JP3014575B2 - 呈味改良剤 - Google Patents
呈味改良剤Info
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Description
であって、特にカリウム含有飲食品の持つ塩辛さを低下
させることなく、えぐ味を軽減する呈味改良剤に関す
る。
取する国民であり、厚生省の国民栄養調査(1992
年)によると、平均12.5g/日の食塩を摂取してい
るという統計結果がでている。厚生省は10g/日以下
とするよう勧告しており、今後更に減塩に向けての努力
が必要であるとされている。食塩(塩化ナトリウム)を
多く摂取すると体内にナトリウムが多くたまり、それと
共に血管の水分量が増加し、血圧が上昇する。つまり、
高血圧の発症原因と食塩の過剰摂取が密接に結びついて
いることは、今日では常識となっており、しかも他の合
併症を引き起こす原因となっていることも周知の事実で
ある。食塩の摂取量を減少させる必要のある患者等に対
する食塩代替品としては、現在塩化カリウムが最も多く
使用されており、食塩に塩化カリウムを主体として他の
添加物を配合した、ナトリウム含量の少ない塩味料が多
数製造されている。これは、塩化カリウムの呈味性が比
較的食塩に近いこと及び生理的機能の面で大きなマイナ
ス点がないことによる。ところが塩化カリウムは独特の
えぐ味を有しており、その使用量、使用分野は大きく制
限されている。塩化カリウムの呈味性を改善する目的
で、塩化カリウムに無機塩や調味料、甘味料等を配合す
る試みも数多くなされているが、完全に満足できるもの
とはなっていない。
さを保持したままナトリウムイオンの摂取量を抑えたい
という要望は強く、食塩の一部代替の目的で塩化カリウ
ムが食品に使用される例は数多い。しかしながら品質的
にも経済的にも十分満足できるカリウム含有飲食品の呈
味改良剤はいまだ開発されていない。本発明はこのよう
な現状にかんがみてなされたものであり、その目的はカ
リウム含有飲食品の呈味改良剤を提供することにある。
発明は、キノコ由来成分を含有することを特徴とするカ
リウム含有飲食品の呈味改良剤に関するものである。
発明に使用されるキノコとしては食用、薬用に供せられ
る無毒の担子菌類、子嚢菌類のキノコが好ましいが、有
毒のキノコであっても有毒成分を除去し、使用すること
ができる。食用キノコとしてはエノキタケ、ブナシメジ
等を含むハラタケ目、マイタケ等を含むヒダナシタケ
目、キクラゲ目等の担子菌類や、アミガサタケ等を含む
チャワンタケ目等の子嚢菌類等がある。
は、上記キノコの天然より得られるキノコ及び/又は人
工栽培により得られる培養物であり、そのまま用いても
よく、粉末にして用いても良い。更にこれらの抽出物も
キノコ由来成分に含まれる。培養物の形態としては子実
体でも菌糸体でも良く、液体培養における培養液やその
ろ液も含む。また、本発明における前記した抽出物と
は、前記被抽出原料から含水溶媒を用いて抽出して得ら
れる抽出液をいう。したがって、該抽出液に更に処理を
行って単離した化学物質自体は、本発明におけるキノコ
由来成分に含まれない。本発明におけるキノコ由来成分
は、必要に応じて濃縮、脱色、脱臭及び乾燥、更には粉
末化等の飲食品用に適当な処理を単独及び/又は組合せ
で施すことによっても得られる。前記した培養の方法と
しては、子実体を得るための栽培を含めた固体培養でも
良く、また液体培養でも良い。固体培養方法としては一
般に原木栽培、菌床栽培等がある。また、液体培養方法
における培地は菌が利用し得るものであればよく、例え
ばグルコース等の炭素源、酵母エキスやペプトン等の窒
素源、マグネシウムやカリウム等の無機物が含まれてい
るものを用いる。液体培養において、例えば20〜40
℃で1〜60日間振とう培養する、あるいはジャーファ
ーメンターを使用して20〜40℃、0.1〜2.5v
vm程度の通気量で1〜60日間かくはん培養する、と
いう方法が一般的である。培養方法、培地、培養条件は
必ずしもこれらに限るわけではない。
ように、含水溶媒を用いて行えばよく、例えば熱水抽出
法や有機溶媒(例えばエタノール)抽出法等がある。熱
水抽出法の1例を挙げるとエノキタケ子実体10kgに
200リットル加水し、90℃前後で10分間抽出すれ
ばよく、また有機溶媒抽出法の1例を挙げると、エノキ
タケ子実体10kgにエタノール200リットル、水2
00リットルを加え、60℃で10分間抽出すればよ
い。抽出条件はこの限りでなく、適宜目的に応じた抽出
条件で抽出すればよい。
有機酸、アミノ酸、ヌクレオチド、遊離糖類、多糖類、
ペプチド及び無機質等が含まれており、これらの成分に
呈味改良効果があると推測される。
品の呈味改良剤として使用する方法については特に限定
されない。そのものと塩化カリウムを混合して、必要に
よっては乾燥した後、飲食品に添加してもよい。塩化カ
リウムと混合する場合、更に食塩との混合も可能であ
る。また、2種類以上のキノコ由来成分を混合使用して
もよい。飲食品に使用するに際してのキノコ由来成分と
塩化カリウムの添加比率は、塩化カリウムによる食塩の
代替率、塩化カリウムの添加濃度、使用するキノコの種
類、キノコ由来成分、他の食品原材料などによって異な
り一概には決められないが、通常塩化カリウム100部
に対して、乾物換算の重量比0.1〜10部のキノコ由
来成分を添加する。この場合、塩化カリウムの呈味改良
以外にキノコ由来成分の風味が飲食品に付与されてもよ
い場合は、10部以上の添加率となってもよい。
は、通常カリウムを含有する飲食品であれば特に限定さ
れないが、減塩の目的で塩化カリウムによる食塩の高い
代替率を得たいにもかかわらず、塩化カリウムが有する
えぐ味の点で代替率が制限されているような飲食品は特
に好適な対象である。
塩化カリウムに限らず、カリウム含有飲食品(グルタミ
ン酸カリウム、クエン酸カリウム、水酸化カリウム等)
であれば、それらのえぐ味も軽減することができる。
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
0リットルで90℃、10分間加熱抽出し(固形分0.
2kg)、武田薬品工業(株)製活性炭タケコール50
(WR)5kgで常法に従って脱臭、脱色したものに塩
化カリウム90kgと食塩40kgを完全溶解させた混
合液を作成し、入口温度150℃、出口温度80℃で噴
霧乾燥して白色粉末125kgを得た。この粉末の2%
水溶液と、塩化カリウムと食塩を9:4の比で最終濃度
2%になるように溶解した水溶液を、官能評価したとこ
ろ本発明品は塩化カリウムと食塩の混合液に比べ、塩化
カリウムのえぐ味がよくマスキングされていた。
℃、10分間加熱抽出し、武田薬品工業(株)製活性炭
タケコール50(WR)5kgで常法に従って脱臭、脱
色したものを表1の配合により添加し、めんつゆを作成
した。官能評価の結果、エノキタケ子実体を添加した本
発明品は、対照に比べ塩化カリウムのえぐ味がよくマス
キングされていた。
/v%(以下w/v%を%と略称する)、酵母エキス
0.3%、ペプトン1%、MgSO4 ・7H2 O0.0
1%、KH2 PO4 0.03%を含有する培地10リッ
トルに予め同様の培地で生育させておいたエノキタケの
前培養液0.3リットルを無菌的に添加し、25℃、1
0日間通気かくはん培養した(通気量0.3vvm、回
転数100rpm)。培養終了後、固液分離し栄養菌糸
体1kgを得た。この栄養菌糸体1kgを水15リット
ルで90℃、10分間加熱抽出し、武田薬品工業(株)
製活性炭タケコール50(WR)0.6kgで常法に従
って脱臭、脱色したものを表2の配合により添加し、か
まぼこを作成した。官能評価の結果、エノキタケ栄養菌
糸体抽出液を添加した本発明品は、対照に比べ塩化カリ
ウムのえぐ味がよくマスキングされていた。
ノコ由来成分を含有することを特徴とする呈味改良剤
は、カリウム含有飲食品の塩味を低下することなく、え
ぐ味の軽減を可能とした点で、顕著な効果を奏するもの
である。
Claims (1)
- 【請求項1】 キノコ由来成分を含有することを特徴と
するカリウム含有飲食品の呈味改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5292534A JP3014575B2 (ja) | 1993-10-29 | 1993-10-29 | 呈味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5292534A JP3014575B2 (ja) | 1993-10-29 | 1993-10-29 | 呈味改良剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07115933A JPH07115933A (ja) | 1995-05-09 |
JP3014575B2 true JP3014575B2 (ja) | 2000-02-28 |
Family
ID=17783042
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5292534A Expired - Lifetime JP3014575B2 (ja) | 1993-10-29 | 1993-10-29 | 呈味改良剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3014575B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2987417A4 (en) * | 2013-04-11 | 2016-12-14 | Takasago Perfumery Co Ltd | FUNGUS EXTRACT AND TASTE IMPROVEMENT AGENT |
US10159268B2 (en) | 2013-02-08 | 2018-12-25 | General Mills, Inc. | Reduced sodium food products |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP5452893B2 (ja) | 2008-06-25 | 2014-03-26 | 小川香料株式会社 | カリウム塩又はカリウム塩含有飲食品の呈味改善剤 |
CN104223019A (zh) * | 2014-08-27 | 2014-12-24 | 北京首诚农业发展有限公司 | 一种复合多味蘑菇酱的配制及使用方法 |
-
1993
- 1993-10-29 JP JP5292534A patent/JP3014575B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US10159268B2 (en) | 2013-02-08 | 2018-12-25 | General Mills, Inc. | Reduced sodium food products |
US11540539B2 (en) | 2013-02-08 | 2023-01-03 | General Mills, Inc. | Reduced sodium food products |
EP2987417A4 (en) * | 2013-04-11 | 2016-12-14 | Takasago Perfumery Co Ltd | FUNGUS EXTRACT AND TASTE IMPROVEMENT AGENT |
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JPH07115933A (ja) | 1995-05-09 |
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