KR101902744B1 - 화이트소스의 제조방법 및 이를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법 - Google Patents

화이트소스의 제조방법 및 이를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법 Download PDF

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김지윤
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Abstract

본 발명은 화이트소스를 포함하는 새로운 종류의 굴 통조림에 관한 것으로, 구체적으로, 화이트소스의 제조를 위한 재료 배합비, 굴 화이트소스 통조림의 제조를 위한 최적 굴 첨가량 및 이에 대한 화이트소스의 첨가비 및 최적 살균 조건을 도출하여 굴 화이트소스 통조림의 최적 공정을 수립함으로써, 저장성, 영양성, 경제성 및 기호성이 증진된 고품질의 안전한 굴 화이트소스 통조림 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

화이트소스의 제조방법 및 이를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법{MANUFACTURING METHODS FOR WHITE SAUCE AND CANNED OYSTER WITH WHITE SAUCE}
본 발명은 굴 통조림의 기호도 상승을 목적으로 사용할 화이트소스의 제조방법과 화이트소스를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
굴은 단백질, 아미노산, 타우린과, 베타인, 글리코겐, 칼슘, 아연 등 다양한 종류의 영양성분과 생리활성 성분을 풍부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라 풍미 기호특성이 우수하여 국제적으로도 오래전부터 '바다의 우유'라는 별칭으로 불릴 만큼 기호성 높은 영양식품으로 인정되어온 수산물이다. 굴은 5∼8월까지의 포란 및 산란 전후 기간을 제외하고는 주년 생산되나 일반적으로 육성분이 충실해지는 11∼3월까지의 생산굴이 영양 및 식미특성이 우수하여 주로 생굴 등의 용도로 소비되며 통조림 등의 원료로는 포란 및 산란 직전의 식용 품질이 다소 저하하여 값이 싼 4∼7월산 굴이 가공원료로 이용되는 특성이 있다.
이와 같은 특성을 갖는 굴은 전세계적으로 양식기술이 발달하지 못한 1970년대 초반까지만 해도 대부분 자연산 굴의 채취에 의존함으로서 소비수요를 충족시킬 수 있는 안정적 공급이 이루어지지 못하였으나 1970년대 중반 이후 굴의 인공양식 기술이 급속히 발전 보급되기 시작하면서 보다 위생적이고 풍미가 좋은 굴의 안정적 생산 공급이 가능하게 되었다. 국내 굴 가공산업은 1970년대 이래 굴양식산업의 발달로 원료생산의 안정을 기하여 년간 각부굴 기준 20∼25만톤 규모의 세계유수의 굴생산국 및 국제시장에 대한 주요 굴제품 공급국의 위치를 점하게 되었다.
굴 생산량의 약 40% 상당량은 주로 국내에서 생굴 및 젓갈 형태의 식품으로 소비되고 있으며 나머지 60% 상당량은 주로 훈제 기름담금 통조림, 굴 보일드 통조림, 냉동굴, 반각 생굴(Half shell oyster), 건조굴 등의 형태로 가공되어 거의 전량이 수출용으로 소비되어 왔으나, 제품의 식미특성이 단순하여 다양한 편의기호식품 용도의 제품개발은 거의 이루어지지 못하였다. 이 중 보일드 통조림은 소금물에 저장/유통 중 육조직의 허물어짐 현상이 있어 소비자들로부터 선택에 제한을 받아왔다.
따라서 내수시장 소비에도 적합할 뿐 아니라 국제상품으로서도 소비에 적합한 편의성과 기호성 및 저장유통 안정성이 향상된 새로운 굴 가공식품 개발이 절대적으로 필요한 실정이다.
한편, 굴과 관련된 특허로는, 굴을 주원료로 한 생굴묵(오뎅)의 제조방법(출원번호 : 10-2001-65201), 탈염처리된 어패류 자숙농축액 및 그 제조방법(출원번호:10-2000-6529), 즉석 굴죽 조성물 및 제조 방법(한국특허 10-0296996 :2001), 생굴을 효소로 가수분해한 후 농축하는 것을 특징으로 하는 굴 엑기스의 제조방법(출원번호: 10-1998-28252), 굴을 주제로 하여 간장대용으로 사용할 수 있는 굴액젓의 제조방법(출원번호 : 10-1993-12877), 굴 및 패류 추출액으로부터 갈변촉진 물질 및 식염 등을 전기투석법으로 제거한 후 농축한 조미소재용 패류추출액의 제조방법(특허등록: 10-0015872:1983) 등이 있으나, 본 발명과 같이, 굴 통조림 주입용 화이트소스를 제조하는 공정 및 이를 활용한 통조림의 최적 조건에 대한 연구는 시도된 바가 없다.
본 발명에서는 저장성, 영양성, 경제성 및 기호성이 증진된 화이트소스와 이를 활용한 굴 화이트소스 통조림 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 화이트소스의 제조를 위한 재료 배합비, 굴 화이트소스 통조림의 제조를 위한 최적 굴 및 화이트소스의 첨가량, 최적 살균 조건 도출에 의한 최적 공정을 수립하고, 굴 화이트소스 통조림의 영양 및 기호도 확인을 위한 굴 화이트소스 통조림의 영양성, 관능특성 및 기호도를 확인함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 방법으로 제조된 굴 화이트소스 통조림은 반응표면분석법에 의해 소비자들의 기호가 최적화된 화이트소스를 개발하고 이용하였으며, 재료 배합비 및 살균 조건 최적화를 통한 최적 제조 공정을 수립하여 기호성, 영양성 및 저장성이 우수하므로 고품질 및 안전성이 향상된 통조림을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 화이트 루(roux)에 대한 각각의 우유(X 1, 화이트 루에 대해 3.3-6.7배, w/w), 파마산치즈(X 2, 화이트 루에 대해 0.5-1.5배, w/w) 및 다진마늘(X 3, 화이트 루 질량에 대해 0.5-5.5 중량%, w/w)의 첨가비율에 따른 화이트소스의 점도에 대한 3차원 반응표면 그래프를 나타낸 도이다.
도 2는 화이트 루(roux)에 대한 각각의 우유(X 1, 화이트 루에 대해 3.3-6.7배, w/w), 파마산치즈(X 2, 화이트 루에 대해 0.5-1.5배, w/w) 및 다진마늘(X 3, 화이트 루 질량에 대해 0.5-5.5 중량%, w/w)의 첨가비율에 따른 화이트소스의 종합적 기호도(Y 2)에 대한 3차원 반응표면 그래프를 나타낸 도이다.
도 3은 굴 화이트소스 통조림에 주입된 화이트소스의 점도(cP)를 확인한 도이다[1)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05); 2)굴 함량(%)=굴 충진량/(굴 충진량+화이트소스 첨가량)×100].
도 4는 F0 value (통조림의 제조 중 열처리는 여러 가지 온도에서 실시되고 있고, 이의 정도를 비교하기 위하여 121℃에서 처리한 시간으로 환산하여 나타낸 시간)에 따른 굴 화이트소스 통조림의 휘발성염기질소(VBN) 함량 및 냄새 강도(VCI)의 변화를 확인한 도이다[1)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05)].
도 5는 F0 value에 따른 굴 화이트소스 통조림의 경도와 점도(cP)의 변화를 확인한 도이다[1)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05)].
도 6은 전자혀를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 맛 강도를 확인한 도이다(1)대조구: 시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림).
도 7은 굴 화이트소스 통조림의 냄새강도(VCl) 및 휘발성염기질소(VBN) 함량을 확인한 도이다[1)Control: 시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림, CO-WS: 본 발명의 제조 방법으로 제조한 굴 화이트소스 통조림; 2)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05)].
이하, 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
일 측면에서, 본 발명은 굴 통조림용 화이트소스 및 굴 화이트소스 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
일 구현예에서, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림은 굴 통조림용 화이트소스를 제조하는 단계; 굴을 수세하고 자숙하는 단계; 자숙한 굴을 탈각하여 수세한 뒤 선별하는 단계; 통조림 용기에 상기 선별한 굴을 주입하는 단계; 60 내지 90℃의 화이트소스를 주입하는 단계; 통조림을 탈기하여 밀봉하는 단계; 121℃에서 4 내지 12분 동안 가압살균하는 단계; 및 살균한 통조림을 급속냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 수세한 굴을 자숙하는 단계는 가압살균기 (레토르트)에서 100 내지 110℃로 10 내지 20분 동안 열처리하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 통조림에 주입되는 선별한 굴의 함량이 50 내지 100g인 경우, 75g 이상인 것이 바람직하다.
일 구현예에서, 굴의 첨가량은 총 내용물 (굴 및 화이트소스)에 대해 30 내지 70% (w/w)일 수 있고, 50% (w/w)인 것이 더욱 바람직하다.
일 구현예에서, 통조림에 주입되는 굴과 화이트소스의 중량비는 3:7 내지 7:3일 수 있으며, 1:1인 것이 더욱 바람직하다.
일 구현예에서, 통조림을 가압살균하는 단계의 가열 조건은 통조림의 온도 중심점(cold point)에서 F0 value (121℃에서 미생물을 100% 사멸시키는데 소요되는 시간) 4 내지 12분이며, 4분 또는 6분인 것이 더욱 바람직하다.
일 실시예에서, F0 value는 통조림의 제조 중 여러 가지 온도에서 실시되고 있는 열처리 정도를 비교하기 위하여 121℃에서 처리한 시간으로 환산하여 나타낸 시간을 말한다.
일 구현예에서, 상기 화이트소스는 밀가루 및 팜오일을 볶아 제조한 화이트 루(roux)에 우유, 파마산 치즈, 다진 마늘, 가공용수, 식염, 설탕, 화이트 와인, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate) 및 파슬리를 첨가한 뒤 가열하여 제조될 수 있으며, 우유, 파마산치즈 및 다진마늘의 첨가량은 각각 화이트 루(roux) 중량의 3.3-6.7배 (w/w), 0.5-1.5배 (w/w) 및 0.5-5.5 중량% (w/w)일 수 있고, 5.97배 (w/w), 1.15배 (w/w) 및 5.18 중량% (w/w)일 수 있다.
일 구현예에서, 화이트 루(roux)는 밀가루 3.61g 및 팜오일 3.21g로 제조되며, 여기에 우유 40.66g, 파마산 치즈 7.83g, 다진 마늘 0.10g, 가공용수 40.07g, 식염 0.48g, 설탕 0.80g, 화이트 와인 2.40g, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate) 0.80g 및 파슬리 0.04g을 첨가하여 굴 통조림 첨가용 화이트소스가 제조될 수 있다.
일 측면에서, 본 발명은 본 발명에서 개발한 화이트소스를 이용하여 통조림을 제조하는 방법으로 제조된 굴 화이트소스 통조림에 관한 것이다.
하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 화이트소스 재료 선정
1-1. 재료 1차 선정
화이트소스에 관한 문헌검색과 시판 화이트소스 제품의 성분표 조사를 통하여 화이트 루(roux)의 제조 원료를 1차 선정하였다. 구체적으로, 유지는 마가린, 팜유, 대두유, 카놀라유, 옥수수유 및 버터를 선정하였고, 밀가루는 중력분 및 박력분을 1차 선정하였다. 또한, 기타 부원료는 생크림, 우유, 분유, 크림치즈, 파마산치즈, 로마노치즈, 고르곤졸라치즈, 페코리노치즈, 이탈리안스타일하드타입치즈, 주정, 화이트와인, 백후추분말, 치킨씨즈닝분말, 연두순, 난황, 백설탕, 양송이향, 베이컨, 젖산, 정제염, 유청, 전분, 구운마늘, 마늘분말, 다진마늘, 허브, 파슬리, 유화제, 잔탄검을 1차 선정하였다.
1-2. 최종 재료 선정
상기 실시예 1-1에서 선정한 1차 선정 재료들 중 구입 용이성, 단가, 제품에 응용 빈도 등을 고려하여 최종 재료는 밀가루(중력분, CJ 제일제당), 팜유(큐원), 우유(남양), 파마산치즈(옥산인터내셔널), 화이트와인(칼로로시 빈야즈), 다진마늘(가나유통), 설탕(CJ 제일제당), 소금(CJ 제일제당), MSG (대상), 파슬리(International Spice and Food Import)를 선정하였다.
실시예 2. 화이트소스 재료 최적 배합비 도출
화이트소스 제조에서 점성과 관능에 미치는 원료를 독립변수로 설정하여 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 활용하여 다음과 같이 조건을 디자인하고, 설정하여 최적 배합비를 도출하였다. 구체적으로, 부원료 첨가량 (독립변수)을 중심합성계획(central composite design)에 따라 화이트 루 (밀가루 및 팜유로 제조) 중량에 대해 우유(X 1) 3.3 내지 6.7배 (w/w), 파마산치즈(X 2) 0.5 내지 1.5배 (w/w), 다진마늘(X 3) 0.5 내지 5.5 중량% (w/w)의 범위를 5단계로 부호화하였으며 (표 1), 이들을 각각 무작위적으로 조합하여 17개의 시료구 (표 2의 Run No.)를 제조한 다음 이들에 대하여 종속변수(Y 1: 점도, Y 2: 종합적 기호도)를 측정하였다 (표 3). 이 때 3개의 독립변수 범위와 중심점값(central point value)들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다. 이들 독립변수(우유 첨가량, 파마산치즈 첨가량 및 다진마늘 첨가량)에 따른 종속변수(화이트소스의 점도, 종합적 기호도)의 결과치 (표 3)를 미니텝(MINITAB) 통계 프로그램으로 최소자승회귀분석에 의한 반응표면분석 (response surface analysis by least-squares regression, RSREG)을 실시한 다음 종속변수에 대한 3종의 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여 각각 3차원으로 도식화하였다.
독립변수 부호 범위
-1.682 -1 0 +1 +1.682
우유 (times, w/w) X 1 3.3 4.0 5.0 6.0 6.7
파마산치즈 (times, w/w) X 2 0.5 0.7 1.0 1.3 1.5
다진마늘 (%, w/w) X 3 0.5 1.5 3.0 4.5 5.5
Coefficients
assessed by
 Run No. 인자1 )
코드값 실제값
X 1 X 2 X 3 X 1 X 2 X 3
Fractional factorial design
(8 points)		 1 -1 -1 -1 4.0 0.7 1.5
2 +1 -1 -1 6.0 0.7 1.5
3 -1 +1 -1 4.0 1.3 1.5
4 +1 +1 -1 6.0 1.3 1.5
5 -1 -1 +1 4.0 0.7 4.5
6 +1 -1 +1 6.0 0.7 4.5
7 -1 +1 +1 4.0 1.3 4.5
8 +1 +1 +1 6.0 1.3 4.5
Star points
(6 points)		 9 -1.682 0 0 3.3 1.0 3.0
10 +1.682 0 0 6.7 1.0 3.0
11 0 -1.682 0 5.0 0.5 3.0
12 0 +1.682 0 5.0 1.5 3.0
13 0 0 -1.682 5.0 1.0 0.5
14 0 0 +1.682 5.0 1.0 5.5
Central points
(3 points)		 15 0 0 0 5.0 1.0 3.0
16 0 0 0 5.0 1.0 3.0
17 0 0 0 5.0 1.0 3.0
1) X 1 (우유, times, w/w), X 2 (파마산치즈, times, w/w), X 3 (다진마늘, %, w/w).
Coefficients assessed by Run No. 독립변수1 ) 종속변수2)
코드값 실제값
X 1 X 2 X 3 X 1 X 2 X 3 Y 1 Y 2
Fractional factorial design
(8 points)		 1 -1 -1 -1 4.0 0.7 1.5 23.4 5.3
2 +1 -1 -1 6.0 0.7 1.5 14.5 5.5
3 -1 +1 -1 4.0 1.3 1.5 24.9 5.3
4 +1 +1 -1 6.0 1.3 1.5 11.5 7
5 -1 -1 +1 4.0 0.7 4.5 19.7 5.5
6 +1 -1 +1 6.0 0.7 4.5 9.7 5.5
7 -1 +1 +1 4.0 1.3 4.5 33.3 5.6
8 +1 +1 +1 6.0 1.3 4.5 20.7 8
Star points
(6 points)		 9 -1.682 0 0 3.3 1.0 3.0 34.6 4.5
10 +1.682 0 0 6.7 1.0 3.0 9.9 6.3
11 0 -1.682 0 5.0 0.5 3.0 9.4 5.4
12 0 +1.682 0 5.0 1.5 3.0 25.9 7.1
13 0 0 -1.682 5.0 1.0 0.5 10.3 6.3
14 0 0 +1.682 5.0 1.0 5.5 20.5 7.1
Central points
(3 points)		 15 0 0 0 5.0 1.0 3.0 10.8 6.2
16 0 0 0 5.0 1.0 3.0 13.7 5.8
17 0 0 0 5.0 1.0 3.0 10.9 6.1
1) X 1 (우유, times, w/w), X 2 (파마산치즈, times, w/w), X 3 (다진마늘, %, w/w).
2) Y 1 (점도, cP), Y 2 (종합적 기호도, 점수).
3차원으로 도식화한 결과, 굴 통조림용 화이트소스의 점도(Y 1)는 X 1 (우유 첨가량)의 경우 1.68로부터 +1.03로 이동할수록 감소하는 경향을 나타낸 다음 이후부터 +1.68까지 거의 변화가 없었고, X 2 (파마산치즈 첨가량)의 경우 1.68로부터 0.66까지 거의 변화가 없었으나 이후부터 +1.68까지 완만히 증가하는 경향을 나타내었으며, X 3 (다진 마늘)의 경우 1.68에서 +1.68까지 이동할수록 모두 증가하는 경향을 나타내었다 (도 1). 굴 통조림용 화이트소스의 종합적 기호도 (Y 2)는 X 1과 X 2의 경우 1.68에서 +1.68으로 이동할수록 급격히 증가하는 경향을 나타내었으나, X 3의 경우 1.68로부터 0.35까지 거의 변화가 없었으나 이후부터 +1.68까지 완만히 증가하는 경향을 나타내었다 (도 2).
또한, 미니텝(MINITAB) 통계 프로그램의 최소자승회귀분석에 의한 반응표면분석(RSREG)으로 살펴본 화이트소스의 점도(Y 1) 및 종합적 기호도(Y 2 )에 대한 일차항(linear; X 1, X 2, X 3), 이차항(quadratic; X 1 2, X 2 2, X 3 2) 및 교차항(cross-product; X 1 X 2, X 1 X 3, X 2 X 3)과 같은 여러 가지 2차 회귀방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴 본 결과는 표 4와 같으며, 이 결과 중 유의성을 고려하지 않고, 계수만을 이용하여 작성한 반응모형방정식은 하기의 수학식 1과 같이 나타났다.
Figure 112018045364937-pat00001
Y 1 2) Y 2
계수 P-value 계수 P-value
상수 11.74 0.000 6.044 0.000
X 1 1) -6.33 0.000 0.537 0.000
X 2 3.72 0.001 0.510 0.000
X 3 1.92 0.025 0.208 0.006
X 1 X 1 3.89 0.001 -0.259 0.003
X 2 X 2 2.26 0.019 0.041 0.509
X 3 X 3 1.47 0.089 0.200 0.012
X 1 X 2 -0.89 0.348 0.488 0.000
X 1 X 3 -0.04 0.967 0.063 0.404
X 2 X 3 3.26 0.008 0.138 0.092
1) X 1 (우유, times, w/w), X 2 (파마산치즈, times, w/w), X 3 (다진마늘, %, w/w).
2) Y 1 (점도, cP), Y 2 (종합적기호도, 점수).
일반적으로 미니텝 프로그램(MINITAB program)의 최소자승회귀분석에 의한 반응표면분석(RSREG)으로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응모형방정식은 일차항, 이차항 및 교차항과 같은 다양한 항을 구성하고 있어 복잡하나, 그 유의성을 검토하는 경우 유의성이 인정되지 않는 다수의 항이 존재할 수 있다. 따라서 미니텝 프로그램(MINITAB program)의 최소자승회귀분석에 의한 반응표면분석(RSREG)으로 분석한 데이터를 활용하여 굴 통조림용 화이트소스의 점도(Y 1), 종합적 기호도(Y 2)에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항(X 1, X 2, X 3), 이차항(X 1 2, X 2 2, X 3 2) 및 교차항(X 1 X 2, X 1 X 3, X 2 X 3)에 대한 유의성을 살펴본 결과. P value가 0.05 이하로 유의성이 인정되는 항은 화이트소스의 점도 (Y 1)의 경우 일차항의 X 1 (0.000), X 2 (0.001), X 3 (0.025), 이차항의 X 1 2 (0.001), X 2 2 (0.019), 교차항의 X 23 (0.008)와 같은 6종의 항이었고, 종합적 기호도(Y 2)의 경우 일차항의 X 1 (0.000), X 2 (0.000), X 3 (0.006), 이차항의 X 1 2 (0.001), X 3 2 (0.012), 교차항의 X 12 (0.000)와 같은 6종의 항이었으며 나머지 항들은 모두 유의성이 인정되지 않았다.
따라서 굴 통조림용 화이트소스의 우유, 파마산치즈 및 다진마늘의 첨가량에 대한 화이트소스의 점도 및 종합적 기호도에 대한 반응모형방정식을 간결화하고자 하는 경우 점도는 일차항의 X 1, X 2, X 3, 이차항의 X 1 2, X 2 2와 교차항 X 23이, 종합적 기호도의 경우 일차항의 X 1, X 2, X 3, 이차항의 X 1 2, X 3 2, 교차항 X 12 만이 유효하다(Shin et al., 2011). 따라서, 굴 통조림용 화이트소스의 점도와 종합적 기호도의 반응모형방정식 중 항의 유의성(P<0.05)을 고려하여 간결한 수학식으로 나타냈다 (표 5).
종속변수1 ) 반응모형방정식 R 2 P-value
Y 1 11.74 6.33X 1 +3.72X 2 +1.92X 3 +3.89X 1 2 +2.26X 2 2 +3.26X 2 X 3 0.910 0.000
Y 2 6.044 +0.537X 1 +0.510X 2 +0.208X 3 0.259X 1 2 +0.200X 3 2 +0.488X 1 X 2 0.948 0.000
1) Y 1 (점도, cP), Y 2 (종합적 기호도, 점수).
또한, 굴 통조림용 화이트소스의 제조를 위한 간결 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 간의 상관관계를 분산분석(ANOVA)으로 살펴본 결과는 표 6에 나타냈다. 굴 통조림용 화이트소스에 대한 반응모형방정식의 P value는 화이트소스의 점도(Y 1)의 경우 일차항, 이차항 및 교차항이 각각 0.000, 0.006 및 0.039로 세 종류의 항이 모두 P<0.05 수준에서 유의성이 인정되었고, 종합적 기호도(Y 2)의 경우도 일차항, 이차항 및 교차항이 각각 0.000, 0.002 및 0.001로 세 종류의 항이 모두 P<0.05 수준에서 유의성이 인정되었다.
종속변수 Sources DF SS MS F-value P-value
Y 1 1) 모델 9 1064.30 118.255 18.97 0.000
1차항 3 786.92 262.308 42.07 0.000
2차항 3 185.91 61.970 9.94 0.006
교차항 3 91.46 30.488 4.89 0.039
잔류항 7 43.64 6.235
적합성 결여 5 38.22 7.645 2.82 0.282
순오차 2 5.42 2.710
합계 16 1107.94
Y 2 모델 9 11.8980 1.3220 33.37 0.000
1차항 3 8.0702 2.6901 67.90 0.000
2차항 3 1.7441 0.5814 14.68 0.002
교차항 3 2.0838 0.6946 17.53 0.001
잔류항 7 0.2773 0.0396
적합성 결여 5 0.1906 0.0381 0.88 0.608
순오차 2 0.0867 0.0433
합계 16 12.1753
1) Y 1 (점도, cP), Y 2 (종합적 기호도, 점수).
굴 통조림용 화이트소스의 점도(Y 1), 종합적 기호도(Y 2)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증(lack of fit test)의 P value는 각각 0.282 및 0.608을 나타내어 0.05보다 높아 설계된 모형이 완전하였고, 결정계수(R2)가 각각 0.910 및 0.948로서 1에 가까울 정도로 아주 높으며 모델 값이 모두 0.000으로 0.05보다 낮아 적합한 것으로 나타났다.
한편, 굴 통조림용 화이트소스는 우유, 파마산 치즈와 다진마늘을 과도하게 첨가하는 경우 점도는 개선되나 단가 상승과 기호도 등으로 구매가 기피될 우려가 있다. 이러한 일면을 고려하여 굴 통조림용 화이트소스를 제조하고자 하는 경우 일정 한도 이상의 점도와 단가를 유지하여야 한다. 화이트소스 점도 범위는 시판 화이트소스의 점도 범위인 3-33 cP로 하였고, 이들을 관능평가한 결과 기호도가 우수하다고 판단된 19.8 cP를 목표값으로 설정하였으며, 종합적 기호도 범위는 화이트소스 시판품의 관능평가 점수인 5점 이상의 범위(5-9점)로 하였고, 이들의 목표값은 최대로 하였다.
이러한 일면에서 해외 소비자 니즈에 부합하는 굴 화이트소스 통조림의 제품 개발에서 점도와 종합적 기호도의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 미니텝(MINITAB) 통계 프로그램을 구동하였고, 이 때, 화이트소스의 제조를 위한 종속변수 타겟(target)은 점도의 경우 19.8 cP, 종합적 기호도의 경우 9.0점으로 설정하였다. 표 3의 결과치를 이용하면서 설정한 타겟으로 미니텝(MINITAB) 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치는 표 7에 나타내었다. 화이트소스의 점도 목표값(19.8 cP)에 대한 최적 우유, 파마산치즈 및 다진마늘의 첨가량은 부호값(coded value)의 경우 각각 1.59, 1.42 및 0.07이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 화이트 루(roux) 첨가 중량에 대하여 각각 6.59배 (w/w), 1.43배 (w/w) 및 3.11% (w/w)로 나타났다. 이들 조건에서 제조된 화이트소스의 점도는 21.8 cP로 예측되었다. 화이트소스의 종합적 기호도 목표값 (9.0점)에 대한 최적 우유, 파마산치즈 및 다진마늘의 첨가량은 부호값(coded value)의 경우 각각 1.68, 1.68 및 1.68이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 화이트 루(roux) 첨가중량에 대해서 각각 6.68배 (w/w), 1.50배 (w/w) 및 5.52% (w/w)이었다. 이들 조건에서 제조된 화이트소스의 종합적 기호도 예측값은 9.0점으로 예측되었다.
Figure 112018045364937-pat00002
따라서, 해외 소비자 니즈에 부합한 화이트소스의 점도 및 종합적 기호도를 모두 충족할 수 있는 최적 우유, 파마산치즈 및 다진마늘의 첨가량은 부호값의 경우 각각 0.97, 0.49 및 1.45이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 화이트 루(roux) 첨가 중량에 대하여 각각 5.97배 (w/w), 1.15배 (w/w) 및 5.18% (w/w)로 나타났으며, 이들 최적 조건을 적용하여 화이트소스 제품을 제조하였을 때, 점도 및 종합적 기호도의 예측값은 19.3 cP 및 7.7점이였고, 실제 측정 결과값은 18.7±0.5 cP 및 8.2±0.5점이었다 (표 8). 즉, 최적 우유, 파마산치즈 및 다진마늘의 첨가량은 화이트 루(roux) 중량의 각각 5.97배 (w/w), 1.15배 (w/w) 및 5.18%(w/w)로 확인되었다.
종속변수 예측치 실측치
Y 1 (점도, cP) 19.3 18.7 ±0.5
Y 2 (종합적 기호도, 점수) 7.7 8.2 ±0.5
실시예 3. 굴 화이트소스 통조림 제조 조건 수립
3-1. 화이트소스의 첨가농도에 따른 점도 변화
총내용물(굴과 화이트소스)에 대하여 굴의 첨가농도를 30-70%(w/w) 범위로 달리하였을 때 굴 화이트소스 통조림 내에 주입된 화이트소스의 점도 변화를 살펴보았다. 구체적으로, 화이트소스의 화이트 루(roux)는 밀가루 3.61 중량% 및 팜오일 3.21 중량%로 제조하였으며, 첨가물로 우유 (40.66%), 파마산 치즈 (7.83%), 다진 마늘 (0.10%), 가공용수 (40.07%), 식염 (0.48%), 설탕 (0.80%), 화이트 와인 (2.40%), 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate) (0.80%), 파슬리 (0.04%)를 첨가하여 화이트소스를 제조하였다. 그 후, 균질화한 화이트소스를 40℃로 유지하고, 시료와 물을 1:2 (w:w)로 희석하여 Brookfield 점도계 (LVDVII+, Brokfiled, USA)로 spindle number 5, 속도는 120 rpm으로 3분 동안 측정하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 굴 화이트소스 통조림 내에 주입된 화이트소스의 점도는 굴 첨가농도 30%로 하였을 때 22.5 cP이었고, 이보다 첨가농도를 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어 70%로 하였을 때 6.4 cP이었다 (도 3). 이와 같이 굴 화이트소스 통조림 내에 주입된 화이트소스의 점도가 굴의 첨가농도에 따라 감소하는 것은 굴로부터 유리된 유리수의 영향 때문이라 유추되었다.
3-2. 관능특성에 따른 화이트소스와 굴의 최적 배합비 수립
총내용물(굴과 화이트소스)에 대하여 굴의 첨가농도를 30 내지 70% (w/w)의 범위로 달리하였을 때, 굴 화이트소스 통조림의 성상, 맛, 향미 및 종합적 기호도에 대하여 살펴보았다. 구체적으로, 화이트소스 첨가량에 따른 굴 화이트소스 통조림의 내용물을 각각 균질화한 시료 5g에 증류수 100mL를 각각 가하고 마쇄한 다음, 이를 원심분리(10,035×g) 및 여과한 시료를 전자혀 AstreeⅡ electronic tongue unit (France)의 전극을 담근 다음 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때의 값으로 하였으며, 데이터는 시판 화이트소스를 첨가하여 제조한 굴 통조림과 본 발명의 화이트소스를 첨가하여 제조한 굴 통조림 제품과 비교하여 나타내었다. 또한, 시료의 냄새 특성은 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka, Japan)로 측정하였다. 아울러, 관능평가는 잘 훈련된 패널 10인을 통하여 대조구(시판 화이트소스를 첨가하여 제조한 굴 통조림)보다 열악한 경우 4-1점으로, 이보다 우수한 경우 5-9점으로 하여 평가하였다.
그 결과, 하기 표 9와 같은 결과가 나타났다. 구체적으로, 굴 화이트소스 통조림의 성상은 굴 첨가농도를 50%(w/w)로 하였을 때 7.6±0.5점으로 가장 높았고, 이보다 낮게 하였을 때는 화이트소스의 양이 너무 많아 유동성이 너무 적어 뻑뻑하였으며, 이보다 높게 하였을 때는 양이 다소 적으면서 유동성이 너무 컸다. 또한, 굴 화이트소스 통조림의 맛과 향미도 굴 첨가농도를 50%(w/w)로 하였을 때 각각 6.4±0.2점 및 3.9±0.2점으로 가장 높았고, 이보다 낮게 하였을 때는 화이트소스의 양이 너무 많아, 화이트소스 맛과 향이 강하여 굴 통조림 제품이라는 느낌이 들지 않았으며, 이보다 높게 하였을 때는 화이트소스의 양이 너무 적어 굴 맛과 향미가 너무 강해 거부감이 컸다.
굴 첨가농도(%)1 ) 관능평가 (점수)
외형 맛 냄새 종합기호도
30 5.0±0.0a2) 5.0±0.0a 5.0±0.0a 5.0±0.0a
40 5.6±0.5b 5.7±0.4b 4.4±0.2b 6.1±0.2b
50 7.6±0.5c 6.4±0.2c 3.9±0.2c 7.7±0.4c
60 6.6±0.4d 4.8±0.4d 2.8±0.4d 6.7±0.4d
70 2.4±0.5e 3.4±0.5e 1.8±0.4e 3.2±0.4e
1)굴첨가농도(%) = [굴충진량/(굴 충진량 + 화이트소스 충진량)] × 100
2)데이터 위의 다른 문자는 유의성이 인정됨 (P<0.05).
따라서, 이상의 화이트소스의 첨가농도에 따른 굴 화이트소스 통조림의 관능특성에 대한 결과로 미루어 보아 굴 화이트소스 통조림의 제조를 위한 최적의 굴 첨가농도는 내용물에 대하여 50%(w/w)로 판단되었다. 따라서, 이후의 굴 화이트소스 통조림의 제조에 있어서, 굴 첨가농도는 총 내용물에 대하여 50%(w/w)로 하였다.
3-3. 최적 굴 첨가량 수립
일반적으로 굴 통조림은 살균 공정 중에 굴의 엑기스 배출로 인하여 중량이 감소하고, 이로 인하여 굴의 첨가량이 기준 규격에서 제시하고 있는 고형물량보다 낮아져 국내뿐만이 아니라 수출 시에 관리 기준에 못 미쳐 리콜을 당할 수도 있다. 이에, 굴 화이트소스 통조림의 제조 시 굴 첨가량과 살균 후 굴 회수량 간의 관계를 확인하였다.
그 결과, 하기 표 10에 나타낸 바와 같이, 굴 화이트소스 통조림의 제조를 위하여 사용한 굴 첨가량은 75.9 내지 77.3g 범위였고, 이를 고온가압 살균 후 회수량은 74.9 내지 75.4g 범위였다. 따라서, 굴 화이트소스 통조림의 제조를 위하여 살균 처리 전후 감량율은 1.3-2.5% 범위이었다. 한편, 식품의약품안전처 고시(2015, 식품 등의 표시기준 제 10조 중량 등의 허용오차 별지2. 표시된 양과 실제량과의 부족량의 허용오차)에 의하면 실제량 50-100 g 범위의 경우 허용오차가 4.5 g 이하이어야 한다고 규정하고 있으므로, 굴 내용량 첨가량은 75g 이상으로 결정하였다.
Sample No. 총 중량
(g)		 공캔(g) 내용물 첨가량(g) 회수 고형물(굴)
굴 화이트소스 회수량(g) 감량(g) 감량율(%)
1 188.3 35.8 76.8 75.4 75.3 1.5 2.0
2 188.7 36.7 76.7 75.1 75.1 1.6 2.1
3 189.3 36.7 77.3 75.2 75.4 1.9 2.5
4 188.4 36.1 77.0 75.3 75.2 1.8 2.3
5 187.2 35.6 75.9 75.4 74.9 1.0 1.3
실시예 4. 굴 화이트소스 통조림의 최적 살균 조건 수립
4-1. 최적 F 0 값 수립
살균용 레토르트 기계 (retort, 자체제작, 영흥기계제작소, 대구, 대한민국)에서 F0 value (통조림의 제조 중 열처리는 여러 가지 온도에서 실시되고 있고, 이의 정도를 비교하기 위하여 121℃에서 처리한 시간으로 환산하여 나타낸 시간)가 낮은 지점에서 살균을 수행하면서, 적정 살균 조건을 수립하기 위하여, 굴 화이트소스 통조림을 F0 value 4-12분 (2분 간격)으로 각각 (5구간) 처리 후, 통조림 변화를 촉진하기 위하여 30℃와 55℃에서 14일간 가온하면서 외관검사, 일반세균수 및 혐기적세균수 검사를 실시하였다. 구체적으로, 굴 화이트소스 통조림 시료를 균질화한 다음, 이를 각각 3개씩 취하여 멸균팩에 넣고, 시료의 9배(v/w)가 되는 멸균 식염수(0.83%)를 가하여 스토마커(stomacher) (BagMixer 400, Interscience, France)로 1분 30초간 균질화하였다. 균질화한 시료액을 단계적으로 희석한 뒤, PCA (plate count agar) 배지에 접종하고, 배양(35±1℃, 24-48시간)하여 집락수를 계측한 다음 log [colony forming unit (CFU)/ g]로 나타내었다. 또한, 굴 화이트소스 통조림 시료 25 g을 취한 후 멸균 생리식염수 225 mL를 가하여 1분간 stomacher (BagMixer 400, Interscience, France)로 균질화하였다. 균질화한 검액 1 mL를 Cooked meat broth(DIFCO, USA) 9 mL에 접종하고 37 ℃에서 24시간 혐기 배양한 뒤 난황첨가 TSC(Tryptose sulphite cycloserine) 한천배지에 증균배양액을 접종하여 37 ℃에서 24시간 동안 혐기 배양하여 환 모양의 혼탁한 희색 집락 형성을 확인하였다.
그 결과, 살균조건에 관계없이 굴 화이트소스 통조림은 모두 외관상 이상 변화가 인지되지 않았다 (데이터 미도시). 또한, 일반세균수 및 혐기적세균수는 살균정도(F0 value 4-12분, 2분 간격 범위)에 관계없이 30℃와 55℃에서 모두 검출되지 않았다 (데이터 미도시).
4-2. 살균 조건에 따른 굴 화이트소스 통조림의 관능특성 확인
상기 실시예 4-1.에서 수립한 굴 화이트소스 통조림을 F0 value 4-12분 범위 (2분 간격)에 따라 각각 살균하여 제조한 다음, 이의 맛 (기호도)에 대하여 5점법으로 관능검사를 실시하였다.
관능평가 F0 value
4 Min 6 Min 8 Min 10 Min 12 Min
맛 4.7±0.5a1 ) 4.4±0.5a 3.3±0.5b 2.4±0.5bc 1.6±0.5c
1)데이터 위의 다른 문자는 유의적 차이가 인정됨 (P<0.05).
그 결과, F0 value 4분의 경우 4.7점으로 가장 높게 나타났고, 살균처리 조건이 강화될수록 기호도가 낮아졌으나 F0 value 4분 및 6분간에는 P<0.05 수준에서 유의미한 차이가 없었다 (표 11).
4-3. 살균 조건에 따른 굴 화이트소스 통조림의 휘발성염기질소 및 냄새강도 확인
상기 실시예 4-1에서 수립한 굴 화이트소스 통조림을 F0 value 4-12분 범위 (2분 간격)에 따라 각각 살균하여 제조한 다음, 콘웨이유닛(Conway unit)을 사용하여 미량확산법(Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 휘발성염기질소 함량을 측정하였다. 구체적으로, 굴 화이트소스 통조림 2 g에 TCA 증류수(약 16 mL)를 가하여 균질기(Polytron PT 1200E, Kinematica AG, Switzerland)로 1분간 균질화 시킨 후 여과한 시료를 콘웨이유닛의 외실 왼쪽에 전처리 시료 용액 1 mL 및 오른쪽에 포화 탄산칼륨(K2CO3) 1 mL을, 그리고 내실에 0.01 N 붕산(H2BO3) 1 mL와 지시약 2～3방울을 각각 가한 다음 글리세린을 바른 뚜껑으로 밀폐하고 조심스럽게 흔들어 주고 37℃에서 120분간 반응시켰다. 휘발성염기질소 함량은 반응이 끝난 콘웨이유닛 외실에 0.01 N 황산(H2SO4)으로 적정하여 하기의 수학식 2를 이용하여 계산하였다. 또한, 냄새강도는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 시료를 전처리한 후 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka, Japan)로 측정하여 냄새의 강도(level)로 나타내었다.
Figure 112018045364937-pat00003
그 결과, 도 4에 나타난 바와 같이, 살균 후 휘발성염기질소 함량과 냄새 강도는 F0 value 4분으로 살균한 굴 화이트소스 통조림이 각각 12.4 mg/100 g 및 451.6 level이었고, 6분 처리한 통조림이 각각 13.6 mg/100 g 및 450.2 level이었으며, 살균처리조건이 강화될수록 증가하여 F0 value 12분으로 처리한 통조림이 각각 24.7 mg/100 g 및 521.8 level이었다. 이와 같이 굴 화이트소스 통조림의 살균처리조건이 강화될수록 휘발성염기질소 함량과 냄새 강도가 증가하는 것은 굴과 화이트소스를 가열처리함으로써 발생하는 열분해에 의하여 트리메틸아민 (trimethylamine, TMA)와 암모니아와 같은 휘발성염기물질이 생성되기 때문인 것으로 판단되었다.
4-4. 살균 조건에 따른 굴 화이트소스 통조림에서의 굴의 경도, 화이트소스의 점도 및 유분리도 확인
살균조건을 F0 value 4-12분 범위(2분 간격)와 같이 달리하여 제조한 굴 화이트소스 통조림의 조직감 특성을 살펴보기 위하여 굴의 경도와 화이트소스의 점도를 측정하였다. 구체적으로, 화이트소스의 점도는 실시예 3-1의 방법으로 확인하였으며, 굴의 경도는 시판되는 굴 화이트소스 통조림을 개관한 후 Park and Lee (2005)가 언급한 방법과 같이 일정한 부위가 유사한 두께 (약 25 mm)로 나타난 굴을 시료로 하여 레오메터(rheometer) (CR-100D, Sun scientific Co., Japan)로 측정하였다. 이 때 로드셀(load cell) (max)의 경우 10 kg, 차트 속도(chart speed)의 경우는 60 mm/min, 어뎁터(adapter)의 경우 절단용(No. 10)을 설치하여 실시하였다. 또한, 유화물인 화이트소스는 가열정도에 따라 유분리가 일어나기 용이하므로, 살균조건에 따른 굴 화이트소스 통조림의 유분리 정도를 관능적으로 확인하였다.
그 결과, 화이트소스에 대한 점도는 F0 value 4분으로 처리한 것이 각각 7.47 kg/cm2 및 18.1 cP이었고, 6분 처리한 것이 각각 7.39 kg/cm2 및 17.8 cP이었으며, 살균처리조건이 강화될수록 감소하여 F0 value 12분으로 처리한 것이 각각 5.48 kg/cm2 및 14.4 cP이었다 (도 5). 이와 같은 굴 화이트소스 통조림의 살균처리조건이 강화될수록 굴 화이트소스 통조림 내에 함유되어 있는 굴의 경도와 화이트소스의 점도가 감소하는 것은 가열처리에 의하여 굴의 조직 연화와 동시에 굴에 함유되어 있는 엑스분의 용출 때문이라 판단되었다. 또한, 굴 화이트소스 통조림의 유분리 정도는 본 발명의 살균조건의 범위에서는 유분리가 발생하지 않았다 (데이터 미제시).
상기에서 살펴본 바와 같이, 살균조건에 따른 굴 화이트소스 통조림의 맛, 냄새 및 조직감 등의 결과와 식품공전(MFDS, 2016)의 통조림의 멸균에 대한 조건 (제품의 중심온도가 120℃에서 4분간 또는 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 함)을 고려하면, 살균처리 조건은 F0 value 4분으로 하는 것이 적절한 것으로 판단되었으나, 본 발명에서는 굴 화이트소스 통조림의 에어포켓(air pocket) 등에 의한 살균부족의 우려, 여러 품질 등을 모두 고려하여 이보다 약간 높은 F0 value 6분으로 살균 조건을 도출하였다.
실시예 5. 재료 최적 배합비 및 최적 살균 조건을 이용한 굴 화이트소스 통조림의 제조
상기 실시예들에서 수립한 조건들로 굴 화이트소스 통조림을 제조하였다. 구체적으로, 굴 화이트소스 통조림 제조에 사용할 굴은 미국 FDA 청정해역에서 수확한 산란기 전후 각부굴을 수세한 뒤 레토르트에서 105℃로 15분 동안 자숙하고, 탈각하여 수세한 뒤 선별하였다. 한편, 화이트소스는 밀가루 3.61g 및 팜오일 3.21g를 볶아 화이트 루(roux)를 제조하고, 여기에 우유 (40.66g), 파마산 치즈 (7.83g), 다진 마늘 (0.10g), 가공용수 (40.07g), 식염 (0.48g), 설탕 (0.80g), 화이트 와인 (2.40g), 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate) (0.80g) 및 파슬리 (0.04g)을 첨가하여 점성이 생길 때까지 끓여 제조하였다. 통조림 용기의 공관을 검사하고, 세척한 다음 공관에 상기에서 선별해 놓은 굴을 75g 이상 살쟁임하되 적당량의 감소 (일반적으로 10%)를 고려하여 살쟁임하였다. 그 다음, 상기에서 제조한 고온(80℃)의 화이트소스 (75g)를 주입하고, 통조림을 탈기하여 밀봉하였다. 밀봉한 통조림은 F0 value 6분의 열처리 효과를 가질 수 있도록 살균하고 냉각하여 제조하였다.
실시예 6. 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 분석
6-1. 굴 화이트소스 통조림의 일반 성분, pH, 염도 및 열량 확인
본 발명의 제조 공정으로 제조된 굴 화이트소스 통조림의 일반 성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 세미마이크로킬달 (semimicro Kjeldahl)법, 조지방의 경우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 각각 측정하였다. 또한, 이의 pH는 굴 통조림의 내용물을 균질화한 시료 5g을 취한 다음 이의 9배(v/w)에 해당하는 증류수를 가하고, 마쇄 및 원심분리(9,300×g, 15분)한 후 여과하여 pH meter (ORION 3 STAR, Thermo Scientific Orion, Singapore)로 측정하였다. 또한, 이의 염도는 시료에 9배량(w/v)의 탈이온수를 가하고, 마쇄 및 방치(10분)한 다음, 이를 여과한 여액에 대하여 염도계(Istek model 460CP, Seoul, Korea)로 측정하였다. 아울러, 이의 열량 (에너지)은 일반성분의 분석 자료를 토대로 이들의 환산계수 (2006 제7개정판 식품성분표, 2007)를 적용하여, 즉, 굴 화이트소스 통조림의 열량(에너지) (kcal)은 (단백질 함량×4.22)+(지방×9.41)+(탄수화물×4.11)으로 계산하였다. 한편, 대조구는 시판 화이트소스를 주입액으로 이용하여 본 발명의 방법으로 제조한 굴 통조림을 이용하였다.
굴 화이트소스 통조림1 ) 일반성분 (g/100 g) pH 염도
(g/100 g)		 열량2 )
(kcal/100 g)
수분 조단백질 조지방 회분
대조구 74.1±0.1a3) 10.4±0.1a 4.9±0.0a 3.1±0.1a 5.29 1.3±0.0a 120.8
시제 굴 화이트소스 통조림 76.4±0.1b 9.1±0.1b 5.0±0.1a 3.0±0.0a 5.10 1.1±0.1b 112.2
1)대조구: 시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림, 시제 굴 화이트소스 통조림: 본 발명에서 개발한 화이트소스를 이용한 굴 통조림
2)열량(kcal/100 g) = (단백질 × 4.22) + (지방 × 9.41) + (탄수화물 × 4.11)
3)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05).
그 결과, 표 12에 나타낸 바와 같이, 대조 굴 화이트소스 통조림의 일반성분 함량은 수분이 74.1%, 조단백질이 10.4%, 조지방이 4.9%, 회분이 3.1%이었다. 이에 반하여 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 일반성분 함량은 수분이 76.4%, 조단백질이 9.1%, 조지방이 5.0%, 회분이 3.0%로, 대조 굴 화이트소스 통조림에 비하여 P<0.05 수준에서 수분의 경우 높았고, 조단백질의 경우 낮았으며, 조지방과 회분의 경우 차이가 없었다. 이와 같은 2종의 굴 통조림 제품 간에 일반성분 함량의 차이는 시판 화이트소스와 본 발명의 화이트소스 간의 재료 및 조성비의 차이 때문이라 판단되었다. 또한, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 pH는 5.10으로 대조 굴 화이트소스 통조림의 5.29에 비하여 약간 낮아 유기산의 함량이 약간 높으리라 추정되었다. 또한, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 염도는 1.1 g/100 g으로 대조 굴 화이트소스 통조림의 1.3 g/100 g에 비하여 P<0.05 수준에서 약간 낮았고, 이는 우리나라 국민 1일 식염 목표 섭취량인 5.082 g에 비하여 21.6%에 해당하였다. 아울러, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 에너지는 112.2 kcal/100 g으로, 대조 굴 화이트 통조림의 에너지인 120.8 kcal/100 g에 비하여 7.1%가 낮았다. 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2016)는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100-2,700 kcal/day, 여자의 경우 1,800-2,100 kcal/day으로 제시하고 있다. 따라서, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림 100 g 섭취에 의하여 전환되는 에너지는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 4.2-5.3% 범위이었고, 여자의 경우 5.3-6.2% 범위에 해당하였다.
6-2. 맛 특성
본 발명의 제조 공정으로 제조된 굴 화이트소스 통조림과 대조구 통조림(시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림)의 맛 특성을 전자혀를 통하여 감칠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등을 확인하였다.
그 결과, 도 6에 나타난 바와 같이, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림과 대조구의 전자혀에 의한 맛강도는 감칠맛의 경우 각각 5.8 level 및 4.0 level, 짠맛의 경우 각각 5.5 level 및 7.1 level, 신맛의 경우 각각 5.3 level 및 5.6 level, 쓴맛의 경우 각각 6.4 level 및 6.9 level, 단맛의 경우 각각 6.0 level 및 6.5 level로 나타났다. 이와 같은 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 맛강도는 대조 굴 화이트소스 통조림에 비하여 감칠맛이 높았으나 나머지 맛(짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛)의 경우 낮았다.
6-3. 냄새 특성
본 발명의 제조 공정으로 제조된 굴 화이트소스 통조림과 대조구 굴 화이트소스 통조림의 냄새 특성을 냄새강도와 휘발성염기질소 함량으로 분석하였다.
그 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 냄새강도 및 휘발성염기질소 함량은 각각 455.3 level 및 11.0 mg/100 g으로, 대조구의 각각 489.7 level 및 14.5 mg/100 g에 비하여 두 성분의 함량이 모두 P<0.05 수준에서 유의적으로 낮았다. 한편, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 냄새 강도와 휘발성염기질소 함량이 대조구의 그것들에 비하여 낮았는데, 이는 본 발명의 화이트소스와 시판 화이트소스 간에 차이 때문이라 판단되었다. 이상의 굴 화이트소스 통조림의 휘발성염기질소 함량과 냄새 강도의 결과로 미루어 보아 본 발명의 통조림이 대조구에 비하여 약할 것으로 추정되었다.
6-4. 관능적 특성
본 발명의 제조 공정으로 제조된 굴 화이트소스 통조림과 대조구 굴 화이트소스 통조림의 관능적 특성을 분석하였다. 구체적으로, 패널에 의한 관능 특성을 외형, 맛, 향미, 조직감 및 종합적 기호도로 분석하고, 이를 대조구의 그것들(기준점인 5점으로 함)과 비교하였다.
굴 화이트소스 통조림1) 관능평가 (점수)
외형 맛 향기 조직감 종합적기호도
대조구 5.0±0.0a2) 5.0±0.0a 5.0±0.0a 5.0±0.0a 5.0±0.0a
시제 굴화이트 소스 통조림 5.8±0.5b 7.0±0.4b 4.4±0.2b 5.4±0.3b 6.1±0.2b
1)대조구: 시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림, 시제 굴 화이트소스 통조림: 본 발명에서 개발한 화이트소스를 이용한 굴 통조림
2)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05).
그 결과, 상기 표 13에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 관능평점은 외형이 5.8점, 맛이 7.0점, 향미가 4.4점, 조직감이 5.4점, 종합적 기호도가 6.1점으로 대조구에 비하여 외형, 맛, 조직감의 경우 높았다. 이상의 굴 화이트소스 통조림에 대한 관능검사 결과로 미루어 보아 본 발명에서 제조한 화이트소스 활용 통조림의 경우 굴 보일드 통조림과 훈제 기름담금 통조림만이 유통되고 있는 현재 시장에서 충분히 시장성이 있으리라 추정되었다.
6-5. 영양적 특성
본 발명의 제조 공정으로 제조된 굴 화이트소스 통조림과 대조구 굴 화이트소스 통조림의 영양 특성을 총아미노산과 무기질로 분석하였다.
아미노산
(g/100 g)		 굴 화이트소스 통조림1 ) 아미노산
(g/100 g)		 굴 화이트소스 통조림
대조구 시제 굴 화이트소스 통조림 대조구 시제 굴화이트 소스 통조림
아스파르트산 1.63 (16.1) 1.97 (22.1) 메티오닌2 ) 0.04 (0.4) 0.02 (0.2)
트레오닌2 ) 0.39 (3.9) 0.35 (3.9) 이소류신2 ) 0.39 (3.8) 0.36 (4.0)
세린 0.31 (3.0) 0.39 (4.4) 류신2 ) 0.72 (7.1) 0.79 (8.8)
글루탐산 2.67 (26.5) 2.52 (28.3) 티로신 0.06 (0.6) 0.21 (2.3)
프롤닌 0.41 (4.0) 0.44 (5.0) 페닐알라닌2 ) 0.45 (4.4) 0.37 (4.1)
글리신 0.82 (8.1) 0.43 (4.8) 히스티딘2 ) 0.37 (3.7) 0.02 (0.2)
알라닌 0.51 (5.1) 0.43 (4.9) 리신2 ) 0.67 (6.6) 0.03 (0.3)
시스테인 0.06 (0.6) 0.06 (0.7) 아르기닌2 ) 0.57 (5.6) 0.49 (5.5)
발린2 ) 0.05 (0.5) 0.04 (0.5) 합계 10.10 (100.0) 8.91 (100.0)
1)대조구: 시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림, 시제 굴 화이트소스 통조림: 본 발명에서 개발한 화이트소스 활용 굴 통조림
2)필수아미노산
굴 화이트소스 통조림1 ) 무기질 (mg/100 g)
Ca P K Fe Zn
대조구 34.1±1.1a2 ) 114.5±1.4a 78.5±2.5a 3.5±0.0a 9.6±0.1a
시제 굴 화이트소스 통조림 65.0±1.3b 143.8±3.4b 108.4±4.1b 3.7±0.1b 9.0±0.2b
1)대조구: 시판 화이트소스를 이용한 굴 통조림, 시제 굴 화이트소스 통조림: 본 발명에서 개발한 화이트소스를 이용한 굴 통조림
2)데이터 위의 다른 문자를 가진 것은 유의성을 가짐(P<0.05).
그 결과, 아미노산의 총 함량은 표 14에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 굴 화이트소스 통조림이 8.91 g/100 g으로, 대조 굴 화이트소스 통조림의 10.10 g/100 g에 비하여는 11.8%가 낮았다. 본 발명의 굴 화이트소스 통조림과 대조구의 주요 아미노산은 아스파르트산 (각각 22.1% 및 16.1%), 글루탐산 (각각 28.3% 및 26.5%), 류신 (각각 8.8% 및 7.1%)이었다. 이와 같이 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 총아미노산의 함량이 다른 수산가공품의 총아미노산 함량에 비하여 낮은 것은 주원료인 굴과 부원료의 낮은 총아미노산 함량에 기인한 것으로 판단된다. 또한, 무기질의 함량은 표 15에 기재한 바와 같이 나타났다.
이상의 본 발명의 굴 화이트소스 통조림의 무기질 함량과 한국영양학회에서 제시한 한국인의 1일 칼슘섭취 기준에 대한 결과로 미루어 보아 본 발명의 굴 화이트소스 통조림은 칼슘, 인, 칼륨, 철 및 아연과 같은 검토한 모든 무기질이 풍부하였다.

Claims (1)

  1. (1) 중력분 3.61 중량% 및 팜오일 3.21 중량%로 볶아 제조한 화이트 루(roux)에 우유 40.66 중량%, 파마산 치즈 7.83 중량%, 다진 마늘 0.1 중량%, 가공용수 40.07 중량%, 소금 0.48 중량%, 설탕 0.8 중량%, 화이트 와인 2.4 중량%, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate) 0.8 중량% 및 파슬리 0.04 중량%를 넣고 끓여 화이트소스를 제조하는 단계;
    (2) 굴을 수세하고 105℃에서 15분 자숙하는 단계;
    (3) 자숙한 굴을 탈각하여 수세한 뒤 선별하는 단계;
    (4) 통조림 용기에 상기 선별한 굴을 80℃의 화이트소스와 5:5의 중량비로 주입하는 단계;
    (5) 통조림을 탈기하여 밀봉하는 단계; 및
    (6) 121℃에서 6분 동안 가압살균하는 단계를 포함하는 화이트소스를 이용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법.
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