JPH0662742A - 膨化したチョコレート等製造の方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 減圧用容器内で強制冷却する必要なく、設定
通りの膨化率をもつ膨化チョコレート等を得る。 【構成】 予め気泡を含ませたあと予備冷却したチョコ
レート等を、減圧用容器の中に投入し、減圧してチョコ
レートを膨化し、全体を硬化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、膨化した状態で硬化し
商品化したチョコレート等製造の方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】従来、
膨化したチョコレート等を製造するには、種々の手段が
あった。たとえば、先ず、通常のエアレーション装置に
より、３０℃程度の溶解状態のチョコレート等に細かい
気泡を抱き込ませ、ついで、内部に冷却装置を設けた減
圧用容器の中に上記処理を施したチョコレート等を投入
し、減圧膨化させたあと、そのままの状態で冷却し固化
させるという工程がある。

【０００３】ところが、大量生産を行う工場で上記工程
を採用しようとすると、減圧用容器内に冷却装置を設け
る必要があるだめ、どうしてもその容器が大掛かりにな
る。そのため、一方では装置費用及び運転費が高くな
り、他方、下記理由により処理して得られるチョコレー
トの膨化度も不均一のものになりやすい。即ち、この減
圧処理をするときには、チョコレート類はその固化点近
くで行うのであるが、大量のバッチ方式で減圧するため
チョコレート内油脂の結晶化の進行が製品によって大き
く異なり、組織のバラツキが大きいものであった。従っ
て、均一に膨化させることができなかった。本発明は、
膨化したチョコレート等製造の方法に係る新規なもので
あり、上記欠点を一挙に解決したものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明にいうチョコレー
ト等とは、通常いうところのチョコレート生地及び準チ
ョコレート生地の他、チョコレート油脂以外の油脂，糖
類，乳製品等を主原料としたチョコレート様の物性をも
ったクリーム生地も含まれることとする。

【０００５】気泡に使用される気体は空気に限らず食品
に使用できるもの、たとえば窒素ガス、炭酸ガスの如き
も任意に採用できる。気泡の大きさはおおよそ４ｍｍ立
方以下になるようにする。チョコレート等に気泡を含ま
せる方法は、常法による。例えば、密閉式の高速混合機
においてその一部から空気を注入ないし圧入できる様に
調整されたものを使用してもよい。

【０００６】チョコレート等の予備冷却とは、チョコレ
ート等が固化開始する直前の温度まで冷却することをい
い、場合によっては急冷却して過冷却状のものにしても
よい。急冷却とは、チョコレート等が固化する温度以下
に急冷却することをいい、その具体的な温度は、チョコ
レート等の配合により異なる。通常のチョコレートにお
いてはおおよそ２０〜２５℃程度である。またその温度
に至るに要する時間は配合により異なるが、５分程度が
適当である。

【０００７】減圧用容器の内部の雰囲気の温度は、チョ
コレート等の配合により異なる。一般にその温度は、チ
ョコレート等の融点よりも数度低い温度が好適に用いら
れる。

【０００８】チョコレート等は、膨化開始するときは融
解状態であるから、通常はモールドまたは可食性容器の
如きに充填し、減圧用容器内に入れられる。

【０００９】減圧の度合いは、設定された膨化の程度に
より定まる。減圧により気泡の膨化度が変わるからであ
る。通常、常圧からの減圧度として２０ｃｍＨｇから６
０ｃｍＨｇが好適に用いられる。減圧用容器は格別なも
のではない。チョコレート等を収容した後、密閉して減
圧が可能であり、処理終了後開放して処理済チョコレー
ト等をそれから取り出し可能な構造のものに設計してお
く。膨化したチョコレート等は常圧下にこれを取り出
す。このときは既にチョコレート等は固化しており、膨
化したままの形状のものが取得される。場合によっては
取り出し後更にこれを冷却し、硬化してもよい。

【００１０】

【作用】チョコレートを含めチョコレート様物性をもつ
クリームは、油脂を主体とした複合体である。これら
は、その融点以下の品温であっても油脂の結晶の量によ
って固状態である場合と融解状態である場合とがある。
これは、その結晶を形成するスピードが遅いためであ
る。従って、急冷した場合には融点より低い品温であっ
てもしばらくの間融解状態で存在する。その状態のとき
減圧すると、流動性があるため、先ず膨化が起こる。そ
のあと時間の経過とともに結晶化が進行して、膨化した
状態で固化する。また、膨化した状態の製品の外表面は
薄膜化し、熱伝導がよくなる。従って、減圧用容器内の
雰囲気がチョコレート等の品温より低い場合、チョコレ
ート等の外表面は内部よりはやく冷え、結晶の進行はは
やくなり、固化もはやく起こる。従って、常圧にもどし
たとき、たとえ内部に流動性があったとしても、膨化が
萎むことはない。

【００１１】

【実施例】

（実施例１）次の配合でチョコレート生地を製造した。
チョコレート生地の製法は常法によった。 〔チョコレート配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂 １０部 砂糖 ４０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 香料 適量 テンパリングした３０℃前後の溶解状態の上記チョコレ
ート生地をミキシングマシンにより高速攪拌し、エアを
抱き込ませた。そのあと、球状のビスケットの容器に一
部孔を開け充填した。次に、１０℃の雰囲気の室で３分
冷却した。その時のチョコレートの品温は２０℃前後で
結晶が僅かに進行していた。そのあと、１５℃の雰囲気
の減圧用容器内に投入し、真空度４５ｃｍＨｇで減圧し
た。減圧状態は約１０分であった。以上により得られた
チョコレートは設定通り２００％膨化したものであっ
た。

【００１２】

【効果】本製法により、減圧用容器内で強制冷却する必
要なく、設定通りの膨化率をもつ膨化チョコレート等が
得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 予め気泡を含ませたあと予備冷却したチョコレート等
   を、減圧用容器の中に投入し、減圧してチョコレート等
   を膨化し、全体を硬化することを特徴とする膨化したチ
   ョコレート等製造の方法。