹等のカビを加えた卵黄を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで製造される。このような温度範囲で熟成させることで、麹に含まれるタンパク質分解酵素等を活性化させ、卵黄タンパク質を十分に分解させることができる。
　これにより本発明の熟成卵黄は、ＴＣＡ溶液による処理における上清の吸光度が、加塩卵黄に対して１．５倍以上１５．０倍以下となる。すなわち、本発明の熟成卵黄は、遊離アミノ酸、ペプチド等の様な卵黄タンパク質分解物に由来する旨味やコクを有する。さらに、これらが卵黄本来の風味と混ざり合い、深みのある味わいの熟成卵黄を得ることができる。
　さらに、本発明の熟成卵黄は、１質量％以上１２質量％以下の食塩を含有する。これにより、流通に必要な保存性を確保できるとともに、塩味を抑え、熟成卵黄本来の味わいを引き立たせることができる。したがって、卵黄タンパク質分解物由来の旨味やコクに加え、卵黄本来の旨味や風味も引き出された食味の良い熟成卵黄を得ることができる。
　このように、本発明によれば、そのまま食しても深みのある味わいを有し、他の食品の素材や具材として用いても特有の風味やコク、卵黄特有のまろやかさを呈する熟成卵黄を得ることができる。

　以下、本発明を実施例等に基づき、さらに説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

＜試験例１：卵黄タンパク質分解物の評価＞
　試験例１として、熟成卵黄において卵黄タンパク質分解物が生成されているか確認するため、実施例１，２及び比較例を用いて、タンパク含有量の測定、遊離アミノ酸の組成分析及びＴＣＡ溶液による処理における上清の吸光度の測定等を行った。

［実施例１］
　まず、ゆで卵をすり潰して乾燥させた乾燥全卵（製品名：凍結クックドエッグパウダー、キユーピー株式会社製、以下ＣＥＰと称する）を水で溶き、水分含量３０％としたものに、焼酎用麹菌Aspergillus luchuensis（株式会社樋口松之助商店製）を接種し、３２℃～３４℃で約４２時間培養を行い、卵麹を得た。
　続いて、液卵黄８６質量部に対し、食塩４質量部と卵麹１０質量部を混合し、５５℃の恒温器中で３日間熟成させ、－３０℃の冷凍庫で一旦凍結した後に解凍し、実施例１の熟成卵黄を得た。なお、得られた熟成卵黄を４℃の低温室で保管していたものを、後述する各分析に用いた。
　得られた熟成卵黄の食塩含有量は４質量％であった。

［実施例２］
　実施例１の焼酎用麹菌Aspergillus luchuensisを味噌用麹菌（株式会社樋口松之助商店製）に変更した以外は、実施例１と同様に実施例２の熟成卵黄を製した。
　得られた熟成卵黄の食塩含有量は４質量％であった。

［比較例１］
　液卵黄８６質量部に対し、食塩４質量部と乾燥全卵（ＣＥＰ）１０質量部を混合し、ＣＥＰ入り加塩卵黄を得た（比較例１）。すなわち、比較例１の加塩卵黄は、実施例の卵麹に替えてＣＥＰを用い、実施例と同様に５５℃の恒温器中で３日間維持したものである。
　得られたＣＥＰ入り加塩卵黄の食塩含有量は４質量％であった。

［タンパク質含有量の測定］
　実施例１，２及び比較例１のタンパク質含有量は、ケルダール法により窒素を定量し、タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出した。
　算出結果を表１に示す。同表に示すように、実施例１，２のサンプル１００ｇ当たりのタンパク質（窒素定量換算）の含有量は、１５．０ｇであった。これに対して、比較例１のサンプル１００ｇ当たりのタンパク質の含有量は、１７．１ｇであった。

［遊離アミノ酸の組成分析］
　続いて、卵黄タンパク質が分解されて遊離アミノ酸が生成されていることを確認するため、実施例１，２及び比較例１のサンプル１００ｇ当たりの遊離アミノ酸量をアミノ酸自動分析機により測定した。各サンプルの遊離アミノ酸量及び上記測定したタンパク質含有量の値を用いて、実施例１，２及び比較例１のサンプルのタンパク質１００ｇあたりの各遊離アミノ酸量を算出した結果を表２に示す。同表に示すように、実施例１，２のサンプルの遊離アミノ酸の合計含有量は、それぞれタンパク質１００ｇあたり９６４０ｍｇ、５４８７ｍｇであった。これに対して、比較例１の遊離アミノ酸の合計含有量は、タンパク質１００ｇあたり２１８１ｍｇであり、実施例１，２よりも少なかった。
　さらに、実施例１，２のサンプルのＧｌｕ，Ａｓｐ，Ｖａｌ，Ｌｅｕ，Ｌｙｓの合計含有量が、それぞれタンパク質１００ｇあたり４１６０ｍｇ、２３０７ｍｇであった。これに対して、比較例１では、Ｇｌｕ，Ａｓｐ，Ｖａｌ，Ｌｅｕ，Ｌｙｓの合計含有量がタンパク質１００ｇあたり９２４ｍｇであり、やはり実施例１，２よりも少なかった。
　これにより、実施例１，２は、比較例１と比較して、Ｇｌｕ，Ａｓｐ，Ｖａｌ，Ｌｅｕ，Ｌｙｓを含む遊離アミノ酸を豊富に含むことが確認された。

［ＴＣＡ溶液による処理及び吸光度の測定］
　続いて、遊離アミノ酸以外の卵黄タンパク質分解物についても確認するため、実施例１，２及び比較例１並びに対照である加塩卵黄のサンプルに対してＴＣＡ溶液による処理を行ってタンパク質を沈殿させ、上清の波長２８０ｎｍの吸光度を測定した。なお、加塩卵黄として、液卵黄に、麹やＣＥＰを添加せず食塩のみを４質量％となるように添加したものを準備した。
　まず、各サンプルからそれぞれ０．５ｇを精秤し、イオン交換水を２０ｍＬずつ添加した。これらをボルテックスミキサーで撹拌後、１０質量％ＴＣＡを１０ｍＬずつ添加し、再びボルテックスミキサーで撹拌し、３０分静置した。その後、３５００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらに孔径０．４５μｍフィルターで濾過して上清を得た。
　続いて、分光光度計（製品名：ＵＶ－２４５０、株式会社島津製作所製）を用いて上清の吸光度を測定した。

　さらに、ＴＣＡ溶液の上清に含まれる遊離アミノ酸や、ペプチドの中でも、分子量３０００以下の旨味やコクを呈する成分（遊離アミノ酸、ジペプチド、トリペプチド等）のおおよその濃度を確認するために、上清を限外濾過し、分子量３０００以下の画分の波長２８０ｎｍの吸光度を測定した。なお、限外濾過には、遠心式限外濾過フィルター（製品名：Ａｍｉｃｏｎ　Ｕｌｔｒａ　ＵｌｔｒａＣｅｌ　３Ｋ、メルク株式会社製）を用いた。
　実施例１，２、比較例１、加塩卵黄（対照）の分子量３０００以下の画分の波長２８０ｎｍの吸光度の測定結果を表３に示す。

　さらに、実施例１，２及び比較例１の吸光度の値を加塩卵黄の吸光度の値で除した結果を、表４に示す。

　表３及び表４に示すように、実施例１，２の上清の吸光度は、それぞれ０．４７３，０．３０５であり、加塩卵黄における上清の吸光度０．１２０に対して、それぞれ３．９４倍、２．５４倍といずれも大幅に増加していることが確認された。同様に、実施例１，２の分子量３０００以下の画分の吸光度も、加塩卵黄と比してそれぞれ増加していることが確認された。
　これに対して、麹の代わりにＣＥＰを添加した比較例１の上清の吸光度は、０．１４５であり、加塩卵黄における上清の吸光度０．１２０に対して１．２１倍であり、１．５倍未満の低い値であることが確認された。同様に、比較例１の分子量３０００以下の画分の吸光度も、加塩卵黄に対して１．１６倍であり、ほとんど変化していないことが確認された。
　これにより、実施例１，２では、比較例１よりも旨味やコクを有する遊離アミノ酸やペプチドが豊富に含まれており、熟成によりタンパク質の分解が促進されていることが確認された。

　さらに、実施例１及び２の熟成卵黄を喫食したところ、卵黄特有のまろやかな風味に、遊離アミノ酸やペプチドに由来すると思われる旨味やコク、わずかな苦みが加わり、比較例１の加塩卵黄とは全く異なる深みのある味わいであった。さらに、実施例１及び２の熟成卵黄は、独特の香ばしい風味を呈していたため、以下のように香気成分を測定した。

［香気成分の測定］
　実施例１，２及び比較例１の香気成分を以下の測定方法に従って測定した。
　（香気成分の測定方法）
　実施例１，２及び比較例１の香気成分の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定した。
　＜分析条件＞
　（１）香気成分の分離濃縮方法
　ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行った。
　＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジ6メチルシロキサン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ　５０／３０μｍ、ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ社製））
・揮発性成分抽出装置：Ｃｏｍｂｉ　ＰＡＬ、ＣＴＣ　Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温：４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間：１０ｍｉｎ
　（２）香気成分の測定方法
　ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、各ピーク面積を測定する。
　なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
・チグリンアルデヒド定量イオン質量ｍ／ｚ８４
・２－ペンチルフラン定量イオン質量ｍ／ｚ８１
・メチルピラジン定量イオン質量ｍ／ｚ９４
・トランス－２－（２－ペンテニル）フラン定量イオン質量ｍ／ｚ１３６
・２，４－ヘプタジエナール定量イオン質量ｍ／ｚ５５
・メチオナール定量イオン質量ｍ／ｚ７９
・フェニルアセトアルデヒド定量イオン質量ｍ／ｚ９１
　＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　７８９０Ｂ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５μｍでコーティングしたキャピラリーカラム長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ（製品名：ＳＯＬＧＥＬ－ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→６０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→２００℃まで１０℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温その後２２０℃で９．７ｍｉｎ保持
・キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量：１．２ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション方法：パルスド・スプリットレス：スプリットレス１．６ｍｉｎ保持→パージ５０ｍＬ／ｍｉｎで保持
　パルス圧１２０ｋＰａ　１．６ｍｉｎ保持→６０ｋＰａで保持
　（スタート時）
・インレット温度：２５０℃
・ワークステションＭＳＤ　ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ　Ｂｕｉｌｄ　７５（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，　Ｉｎｃ．）
　＜質量分析条件＞
・質量分析計：四重極型質量分析計（製品名：Ａｇｉｌｅｎｔ　５９７７Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製））
・スキャン質量ｍ／ｚ　２９．０～２９０．０
・イオン化方式ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
　その結果、実施例１，２では、香気成分として、いずれもチグリンアルデヒド、２－ペンチルフラン、メチルピラジン、トランス－２－（２－ペンテニル）フラン、２，４－ヘプタジエナール、メチオナール、フェニルアセトアルデヒドが検出された。これに対して、比較例１では、上記の香気成分が検出されなかった。
　これにより、実施例１，２では、比較例１からは検出されない上記香気成分が生成されることで、熟成卵黄特有の香ばしい風味を呈することが確認された。

＜試験例２：加塩卵黄に対する各サンプルの吸光度についての検討＞
　試験例１の吸光度の測定の結果等から、本発明の熟成卵黄において卵黄タンパク質分解物が多く生成されていることが確認された。そこで、多様な条件で製した熟成卵黄に対し、試験例１と同様に、加塩卵黄に対する吸光度について検討した。

［実施例３～５の作製及び吸光度の測定］
　熟成温度と上記吸光度の関係を調べるため、熟成温度の異なる実施例３～５を製した。なお、本実施例において、熟成温度とは、熟成時の恒温器における温度とする。
　まず、麹菌を接種する前に蒸気によって培地を加熱殺菌した以外は、実施例２と同様の方法により卵麹を得た。
　次に、得られた卵麹３質量％と、卵黄８３質量％と、食塩４質量％と、水１０質量％とを含む混合物を、表５に記載の温度で加熱し、３日間熟成させ、実施例３～５の熟成卵黄を得た。
　続いて、実施例３～５及び上記加塩卵黄のサンプルに対して、試験例１と同様にＴＣＡ溶液による処理を行い、タンパク質を沈殿させ、上清の波長２８０ｎｍの吸光度を測定した。そして、加塩卵黄に対する各実施例の熟成卵黄の吸光度の値を求めた。結果を、表５に示す。

［吸光度の結果（実施例３～５）］
　表５に示すように、加塩卵黄に対する実施例３～５のサンプルの吸光度の値は、２．７（実施例３）以上３．５（実施例５）以下の範囲内であり、上述の比較例１（吸光度の値が１．２１）と比較しても十分に高い値であった。
　また、熟成温度が５７℃（実施例５）から６１℃（実施例３）まで上昇するに従い、吸光度の値は若干減少することが確認された。この結果から、上記卵麹を用いた場合には、６０℃前後、特に５７℃程度で卵黄タンパク質分解物が多く生成されることが確認された。
　なお、実施例３～５については、熟成温度が上昇するに従い、粘性が高まる傾向も見られた。これについては後述する。

［実施例６～２６の作製及び吸光度の測定］
　続いて、より多様な条件について検討するため、実施例６～２６の熟成卵黄を準備した。まず、実施例２と同様の方法により卵麹を得た。次に、得られた卵麹、卵黄及び食塩並びに水を表６及び７に示すような割合で混合した。続いて、混合物を所定の温度で加熱し、各表に記載の時間熟成させ、実施例６～２６の熟成卵黄を得た。
　一方、比較例２，３は、いずれも各表に記載の割合で混合物を製したものであり、加熱熟成せずに試験に用いた。
　そして、実施例６～２６のサンプルに対して、実施例１～５と同様に加塩卵黄に対するサンプルの吸光度を求めた。結果を、表６及び７に示す。

［吸光度の結果（実施例６～１１及び比較例２）］
　表６に示すように、実施例６～１１及び比較例２では、主に、卵麹の量及び熟成時間が異なっていた。
　卵麹の量が３質量％の実施例６及び７並びに比較例２では、熟成時間が０時間（比較例２）、１７０時間（実施例６）、２８８時間（実施例７）と長くなるに従い、上記吸光度の値が１．２、６．５、８．１と上昇することが確認された。特に熟成させていない比較例２では、上記吸光度の値が１．２であり、１．５未満の低い値であった。
　また、卵麹の量が１質量％の実施例８及び９、並びに１０質量％の実施例１０及び１１でも、同様の傾向が見られた。
　これらの結果より、熟成時間が３００時間以下の範囲内では、熟成時間が長い方が上記吸光度の値が上昇する傾向が確認された。
　一方、熟成時間がともに１７０時間の実施例６及び８では、卵麹の量が１質量％の実施例８よりも、卵麹の量が３質量％の実施例６の方が、上記吸光度の値が大きくなることが確認された（実施例６では６．５、実施例８では２．９）。さらに、卵麹の量を１０質量％に増加させ、熟成時間を７２時間とした実施例１０では、上記吸光度の値が３．８であった。この値は、卵麹の量が１質量％で２４５時間熟成させた実施例９（上記吸光度は３．４）よりも大きく、熟成時間及び熟成温度が同一の実施例４（吸光度の値は２．８）よりも大きい値であった。
　これにより、卵麹の量を増やすことで、卵黄タンパク質分解物が多く生成され、熟成時間を短縮できることが確認された。
　また、卵麹の量が１０質量％と多く、さらに熟成時間も２００時間と長い実施例１１では、上記吸光度の値が１０．８と非常に高く、やはり卵麹の量と熟成時間の双方が上記吸光度の値と相関を有することが確認された。

［吸光度の結果（実施例１２～２１及び比較例３）］
　表７に示すように、実施例１２～２１では、１５８時間（実施例１２）から１８０時間（実施例２１）の間で熟成時間が異なっていた。
　熟成時間が上記範囲の実施例１２～２１では、上記吸光度の値が６．５（実施例１８，１９及び２０）以上７．２（実施例１４）以下であり、いずれも高い値であった。一方で、実施例１２～２１では、熟成時間が上昇するに従い上記吸光度の値が高くなるような関係は見られなかった。このことから、熟成時間が１６０時間程度～１８０時間程度であれば、安定して高い吸光度が得られることが確認された。
　一方で、熟成させていない比較例３では、上記吸光度の値が１．３であり、比較例２と同様に、１．５未満の低い値であった。

［吸光度の結果（実施例１７、２２及び２３）］
　表７に示すように、実施例１７、２２及び２３では、卵黄の含有量及び加水率が異なっていた。なお、加水率は、卵黄の含有量が少ないほど多くなるように設定された。
　これらの結果から、卵黄の含有量が９１．８質量％（実施例１７）、８３．０質量％（実施例２２）、及び７３．０質量％（実施例２３）と減少するに従い、吸光度の値は６．５（実施例１７）、６．２（実施例２２）及び５．５（実施例２３）と減少することが確認された。これにより、卵黄タンパク質分解物のベースとなる卵黄の量が多い方が、上記吸光度の値が大きくなることが確認された。

［吸光度の結果（実施例２４～２６）］
　表７に示すように、実施例２４～２６では、熟成温度が５５℃～６５℃の範囲内で異なっていた。
　熟成温度が５５℃の実施例２４では上記吸光度の値が６．９、熟成温度が５７．５℃の実施例２５では７．０であり、ほぼ同様の値であった。一方で、熟成温度が６５℃の実施例２６では上記吸光度の値が３．６であり、実施例２４，２５と比較して大幅に低い値になった。このことから、上記卵麹を用いた場合、熟成温度が５５℃～６０℃程度で特に熟成が進み、卵黄タンパク質分解物が多く生成されることが確認された。

＜試験例３：粘度及びｐＨの測定＞
　本発明の熟成卵黄の物性についてさらに解析するため、上述の実施例３～５，２２及び実施例２７，２８を用いて粘度の測定及びｐＨの測定を行った。

［実施例２７及び２８の作製］
　凍結及び解凍や、加熱による物性の変化についても確認するため、実施例２２の熟成卵黄にさらに処理を加えて実施例２７，２８を製した。
　実施例２７は、実施例２２の熟成卵黄を－３０℃で１か月冷凍保存し、解凍したものとした。
　実施例２８は、実施例２２の熟成卵黄を７５℃で３０分間加熱したものとした。

［ｐＨの測定及び結果］
　５７℃～６１℃の各温度で熟成させた熟成卵黄（実施例３～５）及び上記実施例２２、２７，２８に対し、２０℃において、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製　卓上型ｐＨメータＦ－７２）によりｐＨを測定した。測定した結果を表８に示す。
　実施例３～５、２２、２７、２８の熟成卵黄では、ｐＨがそれぞれ５．８であった。これにより、実施例３～５、２２、２７、２８のｐＨは、５．０以上６．５以下であり、卵黄本来のｐＨに近いことが確認された。
　さらに、実施例１，２及び比較例１のｐＨを同様に測定したところ、実施例１ではｐＨ５．１、実施例２ではｐＨ５．５、比較例１ではｐＨ６．７であって、いずれもｐＨが４．５以上７．０以下であった。これらのサンプルを喫食したところ、卵黄特有のまろやかさを感じることができた。なお、実施例６～２６のｐＨを同様に測定したところ、いずれも４．５以上７．０以下の範囲であった。

［粘度の測定及び結果］
　５７℃～６１℃の各温度で熟成させた熟成卵黄（実施例３～５、２２）及び上記実施例２７、２８の熟成卵黄に対し、品温２０℃における粘度を、ＢＨ形粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍ）により測定した。
測定した結果を表８に示す。
　同表に示すように、実施例３～５において、熟成温度が高いほど粘度が高くなる傾向が見られた。すなわち、熟成温度が最も低い５７℃の実施例５の粘度は１．８Ｐａ・ｓであり、６０℃の実施例４で７．４Ｐａ・ｓ、６１℃の実施例３で１０．８Ｐａ・ｓという結果が得られた。実施例３～５は、さらりとした液体とは異なり、生卵黄又は半生卵黄のような粘性（とろみ感）が維持されていることが確認された。
　また、熟成温度が６０℃の実施例２２の粘度は９．８Ｐａ・ｓであり、実施例４と近い値であった。
　一方、実施例２２に冷凍及び解凍処理を加えた実施例２７は、１６Ｐａ・ｓであり、実施例２２よりも大幅に値が高くなった。さらに、実施例２２を加熱して酵素を失活させた実施例２８では、さらに高い７４Ｐａ・ｓであった。これにより、熟成後、冷凍及び解凍処理、又は加熱処理を加えた熟成卵黄は、粘性が高まることが確認された。
　さらに、実施例１，２，６～２１，２３～２６及び比較例１の粘度を同様に測定したところ、いずれも１Ｐａ・Ｓ以上５００Ｐａ・Ｓ以下であることが確認された。

＜試験例４：脂質酸化物の評価＞
　さらに、熟成卵黄中の脂質酸化物を評価するため、試験例１～３で用いたサンプルに対して相対蛍光強度を測定した。

［蛍光強度の測定（加塩卵黄、実施例１，２及び比較例１）］
　まず、加塩卵黄、実施例１，２及び比較例１のサンプルからサンプル溶液を作製し、蛍光強度を測定した。
　１５ｍＬファルコンチューブに卵黄１ｇを精秤し、ピペットマンでイオン交換水３ｍＬを添加する。ボルテックスミキサーで撹拌し、懸濁液を得た後、懸濁液から４００μＬを１５ｍＬコニカルチューブに採取する。前記チューブにジエチルエーテル：エタノール（１：３）の混合液３ｍＬを添加し、ボルテックスミキサーで良く撹拌した。
　１，２００ｇで５分間遠心分離した後、孔径０．４５μｍフィルターでろ過し、得られた上清をサンプル溶液とした。

　得られたサンプル溶液を石英セルに入れ、蛍光分光光度計（型名「Ｕ－３２１０」、（株）日立製作所製）にてＥｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍの蛍光強度を測定した。ただし、各蛍光強度は、標準溶液（標準溶液は、１μｇの硫酸キニーネを０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸水溶液１ｍＬに溶解させて得られた）の同条件での蛍光強度を相対蛍光強度で示した。

　測定した結果を表９に示す。なお、表９では、相対蛍光強度に１００倍した値を記載している。

［蛍光強度の結果（加塩卵黄、実施例１，２及び比較例１）］
　表９に示すように、対照として用いた加塩卵黄は、相対蛍光強度が１．１０であり、低い値であった。一方、実施例１、２は、それぞれ相対蛍光強度が２．３１、２．１８であり、いずれも２．０×１０^－２以上（１．５×１０^－２以上）であった。また、比較例１についても相対蛍光強度が２．１６であり、実施例１，２と同程度であった。
　このことから、所定の温度（例えば５５℃）で３日間維持することで、脂質酸化物が増加することが確認された。

［蛍光強度の測定（実施例７～１０，１４，２０，２２～２６及び比較例２，３）］
　実施例１等の結果を受けて、多様な条件で製した熟成卵黄について、同様に相対蛍光強度を測定し、脂質酸化物の評価を行った。結果を、表１０に示す。

［蛍光強度の結果（実施例７～１０，１４，２０，２２～２６及び比較例２，３）］
　表１０に示すように、実施例７～１０，１４では、熟成時間が長くなるに従い、相対蛍光強度の値も大きくなる傾向が確認された。
　具体的には、熟成時間が７２時間の実施例１０、熟成時間が１７０時間の実施例８では、相対蛍光強度がそれぞれ２．２７×１０^－２、３．７４×１０^－２であり、４．０×１０^－２以下であった。これに対し、熟成時間が２４５時間の実施例９、熟成時間が２８８時間の実施例７では、相対蛍光強度がそれぞれ６．６０×１０^－２、８．８７×１０^－２であり、５．０×１０^－２より大きい値であった。
　なお、熟成時間が０時間の比較例２，３の相対蛍光強度はそれぞれ０．９０×１０^－２、１．００×１０^－２であり、１．５×１０^－２未満の低い値であった。
　これにより、熟成時間を２４時間以上２４０時間以下、例えば１９２時間以下とすることで、相対蛍光強度を１．５×１０^－２以上５．０×１０^－２以下、さらには２．０×１０^－２以上４．０×１０^－２以下に抑えられることが確認された。

　また、実施例７～１０、１４のサンプルを喫食したところ、相対蛍光強度が２．０×１０^－２以下４．０×１０^－２以下の実施例８，１０及び１４では渋み（収斂味）がほとんどなく旨味やコクが十分感じられ、非常に良好な味わいであった。一方、相対蛍光強度が５．０×１０^－２より大きい実施例７及び９では良好な味わいであるものの、若干収斂味が感じられた。これにより、卵麹の相対蛍光強度を１．５×１０^－２以下５．０×１０^－２以下とすることで収斂味を抑えることができ、さらに２．０×１０^－２以下４．０×１０^－２以下とすることで、より良好な味わいになることが確認された。

　また、熟成時間が１７０時間前後の実施例２０，２２及び２３の結果から、相対蛍光強度の値は、卵黄の含有量とも相関を有することが確認された。
　具体的には、卵黄の含有量が７３．０質量％の実施例２３の相対蛍光強度は３．１６×１０^－２であった。これに対し、卵黄の含有量が８３．０質量％の実施例２２では３．４０×１０^－２、卵黄の含有量が９１．８質量％の実施例２２では３．７７×１０^－２であり、卵黄の含有量が増加するに従い相対蛍光強度の値が次第に高くなった。これにより、卵黄脂質を含む卵黄の含有量を９０％以下にすることで、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、相対蛍光強度の値を４．０×１０^－２以下に調整しやすくなることが確認された。

　さらに、熟成温度が５５℃及び５７．５℃の実施例２４及び２５の蛍光強度は、それぞれ４．１７×１０^－２及び４．４９×１０^－２であり、１．５×１０^－２以上５．０×１０^－２以下であった。一方、熟成温度が６５℃の実施例２６の蛍光強度は、８．６０×１０^－２であり、５．０×１０^－２より大きかった。これらの熟成卵黄を喫食したところ、いずれも良好な味わいではあったが、実施例２６では実施例２４及び２５よりも収斂味が強く感じられた。
　したがって、熟成温度を４５℃（５０℃）以上６０℃以下とすることで、脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えられることが確認された。

＜試験例５：米麹を用いて熟成させた熟成卵黄＞
　続いて、卵麹に代えて、米麹を用いて熟成卵黄を製し、吸光度及びその他の物性について確認した。

［実施例２９］
実施例１９の卵麹を、米麹（マルコメ株式会社製）に変更した以外は、実施例１９と同様に実施例２９の熟成卵黄を製した。
　得られた熟成卵黄の食塩含有量は４質量％であった。
　なお、得られた熟成卵黄を４℃の低温室で保管していたものを、後述する各分析に用いた。

　実施例２９の熟成卵黄と、同一の食塩含有量（４質量％）の加塩卵黄とに対し、上述の方法で、それぞれの上清の２８０ｎｍにおける吸光度を測定した。その結果、上記熟成卵黄の吸光度は０．５０４、加塩卵黄は０．１１０であり、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度は４．６であった。
　また、相対蛍光強度は７．７×１０^－２であった。
　なお、品温２０℃でのｐＨは５．８、粘度は３５Ｐａ・Ｓ（ローター：Ｎｏ．６、２０ｒｐｍ、品温２０℃の時）であった。

　実施例２９の熟成卵黄を喫食したところ、卵黄特有のまろやかな風味が感じられ良好な味わいであった。このことから、本発明の熟成卵黄は、卵麹に限定されず、他の原料から製麹された麹も用いることができることが確認された。

＜試験例６：チーズを用いて熟成させた熟成卵黄＞
　続いて、麹に代えて、青かび及び白かびが繁殖しているチーズを用いて熟成卵黄を製し、吸光度及びその他の物性について確認した。
［実施例３０］
　まず、市販のブルーチーズを用いて、液卵黄９３質量部に対し、食塩４質量部とブルーチーズ３質量部を混合し、６０℃の恒温器中で１５６時間熟成させ、実施例３０の熟成卵黄を得た。実施例３０の熟成卵黄の食塩含有量は４．１質量％であった。なお、得られた熟成卵黄を４℃の低温室で保管していたものを、後述する各分析に用いた。

　実施例３０の熟成卵黄と、同一の食塩含有量（４．１質量％）の加塩卵黄とに対し、上述の方法で、それぞれの上清の２８０ｎｍにおける吸光度を測定した。その結果、上記熟成卵黄の吸光度は０．１８８、加塩卵黄は０．１１０であり、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度は１．７であった。
　また、相対蛍光強度は１．８×１０^－２であった。
　なお品温２０℃でのｐＨは６．１、粘度は３６８Ｐａ・Ｓ（ローターＮｏ．７、１０ｒｐｍ、品温２０℃の時）であった。

　さらに、実施例３０の熟成卵黄を喫食したところ、卵黄特有のまろやかな風味に、旨味やコク、わずかな苦みが加わり、深みのある味わいであった。

［実施例３１］
　市販のブルーチーズに代え、市販のカマンベールチーズを用いた以外は、実施例３０と同様に実施例３１の熟成卵黄を製した。得られた熟成卵黄の食塩含有量は、４．１質量％であった。

　実施例３０の熟成卵黄と、同一の食塩含有量（４．１質量％）の加塩卵黄とに対し、上述の方法で、それぞれの上清の２８０ｎｍにおける吸光度を測定した。その結果、上記熟成卵黄の吸光度は０．１９０、加塩卵黄は０．１１０であり、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度は１．７であった。
　また、相対蛍光強度は２．１×１０^－２であった。
　なお２０℃でのｐＨは６．１、粘度は３８４Ｐａ・Ｓ（ローターＮｏ．７、１０ｒｐｍ、２０℃の時）であった。

　さらに、実施例３１の熟成卵黄を喫食したところ、卵黄特有のまろやかな風味に、旨味やコク、わずかな苦みが加わり、深みのある味わいであった。

＜試験例７：熟成卵黄を用いた加工食品＞
　最後に、熟成卵黄を用いて様々な加工食品を製した。
［実施例３２］
　下記の配合割合に準じ、実施例１で得られた熟成卵黄を用いて、常法によりマヨネーズを製造した。

（マヨネーズの配合割合）
食用油脂　　　　　　　　　　７０％
食酢　　　　　　　　　　　　　９％
卵黄　　　　　　　　　　　　　５％
熟成卵黄（食塩含有量４％）　　１％
グルタミン酸ナトリウム　　　　２％
食塩　　　　　　　　　　　　　２％
清水　　　　　　　　　　　　１１％
――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　　合計１００％

　得られたマヨネーズを喫食したところ、マヨネーズに適した食味の良い熟成卵黄の味が感じられた。

［実施例３３］
　下記の配合割合に準じ、実施例１で得られた熟成卵黄を用いて、常法によりカルボナーラソースを製造した。

（カルボナーラソースの配合割合）
食用油脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０％
還元澱粉糖化物（日研化成株式会社製、「エスイー３０」）　　３２％
全粉乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５％
チーズパウダー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５％
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４％
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２％
熟成卵黄（食塩含有量４％）　　　　　　　　　　　　　　　　１％
グルタミン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　０．８％
キサンタンガム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１％
ブラックペッパー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１％
―――――――――――――――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合計１００％

　得られたカルボナーラソースを喫食したところ、カルボナーラソースに適した食味の良い熟成卵黄の味が感じられた。

［実施例３４］
　下記の配合割合に準じ、実施例２で得られた熟成卵黄を用いて、常法により卵スプレッドを製造した。

（卵スプレッドの配合割合）
ゆで卵　　　　　　　　　　　　　　　　７６％
マヨネーズ　　　　　　　　　　　　　　１７％
加工澱粉　　　　　　　　　　　　　　　　１％
ナイシン　　　　　　　　　　　　　　０．５％
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　０．２％
熟成卵黄（食塩含有量４％）　　　　　　　１％
グルタミン酸ナトリウム　　　　　　　０．８％
キサンタンガム　　　　　　　　　　　０．１％
清水　　　　　　　　　　　　　　　　３．４％
――――――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　　　　　　　合計１００％

　得られた卵スプレッドを喫食したところ、卵スプレッドに適した食味の良い熟成卵黄の味が感じられた。

［実施例３５］
　下記の配合割合に準じ、実施例２で得られた熟成卵黄を用いて、常法によりポテトサラダを製造した。

　（ポテトサラダの配合割合）
マヨネーズ　　　　　　　　　　　　　　　　１４％
ジャガイモ　　　　　　　　　　　　　　　　４８％
きゅうり　　　　　　　　　　　　　　　　　　６％
人参　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６％
玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６％
コーン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６％
キャベツ　　　　　　　　　　　　　　　　　　６％
レタス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６％
熟成卵黄（食塩含有量４％）　　　　　　　１．５％
上白糖　　　　　　　　　　　　　　　　　０．３％
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２％
――――――――――――――――――――――――
　　　　　　　　　　　　　　　　　　合計１００％

　得られたポテトサラダを喫食したところ、ポテトサラダに適した食味の良い熟成卵黄の味が感じられた。

［総括］
　以上の結果から、麹と食塩を加えた卵黄を４０℃～６５℃の低温で加熱しながら熟成することで、ＴＣＡ溶液による処理後の上清における加塩卵黄に対する吸光度が１．５倍以上１５．０倍以下の熟成卵黄を製造できることが確認された。
　上記吸光度の範囲とすることで、卵黄タンパク質分解物由来の旨味やコクを十分有するとともに、これらが卵黄本来の風味と混ざり合い、食味のよい熟成卵黄を得ることができる。また、遊離アミノ酸としてのグルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジンの含有量をタンパク質１００ｇ当たり２ｇ以上７ｇ以下とすることで、アミノ酸特有の旨味やコクが混ざり合い、より好ましい熟成卵黄を得ることができる。
　さらに、食塩添加量等を調整することで熟成卵黄の食塩含有量を１２質量％以下とすることができ、旨味やコクを損なうような過剰な食塩を含有しない熟成卵黄を製造できることが確認された。
　加えて、熟成時間を１０日（２４０時間）以下、さらに８日（１９２時間）以下とし、熟成温度を４５℃（５０℃）以上６０℃以下とすることで、脂質酸化物の相対蛍光強度を１．５×１０^－２以上５．０×１０^－２以下の範囲に調整することができる。したがって、本発明の熟成卵黄では、脂質酸化物の生成を適度に抑制し、収斂味の少ない良好な味わいを得られることが確認された。
　また、実施例３０，３１の結果から、麹に代えてカビが繁殖したチーズを用いて熟成卵黄を製しても、やはり卵黄のまろやかな風味に独特のコクや旨味が加わり、良好な食味と風味を有する熟成卵黄が得られた。これにより、麹菌以外のカビを用いても、旨味とコクを有し食味の良い熟成卵黄が得られることが確認された。
　そして、実施例３２～３５の結果から、本発明の熟成卵黄は様々な加工食品に用いることができ、当該加工食品の味わいを深められることが確認された。

Claims

　カビによる熟成卵黄であって、
　食塩含有量が、１質量％以上１２質量％以下であり、
　下記の方法で測定した加塩卵黄に対する前記熟成卵黄の吸光度が１．５倍以上１５．０倍以下である
　熟成卵黄。
＜熟成卵黄と加塩卵黄の吸光度の測定方法＞
（１）前記熟成卵黄及び前記熟成卵黄と同一の食塩濃度（質量％）の加塩卵黄を、それぞれ０．５ｇ精秤し、精秤された前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄にイオン交換水を２０ｍＬずつ添加し、攪拌して均一に懸濁させる。
（２）１０質量％トリクロロ酢酸溶液を前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄に１０ｍＬずつ添加し、再び撹拌して均一に懸濁させた後、３０分静置する。
（３）静置後の前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄を３５００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらに遠心分離後の前記熟成卵黄及び前記加塩卵黄を孔径０．４５μｍフィルターで濾過してそれぞれ上清を得る。
（４）分光光度計により、前記熟成卵黄と前記加塩卵黄それぞれの上清の２８０ｎｍにおける吸光度を測定し、測定された値をそれぞれ前記熟成卵黄の吸光度、前記加塩卵黄の吸光度とし、前記熟成卵黄の吸光度を前記加塩卵黄の吸光度で除することにより、加塩卵黄に対する熟成卵黄の吸光度を算出する。
　請求項１に記載の熟成卵黄であって、
　麹を含む
　熟成卵黄。
　請求項２に記載の熟成卵黄であって、
　前記麹が、麹菌を卵で培養した卵麹である
　熟成卵黄。
　請求項１乃至３のいずれか１項に記載の熟成卵黄であって、
　前記熟成卵黄中に含まれる遊離アミノ酸としてのグルタミン酸、アスパラギン酸、バリン、ロイシン及びリジン並びにこれらの塩の含有量が、タンパク質１００ｇ当たり２ｇ以上７ｇ以下である
　熟成卵黄。
　請求項１乃至４のいずれか１項に記載の熟成卵黄であって、
　ｐＨが４．５以上７．０以下である
　熟成卵黄。
　請求項１乃至５のいずれか１項に記載の熟成卵黄であって、
　品温２０℃にて測定した粘度が、１Ｐａ・Ｓ以上５００Ｐａ・Ｓ以下である
　熟成卵黄。
　請求項１乃至６のいずれか１項に記載の熟成卵黄であって、
　チグリンアルデヒド、２－ペンチルフラン、メチルピラジン、トランス－２－（２－ペンテニル）フラン、２，４－ヘプタジエナール、メチオナール、フェニルアセトアルデヒドから選ばれる少なくとも１種以上の香気成分を含有する
　熟成卵黄。
　請求項１乃至７のいずれか１項に記載の熟成卵黄であって、
　タンパク質含有量が１６質量％以下である
　熟成卵黄。
　請求項１乃至８のいずれか１項に記載の熟成卵黄を用いた
　加工食品。
　カビと、卵黄と、食塩と、を混合した混合物を製する工程と、
　前記混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで、食塩含有量が１質量％以上１２質量％以下である熟成卵黄を製する工程と、を含む
　熟成卵黄の製造方法。
　麹菌を培養した麹と、卵黄と、食塩と、を混合した混合物を製する工程と、
　前記混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させることで、食塩含有量が１質量％以上１２質量％以下である熟成卵黄を製する工程と、を含む
　熟成卵黄の製造方法。
　請求項１１に記載の熟成卵黄の製造方法であって、
　前記麹が、麹菌を卵で培養した卵麹である
　熟成卵黄の製造方法。