JPH06197727A - 調味料 - Google Patents

調味料

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JPH06197727A
JPH06197727A JP5016750A JP1675093A JPH06197727A JP H06197727 A JPH06197727 A JP H06197727A JP 5016750 A JP5016750 A JP 5016750A JP 1675093 A JP1675093 A JP 1675093A JP H06197727 A JPH06197727 A JP H06197727A
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salt
peptide
casein
acid
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Ryuji Sugai
隆二 菅井
Takumi Shinai
卓美 新相
Hideyo Uchiwa
秀世 打和
Ryozo Handa
良三 半田
Tetsushi Uchiki
哲史 内木
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BELL FOODS KK
L B KK
Kanebo Ltd
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BELL FOODS KK
L B KK
Kanebo Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 食塩により引き起こされる血圧上昇をキャン
セルする働きのあるペプチドを含み、酸性条件下におい
ても濁りや沈澱を生じないため、ざらつきや粉っぽさを
感じない風味の良好な塩味の調味料を提供することを目
的としている。 【構成】 カゼインを酵素分解し酸処理および中和処理
を施すことによって得られるアンジオテンシン変換酵素
阻害ペプチドを含有する事を特徴とする調味料。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食塩により引き起される
血圧上昇をキャンセルする働きのあるペプチドを含み、
酸性条件下においても濁りや沈澱を生じない、風味の良
好な塩味調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】塩の摂取量と高血圧などの循環器系疾患
には関係があることが知られており、患者は減塩などの
食事療法を行うが、極度の薄味であるために苦痛を伴う
ものであった。従来、カゼインの酵素分解物が食塩によ
り引き起こされる血圧上昇をキャンセルする働きのある
ことが示されている（特公平４−５８９４７号公報）。
しかし、これにより得られる摂食物は酸性条件下におい
ては濁りや沈澱を生じ、ざらつき・粉っぽさを感じさ
せ、特有の好ましくないえぐ味を有し、少なくとも味・
食感の面からは満足の得られるものとは言えず、その応
用範囲が制限されるものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的とすると
ころは酸性条件下においても濁りや沈澱を生じない風味
良好な塩味調味料を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明はカゼインを酵素
分解し酸処理および中和処理を施すことによって得られ
るアンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドを含有する事
を特徴とする調味料である。
【０００５】以下本発明について詳細に説明する。カゼ
インの酵素分解法は、公知の方法を用いればよく例えば
特開昭６４−５４９７号公報、特開平２−２３８８５号
公報などに記載されている方法で行う。
【０００６】すなわち、食用カゼインを弱アルカリ条件
下で溶解し、これにトリプシンを加え、酵素消化を行
う。所定時間反応後、反応を酸、熱を用いて停止させ、
酵素分解物溶液を調製する。
【０００７】得られた酵素分解物に対して、ｐＨを酸
性、望ましくはｐＨ４〜５．５に調整し、固液分離を行
い、生じてきた沈殿を取り除く。次にアルカリを用いて
中和を行う。このような酸および中和処理は、２回以上
繰り返すのが好ましく、３回乃至５回繰り返すのが特に
好ましい。これにより得られる処理液は、ｐＨの変化に
より、沈殿は生じることがない。また処理回数に応じて
塩味の割合を調節することができる。処理液は、このま
まあるいは公知の濃縮法、噴霧乾燥や凍結乾燥の操作を
行う。
【０００８】この処理液あるいは乾燥品中に含まれるア
ンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドとしては例えば以
下に示す様なアミノ酸配列のものが挙げられる。
【０００９】
【表１】
【００１０】本酸処理に用いる酸は無機酸、有機酸は問
わないが、望ましくは塩酸である。中和に用いるアルカ
リは水酸化ナトリウムが好適である。また、風味を増す
ために、水酸化カリウム、マグネシウム塩、塩基性アミ
ノ酸、核酸塩を併用しても良い。
【００１１】塩味調味料の形態としてはペプチドをその
まま利用しても良く、またナトリウム塩をさらに含有さ
せて利用するのも良い。さらにペプチドと他の調味剤、
香料などと一緒に調合して利用しても良い。
【００１２】調味料に対する配合量はナトリウム塩量換
算で１ｇ当たりアンジオテンシン変換酵素阻害ペプチド
５ｍｇ〜４ｇの範囲が適当であり、かかる範囲から摂食
目的に応じて適宜の量が選択される。
【００１３】
【実施例】以下に実施例、製造例を用いて本発明を詳細
に説明するが、本発明はこれにより何等制限されるもの
ではない。
【００１４】製造例 ５０ｌジャーファーメンター（ミツワ社製）に牛由来カ
ゼイン（ベニエ社製、食品用酸カゼイン）２ｋｇを２０
ｌの水に懸濁し、１０Ｎ ＫＯＨによってｐＨを７．５
に調節する。３７℃に保温し、トリプシン（ノボインダ
ストリー社製、ＰＴＮ３．０Ｓ、ＥＣ．３．４．２１．
４、豚膵臓由来）５ｇを加え、攪拌しながら４時間消化
を行った。これをジャーファーメンター内で高温加圧加
熱処理（１２１℃、１０分）を行い、生じた沈澱を、１
０、０００ｒｐｍ、４℃で連続遠心分離して除き、上清
を得た。
【００１５】この上清を塩酸を用いてｐＨ４．５に調整
し、生じてきた沈殿物を１０，０００ｒｐｍ、４℃で連
続遠心分離して除いた。これをＮａＯＨにより中和し、
ｐＨを７まで戻した。再び塩酸を用いてｐＨ４．５に調
整し、生じてきた沈殿物を１０、０００ｒｐｍ、４℃で
連続遠心分離して除いた。これをＮａＯＨをにより中和
し、ｐＨを７まで戻した。この操作を合計３回繰り返し
て行い、最後に噴霧乾燥し目的物を得た。
【００１６】実施例１ 塩味調味料（食卓塩） 以下の処方により、食卓塩を調製した。
【００１７】
【表２】
【００１８】この食卓塩、特公平４−５８９４７号公報
に従い製造したカゼイン分解物を用いて表２の処方によ
り調製した従来品、および市販の食塩を使って、常法に
より漬物を製造し官能評価を行った。その結果、味・食
感が改善されていることが確認された。なお、官能評価
は５名のパネルに試食してもらい、最高５（強い、多
い、よい）〜最低１（弱い、少ない、わるい）の５段階
評価で行った。その結果を表３に示した。
【００１９】
【表３】
【００２０】本発明品を用いた漬物は従来品に比べ、え
ぐ味の減少・食感の大幅な改善され、市販品に比べ、味
に丸みが得られた。
【００２１】実施例２ 酸味調味料 以下の処方により酸味調味料を調製した。
【００２２】
【表４】
【００２３】この酸味調味料、特公平４−５８９４７号
公報に従い製造したカゼイン分解物を用いて表４の処方
により製造した従来品、および市販のぽんずを使って、
酢のものを製造し、実施例１と同様の方法で官能評価を
行った。その結果を表５に示した。
【００２４】
【表５】
【００２５】本発明品は従来品と比較し、えぐ味の減少
と食感の大幅な改善が認められた。市販品と比較して、
酸味刺激が減少し、味がまろやかになった。
【００２６】
【発明の効果】本発明により、食塩により引き起こされ
る血圧上昇をキャンセルする働きのあるペプチドを含
み、しかも酸性条件下においても濁りや沈澱を生じない
ため、ざらつきや粉っぽさを感じない風味の良好な塩味
の調味料を提供する事が可能になった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新相 卓美 神奈川県横浜市港南区野庭町600番地 12 棟403号 (72)発明者 打和 秀世 神奈川県小田原市久野308 (72)発明者 半田 良三 枚方市黄金野１丁目13−12 (72)発明者 内木 哲史 名古屋市南区見晴町８の１

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カゼインを酵素分解し酸処理および中和
    処理を施すことによって得られるアンジオテンシン変換
    酵素阻害ペプチドを含有する事を特徴とする調味料。
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