BR112019001780B1

BR112019001780B1 - Produto alimentar fortificado com proteínas e seu uso, embalagem compreendendo um produto alimentar fortificado e método para preparar um produto alimentar fortificado com proteína gelificada

Info

Publication number: BR112019001780B1
Application number: BR112019001780-1A
Authority: BR
Inventors: Martine Elisabeth Marie-Louise Assie; Mylene Patrice Dominique Caussette; Zhenghong Chen
Original assignee: Coöperatie Avebe U.A
Priority date: 2016-07-29
Filing date: 2017-07-28
Publication date: 2023-02-28
Also published as: EP3490387A1; KR20190046802A; US20190159501A1; JP2019521698A; CA3031394A1; BR112019001780A2; MX2019000986A; JP7189258B2; AU2017302381A1; KR102202036B1; CN109788779A; WO2018021914A1; JP2021101737A; AU2017302381B2

Abstract

A invenção proporciona um produto alimentar fortificado com proteína, compreendendo água, um agente gelificante termorreversível de amido e pelo menos 2% em peso de proteína. A invenção proporciona ainda uma embalagem, compreendendo pelo menos uma porção de alimento como uma porção única de alimento, bem como métodos para servir alimentos.

Description

[0001] A invenção pertence ao campo de alimentos e suplementos alimentares.

Introdução

[0002] A proteína é um dos três macronutrientes, juntamente com gordura e carboidrato. É importante que nossa dieta forneça proteína suficiente, uma vez que as proteínas fornecem aminoácidos, que são convertidos no organismo vivo em muitos tipos de proteína funcional.

[0003] Muitas pessoas na sociedade atual se beneficiariam do aumento de ingestão de proteínas. Por exemplo, os desportistas frequentemente se beneficiam com o aumento da ingestão de proteínas, porque uma maior ingestão de proteínas permite um aumento da massa muscular.

[0004] Além disso, os idosos geralmente apresentam uma capacidade estomacal reduzida. Para essas pessoas, a quantidade convencional de comida necessária para fornecer as proteínas suficientes é, muitas vezes, demasiada. Isso resulta em uma ingestão de proteína abaixo do ideal, com consequências negativas para a saúde geral. Um problema adicional para os idosos é que eles costumam comer relativamente devagar. Refeições que são instáveis devido à presença de grandes quantidades de proteína tendem a se tornar menos atraentes quando resfriadas, ou perdem o estado no qual foram servidas.

[0005] Além disso, existe uma variedade de doenças que estão associadas ao aumento de necessidades proteicas. Para pacientes que sofrem de tais doenças, o aumento da ingestão de proteínas é muito desejado, mas isso pode ser desafiador pela falta de apetite ou por não conseguir comer o suficiente.

[0006] Atualmente, existe uma variedade de alimentos ricos em proteínas para resolver esses problemas. Por exemplo, existem barras de proteína e shakes que são usados para aumentar a ingestão de proteínas. No entanto, um problema com a proteína é o fato de poder apresentar um sabor estranho e uma sensação desagradável na boca, particularmente em concentrações mais elevadas. Isso é desagradável, tanto em barras quanto em shakes. Consequentemente, em particular para alimentos e suplementos alimentares que devem fornecer uma grande quantidade de proteína em um volume relativamente pequeno, este sabor estranho e sensação desagradável na boca impedem que muitas pessoas aumentem a sua ingestão de proteínas.

[0007] Um problema adicional com shakes é que a proteína está presente em suspensão. Tal suspensão é inerentemente instável e requer movimentação ou agitação antes do consumo, porque é provável que a proteína suspensa se assente relativamente depressa.

[0008] Seria desejável a obtenção de um produto alimentar que pudesse fornecer grandes quantidades de proteína em um pequeno volume, sem sabor estranho e sensação desagradável na boca, que pode ser usado quente ou frio, sob a forma de uma refeição regular, e que permanece um produto homogêneo estável desde o momento da entrega até o momento do consumo.

[0009] O documento WO 2016/01940 descreve géis baseados em qualquer agente gelificante, compreendendo de 4% a 98% de proteína ou de 4% a 98% de fibra dietética. Afirma-se que esses géis aumentam a saciedade e reduzem a ingestão total de alimentos. No entanto, estes géis não são necessariamente baseados em um agente gelificante de amido e, além disso, não são necessariamente termorreversíveis.

[0010] O documento WO 2016/014912 descreve produtos alimentares gelificados com elevado nível proteico compreendendo proteínas de algas e um material formador de gel, tal como gelatina ou pectina. Estes géis não são necessariamente termorreversíveis e não são baseados em um agente gelificante de amido.

[0011] O documento WO 03/015538 descreve sistemas de aromatização de alimentos com viscosidade controlada, baseados em qualquer tipo de agente gelificante, que pode, entre outros, ser amido. Além disso, os géis podem ser termorreversíveis, embora em muitas concretizações, a gelificação reversível pelo calor não seja desejada.

[0012] O documento WO 2001/1078526 descreve agentes gelificantes reversíveis para utilização em produtos alimentares, compreendendo um amido de raiz ou de tubérculo degradado, cujo amido compreende pelo menos 95% em peso de amilopectina. No entanto, é silencioso sobre a presença de proteínas.

Breve Descrição das Figuras

[0013] A Figura 1 mostra a viscosidade de um produto alimentar que compreende um agente gelificante termorreversível de amido durante o arrefecimento.

[0014] A Figura 2 mostra a viscosidade de um produto alimentar que compreende ágar durante o arrefecimento.

[0015] A Figura 3 mostra a viscosidade de um produto alimentar que compreende pectina durante o arrefecimento.

[0016] A Figura 4 mostra a viscosidade de um produto alimentar que compreende gelatina durante o arrefecimento.

[0017] A Figura 5 mostra a Deposição de proteínas em produtos alimentares com e sem agente gelificante (25°C, 5 minutos).

[0018] A Figura 6 mostra a degradação de um produto alimentar que compreende ágar sob a influência de saliva.

[0019] A Figura 7 mostra a degradação de um produto alimentar que compreende pectina sob a influência de saliva.

[0020] A Figura 8 mostra a degradação de um produto alimentar que compreende gelatina sob a influência de saliva.

[0021] A Figura 9 mostra a degradação de um produto alimentar que compreende um agente gelificante termorreversível de amido sob a influência de saliva.

[0022] A Figura 10 mostra os resultados da avaliação sensorial de vários produtos alimentares.

[0023] As Figuras 11a a 11f mostram um molho para massas prontas para comer, tal como descrito no Exemplo 5.

[0024] As Figuras 12a a 12c mostram uma comparação do comportamento de gelificação de produtos alimentares gelificados fortificados com proteína baseados em diferentes agentes gelificantes termorreversíveis.

Descrição detalhada da Invenção

[0025] A presente invenção refere-se a um produto alimentar fortificado com proteína, compreendendo água, um agente gelificante termorreversível de amido e pelo menos 2% em peso de proteína. O produto alimentar fortificado com proteína é um sistema de entrega nutricional (NutriDeliS), que é usado para fornecer nutrição com maiores quantidades de proteína. Preferivelmente, o produto alimentar é um produto alimentar derretido, isto é, um produto alimentar liquefeito, que é um produto alimentar em um estado derretido. O produto alimentar derretido, após o derretimento do gel por aquecimento, também pode ser chamado de gel liquefeito. Pode obter-se um produto alimentar derretido, por exemplo, aquecendo-se o produto alimentar no seu estado gelificado, através de qualquer meio conhecido, tal como em um forno, uma frigideira ou aparelho de microondas. O aparelho de micro-ondas é preferencial, pelo menos para fins práticos. A presente combinação de ingredientes fornece um paladar saboroso e uma sensação agradável na boca do produto alimentar, tanto no estado gelificado como no estado derretido. O derretimento, no atual contexto, deve ser interpretado como a liquefação observada ao se aquecer um gel termorreversível.

[0026] Uma vantagem dos produtos alimentares fortificados com proteína é que o agente gelificante termorreversível de amido tem a função de mascarar o sabor e o paladar da proteína, criando uma camada suave ao redor da proteína. Este efeito ocorre tanto quando o produto alimentar está no seu estado gelificado, como também quando o produto alimentar é aquecido de modo a obter o produto alimentar no estado líquido derretido. Isso garante que o sabor estranho e a sensação na boca desagradável, geralmente associados a altas concentrações de proteína, possam ser evitados. Ao mesmo tempo, a degradação da camada de revestimento durante o consumo proporciona uma sensação cremosa na boca, que melhora ainda mais o sabor aparente e a sensação do produto alimentar na boca.

[0027] Outra vantagem é que a composição da invenção retém o seu estado líquido durante um tempo considerável após o derretimento, mesmo quando resfriado. Isto assegura que o produto alimentar fortificado com proteína possa ser derretido ("liquefeito") por aquecimento antes do consumo, e reter o seu estado líquido por até quatro horas à temperatura ambiente (18°C a 25°C, preferivelmente 20°C). Isso é uma vantagem para as pessoas que têm dificuldade em comer um grande volume de comida, pois sua comida tende a esfriar durante o consumo. Um produto alimentar baseado em um gel derretido de acordo com a invenção retém o seu estado líquido, consumível também sob estas condições.

[0028] Em uma concentração de 8% em peso, um agente gelificante termorreversível de amido típico demora cerca de 4 horas para gelificar um produto alimentar liquefeito, a uma temperatura de 0°C a 7°C. Em comparação, outros gelificantes termorreversíveis hidrocoloides gelificam em poucos minutos, na mesma temperatura.

[0029] O produto alimentar fortificado com proteína compreende um agente gelificante termorreversível de amido, isto é, um agente que efetua a gelificação de um produto alimentar líquido ou semilíquido, que foi derivado de amido e que fornece um gel que é termorreversível. Em outras palavras, é um agente gelificante termorreversível à base de amido (ou derivado de amido).

[0030] Um agente gelificante é um agente que gelifica um produto que, de outro modo, seria líquido, ou no máximo seria ligeiramente viscoso. Isto pode ser conseguido dissolvendo-se o agente gelificante na composição a certa concentração conhecida, a qual varia com o tipo de agente gelificante. Os agentes gelificantes podem também ser incluídos a concentrações mais baixas, onde podem fornecer ligação ou espessamento de um produto líquido. Muitos agentes gelificantes são conhecidos, entre os quais pectina, amido, ágar, goma guar, agentes gelificantes à base de proteínas, alginato, carragenina, goma gelana, konjac, uma combinação de goma alfarroba, goma xantana e gelatina. A maioria dos agentes gelificantes formam um gel de forma irreversível; o aquecimento de um gel formado nesse caso perturba o gel, mas o arrefecimento do gel aquecido não resulta em uma inversão do estado gelificado.

[0031] Um agente gelificante termorreversível é um tipo de agente gelificante que permite que o produto regresse ao estado gelificado após o derretimento do gel. Assim, múltiplos ciclos de derretimento e gelificação podem ser conseguidos, através de aquecimento e arrefecimento recíprocos. Um agente gelificante termorreversível pode ser incluído em um produto líquido, por exemplo, o aumento da temperatura, e o subsequente arrefecimento resultam na formação de um gel. Aquecer este gel resulta em um derretimento do gel, fazendo com que o produto retorne a uma forma líquida ou derretida. O resfriamento faz com que o produto retorne ao estado de gel.

[0032] Geralmente, ao resfriar um gel baseado em um agente gelificante termorreversível convencional, o resfriamento é concomitantemente associado a um retorno ao estado gelificado do produto. Os agentes gelificantes termorreversíveis conhecidos são, por exemplo, gelatina, ágar, pectina, amido, goma gelana e uma combinação de goma alfarroba ou goma guar com goma xantana. Consequentemente, tais agentes gelificantes são líquidos em um estado quente e são géis em um estado frio. Não há estado intermediário apreciável em que o produto é frio, mas ainda é líquido.

[0033] Verificou-se que um agente gelificante termorreversível de amido possui a propriedade de reter a sua forma derretida durante um longo período após arrefecimento, muito mais do que outros agentes gelificantes termorreversíveis. Os agentes gelificantes termorreversíveis baseados em amido são caracterizados por uma baixa velocidade de endurecimento em gel, de pelo menos 2 horas, preferivelmente pelo menos 4 horas a 4C° e 8% em peso de concentração. No entanto, tanto em um estado derretido como em um estado gelificado, as cadeias de polissacarídeos do agente gelificante termorreversível de amido exercem um efeito de mascaramento de sabor e paladar da proteína. Além disso, tanto no estado derretido como no estado gelificado, os produtos alimentares da invenção impedem a sedimentação da proteína.

[0034] O amido pode ser de qualquer tipo, tal como um fruto leguminoso, cereal, amido de raiz ou de tubérculo, mas é preferivelmente um amido de raiz ou de tubérculo. Os tipos de amido que podem ser utilizados para obtenção do agente gelificante termorreversível de amido são, por exemplo, arroz, trigo, milho, batata, batata doce, tapioca ou amido de inhame, preferivelmente um amido de raiz ou de tubérculo, preferivelmente amido de batata e tapioca, mais preferivelmente amido de batata. Uma vantagem da utilização de amidos de raízes ou tubérculos, em particular amido de batata, em relação a outros tipos de amido, é que os amidos de raízes ou tubérculos podem ser obtidos de uma forma mais pura do que outros amidos. Além disso, eles têm maior clareza e têm baixa coloração, odor e falta de gosto.

[0035] Entre os vários tipos de amido, qualquer proporção de amilose para amilopectina pode ser usada. O amido regular compreende geralmente cerca de 20% em peso de amilose e 80% em peso de amilopectina. O amido rico em amilose tem um teor mais elevado do referido componente, e os chamados amidos "cerosos" têm um teor aumentado de amilopectina, preferivelmente acima de 95% em peso, mais preferivelmente acima de 98 % em peso, com base no peso do amido. Na presente invenção, o agente gelificante termorreversível de amido é, preferivelmente, um amido ceroso, tal como milho ceroso ou amido de trigo, ou amilopectina de amido de batata. Em uma concretização muito preferencial, o amido é amilopectina de amido de batata.

[0036] O agente gelificante termorreversível de amido pode ser um amido modificado, incluindo modificação por degradação, dentre as quais, degradação por ácido, degradação por oxidação ou degradação por métodos enzimáticos ou mecânicos, ou método de combinação dos mesmos. A degradação por oxidação, por exemplo, oxidação por peróxido ou hipoclorito, ou por ácido é preferencial, mais preferivelmente por ácido. Os ácidos adequados são conhecidos na arte, e incluem HCl, H2SO4 e HNO3, por exemplo. HCl é preferencial para fins alimentares.

[0037] Um agente gelificante termorreversível de amido muito preferencial é, por exemplo, um amido ceroso degradado por ácido, preferivelmente amilopectina de amido de batata degradado por ácido.

[0038] O agente gelificante termorreversível de amido pode adicionalmente ser modificado por ligeira estabilização, tal como por eterificação, esterificação ou amidificação do amido. Como tal, o agente gelificante termorreversível de amido também pode ser um amido estabilizado. Amidos estabilizados adequados são, por exemplo, amidos acetilados ou hidroxipropilados.

[0039] Combinações de modificações também são vislumbradas. No entanto, é importante que a(s) modificação(ões) não afetem a termorreversibilidade do agente gelificante termorreversível. Além disso, a(s) modificação(ões) não deve(m) impedir a degradação do amido durante o consumo, uma vez que este é um aspecto importante da sensação melhorada na boca dos produtos alimentares da invenção.

[0040] Um agente gelificante termorreversível de amido geralmente possui um pico de viscosidade, determinado por um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA, Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Pty Ltd), 45% de amido em base seca em água desmineralizada. A viscosidade pode ser medida pelo aumento da temperatura de 35°C para 95°C a 12°C/minuto com uma velocidade de rotação de 160 rpm. Em seguida, manter a 95°C por 3 minutos e, em seguida, diminuir para 35°C a 12°C/minuto na faixa de 0,1 Pa^s a 13 Pa^s (100 cP a 13.000 Cp).

[0041] Um agente gelificante termorreversível de amido tem geralmente um peso molecular, determinado pelo método aF4 (fracionamento por campo e fluxo) a uma concentração de amostra de 1,180 mg/mL e volume de injeção de 50,0 μL. O peso molecular médio está na faixa de 0,01 x 106 g/mol a 50 x 106 g/mol.

[0042] Em uma concretização muito preferencial, o agente gelificante termorreversível de amido é amilopectina de amido de batata degradado por ácido, preferencialmente com um peso molecular entre 0,05 x 106 g/mol e 0,5 x 106 g/mol, e/ou uma viscosidade de 0,2 Pa^s a 1 Pa^s (200 cP a 1000 cP) determinada por RVA, 45% de amido em base seca em água desmineralizada. A viscosidade foi medida pelo aumento da temperatura de 35°C para 95°C a 12°C/minuto com uma velocidade de rotação de 160 rpm. Em seguida, mantendo a 95°C por 3 minutos e depois diminuindo para 35°C a 12°C/minuto.

[0043] Um agente gelificante termorreversível de amido pode ser obtido por modificação adequada do amido, tal como é conhecido na técnica. Um agente gelificante termorreversível de amido muito preferencial é um amido descrito no documento WO 2001/1078526, que pode ser obtido como descrito no mesmo.

[0044] O agente gelificante termorreversível de amido está presente no produto alimentar da invenção em uma quantidade suficiente para mascarar a proteína. Preferivelmente, a quantidade é tal que permite que o produto alimentar alcance um estado gelificado. Dependendo do tipo de produto alimentar, isso já pode ocorrer com uma quantidade de agente gelificante termorreversível de amido no produto alimentar igual a 3% em peso ou mais, com base no peso total do produto alimentar. Geralmente, quantidades maiores são desejáveis, tal como uma quantidade superior a 5 % em peso, preferivelmente, superior a 8% em peso com base no peso total do produto alimentar. O agente gelificante termorreversível de amido pode estar presente até uma quantidade de 35% em peso, preferivelmente até 40% em peso, mais preferivelmente até 45% % em peso. Uma vantagem adicional da invenção é o fato de que um agente gelificante termorreversível de amido forma um gel relativamente macio até mesmo em concentrações bastante elevadas. Isto significa que podem ser obtidos géis com um teor relativamente elevado de sólidos, o que proporciona uma elevada presença de energia oriunda de carboidratos e, ao mesmo tempo, pode aumentar a frequência do movimento intestinal.

[0045] O produto alimentar fortificado com proteína compreende ainda pelo menos 2% em peso de proteína, com base no peso total da composição. Uma vantagem da presente invenção é o fato de que a presença do agente gelificante termorreversível de amido mascara o sabor e a sensação da proteína na boca, através da inclusão da proteína em uma rede de cadeias de polissacarídeos. Sem o intuito de estar limitado pela teoria, parece que o agente gelificante termorreversível de amido forma um fino invólucro hidrodinâmico em torno da proteína. Em um estado gelificado, isso significa que a proteína é absorvida na rede de gel, mascarando o sabor e a sensação na boca.

[0046] Surpreendentemente, isso também funciona em um estado líquido do gel. Após o derretimento do gel através de aquecimento, a proteína aparentemente permanece associada aos polissacarídeos que formaram a rede de gel, mesmo quando a própria rede de gel foi perturbada pelo derretimento. Assim, o sabor e a sensação da proteína na boca também são mascarados no produto alimentar derretido.

[0047] O produto alimentar da invenção pode estar em um estado gelificado. Consequentemente, em concretizações preferenciais, a invenção refere-se a um produto alimentar que é um gel sólido, definido como um gel que, sem suporte ou molde, não muda de forma sob a força da gravidade durante pelo menos um dia. Sob temperatura ambiente, isso equivale a géis com uma viscosidade de mais de 100 Pa^s (105 cP).

[0048] Em outras concretizações preferenciais, o produto alimentar é um produto alimentar derretido, com uma viscosidade de 0,1 Pa^s a 45 Pa^s (100 cP a 45.000 cP), preferivelmente de 0,1 Pa^s a 35 Pa^s (100 cP a 35.000 cP), mais preferivelmente de 0,5 Pa^s a 30 Pa^s (500 cP a 30.000 cP), ou ainda mais preferivelmente de 0,1 Pa^s a 25 Pa^s (100 cP a 25.000 cP). A viscosidade do produto alimentar é determinada após o derretimento, através de RVA a 37°C a uma velocidade de rotação de 19 rpm. O técnico versado na arte sabe como ajustar a concentração do agente gelificante termorreversível de amido para obter um gel, ou um gel derretido com certa viscosidade.

[0049] Em concentrações mais altas de proteína, os efeitos negativos associados a alimentos ricos em proteína tornam-se mais aparentes. Uma vantagem adicional da presente invenção é o fato de que o sabor desagradável e a sensação da proteína na boca são até mesmo mascarados quando a proteína está presente em quantidades significativas. Assim, em concretizações particularmente preferenciais, o teor de proteína de um produto alimentar, de acordo com a invenção, é de pelo menos 2% em peso de proteína, mais preferivelmente pelo menos 8% em peso de proteína, mais preferivelmente pelo menos 12% em peso de proteína, ainda mais preferivelmente pelo menos 15% em peso de proteína, com base no peso total do produto alimentar. O teor de proteína nos presentes produtos alimentares pode até ser tão alto quanto 45% em peso. Alternativamente, pode ser tão alto quanto 35% em peso, com base no peso total do produto alimentar.

[0050] A proteína no presente produto alimentar pode ter qualquer forma. Pode ser proteína nativa, mas também pode ser uma proteína totalmente ou parcialmente desnaturada ou hidrolisada. Preferivelmente, a proteína é uma proteína totalmente ou parcialmente desnaturada, uma vez que essa proteína é mais barata. Um tipo de proteína preferencial alternativa é uma proteína totalmente ou parcialmente hidrolisada. Essa proteína é fácil de digerir e absorver. Em uma concretização alternativa muito preferencial, a proteína hidrolisada é uma proteína parcialmente hidrolisada. A proteína pode, além disso, ser qualquer mistura das formas acima mencionadas.

[0051] A proteína pode ser de qualquer tipo de alimento, tal como proteína de ervilha, proteína de soja, proteína de leite, proteína de soro de leite, arroz, trigo, proteína de algas, caseína, proteína de carne, proteína de peixe, proteína de aveia, proteína de canola ou proteína de batata. Os tipos de proteína preferenciais são proteína de soja, proteína de leite, caseína, proteína de soro de leite, proteína de ervilha e proteína de batata, mais preferivelmente proteína de batata. O técnico versado no assunto pode ajustar facilmente o tipo de proteína com base no perfil de aminoácidos constituintes e adaptar o tipo de proteína para corresponder aos requisitos de aminoácidos específicos.

[0052] Por exemplo, de modo a fornecer um produto alimentar que possa proporcionar melhor desenvolvimento muscular, podem ser utilizadas proteínas ricas em aminoácidos ramificados, por exemplo, proteína de soro de leite, caseína ou proteína de batata.

[0053] Todos os tipos de proteínas estão comercialmente disponíveis em muitas fontes.

[0054] O produto alimentar da invenção pode adicionalmente compreender outros ingredientes, incrementando o valor nutricional e/ou sabor do produto. Assim, o produto alimentar pode ainda compreender um ou mais componentes alimentares selecionados a partir do grupo que compreende gordura, óleo, carboidratos, fibras, minerais, sal, açúcar, ácido, micronutriente, vitamina, antioxidante, flavonoide, corante, composto aromatizante, espessantes e conservantes.

[0055] Gorduras adequadas incluem, por exemplo, manteiga, banha, gordura de pato e gordura de coco.

[0056] Óleos adequados incluem, por exemplo, óleos vegetais tais como óleo de girassol, azeite, óleo de cártamo, óleo de amêndoa, óleo de nogueira, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de coco, óleo de colza, óleo de amendoim, bem como óleos microbianos e óleos de peixe. Os óleos microbianos e de peixe com um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados são preferenciais. Os óleos preferenciais alternativos são azeite, óleo de girassol e óleo de palma.

[0057] Carboidratos adequados incluem, por exemplo, polissacarídeos, tais como amido, entre os quais amidos modificados e/ou estabilizados como os definidos acima, com a exceção de agentes gelificantes termorreversíveis de amido, bem como oligossacarídeos, tais como maltodextrinas, rafinose, estaquiose e frutooligossacarídeos.

[0058] Fibras adequadas incluem, por exemplo, fibras dietéticas solúveis e insolúveis, tais como β-glucanos, inulina, pectina, lignina e ácidos algínicos, bem como hemicelulose, quitina, goma xantana, amidos resistentes, frutanos e maltodextrinas.

[0059] Minerais adequados incluem, por exemplo, cálcio, fósforo, potássio, sódio e magnésio.

[0060] Sais adequados incluem, por exemplo, cloreto de sódio, cloreto de potássio ou iodeto de potássio.

[0061] Açúcares adequados incluem monossacarídeos e dissacarídeos, por exemplo, glicose, frutose, galactose, sacarose, xarope de glicose, maltose, lactose. Em algumas concretizações, um produto alimentar da invenção é isento de lactose.

[0062] Ácidos adequados incluem, por exemplo, ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e ácido láctico.

[0063] Micronutrientes adequados incluem, por exemplo, ferro, cobalto, cromo, cobre, iodo, manganês, selênio, zinco, boro e molibdênio, bem como iodo, flúor e fósforo.

[0064] Vitaminas adequadas incluem, por exemplo, vitaminas A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B11 e B12.

[0065] Antioxidantes adequados incluem, por exemplo, polifenóis, antocianinas, ácido ascórbico, tocoferol, carotenoides, propil galato, terc-butilhidroquinona, hidroxianisol butilado e hidroxitolueno butilado.

[0066] Flavonoides adequados incluem, por exemplo, rutina e kaempferol.

[0067] Corantes adequados incluem, por exemplo, corantes artificiais e naturais de alimentos, entre os quais, amarelo quinolina, carmosina, ponceau 4R, azul patente V, verde S, ou, alternativamente, azul brilhante FCF, indigotina, verde rápido FCF, Eritrosina, vermelho Allura AC, tartrazina, amarelo crepúsculo FCF. Cores naturais incluem carotenoides, clorofila, antocianinas e betanina.

[0068] Compostos aromatizantes adequados incluem adoçantes artificiais e naturais, tais como asparatame, ciclamato, sacarina, estévia, sucralose, acessulfame K e mogrosídeos, bem como, por exemplo, sais de vanilina ou ácido glutâmico.

[0069] Espessantes adequados incluem, por exemplo, goma guar, ágar, vários agentes gelificantes não termorreversíveis à base de amido, pectina, gelatina, ácido algínico e carragenina.

[0070] Conservantes adequados incluem, por exemplo, ácido benzoico ou sais do mesmo, hidroxibenzoato, ácido láctico, nitrato, nitrito, ácido propiônico e sais do mesmo, dióxido de enxofre e ácido sórbico.

[0071] Alternativamente ou adicionalmente, o produto alimentar pode compreender um ou mais dos seguintes ingredientes: frutas, vegetais, carne, peixe, produtos lácteos.

[0072] Frutas adequadas incluem, por exemplo, maçã, pera, berries, abacaxi, manga, coco, pêssego ou banana.

[0073] Vegetais apropriados incluem, por exemplo, cenoura, cebola, alho, repolho, feijões, lentilha, brócolis e tomate.

[0074] Carnes adequadas incluem, por exemplo, carne de porco, vaca, frango, peru ou cavalo.

[0075] Peixes adequados incluem, por exemplo, bacalhau, robalo, pollock, salmão, truta e tilápia, bem como mariscos, camarões e lulas.

[0076] Produtos lácteos adequados incluem, por exemplo, leite, nata, iogurte, queijo ou creme azedo.

[0077] Em concretizações preferenciais, os ingredientes adicionais estão presentes picados ou finamente cortados, ou mesmo esmagados ou misturados no produto alimentar.

[0078] Alternativa ou adicionalmente, o produto alimentar pode compreender um ou mais compostos farmacêuticos, por exemplo, medicamentos anti-hipertensivos, analgésicos ou inibidores da bomba de prótons.

[0079] Uma vantagem distinta da invenção é o fato de que os presentes produtos alimentares podem estar na forma gelificada, e que subsequentemente podem ser derretidos por aquecimento do produto alimentar. Após o derretimento, os produtos alimentares retêm o seu estado líquido durante pelo menos 4 horas, fato pelo qual a presente invenção proporciona um produto alimentar com os efeitos vantajosos de um gel no mascaramento de proteínas, permitindo ainda o consumo em um estado líquido. Assim, a invenção preferivelmente refere-se a produtos alimentares líquidos ou semilíquidos, em que o produto líquido ou semilíquido é definido como tendo uma viscosidade de 0,1 Pa^s a 45 Pa^s (100 cP a 45.000 cP), preferivelmente de 0,1 Pa^s a 35 Pa^s (100 cP a 35.000 cP), mais preferivelmente de 0,5 Pa^s a 30 Pa^s (500 cP a 30.000 cP), ou ainda mais preferivelmente de 0,1 Pa^s a 25 Pa^s (100 cP a 25.000 cP). A viscosidade do produto alimentar derretido é determinada após o derretimento através de RVA a 37°C a uma velocidade de rotação de 19 rpm.

[0080] Assim, a invenção pode referir-se a um molho, tal como, por exemplo, um molho de massa, que é fortificado com proteína através de suplementação com adição de proteína, tal como definido acima, mas que compreende ainda os ingredientes regulares de um molho de massa.

[0081] O produto alimentar pode ser preparado adicionando-se o agente gelificante termorreversível de amido ao produto alimentar, e adicionando-se a proteína de forma simultânea ou sequencial em qualquer ordem. Subsequentemente, o produto alimentar pode ser arrefecido e descansado para obter o produto alimentar gelificado. O produto alimentar gelificado pode ser consumido como tal, mas preferivelmente, o estado gelificado do produto alimentar é utilizado para despachar o produto alimentar para o local onde será consumido. O aquecimento simples, tal como por aparelho de micro-ondas, do produto alimentar gelificado no local de consumo transforma então o produto alimentar no produto alimentar derretido, que pode ainda ser consumido muito lentamente após arrefecimento até à temperatura ambiente, sem regressar ao estado gelificado.

[0082] Em algumas concretizações, o produto alimentar da invenção pode ser fornecido em blocos, que podem ser cortados em porções servíveis antes do aquecimento, ou que podem ser aquecidos como tais para proporcionar muitas porções do produto alimentar derretido. Entretanto, em concretizações preferenciais, o produto alimentar da invenção é fornecido como uma porção individual de alimento. A porção individual de alimento preferivelmente possui uma forma tridimensional, preferivelmente selecionada a partir do grupo que compreende um bloco, fatia, disco, pedaço, bola ou oval. Fornecer o produto alimentar da invenção como porções individuais de alimento tem a vantagem de a composição do produto alimentar poder ser adaptada ao sabor ou às necessidades individuais, com base nos requisitos individuais de proteína, requisitos individuais para compostos farmacêuticos e desejos dietéticos individuais, tais como produtos alimentares vegetarianos, veganos, kosher ou halal.

[0083] Assim, a invenção adicionalmente refere-se a uma embalagem que compreende pelo menos um produto alimentar na forma de uma porção individual de alimento. Preferivelmente, a embalagem compreende múltiplas porções individuais de alimento, por exemplo, múltiplas porções adaptadas à necessidade de diferentes indivíduos, ou múltiplas porções de alimento de acordo com a necessidade única de um indivíduo, enquanto permite uma dieta variada, pelo menos no que tange o sabor e a composição do produto alimentar. Uma vantagem dessas porções de alimentos é o fato de que elas podem ser distribuídas em um estado gelificado, o que torna a distribuição mais fácil, pois não há gotejamento ou derramamento quando o produto alimentar é transferido para uma placa, permitindo a obtenção de porções de alimentos bem definidas sem medir quantidades.

[0084] Estas concretizações adicionalmente possuem a vantagem de proporcionar porções de alimentos, as quais podem ser produzidas em grande escala em uma localização, sendo ao mesmo tempo adaptadas às necessidades únicas dos indivíduos, para consumo em um local específico. Os locais preferenciais para consumo dos presentes produtos alimentares são casas de idosos, hospitais e outros locais onde as necessidades e desejos de dietas variáveis podem ser adaptados de forma exclusiva aos habitantes, mas onde os requisitos de grande escala para distribuição de alimentos representam um complicador para a satisfação das necessidades e desejos individuais. A presente invenção proporciona porções alimentares individualizadas, que podem ser eficientemente produzidas e distribuídas.

[0085] A invenção proporciona ainda um método para servir alimentos fortificados com proteínas, compreendendo: 1) fornecer um produto alimentar como definido acima; 2) aquecer o produto alimentar para obter um produto alimentar derretido com uma viscosidade de 0,1 Pa^s a 45 Pa^s (100 cP a 45.000 cP), preferivelmente a 35 Pa^s (35.000 cP); 3) servir a comida.

[0086] Em concretizações preferenciais, o produto alimentar pode ser combinado com outros produtos alimentares, tais como, por exemplo, uma porção servida de uma refeição ou base de refeição selecionada a partir do grupo que compreende massa, macarrão, arroz, pão, batata, sobremesa ou sorvete.

[0087] Estas concretizações permitem satisfazer as necessidades alimentares individuais com base no produto alimentar da invenção, por exemplo, um molho de massa que pode ser aplicado à massa preparada no local onde será servido. Alternativamente, o produto alimentar pode ser um chili, servido com arroz ou pão preparado no local onde será servido, ou obtido em outro lugar. O produto alimentar também pode ser um item espalhável para ser aplicado no pão. O aquecimento da dispersão no seu estado gelificado proporciona o derretimento do item espalhável, com uma viscosidade de dispersão regular, que pode ser arrefecido e aplicado no pão e subsequentemente servido, sem que o produto alimentar retorne ao seu estado gelificado.

[0088] Em concretizações muito preferenciais, o produto alimentar pode ser um molho para aplicação, por exemplo, em sorvetes ou outro tipo de sobremesa. Em tais concretizações, a vantagem do produto alimentar se deve ao fato de que este mantém o seu estado líquido por um longo período, uma vez que, mesmo no sorvete, o gel derretido e subsequentemente arrefecido não regressa ao seu estado gelificado dentro de um período de aproximadamente quatro horas. Este tempo é suficiente para consumir o produto alimentar, mesmo para as pessoas mais lentas.

[0089] Consequentemente, a invenção adicionalmente proporciona um método de enriquecimento com proteínas em indivíduos saudáveis, compreendendo servir um alimento fortificado com proteína como definido acima, em uma forma gelificada ou derretida. Preferivelmente, a porção está na forma derretida. Os indivíduos saudáveis preferenciais incluem, por exemplo, desportistas e idosos.

[0090] A invenção adicionalmente proporciona um produto alimentar para utilização no enriquecimento com proteínas em indivíduos que sofrem de privação proteica ou que possuam necessidade de elevadas quantidades de proteína, bem como um modo para suplementação proteica em pacientes que sofrem de privação de proteínas ou que possuam necessidade de grandes quantidades de proteína. Os indivíduos previstos para utilização desta invenção incluem indivíduos doentes e/ou subnutridos.

[0091] A invenção adicionalmente proporciona um método para preparar um produto alimentar gelificado como definido acima, compreendendo a mistura de água, um agente gelificante termorreversível de amido e pelo menos 2% em peso de proteína, aquecimento da mistura para gelificar completamente o amido e agitação da mistura durante pelo menos 5 horas, preferivelmente pelo menos 10 horas, para obter o produto alimentar gelificado. Em concretizações preferenciais, o produto alimentar gelificado pode subsequentemente ser derretido através de aquecimento para obter um produto alimentar no estado derretido. O aquecimento ocorre preferivelmente a uma temperatura de pelo menos 70°C, preferivelmente pelo menos 80°C, mais preferivelmente pelo menos 90°C. De um modo preferencial, o produto alimentar é derramado em uma embalagem para fornecer uma porção individual de alimento antes do arrefecimento.

[0092] Para efeitos de clareza e descrição concisa, as características são aqui descritas como parte das mesmas concretizações ou em concretizações separadas, no entanto, será apreciado que o âmbito da invenção pode incluir concretizações que possuem combinações de todas ou algumas das características descritas.

[0093] A invenção será agora ilustrada adicionalmente pelos seguintes exemplos não restritivos. Exemplos

[0094] Nos exemplos de 1 a 4, o produto alimentar derretido é preparado misturando-se os ingredientes e gelificando completamente o amido. Esta mistura pode ser arrefecida durante à noite a, por exemplo, temperatura ambiente ou mesmo mais fria, para resultar no produto alimentar em um estado gelificado. O aquecimento deste produto alimentar gelificado resultaria então no produto alimentar derretido. Um produto alimentar derretido obtido desta forma é quimicamente igual à mistura obtida diretamente após a combinação dos ingredientes e gelificação do amido, uma vez que o amido é um agente gelificante termorreversível cuja gelificação não impõe outras alterações ao produto alimentar com exceção de sua textura. Consequentemente, a mistura obtida após combinação dos ingredientes e gelificação do amido é utilizada para mostrar as vantagens da invenção, sem as etapas intermediárias de arrefecimento, gelificação e derretimento, por motivos de eficiência. Nos exemplos 5 e 6, as etapas intermediárias também são mostradas. Exemplo 1: Efeito da temperatura na viscosidade dos molhos com diferentes agentes gelificantes Materiais: 1. Agente gelificante: - Eliane Gel 100: amilopectina de amido de batata degradado por ácido produzido por AVEBE, Holanda; - Gelatina: gelatina de qualidade alimentar (200 bloom) produzida por Suntran Chemical Co. Ltd, China; - Ágar-ágar: ágar-ágar de qualidade alimentar produzido por Suntran Chemical Co. Ltd, China; - Pectina: pó de pectina cítrica (LM) produzida por Foodchem International Corporation, China; 2. Proteína: proteína isolada de ervilha produzida por Cosucra, Bélgica; 3. Açúcar: açúcar (sacarose) produzido por Suiker Unie, Holanda; 4. Sal: sal produzido por Akzo Nobel Functional Chemicals B.V., Holanda;

Métodos:

[0095] As amostras foram preparadas através das seguintes receitas:

Tabela 1. Receitas de amostras para medição de viscosidade durante a mudança de temperatura

Método de ensaio:

[0096] Eliane Gel 100, ágar-ágar, pectina e gelatina foram respectivamente adicionados em um copo com água da torneira. Em seguida, as amostras foram cozidas em banho- maria a 100°C até Eliane Gel 100 estar completamente gelificado e ágar-ágar, pectina e gelatina completamente dissolvidos. A proteína que foi misturada na forma seca com açúcar e o sal foi então adicionada em seguida nas soluções acima sob agitação suave. As misturas foram então cozinhadas em banho-maria a 90°C durante 5 minutos.

[0097] 25g de cada amostra foram transferidos para um copo e, em seguida, medidos utilizando-se RVA. As amostras foram medidas a 50°C e mantidas durante 5 minutos sob esta temperatura, antes de a solução ser arrefecida para 10°C a uma taxa de 4°C/minuto com uma velocidade da pá de 19 rpm. As viscosidades da amostra foram registradas.

Resultados e conclusão:

[0098] Pode ser visto na Figura 1 que a viscosidade da amostra preparada com um agente gelificante termorreversível de amido era muito estável quando a temperatura diminui de 50°C para 10°C. Isto indica que o gel, após derretimento, retém o seu estado derretido durante um longo período de tempo, mesmo quando arrefece até 10°C. Esta propriedade dos agentes gelificantes termorreversíveis de amido assegura que o produto alimentar possa ser facilmente consumido, à temperatura ambiente e mesmo a temperatura inferior, embora mantenha a aparência e a sensação na boca de um produto líquido arrefecido, e, que ao mesmo tempo, mascara o sabor da proteína.

[0099] As Figuras 2, 3 e 4 mostram a viscosidade das amostras preparadas com ágar-ágar, pectina e gelatina, respectivamente. A viscosidade aumentou numa questão de minutos após a diminuição da temperatura. A Figura 2 expõe que a amostra preparada com ágar-ágar se tornou mais espessa (viscosidade aumentada) dentro de alguns minutos quando a temperatura diminuiu para 35°C. A viscosidade aumentou dramaticamente e imediatamente após a temperatura ser inferior a 30°C. Assim como na amostra preparada com ágar- ágar, a viscosidade da amostra com gelatina (ver Figura 4) começou a aumentar quando arrefecida a 30°C e, em seguida, aumentou de forma ainda mais significativa após a temperatura ser inferior a 15°C. O processo de reversão para o estado gelificado ocorreu dentro de poucos minutos depois de atingir temperaturas que eram ainda mais elevadas do que a temperatura normal de ambiente (18°C a 25°C, preferivelmente 20°C). A amostra preparada com pectina (Figura 3) começou a aumentar a viscosidade a partir de 35°C e depois aumentou de forma constante com a diminuição da temperatura. Também com a pectina, a amostra retornou ao estado gelificado em poucos minutos após atingir a temperatura ambiente. Isso indica que as amostras preparadas com os agentes gelificantes de ágar- ágar, pectina e gelatina retornam ao estado gelificado dentro de um intervalo de tempo máximo de alguns minutos após o arrefecimento à temperatura ambiente, o que significa que os produtos alimentares baseados em tais géis teriam que ser consumidos no estado gelificado, ao invés do estado líquido após resfriamento à temperatura ambiente ou inferior. Exemplo 2: Comparação da deposição de proteínas de um produto alimentar com e sem um agente gelificante termorreversível de amido Materiais: 1. Agente gelificante: - Eliane Gel 100: amido ceroso de batata degradado por ácido produzido por AVEBE, Holanda; 2. Proteína: - Proteína de batata (Solanic 100) produzida pela AVEBE, Holanda; 3. Açúcar: açúcar (sacarose) produzido por Suiker Unie, Holanda; 4. Sal: sal produzido por Akzo Nobel Functional Chemicals B.V., Holanda;

Método:

[0100] As amostras foram preparadas de acordo com a seguinte receita:

Tabela 2. Amostras de receita para a medição de separação

[0101] Eliane Gel 100 foi adicionado a um copo com água da torneira e depois foi cozido em banho-maria à 100°C sob agitação suave até que Eliane gel 100 estivesse completamente gelificado. Proteína, açúcar e sal foram adicionados, respectivamente, de acordo com a receita (Tabela 2), e depois cozidos em 90°C durante 5 minutos. A mistura foi arrefecida a 25°C e transferida para um cilindro graduado de 100 mL (Figura 5). A mistura foi mantida a 25°C durante 5 minutos e depois o sobrenadante foi recolhido com uma pipeta. O sobrenadante foi pesado e a deposição de proteína foi calculada de acordo com a seguinte fórmula. Separação% = 100 * sobrenadante (g) / amostra total (g) Resultado e conclusão:

Tabela 3. Deposição das amostras preparadas com e sem Eliane Gel 100

[0102] A Tabela 3 mostra que a deposição de proteína no produto alimentar diminuiu significativamente quando foi aplicado um agente gelificante termorreversível de amido. Isto sugere que um agente gelificante termorreversível de amido pode tornar homogênea a estrutura do produto alimentar fortificado com proteína durante o consumo. Exemplo 3: Degradação do agente gelificante termorreversível de amido durante o consumo Materiais: 1. Agente gelificante: - Eliane Gel 100: amido ceroso de batata degradado por ácido produzido por AVEBE, Holanda; - Gelatina: gelatina de qualidade alimentar (200 bloom) produzida por Suntran Chemical Co. Ltd, China; - Ágar-ágar: ágar-ágar de qualidade alimentar produzido por Suntran Chemical Co. Ltd, China; - Pectina: pó de pectina cítrica (LM) produzido pela Foodchem International Corporation, China; 2. α-amilase: α-amilase (BAN 480) foi obtida a partir da Novozymes.

Método:

[0103] Soluções compreendendo 45% em peso de Eliane Gel 100, 5% em peso de ágar-ágar, 12% em peso de pectina e 22% em peso de gelatina foram preparadas com água da torneira. Eliane Gel 100 foi gelificado por cozimento em banho-maria a 100°C durante 5 minutos. Ágar-ágar, pectina e gelatina foram respectivamente dissolvidos de forma completa em água por aquecimento em banho-maria a 90°C sob agitação suave. Isso forneceu quatro soluções de amostras com viscosidade altamente similar.

[0104] Todas as amostras foram então mantidas em banho-maria a 37°C para posterior medição. 25g da amostra foram transferidos para um copo e a viscosidade foi medida utilizando RVA a 37°C com uma velocidade de pá de 19 rpm durante 10 minutos. Após a medição, 15 μg de α-amilase como modelo de saliva foram adicionados e a medição foi repetida. As viscosidades das amostras com e sem α-amilase foram registradas.

Resultados e discussão:

[0105] As viscosidades de todos os outros agentes gelificantes termorreversíveis (ágar-ágar, pectina e gelatina) não mostraram quaisquer alterações durante a medição antes e, também, após a adição da α-amilase (ver Figuras 6, 7 e 8). Apenas Eliane Gel 100 (Figura 9) mostrou uma degradação significativa do agente gelificante após a adição de amilase, fato que pode ser observado pela diminuição da viscosidade. Isto mostra que um agente gelificante termorreversível de amido pode ser rapidamente degradado durante o consumo sob a influência da saliva. A degradação do produto alimentar sob a influência da saliva proporciona uma sensação cremosa, acarretando uma sensação cremosa na boca. Exemplo 4: Avaliação sensorial de produtos alimentares preparados com diferentes agentes gelificantes termorreversíveis Materiais: 1. Agente gelificante: - Eliane Gel 100: amido ceroso de batata degradado por ácido produzido por AVEBE, Holanda; - Gelatina: gelatina de qualidade alimentar (200 bloom) produzida por Suntran Chemical Co. Ltd, China; - Ágar-ágar: ágar-ágar de qualidade alimentar produzido por Suntran Chemical Co. Ltd, China; - Pectina: pó de pectina cítrica (LM) produzido por Foodchem International Corporation, China; 2. Proteína: proteína isolada de ervilha: produzida por Cosucra, Bélgica; 3. Açúcar: açúcar (sacarose) produzido por Suiker Unie, Holanda; 4. Sal: sal produzido por Akzo Nobel Functional Chemicals B.V., Holanda; 5. Purê de tomate: purê de tomate (Grand Gerard) produzido por Sligro B.V., Holanda; 6. Creme de leite: Verse Slagroom (40% de gordura) produzido por Campina, Holanda;

Método:

[0106] Os produtos alimentares foram preparados de acordo com a seguinte receita (ver Tabela 4). Todas as soluções de agente gelificante (Eliane Gel 100 e ágar-ágar) foram preparadas com água da torneira utilizando o método anterior seguindo pela adição de creme de leite. Proteína em pó, açúcar e sal foram pré-misturados e depois adicionados à solução. Em seguida, o purê de tomate foi adicionado às misturas. Os molhos foram preparados em banho-maria a 100°C durante 5 minutos, subsequentemente arrefecidos a 30°C e transferidos para um copo sensorial de 20 mL para o ensaio de painel sensorial.

[0107] O painel sensorial era constituído por 10 pessoas bem treinadas. Os indicadores sensoriais do produto alimentar foram avaliados pelos seguintes atributos e marcado de acordo com a intensidade (ver Tabela 5). As definições de atributos foram marcadas por cada membro do painel em uma pontuação de 1 a 10, em que 1 representa a intensidade mais baixa e 10 representa a intensidade mais alta. Os atributos marcados foram: sensação na boca (suavidade), cremosidade, falta de gosto e preferência geral.

Tabela 4. Receita do molho proteico usado para avaliação sensorial

Resultado e conclusão:

[0108] As formas de avaliação sensorial foram coletadas e o valor médio de cada atributo oriundo de diferentes amostras foi utilizado para a comparação. Isso levou aos resultados exibidos na Tabela 5.

[0109] Pode ser observado que os molhos proteicos preparados com agentes gelificantes (Eliane Gel 100 e ágar- ágar) possuem uma melhor sensação na boca, maior cremosidade e menor falta de gosto. No geral, os molhos preparados com agentes gelificantes foram preferenciais de acordo com os membros do painel. Comparado com ágar-ágar, o molho preparado com Eliane Gel 100 mostrou-se mais cremoso e com melhor paladar, fato que está de acordo com o resultado da degradação da α-amilase. O molho preparado com Eliane Gel 100 foi preferido pelos membros do painel e a falta de gosto é inferior ao molho preparado com ágar-ágar. Este resultado indica que Eliane Gel 100 pode mascarar significativamente o sabor da proteína e pode melhorar a sensação na boca, cremosidade e preferência geral pelos produtos alimentares fortificados com proteína (ver Figura 10).

Tabela 5: Resultados de avaliação sensorial Exemplo 5: Preparação e utilização do molho gelificado termorreversível com alto teor de proteína para massa pronta para comer Materiais: 1. Agente gelificante: - Eliane Gel 100: amido ceroso de batata degradado por ácido produzido por AVEBE, Holanda; 2. Proteína: - Proteína de batata (Solanic 100) produzida pela AVEBE, Holanda; 3. Açúcar: - Açúcar (sacarose) produzido por Suiker Unie, Holanda; 4. Sal: - Sal produzido por Akzo Nobel Functional Chemicals B.V., Holanda; 5. Purê de tomate: - Purê de tomate (Grand Gerard) produzido por Sligro B.V., Holanda; 6. Creme de leite: - Verse Slagroom (40% gordura) produzido por Campina, Holanda;

Método:

[0110] O molho gelificado termorreversível com alto teor de proteína foi preparado de acordo com a seguinte receita (ver Tabela 6).

Tabela 6. Receita do molho gelificado termorreversível com alto teor de proteína

Preparação:

[0111] Eliane Gel 100 foi disperso em água e cozido em banho-maria a 100°C até que Eliane gel 100 estivesse completamente gelificado (tornou-se transparente). Em seguida, os ingredientes de descanso foram adicionados e bem misturados, seguido por cozimento em banho-maria a 100°C durante mais 5 minutos. A mistura foi arrefecida até à temperatura ambiente e, em seguida, despejada em um copo ou embalagem (ver Figuras 11a e 11b).

[0112] O molho foi coberto e armazenamento com temperatura entre 0°C e 4°C durante a noite para formação de um gel. O molho gelificado pode ser desenformado ou cortado na forma desejada. O molho gelificado foi colocado sobre a massa pré-cozida. A massa pronta para comer que estava pronto para o consumo imediato foi resfriada (ver Figuras 11c e 11d).

[0113] A massa pronta para comer foi aquecida em um aparelho de micro-ondas por cerca de 2 minutos até que o molho gelificado estivesse derretido. O molho derretido foi misturado com a massa e estava pronto para consumo (ver Figura 11e).

[0114] O molho pode manter um estado líquido à temperatura ambiente por pelo menos 2 horas (veja Figura 11f).

Exemplo 6: Comparação do comportamento de derretimento de géis com alto teor de proteína com diferentes agentes gelificantes.

[0115] Os géis foram preparados como descrito no Exemplo 1. As misturas líquidas foram colocadas em copos de plástico transparentes e deixadas arrefecer até 7°C em um frigorífico até que estado gelificado tivesse sido totalmente atingido (Figura 12a). Subsequentemente, os géis foram aquecidos em banho-maria a 90°C ou em aparelho de micro-ondas (900 watts por 1 a 2 minutos) para obter os géis preparados na forma líquida. O aquecimento via micro-ondas ou banho-maria funcionou de forma idêntica. Uma figura do gel preparado com os vários agentes gelificantes é mostrada na Figura 12b.

[0116] O gel derretido foi mantido a 25°C. Em poucos minutos, os géis à base de pectina, gelatina e ágar-ágar voltaram ao estado gelificado. Imagens dos produtos à base de pectina, gelatina e ágar-ágar novamente gelificados após 20 minutos são mostradas na Figura 12c.

[0117] Em contraste, o gel baseado no agente gelificante termorreversível de amido Eliane Gel 100 reteve o seu estado líquido durante várias horas a 25°C. Uma figura do gel preparado com base no agente gelificante termorreversível de amido após 1 hora a 25°C também é mostrada na Figura 12c.

[0118] A partir destas imagens, pode ser observado que um produto alimentar baseado em um agente gelificante termorreversível de amido pode ser consumido em estado líquido muito tempo depois de arrefecer até à temperatura ambiente, enquanto que os produtos alimentares baseados em agentes gelificantes termorreversíveis não amiláceos só podem ser consumidos em estado líquido quando ainda estão quentes, e, portanto, devem ser consumidos rapidamente após o derretimento.

Exemplo 7: Comparação com o produto do estado da arte.

[0119] O Experimento 1 do documento WO 03/015538 foi repetido com e sem a adição de amido ceroso de milho modificado. Deverá ser notado que o amido ceroso de milho modificado no documento WO 03/015538, sem qualquer definição quanto ao tipo e extensão da modificação, não pode ser considerado um gelificante termorreversível de amido. Isso pode ser visto na comparação a seguir.

[0120] Duas manteigas de alho foram preparadas de acordo com as receitas A e B na Tabela 7.

Tabela 7: Composição de manteiga de alho com e sem amido ceroso de milho modificado

[0121] Os resultados são apresentados na Tabela 8. Os resultados mostram que o amido ceroso de milho modificado não altera significativamente o comportamento de gelificante da manteiga de alho. O comportamento gelificante termorreversível não é devido à presença de amido ceroso de milho modificado. Adicionalmente, os resultados mostram que a manteiga de alho do documento WO 03/015538 não é capaz de reter a sua forma líquida durante períodos prolongados após arrefecimento até à temperatura ambiente. Assim, a manteiga de alho do documento WO 03/015538 não compreende um gelificante termorreversível de amido e, consequentemente, não apresenta o tempo de derretimento prolongado favorável associado aos produtos alimentares fortificados com proteína da presente invenção.

Tabela 8: Comportamento de gel da manteiga de alho do documento WO 03/015538 com e sem amido ceroso de milho modificado.

Claims

1. Produto alimentar fortificado com proteína caracterizado pelo fato de compreender água, um agente gelificante termorreversível de amido e 2% a 45% em peso de proteína, em que a proteína é uma proteína total ou parcialmente desnaturada tendo sensação arenosa na boca e sabor desagradável, em que o produto alimentar fortificado compreende 5 a 45% em peso do agente gelificante termorreversível de amido, em que o produto alimentar fortificado é um estado gelificado de uma forma de gel sólido, ou um estado líquido fundido a partir do gel sólido, em que o gel sólido sem suporte ou molde não muda de forma sob a força da gravidade durante um dia, o estado gelificado do gel sólido pode ser fundido por aquecimento e transformado em um estado líquido, e reter o estado líquido por até quatro horas a 18 a 25 °C, em que tanto no estado sólido gelificado quanto no estado líquido do produto alimentar fortificado com proteína, a proteína é absorvida em uma rede de gel, mascarando tanto o sabor desagradável quanto a sensação arenosa na boca da proteína.

2. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender 12% em peso de proteína.

3. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar fortificado compreende de 8 a 40% em peso do agente gelificante termorreversível.

4. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente gelificante termorreversível de amido é um amido de batata de amilopectina degradado por ácido.

5. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda componente (s) de qualidade alimentar selecionados do grupo de gordura, óleo, carboidrato, fibra, mineral, sal, açúcar, ácido, micronutriente, vitamina, antioxidante, flavonoide, corante, composto aromatizante, espessantes e conservantes; e/ou ingrediente(s) alimentar(es), fruta, vegetais, carne, peixe, produtos lácteos;

6. Produto, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que ainda compreende compostos farmacêuticos.

7. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que se encontra na forma derretida com uma viscosidade de 0,1 Pa^s a 45 Pa^s (100 a 45000 cP).

8. Embalagem compreendendo um produto alimentar fortificado conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizada pelo fato de ser na forma de uma porção única de alimento com uma forma tridimensional selecionada de um bloco, fatia, disco, fragmento, bola ou oval.

9. Método para servir alimentos fortificados com proteínas caracterizado pelo fato de compreender: a) fornecer um produto alimentar fortificado, conforme definido qualquer uma das reivindicações 1 a 7; b) aquecer o produto alimentar fortificado para obter um produto alimentar fortificado fundido, com uma viscosidade de 0,1 Pa^s a 45 Pa^s (100 a 45000 cP); e c) servir o alimento.

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar fortificado é combinado com outro produto alimentar, que é uma porção servida de uma refeição ou base de refeição selecionada do grupo de massa, macarrão, arroz, pão, sobremesa de batata ou sorvete.

11. Uso do produto alimentar fortificado com proteína conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizado pelo fato de ser para a preparação de outro produto alimentar para tratar indivíduos que sofrem de privação de proteínas.

12. Método para preparar um produto alimentar fortificado com proteína gelificada conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizado pelo fato de compreender misturar água, 3 a 45% em peso de um agente gelificante termorreversível de amido e 2% a 45% em peso de proteína, aquecer a mistura para gelatinizar completamente o amido, e resfriar a mistura durante 5 horas, para obter o produto alimentar fortificado com proteína gelificado, em que a proteína é uma proteína total ou parcialmente desnaturada tendo sensação arenosa na boca e sabor desagradável, em que o produto alimentar fortificado com proteína gelificado sem suporte ou molde não muda de forma sob a força da gravidade durante um dia, o estado gelificado do produto alimentar fortificado com proteína gelificado pode ser fundido por aquecimento e transformado em um estado líquido, e reter o estado líquido por até quatro horas a 18 a 25 °C, em que tanto no estado sólido gelificado quanto no estado líquido do produto alimentar fortificado com proteína gelificado, a proteína é absorvida em uma rede de gel, mascarando tanto o sabor desagradável quanto a sensação arenosa na boca da proteína.