JPH0614742A - 呈味改良剤 - Google Patents
呈味改良剤Info
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Abstract
ぐ味を低減せしめて呈味改良する。 【構成】 砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又はそ
の処理物を塩化カリウムと併用する。
Description
である。特に、本発明は塩化カリウムの塩味を減ずるこ
となく、えぐ味を低減する呈味改良剤に関するものであ
る。
た健康上の観点から、食塩の摂取量はできるだけ抑えよ
うとする傾向にあり、ナトリウムイオンを含有しない食
塩代替品の開発が盛んになされている。その代表的なも
のが塩化カリウム(KCl)であり、一部の加工食品に
使用されている。しかしながら、KClは独特のえぐ味
を有しており、その使用量、使用分野は大きく制限され
ている。KClの呈味性を改善する目的で、KClに他
の無機塩や調味料、甘味料等を配合する試みも数多くな
されているが、完全に満足できるものとはなっていな
い。
糖以外の天然物(アミノ酸、ペプチド、無機塩類、有機
酸等)も豊富に含まれており、発酵原料としての利用の
みならず、たとえば、糖蜜を電気透析して得た電解質濃
縮物を食品へのコク味(塩味、甘味、酸味等との組合せ
による効果とは別の厚み、広がり、持続性等の機能)付
与物質として利用する方法(特開昭61−216657
号)等も開発されている。また、特開平4−18706
1号では、砂糖製造時に得られる非糖成分中の灰分濃縮
物又はその処理物と食塩とを含有する塩味料が提案され
ているが、これは該灰分濃縮物を塩化ナトリウムの代替
の塩味付与物質として利用するものである。
さを保持したままナトリウムイオンの摂取量を抑えたい
という要望は強く、食塩の一部代替の目的で塩化カリウ
ムが食品に使用される機会は多い。しかしながら塩化カ
リウムは独特のえぐ味を有しており、そのために塩化カ
リウムによる食塩の代替率は極めて低いところに留まっ
ているのが現状である。また、品質的にも経済的にも充
分満足できる塩化カリウムの呈味改良剤は未だ開発され
ていない。
れたものであり、その目的は、塩化カリウムのもつ塩辛
さを保持したまま、そのえぐ味を改善する効果を有する
塩化カリウムの呈味改良剤を提供することにある。
発明は砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又はその処
理物を含有することを特徴とする塩化カリウムの呈味改
良剤に関するものである。
ず、本発明の砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物と
は、砂糖製造時あるいは粗糖からの精糖時に糖液から分
離される、砂糖含量の比較的少ない、各種成分の混合物
である。甘しょ(さとうきび)粗汁には、しょ糖が70
〜88%(w/w、固形分当り、以下同)、グルコー
ス、フラクトースが各々2〜4%、有機酸塩が1.5〜
4.5%、無機酸塩が1〜3%、カルボン酸が0.1〜
0.5%、アミノ酸が0.5〜2.0%及びタンパク質
が0.5〜0.6%等含まれており、また、甜菜糖粗汁
には87〜90%の糖分とアミド態、アミノ態及びベタ
イン態窒素成分やシュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、グリ
コール酸及び乳酸等の有機酸及びそれらの塩が含まれて
いる〔「食料工業」(株)恒星社厚生閣、p98、10
9(1985)〕が、本発明でいう非糖成分濃縮物と
は、これらから可能な限り糖分を除いた成分群をいう。
また、非糖成分濃縮物の形態としては、液体、固体を問
わないが、固体のほうが取扱いの点からも好適である。
たとえば、イオン交換膜電気透析法やイオン交換樹脂法
があり、砂糖分の精製の目的で一部実用化されている。
また、粗糖製造の最終工程で分離される糖蜜や精製糖製
造時に分離される精製糖蜜も非糖成分濃縮物の一形態で
ある。しかしながら、これら非糖成分濃縮物について
は、そのまま廃棄されるか、発酵原料や飼・肥料への利
用、あるいは、さらに窒素分を濃縮した形での調味料化
の試みがなされている程度である。しかし、甘蔗あるい
は甜菜に由来する非糖成分濃縮物は、窒素成分や無機
物、有機酸を多量に含有していることから、本発明者ら
は、該濃縮物に必要に応じて精製、濃縮、中和、酵素処
理及び微生物処理等の処理を施すことにより該濃縮物が
塩化カリウムの呈味改良剤として食品に応用可能である
ことを見いだし、本発明を完成するに至った。即ち、本
発明の呈味改良剤として好適な非糖成分濃縮物は、甘蔗
あるいは甜菜由来の非糖成分を多量に含有しているもの
が好ましく、砂糖製造時に糖液からイオン交換膜電気透
析法やイオン交換樹脂法によって分離された成分群や糖
蜜等である。また、その処理物は、該濃縮物に必要に応
じて、中和、濃縮、脱色、脱臭、酵素処理、微生物処理
及び乾燥等の適当な処理を単独及び/又は組合せで施す
ことによって得られる。又、微生物処理とは食品製造用
酵母、麹菌及び担子菌等の微生物による処理をいう。着
色物質の分離、分解に有効な酵素としては市販のセルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼ製剤及び/又はメラノイジン脱色
酵素等が、同酵母としては市販のパン酵母等が、同麹菌
としては市販の醤油用黄麹菌等が、また同担子菌として
はカワラタケ(IFO 30340)等が各々好適であ
る。このようにして得られた非糖成分濃縮物又はその処
理物は、原料の産地、収穫時期などによって成分に若干
の差異はあるが、いずれも窒素成分や無機物、有機酸を
主成分としている。
塩化カリウムの呈味改良効果を示す作用機作は定かでな
いが、甘蔗又は甜菜由来のアミノ酸、ペプチドなどの窒
素成分やカルシウム、マグネシウム等の無機物、及び有
機酸類の相乗効果によるものと考えられる。
麹菌及び担子菌等の微生物で処理することは、例えば非
糖成分濃縮物を栄養源として微生物を培養する工程、又
は該濃縮物と微生物菌体を接触させる工程等である。こ
れらの処理により、非糖成分濃縮物中の糖分が除去さ
れ、処理物の脱色操作が容易になる。また、微生物処理
により窒素成分や核酸成分等、微生物の代謝、自己消化
に由来する成分が非糖成分濃縮物中に共存することとな
る場合もあるが、そのような微生物由来の成分は、非糖
成分濃縮物が示す塩化カリウムの呈味改良効果を何ら阻
害するものではなく、むしろ相乗的に該効果を高めるこ
ともあって好ましいものである。微生物処理の中でも酵
母処理物は糖分が大幅に除去されるので、処理物の脱色
操作が容易となり、より好ましい。
塩化カリウムの呈味改良剤として食品に使用する方法に
ついては特に限定されず、そのものと塩化カリウムを別
個に食品に添加してもよく、また、そのものと塩化カリ
ウムを混合して、必要によっては乾燥して後食品に添加
してもよい。
蔗あるいは甜菜由来の非糖成分濃縮物と塩化カリウム)
の添加比率は、食塩の塩化カリウムによる代替率、塩化
カリウムの添加濃度、非糖成分濃縮物の組成、他の食品
原材料などによって異なり一概には決められないが、通
常塩化カリウム100部に対し、乾物換算の重量比で甘
蔗又は甜菜由来の非糖成分濃縮物を1〜30部添加す
る。この場合、塩化カリウムの呈味改良以外に、甘蔗あ
るいは甜菜由来の成分の風味が食品に付与されてもよい
場合は、30部以上の添加率となってもよい。
は、通常塩化カリウムを使用する食品であれば特に限定
されないが、減塩の目的で食塩の塩化カリウムによる代
替率を高めたいにもかかわらず、塩化カリウムのえぐ味
の点で代替率が制限されているような食品は特に好適な
対象である。
に説明するが、本発明はこれらに限定されない。実施例
中、%は全て重量による。
イオン交換樹脂に通液してクロマト分離を行い、蔗糖分
の多い画分と非糖分の多い画分の2画分に分離した。非
糖分の多い画分の分析値例を表1に示す。
画能20000の限外濾過膜で処理して分子量の大きい
色素成分を除去し、さらに活性炭10gで脱色後減圧濃
縮して透明な液体0.5Kg(固形分25.5%;以
下、本液体(1)と称す)を得た。
ところ、本液体(1)を添加したものは塩化カリウムの
えぐ味が殆ど感じられなかったのに対し、本液体(1)
無添加のものはえぐ味が強く感じられた。
水90リットルに溶解後、脱色樹脂〔「吸着樹脂HS」
北越炭素工業(株)〕10リットルに通液し、さらに減
圧濃縮して薄褐色の液体20リットル(以下、本液体
(2)と称す)を得た。本液体(2)の分析値例を表3
に示す。
水溶液に添加し(塩化カリウム濃度は2%に統一)、そ
の呈味をパネラー10名で官能検査したところ表4の結
果が得られた。
し、その際副生した廃液を塩酸で中和し、さらに活性炭
で脱色して、淡黄色の液体(固形分35%)を得た。こ
の液体を、食塩濃度9.5%、塩化カリウム濃度4.2
%の醤油様調味液に0.2%添加し、塩化カリウムのえ
ぐ味が軽減された低塩調味液を得た。
し、濃縮液側に、灰分を多量に含有する薄褐色の液体を
得た。このものを減圧濃縮して塩化カリウム主体の結晶
を析出分離し、窒素分、有機酸に富む残液(固形分3
7.5%)を得た。このものを塩化カリウムの2%水溶
液に0.8%添加して官能評価したところ、無添加のも
のに比べ、塩化カリウムのえぐ味がよくマスキングされ
ていた。
て、常法に従ってパン酵母の培養を行った。培養終了
後、酵母菌体を分離した後の液体10キロリットルを分
子量分画能6000の限外濾過膜で処理して高分子成分
を除き、さらに活性炭200キログラムで処理した後、
減圧濃縮を行って淡黄色の液体1キロリットル(固形分
37.5%)を得た。この活性炭による脱色処理は容易
に行うことができた。これにマルトデキストリン100
キログラムを溶解し、噴霧乾燥を行って白色の粉末45
0キログラムを得た。この粉末を塩化カリウムの2%水
溶液1リットルに5グラム添加、溶解して官能評価した
ところ、塩化カリウムのえぐ味が極めてよく軽減されて
いる、という結果が得られた。
砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又はその処理物を
含有する呈味改良剤は、塩化カリウムのえぐ味の低減を
可能とした点で、顕著な効果を奏するものである。
Claims (2)
- 【請求項1】 砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又
はその処理物を含有することを特徴とする塩化カリウム
の呈味改良剤。 - 【請求項2】 処理物が微生物による処理物である請求
項1記載の塩化カリウムの呈味改良剤。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP4314114A JP2750400B2 (ja) | 1992-05-08 | 1992-10-28 | 呈味改良剤 |
Applications Claiming Priority (3)
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---|---|---|---|
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JP14346692 | 1992-05-08 | ||
JP4314114A JP2750400B2 (ja) | 1992-05-08 | 1992-10-28 | 呈味改良剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0614742A true JPH0614742A (ja) | 1994-01-25 |
JP2750400B2 JP2750400B2 (ja) | 1998-05-13 |
Family
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Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP4314114A Expired - Lifetime JP2750400B2 (ja) | 1992-05-08 | 1992-10-28 | 呈味改良剤 |
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-
1992
- 1992-10-28 JP JP4314114A patent/JP2750400B2/ja not_active Expired - Lifetime
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