JPH0522494B2

JPH0522494B2 -

Info

Publication number: JPH0522494B2
Application number: JP7245289A
Authority: JP
Inventors: Koichi Tamura; Atsushi Obara
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1989-03-24
Filing date: 1989-03-24
Publication date: 1993-03-29
Also published as: JPH02249453A

Description

【発明の詳細な説明】

(a)産業上の利用分野本発明は食感、乳化安定性、保存性、作業性な
どの好良なフイリングに関する。 (b) 従来の技術これまで菓子パンのフイリング材としてフラワ
ーペーストが知られており、これはでん粉に水を
加えて炊き上げ、でん粉をアルフアー化し糊化さ
せた後、各種の呈味成分（卵、チヨコレート、ミ
ルク、油脂、フレーバー類など）を加えたもので
ある。 (c) 発明が解決しようとする課題しかしながら、このようなフラワーペーストは
でん粉をベースにしているので、保存性が悪く、
保存料を添加しても１〜２週間以内に使用する必
要があつた。またでん粉に由来る糊的な食感が強
く、風味的に好ましいものではなかつた。特公昭
61−42538号公報には、フラワーペースト原料に
分離大豆蛋白を加えることにより、でん粉の風味
が少なく、耐熱性の優れた製品を得る方法が記載
されているが、乳化安定性、保存性、作業性など
の点では必ずしも満足すべきものとは言えない。本発明の目的は上記の欠点が解決された新規な
フイリングを提供することにある。 (d) 課題を解決するための手段即ち本発明は、アルコール変性された大豆蛋
白質をプロテアーゼで三塩化酢酸可溶率が８〜35
％になるまで部分加水分解後、不溶物を除去して
得られる精製大豆蛋白質、固形脂含量（SFC）
が５℃で７〜11％、35℃で４〜８％である油脂、
還元でん粉糖化物および化工でん粉を含む原
料を加熱してなるフイリングに係る。上記の精製大豆蛋白質は次のようにして製造
される。即ち原料としては搾油工程から生成する脱脂大
豆でも、それから得られる抽出大豆蛋白質、分離
大豆蛋白質などの大豆蛋白質の何れでも使用でき
る。これらの、原料大豆蛋白質類をアルコール、
好ましくは含水アルコールにて洗浄する。この洗
浄により大豆蛋白質の風味、色調が著しく改善さ
れ蛋白が変性するがどちらかと言えば変性度が高
い程、後の乳化安定性に好影響をもたらす傾向に
ある。これらのアルコール洗浄は、常法で実施する
が、アルコール濃度は50〜80％程度の中濃度、溶
媒比は５〜20重量倍程度、洗浄温度はそのアルコ
ール濃度における沸点以下がどちらかといえば好
ましい。もちろんアルコール蒸気を用いる方法で
も良い。こうして得られたものは、大豆臭も少なく色調
も優れたものではあるが蛋白質はすでにアルコー
ル変性して水に溶け難いものになつており、この
ままでは優れたフイリングの製造にはとうてい使
用できない。次に、このアルコール変性蛋白質に
水を加えて分散させPHを調整したのち、ペプシ
ン、ピオプラーゼ（長瀬産業社）パパイン、トリ
プシン、アルカラーゼ（ノボ社）などの酸性、中
性、アルカリプロテアーゼを加えてゆるく撹拌し
ながら酵素分解する。この時のPH、温度は分解速
度を早めるために使用する酵素の至適PH、至適温
度が望ましい。PHの調整には食品用の酸、塩類、
例えば塩酸、酢酸、カセイソーダ、アンモニア
水、重炭酸ナトリウムなどが使える。一例として
ペプシンで分解する時は、あらかじめ塩酸でその
至適PH、即ちPH2.0付近に調整しておき酵素剤を
添加して分解を開始する。こうして所期目標の分
解度に達したら、カセイソーダでPH７付近まで中
和したのち加熱により酵素を失活させる。酵素反応を停止させる時期は三塩化酢酸による
蛋白質の溶解率（TCA可溶率）約８〜35％の範
囲になる時点である。８％より低いとアルコール
変性して不溶化した蛋白が抽出濾別工程で回収さ
れず、収率の低下をきたし、また製品の乳化安定
性も良くない。逆に酵素分解度を著しく高めて
TCA可溶率が35％を上廻るようになると分解物
中に苦味ペプタイドが発生してフイリングの風味
に好ましからざる影響を与える。酵素の失活には加熱処理、とりわけプレート熱
交換器による高温短時間方式が便利である。次い
で、不溶物を濾別して精製大豆蛋白質溶液を得
る。得られた精製大豆蛋白質溶液をそのまま又は
それを乾燥した粉末を用いる。この精製大豆蛋白
質はポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセ
リドなどの乳化剤に比べフイリングの乳化安定性
を向上させる。前記の油脂は可塑性の幅の広い油脂であり、
液状油に極度硬化油を配合するなどの法により得
られる。これにより温度によるフイリングの物性
変化が小くなり、扱い易い、作業性の良い製品が
得られる。前記の還元でん粉糖化物としては市販品の
「アマミール」「PO−500」いずれも（東和化成製
商品名）などが使用できる。このものは砂糖など
に比べ、甘味度が低い、粘度が低い、褐変しない
という特徴を有し、フイリングにさつぱりした風
味、食感と耐熱性を付与することができる。また
粘度が低いため、水分量を減らせるので水分活性
を抑制でき、フイリングの保存性が向上する。な
お甘味調整度などのため、異性化糖、砂糖などを
少量併用しても差支えない。前記の化工でん粉（アルフアー化スターチ）
は冷水で弾力のあるゲルを形成し、また冷水でも
増粘し、さらに加熱処理で増粘するという２段階
の増粘変化を示すという作用を持ち、フイリング
の物性に好結果をもたらす。これに対し通常ので
ん粉ではフイリングにザラツキを発生させる。以上の各原料の割合は、特に規定されないが、
の精製大豆蛋白質0.2〜1.5％（固形分換算。重
量。以下同じ）、の油脂10〜40％、の還元で
ん粉糖化物35〜60％、の化工でん粉１〜８％、
呈味成分、着色料適量が好ましい。なお以上の原
料のほか必要に応じ、卵白粉末、ペクチンなどを
併用できる。前者は乳化を強化し、後者は食感改
良および耐熱性向上などの機能を果す。本発明のフイリングを製造するには、、
を30〜40℃で20〜40分撹拌して水相を調製し、こ
れにを加え、40〜60℃で15〜30分撹拌して乳化
させ70〜90℃に加熱し、20〜40分保持したのち各
種の呈味成分、着色料などを添加して撹拌し、適
宜の容器に充填するのが一般的である。この場
合、上記の呈味成分、着色料などを添加する前
の、味のついていないフイリングを容器にいつた
ん充填し、これをユーザーに配送し、ユーザーに
て呈味成分、着色料などを加えて最終製品とする
形態をとることもできる。なお上記の呈味成分、
着色料としては、目的のフイリング（例：チヨコ
レート、カスタードなど）に応じて任意の素材を
用いる。 (e) 実施例実施例１還元でん粉糖化物（東和化成製商品名「アマミ
ール」）58％、異性化糖５％、化工でん粉５％、
精製大豆蛋白質（日清製油製商品名「ソルピー
2000」TCA可溶率25％）0.7％、卵白粉末適量を
35℃で30分間低速撹拌し、この水相に、液状油と
極度硬化油の配合油であつてSFCが５℃で９％、
35℃で６％のもの31％を加え50℃で15分間高速撹
拌して乳化した。次いで80℃に昇温し低速撹拌し
ながら30分間保持する。得られた味のついていな
いフイリングをビニール袋に70℃でホツト充填す
る。このものはユーザーにて任意の味付けをする
ことができる。実施例２還元でん粉（東和化成製商品名「PO−500」）
57％、砂糖４％、化工でん粉４％、精製大豆蛋白
質（日清製油製商品名「ソルピー2000」TCA可
溶率25％）0.6％、卵白粉末適量、ペクチン適量
を30℃で35分間低速撹拌し、この水相に、微水添
油と極度硬化油の配合油であつてSFCが５℃で10
％、35℃で７％のもの34％を加え75℃で20分間高
速撹拌して乳化した。次いで低速撹拌しながらチ
ヨコレートペースト、チヨコレートフレーバーな
どの呈味成分適量を加えビニール袋に70℃でホツ
ト充填してチヨコレート味のフイリングを得る。比較例１〜６実施例１の精製大豆蛋白質、油脂および還元で
ん粉糖化物を他のものに代えて製造したフイリン
グの乳化安定性、物性、保存性および風味を、本
発明のフイリングと比較した。結果を表−１に示
す。

【表】 (f) 発明の効果本発明のフイリングは乳化安定性が高く、離水
などが起こらない。また温度変化による物性の変
動が少なく、扱い易い。さらに水分活性が0.8以
下となり保存性が優れている。褐変が起きないの
で耐熱性もあり、またでん粉のザラツキや糊的な
食感がない。

Claims

【特許請求の範囲】１アルコール変性された大豆蛋白質をプロテ
アーゼで三塩化酢酸可溶率が８〜35％になるまで
部分加水分解後、不溶物を除去して得られる精製
大豆蛋白質、固形脂含量が５℃で７〜11％、35
℃で４〜８％である油脂、還元でん粉糖化物お
よび化工でん粉を含む原料を加熱してなるフイ
リング。２請求項１記載の原料に、さらに呈味成分およ
び着色料を添加した原料を加熱してなるフイリン
グ。