JPH02249453A - 新規なフィリング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は食感、乳化安定性、保存性、作業性などの良好
なフィリングに関する。

（ｂｌ従来の技術 これまで菓子パンのフィリング材としてフラワーペース
トが知られており、これはでん粉に水を加えて炊き上げ
、でん粉をアルファー化し糊化させた後、各種の呈味成
分（卵、チョコレート、ミルク、油脂、フレーバー類な
ど）を加えたものである。

ｆｃ）発明が解決しようとする課題 しかしながら、このようなフラワーペーストはでん粉を
ベースにしているので、保存性が悪く、保存料を添加し
ても１〜２週間以内に使用する必要があった。またでん
粉に由来する糊的な食感が強く、風味的に好ましいもの
ではなかった。特公昭６１−４２５３８号公報には、フ
ラワーペースト原料に分離大豆蛋白を加えることにより
、でん粉の風味が少なく、耐熱性の優れた製品を得る方
法が記載されているが、乳化安定性、保存性、作業性な
どの点では必ずしも満足すべきものとは言えない。

本発明の目的は上記の欠点が解決された新規なフィリン
グを提供することにある。

（ｄ１課題を解決するための手段 即ち本発明は、■アルコール変性された大豆蛋白質をプ
ロテアーゼで三塩化酢酸可溶率が８〜３５％になるまで
部分加水分解後、不溶物を除去して得られる精製大豆蛋
白質、■固形脂含量（Ｓ　Ｆ　Ｃ）が５℃で７〜１１％
、３５℃で４〜８％である油脂、■還元でん粉糖化物お
よび■化工でん粉を含む原料を加熱してなるフィリング
に係る。

上記■の精製大豆蛋白質は次のようにして製造される。

即ち原料としては搾油工程から生成する脱脂大豆でも、
それから得られる抽出大豆蛋白質、分離大豆蛋白質など
の大豆蛋白質の何れでも使用できる。これらの、原料大
豆蛋白質類をアルコール、好ましくは含水アルコールに
て洗浄する。この洗浄により大豆蛋白質の風味、色調が
著しく改善され蛋白が変性するがどちらかと言えば変性
度が高い程、後の乳化安定性に好影響をもたらす傾向に
ある。

これらのアルコール洗浄は、常法で実施するが、アルコ
ール濃度は５０〜８０％程度の中濃度、溶媒比は５〜２
０重量倍程度、洗浄温度はそのアルコール濃度における
沸点以下がどちらかといえば好ましい。もちろんアルコ
ール蒸気を用いる方法でも良い。

こうして得られたものは、大豆臭も少なく色調も優れた
ものではあるが蛋白質はすでにアルコール変性して水に
溶は難いものになっており、このままでは優れたフィリ
ングの製造にはとうてい使用できない。次に、このアル
コール変性蛋白質に水を加えて分散させｐＨを調整した
のち、ペプシン、ビオブラーゼ（長瀬産業社）パパイン
、トリプシン、アルカラーゼ（ノボ社）などの酸性、中
性、アルカリ性プロテアーゼを加えてゆるく攪拌しなが
ら酵素分解する。この時のｐＨ１温度は分解速度を早め
るために使用する酵素の至適ｐＨ。

至適温度が望ましい。ｐＨの調整には食品用の酸、塩類
、例えば塩酸、酢酸、カセイソーダ、アンモニア水、重
炭酸ナトリウムなどが使える。−例としてペプシンで分
解する時は、あらかじめ塩酸でその至適ｐＨ１即ちｐＨ
２，０付近に調整しておき酵素剤を添加して分解を開始
する。こうして所期目標の分解度に達したら、カセイソ
ーダでｐＨ７付近まで中和したのち加熱により酵素を失
活させる。

酵素反応を停止させる時期は三塩化酢酸による蛋白質の
溶解率（ＴＣＡ可溶率）約８〜３５％の範囲になる時点
である。８％より低いとアルコール変性して不溶化した
蛋白が抽出濾別工程で回収されず、収率の低下をきたし
、また製品の乳化安定性も良くない。逆に酵素分解度を
著しく高めてＴＣＡ可溶率が３５％を上潮るようになる
と分解物中に苦味ペプタイドが発生してフィリングの風
味に好ましからざる影響を与える。

酵素の失活には加熱処理、とりわけプレート熱交換器に
よる高温短時間方式が便利である。次いで、不溶物を濾
別して精製大豆蛋白質溶液を得る。

得られた精製大豆蛋白質溶液をそのまま又はそれを乾燥
した粉末を用いる。この精製大豆蛋白質はポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、モノグリセリドなどの乳化剤に比ベ
フィリングの乳化安定性を向上させる。

前記■の油脂は可塑性の幅の広い油脂であり、液状油に
極度硬化油を配合するなどの方法により得られる。これ
により温度によるフィリングの物性変化が小さくなり、
扱い易い、作業性の良い製品が得られる。

前記■の還元でん粉糖化物としては市販品の［アマミー
ルＪ　　ｒＰＯ−５００Ｊいずれも（乗和化成製商品名
）などが使用できる。このものは砂糖などに比べ、甘味
度が低い、粘度が低い、褐変しないという特徴を有し、
フィリングにさっばりした風味、食感と耐熱性を付与す
ることができる。また粘度が低いため、水分量を減らせ
るので水分活性を抑制でき、フィリングの保存性が向上
する。なお甘味度調整などのため、異性化糖、砂糖など
を少量併用しても差支えない。

前記■の化工でん粉（アルファー化スターチ）は冷水で
弾力のあるゲルを形成し、また冷水でも増粘し、さらに
加熱処理で増粘するという２段階の増粘変化を示すとい
う作用を持ち、フィリングの物性に好結果をもたらす。

これに対し通常のでん粉ではフィリングにザラツキを発
生させる。

以上の各原料の割合は、特に規定されないが、■の精製
大豆蛋白質０．２〜１．５％（固形分換算、重量。以下
同じ）、■の油脂１０〜４０％、■の還元でん粉糖化物
３５〜６０％、■の化工でん粉１〜８％、呈味成分、着
色料適量が好ましい。なお以上の原料のばか必要に応じ
、卵白粉末、ペクチンなどを併用できる。前者は乳化を
強化し、後者は食感改良および耐熱性向上などの機能を
果す。

本発明のフィリングを製造するには■、■、■を３０〜
４０℃で２０〜４０分攪拌して水相を調製し、これに■
を加え、４０〜６０℃で１５〜３０分攪拌して乳化させ
７０〜９０℃に加熱し、２０〜４０分保持したのち各種
の呈味成分、着色料などを添加して攪拌し、適宜の容器
に充填するのが一般的である。この場合、上記の呈味成
分、着色料などを添加する前の、味のついていないフィ
リングを容器にいったん充填し、これをユーザーに配送
し、ユーザーにて呈味成分、着色料などを加えて最終製
品とする形態をとることもできる。なお上記の呈味成分
、着色料としては、目的のフィリング（例：ヂョコレー
ト。

カスタードなど）に応じて任意の素材を用いる。

（ｅｌ実施例 実施例１ 還元でん粉糖化物（乗和化成製商品名「アマミール」）
５８％、異性化糖５％、化工でん粉５％、精製大豆蛋白
質（日清製油製商品名［ツルビー２０００　ＪＴＣＡ可
溶率２５％）０．７％、卵白粉末適量を３５℃で３０分
間低速攪拌し、この水相に、液状油と極度硬化油の配合
油であってＳＦＣが５℃で９％、３５℃で６％のもの３
１％を加え５０℃で１５分間高速攪拌して乳化した。次
いで８０℃に昇温し低速攪拌しながら３０分間保持する
。得られた味のついていないフィリングをビニール袋に
７０℃でホット充填する。このものはユーザーにて任意
の味付けをすることができる。

実施例２ 還元でん粉（乗和化成製商品名ｒＰＯ−５００Ｊ　）　
５７％、砂Ｉ！４％、化工でん粉４％、精製大豆蛋白質
（日清製油製商品名「ツルビー２０００Ｊ　Ｔ　ＣＡ可
溶率２５％）０．６％、卵白粉末通量、ペクチン適量を
３０℃で３５分間低速撹拌し、この水相に、微水添油と
極度硬化油の配合油であってＳＦＣが５℃で１０％、３
５℃で７％のもの３４％を加え７５℃で２０分間高速攪
拌して乳化した０次いで低速攪拌しながらチョコレート
ペースト、チョコレートペ−ストなどの呈味成分適量を
加えビニール袋に７０℃でホット充填してチョコレート
味のフィリングを得る。

比較例１〜６ 実施例１の精製大豆蛋白質、油脂および還元でん粉糖化
物を他のものに代えて製造したフィリングの乳化安定性
、物性、保存性および風味を、本発明のフィリングと比
較した。結果を表−１に示す。

（０発明の効果 本発明のフィリングは乳化安定性が高く、離水などが起
こらない。また温度変化による物性の変動が少なく、扱
い易い。さらに水分活性が０．８以下となり保存性が優
れている。褐変が起きないので耐熱性もあり、またでん
粉のザラツキや糊的な良悪がない。

特許出願人　　　　日精製油株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）［１］アルコール変性された大豆蛋白質をプロテ
   アーゼで三塩化酢酸可溶率が８〜３５％になるまで部分
   加水分解後、不溶物を除去して得られる精製大豆蛋白質
   、［２］固形脂含量が５℃で７〜１１％、３５℃で４〜
   ８％である油脂、［３］還元でん粉糖化物および［４］
   化工でん粉を含む原料を加熱してなるフィリング。
2. （２）請求項１記載の原料に、さらに呈味成分および着
   色料を添加した原料を加熱してなるフィリング。