JPH0698697A

JPH0698697A - 乳化香料の製造法

Info

Publication number: JPH0698697A
Application number: JP4254810A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hanno; 賢治半埜; Kazuo Kamibayashi; 一雄上林; Yoko Yamamoto; 洋子山本
Original assignee: Katayama Chemical Inc
Current assignee: Katayama Chemical Inc
Priority date: 1992-09-24
Filing date: 1992-09-24
Publication date: 1994-04-12

Abstract

(57)【要約】【構成】乳化香料を製造するに際し、乳化安定剤とし
て穀物蛋白質部分分解物（重量平均分子量が３,０００
〜１１０,０００）を配合することを特徴とする乳化香
料の製造法。【効果】世界的に品薄になったアラビアガムの代替品
として、穀物蛋白質部分分解物を用いることにより、さ
らにより優れた乳化安定性が得られ、かつ清涼飲料水へ
の添加量も少なくてすむ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は乳化香料の製造法に関
する。さらに詳しくは、水、香料を使用して乳化香料を
製造する際に、好適な乳化安定剤を配合することを特徴
とする乳化香料の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、清涼飲料水等の製造に際して、果
実精油等のテルペン類を多く含有する香料を乳化した、
いわゆる乳化香料を濁り剤（クラウディー）として添加
し、天然の風味を助長した飲料の製造が行われてきた。
乳化香料そのものや清涼飲料水中の乳化香料の安定化を
はかるために、植物性油のブロム化物（ブロム化油）や
シュークロースアセテートイソブチレート（以下ＳＡＩ
Ｂと略称する）等の比重調整剤やショ糖脂肪酸エステ
ル、ラフィノーズエステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタンエステル等の乳化安定剤が提案されてい
る（特公昭３８−３９４８号、特開昭４８−１０３７７
５号公報参照）。

【０００３】また、実際には、香料としての果実精油
と、乳化安定剤としてのアラビアガムと、比重調整剤と
してのＳＡＩＢと、水とからなるエマルションを濁り剤
として添加している清涼飲料水が市販されている。ま
た、植物蛋白質の特定の部分分解物が界面活性剤やマー
ガリン、ショートニング、ドレッシング等の乳化油性食
品の乳化安定剤として使用されることも公知である（特
開昭６４−１４２７４号、特開平１−２５２２４５号公
報参照）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記、市販されている
乳化香料に使用されているアラビアガムは、アフリカ、
スーダンの特産品であり、全量が輸入品であるため、干
ばつ等による生産量の低下等により、安定的な供給に問
題があり、最近では市価が高騰しているため、代替の乳
化安定剤が求められている。

【０００５】清涼飲料水等に添加される乳化香料は、そ
のエマルション粒子の粒子径が小さく、乳化安定性が高
いものが望まれる。その理由は、粒子径の大きい乳化香
料はエマルション破壊を起こすことが多く、完全にミセ
ルを形成し又はＤ相乳化により可溶化してしまう場合を
除いては、粒子径の小さい香料ほど濁り剤として清涼飲
料水等に添加する場合の添加量が少なくてすむからであ
る。

【０００６】香料中に含まれる油はテルペン系のものが
多く、アラビアガムの代わりに前記ショ糖脂肪酸エステ
ル、ラフィノーズエステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタンエステル等の一般的な乳化剤を用いても
安定化が困難であった。

【０００７】一方、グアーガム、キサンタンガム等の安
定剤も、乳化油性食品の乳化安定に用いられることがあ
るが、その作用は増粘作用による乳化安定という補助的
な効果であり、香料の乳化安定剤としては充分な効果が
得られなかった。

【０００８】

【課題を解決するための手段及び作用】上記観点から本
発明者らは、濁り剤（クラウディー）として清涼飲料水
等に添加する乳化香料を製造する際の乳化安定剤につい
て種々研究、検討した結果、穀物蛋白質の部分分解物を
使用することにより、少量の添加で従来の乳化安定剤で
は認められない持続性のある乳化安定効果が得られ、さ
らに、意外なことに得られた乳化香料を清涼飲料水等に
添加すると高い濁度が得られる事実を見い出し、この発
明に到達した。かくしてこの発明によれば乳化香料を製
造するに際し、乳化安定剤として穀物蛋白質部分分解物
を配合することを特徴とする乳化香料の製造法が提供さ
れる。

【０００９】本発明に用いる穀物蛋白質部分分解物はゲ
ル濾過法での重量平均分子量約３，０００〜約１１０，
０００のものが適しており、乳化安定効果の点で約２
０，０００〜約９０，０００のものが好ましい。なお、
分子量が３，０００未満では実質的にアミノ酸やそのオ
リゴマーが主体となって効果が低下し、また１１０，０
００を越えると未分解のものの性状に近く効果が低いた
め適さない。なお、これらの分子量は、標準物質として
１，６００、６，５００、１６，０００、６５，００
０、８８，０００の分子量を有するポリスチレンスルホ
ン酸ソーダを用い、ファルマシア社製のセファデックス
Ｇ−７５又はＧ−１００を担体としてゲル濾過法によっ
て測定した値である。

【００１０】なお、本発明で穀物蛋白質とは、穀物に含
有される蛋白質を意味し、ここで穀物としては、麦類
（例えば小麦）、とうもろこし類、豆類（例えば大豆）
などが挙げられる。かかる穀物に含まれる蛋白質のう
ち、例えば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成
分として含み、通常小麦グルテンと称せられる。また、
とうもろこし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常
トウモロコシグルテンと称せられる。これらはいずれも
公知の物質であり、穀物から常法によって分離や抽出し
て得ることができる。なお、この発明で用いられる穀物
蛋白質部分分解物の調製法としては、特開昭６４−１４
２７４号公報に記載の方法等が利用できる。

【００１１】このような分解処理は単独のみならず、二
種以上を組み合わせて行ってもよい。ことに、本発明者
らの知見によれば、アルカリによる分解処理（Ａ）と、
これに酸、酵素、酸化剤、還元剤の一種又は二種以上の
分解処理（Ｂ）を組み合わせた２工程以上の分解処理に
より得られる分解物が、この発明に用いる部分分解物と
して最も好適なものであることも見い出した。

【００１２】かかる穀物蛋白質部分分解物は以下の物性
により特性づけられるものである。 (a) 紫外吸収λmax が２６０〜２８０nm付近で、かつ赤
外吸収が１，４００、１，６３０及び３，４００cm^-1付
近である。 (b) 等電点が３.９〜５.０の範囲にある。 (c) ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液１００mlのｐＨ
を６から２まで低下させるのに１Ｎ塩酸を２〜２５ml必
要とする）を有する。 (d) 水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセト
ン、エーテルに不溶である。 (e) 外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である。 (f) キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によっ
て呈色する。 (g) 強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０.１
重量％添加することによって、純水の表面張力を５０dy
ne/cm 以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低下させ
る）を有する。 (h) 強い乳化能（本品を１ｇの添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しう
る）を有する。かかる部分分解物は、特に上記表面張力
低下能(g) 及び乳化能(h) の点で、通常の穀物蛋白質部
分分解物とは区別されるものである。

【００１３】なお、上記多段分解処理の順序はとくに限
定されない。即ち、小麦グルテン等の原料を最初にアル
カリ分解処理（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還
元剤又は酸化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外
の分解処理）又はその二種以上の処理に付してもよく、
またこの逆の順で分解処理を行ってもよい。また、先に
アルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ分
解処理（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処理
（Ｂ）に付すことにより得ることも可能である。また、
これらの各処理間では、適宜、中和処理がなされてもよ
い。これらのうち、アルカリ分解処理（Ａ）と酸による
分解処理（Ｂ）とを組み合わせたものが乳化安定効果の
点で最も好ましい。

【００１４】この発明の乳化香料の製造法に際し、乳化
安定剤として配合する穀物蛋白質部分分解物の添加量
は、香料エマルション中に０.５〜２０重量％とするの
が好ましく、２〜１０重量％とするのがより好ましい。
一方、この発明に用いる香料としては、オレンジ油、レ
モン油、ストロベリー油、ライム油、バニラエッセンス
等が挙げられるが特に限定されない。乳化香料中の香料
の含量としては、香料の種類によって異なるが、一般的
には乳化香料に対し２〜４０重量％、好ましくは３〜２
５％である。

【００１５】また、この発明の乳化香料の製造法に際
し、配合してもよい比重調整剤としては、シュクロース
アセテートイソブチレートを用いるのが好ましい。この
比重調整剤は、清涼飲料水等の製造に際し、香料等の油
分の比重を、糖分を溶解した水の比重と等しく調整する
ために適宜添加する。ここで、清涼飲料水とは、飲んで
清涼を感じさせる飲料水のことで、具体的には二酸化炭
素または有機酸を含有したジュース、ラムネ、コーラ、
サイダー、ソーダ水等が挙げられる。清涼飲料水等中の
乳化香料の含量としては、清涼飲料水等に対し０.０２
〜５重量％、好ましくは０.０５〜２％である。

【００１６】この発明の乳化香料の製造法としては、乳
化安定剤である穀物蛋白質部分分解物を水に溶解した水
相に、室温でホモミキサーにて攪拌しながら、比重調整
剤を配合する場合は比重調整剤を添加し溶解させた香料
からなる油相を加え、３〜２０分間回転数３，０００〜
１０，０００ｒｐｍで乳化を行った後、さらに必要なら
ば粒径を均一化するために均質化圧５０〜２００kg／cm
²でホモジナイザーにて乳化する。

【００１７】なお、この発明の乳化香料の製造法に際
し、この発明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に
他の乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、デンプン
分解物等）、安定剤（デンプン、加工デンプン、グアー
ガム、キサンタンガム、アラビアガム等）が含まれてい
てもよい。

【００１８】特に酸性の清涼飲料水が多いため、酸性で
も安定なポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵
素処理レシチン、デンプン分解物等と組合せるのが、一
つの好ましい態様である。

【００１９】

【実施例】この発明を以下の実施例及び試験例によりさ
らに詳しく説明する。この発明に用いる小麦グルテンの
部分分解物を下記の様にして調製した。

【００２０】調製例１（小麦グルテンの酸による部分分
解物の調製）塩化水素換算で、４ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの
入ったフラスコに和光純薬工業(株)製の小麦グルテン
（試薬品）２０ｇを加え、１００℃、６０分間加熱攪拌
した。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００ｇ
にして、調製品No.1を得た。平均分子量（ゲル濾過法で
Ｍｗとして測定）は、４７０００であった。

【００２１】調製例２（小麦グルテンのアルカリによる
部分分解物の調製）調製例１で用いた小麦グルテン２０ｇを苛性ソーダ２ｇ
を溶解した水溶液１００ｇ中に加え、充分混合後、フラ
スコ中で１００℃で６０分間加熱攪拌した。これを塩酸
にて中和し、純水で総量２００ｇにして調製品No.2を得
た。平均分子量（重量）は、４７０００であった。

【００２２】調製例３（小麦グルテンの酵素による部分
分解物の調製）調製例１で用いた小麦グルテン２０ｇを０.１Ｎ塩酸１
５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１.５の水溶液を
得、これに０.２ｇのペプシンを加え３７℃で９０分間
反応させた。この後、苛性ソーダで中和し純水で総量２
００ｇにして、調製品No.3を得た。平均分子量（重量）
は６００００であった。

【００２３】調製例４〜７（小麦グルテンの酸による部
分分解と次いで実施したアルカリによる部分分解による
分解物の調製）調製例１と同様にして各種分解条件で小麦グルテンの酸
による部分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００
ｇをフラスコ４個に入れ、これらに苛性ソーダ０.５〜
１ｇの範囲内の量を各々に加え、８０℃又は１００℃で
３０分又は６０分間加熱攪拌した。その後、塩酸にて中
和し純水で総量２００ｇにして調製品No.4を得た。表１
に分解条件と調製品の平均分子量（重量）を示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】調製例８（小麦グルテンの酵素による部分
分解物と次いで実施したアルカリによる部分分解による
分解物の調製）調製例３と同様の条件で小麦グルテンの酵素による部分
分解物の１０％水溶液を調製し、その１００ｇに苛性ソ
ーダを１ｇ加えフラスコ中で６０分間加熱攪拌した。そ
の後塩酸にて中和して純水で総量２００ｇとし調製品N
o.8を得た。

【００２６】平均分子量（重量）は２９０００であっ
た。

【００２７】調製例９、１０（とうもろこしグルテン及
び大豆蛋白の酸による部分分解と次いで実施したアルカ
リによる部分分解による分解物の調製）日本食品加工（株）製とうもろこしグルテンを原料とし
調製例５と同じ条件で酸及びアルカリを用いて順次、部
分分解を実施して調製品No.9を得た。平均分子量（重
量）は３２１００であった。また、市販の湯葉をアセト
ンで脱脂して得た大豆蛋白を原料とし調製例５と同様の
条件で酸及びアルカリを用いて順次部分分解を行い調製
品No.10を得た。平均分子量（重量）は、３４０００で
あった。試験例調製例で得られたそれぞれの分解物を電気透析（旭硝子
(株)製セレミオンＤＵ−ＯＢ型）にて脱塩後、粉霧乾燥
した粉末品を用いて以下の試験を行った。

【００２８】試験例１〔乳化香料の安定性試験〕（乳化香料の調製方法）水に調製品NO.１〜１０（蛋白
質の部分分解物）又は供試乳化剤を溶解した後、室温で
特殊機化工業(株)製ＨＶ−Ｍ型ホモミキサーで回転数
５，０００ｒｐｍにて攪拌しながらオレンジ油を滴下
し、終了後、さらに５分間攪拌して予備乳化を行う。そ
の後、昭和化学機械工作所製２ＨＰ型ホモジナイザー
（均質化圧７０kg／cm²)にて乳化する。水、調製品No.1
〜10又は供試乳化剤及びオレンジ油の配合割合を表２に
示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】（試験方法）上記方法により調製した乳化香料を常温において５０
日間放置し、目視で乳化状態を観察する。上記方法により調製した乳化香料を常温において１０
日間放置し、クエン酸でｐＨ３.０に調製した１０重量
％ショ糖水溶液で１，０００倍（０.１重量％）に希釈
する。その後、４０日間放置し、目視で乳化状態及びリ
ング発生の有無を観察する。また、吸光度６５０ｎｍで
透過率（濁度）を測定する。（試験結果）試験結果を表３に示す。

【００３１】

【表３】表中、の乳化状態の欄の◎、○、△、×の記号は以下
の通りである。 ◎：均一、粒径微細 ○：均一、粒径ややあらい △：やや分離 ×：完全に分離表中、の乳化状態及びリング発生の有無の欄の◎、
○、△、×の記号は以下の通りである。 ◎：リング発生なし、粒径微細、白色度大 ○：リング発生なし、粒径あらい、白色度小 △：ややリング発生 ×：リングあり、液透明

【００３２】〔清涼飲料水中の乳化香料の乳化安定性試
験〕上白糖３００ｇ、結晶ブドウ糖１００ｇ、クエン酸及び
リンゴ酸それぞれ８ｇ、さらに下記乳化香料ａ〜ｅ２.
７ｇ、りんご果汁及び夏みかん果汁１８０ｇを加えた
後、水を用いて２.７ｌとして清涼飲料水を製造し、密
栓後、１８０℃で３０分間加熱滅菌した。その後常温で
６ヶ月間放置した。

【００３３】実施例１：乳化香料ａ製造例オレンジ油６％シュークロースアセテートイソブチレート１４％調製品No.4（蛋白質部分分解物）５％水加えて１００％とするオレンジ油：大洋香料(株)製「ＯＲＡＮＧＥＯＩＬ
バレンシア」シュークロースアセテートイソブチレート：長瀬産業
（株）製「シュークロース酢酸イソ酪酸エステル」

【００３４】実施例２：乳化香料ｂ製造例オレンジ油６％シュークロースアセテートイソブチレート１４％調製品No.4（蛋白質部分分解物）４％ポリグリセリン脂肪酸エステル１％水加えて１００％とするポリグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品工業（株）製
「ＭＳＷ−７５０」

【００３５】実施例３：乳化香料ｃ製造例オレンジ油６％シュークロースアセテートイソブチレート１４％調製品No.3（蛋白質部分分解物）３％酵素処理レシチン２％水加えて１００％とする酵素処理レシチン：日清製油（株）製「ベイシスＬＧ−
１０Ｅ」

【００３６】実施例４：乳化香料ｄ製造例オレンジ油６％シュークロースアセテートイソブチレート１４％調製品No.4（蛋白質部分分解物）４％デンプン分解物１％水加えて１００％とするデンプン分解物：王子ナショナル（株）製「ピュリティ
ガム１１７１」

【００３７】比較例：乳化香料ｅ製造例オレンジ油６％シュークロースアセテートイソブチレート１４％アラビアガム１０％水加えて１００％とするアラビアガム：三栄薬品貿易(株)製「アラビアガム」〔結果〕乳化香料ａ〜ｄを用いた実施例１〜４の清涼飲
料水は、リングの発生はなく、全く外観の変化が認めら
れず、良好であった。乳化香料ｅを用いた比較例の清涼
飲料水は、リングの発生が見られ、外観が悪くなった。

【００３８】

【発明の効果】この発明の乳化香料の製造法によれば、
処方中に穀物蛋白質部分分解物を配合することにより、
乳化安定性の高い乳化香料を製造することができる。よ
り具体的には、エマルション粒子の小さい安定なかつ濁
り度の高い乳化香料を製造することができ、その結果、
清涼飲料水等への添加量を少なくすることもできるとい
う効果を有する。また、この穀物蛋白質部分分解物は人
体に全く安全である。従って、この発明の製造法の当該
分野における有用性は、極めて大なるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化香料を製造するに際し、乳化安定剤
として穀物蛋白質部分分解物（重量平均分子量が３，０
００〜１１０，０００）を配合することを特徴とする乳
化香料の製造法。
【請求項２】穀物蛋白質部分分解物が小麦グルテン、
とうもろこしグルテン又は大豆蛋白質の部分分解物であ
る請求項１に記載の乳化香料の製造法。
【請求項３】穀物蛋白質部分分解物が、穀物蛋白質
を、アルカリ、酸、酵素、還元剤又は酸化剤による分解
処理の１種又は２種以上の組合せによる部分分解処理に
付して得られるものである請求項１に記載の乳化香料の
製造法。
【請求項４】穀物蛋白質部分分解物が、穀物蛋白質
を、アルカリによる分解処理（Ａ）と、酸、酵素、還元
剤または酸化剤による分解処理の１種又は２種以上
（Ｂ）との組合せによる部分分解処理に付して得られる
ものである請求項１に記載の乳化香料の製造法。
【請求項５】穀物蛋白質部分分解物が、穀物蛋白質
を、アルカリによる分解処理と酸による分解処理との組
合せによる部分分解処理に付して得られる酸アルカリ併
用多段分解物である請求項１に記載の乳化香料の製造
法。
【請求項６】穀物蛋白質部分分解物が重量平均分子量
２０，０００〜９０，０００を有する請求項１に記載の
乳化香料の製造法。
【請求項７】比重調整剤を配合する請求項１に記載の
乳化香料の製造法。
【請求項８】比重調整剤が、シュクロースアセテート
イソブチレートである請求項７に記載の乳化香料の製造
法。