JP5895669B2 - 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造法 - Google Patents

Description

本発明は複数の油脂性菓子を組み合わせた新規な油脂性菓子及びその製造法に関する。

焼き菓子とチョコレートといった組み合わせに代表される多孔性食品素材に油脂性菓子を含浸させたタイプの組合せ菓子は、市場にて人気の商品である。
またその製造方法については、融解状態の油脂性菓子に焼菓子等の含気泡食材を埋没させ、減圧下で含気泡食材を脱気し、しかる後に常圧に戻すことにより含気泡食材に油脂性菓子を含浸させることを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法（特許文献１）や、多孔性食品素材と流動性食品素材の双方の食品素材を接触させた状態にて５Ｇ以上の加速度にて多孔性食品素材に流動性食品素材を含浸せしめ、加速度を５Ｇ未満にて多孔性食品素材と残余流動性食品素材を分離することによる含浸食品の製造方法（特許文献２）が開示されている。

国際公開第９７／４７２０７号パンフレット 特開２００９−７２０８６号公報

従来の含浸タイプの組み合わせ菓子は、非チョコレートとチョコレートの組合せが一般的であり、非チョコレートを用いる以上、チョコレートなど油脂性菓子の風味の低下は避けられなかった。
本発明の目的は、組合せ菓子の特徴である菓子素材の食感差を楽しめるという食感上の優れた特徴を維持しながら、上記のような油脂性菓子の風味の低下がなく、油脂性菓子としての一体感に優れ、しかも外観上でも斬新な油脂性菓子を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行い、多孔質な油脂性菓子の空隙に別の油脂性菓子を存在させることで、上記課題を解決する全く新規な油脂性菓子が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち本発明の第１の発明は、多孔質な油脂性菓子（Ａ）の空隙に油脂性菓子（Ｂ）が存在することを特徴とする油脂性菓子である。
本発明の第２の発明は、多孔質な油脂性菓子（Ａ）中に含まれる油脂の上昇融点が油脂性菓子（Ｂ）中に含まれる油脂の上昇融点に対し、４℃以上高い第１記載の油脂性菓子である。
本発明の第３の発明は、ＳｔＯＳｔを６０重量％以上含有する油脂を油脂性菓子（Ａ）に５重量％以上配合する第１又は第２記載の油脂性菓子である。但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。
本発明の第４の発明は、油脂性菓子を製造する方法において、含気泡状態にて固化させることで多孔質とした油脂性菓子（Ａ）を、融解状態の油脂性菓子（Ｂ）に埋没させた状態で、減圧下において脱気し、しかる後に常圧に戻すことにより多孔質な油脂性菓子（Ａ）に油脂性菓子（Ｂ）を含浸させることを特徴とする第１〜３何れか１記載の油脂性菓子の製造法である。

多孔質な油脂性菓子の空隙に別の油脂性菓子を存在させることで、食感、風味及び外観に優れた全く新規な油脂性菓子が得られる。

本発明の具体的な方法と効果は以下の通りである。
油脂性菓子（Ａ）を含気泡状態にて固化し、融解状態の油脂性菓子（Ｂ）に埋没させ、両者を含む密閉系内を減圧し、次いで常圧に戻す。これにより、含気泡食材にチョコレートを含浸させ、全く新規な食感、風味及び外観に優れたチョコレートが得られる。

本発明においては、油脂性菓子（Ａ）は多孔質な状態とする必要がある。製造方法としては、融解状態の油脂性菓子を撹袢して微小な気泡を油脂性菓子中に取り込ませた後、これを減圧することにより微小な気泡を粗い気泡とした状態下で固化することにより製造する方法や、連続式発泡機で空気を加圧注入しつつ融解状態の油脂性菓子を強力に撹拌することにより含気させた後、これを固化することにより製造する方法が用いられるが、何れの、また他の方法でもよい。

本発明において、多孔質な油脂性菓子（Ａ）に含まれる気泡（空隙）の大きさは特に制限されないが、比較的大きい方が、油脂性菓子（Ａ）の内膜を薄くすることができ、油脂性菓子（Ｂ）の含浸性及び、食した時の口溶けが良好となるため好ましい。ここでいう内膜とは多孔質なチョコレート（Ａ）の断面の気泡（空隙）ではない部分である。

本発明において、油脂性菓子（Ａ）中に含まれる油脂の上昇融点は油脂性菓子（Ｂ）中に含まれる油脂の上昇融点に対し、４℃以上高いことが好ましく、５℃以上高いことがさらに好ましい。融点が４℃以上高くないと、多孔質として固化した油脂性菓子（Ａ）を融解状態の油脂性菓子（Ｂ）に埋没させ、油脂性菓子（Ｂ）を含浸させる際に、多孔質として固化した油脂性菓子（Ａ）が一部融解してしまうため、生産性が著しく損なわれる。
（油脂性菓子に含まれる油脂の融点の測定）
本発明において、チョコレートに含まれる油脂の上昇融点は、チョコレートから有機溶剤にて抽出した抽出油を、日本油化学協会基準油脂分析試験法２．２．４．２ 融点（上昇融点）に規定の方法を基本とし、冷却固化から測定までの間に２５℃２４時間の結晶安定化を行った後に測定することで得られる。

本発明において、油脂性菓子（Ａ）に配合する油脂は特に限定されないが、主成分としてＳｔＯＳｔを含むことが好ましい、ＳｔＯＳｔ以外のＳＯＳ成分は本発明で必要とされる十分な融点の向上効果に乏しいことがある、或いは、口溶けの悪化を生じることがあるため好ましくない。また、ＳＯＳ以外のトリグリセリドはココアバターと構造が著しく異なる為、テンパリング性や結晶安定性、口溶け等所謂チョコレートらしい品質を損ねる事がある。
但し、ＳはＣ１６〜Ｃ２２の飽和脂肪酸，Ｓｔはステアリン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳＯＳ；１位及び３位の脂肪酸がＳであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。

本発明において、油脂性菓子（Ａ）には、ＳｔＯＳｔを６０重量％以上含有する油脂を５重量％以上配合する事が好ましく、更に好ましくは１０重量％以上配合する事が好ましい。ＳｔＯＳｔを６０重量％以上含有する油脂の配合量が５重量％未満であると、多孔質として固化した油脂性菓子（Ａ）の融点が低くなり、油脂性菓子（Ｂ）を含浸させる際に、多孔質として固化した油脂性菓子（Ａ）が一部融解してしまうため、生産性が著しく損なわれる。

本発明において、油脂性菓子（Ａ）に油脂性菓子（Ｂ）を含浸させる方法は、既に知られている多孔質として固化した油脂性菓子（Ａ）を融解状態の油脂性菓子（Ｂ）に埋没させ、減圧を行う方法や、遠心分離機等で一定の加速度を加える方法等を用いる事ができる。
油脂性菓子（Ｂ）を浸透させた油脂性菓子（Ａ）は、必要に応じ、公知の方法であるエアブロー、震動等で周囲の過剰の油脂性菓子を除去し、公知の方法で冷却・固化させ、油脂性菓子を得る。

得られた複合油脂性菓子は、全てが油脂性菓子であり、それにより組合せ菓子の特徴である菓子素材の食感差を楽しめるという食感上の優れた特徴を維持しながら、油脂性菓子としての風味の低下がなく、油脂性菓子としての一体感に優れ、しかも外観上でも斬新な油脂性菓子である。この複合油脂性菓子を被覆等の公知の方法により加工を施すと、更に風味・食感のバリエーションを広げることが可能である。

本発明に必要な装置は、従来の油脂性菓子製造装置に加え、減圧処理を施す装置のみであり、極めて簡単で安価なものである。

本発明において油脂性菓子とは、典型的にはチョコレート類を指称するが、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、準スイートチョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート、及び各種チョコレート様食品並びにフィリングクリームなどのソフトなチョコレートをも包含した油脂分を含有する菓子を総称する意味で使用する。

本発明でいう多孔質な油脂性菓子とは内部に空隙を持ち、且つその空隙の一端が表面に細孔や隙間となって現れている固化した油脂性菓子を指す。また前記条件を満たせば油脂性菓子の形状は限定されない。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

表１の配合にて常法により作成したチョコレートを融解し、融解したチョコレート８０部に、油脂としてハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノピュア６００」 ＳｔＯＳｔ含量；７４．２％）１０部、含気泡用ハードバター（不二製油株式会社製／商品名「ＢＳＴ−ＤＰ」）１０部を混合し、チョコレート（Ａ）を得た。チョコレート（Ａ）から抽出された油脂の上昇融点は３４．４℃であった。融解状態のチョコレート（Ａ）を品温を３２℃に温調し、そこにシード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレート（Ａ）に対し０．２部加えテンパリング処理し、卓上型ミキサー（ケンウッド社製）にてホイップ処理を行い比重を０．８ｇ／ｍｌに調製した。その後、４００ｍｍＨｇにて減圧処理を行いながら、冷却固化を行い比重０．２ｇ／ｍｌの多孔質なチョコレート（Ａ）を得た。

次に、表２の配合にて常法により作成したチョコレートを融解し、融解したチョコレート８０部に、パーム中融点油脂（不二製油株式会社製「パーメル２６」）２０部を混合し、チョコレート（Ｂ）を得た。チョコレート（Ｂ）から抽出された油脂の上昇融点は２９．１℃であった。融解状態のチョコレート（Ｂ）を品温２７℃にて温調し、そこにシード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレート（Ｂ）に対し０．２部加えテンパリング処理を行った。その後、固化した多孔質なチョコレート（Ａ）を埋没させた。その後、１００ｍｍＨｇにて減圧処理を行い、多孔質なチョコレート（Ａ）中に融解状態のチョコレート（Ｂ）を含浸させた。しかる後常圧に戻し、周囲の過剰のチョコレートを除去して１０℃３０分の冷却の後、実施例１のチョコレートを得た。写真を図１に示す。

表１

表２

（比較例１）
実施例１と同様にして得たチョコレート（Ａ）とチョコレート（Ｂ）をそれぞれ融解し、チョコレート（Ａ）１部とチョコレート（Ｂ）５部の比率で混合し、品温を３０℃に温調した後、シード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレート１００部に対し０．２部加えテンパリング処理し、１０℃３０分の冷却の後、比較例１のチョコレートを得た。

（比較例２）
実施例１と同様にして得たチョコレート（Ｂ）を融解し、品温を２７℃に温調した後、シード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレート１００部に対し０．２部加えテンパリング処理したものに比重０．５のハードビスケットを埋没させた。その後、１００ｍｍＨｇにて減圧処理を行い、ハードビスケット中にチョコレート（Ｂ）を含浸させた。しかる後常圧に戻し、周囲の過剰のチョコレートを除去して１０℃３０分の冷却の後、比較例２のチョコレートを得た。

比較例１に対し、実施例１は組合せ菓子に特徴的なチョコレート（Ａ）とチョコレート（Ｂ）の食感差が維持され、食感上優れた特徴を有していた。またチョコレートの風味の強さは同等でありながら、チョコレート（Ａ）のココア風味とチョコレート（Ｂ）の乳風味が口内で時間差を持って感じられるという、従来のチョコレート菓子にはなかったまったく新規な特徴を有していた。
また、比較例２に対し、実施例１は一体感に優れ、チョコレートの風味が強く感じられた。

本発明により、チョコレート単独でありながら、組合せ菓子の特徴である食感上優れた特徴を有し、組み合わせ食材とチョコレートの一体感に秀で、しかも、外観上でも斬新なチョコレートを得る事ができる。

実施例１のチョコレートである。

Claims (3)

1. 多孔質なチョコレート類（Ａ）の空隙にチョコレート類（Ｂ）が存在し、多孔質なチョコレート類（Ａ）中に含まれる油脂の上昇融点がチョコレート類（Ｂ）中に含まれる油脂の上昇融点に対し、４℃以上高いことを特徴とするチョコレート類
2. ＳｔＯＳｔを６０重量％以上含有する油脂をチョコレート類（Ａ）に５重量％以上配合する請求項１に記載のチョコレート類。但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。
3. チョコレート類を製造する方法において、含気泡状態にて固化させることで多孔質としたチョコレート類（Ａ）を、融解状態のチョコレート類（Ｂ）に埋没させた状態で、減圧下において脱気し、しかる後に常圧に戻すことにより多孔質なチョコレート類（Ａ）にチョコレート類（Ｂ）を含浸させることを特徴とする請求項１又は２に記載のチョコレート類の製造法。