JPH0297365A - 透明卵黄 - Google Patents
透明卵黄Info
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- JPH0297365A JPH0297365A JP63247467A JP24746788A JPH0297365A JP H0297365 A JPH0297365 A JP H0297365A JP 63247467 A JP63247467 A JP 63247467A JP 24746788 A JP24746788 A JP 24746788A JP H0297365 A JPH0297365 A JP H0297365A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は透明な卵黄に関すものである。
更に詳細には、本発明は蛋白分解酵素で処理して実質的
に透明とした透明卵黄に関するものである。
に透明とした透明卵黄に関するものである。
本発明においては、物理的、化学的方法によらず、温和
な酵素処理によって得られた透明卵黄を提供できるので
、不透明で鮮明な黄色を好ましくないとする各種食品や
ドリンク剤等に採用することができ、卵黄の用途を大き
く拡げることとなり、鶏卵業界に大きく貢献するもので
ある。
な酵素処理によって得られた透明卵黄を提供できるので
、不透明で鮮明な黄色を好ましくないとする各種食品や
ドリンク剤等に採用することができ、卵黄の用途を大き
く拡げることとなり、鶏卵業界に大きく貢献するもので
ある。
（従来技術及び問題点）
一般に、卵黄は鮮明な黄色を呈し、水溶液は小粒子のた
め不透明で透明感はなく、卵黄を用いて、各種食品やド
リンク剤を製造したとき、卵黄の存在は不透明さや鮮明
な黄色で証明されて、好ましくない場合もある。
め不透明で透明感はなく、卵黄を用いて、各種食品やド
リンク剤を製造したとき、卵黄の存在は不透明さや鮮明
な黄色で証明されて、好ましくない場合もある。
従来、卵黄の鮮明な黄色を消し、透明とした技術は存在
しない。
しない。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、卵黄の鮮明な黄色と不透明な粒子を消し
、全体を透明とすれば、卵黄の用途は更に拡大できると
の発想のもとに鋭意研究したところ、卵黄又は卵黄粉が
蛋白分解酵素で処理すれば実質的に透明とすることがで
きることが分ったのである。
、全体を透明とすれば、卵黄の用途は更に拡大できると
の発想のもとに鋭意研究したところ、卵黄又は卵黄粉が
蛋白分解酵素で処理すれば実質的に透明とすることがで
きることが分ったのである。
本発明は、卵黄又は卵黄粉を蛋白分解酵素で処理して実
質的に透明とした透明卵黄に関する。
質的に透明とした透明卵黄に関する。
本発明において原料となるのは鶏卵などの卵黄や市販の
卵黄粉である。
卵黄粉である。
また、使用する蛋白分解酵素としては、リゾラプス属菌
から得られたプロテアーゼにューラーゼ：天野製薬（株
）製）、アスペルギルス属菌等から得られたプロテアー
ゼなどが有利に使用されるが、その他の蛋白分解酵素で
も卵黄を透明化できるものであれば適宜使用できるもの
である。
から得られたプロテアーゼにューラーゼ：天野製薬（株
）製）、アスペルギルス属菌等から得られたプロテアー
ゼなどが有利に使用されるが、その他の蛋白分解酵素で
も卵黄を透明化できるものであれば適宜使用できるもの
である。
蛋白分解酵素がいかなる作用によって、卵黄の黄色を消
し、透明化できるのか明らかではないが、今お＼よそ解
明されっ＼ある。
し、透明化できるのか明らかではないが、今お＼よそ解
明されっ＼ある。
即ち、卵黄の小粒子（０，３μｍ前後）は溶液中で凝集
する作用があり、水溶液中で、しばしば数１０μｍの固
まりになっている。蛋白分解酵素は、不溶性の各粒子の
表面に作用し、卵黄表面の蛋白質やリボ蛋白質を小分子
化して、水に溶解し易くする。そのため固まりになった
粒子が溶解しやすくなり、透明な溶液となるものと考え
られる。
する作用があり、水溶液中で、しばしば数１０μｍの固
まりになっている。蛋白分解酵素は、不溶性の各粒子の
表面に作用し、卵黄表面の蛋白質やリボ蛋白質を小分子
化して、水に溶解し易くする。そのため固まりになった
粒子が溶解しやすくなり、透明な溶液となるものと考え
られる。
蛋白分解酵素の種類や反応ＰＨ１反応反応上よって卵黄
の透明化にかなりの強弱があるので、あらかじめ卵黄の
透明化の強い蛋白分解酵素を選択し、その反応条件を求
めておく必要がある。
の透明化にかなりの強弱があるので、あらかじめ卵黄の
透明化の強い蛋白分解酵素を選択し、その反応条件を求
めておく必要がある。
反応ｐＨは蛋白分解酵素の種類によって異なるが、リゾ
ラプス属菌から得られた蛋白分解酵素であればＰＨ３〜
６、好ましくはｐＨ４〜５の範囲で、またＰＨ９〜１１
にも反応ｐＨがある。
ラプス属菌から得られた蛋白分解酵素であればＰＨ３〜
６、好ましくはｐＨ４〜５の範囲で、またＰＨ９〜１１
にも反応ｐＨがある。
卵黄又は卵黄粉は０．１〜５０％程度の水溶液として、
次いで酢酸ソーダ、乳酸ソーダ、リンゴ酸ソーダ、クエ
ン酸ソーダ、アスコルビン酸ソーダ、酒石酸ソーダ、コ
ハク酸ソーダなどの酸塩、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエ
ン酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸１、塩酸など
の酸、カセイゾーダ、カセイカリなどのアルカリを用い
て好適反応ｐＨの４〜５や１０などに調整する。
次いで酢酸ソーダ、乳酸ソーダ、リンゴ酸ソーダ、クエ
ン酸ソーダ、アスコルビン酸ソーダ、酒石酸ソーダ、コ
ハク酸ソーダなどの酸塩、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエ
ン酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸１、塩酸など
の酸、カセイゾーダ、カセイカリなどのアルカリを用い
て好適反応ｐＨの４〜５や１０などに調整する。
蛋白分解酵素は、精製したものではなく、食品加工に使
用できる市販の粗酵素が好ましく、卵黄水溶液に対して
０．０１〜５％程度添加される。
用できる市販の粗酵素が好ましく、卵黄水溶液に対して
０．０１〜５％程度添加される。
反応は約３０〜５５℃、好ましくは４０〜５０℃程度で
、ゆるやかに例えば反応液全体を６Ｏｒｐｍで攪拌しつ
つ行う。
、ゆるやかに例えば反応液全体を６Ｏｒｐｍで攪拌しつ
つ行う。
卵黄濃度が５％以下程度で薄い場合は３〜５時間で透明
となるが、５％以上の場合は５〜２０時間かかって透明
となる。
となるが、５％以上の場合は５〜２０時間かかって透明
となる。
得られた透明卵黄は、そのまま、もしくはろ過、濃縮し
たり、噴震乾燥、凍結乾燥したりして、食品加工用、医
薬品加工用に供されるものである。
たり、噴震乾燥、凍結乾燥したりして、食品加工用、医
薬品加工用に供されるものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
市販の卵黄粉（太陽化学（株）製）を０．５％水溶液と
し、これに酢酸ソーダ及び酢酸（又は乳酸ソーダ及び乳
酸、リンゴ酸ソーダ及びリンゴ酸、クエン酸ソーダ及び
クエン酸）を添加してＰＨを４に調整し、これにリゾラ
プス属菌のプロテアーゼにューラーゼＦ：天野製薬（株
）製）を０．０２％添加し、５０℃で、６０ｒｐｍで攪
拌しつつ３〜４時間反応させて、透明卵黄液を得た。
し、これに酢酸ソーダ及び酢酸（又は乳酸ソーダ及び乳
酸、リンゴ酸ソーダ及びリンゴ酸、クエン酸ソーダ及び
クエン酸）を添加してＰＨを４に調整し、これにリゾラ
プス属菌のプロテアーゼにューラーゼＦ：天野製薬（株
）製）を０．０２％添加し、５０℃で、６０ｒｐｍで攪
拌しつつ３〜４時間反応させて、透明卵黄液を得た。
実施例２
市販の生卵黄をよく懸濁した後、５％水溶液とし、これ
に酢酸ソーダ及び酢酸（又は乳酸ソーダ及び乳酸、リン
ゴ酸ソーダ及びリンゴ酸、クエン酸ソーダ及びクエン酸
）を添加してｐＨを４に調整し、これにリゾラプス属菌
のプロテアーゼにューラーゼＦ：天野製薬（株）製）を
０．０２％添加し。
に酢酸ソーダ及び酢酸（又は乳酸ソーダ及び乳酸、リン
ゴ酸ソーダ及びリンゴ酸、クエン酸ソーダ及びクエン酸
）を添加してｐＨを４に調整し、これにリゾラプス属菌
のプロテアーゼにューラーゼＦ：天野製薬（株）製）を
０．０２％添加し。
５０℃で、６０ｒｐｍで攪拌しつつ５〜６時間反応させ
て、透明卵黄液を得た。
て、透明卵黄液を得た。
Claims (1)
- （１）卵黄又は卵黄粉を蛋白分解酵素で処理して実質的
に透明とした透明卵黄。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63247467A JPH0297365A (ja) | 1988-10-03 | 1988-10-03 | 透明卵黄 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63247467A JPH0297365A (ja) | 1988-10-03 | 1988-10-03 | 透明卵黄 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0297365A true JPH0297365A (ja) | 1990-04-09 |
| JPH0544262B2 JPH0544262B2 (ja) | 1993-07-05 |
Family
ID=17163883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63247467A Granted JPH0297365A (ja) | 1988-10-03 | 1988-10-03 | 透明卵黄 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0297365A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| JP6473855B1 (ja) * | 2018-02-13 | 2019-02-20 | キユーピー株式会社 | 熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5948609A (ja) * | 1982-08-12 | 1984-03-19 | ドクトル・ヨハネス・ハイデンハイン・ゲゼルシヤフト・ミト・ベシユレンクテル・ハフツング | 多座標検出ヘツド |
-
1988
- 1988-10-03 JP JP63247467A patent/JPH0297365A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5948609A (ja) * | 1982-08-12 | 1984-03-19 | ドクトル・ヨハネス・ハイデンハイン・ゲゼルシヤフト・ミト・ベシユレンクテル・ハフツング | 多座標検出ヘツド |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| JP6473855B1 (ja) * | 2018-02-13 | 2019-02-20 | キユーピー株式会社 | 熟成卵黄、それを用いた加工食品及び熟成卵黄の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0544262B2 (ja) | 1993-07-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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