ES2276995T3 - Almidon resistente preparado mediante desramificacion con isoamilasa de almidon de bajo contenido en amilosa. - Google Patents
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Abstract
Composición de almidón resistente preparada desramificando totalmente un almidón con bajo contenido en amilosa que comprende alfa-glucanos lineales completamente desramificados, sumamente cristalinos, en la que la composición se caracteriza por a) un contenido en almidón resistente de al menos el 70% en peso; b) un equivalente en dextrosa superior a 4, 0 c) una temperatura del punto de fusión máxima, Tp según se mide mediante CDB, de al menos 90; y d) una entalpía ,DELTAH según se mide mediante CDB de al menos 25.
Description
Almidón resistente preparado mediante
desramificación con isoamilasa de almidón de bajo contenido en
amilosa.
La presente invención se refiere a un almidón
resistente preparado mediante desramificación con isoamilasa de
almidones de bajo contenido en amilosa para formar una composición
de \alpha-glucano de cadena corta completamente
lineal, y su uso.
Almidón, un hidrato de carbono complejo, está
compuesto por dos tipos de moléculas de polisacárido, amilosa, un
polímero de unidades de D-anhidroglucosa flexible y
lineal en su mayor parte, que están unidas mediante enlaces
alfa-1,4-D-glucosídicos,
y amilopectina, un polímero ramificado de cadenas lineales que están
unidas mediante enlaces
alfa-1,6-D-glucosídicos.
El almidón se digiere predominantemente en el intestino delgado por
la enzima alfa-amilasa.
Se conoce que determinadas operaciones de
tratamiento del almidón dan como resultado la transformación del
almidón en almidón que es resistente a la hidrólisis enzimática
dentro del intestino delgado, conocido sencillamente como almidón
resistente. El almidón resistente resiste a la digestión y la
absorción en el intestino delgado, y pasa al intestino grueso en el
que se fermenta mediante la microflora del colon para dar ácidos
grasos de cadena corta, particularmente butirato, y gases.
La bibliografía de investigación indica que esta
fermentación de almidón resistente mediante bacterias del colon
tiene numerosos efectos beneficiosos y por tanto sería útil tanto
para aplicaciones en alimentos como en fármacos.
El almidón resistente puede usarse en alimentos,
incluyendo alimentos médicos y complementos dietéticos, para
mantener la salud del colon y la integridad de las mucosas. El
almidón resistente se conoce como un prebiótico. Además, debido a
que no se utiliza hasta que alcanza el intestino grueso, en el que
se fermenta para dar ácidos grasos de cadena corta, el almidón
resistente tiene un valor calórico reducido. La reducción de hidrato
de carbono glucémico o disponible en el intestino delgado se ha
relacionado con la mejora de la glucemia y el control de la
insulina, con beneficios asociados para el tratamiento del peso. La
investigación también indica que los almidones resistentes pueden
contribuir a mantener un sistema inmunitario sano en los seres
humanos.
El almidón resistente también puede usarse como
fármaco. Se ha relacionado con la disminución del riesgo de diversas
enfermedades de colon, incluyendo una disminución de la incidencia
de cáncer. Además, el almidón resistente puede reducir el riesgo del
grupo de trastornos metabólicos asociados al Síndrome X que incluye
resistencia a la insulina, hiperglucemia, hiperinsulinemia,
dislipidemia, disfibrinolisis, diabetes, hipertensión y enfermedad
cardiovascular. También puede ser útil para tratar la obesidad.
El almidón resistente (AR) se ha clasificado en
la bibliografía en cuatro categorías dependiendo de las causas de la
resistencia. AR1 es un almidón físicamente inaccesible debido al
atrapamiento de gránulos dentro de una matriz proteica o dentro de
una pared celular vegetal. AR2 es un almidón granular que resiste la
digestión por alfa-amilasa pancreática. AR3 es un
almidón o un alimento de almidón no granular, retrógrado. AR4 es un
almidón resistente que tiene uniones distintas de enlaces
alfa-1,4- y
alfa-1,6-D-glucosídicos.
Se han notificado diversos métodos para la
producción de diversos tipos de almidón resistente. Éstos incluyen
el documento US 5.593.503 que describe un método para hacer un
almidón resistente granular, y las patentes de los EE.UU. números
5.281.276 y 5.409.542 que describen métodos para hacer almidones
resistentes del tipo AR3, todos a partir de almidones con alto
contenido en amilosa. El documento US 5.855.946 describe un método
para hacer un almidón resistente del tipo AR4 reticulando y
fosforilando el almidón. El documento US 6.043.229 describe un
almidón resistente retrógrado y degradado parcialmente. Los
documentos EP 1 088 832 y US 2003/054501 describen procedimientos
adicionales para preparar almidón resistente.
Sorprendentemente, se ha descubierto ahora que
alfa-1,4-glucanos de cadena corta,
completamente lineales, que están altamente cristalizados, dan como
resultado un almidón que es resistente a la digestión por
amilasa.
Esta patente se refiere a un almidón resistente
preparado desramificando totalmente un almidón de bajo contenido en
amilopectina usando isoamilasa. Tal almidón resistente es útil en
productos comestibles, incluyendo complementos nutricionales.
Equivalente en dextrosa, tal como se usa en el
presente documento, se pretende que se refiera al poder de reducción
del hidrolizado. Cada molécula de almidón tiene un extremo reductor;
por tanto ED esta inversamente relacionado con el peso molecular. El
ED de D-glucosa anhidra se define como 100 y el ED
de almidón no hidrolizado es prácticamente cero.
\newpage
El almidón total o completamente desramificado,
tal como se usa en el presente documento, se pretende que se refiera
al que comprende teóricamente el 100% en peso de amilosa de cadena
corta y, en la práctica, al que está tan sumamente desramificado que
actividad enzimática adicional no produce cambios medibles en el
porcentaje de amilosa de cadena corta.
Tal como se usa en el presente documento, un
prebiótico se pretende que se refiera a un almidón resistente que
afecta de manera beneficiosa al anfitrión estimulando de manera
selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o un número
limitado de bacterias en el colon, y por tanto mejora la salud del
anfitrión.
Tal como se usa en el presente documento, el
término almidón resistente se pretende que se refiera a la suma de
almidón y productos de la degradación de almidón no absorbidos en el
intestino delgado de individuos sanos.
Tal como se usa en el presente documento, el
término amilosa de cadena corta se refiere a polímeros lineales que
contienen desde aproximadamente 5 hasta 65 unidades de
anhidroglucosa unidas mediante enlaces
alfa-1,4-D-glucósido.
Esta patente se refiere a un almidón resistente
preparado desramificando totalmente un almidón de bajo contenido en
amilopectina usando isoamilasa. Tal almidón resistente es útil en
productos comestibles, incluyendo complementos nutricionales.
Almidón, tal como se usa en el presente
documento, se pretende que incluya todos los almidones derivados de
cualquier fuente natural, cualquiera de las cuales pueden ser
adecuada para su uso en el presente documento. Un almidón natural
tal como se usa en el presente documento, es uno tal como se
encuentra en la naturaleza. También son adecuados almidones
derivados de una planta obtenida mediante técnicas de cultivo
convencionales, incluyendo cruzamiento, translocación, inversión,
transformación o cualquier otro método de ingeniería genética o de
cromosoma para incluir variaciones de los mismos. Además, el almidón
derivado de una planta cultivada a partir de mutaciones
artificiales y variaciones de la composición genérica anterior, que
puede producirse mediante métodos de cultivo de mutaciones
convencionales, también es adecuado en el presente documento.
Fuentes típicas de almidones son cereales,
tubérculos, raíces, legumbres y frutas. La fuente natural puede ser
la variedad cérea de grano (maíz), guisante, patata, batata,
plátano, cebada, trigo, arroz, avena, sagú, amarantano, tapioca,
maranta, canna y sorgo, particularmente maíz, patata, mandioca y
arroz, más particularmente maíz o patata, mandioca y arroz. Tal como
se usa en el presente documento, el término "céreo" o "bajo
contenido en amilosa" se pretende que incluya un almidón que no
contiene más de aproximadamente el 10% en peso de amilosa. En la
invención son particularmente adecuados los almidones que no
contienen más de aproximadamente el 5% de amilosa en peso.
El almidón se hidroliza completamente mediante
la isoamilasa. La hidrólisis enzimática de la base de almidón se
lleva a cabo usando técnicas conocidas en la técnica. La cantidad de
enzima usada depende de la fuente de enzimas y de la actividad y el
material de base usado. Normalmente, la enzima se usa en una
cantidad de desde aproximadamente el 0,05 hasta aproximadamente el
2%, particularmente desde aproximadamente el 0,1 hasta
aproximadamente el 0,4% en peso del almidón.
Los parámetros óptimos para la actividad
enzimática variarán dependiendo de la enzima usada. La tasa de
degradación enzimática depende de factores conocidos en la técnica,
incluyendo la concentración enzimática, concentración de sustrato,
pH, temperatura, la presencia o ausencia de inhibidores, y el grado
y tipo de modificación si lo hay. Estos parámetros pueden ajustarse
para optimizar la tasa de digestión de la base de almidón.
El almidón se gelatiniza usando técnicas
conocidas en la técnica antes de la hidrólisis con isoamilasa.
Técnicas conocidas en la técnica incluyen, sin limitación, aquellas
descritas por ejemplo en las patentes de los EE.UU. números
4.465.702, 5.037.929, 5.131.953, y 5.149.799. Véase también, Chapter
XXII- "Production and Use of Pregelatinized Starch", Starch:
Chemistry and Technology, Vol. III- Industrial Aspects, R.L.
Whistler and E.F. Paschall, Editors, Academic Press, New York 1967.
El proceso de gelatinización despliega las moléculas de almidón
desde la estructura granular, permitiendo de ese modo que la enzima
degrade las moléculas de almidón más fácil y uniformemente.
Generalmente, el tratamiento con enzimas se
lleva a cabo en una suspensión acuosa o tamponada a un nivel de
sólidos de almidón de aproximadamente el 10 a aproximadamente el
40%, dependiendo del almidón de base que esté tratándose. Un nivel
de sólidos de desde aproximadamente el 15 hasta el 35% es
particularmente útil, desde aproximadamente el 18 hasta el 30% más
particularmente útil, en la presente invención. En la alternativa,
el procedimiento puede utilizar una enzima inmovilizada sobre un
soporte sólido.
Normalmente, la digestión enzimática se lleva a
cabo al mayor contenido en sólidos viable sin reducir las
velocidades de reacción con el fin de facilitar cualquier secado
posterior deseado de la composición de almidón. Las velocidades de
reacción pueden reducirse por un alto contenido en sólidos ya que la
agitación se hace difícil o ineficaz y la dispersión de almidón se
hace más difícil de manejar.
\newpage
El pH y la temperatura de la suspensión deberían
ajustarse para proporcionar la hidrólisis enzimática eficaz. Estos
parámetros son dependientes de la enzima que va a usarse y se
conocen en la técnica. En general, se usa una temperatura de
aproximadamente 25 a aproximadamente 70ºC, particularmente desde
aproximadamente 50 hasta aproximadamente 60ºC. En general, se ajusta
el pH hasta de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 6,0,
particularmente desde aproximadamente 3,5 hasta aproximadamente 4,5,
usando técnicas conocidas en la técnica.
Se continúa la reacción enzimática hasta que el
almidón está completamente desramificado. En general, la reacción
enzimática durará desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 24
horas, particularmente de aproximadamente 4 a aproximadamente 12
horas. El tiempo de reacción depende del tipo de almidón usado, la
cantidad de enzima usada, y los parámetros de reacción de porcentaje
en sólidos, pH y temperatura.
La cantidad de hidrólisis puede monitorizarse y
definirse midiendo la concentración de grupos reductores que se
liberan mediante la actividad de
1,6-D-glucanohidrolasa mediante
métodos bien conocidos en la técnica. Otras técnicas, tales como la
monitorización del cambio de la viscosidad, reacción del yodo, o el
cambio del peso molecular, pueden usarse para definir el punto final
de la reacción. Cuando el almidón esté completamente desramificado,
la medición monitorizada ya no cambiará. Normalmente, el almidón
estará completamente desramificado cuando se haya desramificado al
menos aproximadamente el 95%, más particularmente al menos
aproximadamente el 98%, lo más particularmente al menos
aproximadamente el 99% en peso. El almidón desramificado normalmente
tendrá una longitud de cadena promedio de 14-25
unidades de glucosa y menos de aproximadamente el 0,2%,
particularmente menos de aproximadamente el 0,1% de enlaces
(uniones)
alfa-1,6-D-glucosídicos.
Opcionalmente, puede desactivarse
(desnaturalizarse) la enzima mediante cualquier técnica conocida en
la técnica tal como desactivación por calor, ácido o base. Por
ejemplo, la desactivación con ácido puede lograrse ajustando el pH
hasta menos de 3,0 durante al menos 30 minutos o la desactivación
por calor puede lograrse elevando la temperatura hasta desde
aproximadamente 80 hasta aproximadamente 90ºC y manteniéndola a esa
temperatura durante al menos 20 minutos para desactivar totalmente
la enzima.
Los almidones pueden convertirse o bien antes o
bien después de la desramificación con isoamilasa, y se pretende
incluir almidones de ebullición tenue o fluidez preparados mediante
oxidación, hidrólisis ácida, calor y/o dextrinización ácida. Estos
procesos se conocen bien en la técnica.
El almidón puede modificarse adicionalmente, o
bien antes o bien después de la hidrólisis enzimática. Tal
modificación puede ser física, enzimática, o química. La
modificación física incluye mediante inhibición térmica o
cizalladura, por ejemplo mediante el procedimiento descrito en la
patente de los EE.UU. número 5.725.676.
El almidón puede modificarse químicamente,
incluyendo sin limitación, derivados reticulados, acetilados y
esterificados orgánicamente, hidroxietilados e hidroxipropilados,
fosforilados y esterificados inorgánicamente, catiónicos, aniónicos,
no iónicos y zwiteriónicos, y succinato y succinato sustituidos de
los mismos. Modificaciones de este tipo se conocen en la técnica,
por ejemplo en Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg,
CRC Press, Inc., Florida (1986).
Cualquier base de almidón, que tienen
propiedades adecuadas para su uso en el presente documento, puede
purificarse mediante cualquier método conocido en la técnica para
eliminar del almidón aromas y colores que son originarios de los
polisacáridos o creados durante el tratamiento. Procedimientos de
purificación adecuados para tratar almidones se describen en la
familia de patentes representada por el documento EP 554 818
(Kasica, et al.). Técnicas de lavado con álcali son también
útiles y se describen en la familia de patentes representada por los
documentos U.S. 4.477.480 (Seidel) y 5.187.272 (Bertalan et
al.). El almidón desramificado puede purificarse también
mediante métodos de este tipo.
La disolución resultante se ajusta normalmente
hasta el pH deseado según su uso final deseado. En general, el pH se
ajusta hasta desde aproximadamente 5,0 hasta aproximadamente 7,5,
particularmente desde aproximadamente 6,0 hasta aproximadamente 7,0,
usando técnicas conocidas en la técnica. Además, puede volver a
dispersarse cualquier amilosa de cadena corta que precipita de la
dispersión de almidón. Si se desea la purificación de la composición
de almidón desramificado, pueden eliminarse la impurezas de la
reacción y subproductos mediante diálisis, filtración,
centrifugación o cualquier otro método conocido en la técnica para
aislar y concentrar composiciones de almidón. Por ejemplo, el
almidón degradado puede lavarse usando técnicas conocidas en la
técnica para eliminar fracciones solubles de bajo peso molecular,
tales como oligosacáridos, dando como resultado un almidón sumamente
cristalino.
Se permite cristalizar al almidón desramificado
mediante métodos conocidos en la técnica, por ejemplo, permitiendo
que el almidón repose y se retrograde. Luego se recupera el almidón
usando métodos conocidos en la técnica, particularmente mediante
filtración o mediante secado, incluyendo secado por pulverización,
liofilización, secado instantáneo o secado por aire, más
particularmente mediante la filtración o secado instantáneo. Es
importante controlar la cristalización, normalmente controlando la
retrogradación y el secado, con el fin de obtener el alto grado de
cristalinidad esencial para la presente invención. Además es
importante que el método de secado y otros procedimientos tras la
cristalización no destruyan sustancialmente los cristales.
El almidón desramificado resultante está en
forma de amilosa de cadena corta sumamente cristalina del almidón
desramificado y es excepcionalmente funcional como un almidón
resistente. El almidón se caracteriza por un contenido en almidón
resistente de al menos aproximadamente el 70%, particularmente al
menos aproximadamente el 75% en peso, usando la metodología descrita
a continuación.
El almidón se caracteriza también por una
temperatura del punto de fusión máxima, Tp, tal como se mide
mediante CDB usando el procedimiento descrito a continuación, de al
menos aproximadamente 90ºC, más particularmente al menos
aproximadamente 100ºC, lo más particularmente al menos
aproximadamente 110ºC. El almidón se caracteriza también por una
entalpía, \DeltaH, tal como se mide mediante CDB usando el
procedimiento descrito a continuación, de al menos aproximadamente
25 J/g, particularmente al menos aproximadamente 30 J/g. Tales
valores de CDB son indicativos de la naturaleza sumamente cristalina
del producto.
El almidón desramificado se caracteriza además
por un equivalente en dextrosa (ED) de al menos aproximadamente 5,0,
más particularmente de al menos 6,0, lo más particularmente de al
menos aproximadamente 7,0. Sin embargo, un equivalente en dextrosa
inferior (por ejemplo, un ED de al menos aproximadamente 4,0) puede
conseguirse alterando las condiciones del tratamiento,
particularmente eliminando los productos de la hidrólisis de bajo
peso molecular.
Es tolerante al procedimiento porque el nivel de
resistencia no disminuye significativamente durante el tratamiento,
incluyendo el calor.
El almidón es excepcionalmente funcional como
almidón resistente y puede usarse en una variedad de productos
comestibles. Productos comestibles se pretende que incluya, sin
limitación: cereales, barras, pizza, pasta, aliños, incluyendo
aliños líquidos y aliños de cuchara; rellenos de pasteles, que
incluyen fruta y rellenos de nata; salsas, que incluyen salsas
blancas y salsas con base láctea tales como salsas de queso; salsas
hechas con el jugo de carnes; jarabes de bajo contenido calórico;
flanes; natillas; yogures; cremas agrias; bebidas, que incluyen
bebidas con base láctea; glaseados; artículos horneados, que
incluyen galletas saladas, panes, magdalenas, rosquillas, galletas,
galletas dulces, cortezas de pasteles, y tartas; condimentos,
productos de confitería y chicles, y sopas.
Los productos comestibles también se pretende
que incluyan alimentos y bebidas médicas y nutricionales, que
incluyen productos dietéticos o para perder peso, productos para
diabéticos, productos para la liberación sostenida de energía tales
como bebidas para deportistas y barras energéticas, sustituciones de
comidas, y complementos nutricionales. Los productos nutricionales
de este tipo se pretende que incluyan productos dietéticos,
productos para diabéticos y prebióticos.
El presente almidón puede añadirse en cualquier
cantidad deseada o necesaria para obtener la funcionalidad de la
composición. En general, el almidón puede añadirse en una cantidad
de desde aproximadamente el 0,01% hasta aproximadamente el 100%,
particularmente desde aproximadamente el 1 hasta aproximadamente el
50% en peso de la composición. El almidón puede añadirse al alimento
o bebida del mismo modo que cualquier otro almidón, normalmente
mezclándolo directamente en el producto o añadiéndolo en forma de
una disolución.
Las siguientes realizaciones se presentan para
ejemplificar adicionalmente la presente invención y en ningún caso
deben tomarse como limitativas.
Realización
1
Una composición de almidón resistente preparada
desramificando completamente un almidón de bajo contenido en
amilosa que comprende \alpha-glucanos lineales
totalmente desramificados, sumamente cristalinos, en la que la
composición se caracteriza por
a) un contenido en almidón resistente de al
menos aproximadamente el 70% en peso;
b) un equivalente en dextrosa superior a
aproximadamente 4,0;
c) una temperatura del punto de fusión máxima,
T_{p} tal como se mide mediante CDB, de al menos aproximadamente
90; y
d) una entalpía, \DeltaH tal como se mide
mediante CDB de al menos aproximadamente 25.
Realización
2
La composición según la realización 1, en la que
el almidón de bajo contenido en amilosa comprende no más de
aproximadamente el 5% en peso de amilosa.
Realización
3
La composición según la realización 1, en la que
el equivalente en dextrosa de la composición es superior a
aproximadamente 5,0.
\newpage
Realización
4
La composición según la realización 1, en la que
el equivalente en dextrosa de la composición es superior a
aproximadamente 6,0.
Realización
5
La composición según la realización 1, en la que
el contenido en almidón resistente de la composición es de al menos
aproximadamente el 75% en peso.
Realización
6
La composición según la realización 1, en la que
la temperatura del punto de fusión máxima de la composición es de
al menos aproximadamente 100ºC.
Realización
7
La composición según la realización 1, en la que
la temperatura del punto de fusión máxima de la composición es de
al menos aproximadamente 110ºC.
Realización
8
La composición según la realización 1, en la que
la entalpía es de al menos aproximadamente 30 J/g.
Realización
9
La composición según la realización 1, en la que
el almidón de bajo contenido en amilosa se selecciona del grupo que
consiste en maíz, patata, mandioca y arroz.
Realización
10
Un método para preparar la composición de la
realización 1 que comprende:
a) desramificar totalmente un almidón de bajo
contenido en amilosa usando isoamilasa;
b) dejar cristalizar el almidón desramificado;
y
c) secar el almidón desramificado sumamente
cristalino.
Realización
11
El método según la realización 10, en el que el
almidón de bajo contenido en amilosa comprende al menos el 95% en
peso de amilopectina.
Realización
12
El método según la realización 10, en el que el
equivalente en dextrosa de la composición es superior a
aproximadamente 5,0.
Realización
13
El método según la realización 10, en el que el
equivalente en dextrosa de la composición es superior a
aproximadamente 6,0.
Realización
14
El método según la realización 10, en el que la
composición contiene al menos aproximadamente el 75% en peso de
almidón resistente.
Realización
15
El método según la realización 10, en el que la
temperatura del punto de fusión máxima de la composición es de al
menos aproximadamente 100ºC.
Realización
16
El método según la realización 10, en el que la
temperatura del punto de fusión máxima de la composición es de al
menos aproximadamente 110ºC.
Realización
17
El método según la realización 10, en el que la
entalpía de la composición es de al menos aproximadamente 30
J/g.
Realización
18
El método según la realización 10, en el que el
almidón de bajo contenido en amilosa es un maíz, patata, mandioca y
arroz.
Realización
19
Un producto comestible que comprende la
composición de la realización 1.
Realización
20
El producto comestible según la realización 19,
en el que el producto es un complemento prebiótico.
Los siguientes ejemplos se presentan para
ilustrar adicionalmente y explicar la presente invención y en ningún
caso deben tomarse como limitativos. Todos los porcentajes usados se
basan en peso/peso.
A lo largo de los ejemplos se usan los
siguientes procedimientos de prueba:
Calorimetría diferencial de barrido - Se
realizaron mediciones de calorimetría diferencial de barrido en un
Perkin-Elmer DSC-7 (Norwalk, CT,
EE.UU.). El instrumento se calibró con indio. Se preparan muestras
de aproximadamente 10 mg de almidón con una razón almidón:agua de
1:3 y se calientan a 10ºC/min desde 5ºC hasta 160ºC. Se usa una
cubeta vacía de acero inoxidable como referencia.
Longitud de cadena y linealidad - Se
analizaron las muestras de almidón desramificado muestras usando RMN
para determinar la longitud de cadena promedio y las razones de
unión alfa-1,4 frente a alfa-1,6.
Se prepararon las muestras de RMN suspendiendo 5-6
mg del almidón en 2,5 ml de D_{2}O/TSP (trimetilsililpropionato de
sodio) y cocinando a presión las suspensiones durante
aproximadamente 1 hora. Se transfirieron las disoluciones
transparentes resultantes a tubos de RMN de 5 mm y se mantuvieron
calientes en un baño de vapor hasta que se adquirieron los espectros
de RMN. Este procedimiento para el tratamiento de las muestras
asegura que el material de almidón cristalino permanezca en
disolución. Los espectros de RMN de protón se adquirieron a 90ºC en
un espectrómetro Bruker DPX-400 a
400 MHz.
400 MHz.
Las asignaciones del desplazamiento químico (en
relación a TSP a 90ºC) para la resonancia de interés fueron tal como
sigue. Las uniones de cadena intermedia de alfa-1,4
tuvieron un desplazamiento químico de 5,38 ppm, las cadenas
intermedias de alfa-1,6 (puntos de ramificación) a
4,96 ppm, la forma alfa de los grupos terminales reductores a 5,23
ppm, y la forma beta de los grupos terminales reductores a 4,65
ppm.
Se calculó la longitud de cadena promedio para
las muestras de almidón a partir de la razón de los grupos
terminales reductores con respecto a la resonancia de la cadena
intermedia. Se calculó el porcentaje de uniones
alfa-1,6 (puntos de ramificación) a partir de la
cantidad de uniones alfa-1,6 frente a uniones
alfa-1,4.
Equivalente en dextrosa (ED) - Para la
medición de ED durante el proceso, se usó el método de valoración
volumétrica Fehling. Se enjuagó un matraz Erlenmeyer de 500 ml con
agua desionizada (D.I.). Luego se añadieron 50 ml de agua D.I.
Siguió la adición de 5 ml a cada una de las disoluciones Fehling A y
B, y 2 gotas de azul de metileno con dos perlas de vidrio. Tras la
determinación de los sólidos de la reacción usando un refractómetro,
se preparó una disolución de almidón que contenía el
2-4 por ciento de sólidos de almidón usando agua
D.I. diluyendo la disolución de reacción en un vaso de
precipitados. Antes de proceder a la siguiente etapa, se examinaron
los sólidos mediante un refractómetro para asegurar que la
disolución se preparó correctamente. Se pesó el vaso de precipitados
con la disolución de almidón y se registró el peso. Se añadieron 15
gramos de la disolución de almidón al matraz Erlenmeyer con la
disolución de Fehling preparada. Después de hervir con agitación
durante 2 minutos sobre una placa caliente, normalmente aparecía un
tono azulado. Se añadió gradualmente la disolución de almidón del
vaso de precipitados usando una pipeta hasta que el tono azulado
desapareció y se formó un característico rojizo óxido cuproso. Se
agitó continuamente la disolución de almidón con una pipeta de
plástico para mantener uniforme la disolución. Cuando se alcanzó el
punto final rojizo, se pesó de nuevo el vaso de precipitados que
contenía la disolución de almidón para determinar el peso de almidón
consumido. El cálculo de ED puede verse en la siguiente
ecuación:
ED =
\frac{\text{[Factor de Fehling x 100]}}{\text{[(gramos requeridos
de la disolución de almidón) x (conc. de disolución de
almidón)]}}
Digestión simulada - (Englyst et al,
European Journal of Clinical Nutrition, 1992, 46,
S33-S50) - Se muelen/desme-
nuzan las muestras de alimentos como si se masticaran. Se cribaron las muestras de almidón en polvo hasta un tamaño de partícula de 250 micrones o inferior. Se pesaron 500-600 mg \pm 0,1 mg de muestra y se añadieron al tubo de muestra. Se añade a cada tubo 10 ml de una disolución de una pepsina (0,5%), goma guar (0,5%), y HCl (0,05 M).
nuzan las muestras de alimentos como si se masticaran. Se cribaron las muestras de almidón en polvo hasta un tamaño de partícula de 250 micrones o inferior. Se pesaron 500-600 mg \pm 0,1 mg de muestra y se añadieron al tubo de muestra. Se añade a cada tubo 10 ml de una disolución de una pepsina (0,5%), goma guar (0,5%), y HCl (0,05 M).
Se prepararon tubos patrones de glucosa y de
referencia. El de referencia es 20 ml de un tampón que contiene
acetato de sodio 0,25 M y cloruro de calcio al 0,02%. Se prepararon
los patrones de glucosa mezclando 10 ml de tampón de acetato de
sodio (descrito anteriormente) y 10 ml de disolución de glucosa 50
mg/ml. Los patrones se prepararon por duplicado.
Se prepara la mezcla de enzima añadiendo 18 g de
pancreatina porcina (Sigma P-7545) a 120 ml de agua
desionizada, mezclándolo bien, luego centrifugando a 3000 g durante
10 minutos. Se recoge el sobrenadante y se añaden 48 mg de invertasa
anhidra (Sigma I-4504) y 0,5 ml de AMG 400 (Novo
Nordisk).
Se preincubaron los tubos de muestra a 37ºC
durante 30 min, luego se retiraron del baño y se añadieron 10 ml de
tampón de acetato de sodio junto con bolas/bolitas de vidrio (para
ayudar en la división física de la muestra durante la
agitación).
Se añadieron 5 ml de mezcla enzimática a las
muestras, a la referencia, y a los patrones. Los tubos se agitaron
horizontalmente en un baño de agua a 37ºC a aproximadamente 180
golpes/min. El tiempo "cero" representa la primera adición de
la mezcla enzimática al primer tubo.
Después de 20 y 120 minutos, se retiraron
alícuotas de 0,5 ml de las muestras en incubación y se colocaron en
un tubo separado de 20 ml de etanol al 66% (para detener la
reacción). Después de 1 hora, se centrifugó una alícuota a 3000 g
durante 10 minutos.
Se midió la concentración de glucosa en cada
tubo usando el método glucosa oxidasa/peroxidasa (Megazyme Glucose
Assay Procedure GLC9/96). Este es un procedimiento colorimétrico.
También puede usarse HPLC para detectar glucosa tal como se
describió en bibliografía previa usando este experimento.
Se determina el grado de digestión de almidón
calculando la concentración de glucosa frente a los patrones de
glucosa, usando un factor de conversión de 0,9. Los resultados se
facilitan como "% de almidón digerido" (basándose en el peso en
seco) después de 20 y 120 minutos. AR (almidón resistente) es el
100% menos el valor en el minuto 120.
Cada lote de análisis de muestra incluye una
muestra de referencia de almidón de grano de maíz sin cocer. El
intervalo aceptado de % de valores de digestión para el almidón de
grano de maíz es:
Modelos cocidos - Se usa un modelo para
imitar el tratamiento comercial del alimento a baja humedad. El
modelo usa almidón en agua al 50% de sólidos y hornea la pasta en un
horno a 190ºC durante aproximadamente 20 min. Entonces se muele la
muestra y se criba hasta un tamaño de partícula de 250 micrones o
inferior.
A. Se suspendieron 10 kg de almidón de maíz
céreo en 30 litros de agua. Se coció a chorro la suspensión con
vapor completo a 310-315ºF
(154,4-157,2ºC) y 80 psi (5,52 x 10^{5} Pa) de
contrapresión. Luego se puso el almidón cocido en una marmita de
reacción y se enfrió hasta 55ºC. Se ajustó el pH de la disolución
hasta 4,0 añadiendo agua : HCl 3 : 1. Se añadió isoamilasa al 0,2%
basándose en el peso de almidón para comenzar la reacción de
desramificación. Tras 24 horas de reacción a pH 4,0 y 55ºC, se
ajustó el pH a 6,0 usando NaOH al 3%, y se calentó la muestra hasta
85ºC durante 20 minutos para desnaturalizar la enzima. Luego, se
apagó el calor, y se enfrió la muestra hasta temperatura ambiente y
cristalizó durante la noche (16 horas). Se obtuvo una torta de
muestra tras la filtración y el producto se secó al aire.
B. Se suspendieron 4 kg de almidón Amioca™ 50
(almidón de maíz céreo convertido con ácido disponible
comercialmente de National Starch and Chemical Company, Bridgewater,
NJ, EE.UU.) en 6 litros de agua. Se ajustó el pH de la suspensión
hasta 4,0 añadiendo agua : HCl 3 : 1. Luego se coció a chorro la
muestra y se colocó en un recipiente de reacción y se enfrió la
temperatura hasta 55ºC. Se añadió isoamilasa al 0,2% y se dejó
avanzar la reacción durante 24 horas. Se ajustó el pH hasta 2,0
añadiendo agua : HCl 3 : 1 y se mantuvo durante 30 minutos para
matar la enzima. Se neutralizó el pH hasta 6,0 usando NaOH al 3%. Se
enfrió la muestra hasta temperatura ambiente y cristalizó durante la
noche (16 horas). Se obtuvo una torta de muestra mediante filtración
y la muestra se secó al aire.
C. Se repitió el método del ejemplo 1 B con la
excepción de que el almidón fue almidón FloMax™ 5 (almidón de maíz
céreo convertido con ácido disponible comercialmente de National
Starch and Chemical Company).
D. Se suspendieron 1,8 kg de almidón de maíz
céreo en 5,4 litros de agua. La suspensión se coció a chorro con
vapor completo a 310-315ºF
(154,4-157,2ºC) y 80 psi (5,52 x 10^{5} Pa) de
contrapresión. Se diluyó la disolución cocida de almidón con
agitación constante hasta el 10% de sólidos y se puso en un
recipiente de reacción en un baño de agua a 55ºC. Se ajustó el pH de
la muestra hasta 4,0 añadiendo agua : HCl 3 : 1. Se añadió
isoamilasa al 0,2% basándose en el peso de almidón seco para
comenzar la reacción de desramificación, manteniendo la temperatura
de la muestra a 55ºC. Después de que el ED de muestra alcanzó 7,5
(aproximadamente 8 horas de reacción), se descendió el pH hasta 2,0
durante 30 minutos para desnaturalizar la enzima, y luego se
aumentó hasta 6,0 usando hidróxido de sodio al 3%. Luego se enfrió
la muestra hasta temperatura ambiente y cristalizó durante la noche
(16 horas). Se obtuvo una torta de muestra mediante filtración y la
muestra se secó al aire.
Se obtuvieron CDB y el contenido en almidón
resistente para estas muestras. La tabla 1 resume los
resultados.
Todas las muestras muestran más del 70% de AR.
Todas las muestras tienen temperatura máxima superior a 110ºC
mediante CDB.
Se suspendieron tres kilogramos de almidón de
patata con bajo contenido en amilosa (disponible comercialmente de
Lyckeby en Alemania) en 9 litros de agua y se coció a chorro la
muestra con vapor completo. Se enfrió la disolución de almidón
cocido hasta 55ºC y se ajustó el pH hasta 4,0 usando agua : HCl 3 :
1. Se añadió isoamilasa al 0,2% basándose en el peso de almidón para
comenzar la reacción de desramificación. Tras 24 horas de tiempo de
reacción, se aumentó el pH de la muestra hasta 5,5 con NaOH al 3%, y
se calentó hasta 85ºC en un baño de agua en ebullición durante 20
minutos para desnaturalizar la enzima. Se enfrió la mezcla hasta
temperatura ambiente durante la noche (16 horas) para cristalizar
el producto. Se obtuvo una torta de muestra mediante filtración y la
muestra se secó al aire. La tabla 2 resume los resultados del
contenido en almidón resistente y CDB.
La muestra de patata con bajo contenido en
amilosa cristalizada y desramificada mostró más del 70% de AR y tuvo
una temperatura máxima superior a 110ºC mediante CDB.
Se trataron varios de los almidones
desramificados usando el modelo de baja humedad y el almidón
resistente de cada uno se muestra comparado con el del almidón sin
tratar. Los resultados se muestran en la tabla 3, a
continuación.
Tal como puede verse en la tabla 3, los
almidones de la presente invención son tolerantes al procedimiento
porque el contenido en almidón resistente no se destruye.
Claims (13)
1. Composición de almidón resistente
preparada desramificando totalmente un almidón con bajo contenido en
amilosa que comprende \alpha-glucanos lineales
completamente desramificados, sumamente cristalinos, en la que la
composición se caracteriza por
- a)
- un contenido en almidón resistente de al menos el 70% en peso;
- b)
- un equivalente en dextrosa superior a 4,0
- c)
- una temperatura del punto de fusión máxima, Tp según se mide mediante CDB, de al menos 90; y
- d)
- una entalpía, \DeltaH según se mide mediante CDB de al menos 25.
2. Composición según la reivindicación 1,
en la que el almidón con bajo contenido en amilosa comprende no más
del 5% en peso de amilosa.
3. Composición según la reivindicación 1 ó
2, en la que el equivalente en dextrosa de la composición es
superior a 5,0.
4. Composición según la reivindicación 3,
en la que el equivalente en dextrosa de la composición es superior a
6,0.
5. Composición según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-4, en la que el contenido en
almidón resistente de la composición es de al menos el 75% en
peso.
6. Composición según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-5, en la que la temperatura del
punto fusión máxima de la composición es de al menos 100ºC.
7. Composición según la reivindicación 6,
en la que la temperatura del punto de fusión máxima de la
composición es de al menos 110ºC.
8. Composición según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, en la que la entalpía es de al
menos 30 J/g.
9. Composición según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-8, en la que el almidón con bajo
contenido en amilosa se selecciona del grupo que consiste en maíz,
patata, mandioca y arroz.
10. Método para preparar la composición según
una cualquiera de las reivindicaciones 1-9 que
comprende:
- a)
- desramificar enteramente un almidón con bajo contenido en amilosa usando isoamilasa;
- b)
- permitir cristalizar al almidón desramificado; y
- c)
- secar el almidón desramificado sumamente cristalino.
11. Método según la reivindicación 10, en el que
el almidón con bajo contenido en amilosa comprende al menos el 95%
en peso de amilopectina.
12. Producto comestible que comprende la
composición según una cualquiera de las reivindicaciones
1-9.
13. Producto comestible según la reivindicación
12, en el que el producto es un complemento prebiótico.
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