CN103652288A

CN103652288A - 柠檬慕斯粉

Info

Publication number: CN103652288A
Application number: CN201210329442.1A
Authority: CN
Inventors: 赵云财; 付红菊; 佟晓芳
Original assignee: Harbin Aikeer Food Technology Co Ltd
Current assignee: Harbin Aikeer Food Technology Co Ltd
Priority date: 2012-09-08
Filing date: 2012-09-08
Publication date: 2014-03-26

Abstract

本发明的柠檬慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、柠檬粉、明胶、柠檬酸、栀子黄组成，各成分的重量百分比如下：白砂糖40%～50％、葡萄糖25%～35％、柠檬粉10%～15％、明胶10%～15％、柠檬酸0.8%～1.2％、栀子黄0.06%～0.08％，经配料，混合，杀菌，包装制成。该柠檬慕斯粉即可用于制作慕思，又可以用于制作慕斯蛋糕、切块蛋糕、瑞士卷、泡芙、甜品的慕斯馅料，适用于面包店、蛋糕房、焙烤连锁店等使用。用其制作柠檬慕斯时，工艺简单，操作方便，易于掌握，制备的产品口味纯正、自然，口感细腻凉爽，具有高级冰品的特点，由于减少了许多中间工序，进而减少了出现质量、卫生等问题的概率，因此在生产管理、品质控制、产品的标准化等方面都有明显的优势。

Description

柠檬慕斯粉

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种慕斯粉，尤其是一种柠檬慕斯粉。

背景技术

慕斯（mousse）是一种奶冻式的甜点，可以直接食用或做蛋糕夹层等。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，将慕斯应用于蛋糕中可以起到稳定和改善蛋糕结构的作用，使蛋糕的外型，色泽，结构，口味变化更多，品质更加自然、纯正，冷冻后食用其味无穷。

慕斯制品的出现既符合人们追求精致、时尚的消费需求，又满足了人们崇尚自然、健康的生活理念。随着近些年我国烘焙业与国际接轨，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出现在我国大中城市的蛋糕房、蛋糕连锁店中，并成为消费者，尤其是年轻人非常喜欢的一种焙烤产品。

传统慕斯制作工艺如下：a将鲜水果去皮、去核，与冷水、细砂糖一起放入食品料理机中打碎成水果泥；b向打好的水果泥里添加柠檬汁，搅拌均匀；c将吉利丁片（片状的吉利丁Gelatin）掰成小块，用冷水浸泡至吉利丁片吸水变软；d把吉利丁片连同浸泡的水一起水浴加热并不断搅拌直到变成液态，把液态的吉利丁液倒入水果泥中，搅拌均匀；e做好的水果泥和吉利丁液混合料放入冰箱冷藏，直到搅动时变得较为粘稠；f另取植脂鲜奶油搅打到软性发泡，要求已出现纹路，但纹路比较软，无法挺立；g把粘稠的水果泥和吉利丁液混合料倒入打发好的植脂鲜奶油中，混合均匀即为慕斯半成品；h立即分装入模具或包装容器中，冷冻成型，0～4℃冷藏待售。

从以上叙述可见，传统的慕斯制作工艺繁琐而复杂，每一步都有较严格的要求，有些是形象的描述而非确切、量化的描述，不但制作起来十分麻烦，而且需要较高的操作技术和较多实际制作经验，再加上工序多，增加了质量不稳定及微生物超标的概率，这些都不利于慕斯制品的进一步推广和普及。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柠檬慕斯粉，用其制作柠檬慕斯简单、方便。

本发明的柠檬慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、柠檬粉、明胶、栀子黄组成，各成分的重量百分比如下：白砂糖40%～50％、葡萄糖25%～35％、柠檬粉10%～15％、明胶10%～15％、柠檬酸0.8%～1.2％、栀子黄0.06%～0.08％。

所述的白砂糖是指经粉碎、过80目筛的白砂糖；

所述的柠檬粉是冷冻干燥柠檬粉；

所述的明胶是指经粉碎、过120目筛的明胶。

柠檬慕斯粉的制备步骤如下：

(1)配料、混合：按比例将白砂糖、葡萄糖、柠檬粉、明胶、柠檬酸、栀子黄置于混料机中，充分搅拌，混合均匀；

(2)杀菌、包装：混合均匀的物料经微波灭菌后进行包装，制得柠檬慕斯粉。灭菌温度75～80℃、灭菌时间2～3min。

冷冻干燥柠檬粉有市售产品，是以柠檬为原料，经挑选、清洗、去皮、打浆、过滤、真空浓缩、冷冻干燥、粉碎、过80～100目筛等工艺而制成的。与其他干燥方法比较，真空冷冻干燥工艺制取的柠檬粉最突出的优点是能最大限度地保护柠檬的色、香、味，柠檬含的天然色素、维生素等基本不被破坏，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。

使用本发明的柠檬慕斯粉制作柠檬慕斯的方法如下：

原料重量配比为柠檬慕斯粉：纯净水：植脂鲜奶油=1：3：3

⑴将1份柠檬慕斯粉和3份纯净水一起加入到不锈钢容器中，水浴加热至80～85℃，边加热边搅拌，完全溶解后冷却至15℃，得a料。

⑵将3份植脂鲜奶油打发至原体积2.5～3倍，先取1份打发的植脂鲜奶油与a料混匀，得b料；再将剩余的2份植脂鲜奶油加入到b料中，搅拌均匀，得c料。

⑶立即将c料装入模具或包装容器中，在-15℃～-18℃冷冻2小时成型，即为柠檬慕斯，置于0～4℃冰箱中冷藏待售。

使用本发明的柠檬慕斯粉制作柠檬慕斯时，工艺简单，操作方便，易于掌握，制备的产品口味纯正、自然，口感细腻凉爽，具有高级冰品的特点，不失柠檬慕斯的真谛和经典风格。

本发明的柠檬慕斯粉即可用于制作慕思，又可以用于制作慕斯蛋糕、切块蛋糕、瑞士卷、泡芙、甜品的慕斯馅料，适用于面包店、蛋糕房、焙烤连锁店等使用。使用本发明的柠檬慕斯粉制作柠檬慕斯制品时，由于减少了许多中间工序，进而减少了出现质量、卫生等问题的概率，因此在生产管理、品质控制、产品的标准化等方面都有明显的优势。

四、具体实施方式

实施例1：

称取白砂糖45 g、葡萄糖30g、柠檬粉12 g、明胶13g、柠檬酸1g、栀子黄0.07g，置于混料机中，充分搅拌，混合均匀；混合均匀的物料经微波灭菌后包装，制得柠檬慕斯粉。灭菌温度75～80℃、灭菌时间2～3min。

柠檬慕斯粉的使用方法如下：

⑴称取50g柠檬慕斯粉和150g纯净水，一起加入到不锈钢容器中，水浴加热至80℃，边加热边搅拌，完全溶解后冷却至15℃，得a料。

⑵称取150g植脂鲜奶油打发至原体积2.5～3倍，先称取50g打发的植脂鲜奶油与a料混匀，得b料。再将剩余的100g植脂鲜奶油加入到b料中，搅拌均匀，得c料。

⑶立即将c料分装入模具，在-15℃～-18℃冷冻2小时成型，即为柠檬慕斯，置于0～4℃冰箱中冷藏待售。

实施例2：

称取白砂糖50 g、葡萄糖35 g、柠檬粉15 g、明胶15g、柠檬酸1.2g、栀子黄0.08g，置于混料机中，充分搅拌，混合均匀；混合均匀的物料经微波灭菌后包装，制得柠檬慕斯粉。灭菌温度75～80℃、灭菌时间2～3min。

柠檬慕斯粉的使用方法如下：

⑴称取100g柠檬慕斯粉和300g纯净水，一起加入到不锈钢容器中，水浴加热至85℃，边加热边搅拌，完全溶解后冷却至15℃，得a料。

⑵称取300g植脂鲜奶油打发至原体积2.5～3倍，先称取100g打发的植脂鲜奶油与a料混匀，得b料。再将剩余的200g植脂鲜奶油加入到b料中，搅拌均匀，得c料。

⑶立即将c料分装入包装容器中，在-15℃～-18℃冷冻2小时成型，即为柠檬慕斯，置于0～4℃冰箱中冷藏待售。

实施例3：

称取白砂糖40 g、葡萄糖25 g、柠檬粉10 g、明胶10g、柠檬酸0.8g、栀子黄0.06g,置于混料机中，充分搅拌，混合均匀；混合均匀的物料经微波灭菌后包装，制得柠檬慕斯粉。灭菌温度75～80℃、灭菌时间2～3min。

柠檬慕斯粉的使用方法同实施例1。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims

1.本发明的柠檬慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、柠檬粉、明胶、柠檬酸、栀子黄组成，各成分的重量百分比如下：白砂糖40%～50％、葡萄糖25%～35％、柠檬粉10%～15％、明胶10%～15％、柠檬酸0.8%～1.2％、栀子黄0.06%～0.08％。

2.按照权利1要求所述的白砂糖是指经粉碎、过80目筛的白砂糖。

3.按照权利1要求所述的柠檬粉是冷冻干燥柠檬粉。

4.按照权利1要求所述的明胶是指经粉碎、过120目筛的明胶。