JP6022321B2 - 糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法に関する。

大豆蛋白は、主に畜肉製品の原材料として使用されることが多いが、畜肉以外への用途として、例えば、蛋白質と糖を組み合わせた製菓・製パン用素材の開発がなされている。
具体的には、大豆蛋白と糖を混合した可塑性ものを、パン類の原料であるフィリング、トッピング材として使用する方法が開発されている（特許文献１）。
また、干ぶどうのような食感の製菓用素材として、粒状大豆蛋白（組織状大豆蛋白とも言われている。）を含糖調味液中で加熱することにより、組織を柔軟化し、かつ組織内に含浸された汁糖度を６５以上とすることで、干ぶどうに似たゼリー状の食感の製菓用素材の製造が開発されている（特許文献２、３）。
しかしながら、特許文献２、３に記載の方法では、組織状大豆蛋白の水戻し、脱水という工程があり、製造において手間がかかってしまうという問題点があった。

特開２００４−４９０４１号公報 特公昭５８−４６３００号公報 特公昭５９−７２９６号公報

本発明は、組織状大豆蛋白の水戻し、脱水という工程を行わなくても、糖類が含浸した粒状大豆蛋白を製造できる方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねたところ、脱気状態下又は含水エタノール存在下で糖類を添加し、４０℃〜１００℃で加熱することで、糖類が含浸した粒状大豆蛋白を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の態様は、粒状大豆蛋白と糖類を混合したものを、脱気状態下又はエタノール存在下で、４０℃〜１００℃に加熱する糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法で、該粒状大豆蛋白１００質量部に対する糖類の固形分含量が１００〜３００質量部で、該糖類含浸粒状大豆蛋白の乾燥重量が６０〜７７質量％であることを特徴とする糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第２の態様は、前記糖類が、砂糖、蜂蜜、水飴、異性化液糖、糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第３の態様は、前記加熱前に、ゲル化剤を添加することを特徴とする第１又は第２に態様に記載の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法。
本発明の第４の態様は、前記加熱前又は加熱後に、調味料、酒類、色素、香料から選ばれる１種又は２種以上を添加することを特徴とする第１〜第３のいずれか１つの態様に記載の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法。
本発明の第５の態様は、前記第１〜第４のいずれか１つの態様に記載の製造方法で製造された糖類含浸粒状大豆蛋白を使用したパン又は菓子の製造方法。
本発明の第６の態様は、前記パン又は菓子が、食パン、菓子パン、デニッシュ類、パイ類、チョコレート類、ビスケット類、スナック類、クッキー類、ケーキ類、ワッフル類、揚げ菓子、米菓子、豆菓子、冷菓から選ばれる１種である第５の態様に記載した糖類含浸粒状大豆蛋白を使用したパン又は菓子の製造方法。

本発明によれば、粒状大豆蛋白の水戻し、脱水という工程を行わなくても、粒状大豆蛋白に、糖類が含浸した粒状大豆蛋白を製造できる方法を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜、変更を加えて実施することができる。

まず、本発明の製造方法に使用する粒状大豆蛋白について説明をする。
粒状大豆蛋白は、組織状大豆蛋白とも言われているもので、粒状大豆蛋白は、脱脂大豆をエクストルーダー等によって組織化し、これを乾燥させることで得られる。
粒状大豆蛋白の形状は特に限定されないが、粒状、フレーク状、丸状、ブロック状、スライス状、棒状繊維束、顆粒状等のものを使用でき、複数の形状を組み合わせて使用してもよい。
また、粒状大豆蛋白の粒径は特に限定されないが、例えば、粒径３００〜１００００μｍのものを使用できる。
また、粒状大豆蛋白の水分含有量は、特に限定されないが、例えば粒状大豆蛋白中の水分含有量が１０％以下であるものが好ましい。

本発明に使用する粒状大豆蛋白は、市販のものを使用できる。粒状大豆蛋白の市販品としては、例えば、ニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２０Ｆ、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＳ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューソイミーＳ５０、ニューコミテックスＡ−３０１、ニューコミテックスＡ−３０２、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓ、ニューコミテックスＡ−４００（それぞれ、日清オイリオグループ株式会社製）等を使用できる。
なお、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＳ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓは、粒状大豆蛋白製造時に着色されているものである。

次に、本発明の製造方法に使用する糖類について説明をする。
糖類は、固体状や粉末状のものであっても、液状やペースト状のものであっても使用することができる。具体的には、砂糖、蜂蜜、水飴、異性化液糖、糖アルコール等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
ここで、異性化液糖として、例えば、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合液糖等が挙げられ、糖アルコールとしては、還元水飴、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、イソマルト、マルチトール、マンニトール、キシロース等が挙げられる。
糖類は、粒状大豆蛋白１００質量部に対し、糖類の固形分含量として１００〜３００質量部、好ましくは、１５０〜３００質量部、より好ましくは１５０〜２８０質量部となる量を添加する。

次に、本発明の製造方法に使用するエタノールについて説明をする。
エタノールは、純度が９５質量％以上の高純度のものも使用できるが、水分含量が５〜４０質量％の含水エタノールを使用することもできる。エタノールを使用すると、粒状大豆蛋白に糖が浸透しやすく、脱気処理をする必要もない。
エタノールの使用は、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、エタノールの量として５０〜１００質量部であることが好ましく、６０〜９０質量部であることがより好ましく、６０〜８０質量部であることが最も好ましい。
例えば、７０質量％の含水エタノール（エタノール含量７０質量％）を使用する場合、その含水エタノールの使用量は、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、７１．４〜１４２．９質量部（エタノールの量として５０〜１００質量部）であることが好ましく、８５．７〜１２８．６質量部（エタノールの量として６０〜９０質量部）であることがより好ましく、８５．７〜１１４．３質量部（エタノールの量として６０〜８０質量部）であることが最も好ましい。

次に、本発明の製造方法に使用するゲル化剤について説明をする。
ゲル化剤として、例えば、寒天、こんにゃく、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、ジェランガム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
ゲル化剤は、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、１〜２０質量部使用するのが好ましく、１〜１５質量部使用するのがより好ましく、１〜１２質量部使用するのが最も好ましい。

本発明の製造方法には、先に説明をした材料以外に、調味料、酒類、色素、香料等も使用することができる。
本発明において使用できる調味料は、特に限定されないが、天然調味料、化学調味料等が挙げられる。
本発明において使用できる色素は、特に限定されないが、天然色素、合成色素等が挙げられる。
本発明において使用できる香料は、特に限定されないが、水性香料、油性香料等が挙げられ、例えば、オレンジフレーバー、オレンジオイル、ラム酒フレーバー、ラムレーズンレバーが挙げられる。
これらの量は、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、１〜７０質量部、好ましくは５〜６５質量部添加することができる。

次に、糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法（脱気状態下での含浸）について説明をする。
まず、粒状大豆蛋白と、砂糖、水飴、蜂蜜、異性化液糖、転化型液糖等の糖類を脱気可能な容器又は袋に入れ混合する。必要に応じて、ゲル化剤、調味料、酒類、色素、香料、水等を添加する。
ここで、ゲル化剤は、加熱後に添加しても、粒状大豆蛋白に含浸しないため、加熱前に添加する必要がある。
原材料を入れた容器又は袋の中を脱気する。脱気方法については、特に限定しないが、例えば、容器を使用する場合、減圧ポンプにより行うことができ、袋を使用する場合、真空包装機で脱気シールをすることにより行うことができる。脱気条件は、−８００〜−１０００ｍｂａｒであることが好ましく、−９００〜−１０００ｍｂａｒであることがより好ましい。ここで、１気圧（１０１３ｍｂａｒ）から脱気の数値の値を引くと、脱気状態の気圧が求められる。例えば、真空包装機の脱気の目盛が−９００ｍｂａｒであった場合、脱気状態は、１気圧から９００ｍｂａｒ低くなっており、脱気状態の気圧は１１３ｍｂａｒということになる。
次に、原材料の入った脱気状態の容器又は袋を、４０℃〜１００℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは８０〜１００℃の恒温水槽中で加熱する。加熱は、５〜６０分間行うのが好ましく、１０〜３０分間行うのがより好ましい。
加熱をした後、必要に応じて、調味料、酒類、色素、香料等を添加し混合する。
このようにして、糖類含浸粒状大豆蛋白を製造することができる。

次に、糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法（エタノール存在下での含浸）について説明をする。
まず、粒状大豆蛋白にエタノールを添加して含浸させる。次に、砂糖、蜂蜜、水飴、異性化液糖、糖アルコール等の糖類を容器又は袋に入れ混合する。必要に応じて、ゲル化剤、調味料、酒類、色素、香料、水等を添加する。得られた液糖に、含水エタノールを含浸させた粒状大豆蛋白を添加して混合し、４０℃〜１００℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは８０〜１００℃の恒温水槽中で加熱する。加熱は、５〜６０分間行うのが好ましく、１０〜３０分間行うのがより好ましい。
加熱をした後、必要に応じて、調味料、酒類、色素、香料等を添加し混合する。
このようにして、糖類含浸粒状大豆蛋白を製造することができる。
なお、加熱は、開放系、密閉系のどちらで行ってもよいが、加熱前に香料を添加した場合には、加熱による香料の揮発を防ぐために、密閉系で加熱をするのが好ましい。
また、糖類含浸粒状大豆蛋白中のエタノールは、加熱により揮発させてもよく、また、残存させたままであってもよい。

このようにして得られた、糖類含浸粒状大豆蛋白は、粒状大豆蛋白に糖が含浸し、ツヤがあり、ドライフルーツ様の外観及び食感を有する。
そして、糖類含浸粒状大豆蛋白の衛生性を高め、また、糖類含浸粒状大豆蛋白を食品に添加した際の食品への水分移行を防止するために、糖類含浸粒状大豆蛋白の乾燥重量は、６０〜７７質量％であり、好ましくは６５〜７５質量％である。原材料中の水分やエタノール含量の調整、製造時の加熱による水やエタノールの揮発量の調整等により、最終的に得られる糖類含浸粒状大豆蛋白の乾燥重量をこの範囲に調製することができる。
糖類含浸粒状大豆蛋白の乾燥重量は、６〜９ｇを１０５℃で４時間乾燥することにより測定することができる。

本発明の製造方法で製造された糖類含浸粒状大豆蛋白は、パンや菓子に使用することができる。パン及び菓子として、例えば、食パン、菓子パン、デニッシュ類、パイ類、チョコレート類、ビスケット類、スナック類、クッキー類、ケーキ類、ワッフル類、揚げ菓子、米菓子、豆菓子、冷菓等が挙げられる。

本発明の糖類含浸粒状大豆蛋白は、各種食品に添加することで、ドライフルーツを使用しなくても、ドライフルーツを使用したような食品を製造することができる。
例えば、オレンジ香料を添加して製造した糖類含浸粒状大豆蛋白は、オレンジピールに似た外観・食感・風味となるので、食パン、クッキー、ケーキ等の製造時に添加することで、オレンジ風味パンやオレンジピールが入ったようなクッキー、ケーキを作ることができる。
また、ラムフレーバーを添加して製造した糖類含浸粒状大豆蛋白は、干ぶどうに似た外観・食感・風味となるので、食パン、クッキー、ケーキ等の製造時に添加することで、レーズン風味パンやレーズン入ったようなクッキー、ケーキを作ることができる。
また、アイスクリーム等へのドライフルーツ様トッピング剤としても使用することができる。

以下、実施例により本発明の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法及び糖類含浸粒状大豆蛋白を使用したパン、菓子の具体的態様について説明するが、本発明の範囲は下記実施例に制限されるものではない。

実施例１、２〔糖類含浸粒状大豆蛋白の製造（脱気処理、加熱処理）〕
表１示す配合の各原料を脱気用ビニール袋に入れて混合・加熱し、オレンジ風味及びラム風味の味付けをした果糖ぶどう糖液糖（以下、味付け液糖ともいう。）を調製した。味付け液糖が入った脱気用ビニール袋に、粒状大豆蛋白３５．０ｇを入れて、味付け液糖を粒状大豆蛋白全体になじませた後、真空包装機（ＭＵＬＴＩＶＡＣ社製）で脱気シール（脱気：−９００〜−１０００ｍｂａｒ）をした。脱気シールをしたビニール袋を９０〜９５℃の恒温水槽に入れ２０分間加熱した。加熱後、恒温水槽からビニール袋を取り出して流水中で冷却し、糖類含浸粒状大豆蛋白を得た。ビニール袋に入れた味付け液糖は、すべて粒状大豆蛋白の中に含浸していた。
得られた糖類含浸粒状大豆蛋白を１０５℃で４時間乾燥することにより、乾燥重量を測定した。また、糖類含浸粒状大豆蛋白の外観及び官能の評価をした。それらの結果について表２に示す。
なお、１気圧（１０１３ｍｂａｒ）から脱気シールをした脱気の数値の値を引くと、脱気状態の気圧が求められる。本実験では、脱気の数値が−９００〜−１０００ｍｂａｒであることから、脱気状態の気圧は、１３〜１１３ｍｂａｒである。
また、粒状大豆蛋白は、オレンジ風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ２０Ｆ（日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）、ラム風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ３１Ｂ（日清オイリオグループ（株）製、ビーフタイプ大粒）を使用した。

比較例１、２〔脱気処理なし、加熱処理〕
表３に示す配合の各原料を脱気用ビニール袋に入れて混合・加熱し、オレンジ風味及びラム風味の味付けをした果糖ぶどう糖液糖（以下、味付け液糖ともいう。）を調製した。味付け液糖が入った脱気用ビニール袋に、粒状大豆蛋白３５．０ｇを入れて、味付け液糖を粒状大豆蛋白全体になじませた後、脱気処理しないで開口部をシールした。
ビニール袋を９０〜９５℃の恒温水槽に入れ２０分間加熱した。加熱後、恒温水槽からビニール袋を取り出して流水中で冷却し、糖類含浸粒状大豆蛋白を得た。
製造後室温で保管をし、糖類含浸粒状大豆蛋白の外観を観察した。結果を表４に示す。
また、粒状大豆蛋白は、オレンジ風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ２０Ｆ（日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）、ラム風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ３１Ｂ（日清オイリオグループ（株）製、ビーフタイプ大粒）を使用した。

比較例３、４〔脱気処理なし、未加熱〕
表５に示す配合の各原料を脱気用ビニール袋に入れて混合・加熱し、オレンジ風味及びラム風味の味付けをした果糖ぶどう糖液糖（以下、味付け液糖ともいう。）を調製した。味付け液糖が入った脱気用ビニール袋に、粒状大豆蛋白３５．０ｇを入れて、味付け液糖を粒状大豆蛋白全体になじませた後、脱気処理しないで開口部をシールし、糖類含浸粒状大豆蛋白を得た。ビニール袋に入れた味付け液糖は、すべてが粒状大豆蛋白に含浸しておらず、ビニール袋の底部に溜まっていた。
製造後室温で保管をし、糖類含浸粒状大豆蛋白の外観を観察した。結果を表６に示す。
また、粒状大豆蛋白は、オレンジ風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ２０Ｆ（日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）、ラム風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ３１Ｂ（日清オイリオグループ（株）製、ビーフタイプ大粒）を使用した。

実施例３、４〔糖類含浸粒状大豆蛋白の食パンへの使用〕
実施例１及び２の糖類含浸粒状大豆蛋白を原料に使用した食パン（実施例３、４）をストレート法で作り、外観及び食感の評価を行った。なお、実施例３の食パンには、実施例１の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用し、実施例４の食パンには、実施例２の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用した。
まず、強力粉、上白糖、食塩、生イースト、水でミキシングを行い、途中ショートニングを添加し、再度ミキシングを行った。その後、糖類含浸粒状大豆蛋白を加え、再度ミキシングを行った。
次に、６０分のフロアタイムを取り、２２０ｇ/個に分割し、パンケース１本に３個詰め、３８℃・８５％で５０分のホイロを行った。
その後、オーブン（上火２００℃、下火２００℃）で３０分間焼成し、食パンを作った。食パンの配合を表７に示す。
また、得られた食パンの外観及び官能の評価を行った。評価結果を表８に示す。

実施例５、６〔糖類含浸粒状大豆蛋白の大豆バーへの使用〕
実施例１及び２の糖類含浸粒状大豆蛋白を原料に使用した大豆バーを作り、食感評価を行った。なお、実施例５の大豆バーには、実施例１の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用し、実施例６の大豆バーには、実施例２の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用した。
まず、原料Ａをホバートミキサービーター（ホバート社製）に入れて、２速の混合速度で３分間混合する。
次に、原料Ｂを添加し、ホバートミキサービーター（２速の混合速度）で３分間混合する。そして、全脂大豆粉製剤を入れ、ホバートミキサービーター（１速の混合速度）で３０秒間混合する。そして、原料Ｃを入れ、ホバートミキサービーター（１速の混合速度）で１５秒間混合する。得られた菓子生地を冷蔵庫で３０分間ねかせてエージングをする。エージング後、菓子生地を１５ｍｍの厚さに伸ばし、１５ｍｍ×６０ｍｍの大きさにカットする。カットした生地を、オーブン（上火１４０℃／下火１２０℃）で２０分間焼成し、大豆バーを作った。大豆バーの配合を表９に示す。
なお、マーガリンは、日清オイリオグループ（株）製の商品（商品名：ロイヤルワイド１００）を使用し、全脂大豆粉製剤は、日清オイリオグループ（株）販売の商品（商品名：ソイプルーブＨＡ）を使用した。
また、得られた大豆バーの外観及び官能の評価を行った。評価結果を表１０に示す。

実施例７、８〔糖類含浸粒状大豆蛋白のチョコレートへの使用〕
実施例１及び２の糖類含浸粒状大豆蛋白を原料に使用したチョコレートを作り、食感評価を行った。なお、実施例７のチョコレートには、実施例１の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用し、実施例８のチョコレートには、実施例２の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用した。
まず、市販のチョコレート(大東カカオ（株）社製、商品名：クーベルチュールスペリオール レガール)を加熱して溶解し、シード剤を加え混合した。糖類含浸粒状大豆蛋白を添加し、型に流し込んだ後、冷蔵庫で冷却し固め、チョコレートを作った。チョコレートの配合を表１１に示す。
また、得られたチョコレートの外観及び官能の評価を行った。評価結果を表１２に示す

実施例９〜１４〔糖類含浸粒状大豆蛋白の製造（エタノール含浸、加熱処理）〕
表１３〜１５に示す配合の各原料を含浸させた糖類含浸粒状大豆蛋白を製造した。
まず、粒状大豆蛋白１８．５ｇに含水エタノールを添加して含浸させた。次に、上白糖と寒天又は蒟蒻粉を粉体混合したものを、果糖ぶどう糖液糖に少しずつ添加した後、沸騰した湯せん中で撹拌して溶解した。得られた液糖に、含水エタノールを含浸させた粒状大豆蛋白を添加して混合し、沸騰した湯せん中で１０分間撹拌・混合した。混合後、フレーバー等のその他の原料を添加し、室温で１分間撹拌後放冷し、糖類含浸粒状大豆蛋白を得た。
得られた糖類含浸粒状大豆蛋白を１０５℃で４時間乾燥することにより、乾燥重量を測定した。また、糖類含浸粒状大豆蛋白の外観及び官能の評価を行った。それらの結果について表１６に示す。
なお、粒状大豆蛋白は、オレンジ風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ２０Ｆ（日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）、ラム風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ３１Ｂ（日清オイリオグループ（株）製、ビーフタイプ大粒）を使用し、寒天は、富士商事（株）販売の商品（商品名：パールアガー８）、蒟蒻粉は、北原産業（株）製の商品（商品名：蒟蒻つくりませんか。）を使用した。

得られた糖類含浸粒状大豆蛋白の外観及び官能の評価結果について表１６に示す。

上記結果からわかるように、糖類の他に、寒天粉、蒟蒻粉等を浸漬させることにより、得られる糖類含浸粒状大豆蛋白の食感を変えることが可能である。

比較例５、６〔エタノール含浸処理なし、加熱処理〕
表１７に示す配合の各原料を含浸させた糖類含浸粒状大豆蛋白を製造した。
まず、上白糖と果糖ぶどう糖液糖を混合した後、沸騰した湯せん中で撹拌して溶解した。得られた液糖に、粒状大豆蛋白１８．５ｇを添加して混合し、沸騰した湯せん中で１０分間撹拌・混合した。混合後、フレーバー等のその他の原料を添加し、室温で１分間撹拌後放冷し、糖類含浸粒状大豆蛋白を得た。
得られた糖類含浸粒状大豆蛋白の外観を評価した。評価結果を表１８に示す。
なお、粒状大豆蛋白は、オレンジ風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ２０Ｆ（日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）、ラム風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ３１Ｂ（日清オイリオグループ（株）製、ビーフタイプ大粒）を使用した。

比較例７、８〔エタノール含浸処理なし、未加熱〕
表１９に示す配合の各原料を含浸させた糖類含浸粒状大豆蛋白を製造した。
まず、上白糖と果糖ぶどう糖液糖を混合した後、沸騰した湯せん中で撹拌して溶解した。得られた液糖に、粒状大豆蛋白１８．５ｇを添加して混合後、フレーバー等のその他の原料を添加し、室温で１分間撹拌後放冷し、糖類含浸粒状大豆蛋白を得た。
得られた糖類含浸粒状大豆蛋白の外観を評価した。評価結果を表２０に示す。
なお、粒状大豆蛋白は、オレンジ風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ２０Ｆ（日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）、ラム風味の味付けの方には、ニューソイミーＳ３１Ｂ（日清オイリオグループ（株）製、ビーフタイプ大粒）を使用した。

比較例９〔粒状大豆蛋白の食パンへの使用〕
粒状大豆蛋白（商品名：ニューソイミーＳ２０Ｆ、日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）を原料に使用した食パンをホームベーカリーで作り、外観及び食感の評価を行った。食パンの原料の配合を表２１に示す。
まず、ホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株））のパンケースに、水及びショートニングを入れ、そこへ、強力粉（商品名：イーグル、日清製粉（株）製）、食塩、上白糖を粉体混合したものを入れ、水に触れないようにドライイーストを入れた。「食パン」モードで製造を開始し、ミックスコール音が鳴った時に、粒状大豆蛋白を投入し、食パンを製造した。
製造した食パンについて、外観及び焼成３日後の官能評価を行った。評価結果を表２２に示す。

比較例１０、１１〔水含浸粒状大豆蛋白、乳化液含浸粒状大豆蛋白の食パンへの使用〕
まず、粒状大豆蛋白（商品名：ニューソイミーＳ２０Ｆ、日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）２０ｇを７０ｇ（３．５倍量）の水に浸漬し、すべての水を蛋白に含浸させ、水含浸粒状大豆蛋白を製造した。
次に、水７０ｇ、植物油脂（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）７０ｇ、乳化剤（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン（株）製）１４ｇを容器に入れ、ホモミキサー（特殊機化工業社（株）製）で１０分間撹拌（回転数：３０００ｒｐｍ）して乳化液を得た。得られた乳化液１５４ｇに、粒状大豆蛋白（商品名：ニューソイミーＳ２０Ｆ、日清オイリオグループ（株）製、チキンタイプ小粒）７０ｇを入れ、すべての乳化液を蛋白に含浸させ、乳化液含浸粒状大豆蛋白を製造した。
水含浸粒状大豆蛋白又は乳化液含浸粒状大豆蛋白を原料に使用した食パン（比較例１０、１１）をホームベーカリーで作り、外観及び食感の評価を行った。食パンの原料の配合を表２１に示す。なお、比較例１０の食パンには、水含浸粒状大豆蛋白を使用し、比較例１１の食パンには、乳化液含浸粒状大豆蛋白を使用した。
まず、ホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株））のパンケースに、水及びショートニングを入れ、そこへ、強力粉（商品名：イーグル、日清製粉（株）製）、食塩、上白糖を粉体混合したものを入れ、水に触れないようにドライイーストを入れた。「食パン」モードで製造を開始し、ミックスコール音が鳴った時に、水含浸粒状大豆蛋白又は乳化液含浸粒状大豆蛋白を投入し、食パンを製造した。
製造した食パンについて、外観及び焼成３日後の官能評価を行った。評価結果を表２２に示す。

実施例１５、１６〔糖類含浸粒状大豆蛋白の食パンへの使用〕
実施例１０及び１３の糖類含浸粒状大豆蛋白を原料に使用した食パン（実施例１５、１６）をホームベーカリーで作り、外観及び食感の評価を行った。食パンの原料の配合を表２５に示す。なお、実施例１５の食パンには、実施例１０の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用し、実施例１６の食パンには、実施例１３の糖類含浸粒状大豆蛋白を使用した。
まず、ホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株））のパンケースに、水及びショートニングを入れ、そこへ、強力粉（商品名：イーグル、日清製粉（株）製）、食塩、上白糖を粉体混合したものを入れ、水に触れないようにドライイーストを入れた。「食パン」モードで製造を開始し、ミックスコール音が鳴った時に、糖類含浸粒状大豆蛋白を投入し、食パンを製造した。
製造した食パンについて、外観及び官能の評価を行った。評価結果を表２６に示す。

表２６の結果からもわかるように、エタノール含浸により製造した糖類含浸粒状大豆蛋白は、脱気処理で製造した糖類含浸粒状大豆蛋白と同様、食パンに使用することができる。また、エタノール含浸により製造した糖類含浸粒状大豆蛋白は、食パンのみならず、大豆バー、チョコレート等の食品にも使用することができる。

Claims (6)

1. 粒状大豆蛋白と糖類を混合したものを、脱気状態下又はエタノール存在下で、４０℃〜１００℃に加熱する糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法で、該粒状大豆蛋白１００質量部に対する糖類の固形分含量が１００〜３００質量部で、該糖類含浸粒状大豆蛋白の乾燥重量が６０〜７７質量％であることを特徴とする糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法。
2. 前記糖類が、砂糖、蜂蜜、水飴、異性化液糖、糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法。
3. 前記加熱前に、ゲル化剤を添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法。
4. 前記加熱前又は加熱後に、調味料、酒類、色素、香料から選ばれる１種又は２種以上を添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法。
5. 前記請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法で製造された糖類含浸粒状大豆蛋白を使用したパン又は菓子の製造方法。
6. 前記パン又は菓子が、食パン、菓子パン、デニッシュ類、パイ類、チョコレート類、ビスケット類、スナック類、クッキー類、ケーキ類、ワッフル類、揚げ菓子、米菓子、豆菓子、冷菓から選ばれる１種である請求項５に記載した糖類含浸粒状大豆蛋白を使用したパン又は菓子の製造方法。