NO167893B - Fremgangsmaate for fremstilling av en poroes sjokolade - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av en porøs sjokolade.

Vanligvis skal sjokolade ikke inneholde gass, typisk luft. I motsetning til den vanlige sjokolade inneholder porøs sjokolade gass for å gi den en mild, lett og kremaktig følelse når den spises. Tidligere kjente porøse sjokolader har en slik tekstur at sjokoladen danner den kontinuerlige fase i hvilken gassen danner den diskontinuerlige fase i form av et antall gassbobler, som vist i Fig. 2. Slike kjente porøse sjokolader fremstilles ved å fylle en temperert sjokolade i en form, så avkjøles den under redusert trykk hvorved den gass som inneholdes i sjokoladen spontant ekspanderer under behandlingen og til slutt størkner sjokoladen. Alterna-tivt fremstilles de ved å omrøre en temperert sjokolade hvorved gassbobler tillates å innblandes i sjokoladen, etterfulgt av avkjøling og størkning av sjokoladen i en form. Omrøringen kan gjennomføres mens det påføres trykk.

Som nevnt ovenfor er teksturen i de tidligere kjente porøse sjokolader slik at et antall gassbobler som danner den diskontinuerlige fase dispergeres i sjokoladen som danner den kontinuerlige fase. På grunn av dette er det nødvendig med sjokolade utover en viss mengde i motsetning til den relativt lille mengden gass som foreligger i de porøse sjokoladene. Denne sjokolade danner skillevegger som om-gir gassen og stenger den inne, og de porøse sjokolader med en slik struktur gir ikke en tilstrekkelig lett, mild og kremaktig følelse i munnen.

Gassinnholdet i de porøse sjokoladene kan ikke økes, da gassen unnslipper fra sjokoladen. Det er gjort forsøk på å øke gassinnholdet ved å avkjøle sjokoladen, hvorved dens viskositet økes.

Slike forsøk viste seg imidlertid ikke å være vel-lykkede, da skillevegghylsen i de porøse sjokolader som er fremstilt på denne måten, er ganske ujevn og når sjokoladen og gassen danner henholdsvis kontinuerlige og diskontinuerlige faser, gir slike porøse sjokolader ikke en ønsket god følelse i munnen.

Oppfinneren i foreliggende søknad har undersøkt porøse sjokolader med et høyt gassinnhold og med en mild følelse i munnen som frisk krem. Som resultat av dette ble det funnet at gassfasen og sjokoladefasen omdannes ved omrøring av sjokoladen under avkjøling, og så ved å ekspandere sjokoladen under spesifiserte betingelser for temperatur, trykk og tilsynelatende densitet, at de porøse sjokolader som fremstilles ved å størkne den således oppnådde sjokolade gir en lett følelse i munnen som frisk krem.

Målet for foreliggende oppfinnelse er således å til-veiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av en porøs sjokolade med en tilsynelatende densitet på mellom 0,23 og 0,48 g/cm 3, hvilken sjokolade er fast og omfatter tallrike porer som danner en fase med kontinuerlig hulromstruktur, kjennetegnet ved at en smeltet sjokolade omrøres under av-kjøling til dens temperatur blir fra 8 til 14 °C lavere enn smeltepunktet for det fettet som inneholdes i sjokoladen og inntil dens tilsynelatende densitet blir mellom 1,1 og 0,7 g/cm^, under innføring av gass, den ekspanderes så under redusert trykk på 150 torr eller lavere, hvorved den diskontinuerlige gassfase omdannes til en kontinuerlig gassfase.

I foreliggende beskrivelse omfatter uttrykket "sjokolade" ikke bare produkter basert på kakaosmør, som for eksempel sjokolade, hvit sjokolade og farvet sjokolade, men også sjokoladelignende, fettbasert konfektbelegg som for eksempel semi-sjokolade inneholdende annet fett enn kakao-smør. Fig. 1 er et mikroskopisk fotografi (x 30), som viser et forstørret tverrsnitt av den porøse sjokolade fremstilt ifølge eksempel 1 som skal beskrives nedenfor. Fig. 2 er et mikroskopisk fotografi (x 30), som viser et forstørret tverrsnitt av en porøs sjokolade fremstilt ifølge kjent teknikk.

For å oppnå porøs sjokolade med den sjokolade som er beskrevet ovenfor, smeltes sjokoladen ved den temperatur som er høyere enn smeltepunktet for det fettet som inneholdes i sjokoladen, som så omrøres under avkjøling mens gassen innelukkes i sjokoladen. Formålet med omrøringen er å lukke gassen inne i sjokoladen. Gassboblene skal være så fine som mulig, slik at omrøringen bør gjennomføres så kraftig som mulig. Innelukkingen av gassen kan om nødvendig utføres ved påføring av trykk. Omrøringen kan eksempelvis utføres med en visp eller en OVA-blandemaskin, med spontant inntak av gassen. Den kan også utføres med en sats- eller kontinuerlig løfteanordning, som muliggjør inntak av gass, om-røring og blanding, som for eksempel en marshmallow-visp, iskremfryser eller Oaks-blandemaskin.

Vanligvis anvendes luft som gass. Andre gasser som

for eksempel nitrogen eller carbondioxyd, som ikke akselerer oxydasjonen av fett kan imidlertid også anvendes.

Det er nødvendig at omrøringen utføres under avkjøling Avkjølingen skal fortsettes inntil temperaturen i sjokoladen blir fra 8 til 14°C lavere enn smeltepunktet for det fett som inneholdes i sjokoladen. Gassinnholdet i sjokoladen, hvis tilsynelatende densitet er omkring 1,25, skal økes inntil den tilsynelatende densiteten i sjokoladen som inneholder gassen, er i et område på 1,1 til 0,7.

Under avkjølingen av sjokoladen størkner den ikke umiddelbart ved et smeltepunkt for det fettet som inneholdes i den, men holder seg i en flytende tilstand i en viss tid. Bare endel av fettet størkner ved avkjøling og danner fine krystaller, hvilket resulterer i en økning av sjokoladens viskositet.

Under disse betingelsene har gassen en tendens til lett å inkluderes i sjokoladen. For sterk avkjøling resulterer i tap av fluiditet hos sjokoladen, på grunn av for sterkt øket viskositet og medfører at sjokoladen noen ganger størkner under behandling, hvorved det ikke kan oppnås ønskede egenskaper i de porøse sjokoladene.

Når totalmengden av den gass som inneholdes i sjokoladen er for liten og den tilsynelatende densitet i sjokoladen er større en 1,1, foreligger gassen i de porøse sjokoladene i form av et antall bobler, som i tidligere kjente porøse sjokolader, og danner ikke den kontinuerlige fase.

Når på denannen side totalmengden av gass som inneholdes i sjokoladen er for stor og den tilsynelatende densitet for sjokoladen er mindre enn 0,7, har faseomdannelsen en tendens til å inntre under det følgende trinn ved redusert trykk med dannelse av store bobler før sjokoladen begynner å størkne, hvilket resulterer i at boblene brister og gassen lekker ut. Selv om en slik bristing av boblene og tap av gass ikke finner sted, opptrer det store hulrom i sjokoladen eller, slik det kan forekomme, finner det sted en separering av sjokolade- og gassfasene og resultatet er at den fine, granulære sjokoladen ikke danner et enkelt konglomerat. Disse manglene ødelegger naturligvis produk-tets kommersielle verdi meget.

I det neste trinnet plasseres sjokoladen, som fortsatt er i fluid tilstand, i en form, kar eller lignende og underkastes ekspansjon under redusert trykk på 150

torr eller lavere.

Det er viktig at sjokoladen ved ekspansjon under redusert trykk begynner å størkne når den tilsynelatende densiteten i sjokoladen når mellom 0,23 og 0,48. For å oppnå dette er det nødvendig å justere temperaturen i sjokoladen, like etter omrøring under avkjøling, til fra 8 til 14°C lavere enn smeltepunktet for det fett som inneholdes i den. For samme formål skal omgivelsestemperaturen under redusert trykk justeres passende.

Faseomdannelsen finner sted dersom ekspansjonen og størkningen utføres under de betingelser som er nevnt ovenfor. Slik det er vist i Fig. 1, som er et forstørret tverrsnitt, blir sjokoladen i den kontinuerlige fase: et fint, granulært konglomerat, mens gassen i den diskontinuerlige fase nå danner den kontinuerlige fase.

Når den tilsynelatende densitet i den porøse sjokoladen er større enn 0,48, finner det ikke sted noen faseomdannelse og gassen foreligger diskontinuerlig i form av bobler, som i tidligere kjente porøse sjokolader. Når den tilsynelatende densitet i den porøse sjokolade er mindre enn 0,23, har det en tendens til å oppstå store hulrom i den porøse sjokoladen^eller den porøse sjokoladen er for sprø til å bibeholde formen.

Når temperaturen i sjokoladen selv er høyere enn den temperaturen som er nevnt ovenfor, foregår størkningen av sjokoladen langsomt, under hvilken endel av boblene som inneholdes i den unnslipper, og som et resultat finner ikke faseomdannelsen sted.

Når trykket reduseres til over 150 torr, vil faseomdannelsen ikke inntre og det vil oppnås porøse sjokolader som de som er kjent i teknikken der gassen danner den diskontinuerlige fase.

Eksempel 1

En melkesjokolade inneholdende kakaosmør og melkefett med et fettsmeltepunkt på 33 °C, ble plassert i et metall-kar i en OVA-blandemaskin. Sjokoladen ble omrørt for å inn-føre luft i den, mens karet ble avkjølt med kaldt vann. Om-røringen ble fortsatt i ca. 6 minutter til den tilsynelatende densitet i sjokoladen var 0,98 og temperaturen nådde 25°C. Sjokoladen ble så plassert i en form mens den beholdt fluiditeten og formen ble plassert i et vakuumkammer som ble holdt ved 8 torr for å tillate sjokoladen å ekspandere. Omgivelsestemperaturen under redusert trykk var 5,5°C. Sjokoladen ble så størknet etter ekspansjon, ved en tilsynelatende densitet på 0,43. Det ble på denne måten fremstilt en porøs sjokolade hvis luft dannet den kontinuerlige fase og hvis sjokolade dannet en diskontinuerlig fase som

dannet et fint, granulært konglomerat. Den porøse sjokolade hadde en lett og kremaktig munnfølelse og var meget delikat.

Fig. 1 er et mikroskopisk fotografi som viser tverrsnittet forstørret 30 ganger av den porøse sjokolade som er fremstilt ifølge eksempel 1.

Eksempel 2

En sjokolade som inneholdt kakaosmør som det eneste fett, ble plassert i en iskremfryser. Omrøring ble fortsatt under avkjøling i 3 minutter under innblåsing av carbondioxyd-gass. Ved slutten av denne periode inneholdt sjokoladen et antall fine bobler. Den tilsynelatende densitet i sjokoladen var 1,01 og dens temperatur var 24,5 °C. Sjokoladen ble så fylt i vafler av typen "monaka", en vaffel fylt med bønne-syltetøy, og ble så ekspandert ved 5 torr og ved 15 °C i et vakuumkammer. Sjokoladen ble så størknet ved en tilsynelatende densitet på 0,38. Den således fremstilte porøse sjokolade hadde en tekstur som var lik den som ble fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 1, i hvilken gassen dannet den kontinuerlige fase, og den smakte lett og kremaktig.

Eksempel 3

En sjokolade som var temperert ved hjelp av en konven-sjonell metode ble fylt i en form og overskudd av sjokolade ble fjernet ved drypping. Sjokoladen ble avkjølt og størknet i et sjokoladeskall, i hvilket det var fylt en annen sjokolade fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 2. Hele sjokoladen ble plassert i et vakuumkammer ved 7 torr og ved 18 °C for å fullføre ekspansjonen. Sjokoladen ble så avkjølt da dens tilsynelatende densitet var 0,40, for å gi en porøs sjokolade. Den således fremstilte, porøse sjokolade hadde i det vesentlige den samme tekstur som den porøse sjokolade som ble fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel l,i hvilken gassen dannet den kontinuerlige fase. Den porøse sjokolade hadde en lett og mild munnfølelse, lik den til en sjokolade som inneholder frisk krem.

Eksempel 4

En smeltet sjokolade som inneholdt kakaosmør som fett, ble matet inn i en kontinuerlig lufteanordning bestående av en sylinder utstyrt med et luftinntak og et røreutstyr og som kunne avkjøles fra yttersiden.

Avkjølingen og luftingen ble regulert slik at sjokoladen fra utløpet hadde en tilsynelatende densitet på 1,05 og en temperatur på 25°C.

Den således behandlede sjokolade som strømmet kontinuerlig ut av anordningen, ble tilført til en form ved hjelp av en deponent. Formen ble holdt i et vakuumkammer og fikk stå ved 7 torr og 15°C for å fullføre ekspansjonen. Sjokoladen ble så størknet ved en tilsynelatende densitet på 0,39. Den porøse sjokoladen hadde en tekstur som var i det vesentlige den samme som den porøse sjokolade som ble fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 1, i hvilken gassen dannet den kontinuerlige fase. Den porøse sjokolade hadde en lett munnfølelse og smeltet raskt i munnen. Den smakte kremaktig og var meget delikat.

Eksempel 5

En smeltet sjokolade som inneholdt kakaosmør som fett, ble matet inn i den kontinuerlige kjøle-lufteanordning som er beskrevet i eksempel 4. Avkjølingen og luftingen ble ut-ført slik at den sjokolade som kom ut av utløpet hadde en tilsynelatende densitet på 0,75 og en temperatur på 25°C. Den sjokolade som kontinuerlig strømmet ut, ble tilført til en form ved hjelp av en deponent. Formen ble holdt i et vakuumkammer som ble holdt ved 38 torr og ved 15°C for å fullføre ekspansjonen. Sjokoladen ble så størknet ved en tilsynelatende densitet på 0,42. Den porøse sjokolade som ble fremstilt på denne måte, hadde en tekstur som var i det vesentlige den samme som teksturen i den porøse sjokolade som ble fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 1, i hvilken gassen dannet den kontinuerlige fase. Den porøse sjokolade hadde en lett munnfølelse og smeltet raskt i munnen. Den smakte kremaktig og var meget delikat.

Eksempel 6

En sjokolade som inneholdt kakaosmør som det eneste fett, ble matet inn i en iskremfryser, omrørt og avkjølt under blåsing av nitrogengass inn i den, inntil den

tilsynelatende densitet var 0,73 og temperaturen var 25,5°C. På dette stadium inneholdt sjokoladen et antall fine bobler. Sjokoladen ble så plassert mellom to kjeksstykker og fikk stå i et vakuumkammer som ble holdt ved 25 torr og 15°C for å fullføre ekspansjonen. Den porøse sjokoladen som

var fremstilt på denne måten og plassert mellom kjeksstykker. hadde en tilsynelatende densitet på 0,46. Den hadde en

tekstur som var i det vesentlige den samme som teksturen i den porøse sjokolade som ble fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 1, i hvilken gassen dannet den kontinuerlige fase. Sjokoladen ga en lett munnfølelse og var kremaktig.

Eksempel 7

En melkesjokolade som inneholdt et fett med et smeltepunkt på 33°C, ble matet inn i en iskremfryser. Sjokoladen ble omrørt kraftig i 3 minutter under avkjøling og lufting, for å gi en sjokolade som inneholdt et antall fine bobler og med en tilsynelatende densitet på 0,78 og en temperatur på 25,5°C. Sjokoladen ble så fylt i et sjokoladeskall som var fremstilt ved hjelp av den metoden som er beskrevet i eksempel 3. Sjokoladen ble plassert i et vakuumkammer som ble holdt ved 46 torr og 20°C for å fullføre ekspansjonen, hvor-etter den ble størknet ved -20°C. Den således fremstilte, porøse sjokolade hadde en tilsynelatende densitet på 0,38. Gassfasen dannet den kontinuerlige fase» mens sjokoladefasen dannet et fint, granulært konglomerat. Den hadde en mild og kremaktig følelse i munnen og smakte delikat, sammenlignet med en porøs sjokolade ifølge teknikkens stand.

Sammenligningseksempel

En sjokolade inneholdende kakaosmør som det eneste fett, ble matet inn i den kjøleanordning som er beskrevet i eksempel 4, og så ble kjøling og lufting gjennomført slik at den tilsynelatende densitet i sjokoladen ble 1,08 og dens temperatur nådde 30°C. Sjokoladen ble plassert i et vakuumkammer holdt ved 30 torr og ved 2 0°C for å fullføre ekspansjonen og så størknet ved -20°C for å gi en porøs sjokolade. Den hadde en tilsynelatende densitet på 0,80. Faseomdannelse ble ikke observert i denne porøse sjokolade. Som vist i Fig. 2, hadde den en slik tekstur at sjokoladen dannet den kontinuerlige fase i hvilken gassen var dispergert diskontinuerlig .

Den porøse sjokolade fremstilt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har en tilsynelatende densitet mellom 0,23 og 0,48. Tilstanden til gassen og sjokoladen, som danner henholdsvis den kontinuerlige og diskontinuerlige fase, er totalt forskjellig fra porøse sjokolader ifølge teknikkens stand. Gassen danner den kontinuerlige fase og den faste fase er en konglomerat som består av en fin, granulær sjokolade.

Den porøse sjokolade fremstilt ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, i hvilken gassen danner den kontinuerlige fasen og sjokoladen danner en nesten diskontinuerlig fase, gir således en meget lett følelse og delikat smak som ligner fersk krem, sammenlignet med porøse sjokolader ifølge teknikkens stand.

Dette anses ikke bare å være forårsaket av det faktum at den porøse sjokolade fremstilt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har mindre, tilsynelatende densitet og en større del opptatt av gassen sammenlignet med tidligere kjente sjokolader, hvorfor mengden av sjokoladene som spises hver gang er mindre enn i porøse sjokolader ifølge teknikkens stand, men også forårsaket av det faktum at de smelter lett i munnen på grunn av faseomdannelsen.

Den porøse sjokolade fremstilt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har ytterligere de fordeler at de blir faste uten temperering og forårsaker ikke "blooming", muligens fordi gassen innføres ved omrøring under avkjøling.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en porøs sjokolade med en tilsynelatende densitet på mellom 0,23 og 0,48 g/cm , hvilken sjokolade er fast og omfatter tallrike porer som danner en fase med kontinuerlig hulromstruktur, karakterisert ved at en smeltet sjokolade . omrøres under avkjøling til dens temperatur blir fra 8 til 14 °C lavere enn smeltepunktet for det fettet som inneholdes i sjokoladen og inntil dens tilsynelatende densitet blir mellom 1,1 og 0,7 g/cm<3>, under innføring av gass, den ekspanderes så under redusert trykk på 150 torr eller lavere, hvorved den diskontinuerlige gassfase omdannes til en kontinuerlig gassfase.