KR20090107833A

KR20090107833A - 납두균을 이용한 계란 발효 식품 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20090107833A
Application number: KR1020080033321A
Authority: KR
Inventors: 병 영 이; 이혜진
Original assignee: 한국농업대학 산학협력단; 이혜진
Priority date: 2008-04-10
Filing date: 2008-04-10
Publication date: 2009-10-14
Also published as: KR100982954B1

Abstract

본 발명은 납두균을 이용한 계란 발효 식품의 제조방법에 관한 것으로, 계란액에 납두균을 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 계란을 인체에 유익한 발효식품으로 제조할 수 있게 함으로써, 계란을 고부가가치를 창출하면서 계란 소비량 및 유통기간을 개선하여 과잉생산 시 물량 공급을 조절할 수 있도록 한 것이다.

따라서, 본 발명은 양계업을 하는 축산 농가의 지속적인 소득 증대 및 계란의 가격 안정에 큰 영향을 줄 수 있을 것으로 기대된다.

계란, 납두균, 발효

Description

납두균을 이용한 계란 발효 식품 및 그 제조방법{Egg fermentation products using Aspergillus sp. and manufacturing method thereof}

본 발명은 납두균을 이용한 계란 발효 식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 계란에서 수득한 계란액을 납두균으로 발효시켜서 페이스트 형태로 제공할 수 있는 계란 발효 식품의 제조방법에 관한 것이다.

계란은 우유와 더불어 완전식품으로서, 값은 저렴하면서 영양 가치는 높아서 많은 사람에게 애용되고 있는 양계 생산물 중의 하나이다.

하지만, 가금 산업이 발달하여 양계 생산물인 닭과 계란의 생산량이 크게 증가되기 시작하면서 새로운 유통 구조의 개발과 이에 따른 상품 개발이 필요한 실정이다.

즉, 우리나라는 계란 생산이 국내 자급률을 상회하면서 과잉 생산으로 인한 가격 폭락이 주기적으로 반복되고 있으며, 1차 생산물로서 계란의 상품적 특성상 적은 충격에도 껍질이 파손되기 쉬어 취급이 용이하지 못하고 장기 보관이 어려워서 유통기간이 짧은 문제점이 있어왔다.

이에, 상술한 1차 생산물로서의 계란 문제점을 해결하고자, 종래에는 1차 생 산물인 계란을 삶은 계란, 맥반석 계란(열을 가해서 익힌 계란 포함), 계란 장조림 등의 단순한 형태로 가공해서 유통 및 판매하고 있으나, 단순한 가공 형태로 인해 부가가치가 높지 못하고 소비자의 이목을 끌 수 있는 특이성이 낮아서 계란 소비량을 근본적으로 증가시키지 못하는 문제점이 있다.

또한, 최근에는 참살이(well-being)와 관련하여 건강식품에 대한 관심이 고조되면서 식품 선정에 있어서 안정성과 더불어 인체에 유익함이 선택의 기준이 되고 있음에 따라, 기능성을 가미한 기능성 계란의 제조방법이 공지되고 있다.

구체적으로 기능성 계란은 특정사료성분을 첨가하여 개발한 자가배합사료를 산란계에 급여하여 계란을 생산하게 함으로써, 비타민 강화란, 약초란, 미네랄 강화란, 면역 강화란, 오메가 3-지방산 계란 등을 출시하고 판매하고 있는 실정이다.

하지만, 기능성 계란은 부가가치는 높은 편이지만 맛에 대한 기호에는 소비자의 이목을 끌지 못하고 있으며, 일반인들이 쉽게 접해서 구입할 수 없고 이와 더불어 상술한 취급의 어려움 및 장기 보관에 따른 유통의 짧은 단점이 해소되지 못하는 문제를 내포하고 있다.

이에, 본 발명자는 계란의 소비량을 증가시키고 과잉 생산 시 물량 공급을 조절할 수 있으면서 부가가치를 높일 수 있고 소비자의 이목을 끌 수 있는 새로운 계란 발효 식품의 제조방법을 개발하면, 상술한 문제점을 해결할 수 있는 방안이 될 수 있을 것으로 판단하여, 본 발명을 완성하게 되었다.

또한, 본 발명은 양계 축산 농가의 소득을 지속적으로 유지하면서 계란의 가격을 안정화시키고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 계란에 납두균을 이용하여 계란 발효 식품을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 계란 발효 식품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계란액에 납두균을 접종하여 발효시키는 계란 발효 식품의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 계란 발효 식품의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 공정별로 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기 로 한다.

본 발명에서 계란액은 전란 원액, 난황 원액, 난백 원액 및 이들 원액과 물의 혼합액에서 선택된 계란액을 사용한다. 하지만, 본 발명에서는 상술한 계란 이외에도 오리알, 타조알 또는 메추리알 등의 조류 난(卵)을 적용하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 전발효는 본발효에서 사용하는 납두균의 스타터(starter)를 제조하기 위한 발효 단계를 의미한다.

본 발명에서 납두균(納豆菌)은 아스퍼질러스 속 균을 사용할 수 있는데, 구체적으로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 및 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus Kawachii)로 이루어지는 군에서 선택된 납두균을 사용할 수 있다. 하지만, 본 발명의 목적에 부합되는 것이라면 상술한 납두균 이외의 변이체를 사용해도 무방하다.

본 발명에서 납두균은 탄수화물 분해 효소(amylase)와 단백질 분해 효소(protease) 및 지방 분해 효소(lipase)를 분비하여 계란 내에 함유된 탄수화물, 단백질 및 지방을 분해함으로써, 당화작용에 의한 당류의 단맛 형성, 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛 및 지방 분해 작용으로 인한 지방산 생성으로 계란 발효 식품에 특유의 향기와 새로운 풍미를 부여한다.

[제 1 공정] 계란액 전처리 단계

본 공정은 계란으로부터 수득한 전란, 난백 및 난황의 원액을 균질화하거나 상기 원액을 물과 혼합하여 희석한다. 이때, 계란의 원액을 물과 혼합하여 희석할 경우에는 부피 기준으로 1:10∼4:5으로 희석하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명의 계란 발효 식품의 점성을 조절하여 최종적으로 생산되는 계란 발효 페이스트의 점성을 조절하기 위함인데, 물과의 희석이 1:10[90 %(v/v]를 초과하여 계란액을 희석하면 점성이 거의 없어 페이스트 형태를 생산할 수 없으며, 4:5[20 %(v/v)] 미만으로 희석하여 점성이 강해서 상술한 점성 조절 효과가 미미하기 때문이다.

[제 2 공정] 발효 단계

본 공정은 상기 제1공정에서 제조한 계란액에 납두균을 접종하여 발효시킨다. 이때, 본 발명에서는 계란액의 안정적인 발효를 위하여 계란 발효에 적합한 납두균 스타터를 제조한 다음, 상기 납두균 스타터를 이용하여 계란을 발효시키는 것이 바람직하다. 하지만, 발효에 대한 외부 조건을 적합하게 유지한다면 납두균 스타터를 제조할 필요는 없이 바로 본배양을 통해 계란 발효 식품을 제조할 수 있다.

가. 전발효 단계

본 공정은 앞서 설명한 바와 같이 계란액의 안정적인 발효를 위해 본배양에 앞서 계란 발효에 적합한 납두균 스타터(starter)를 제조하는 공정으로서, 본배양과 동일하게 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물을 납두균으로 발효시킨다.

이때, 발효의 조건은 사용하는 납두균의 종류와 균체수 및 계란액의 원액 상태에 따라 최적 배양 온도 및 기간을 변경할 수는 있으나, 동결 건조한 복합 제제인 경우에는 계란액 중량 대비 0.0001∼2%(w/w)를 접종하고 40∼50℃, 바람직하게 는 42∼43℃의 온도에서 20∼24시간 동안 배양하는 것이 바람직하다. 이는 상술한 온도 범위 및 발효기간 내에서 납두균이 충분하게 계란액을 발효시킬 수 있기 때문이다. 하지만, 본 발명이 상술한 온도 범위와 배양 시간으로 전발효단계가 한정되는 것은 아니며 온도 조건 등의 외부 배양 조건에 따라 배양 시간은 적절하게 조절할 수 있다.

또한, 본 발명에서 계란액을 최적으로 발효시키기 위해, 계란액의 탄질비(C/N ratio)를 8:1 내지 12:1로 조절하는 하는 것이 바람직한데, 구체적으로 계란에 포함된 질소에 대한 탄소의 함량을 고려하여 상기 혼합물 100 중량% 기준으로 설탕을 6∼8 중량%를 가당하여 납두균에 발효시키는 것이 바람직하다. 이는 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물 100 중량% 기준으로 설탕을 6 중량% 미만으로 사용하면 증식하는 납두균 개체수에 비해 당분공급량이 낮고 질소 함량이 높아서 여분의 질소가 암모니아나 메르캅톤 등으로 전환되어 불쾌한 냄새를 발생하여 식품의 기호도를 저하시킬 수 있고 설탕을 8 중량%를 초과하여 사용하면 증식하는 납두균의 개체수에 비해 질소 함량이 부족해서 납두균의 증식 속도가 급속히 감소하면서 발효 효과가 저감될 수 있기 때문이다.

한편, 상기 계란액 중량 대비 0.3∼0.8 중량%의 소금을 첨가하여 배양하는 것이 바람직하다. 이는 소금은 발효 식품의 간을 나타내면서 납두균 생육 시 삼투압 유지를 위해서인데, 0.3 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 미미하고 0.8 중량%를 초과하면 발효 식품이 짜지기 때문이다.

나. 본발효 단계

상기 전배양 공정을 거친 납두균 스타터를 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물에 접종하여 발효시킨다.

이때, 유산 발효의 조건은 사용하는 납두균 스타터의 조건에 따라 달라질 수 있으나, 상술한 바와 같이, 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물 100 중량% 기준으로 설탕을 6∼8 중량%를 가당한 혼합물에 5∼15 %(v/v)의 납두균 스타터를 첨가하여 25∼50℃, 바람직하게는 42∼43℃에서 20∼24시간 동안 배양하는 것이 바람직하다. 이는 상술한 온도 범위 및 발효기간이 최적으로 계란액을 충분하게 발효하기 때문이다. 하지만, 전발효단계에서 서술한 바와 같이 본 발명의 본발효단계가 상술한 온도범위 및 배양 시간에 국한되는 것은 아니다.

본 공정에서 제조된 본발효물은 계란 발효 식품으로서 그대로 섭취할 수 있도록 바로 용기에 포장하거나 향료(香料), 감미제(甘味劑), 색소(천연 색소 포함), 방부제(防腐劑), 소금, 마늘, 양파 또는 생강 등의 천연 조미료나 바나나, 딸기, 포도 등 천연향료 또는 글루타민산 나트륨(MSG) 등의 인공 조미료 등 식품에 사용이 허용된 식품 첨가제를 소비자 기호나 유통 기간에 따라 첨가하여 제조한 것을 용기에 포장한 다음, 냉장 보관하여 유통시키는 것이 바람직하다. 이는 향료, 감미제, 색소 또는 방부제는 소비자의 색, 맛 또는 향 등의 기호도 측면과 식품의 안정성 측면 등의 품질 개선을 위해 바람직하기 때문이다.

[제 3 공정] 계란 커드 , 발효액 및 분말 제조

본 공정은 다양한 형태의 계란 발효 식품으로 제조하기 위해, 상기 제 2 공 정을 거친 본배양물을 가열하여 본배양물에 존재하는 단백질 등의 성분을 응고시키는 단계를 거친 다음, 상기 단계를 거친 가열물에서 거즈, 여과지, 체 등을 사용하여 응고물과 발효액을 분리한다. 이때, 본배양물을 응고하기 위한 가열은 60∼65℃에서 3∼4시간 동안 또는 100℃에서 수분동안 수행하는 것이 바람직하다. 이는 60℃ 미만의 온도에서는 본배양물이 응고되지 않고 65℃를 초과하면 본배양물이 고온에 의해 변성될 수 있고, 3 시간 미만을 가열하면 응고가 충분하게 이루어지지 않고 4시간을 초과하면 응고물이 단단해 질 수 있기 때문이다. 하지만, 본 발명이 상술한 가열 온도 및 시간으로 국한되는 것은 아니며 경우에 따라서는 최종 생산물의 형태에 따라 변경될 수 있다.

그리고, 상기 단계에서 분리된 응고물은 일정한 형상의 금형에 넣고 압착하여 일정하게 수분이 함유된 계란 커드(curd)를 제조하거나 수분이 거의 나오지 않을 정도로 압착한 후 이를 건조하여 분말로 제조할 수 있다. 이때, 상기 계란 커드는 시럽, 잼 또는 크림 등을 얹어서 먹을 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 응고물에서 분리한 계란 발효액은 앞서 설명한 바와 같이 향료, 감미제, 점증제(粘增劑) 또는 색소(色素) 등의 식품 첨가제를 소비자 기호에 따라 첨가하여 마시는 음료수로 제조할 수 있다.

또한, 본 공정에서 제조된 분말은 통상의 방법으로 캡슐, 정(tablet) 또는 산제(散劑) 등의 형태로 제조할 수 있다.

앞서 설명한 바와 같이, 본 발명은 계란을 인체에 유익한 발효식품으로 제조할 수 있게 함으로써, 계란을 고부가가치를 창출하면서 계란 소비량 및 유통기간을 개선하여 과잉생산 시 물량 공급을 조절할 수 있도록 한 것이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[ 실험예 ]

가. 기기 및 장치

(1) 발효기기

소량 기초 시험을 실시하기 위하여 (주) 엔유씨 전자사에서 제작한 요구르트 발효기를 구입하여 사용하였다. 그리고 대량 발효를 위해서는 유성산업주식회사에서 제작한 치즈제조기(Cheese Vat ; Scherjon, NL/Cheese processor)를 구입하여 사용하였다.

(2) 가열장치

발효된 계란을 응고시키기 위하여 일반 주방에서 사용되고 있는 가스레인지를 사용하였다.

(3) 건조기

발효된 계란을 건조하기 위해 함명회사 신흥기업사에서 제작한 열풍건조기(TS-8800)를 사용하였다.

(4) 분쇄기

건조된 발효계란의 입자를 곱게 하기 위해 (주) 삼일기계사에서 제작한 롤러압착식분쇄기를 사용하였다.

나. 실험방법

(1) 수분함량

수분함량은 적외선 수분측정기(infrared moisture determination balance AD-4714, Japen)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 수분측정기내에 설치된 balance로 시료 3.5g를 정평하고, 가열온도와 시간을 105℃ 및 50분간으로 지정하여 측정이 시작되어 종료되면 수분측정기내에 장치된 계산기에 의해 계산된 수분함량으로 나타냈다.

(2) pH

pH는 Handheld pH meter(model IQ150, USA)를 이용하여 측정하였다.

(3) 총산

pH를 측정한 후 1N-NaOH로써 pH 8.2로 맞추는데 소요되는 NaOH소비량을 구하고 총산 값은 유산의 생성량을 100분율로 나타냈다.

(4) 색차

색차(color difference)는 spectro colormeter(model JS555, techno system Co. LTD, Japen)을 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b), 색차(△E)를 측정하였다. 여기서 각각의 수치가 크면 클수록 색은 선명하게 되고 0에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타낸다.

(5) 납두균수

발효액의 납두균수는 발효액을 멸균된(121℃, 15분간) 희석액(0.1% 펩톤)으로 10⁴부터 10⁸까지 희석한 다음, 비율별로 1㎖씩 MRS 한천배지에 접종하여 인큐베이터에서(37℃) 48시간 배양한 후 colony를 계수하였다.

(6) 단백질

Micro kieldahl AOAC법으로 전질소를 정량하여 전질소함량에 6.25를 곱하여 조담백질을 구하였다.

(7) 열량(cal)

열량은 카로리 열량측정기(Parr1261)로 측정하였다.

(8) 식미

한국농업대학 교직원 및 학생을 대상으로 관능검사를 비교법으로 실시하여 평균치로 나타냈다.

[ 실시예 ]

1. 재료 및 방법

가. 공시재료

(1) 계란

시중에서 판매하는 중란을 구입하여 사용하였다.

(2) 납두균

제일바이오텍사에서 제조판매하고 있는 엔유씨황국(메주균, Aspergillus oryzae)을 구입하여 사용하였다.

(3) 설탕

씨제이(CJ)주식회사에서 제조판매하는 백설탕을 시중에서 구입하여 사용하였다.

(4) 소금

주식회사 한주에서 제조한 정제염을 시중에서 구입하여 사용하였다.

나. 본 발명에 따른 계란 발효 식품의 제조

(1) 세척 및 살균

계란을 깨끗한 물에 15분정도 침지하여 세척한 후 80% 알콜 용액에 순간적으로 담궜다 꺼내어 표면에 오염되어 있는 이물질을 제거하고 살균하였다.

(2) 발효

계란을 깨어 껍질을 제거하고 흰자와 노른자를 용기에 모은 다음, 계란 100 증량% 대비 설탕을 5, 6, 7, 8 및 9 중량%와 소금 0.5 중량%를 각각 첨가하여 잘 혼합한 원료배합물에 납두균을 각각 100㎎/kg를 채취하여 10배의 물에 녹인 것을 첨가하여 42℃에서 24시간 동안 배양하여 배양 스타터(Starter)를 제조하였다.

그런 다음, 새로운 원료배합물 100중량% 대비 상기 배양된 스타터를 10 중량% 첨가하고, 발효온도 42℃에서 24시간 동안 발효시켜서 계란 발효물을 제조하였다.

그리고, 본 실시예에서 제조된 계란 발효물은 설탕첨가량별 발효시간에 따른 pH, 총산함량 및 납두균수를 측정하는 샘플로 사용하였다.

(3) 가열 응고

상기 (2)에서 발효된 계란을 중탕 가열처리하여 응고시킨 후 고상의 발효계란을 모아 열풍건조기의 건조온도를 60℃로 하여 수분함량이 12% 정도 되게 건조하였다.

(4) 건조 및 분쇄

상기 (3)에서 건조된 발효계란을 롤러압착식분쇄기를 이용 입자가 100mesh 정도의 크기로 분쇄하여, 발효계란분말을 제조하였다.

그리고, 본 실시예에서 제조된 발효계란 분말은 수분, 색차, 단백질, 색차 및 식미를 조사하기 위한 샘플로 사용하였다.

(5) 발효계란의 품질개선

상기 (2)에서 발효된 계란을 응고하기 위해, 발효된 계란 100중량%에 가열 전 마늘 1 중량%, 양파 1 중량%, 대파 0.5 중량% 및 다시다(쇠고기 다시다) 0.1 중량%를 곱게 분쇄하여 첨가하여 혼합한 다음, 상기 계란발효 혼합물을 상기 (3)과 동일한 방법으로 가열, 응고 및 건조하였다.

그리고, 본 실시예에서 건조된 발효계란분말은 식미검사를 위한 샘플로 사용 하였다.

다. 본 발명에 따른 계란 발효 식품의 이화학적 특성

(1) 계란에 설탕첨가량별 납두균의 발효 특성

상기 실시예 나-(2)에서 제조한 발효계란에 대하여, 설탕첨가량별 발효시간에 따른 납두균수, 총산 및 pH를 측정하고, 이의 결과를 하기 표 1 내지 3에 나타내었다.

① 납두균의 계란에 설탕첨가량별 발효시간에 따른 납두균수의 변화

계란에 설탕을 첨가하여 납두균을 접종하여 42℃에서 발효시키는 시간에 따른 납두균의 증식 수를 표 1에서 보면 발효전 계란 kg당 납두균 100㎎을 첨가하였을 때 납두균의 총균 수가 5.7×10⁴cfu/㎖에서 발효시간이 경과함에 따라 납두균수가 증가하였는데 설탕첨가량이 6, 7 및 8%일때는 발효 4시간에는 3.0∼3.7×10⁵cfu/㎖으로 증식 수가 크지 많지 않았으나 발효 8시간에는 0.8∼1.7×10⁹으로 증식수가 급증하였다. 그리고 발효 20시간에 8.5∼8.8×10⁹cfu/㎖으로 증식 수가 최대를 보였으며, 발효 24시간에는 7.7∼7.8×10⁶cfu/㎖ 으로 감소하였다. 그리고 설탕첨가량 5 및 9%일 때는 발효 4시간 1.0∼1.1×10⁵cfu/㎖, 발효 8시간에 0.6∼1.5×10⁶cfu/㎖, 발효 12시간에 4.7∼4.9×10⁷cfu/㎖, 발효 16시간에 6.7∼6.8×10⁷cfu/㎖, 발효 20시간에 8.5×10⁷cfu/㎖ 으로 증식 속도가 느렸으며, 또한 발효 24시간에 0.6∼7.7×10⁶cfu/㎖으로 감소하였다. 이러한 결과로 계란을 납두균 발효시 당분공급으로 발효 증진효과를 기대할 수 있으며, 당분 즉 설탕 첨가량을 5%이하로 하였을 때는 당분공급량이 너무 낮으며, 9% 이상일 때는 당분공급량이 너무 많아 납두균의 생육 촉진효과를 기대할 수 없음을 알 수 있었으며, 계란에 보당을 위한 설탕농도는 6∼8% 범위가 적당함을 알 수 있었다. 그리고 계란의 납두균수가 발효 24시간에 감소하는 것으로 보아 계란의 납두균발효는 20시간이면 거의 완료된다는 것을 알 수 있었다.

② 납두균의 계란에 설탕첨가량별 발효시간에 따른 총산의 변화

계란에 설탕을 첨가하여 납두균을 접종하여 42℃에서 발효시키면서 발효시간에 따른 총산함량변화는 표 2와 같다. 발효전 설탕첨가 계란의 총산함량은 0.02%이었는데 설탕첨가량이 6, 7 및 8%일 때는 발효 4시간에는 0.03∼0.04%, 발효 8시간에는 0.07∼0.08%, 발효 12시간에는 0.15∼0.16%, 발효 16시간에는 0.31∼0.32%, 발효 20시간에는 0.45%로 증가하였으며, 발효 24시간에는 0.46∼0.47% 로 발효20시간과 거의 같았다. 그리고 설탕첨가량 5 및 9%일 때의 총산함량은 발효 4시간에는 0.03%, 발효 8시간에는 0.04%, 발효 12시간에는 0.08%, 발효 16시간에는 0.14∼0.16%, 발효 20시간에는 0.19∼0.20%, 발효 24시간에는 0.23∼0.24% 로 증가하였다. 이러한 결과는 표 1의 설탕첨가량별 및 발효기간에 따른 납두균의 증식 수와 비례하는 경향으로 증가하였으며, 납두균 발효과정 중 납두균의 증식 수에 따라 총산의 생성량이 많아진다는 것을 알 수 있었다. 그리고 납두균발효는 42℃에서 20시간 정도면 거의 완료된다는 것을 알 수 있다.

③ 납두균의 계란에 설탕첨가량별 발효시간에 따른 pH 변화

계란에 설탕을 첨가하여 납두균을 접종하여 42℃에서 발효시키는 시간에 따른 pH를 표 3에서 보면 발효시간이 경과함에 따라 pH는 감소하여 발효전 pH가 7.50이었는데 설탕첨가량이 6, 7 및 8%일 때는 발효 4시간에는 7.17∼7.24, 발효 8시간에는 5.98∼6.04, 발효 12시간에는 5.17∼5.23, 발효 16시간에는 4.91∼4.93, 발효 20시간에는 4.82∼4.83, 발효 24시간에는 4.82 감소폭이 크지 않았으나 발효 8시간에는 5.76∼5.77으로 pH가 큰 폭으로 떨어졌다. 그리고 발효 20시간에 4.72∼4.75로 최저치를 보였으며, 발효 24시간에는 20시간과 거의 같은 수준이었다. 그리고 설탕첨가량 5 및 9%일 때는 발효 4시간 7.19∼7.20, 발효 8시간에 6.23∼6.35, 발효 12시간에는 5.92∼6.00, 발효 16시간에는 5.70∼5.82, 발효 20시간에는 5.62∼5.68, 발효 24시간에는 5.60∼5.67으로 증식 속도가 느렸으며, 또한 발효 24시간에 5.54∼5.55으로 감소하였다. 이러한 결과는 계란에 설탕첨가 납두균발효로 유산이 생성되므로 pH가 떨어진다는 것을 알 수 있으며, 납두균의 증식수와 총산생성량에 반비례한다는 것을 알 수 있다.

이상의 결과를 종합하면 계란의 납두균발효는 계란에 설탕을 6∼8% 첨가하고 소금을 0.5% 첨가하여 42℃에서 20시간 정도 하면 된다는 것을 알 수 있었다.

(2) 건조 및 분쇄한 발효계란의 특성

상기 실시예 나-(4)에서 제조한 발효계란 분말에 대하여, 수분, 조단백질 및 열량을 측정하고, 이의 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

① 수분, 조단백질 및 열량의 특성

계란에 설탕 6%를 첨가하여 42℃에서 20시간 납두균발효를 마친 후 100℃에서 농축건조시킨 후 분쇄한 제품의 특성을 보면 표 5에서 발효를 하지 않은 계란분말은 수분함량이 12.83%, 조단백질함량은 41.15% 그리고 열량은 5,789cal/g인데 납두균발효계란분말은 수분함량을 12.80%, 조단백질함량 40.94% 및 열량은 5,652 cal/g로 무발효계란과 거의 같은 수준이었다.

② 색차

납두균 발효계란 건조분말 색차를 표 5에서 보면 명도, 적색도 및 황색도가 각각 78.00, 3.90 및 32.87로 엷은 회색을 띠며, 무발효계란건조분말은 각각 78.01, 0.01 및 40.16으로 연한 황색을 띠었는데 △E값이 8.26로 육안으로 확연히 구별할 수 있을 정도로 색깔차를 느낄 수 있음을 알 수 있었다.

라. 관능 검사

상기 실시예 나-(4) 및 (5)에서 제조한 본 발명의 발효계란분말에 대하여, 한국농업대학 교직원 및 학생을 대상으로 50인의 관능검사 지원자(남 22명, 여 28명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975).

관능검사의 결과는 하기 표 6 및 7에 나타내었다. 이때, 표 6은 실시예 나-(4)를, 표 7은 실시예 나-(5)를 나타낸 것이다.

납두균 발효계란의 식미를 표 6에서 보면 무발효계란 기준 “3.0의 보통이다” 보다 색, 맛, 조직감 및 냄새에서 “3.6∼3.9.로 보통이상이다”의 평가를 받았다.

납두균 발효 계란에 마늘, 양파, 대파, 대파 및 소고기다시다를 첨가하여 조미하고 이를 가열 농축 후 건조한 발효 조미계란의 식미는 표 7에서 보는 바와 같이 특히 맛과 냄새에서 “4.3의 좋다“ 이상의 평가를 받아 무발효계란 “3.0의 보통이다” 및 발효계란 “3.9의 보통이상이다”라는 평가 보다 높게 평가를 받았다.

이러한 결과로 발효계란은 각종 조미료를 첨가하여 식미를 향상시킬 수 있으며, 소비자의 취향에 맞는 각종 발효조미계란을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

이상의 결과를 종합하면, 계란에 설탕을 6∼8% 내외로 첨가하고 납두균을 접종 42℃에서 20여시간 발효하면 계란납두균발효식품을 얻을 수 있으며, 이를 100℃ 가열 응고, 농축시켜 열풍건조기로 건조시켜 분쇄하면 납두균발효 건조분말계란제품을 얻을 수 있다. 그리고 가열응고농축시 마늘, 양파, 생강, 소고기다시마 등 각종 조미료를 첨가 제조하면 소비자의 선호도에 맞는 식품을 얻을 수 있음을 알 수 있었다.

전술한 개시에 대해서 일정 범위의 수정, 변화 및 치환이 가능하며, 어떤 경우에는 본 발명의 특징 중 일부만이 사용될 수도 있다. 따라서, 첨부된 청구항들이 넓게 또한 본 발명의 사상과 범위에 부합되게 해석되어야 한다.

Claims

계란액에 납두균을 접종하여 발효시키는 납두균을 이용한 계란 발효 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

(a) 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물에 납두균을 접종하여 발효시키는 전배양 단계; 및

(b) 상기 (a) 단계를 거친 전배양 발효물을 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물에 접종하여 발효시키는 본배양 단계;

를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 계란액은 전란 원액, 난황 원액, 난백 원액 및 이들 원액과 물의 혼합액에서 선택된 계란액인 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 2 항에 있어서,

상기 가당은 혼합물 중량 기준으로 6∼8 중량%의 설탕을 첨가하는 것임을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

(c) 상기 (b) 단계를 거친 본배양 발효물을 가열하여 응고시키는 단계; 및

(d) 상기 (c) 단계를 거친 혼합물에서 응고물과 발효액을 분리하는 단계;

를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 5 항에 있어서,

상기 (c) 단계는 본배양 발효물을 60∼65℃ 또는 100℃로 가열하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 5 항에 있어서,

상기 (d) 단계에서 분리된 응고물을 압착하여 고형화하거나 건조하여 분말화 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 납두균은 아스퍼질러스 오리재, 아스퍼질러스 나이거 또는 아스퍼질러스 카와치인 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 2 항에 있어서,

상기 (b) 단계를 거친 본배양 발효물에 향료, 색소, 방부제(防腐劑), 조미료 또는 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 식품 첨가제를 첨가 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 계란 발효 식품의 제조방법.
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 계란 발효 식품.