JPH0223150B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、タンパク質原料の酵素的加水分解に
より生成したデイペプチドおよびトリペプチドを
主構成成分とし、分子量700以上のものが10％以
下である組成物およびクエン酸より成る不快味の
ないタンパク質栄養素材に関するものである。 タンパク質を加水分解してペプチドあるいは、
アミノ酸を製造することは、食品分野を中心とし
て精力的に行われてきた。タンパク質をペプチ
ド、アミノ酸に低分子化して、タンパク質栄養素
材のために可溶化することも一般に行われてい
る。代表例としては、酸加水分解、アルカリ加水
分解および酵素加水分解がある。前二者の加水分
解ではタンパク質中に存在する必須アミノ酸の一
部を分解する傾向があり、酸素水解の場合には分
解生成物（ペプチド組成物）が苦味を呈する結果
となり、タンパク質栄養素材として用いるには、
いずれの場合にも他の何等かの処理をしなければ
ならないのが現状である。 従つて、本発明の目的は、タンパク質栄養素材
として不快味を呈せず、そのまゝ種々の食料品等
のタンパク質素材として利用でき、特に酵素的加
水分解度（平均分子量）を主としてデイペプチド
およびトリペプチドとし、分子量700以上のもの
が10％以下に調整することにより、食料品素材か
ら病弱な人等が消化吸収しやすいタンパク質栄養
素材として広範な利用分野のある不快味のないタ
ンパク質栄養素材を提供しようとするにある。 本発明は、タンパク質原料を酵素的加水分解し
て生成されたデイペプチドおよびトリペプチドを
主構成成分とし、分子量700以上のものが10％以
下である加水分解生成物と、クエン酸とで構成さ
れる不快味のないタンパク質栄養素材を提供す
る。 本発明のタンパク質栄養素材は、タンパク質原
料の酵素的加水分解によりペプチド組成物より成
るタンパク質素材を製造する時に、PHをクエン酸
によつて調整し、中和を加えたクエン酸に対して
過少当量で、クエン酸と沈澱塩を生成するアルカ
リによつて行うことにより製造するのが好まし
い。 上述の方法により製造されたデイペプチドおよ
びトリペプチドを主構成成分とし、分子量700以
上のものが10％以下である組成物と残留クエン酸
との混合物であるタンパク質栄養素材は不快味を
呈せず、広範囲に亘つて利用でき、更に出発原料
または指向目標を勘案して必要なアミノ酸を添加
することもできる。 本発明で用いているペプチド組成物の意味する
ものは、タンパク質原料が酵素により、より低分
子の主としてデイペプチドおよびトリペプチドか
らアミノ酸まで分解された、分子量700以上のも
のが10％以下である集合生成物である。任意のタ
ンパク質原料から一種またはそれ以上の酵素を用
いてクエン酸により水解するに際して、原料タン
パク質の加水分解度を制御することにより、広範
囲な分子量に亘るペプチド組成物をつくることが
できる。本発明の栄養素材は実施例Ａで示すよう
に、主としてデイペプチド、トリペプチドで構成
され、分子量700以上のものが10％以下であり、
タンパク質栄養素材として用いる場合には、体力
の弱つている人、乳幼児等、消化吸収に補助を必
要とする場合にも消化吸収性が高いので、良呈味
性と相俟つて非常に有効である。かようにして得
られる本発明のタンパク質栄養素材の実施例を呈
味性の比較例とともに挙げ、呈味性試験を行なつ
た結果を以下に詳細に説明する。 実施例 Ａ 乾燥卵白50gに水１を加え、3Mクエン酸で
PHを3.0に調整し、モルシン0.25gおよびサンプロ
ーゼ0.25gを添加して40℃で24時間反応させ、水
酸化カルシウムでPHを5.6に調整した後、
3000rpmで10分間遠心分離を行なつて本発明のタ
ンパク質栄養素材である上澄液（Ａ液）を得た。
そして、これを実施例Ａとする。 なお、Ａ液中のペプチド組成物は、平均分子量
が350で、遊離アミノ酸の含有量が16.3％であり、
ゲル過により、分子量700以上のものは10％以
下であることを確認した。これは主としてデイペ
プチド、トリペプチドで構成されている。 比較例 Ｂ 乾燥卵白50gに水１を加え、リン酸でPHを3.0
に調整し、モルシン0.25gおよびサンプローゼ
0.25gを添加して40℃で24時間反応させ、水酸化
カルシウムでPHを7.0に調整した後、3000rpmで
10分間遠心分離を行なつて上澄液（Ｂ液）を得
た。そして、これを比較例Ｂとする。 比較例 Ｃ 乾燥卵白50gに水１を加え、塩酸でPHを3.0に
調整し、モルシン0.25gおよびサンプローゼ0.25g
を添加して40℃で24時間反応させ、水酸化ナトリ
ウムでPHを7.0に調整した後、3000rpmで10分間
遠心分離を行なつて上澄液（Ｃ液）を得た。そし
て、これを比較例Ｃとする。 上記Ａ、ＢおよびＣ液の呈味性について、10代
〜50代各10人ずつ選んでパネルテストを行なつ
た。その結果を表Ｉに示す。なお、比較例Ｂおよ
びＣにおいては酸による刺激呈味がないよう完全
に中和させた。

【表】 次に、上述したようにして得たＡ、ＢおよびＣ
液それぞれ500c.c.を凍結乾燥して粉末としたＡ粉
末、Ｂ粉末およびＣ粉末について、10〜50代各10
人ずつで呈味性のパネルテストを行なつた。その
結果を表に示す。

【表】 表Ｉおよびに示す呈味性に関するパネルテス
トの結果より、本発明のタンパク質栄養素材（Ａ
液およびＡ粉末）は、従来方法で同条件で作成さ
れたタンパク素材（Ｂ液およびＢ粉末、Ｃ液およ
びＣ粉末）に比して、不快味なしとした人の数が
圧倒的に多く、逆に従来方法で作成されたタンパ
ク質素材に対しては、不快味が強いとした人およ
び不快味を感じた人の数が圧倒的であることがわ
かる。この結果、本発明のタンパク質栄養素材に
は不快味がないと結論することができる。かよう
に分解されたタンパク生成物には、本来タンパク
質原料に由来する臭、あるいは分解ペプチドの有
する苦み等があるのであるが、酵素的加水分解に
利用したクエン酸を残留させておくことにより、
上記の臭、苦味等が相殺されているものと考えら
れている。 本発明で用いるタンパク質原料は卵白に限られ
ず、動物起源、植物起源、微生物起源等何でも良
い。酵素は酸性プロテアーゼであれば何でも良
く、用いる種類は一種でも良い。実施例Ａの製造
過程のように、二種用いると、分子量を適度に下
げた低分子ペプチド（例えば、ジペプチド、トリ
ペプチド、テトラペプチド）を主構成分とするよ
う平均分子量の制御が可能となるものがある。中
和に用いるアルカリとしては、生成物に対して塩
が含まれると呈味性に好ましくない影響を与える
場合が多いので、クエン酸との間で沈澱塩を生成
するアルカリを用いるのが好ましい。用いられる
アルカリとしては水酸化カルシウムの他に水酸化
マグネシウムがあるが、マグネシウム塩はカルシ
ウム塩に比して沈降しにくく、またバルキーであ
るために分離しにくいという難点がある。 本発明方法の不快味のないタンパク質栄養素材
は、従来用いられていたものに取つて代るばかり
か、新たな広い分野で利用されるであろう。それ
は単に不快味がないとの理由のみならず、次のよ
うな理由にもよる。 すなわち、本発明の栄養素材は、タンパク質が
デイペプチドおよびトリペプチドを主構成成分と
し、分子量700以上のものが10％以下である加水
分解生成物となつているので、タンパク質栄養素
材として用いる場合には、体力の弱つている人、
乳幼児等、消化吸収に補助を必要とする場合にも
消化吸収性が高いので、良呈味性と相俟つて非常
に有効である。更に、出発タンパク原料あるいは
特定アミノ酸を多くしたい等の指向目的に応じて
必要なアミノ酸を添加して、アミノ酸組成を改善
または強化した不快味のないタンパク質栄養素材
をつくることもできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ タンパク質原料を酵素的加水分解して生成さ
   れたデイペプチドおよびトリペプチドを主構成成
   分とし、分子量700以上のものが10％以下である
   加水分解生成物と、クエン酸とで構成されること
   を特徴とする不快味のないタンパク質栄養素材。 ２ 前記クエン酸は、前記タンパク質原料の酵素
   的加水分解における反応液に加えられたクエン酸
   の前記酵素的加水分解反応後における過少当量の
   アルカリによる中和残分である特許請求の範囲第
   １項に記載の不快味のないタンパク質栄養素材。