JPH02249453A - 新規なフィリング - Google Patents
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- JPH02249453A JPH02249453A JP7245289A JP7245289A JPH02249453A JP H02249453 A JPH02249453 A JP H02249453A JP 7245289 A JP7245289 A JP 7245289A JP 7245289 A JP7245289 A JP 7245289A JP H02249453 A JPH02249453 A JP H02249453A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(a)産業上の利用分野
本発明は食感、乳化安定性、保存性、作業性などの良好
なフィリングに関する。
なフィリングに関する。
(bl従来の技術
これまで菓子パンのフィリング材としてフラワーペース
トが知られており、これはでん粉に水を加えて炊き上げ
、でん粉をアルファー化し糊化させた後、各種の呈味成
分(卵、チョコレート、ミルク、油脂、フレーバー類な
ど)を加えたものである。
トが知られており、これはでん粉に水を加えて炊き上げ
、でん粉をアルファー化し糊化させた後、各種の呈味成
分(卵、チョコレート、ミルク、油脂、フレーバー類な
ど)を加えたものである。
fc)発明が解決しようとする課題
しかしながら、このようなフラワーペーストはでん粉を
ベースにしているので、保存性が悪く、保存料を添加し
ても1〜2週間以内に使用する必要があった。またでん
粉に由来する糊的な食感が強く、風味的に好ましいもの
ではなかった。特公昭61−42538号公報には、フ
ラワーペースト原料に分離大豆蛋白を加えることにより
、でん粉の風味が少なく、耐熱性の優れた製品を得る方
法が記載されているが、乳化安定性、保存性、作業性な
どの点では必ずしも満足すべきものとは言えない。
ベースにしているので、保存性が悪く、保存料を添加し
ても1〜2週間以内に使用する必要があった。またでん
粉に由来する糊的な食感が強く、風味的に好ましいもの
ではなかった。特公昭61−42538号公報には、フ
ラワーペースト原料に分離大豆蛋白を加えることにより
、でん粉の風味が少なく、耐熱性の優れた製品を得る方
法が記載されているが、乳化安定性、保存性、作業性な
どの点では必ずしも満足すべきものとは言えない。
本発明の目的は上記の欠点が解決された新規なフィリン
グを提供することにある。
グを提供することにある。
(d1課題を解決するための手段
即ち本発明は、■アルコール変性された大豆蛋白質をプ
ロテアーゼで三塩化酢酸可溶率が8〜35%になるまで
部分加水分解後、不溶物を除去して得られる精製大豆蛋
白質、■固形脂含量(S F C)が5℃で7〜11%
、35℃で4〜8%である油脂、■還元でん粉糖化物お
よび■化工でん粉を含む原料を加熱してなるフィリング
に係る。
ロテアーゼで三塩化酢酸可溶率が8〜35%になるまで
部分加水分解後、不溶物を除去して得られる精製大豆蛋
白質、■固形脂含量(S F C)が5℃で7〜11%
、35℃で4〜8%である油脂、■還元でん粉糖化物お
よび■化工でん粉を含む原料を加熱してなるフィリング
に係る。
上記■の精製大豆蛋白質は次のようにして製造される。
即ち原料としては搾油工程から生成する脱脂大豆でも、
それから得られる抽出大豆蛋白質、分離大豆蛋白質など
の大豆蛋白質の何れでも使用できる。これらの、原料大
豆蛋白質類をアルコール、好ましくは含水アルコールに
て洗浄する。この洗浄により大豆蛋白質の風味、色調が
著しく改善され蛋白が変性するがどちらかと言えば変性
度が高い程、後の乳化安定性に好影響をもたらす傾向に
ある。
それから得られる抽出大豆蛋白質、分離大豆蛋白質など
の大豆蛋白質の何れでも使用できる。これらの、原料大
豆蛋白質類をアルコール、好ましくは含水アルコールに
て洗浄する。この洗浄により大豆蛋白質の風味、色調が
著しく改善され蛋白が変性するがどちらかと言えば変性
度が高い程、後の乳化安定性に好影響をもたらす傾向に
ある。
これらのアルコール洗浄は、常法で実施するが、アルコ
ール濃度は50〜80%程度の中濃度、溶媒比は5〜2
0重量倍程度、洗浄温度はそのアルコール濃度における
沸点以下がどちらかといえば好ましい。もちろんアルコ
ール蒸気を用いる方法でも良い。
ール濃度は50〜80%程度の中濃度、溶媒比は5〜2
0重量倍程度、洗浄温度はそのアルコール濃度における
沸点以下がどちらかといえば好ましい。もちろんアルコ
ール蒸気を用いる方法でも良い。
こうして得られたものは、大豆臭も少なく色調も優れた
ものではあるが蛋白質はすでにアルコール変性して水に
溶は難いものになっており、このままでは優れたフィリ
ングの製造にはとうてい使用できない。次に、このアル
コール変性蛋白質に水を加えて分散させpHを調整した
のち、ペプシン、ビオブラーゼ(長瀬産業社)パパイン
、トリプシン、アルカラーゼ(ノボ社)などの酸性、中
性、アルカリ性プロテアーゼを加えてゆるく攪拌しなが
ら酵素分解する。この時のpH1温度は分解速度を早め
るために使用する酵素の至適pH。
ものではあるが蛋白質はすでにアルコール変性して水に
溶は難いものになっており、このままでは優れたフィリ
ングの製造にはとうてい使用できない。次に、このアル
コール変性蛋白質に水を加えて分散させpHを調整した
のち、ペプシン、ビオブラーゼ(長瀬産業社)パパイン
、トリプシン、アルカラーゼ(ノボ社)などの酸性、中
性、アルカリ性プロテアーゼを加えてゆるく攪拌しなが
ら酵素分解する。この時のpH1温度は分解速度を早め
るために使用する酵素の至適pH。
至適温度が望ましい。pHの調整には食品用の酸、塩類
、例えば塩酸、酢酸、カセイソーダ、アンモニア水、重
炭酸ナトリウムなどが使える。−例としてペプシンで分
解する時は、あらかじめ塩酸でその至適pH1即ちpH
2,0付近に調整しておき酵素剤を添加して分解を開始
する。こうして所期目標の分解度に達したら、カセイソ
ーダでpH7付近まで中和したのち加熱により酵素を失
活させる。
、例えば塩酸、酢酸、カセイソーダ、アンモニア水、重
炭酸ナトリウムなどが使える。−例としてペプシンで分
解する時は、あらかじめ塩酸でその至適pH1即ちpH
2,0付近に調整しておき酵素剤を添加して分解を開始
する。こうして所期目標の分解度に達したら、カセイソ
ーダでpH7付近まで中和したのち加熱により酵素を失
活させる。
酵素反応を停止させる時期は三塩化酢酸による蛋白質の
溶解率(TCA可溶率)約8〜35%の範囲になる時点
である。8%より低いとアルコール変性して不溶化した
蛋白が抽出濾別工程で回収されず、収率の低下をきたし
、また製品の乳化安定性も良くない。逆に酵素分解度を
著しく高めてTCA可溶率が35%を上潮るようになる
と分解物中に苦味ペプタイドが発生してフィリングの風
味に好ましからざる影響を与える。
溶解率(TCA可溶率)約8〜35%の範囲になる時点
である。8%より低いとアルコール変性して不溶化した
蛋白が抽出濾別工程で回収されず、収率の低下をきたし
、また製品の乳化安定性も良くない。逆に酵素分解度を
著しく高めてTCA可溶率が35%を上潮るようになる
と分解物中に苦味ペプタイドが発生してフィリングの風
味に好ましからざる影響を与える。
酵素の失活には加熱処理、とりわけプレート熱交換器に
よる高温短時間方式が便利である。次いで、不溶物を濾
別して精製大豆蛋白質溶液を得る。
よる高温短時間方式が便利である。次いで、不溶物を濾
別して精製大豆蛋白質溶液を得る。
得られた精製大豆蛋白質溶液をそのまま又はそれを乾燥
した粉末を用いる。この精製大豆蛋白質はポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、モノグリセリドなどの乳化剤に比ベ
フィリングの乳化安定性を向上させる。
した粉末を用いる。この精製大豆蛋白質はポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、モノグリセリドなどの乳化剤に比ベ
フィリングの乳化安定性を向上させる。
前記■の油脂は可塑性の幅の広い油脂であり、液状油に
極度硬化油を配合するなどの方法により得られる。これ
により温度によるフィリングの物性変化が小さくなり、
扱い易い、作業性の良い製品が得られる。
極度硬化油を配合するなどの方法により得られる。これ
により温度によるフィリングの物性変化が小さくなり、
扱い易い、作業性の良い製品が得られる。
前記■の還元でん粉糖化物としては市販品の[アマミー
ルJ rPO−500Jいずれも(乗和化成製商品名
)などが使用できる。このものは砂糖などに比べ、甘味
度が低い、粘度が低い、褐変しないという特徴を有し、
フィリングにさっばりした風味、食感と耐熱性を付与す
ることができる。また粘度が低いため、水分量を減らせ
るので水分活性を抑制でき、フィリングの保存性が向上
する。なお甘味度調整などのため、異性化糖、砂糖など
を少量併用しても差支えない。
ルJ rPO−500Jいずれも(乗和化成製商品名
)などが使用できる。このものは砂糖などに比べ、甘味
度が低い、粘度が低い、褐変しないという特徴を有し、
フィリングにさっばりした風味、食感と耐熱性を付与す
ることができる。また粘度が低いため、水分量を減らせ
るので水分活性を抑制でき、フィリングの保存性が向上
する。なお甘味度調整などのため、異性化糖、砂糖など
を少量併用しても差支えない。
前記■の化工でん粉(アルファー化スターチ)は冷水で
弾力のあるゲルを形成し、また冷水でも増粘し、さらに
加熱処理で増粘するという2段階の増粘変化を示すとい
う作用を持ち、フィリングの物性に好結果をもたらす。
弾力のあるゲルを形成し、また冷水でも増粘し、さらに
加熱処理で増粘するという2段階の増粘変化を示すとい
う作用を持ち、フィリングの物性に好結果をもたらす。
これに対し通常のでん粉ではフィリングにザラツキを発
生させる。
生させる。
以上の各原料の割合は、特に規定されないが、■の精製
大豆蛋白質0.2〜1.5%(固形分換算、重量。以下
同じ)、■の油脂10〜40%、■の還元でん粉糖化物
35〜60%、■の化工でん粉1〜8%、呈味成分、着
色料適量が好ましい。なお以上の原料のばか必要に応じ
、卵白粉末、ペクチンなどを併用できる。前者は乳化を
強化し、後者は食感改良および耐熱性向上などの機能を
果す。
大豆蛋白質0.2〜1.5%(固形分換算、重量。以下
同じ)、■の油脂10〜40%、■の還元でん粉糖化物
35〜60%、■の化工でん粉1〜8%、呈味成分、着
色料適量が好ましい。なお以上の原料のばか必要に応じ
、卵白粉末、ペクチンなどを併用できる。前者は乳化を
強化し、後者は食感改良および耐熱性向上などの機能を
果す。
本発明のフィリングを製造するには■、■、■を30〜
40℃で20〜40分攪拌して水相を調製し、これに■
を加え、40〜60℃で15〜30分攪拌して乳化させ
70〜90℃に加熱し、20〜40分保持したのち各種
の呈味成分、着色料などを添加して攪拌し、適宜の容器
に充填するのが一般的である。この場合、上記の呈味成
分、着色料などを添加する前の、味のついていないフィ
リングを容器にいったん充填し、これをユーザーに配送
し、ユーザーにて呈味成分、着色料などを加えて最終製
品とする形態をとることもできる。なお上記の呈味成分
、着色料としては、目的のフィリング(例:ヂョコレー
ト。
40℃で20〜40分攪拌して水相を調製し、これに■
を加え、40〜60℃で15〜30分攪拌して乳化させ
70〜90℃に加熱し、20〜40分保持したのち各種
の呈味成分、着色料などを添加して攪拌し、適宜の容器
に充填するのが一般的である。この場合、上記の呈味成
分、着色料などを添加する前の、味のついていないフィ
リングを容器にいったん充填し、これをユーザーに配送
し、ユーザーにて呈味成分、着色料などを加えて最終製
品とする形態をとることもできる。なお上記の呈味成分
、着色料としては、目的のフィリング(例:ヂョコレー
ト。
カスタードなど)に応じて任意の素材を用いる。
(el実施例
実施例1
還元でん粉糖化物(乗和化成製商品名「アマミール」)
58%、異性化糖5%、化工でん粉5%、精製大豆蛋白
質(日清製油製商品名[ツルビー2000 JTCA可
溶率25%)0.7%、卵白粉末適量を35℃で30分
間低速攪拌し、この水相に、液状油と極度硬化油の配合
油であってSFCが5℃で9%、35℃で6%のもの3
1%を加え50℃で15分間高速攪拌して乳化した。次
いで80℃に昇温し低速攪拌しながら30分間保持する
。得られた味のついていないフィリングをビニール袋に
70℃でホット充填する。このものはユーザーにて任意
の味付けをすることができる。
58%、異性化糖5%、化工でん粉5%、精製大豆蛋白
質(日清製油製商品名[ツルビー2000 JTCA可
溶率25%)0.7%、卵白粉末適量を35℃で30分
間低速攪拌し、この水相に、液状油と極度硬化油の配合
油であってSFCが5℃で9%、35℃で6%のもの3
1%を加え50℃で15分間高速攪拌して乳化した。次
いで80℃に昇温し低速攪拌しながら30分間保持する
。得られた味のついていないフィリングをビニール袋に
70℃でホット充填する。このものはユーザーにて任意
の味付けをすることができる。
実施例2
還元でん粉(乗和化成製商品名rPO−500J )
57%、砂I!4%、化工でん粉4%、精製大豆蛋白質
(日清製油製商品名「ツルビー2000J T CA可
溶率25%)0.6%、卵白粉末通量、ペクチン適量を
30℃で35分間低速撹拌し、この水相に、微水添油と
極度硬化油の配合油であってSFCが5℃で10%、3
5℃で7%のもの34%を加え75℃で20分間高速攪
拌して乳化した0次いで低速攪拌しながらチョコレート
ペースト、チョコレートペ−ストなどの呈味成分適量を
加えビニール袋に70℃でホット充填してチョコレート
味のフィリングを得る。
57%、砂I!4%、化工でん粉4%、精製大豆蛋白質
(日清製油製商品名「ツルビー2000J T CA可
溶率25%)0.6%、卵白粉末通量、ペクチン適量を
30℃で35分間低速撹拌し、この水相に、微水添油と
極度硬化油の配合油であってSFCが5℃で10%、3
5℃で7%のもの34%を加え75℃で20分間高速攪
拌して乳化した0次いで低速攪拌しながらチョコレート
ペースト、チョコレートペ−ストなどの呈味成分適量を
加えビニール袋に70℃でホット充填してチョコレート
味のフィリングを得る。
比較例1〜6
実施例1の精製大豆蛋白質、油脂および還元でん粉糖化
物を他のものに代えて製造したフィリングの乳化安定性
、物性、保存性および風味を、本発明のフィリングと比
較した。結果を表−1に示す。
物を他のものに代えて製造したフィリングの乳化安定性
、物性、保存性および風味を、本発明のフィリングと比
較した。結果を表−1に示す。
(0発明の効果
本発明のフィリングは乳化安定性が高く、離水などが起
こらない。また温度変化による物性の変動が少なく、扱
い易い。さらに水分活性が0.8以下となり保存性が優
れている。褐変が起きないので耐熱性もあり、またでん
粉のザラツキや糊的な良悪がない。
こらない。また温度変化による物性の変動が少なく、扱
い易い。さらに水分活性が0.8以下となり保存性が優
れている。褐変が起きないので耐熱性もあり、またでん
粉のザラツキや糊的な良悪がない。
特許出願人 日精製油株式会社
Claims (2)
- (1)[1]アルコール変性された大豆蛋白質をプロテ
アーゼで三塩化酢酸可溶率が8〜35%になるまで部分
加水分解後、不溶物を除去して得られる精製大豆蛋白質
、[2]固形脂含量が5℃で7〜11%、35℃で4〜
8%である油脂、[3]還元でん粉糖化物および[4]
化工でん粉を含む原料を加熱してなるフィリング。 - (2)請求項1記載の原料に、さらに呈味成分および着
色料を添加した原料を加熱してなるフィリング。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7245289A JPH02249453A (ja) | 1989-03-24 | 1989-03-24 | 新規なフィリング |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7245289A JPH02249453A (ja) | 1989-03-24 | 1989-03-24 | 新規なフィリング |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02249453A true JPH02249453A (ja) | 1990-10-05 |
JPH0522494B2 JPH0522494B2 (ja) | 1993-03-29 |
Family
ID=13489705
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7245289A Granted JPH02249453A (ja) | 1989-03-24 | 1989-03-24 | 新規なフィリング |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH02249453A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996018311A1 (fr) * | 1994-12-12 | 1996-06-20 | Fuji Oil Company, Limited | Procede pour realiser une preparation de proteines de soja |
JP2006129763A (ja) * | 2004-11-05 | 2006-05-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | フラワーペースト類 |
JP2014100108A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-06-05 | Nisshin Oillio Group Ltd | 糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法 |
-
1989
- 1989-03-24 JP JP7245289A patent/JPH02249453A/ja active Granted
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996018311A1 (fr) * | 1994-12-12 | 1996-06-20 | Fuji Oil Company, Limited | Procede pour realiser une preparation de proteines de soja |
JP2006129763A (ja) * | 2004-11-05 | 2006-05-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | フラワーペースト類 |
JP4493471B2 (ja) * | 2004-11-05 | 2010-06-30 | 株式会社Adeka | フラワーペースト又はカスタード |
JP2014100108A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-06-05 | Nisshin Oillio Group Ltd | 糖類含浸粒状大豆蛋白の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0522494B2 (ja) | 1993-03-29 |
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